Меню
Быстрая
доставка
Удобные способы
оплаты
Накопительная
программа
Коста-Рика фото

Коста-Рика
Торрефакто гейша
Свежеобжаренный кофе

4.82 (11 голосов)
Удивительно фруктовый лот, в котором тропическая кислотность манго и ананаса переплетается с горчинкой лайма, а сладость сменяется оттенками гуавы, голубики и груши.

Подписаться
Вкусовые качества
Вкус
Ананас Лайм Ягоды
Комментирует Николай Макаров
Ведущий эксперт Торрефакто по кофе

Коста-Рика Торрефакто гейша

В сухом аромате какао-бобы, сушеный абрикос, фейхоа и цветочная пыльца.
В заваренном виде — грушевый пирог, сушеный банан, тростниковый сахар, ваниль.

С первого глотка во вкусе много фруктов, кислинка искристая, звонкая, но при этом сладкая и тропическая, чем напомнила мне новозеландское белое вино: манго, личи, ананас, фейхоа, киви, гуава,— в какой-то момент я сбился со счета, а кофе успел заметно остыть.

Диапазон оттенков огромный, тропики плавно перетекают в лайм, голубику, дюшес, а на послевкусии читается персиковая нота, какую часто можно встретить в эфиопском кофе сухой обработки.

Совершенно остыв, этот кофе не перестает удивлять! Он становится слаще, переходя из ярко-желтого спектра вкуса в темно-бордовый: какао-бобы, сушеный инжир и гранатовый сок.

Совершенно неоридинарная Коста-Рика с потрясающей сладостью спелых фруктов и очень гладкой, шелковистой текстурой. Не кофе, а настоящий праздник!

Рецепт в воронке:

Этот сорт прекрасен в любых способах заваривания, даже в эспрессо с увеличенным временем пролива. Но больше всего он понравился мне в воронке и джезве.
Для воронки я подобрал не совсем стандартный рецепт, рекомендую попробовать:

  • 13 г кофе, 210 г воды
  • Помол — чуть крупнее соли (12-13 щелчков на Timemore, 16-17 щелчков на Comandante)
  • Время заваривания — 2:30 мин
  • t воды — 97°С

Блуминг 30 г/30 сек, далее три вливания по 60 г с промежутком в 10 секунд.

При таком относительно коротком времени экстракции этот сорт получается крайне удачно. Звонкая, искристая, но при этом очень спелая и развитая кислинка.

Характеристики
Вид кофе: арабика
Оценка SCA: 89,0
Высота произрастания: 1200-1350 метров над уровнем моря
Регион: Пунтаренас
Округ: Биолей
Ферма: Coffea diversa
Фермер: Гонсало Эрнандес
Урожай: ноябрь 2020 — март 2021
Упаковка: грейн-про
Как готовить
Происхождение
Ферма

Coffea diversa

На юго-востоке Коста-Рики, в провинции Пунтаренас, округе Биолей, расположен уникальный кофейный сад Гонсало Эрнандеса Coffea diversa.

Само расположение фермы уникально: эта зона подвержена влиянию одновременно и тихоокеанского, и атлантического климатов, и местный микроклимат делает особый вклад во вкус растущего здесь кофе.

Коста-Рика Торрефакто гейша

Здесь растет более 200 разновидностей кофе — это самая большая частная коллекция в мире. Гонсало выращивает 10-20 деревьев каждой разновидности, собирает урожай, пробует его и, если вкус разновидности кажется ему особенным, в следующем году он высаживает ее в "коммерческих" масштабах, в количестве 1250 деревьев. Весь сад разбит на участки, на которых растут определенные разновидности. У Гонсало свой собственный микромилл, на которым он осуществляет обработку спелых ягод.

Coffea diversa — еще и лаборатория по созданию новых разновидностей кофе. Здесь тщательно отслеживают различные мутации: по форме и цвету листьев и ягод, расположению ветвей и ягод на них. Так на Coffea diversa появились желтая гейша, желтая лаурина, желтый руме судан, желтая мокка, розовый монтекристо, розовый марагоджип — больше этого кофе нигде нет. Для продажи Гонсало Эрнандес сейчас выращивает 18 редких разновидностей и видов кофе.

Коста-Рика Торрефакто гейша

Сергей Табера о нашей гейше в Coffea diversa:

Пять лет назад мы с Ильёй, Алексеем и Русланом поехали в Коста-Рику. Приехали к сеньору Гонсало в сад Coffea diversa, где сейчас растёт около 700 разновидностей кофе. Мы снимали видеоролики на тему кофе в местах произрастания, их можно найти на нашем канале в YouTube. И у меня родилась идея, которую я решил обсудить с ребятами. Говорю: как было бы здорово, если бы Гонсало разрешил нам посадить на его территории какой-нибудь кофе! Мы бы приезжали, ухаживали за деревьями с помощью его работников, у нас была бы своя плантация. Ребята сначала заинтересовались, но потом решили, что это вообще нереально — приезжать, ухаживать, выращивать...

Наутро мы пришли позавтракать к Гонсало и он предложил... посадить деревья, сделать нашу маленькую ферму. Конечно, все сказали, что идея классная. Это забавно — оказывается, важно, от кого звучит идея. И уже на следующий день мы поехали и поставили табличку на нашей будущей плантации. Табличку нам сделал сеньор Панчо — он крутой дизайнер, но уже больше десяти лет живёт в лесах отшельником, раньше у него даже электричества не было. На своём участке мы посадили 500 деревьев гейши. Если быть честным — мы с Ильёй, Алексеем и Русланом посадили 100 деревьев, не больше, а дальше помогли ребята. Потом каждый год я приезжал с разными группами, вымирали некоторые деревья — в пределах 2-3%, мы подсаживали новые деревья. И вот мы начали собирать первый урожай. Я спросил Гонсало: "Ну, как ты считаешь, какой будет урожай в этом году?". Он сказал, что килограммов сто — как раз в прошлом году мы получили наш первый урожай в сто кг! В этом году уже второй урожай. Гонсало решил сделать углекислотную мацерацию, без участия кислорода. Получилась очень цитрусовая, фруктовая чашка.

