Белый перец

Белый перец изготавливается из семян того же растения, что и черный перец – все это Piper nigrum. Подробнее о самом растении и том, как оно растет, можно прочитать на странице черного перца, а здесь мы сосредоточимся на особенностях обработки, которые приводят к получению белого перца.

Основное отличие – это использование спелых, красных ягод перца, кожура которых легко отделяется (и которые правильно по науке называть костянками).

Есть два основных метода обработки. Первый – собранные спелые красные ягоды помещаются в морскую или известковую воду и хранятся в ней до тех пор, пока красная оболочка не сходит с ягоды. Второй – собранные красные спелые плоды сушат на солнце 7-10 дней, после чего высушенная мякоть самостоятельно отсоединяется от косточки. Таким образом получается более ароматный белый перец желтоватого оттенка.

Крупнейшие производители белого перца – это Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Индия, Шри-Ланка. На долю этих стран в 2020 г. приходилось 80% мирового производства белого перца.

Сейчас мы находимся на страничке перца, вымоченного после сбора в воде. Характерный для высушенного на солнце SP03 аромат у него проявлен с малой интенсивностью, а цвет мраморно-белый.

К вопросу об аромате белого перца

За время вымачивания в воде образуются производные эфиры содержащихся в перце масляной, валериановой и капроновой кислот, обладающие сладковатым ароматом и относящие нас в наших ассоциациях к сырам – от пармезана до эмменталя. Вымоченный в воде перец обладает менее проявленным сероводородным ароматом, который многих отпугивает. Одним словом, если хотите «безрисковый» вариант, то этот лот – то, что надо.

Ягоды (костянки) перца разной степени зрелости. Для производства белого перца используются красные (спелые)

К вопросу о применении

Многие любят простые инструкции, мол, черный перец – к мясу, белый – к рыбе и так далее, однако на самом деле это все сугубо индивидуально и зависит от настроения. Это как иметь разные оттенки для того, чтобы рисовать. Сегодня вы с удовольствием добавите в вашу уху белый перец, завтра – черный. Сегодня вас вдохновят слегка поджаренные овощи с зеленым перцем, завтра – с белым.

Чем пытаться разобраться в крайне противоречивой текстовой информации относительно применения в кулинарии, куда лучше ориентироваться на свое настроение и вкус. Например, одна (измельченная) горошина перца на турку кофе делает его более тельным, более горько-шоколадным на вкус, но не острым. А белый перец еще и добавит характерный аромат, который в менее явном виде можно встретить, например, в чае «Лунное озеро».

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это особенно актуально для перцев разных видов, в том числе белого перца горошка.

В этих вакуумных пакетах белый перец горошек хранится у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%. Обратите на разницу по цвету с SP03 – перец белого цвета обладает менее интенсивным характерным ароматом

Строго рекомендуем брать горошком!

Что, однако, остается неизменным, так это моя рекомендация брать белый перец горошком, то есть немолотым. Как и в случае с кофе, разница в использовании молотого заранее перца и свежемолотого – колоссальна. Если вам не в чем молоть дома перец, не проблема – мы подобрали для вас недорогие электрические молки и мраморные ступки бюджетом до 1000 руб. Они доступны в разделе Акссесуары для специй.

Свежемолотый и молотый заранее перец – это действительно небо и земля!