Углекислотная мацерация

Гонсало Эрнандес рассказывает про углекислотную мацерацию в Coffea diversa:

“Пару лет назад я прочёл о Мишеле Фланзи, французском учёном, который изобрёл углекислотную мацерацию для обработки вина в 1934 году. Техника углекислотной мацерации вина заключается в том, что ягоды оставляют ферментироваться в бескислородной среде, заполненной углекислым газом. В результате вкус получается более сладким и фруктовым.

После того как я познакомился с историей о месье Фланзи, я подумал, что эту технику можно использовать в обработке кофе в Coffea diversa. Впервые я применил её на урожае 2019-2020 года. Собрал спелые ягоды гейши с участка Торрефакто в Coffea diversa, поместил их в герметичные барабаны, куда вводил углекислый газ каждый час в течение пяти секунд. Так происходило на протяжении 72 часов (трёх дней). Обычно, когда вы ферментируете кофе, кофейная масса быстро нагревается, однако в процессе углекислотной мацерации этого не происходит, кофе остаётся холодным в течение всего процесса, от начала до конца. По истечении 72 часов я извлёк ягоды из ёмкостей и 30 дней сушил на африканских кроватях. Получил очень фруктовый вкусовой профиль, очень сочное и бархатистое тело, элегантный, ликёрный и утончённый вкус. Торрефакто получили большую часть гейши, которую я обработал методом углекислотной мацерации в этом году. Надеюсь, что покупатели Торрефакто получат истинное наслаждение от этого кофе”.

Коста-Рика Торрефакто гейша

Установка для углекислотной мацерации в Coffea diversa. Фото Гонсало Эрнандеса


Отзывы про Коста-Рика Торрефакто гейша
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Показать всех, кто готовил в:
26.05.2022 21:04:14
Марка воды: Смесь из обратноосмотической и фильтр-кувшин, ~80ppm
Способ приготовления: Пуровер
Пока только подбираю рецепт к лоту, на пачке один из дескрипторов указан как белое вино (обжарка от 25 марта) и в аэропрессе действительно похоже получилось. А вот по поводу приготовления в воронке вопрос: в описании приведен рецепт на пробу, где указано 3 вливания по 60 гр каждые 10 сек. Можно ли это считать одним длинным проливом в течение 30 сек? Или за указанные 10 сек вся порция воды должна успеть пройти через кофе?
01.06.2022 19:40:52
Итого, подобрал свой рецепт для воронки: бонаква (грел до 97-98 градусов), соотношение 13:200, 13-14 щелчков на С2, 4 вливания по 50 гр каждые 30 сек, общее время 2:40 - 3:10 мин. При этом на 13 щелчках получается меньше кислинки, больше вина и карамелизированного сахара, а на 14 щелчках получается очень яркая и сочная кислинка, ассоциирующаяся у меня с красными ягодами.
torrefacto 01.06.2022 20:11:25
Илья, спасибо, что поделились рецептом! Думаю, многим он будет полезен, тем более, что Честнат очень популярная кофемолка.
03.04.2022 20:40:57
Способ приготовления: Пуровер
Обжарка от 29.11.2021, руки дошли только сейчас.
Восхитительные зёрна!
Очень интересная кислинка! Нашла голубику, фейхоа, что-то слегка танинное в духе зелёного чая, освежающее тропическое послевкусие (первые глотки прямо очень похожи на фейхоа, позже на часть манго, которая ближе к кожуре).
Спасибо!
torrefacto 04.04.2022 13:11:59
Спасибо, Валерия! Приятно слышать!
Вдвойне здорово, что ваши впечатления от этого кофе так совпали с моим описанием.
Про танинность зелёного чая интересно, действительно, что-то такое есть!
02.04.2022 21:08:52
Марка воды: Пилигрим
Способ приготовления: Турка
Дата обжарки: 12.03.2022
Шикарный кофе! Раскрылся в турке soy 140, рецепт 11 гр кофе, 8 щелчков на Timemore slim. Насыпать кофе в турку (турку предварительно прогреваю на медленном огне 10-15 сек), добавить комнатной температуры, 120 мл. воды (использовал бутилированную воду пилигрим, tds ~ 60). Время приготовления 4 мин. 30 сек. Наливаем в керамическую кружку 140 мл. Пьём с с 5-ой минуты! ..не просто пьём!, а наслаждаемся великолепным балансом! В букете раскрывается легкая ягодная кислинка! Однозначно, лучшее кофе, которое мне пока удалось попробовать в Torrefacto!
torrefacto 04.04.2022 13:22:58
Спасибо, Олег, большое, что поделились рецептом и впечатлениями!

Да, этот сорт — звездочка нашего каталога.

Один из самых важных пунктов в вашем рецепте — «пьем с пятой минуты», это точно. В обжигающе горячем виде совсем не то. И предварительный прогрев турки — отличное решение!
31.01.2022 21:03:47
Марка воды: Aqua minerale
Способ приготовления: Пуровер
Дата обжарки: 20.01.2022
Интересное кофе для истинных гурманов, отчетливо ощущается нотки белого вина, к сожалению голубику и манго не нашёл :) пробовал эспрессо и пуловер.
25.01.2022 15:32:47
Марка воды: осмос
Способ приготовления: Турка
Обжарка от 23.11.2021
Кофе поразил. Первый вкус голубики и его ни с чем не спутаешь. Кофе имеет естественную сладость, поэтому те кто кладет сахар имейте это в виду.
Один недостаток - дорого. Но направление верное. Буду ждать расширения ваших плантаций
17.01.2022 18:26:26
Марка воды: осмос
Способ приготовления: Мока
Дата обжарки: 10.01.2022
Запах зерен очень яркий, насыщенный фруктовый, зерна красивые и очень крупные. Запах заваренного кофе очень яркий и ароматный, супер.

Вкус показался мне странным, тело сначала нежное как легкие сливки, а потом выраженная горчинка. Вот горчинку не ожидал почувствовать тут, поэтому и впечатление оказалось не таким :)

молол на 3 из 12 под моку, и не впечатлился вкусом, буду пробовать еще другие варианты заваривания и помол попробую увеличить... Заваривал по схеме с предварительным подогреванием воды в донышке моки.
06.01.2022 12:14:51
Марка воды: Гарни
Способ приготовления: Турка
Дата обжарки: 10.12.2021
Второй урожай показался менее ярким, более тонким и сложным, чем первый. И раскрыть его было сложнее. Сначала удалось получить результат в чашке: 24 Команданте, 1:16, 95С, через 4 минуты сломал шапку, ещё через 4-5 перелил. Аромат очень богатый, во вкусе ягоды, чашка сладкая, на остывании немного винных тонов.
В турке пробовал разные варианты с помолом и временем приготовления, лучший результат: 4Команданте, 12/120 в турке soy 140, 2:30 на горелке tiamo, крема не снимаю, пить начинаю через 3 минуты. Сразу чувствуется голубика, молочный шоколад. На остывании проявляется кислотность.
Очень высокий класс.
А вот в воронке пока не раскрыл.
torrefacto 06.01.2022 12:31:10
Андрей, добрый день!
Спасибо, что поделились!

Заваривая гейшу в воронке (что прошлый урожай, что новый), неоднократно замечал, что практически всегда выходит вкусно, даже если чуть-чуть переэкстрагировать или, наоборот, недо-.

В последнее время мне нравится рецепт, который я привожу на странице к нашему новому лоту — C305 Уганда Сипи Фоллз хани. Как по мне, он отлично подходит и для гейши.
Более концентрированная пропорция, меньшее время заваривания (относительно классики). Пропорция 1:14 позволяет добиться большей плотности, а меньшее время заваривания не дает уйти в переэкстракт.
07.02.2022 02:55:32
А рекомендация по турке на той же странице подойдёт? Цитата "Кроме того, этот кофе отлично получится в турке по классическому рецепту (1:10, помол мельче соли, время приготовления ближе к 4 минутам)."
19.12.2021 12:58:11
Марка воды: Бонаква
Способ приготовления: Турка
Дата обжарки: 13.12.2021
В турке получился абсолютно невыразительный, водянистый кофе. Варил как обычно - 15гр/120мл, бонаква, 9 щелчков на коменданте. Судя по тому как он обжарен(очень светло, зерна жесткие), скорее всего просто сорт такой, мне нравится что-то понасыщенней.
PS:Вчера допил Коста-Рика Трес-Эрманас анаэробный и Кения Ньери Гатомбойя, готовил так же, та же бутылка бонаквы, оба были очень насыщенными и ягодными.
25.12.2021 17:08:19
Игорь, здравствуйте!
Попробуйте уменьшить помол. Примерно до 3-4 Команданте. С этим урожаем пришлось повозиться, чтобы получить устраивающие вкус и аромат. Прошлый с первой чашки понравился.
28.12.2021 07:34:02
Большое спасибо за совет. 4 щелчка команданте и во вкусе мороженое из голубики ;)
28.12.2021 13:25:13
Рад, если удалось улучшить напиток
torrefacto 11.01.2022 16:51:48
Игорь, добрый день! Вернем вам сегодня средства за этот сорт на личный счет, возьмите в следующий раз Кению или что-то, что больше по вкусу. А так — советую чуть уменьшить огонь, возможно, недоэкстракт получается.
16.12.2021 13:09:47
Марка воды: бонаква
Способ приготовления: Турка
Помолотое зерно вкусно пахнет и хороший аромат на кухне после приготовления. На вкус... эээ... продукт качественный, но из-за чего весь этот шум, мне непонятно. Вкус значительно улучшается в смеси 50/50 с Котом Бразилио (простите, кофейные снобы :) )

ЗЫ что взял попробовать -- рад
torrefacto 11.01.2022 16:24:51
Дмитрий, необычный эксперимент! Нечасто вижу, чтобы гейшу с Бразилией из Б+ смешивали, но я лично ничего против не имею ))
14.12.2021 10:42:05
Марка воды: Gerolsteiner
Способ приготовления: Турка
Дата обжарки: 08.12.2021
Добрый день. Турка Soy на 225, кофе 19 гр., кофемолка Graef 900, заваривалось 3мин., горчинка - кислинка паритет, вкус и запах слабо выражены. Что можно попробовать?
28.12.2021 13:29:46
Вячеслав, здравствуйте!
А не обратили внимание на общую минерализацию воды? Не многовато?
28.12.2021 20:03:00
Добрый вечер. Пробовал Volvic, играл помолом и количеством. C План-дель-Гуайябо было не просто, но получилось, а с Гейшей, что не делаю - запах свежего хлеба с кисловато- сливочным привкусом.
torrefacto 28.12.2021 20:10:26
Добрый день, Александр!
В чем завариваете и какой примерно у вас рецепт?
29.12.2021 10:45:58
Добрый день, Николай. Завариваю в Soy на 225, пробовал Soy на 100. Количество 1 к 9, кофемолку дорабатывал (градация ни чего не скажет), плитка электрическая на arduino (после прогара soy через полгода), кофе варится 160 сек. +- 5 сек., мешаю один раз. Специально пересмотрел ролики с Блинниковым (разницы не заметил). На Gerolsteiner и мелком помоле хлебно-сливочный запах, на Volvic и чуть более крупном помоле подкисшие инжир и груша.
torrefacto 29.12.2021 11:35:42
Александр, добрый день!

С большой долей вероятности это недоэкстракт. Уменьшите помол на пару делений, либо уменьшите огонь, чтобы варить на минуту подольше.
Я даже для Б+ (темной обжарки) меньше трёх минут не использую. У меня Сой на 225 мл.
Напишите, пожалуйста, если это не поможет.
torrefacto 11.01.2022 16:08:28
Александр, думаю, можно либо чуть уменьшить помол, либо время заваривания увеличить до 3,5-4 минут.
Повысив уровень экстракции, сделаете дескрипторы более читаемыми.
18.01.2022 11:21:59
Николай, Вы правы недоэкстракт, но как победить не понимаю, завариваю 3мин 40 сек (больше ни как, температура уходит за 95). Сейчас делаю так, заливаю на 30 мин, потом варю - вкус поменялся кардинально.
torrefacto 18.01.2022 17:05:01
О, видите, Александр, помогло! Отлично.
Можно, в принципе, просто поменьше огонь сделать, если это возможно, чтобы заваривать 4 минуты примерно, либо уменьшить помол на одно-два деления.
10.12.2021 06:42:07
Марка воды: Bonaqua
Дата обжарки: 26.11.2021
Зерно.
Если бы среди зёрен кофе проводили конкурсы красоты, этот лот занял бы первое место:
- Идеальная, даже эталонная форма. Прямо, как обычно на картинках и рисуют кофе.
- Очень приятный сладкий аромат зерна, напоминающий карамель или свежую выпечку. Замечу, далеко не у каждого вкусного кафе ощущается такой аромат зерна. Жаль, нельзя сохранять запахи, как фото.

Френч-пресс.
Вкус - супер. Сразу вспомнилось лето. Это было особенно приятно в сибирский морозный день)
Из удивительного - необычные тактильные ощущения. Даже не знаю как точно описать… грубо говоря, некие волнообразные и немного покалывающие ощущения на языке и нёбе.

Турка.
Также кофе прекрасен и в турке: очень яркая, но при этом приятная кислинка с очень легкой горчинкой. Такое сочетание вызывает ассоциации с летними тропическими алко-коктелями.

Большое спасибо команде Torrefacto за этот кофе! 👍
22.11.2021 17:57:52
Марка воды: Осмос+минерализатор
Способ приготовления: Эспрессо
Дата обжарки: 04.11.2021
Приобщился к прекрасному. Действительно шикарный кофе. Гейша - она деликатная, утонченная, изысканная, в этом смысле можно провести параллель с некофейным смыслом слова "гейша". При этом насыщенность и плотность напитка на высоте. Кофейная кислинка многогранная, 3D, или даже 4D, простора для фантазии много. Например, представляются ветки с гроздьями кофейных ягод, которые не пробовал, но кажется, что они должны давать именно такой оттенок вкуса. Свежий ананас с плантации на Эль Йерро (это было реально), солнечный персик, фрукты, ягоды, лаймовая горчинка где-то далеко за фоном, но она есть. В аромате кофе из турки на мгновение ощутился запах спелых августовских трав с приятным оттенком полыни, и тут же исчез. Мока при приготовлении заполнила квартиру ароматом, причем он распространился за минуту против потока воздуха на 10 метров (как это возможно?) и очень долго сохранял свое очарование. Послевкусие длительное, располагающее к обсуждению (все же гейша...). Что еще - само зерно крупное, ровное, красивое, аромат из пачки завораживающий. Вкус очень узнаваем при разных способах приготовления: турка, мока, эспрессо, и во всех только в плюсе. Такое впечатление, что этот кофе сложно испортить при приготовлении, всегда получается на уровне.
torrefacto 22.11.2021 18:14:35
Александр, добрый день!
Спасибо!

Всегда очень радостно читать ваши комментарии, и практически каждый из них я пересылаю обжарщикам, для поддержания боевого духа )
Потому что такие комментарии и правда дают понять, что движемся в нужном направлении.

По гейше я с вами полностью согласен. Сам готовил ее в воронке даже с общим временем в 2 минуты и получал отличную фруктовую чашку.
16.11.2021 11:02:39
Как и в прошлый сезон, ваша гейша просто волшебная! Джезва, кемекс (как и одним сплошным вливанием, так и пятью вливаниями) и френч-пресс.

Да, она чуть-чуть отличается по дескрипторам в зависимости от способа приготовления,
но общая картина все равно остается одна.

Веселые кислинки персика, нектарина, манго, ананаса и земляники (а то даже и малины
в кемексе с пятью вливаниями) а также очень долгие леденцовые сластинки киви, ананаса, груши и банана в послевкусии. Также всегда во всех способах, на послевкусии появляется яркая, искристая нотка белого вина (что-то среднее между рислингом и гевюрцтраминером)

Также замечу что, благодаря ее потенциалу, можно почти без вреда для яркости вкуса немного увеличить пропорцию воды к тому же самому количеству кофе

В общем - Шикардос!!! Респект Сеньору Эрнандесу и его команде!
torrefacto 17.11.2021 18:09:30
Андрей, спасибо!
Какое внимание к деталям! Впрочем, как и всегда!

Согласен, потенциал у этого кофе просто потрясающий, Гонсало в этом году опять порадовал. Я перепробовал десяток разных рецептов в v60, начиная с общего времени заваривания в 2 мин, заканчивая временем в 3:30 мин, и всегда получал отменную по балансу чашку!
12.11.2021 11:16:21
Марка воды: Осмос
Способ приготовления: Турка
Не хороший кофе, а ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ! По другому не знаю как описать.
Обжариваю сам самая светлая обжарка. Завариваю в турке на песке.
torrefacto 12.11.2021 18:49:49
Спасибо, Александр!
Да, я в этом году описание к нему делал ещё дольше, чем в прошлом, потому что, как я заметил, в новом урожае вкус стал ещё сложнее, оттенков не счесть!..
23.01.2021 20:46:27
Способ приготовления: Пуровер
Очень понравился кофе, но уже закончился, к сожалению. Будет еще в ближайшее время?
torrefacto 23.01.2021 20:49:38
Сергей,

Теперь уже к Новому году. Сейчас как раз уточняем объём 2-го урожая. Обработку предварительно повторим такую же, возможно, немного уточним детали.

Поставка из Коста-Рики выйдет только к концу лета. Кофе почти собран, но Дон Гонсало крайне щепетильно подходит к вопросу периода de reposo — отдыха зелёного зерна после процессинга. Поэтому отгрузки случаются спустя только несколько месяцев.

Далее 1,5 месяца на доставку и таможню, пару недель нам на попробовать-описать и вуаля — где-то ранне-поздней осенью будет в ассортименте.

Спасибо на добром слове. Для нас это вправду важно по этому кофе.
23.01.2021 21:00:06
Спасибо, буду ждать. Полюбил я вашу Коста-Рику похоже навсегда.
torrefacto 23.01.2021 21:02:50
Спасибо, Сергей, за ваши слова!

Это сильно. Не зря мы, значит, все это делаем.
21.01.2021 11:59:10
Марка воды: Святой источник
Способ приготовления: Свой способ
Дата обжарки: 07.01.2021
Пью в кемексе(только на середине/остывании): личи, ананас, манго и цветочная шелковистость и сладость на языке. Причем личи ярче всего для меня выпирает. Инжир/ягод/фейхоа не прочувствовал совсем, однако в V60 приятный персик/груша/яблоко к середине тоже проявляется(при этом манго на общем фоне больше в V60 чувствую). Эта геша из легких, свежих, прозрачных. Я предпочитаю профили с более выраженным телом, фруктовыми/алкогольными дескрипторами(отсылка к Панаме с шикарным белым вином во вкусе в некоторых вариациях). Тут пришлось 'щуриться и ловить' все подольше. Только после 3-4 чашки стал понятнее вкусовой профиль. Тем не менее, я никогда раньше не ловил личи на альтернативе и однозначно рекомендую к пробе.
torrefacto 21.01.2021 21:24:12
Владислав, спасибо вам за такой подробный фидбек!

Я специально при заваривании в воронке пропорцию делал 1:15, для большей плотности и текстуры, легкий переэкстракт ей к лицу, но если что – всегда можно сделать байпас, буквально 10 г.
Пробовал 1:18 – менее ярко.
Личи – согласен на все сто!

Николай
17.01.2021 18:46:37
Марка воды: Бонаква
Способ приготовления: Турка
В основном турка (11-12 гр.на 115-120 мл), помол - 8 щелчков на С2. По одному разу заварил в воронке и в чашке (15 гр.на 250 мл, 22 щелчка на С2, воронка - 97С, смачивание 45 мл. на 30 секунд, пролив 3:30 медленно с остановками, в чашке - 94С, 4 минуты - перемешивание - 4 минуты).
Сегодня сварил последнюю турку.
Конечно, гейша - сорт исключительный. Впечатления очень сильные. Дескрипторы, указанные на упаковке, сильнее всего проявились при заваривании в чашке.
В турке ощущения другие, но тоже очень нравится. Не готов сформулировать, какие именно дескрипторы проявляются. Наверно, инжир таки есть. Но возможно, земляника или фейхоа на остывании. На остывании пить вообще интересно. Турка даёт неповторимый и богатейший аромат.
Жаль, что быстро распродали. Жду следующего урожая.
25.11.2020 08:17:08
Марка воды: Серебряный родник
Способ приготовления: Турка
Дата обжарки: 19.11.2020
Шикарный вкус, а аромат по помещениям ещё вкуснее )) Фруктовость и мягкое сладковатое послевкусие! Полностью согласен с отзывом Андрея Синицына, он всегда точно подмечает особенности кофе!
torrefacto 29.11.2020 15:49:23
Сергей, спасибо!

Рад, что оценили, гейша действительно хороша!

Долго ее ждали. Обработка сыграла далеко не последнюю роль в формировании такого сладкого фруктового профиля.
И что мне лично нравится в ней, что фермент, свойственный сухой обработке, совершенно аккуратный, чашка чистая, кислинка сладкая, но в переспелые фрукты ее не заносит.

А Андрей Синицын и правда описывает мастерски )

Вам еще раз спасибо за фидбек!

Николай
15.11.2020 01:42:00
Марка воды: Вода из Яндекс.Лавки
Способ приготовления: Пуровер
Дата обжарки: 09.11.2020
Это моя первая самостоятельно заваренная гейша, и очень боялся, что что-нибудь пойдет не так и я все испорчу. Рецепт 1:18 и вот это все, как обычно (еще, наверное, поэкспериментирую с помолом и с вариациями кофе/вода). Это один из самых вкусных, чистых и ярких кофе, которые когда-либо пробовал. Просто обалденно. Не смогу (и никогда не умел) описывать дескрипторы, просто скажу, что один из любимых теперь сортов. Спасибо вам за него!
17.11.2020 09:02:04
В аэропрессе получается яркая и мощная фруктовая кислинка. Очень хорошо. Хотя воронка, конечно, привычнее :)
torrefacto 18.11.2020 18:52:21
Владимир, добрый день!
Рад вас слышать!

Спасибо, что оценили гейшу!
Рекомендую обязательно попробовать D279 Эфиопия Анасора анаэробная ферментация или D280 Эфиопия Анасора длинная анаэробная ферментация, признаться, я от них под впечатлением даже больше, чем от гейши! Хотя это немного разный кофе и сравнивать сложно, но Анасоры меня просто сразили.

К нам поступили четыре Эфиопии Анасоры, на прошлой неделе ввели их – это одно зерно, но разная обработка.
D277 Эфиопия Анасора мытый и D278 Эфиопия Анасора сухой тоже очень хороши, но ближе к классическим, в хорошем смысле этого слова, Эфиопиям под фильтр: мытый кофе – лаймовый такой, цветочный, а сухой – персиково-яблочный, с брусничными оттенками.
Что же касается анаэробной ферментации (как шестидневной, длинной, так и стандартной, 36 часов) – это что-то с чем-то!

Николай
29.11.2020 18:54:49
спасибо! Да, я уже видел, воспользуюсь предложением "Черной пятницы", тоже стало интересно, что это за ферментация такая :)
14.11.2020 18:55:40
Здравствуйте! Я уже несколько лет заказываю у вас кофе. Завариваю в кемексе и пуровере, поэтому предпочитаю сорта группы D. Стараюсь пробовать новое, и, конечно, ваша история со своей плантацией меня очень тронула, это супер необычно и, безусловно, хочется попробовать кофе оттуда, тем более какую-то редкую экзотическую гейшу. При этом добавлю, что, несмотря на длительный стаж и большое разнообразие попробованных сортов, я так и не научилась чувствовать разные оттенки вкуса в кофе, вкус могу описать только на уровне "тут кислинка, мне нравится" и "горьковато для меня".
Возможно, я что-то делаю не так, и хочется это поправить. Если уж тратиться на такой дорогой кофе, то хочется насладиться им по максимуму. Поэтому ниже будет много вопросов, которые не все относятся к сорту и этой статье, просто писать их к разным статьям будет сложновато.

1. У меня кофемолка Hario, и помол у неё неравномерный. В конце заваривания я часто вижу на поверхности (видимо, они всплывают) очень крупные куски, 2,5-3 миллиметра в диаметре. Понятное дело, не все частички в одной порции помола имеют такой размер. Но всё равно их наличие как-то пугает)) Возможно, мне стоит уменьшить помол, чтобы он был более равномерным? Но я боюсь, что тогда в нём будет слишком много мелкой фракции. В целом же мой помол (11 щелчков, начиная от самого туго закрученного состояния кофемолки) сложился за годы её использования, не могу сказать, что я очень уж много экспериментировала, но мне кажется, что по вкусу это самый норм кофе для меня (умеренно кислотный, но при этом никаких оттенков, повторюсь, я в нём не различаю). Вступление вышло длинное... Короче, вопрос. А может, вообще настало время сменить кофемолку? Есть ли ручные кофемолки, которые могут обеспечить равномерный помол для кемекса и пуровера?

2. У вас написано: "Классическая пропорция 15 г кофе/250 г воды, три вливания, предсмачивание 40 г за 30 сек с интенсивным размешиванием; я пробовал и без размешивания" - а что такое "три вливания" и что это за размешивание? 😯 Признаюсь, я впервые слышу о таком, даже у вас на сайте не видела таких рекомендаций и всегда завариваю по-простому: на 14 грамм кофе наливаю 30 мл воды, жду 25 секунд (раньше ждала 30, но потом, опять же, экспериментальным путём пришла к такому таймингу), доливаю остальную воду (всего 250 мл воды).

3. Интересно, как мерить температуру? В статье www.torrefacto.ru/wiki/coffee/brew-guide/pour-over/ написано, что можно переливать из электрического чайника в металлический с длинным носиком, там же говорится, что для достижения 95 градусов надо подождать пару минут после закипания. Но разве вода не остывает во время переливания в металлический чайник? Ведь он комнатной температуры, плюс что-то успевает испариться во время переливания. В общем, я делаю так: когда электрический чайник закипел, жду несколько секунд, чтобы вода перестала булькать, затем смачиваю фильтр (это даёт дополнительное время, но это точно не пара минут, ну мб секунд 10-15), затем наливаю воду в чайник металлический и начинаю заваривать кофе. Как понять, какая температура у меня в итоге получается?)))
torrefacto 19.11.2020 19:39:17
Лидия, добрый день!

Благодарю за ваши вопросы!
Добрался наконец-то, чтобы ответить, спасибо за терпеливое ожидание :)

1. Небольшое количество файн-частиц (очень мелких) при заваривании в воронке или аэропрессе, на мой взгляд, лучше, чем небольшое количество таких вот трехмиллиметровых фракций, о которых вы пишете. Почему? Потому что файн-частицы в худшем случае, при большом их кол-ве, дадут ощутимую горчинку, а в лучшем – более комплексный, более сбалансированный вкус, немного утихомирив кислотность, благо в светлой обжарке коридор по кислотности большой.
А вот такие вот частички-великаны в 3 мм ничего хорошего не принесут во вкус.
Скорее всего, они дадут травянисто-лимонную, вяжущую кислотность, поскольку просто недоэкстрагируются.

В текущих условиях поставьте помол помельче, так он будет равномернее.

А кофемолку при первой же возможности стоит сменить на Timemore – Chestnut/Slim/Nano, по начинке они одинаковы, все дают равномерный помол, восхищению людей в комментариях на страничке этих кофемолок у нас на сайте просто нет предела, да и сам я такой пользуюсь. Timemore – просто супер по всем параметрам.

2. В плане рецепта заваривания – ничего сложного.
Три вливания – вмесете с тем самым предсмачиванием, которое занимает у вас 25 секунд.
Я чаще всего готовлю так: 30 г/140 г/130 г.
Это и есть эти самые три вливания. В принципе, как и у вас, все по-простому, только вы доливаете весь объем воды после предсмачивания, а я делю этот объем на две части и вливаю в два этапа :)
Очень советую посмотреть видео Джеймса Хоффманна:
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo

Там в закрепленном комментарии к видео есть текстовая версия рецепта. Я в 90% случаев пользуюсь именно таким рецептом.
Попробуйте!

3. Насчет температуры я в последнее время пришел к такому выводу (опять же, не без легкой руки Хоффманна из все того же видео), что температуру лучше использовать максимальную и не заморачиваться.
Разве что с темной обжаркой стоит быть осторожнее, но у нас она представлена в группе Б+.
Даже группу Б я завариваю на 97-98 градусах.
И достигаю этого в точности так же, как и вы: закипел чайник – смачиваю фильтр, сразу переливаю в чайник с "гусиным" носиком – вот уже и 98°, пока вода долетает до кофейной таблетки – там уже и 96°.
У меня есть аналоговый термометр-щуп, я им замерял, пришел к такой температурной планке опытным путем.
А раньше всегда ждал минуты три после закипания, потом переливал в чайник, который забирал пару градусов. И результат получался менее сладким.
Так что по температуре воды не меняйте тактику, после закипания чайника, не теряя времени, приступайте к завариванию )

Если будут еще вопросы – пишите, с радостью отвечу!

Николай
14.11.2020 09:50:47
Волшебная гейша! Очень сочная и фруктовая. Турка, кемекс, эспрессо, френч-пресс. Везде она классная! В турке и эспрессо больше кислинки и "тела", в кемексе - больше сладости. Очень много дескрипторов, переливающихся и мерцающих, как новогодний фейерверк. Шик и блеск!

А самое классное - то, что когда переэкстрагируешь случайно, чуть мелким чем надо помолом... и это никак не портит её вкус, да вкус изменится, но никакого переэкстракта, в классическом понимании этого слова, нет
torrefacto 20.11.2020 15:33:10
Андрей, спасибо!
Полностью с вами согласен!

Этому лоту и небольшой переэкстракт не страшен.
Я TDS не замерял, но скорее всего, когда я эту гейшу готовил, у меня она по цифрам была бы за пределами "золотого квадрата", а вот по вкусу – просто супер, легкая горчинка переэкстракта тут лишь добавляет шарма, коридор по кислотности, как я в последнее время люблю говорить, огромный, правда.

От тропической до винной, и характер этой кислотности очень здорово меняется в динамике температур.

Кстати, если Эфиопии Анасоры еще не пробовали – очень советую. Особенно D279 Эфиопия Анасора анаэробная ферментация.

Николай
21.11.2020 21:21:50
Здравствуйте, Николай! Еще не пробовал, может быть, закажем как-нибудь,
у меня на очереди сейчас лоты из Халапы Эстейт, да и всякого Кенийского много
11.11.2020 11:27:37
Марка воды: осмос
Отличная гейша. Попробовали её в турке, аэропрессе и воронке. Все способы хороши. Ни разу не получилось одинаково;)
Больше всего понравилось когда в пуровере кофе получился с такой сладостью, когда как будто немного щиплет язык, словно газировочка. ням ням.
torrefacto 11.11.2020 13:56:08
Анатолий, рад вас слышать (читать)!

Отличная параллель с газировкой! :)

У меня, впрочем, так заварить не получалось, чтобы было нечто похожее по тактильным ощущениям, однако я хорошо понимаю, о чем вы!

Но что я заметил особенно — что эта замечательная гейша терпит два момента.
Во-первых, терпит огрехи заваривания: все разы, что я ее готовил, получалось вкусно и, как вы верно заметили, вкусно по-разному. Во-вторых, она абсолютно здорово получается и спустя месяц после обжарки. Кислотность становится другого характера, менее тропическая, с уклоном в тёмные ягоды.
Только на днях допил пакетик, что лежал у меня с тех пор, как готовил описание на сайт.

Мне ее сладость напомнила новозеландское сухое белое вино, с тропиками во вкусе, а по плотности текстуры она ближе к красному.
Хотя чем она ещё удивительна, что сочетает в себе и фруктовые, и ягодные оттенки: каких в ней больше — разобрать сложно; равно как не разберёшь, каких оттенков больше в фейхоа — клубники или киви.

Потрясающий лот, и спасибо вам, Анатолий, что поделились!

Николай
27.10.2020 10:34:23
Марка воды: Аква Минерале с Магнием
Способ приготовления: Френч-пресс
Время заваривания: 8 минут
Итог: кислая гейша на любителя
torrefacto 27.10.2020 12:19:45
Евгений, добрый день!

Попробуйте уменьшить помол.
Кислотность может быть от недоэкстракции, тогда она не сладкая, а резкая и вяжущая.
Если чуть больше веществ вытянуть из зерна, они сбалансируют кислотность.

Буду рад обратной связи, пишите!

Николай
25.10.2020 22:45:20
Здравствуйте, поделить информацией помола на comandante?
torrefacto 25.10.2020 22:48:02
Добрый вечер, Ренат!

Для какого способа приготовления и под какую закладку кофе?

Николай
29.10.2020 11:48:51
Для турки, для December и воронки?
Очень сладкий запах из пачки. Не хочется переводить кофе на настройку помола
torrefacto 29.10.2020 12:12:38
Хорошо, Ренат, в течение дня пришлю вам настройки помола в щелчках под эти способы, сходу не скажу, надо пробовать. У меня Команданте без red clix, если что.

Николай
torrefacto 29.10.2020 20:38:11
Ренат, сегодня, как и обещал, заварил гейшу.
Для турки рекомендую 13-14 щелчков.

Это достаточно мелко для того, чтобы как следует экстрагировать этот кофе и вытянуть из него всю сладость, но достаточно крупно для того, чтобы не забить вкус горчинкой.

Для воронки — от 19 до 21 щелчка при закладке 14-16 г.

Мне очень понравился рецепт на 21 щелчке, 15,5 г кофе, 250 г воды, t 96°C, четыре вливания: 35/125/70/30. 35 г в этом ряду — на блуминг, 30 сек.

Кислотность, поначалу винная, а затем и тропическая, радует своей глубиной. Тёмные ягоды, преимущественно черноплодка, спелый инжир, постепенный переход в жёлтый фруктовый спектр манго и ананаса. Очень сочный кофе!
И не очень капризный к помолу, стоит сказать.
Разброс в 1-2 щелчка терпит спокойно.
Надеюсь, мои рекомендации будут полезны.

Николай
29.10.2020 23:50:12
Добрый день!
А можете аналогично посоветовать для комбинации Команданте + аэропресс?
torrefacto 30.10.2020 15:11:49
Андрей, добрый день!

В течение суток попробую, напишу вам здесь!

Николай
torrefacto 31.10.2020 14:09:53
Андрей, мой рецепт следующий:
17 щелчков на Команданте, 13 г кофе, 140 г воды 95°C.
Перевёрнутый способ.

1. Залейте 35 г, хорошенько размешайте. Предсмачивание 25-30 сек.
2. Долейте до 120 г, подождите до 1:20.
3. Долейте до 140 г и очень-очень интенсивно размешайте.
4. На 1:40 присоедините крышку с фильтром, накиньте чашку и переверните конструкцию.
5. Продавливайте очень нежно, до 2:10. Дайте минутку остыть.

Возможен небольшой байпас горячей водой, буквально 2-5 г, по вкусу.

Получается невероятно яркий кофе, с хорошей плотностью.
На первом плане сочный красный апельсин, красное яблоко, манго, клубника.
Послевкусие долгое — ананас, личи и прочие тропические радости.

Николай
05.11.2020 21:55:11
Спасибо, попробовал сегодня :)
13 щелчков на турке и правда хороши. С аэропрессом получилось насыщенно и сбалансированно, но для меня многовато горечи - тут уж субъективщина, предпочитаю побольше смещать в сторону сладости и кислотности.
Попробовал для себя такой вариант (довольно-таки на ходу импровизировал):
1. 20 грамм кофе, 20 щелчков на Команданте. Вода 95 градусов.
2. (инвертированный способ) Заливаем 40 грамм воды, ждём до 15 секунд.
3. Вливаем воду до 100 грамм, перемешиваем, на 0:35 закрываем аэропресс.
4. На 0:45 переворачиваем, и довольно интенсивно продавливаем, до 0:55.
5. В конце байпасс 110-130 грамм (в зависимости от личных предпочтений).

Получается не так плотно и возможно менее насыщенно, но вкусовой профиль уже более "мой" :)
Возможно, первые недостатки можно исправить дополнительными 3-5 граммами зёрен.
torrefacto 06.11.2020 12:07:02
Андрей, интересный рецепт, спасибо!
Думаю, с такой большой закладкой должно получиться ярко! Получается такой концентрат, который потом разбавляем практически 1:1, любопытно, надо будет попробовать
30.10.2020 09:54:31
Так, так, так... постепенно переходим к молекулярной кофейной кухне... ) Еще бы наши носы и языки на нее настроить, а то только вербально ощущаешь ощущения.
torrefacto 29.10.2020 20:41:22
P.S. Первое вливание после блюминга — до 1:10 мин, второе начинайте в 1:15, остальные — с паузами в 5 секунд между ними.
Общее время заваривания — 3:00 —3:10 мин, хотя обычно рекомендую 3:30 мин.

Что касается December, то у меня просто нет этой воронки, я вам рекомендую использовать помол на пару щелчков крупнее, чем под воронку, если будете делать иммерсию.
30.10.2020 22:27:35
Спасибо большое, Николай! Ваши рекомендации будут мне полезны.
torrefacto 29.10.2020 20:51:29
P.P.S. При 19 щелчках для воронки может быть легкий переэкстракт, 20 будет вполне оптимально в случае закладки 15-16 г. Хотя этому лоту небольшой переэктракт к лицу.
Но только совсем небольшой.

Николай
19.10.2020 12:07:13
Добрый день.
1. Почему этот кофе размещен в группе "E"?
2. Насколько этот микролот "микро"?
torrefacto 19.10.2020 12:25:03
Эдуард, добрый день!

В группу E мы помещаем редкий кофе – совсем уникальные лоты, как, например, эта гейша с нашей плантации в саду Гонсало Эрнандеса в Коста-Рике.

Насколько он "микро"?
100 кг зеленого зерна пришло на склад, то есть очень "микро".

Николай
18.10.2020 13:37:50
Ура! Наконец-то!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва