Варим кофе в моке
Если вы раньше не сталкивались с мокой или, как ее иначе называют, гейзерной кофеваркой, вы многое упустили. Мока
способна отпугнуть новичков кажущейся сложностью конструкции, но на самом деле это весьма простое устройство,
позволяющее за считанные минуты приготовить сногсшибательную чашку кофе.
Об истории моки и принципе ее работы мы писали в январе 2012 года в статье «Ее Величество Мока». В сегодняшнем материале я бы хотел поделиться пошаговым руководством, как варить кофе в моке, основанным как на собственном опыте, так и на информации, советах и рекомендациях, собранных на просторах англоязычного интернета.
Об истории моки и принципе ее работы мы писали в январе 2012 года в статье «Ее Величество Мока». В сегодняшнем материале я бы хотел поделиться пошаговым руководством, как варить кофе в моке, основанным как на собственном опыте, так и на информации, советах и рекомендациях, собранных на просторах англоязычного интернета.
Что ожидать
Кофе из гейзерной кофеварки – насыщенный напиток с плотным телом. Не стоит ожидать, что мока позволит вам
приготовить что-то, напоминающее эспрессо. Для этого есть эспрессо-машина. Мока дает уникальный по своим
органолептическим свойствам напиток, что-то среднее между туркой и френч-прессом.
Устройство состоит из трех основных частей – нижней колбы, сетчатого фильтра и верхнего коллектора. Принцип действия моки основан на вытеснении паром разогретой воды из нижней части устройства, которая устремляется вверх по узкому столбику и проходит через сетчатый фильтр с кофе (почти такой же, как в эспрессо-машине) в верхнюю часть сосуда, где и скапливается приготовленный напиток.
Как и френч-пресс, и турка, и кемекс, мока не требует особого ухода. После приготовления кофе в гейзерной кофеварке достаточно опустошить сетчатый фильтр и сполоснуть все части под струей воды.
Устройство состоит из трех основных частей – нижней колбы, сетчатого фильтра и верхнего коллектора. Принцип действия моки основан на вытеснении паром разогретой воды из нижней части устройства, которая устремляется вверх по узкому столбику и проходит через сетчатый фильтр с кофе (почти такой же, как в эспрессо-машине) в верхнюю часть сосуда, где и скапливается приготовленный напиток.
Как и френч-пресс, и турка, и кемекс, мока не требует особого ухода. После приготовления кофе в гейзерной кофеварке достаточно опустошить сетчатый фильтр и сполоснуть все части под струей воды.
Приступаем
Итак, нам понадобятся:
- Свежий кофе
- Жерновая кофемолка
- Чистая питьевая вода
- Мока
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
1 шаг
Подогрейте воду в чайнике, не доводя до кипения. Если заливать в основание холодную воду, то время приготовления сильно увеличивается, и такой кофе из гейзерной кофеварки может начать горчить, а также приобрести нежелательный металлический привкус;
2 шаг
Раскрутите моку и залейте горячую воду в основание до клапана безопасности, не выше. Клапан предназначен для стравливания давления, если вода не может пройти через сетчатый фильтр с кофе. Такое происходит, если, например, кофе смолот слишком мелко.
Предупреждение: основание быстро разогревается от кипятка и может причинить ожоги. Не прикасайтесь к нему руками, используйте прихват или полотенце!
Предупреждение: основание быстро разогревается от кипятка и может причинить ожоги. Не прикасайтесь к нему руками, используйте прихват или полотенце!
3 шаг
Помол визуально чуть крупнее мелкой соли. Экспериментируйте по вашему вкусу;
4 шаг
Засыпьте кофе в фильтр до краев и установите на моку;
5 шаг
Аккуратно прикрутите основание к верхней части;
6 шаг
Поставьте моку на огонь и закройте крышку;
7 шаг
Через пару минут в основании моки образуется достаточное давление, чтобы вытеснить воду в верхнюю часть;
8 шаг
Откройте крышку. Как только струйки кофе посветлеют и станут тонкими – снимите моку с плиты и подставьте основание под струю холодной воды , чтобы окончательно прервать экстракцию;
9 шаг
Перелейте кофе в чашку.
Итог
Как оказалось, варить кофе в моке не так уж сложно. Она позволяет приготовить прекрасную чашку кофе без особых хлопот
и в очень короткое время. Признаться, я нечасто пью кофе из моки, но эксперименты, предваряющие эту статью, открыли
мне глаза на то, какой плотный, насыщенный и "честный" кофе способна готовить гейзерная кофеварка.
Неудивительно, что мока завоевала миллионы сердец по всему миру, особенно у себя на родине, в Италии.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
В моку нужно заливать воду до клапана, иными словами, приготовить 1 порцию кофе в моке на 2 порции не получится. Можно, допустим, просто раньше снять моку с огня, чтобы не вся вода прошла через кофе. Но не слишком рано, чтобы кофе успел отдать воде достаточное количество веществ.
Николай
1 Температура воды не имеет значение.
2 Кофе перемалываю в пыль.
3 Засыпаю тремя ровными порциями, каждую разравниваю и прессую намертво. Почему тремя? Прессовка более эффективная.
4 Внимательно слежу, чтобы не пропустить момент, когда кофе начинает "плеваться" из отверстий вертикальной трубки (не знаю её правильное название), как только пошли плевки, срочно сливаю кофе в чашку.
Кофе получается крепкий и вкусный.
Всем добра.
Сложно сказать. Например, для френч-пресса на 500 мл (обычно, это порция на двоих) закладка кофе будет около 35 г.
Примерно такая же закладка для моки среднего объема (240 мл).
Просто в моке получается более концентрированный напиток.
Николай
Около 850 мг кофеина на порцию 300 мл.
Если бы это была арабика, а не смесь арабика/робуста (30/70%) то содержание кофеина в такой порции было бы около 500 мг.
Не имею ничего против робусты, если это качественная робуста, но содержание кофеина в ней больше, чем в арабике примерно в 2 раза, это нужно учитывать.
В свою очередь, крайне рекомендую попробовать у нас бленд B+241 Кот Бразилио.
Только сегодня пил его в эспрессо. Потрясающе ореховый!
Это бленд из 5 качественных бразильских арабик.
Николай
Рекомендую вам попробовать B+236 Эль-Класико, B34 Карузо и B22 Гондурас Сан-Маркос!
Чистая классика.
Также, думаю, оцените B114 Никарагуа Ройял и B243 Индонезия Ява, но это уже более специфические, в хорошем смысле этого слова, сорта.
Если понравится группа Б, то можно будет продолжать уже погружение в нее, а также попробовать что-нибудь из C.
Например, C6 Эфиопия Иргачеффе. Но это уже будет кофе совершенно иного плана. С оттенками чая с лимоном и бергамотом, с цветочной нотой и с более мягкой горчинкой. Менее классический, удивительный. Попробуйте как-нибудь.
А пока – Б+ и Б, в частности, Эль-Класико будет ближе всего к Лавацце Оро, но то, что он будет классом выше – это однозначно.
Николай
B+236 Эль-Класико - увы, мимо. Обжарка намного темнее, чем у Lavazza Oro (там где-то B- или C+ в пересчете на вашу шкалу). Кофе в моке получается плотным, и в эту плотность уходят не те оттенки, которые хотелось бы там видеть, получается плоский, пережженый и не интересный вкус. Скорее всего, при каких-то других способах заваривания будет лучше, для моки же не рекомендую. Попробую еще как-нибудь в турке заварить, хотя и не очень кофе в турке люблю.
B34 Карузо - роскошная смесь, в моке отлично. Самая интересная из этих трёх. На Оро с ее цветочно-фруктовыми оттенками не похоже, скорее, как и рассказано в описании, на Илли с её шоколадным профилем - но очень достойно, буду брать в будущем обязательно. Жаль, что вы кажется не привозите Тосканини - из смесей Сандали по описанию эта должна быть ближе всего к тому, что я ищу.
B22 Гондурас Сан-Маркос - очень близко к Оро, наверняка подобный сорт входит в ее состав в значительном количестве. В моке тоже отлично. Чуть-чуть не хватает сложности (но это скорее всего неизбежно для моносорта). Надо будет еще порыться в этом же направлении.
Спасибо, что поделились. А попробуйте B211 Эфиопия Сидамо 2, если хотите и цветочно-фруктовых нот, и хорошей насыщенности в моке.
Эль-Класико действительно жарим темно, так и задумано. То, что у этого бленда пережженый вкус, согласиться никак не могу, увы. Возможно, вам так показалось на контрасте с другими, либо же помол был слишком мелким. Если помол для моки взять ближе к сахарному песку для этого бленда – там такая черносливовая сладость и цитрусовая кислинка!
Еще большое значение играет вода. Если взять воду низкой минерализации, например, БонАкву или Святой источник, то кислинка раскроется здорово.
Тем не менее я верну вам сейчас денежку за этот бленд на внутренний счет, чтобы вы смогли в следующий раз заказать, например, Сидамо 2.
Николай
Сидамо я, возможно, действительно попробую, хотя насыщенности я особой не хочу - она в моке появится сама собой. Я наоборот стараюсь подобрать что-то с невысокой насыщенностью (которую мока неизбежно усилит), и при этом с правильной ароматикой.
Мока Bialetti на 1 чашку, 100 мл воды, из которых 60-70 уходит в чашку, 30-40 остаётся. Кофе - фильтр до краёв, но не утрамбовывая, у меня получается 3 маленьких кофейных ложки с большой горкой. Помол - примерно как мелкая соль, крупнее чем на турку. На вид пудра, на ощупь между пальцами чувствуются крупинки. Я его давно подобрал на своей ручной кофемолке и больше не трогаю, использую для всех сортов, в 90% случаев он работает.
Тактильно и визуально молотый под моку кофе ближе всего к мелкой соли. То есть такие различимые вполне, но все же мелкие частички. На Команданте это порядка 14-15 щелчков.
Однако кофе может горчить из-за целого ряда причин, как вы совершенно правильно заметили. В частности, одна из самых распространенных – слишком длительная экстракция: проще говоря, снимайте моку с огня раньше, не обязательно дожидаться всего выхода воды из нижней части моки. Кофе вот-вот начнет пениться, струйки посветлели – можете уже снимать.
И потом сразу основание моки подставляйте под холодную воду, чтобы остановить заваривание.
После уже разливайте по чашкам.
Также попробуйте заливать предварительно разогретую в чайнике, но не закипевшую воду. Градусов 80.
Тогда вы опять же, сократите время экстракции.
Надеюсь, мои советы вам помогут!
Николай
П.с. Если в большой гейзерной засыпать полностью воронку, то вода полностью не проходит. В маленькой гейзерной такой проблемы нет.
Рекомендую вам уменьшить помол; и ничего страшного, что вода полностью не проходит, если 1/3 остаётся в нижней части моки — это нормальная ситуация. Когда появляется пена — можно сразу убирать моку с огня и переливать кофе в чашки.
Чем мельче помол — тем больше веществ вода вытягивает из кофе, а так как кислоты выходят в первую очередь, то стоит помол чуть уменьшить, чтобы выварить больше сладости и горчинки.
Из сортов с минимальной кислинкой, но при этом не самой темной нашей обжарки, я рекомендую вам попробовать B22 Гондурас Сан-Маркос, B226 Гвальвадор Эль-Чоколате и что-то из классической Бразилии, например, B60 Бразилия Сантос 17/18.
Если захочется большей яркости — B266 Бурунди Ругази хани и B211 Эфиопия Сидамо 2. Там кислинка уже будет, но так как это средне-тёмная обжарка, эту кислинку хорошо сглаживает карамельная сладость.
Пишите, если появятся вопросы!
Николай
BIALETTI маленькая, на одну чашку.
Да, вкус будет отличаться: алюминиевая мока нагреется быстрее, за счет чего напиток с меньшей вероятностью уйдет в горечь, чем в стальной моке. Иногда даже сразу наливают горячую воду в основание, чтобы ускорить экстракцию.
Вот здесь приведены цифры по теплопроводности некоторых материалов.
В том числе, например, по этой причине так ценятся медные турки.
physica-vsem.narod.ru/text/teplota/teploprovodnost.htm
Моки тоже можно было бы делать из меди, вероятно, такие даже существуют, но это было бы гораздо дороже, так как медь изнутри нужно еще покрывать пищевым оловом или серебром. Поэтому исторически так сложилось, что выбрали алюминий, как один из тех металлов, что нагревается быстро и с меньшей вероятностью приведет к переэкстракту.
Николай
В принципе, частично уже ответил в соседнем комментарии: в моке на 6 порций стоит готовить 5-6 порций, иначе экстракция будет неравномерной, а результат в чашке – с большой вероятностью будет горчить или кислить.
Молотый кофе в фильтр – до краев, воду – до клапана, можно чуть ниже, и в путь. Классическая пропорция кофе и воды по весу – 1:7.
Николай
Спасибо за вопрос!
Тут дело даже не в том, что легче купить маленькую моку только лишь из удобства, а в том, что в большой готовить маленькую порцию – не лучшее решение с точки зрения вкуса.
Равно как готовить маленькую порцию эспрессо в двойной корзине или маленькую порцию в большой турке – результат вас вряд ли порадует.
Фильтр моки предназначен под закладку кофе до краев, в противном случае экстракция будет неравномерной. Однако можете попробовать, мало ли. Но я очень сомневаюсь в том, что получится вкусно.
Николай
Конечно, 1:7 – это базовая пропорция, которая даст концентрированный напиток, что-то между эспрессо и аэропрессом. Пропорцию можно подобрать на свой вкус, разумеется.
Николай
И хотя классическая для моки пропорция ближе к 1:7, если вам понравился Гондурас в пропорции 1:15 – это вполне имеет право на жизнь. Спасибо, что поделились!
Николай
Подскажите, пожалуйста, если знаете, решение моей проблемы:
У меня кофеварка Bialetti Class на 2 чашки. Кофемолка Timemore, мелю на 10 щелчках. Заливаю 150мл горячей воды (до середины клапана), любой кофе при остывании полуучается очень кислый, прямо лимон. Один раз только получился без кислинки вообще, но я не понял, что повлияло, делал всё точно так же.
В чём может быть проблема?
У меня нет газовой плиты, стоит индукционная, а именно эта кофеварка с индукционными не совместима (только на 4 чашки и выше совместимы). Поэтому приходится греть на дешёвой электроплитке, которая особо никак не настраивается. Может, в этом беда?
Я попросил в данном вопросе помочь моего коллегу Алексея Мурашева, процитирую:
«Тут похоже недоэкстракт по той причине, что 150мл воды в моку на 2 чашки - это перебор. Я в трехчашечную заливаю 110-120мл. Обычный объем воды для такого размера - 80-90мл, уровень чуть ниже клапана. Воду можно заливать комнатной температуры, это тоже снизит кислинку. Помол для такой маленькой моки можно использовать как для эспрессо, или чуть меньше, но можно и по классике, как для воронки».
Николай
Решил менять только одну переменную за раз. Делал всё как раньше, но залил 90мл воды — стало заметно лучше! Буду дальше экспериментировать, ещё раз спасибо за помощь : )
Рад, что лешин совет оказался вам полезен!
Пишите, если еще понадобится помощь!
Николай
Для моки обычно используется помол визуально между мелкой солью и сахарным песком, хотя универсального помола, конечно, нет.
Для светлой обжарки, ввиду меньшей хрупкости зерна, а следовательно, и меньшей экстрактивности (зерно попросту меньше отдаёт воде, когда оно менее хрупкое), помол используется более мелкий.
Для темной обжарки покрупнее, ближе к сахарному песку, но чуть помельче.
Это подбирается опытным путем.
Но если же вы имели в виду, какой помол выбрать из наших двух предложенных — мелкий или средний, отвечу коротко: выбирайте средний, но слегка трамбуйте его.
Так как для моки он слегка крупноват.
Если его слегка утрамбовать в фильтре, экстракция будет более равномерной, а кофе будет чуть более насыщенным.
А вот наш мелкий помол для моки будет слишком мелким, есть вероятность получить горечь.
Так что выбирайте наш средний и слегка темперуйте его в фильтре моки.
Николай
На самом деле, не стоит стремиться к тому, чтобы вся вода прошла через кофе.
У меня, помню, когда варил в моке, иногда и половина воды оставалась внизу после снятия с огня.
Тут стоит ориентироваться по цвету струй, на мой взгляд. Как только они начинают светлеть, можно снимать с огня и прерывать экстракцию проточной водой на бок кофеварки, затем разливать по чашкам.
Это позволит избежать горечи.
А со светлой обжаркой кислотность может быть резкой, несбалансированной, наоборот, от недоэкстракции (как следствие слишком крупного помола).
Тут надо понимать, либо вам в принципе кислотность в кофе не нравится, либо это такая незрелая, несладкая кислотность, напоминающая лимонный сок.
Во втором случае можно попробовать помол чуть уменьшить.
Николай
Про минерализацию воды очень верно подметили, один и тот же кофе на разной воде может быть как ярким и сочным, так и плоским и горьким.
Здорово, что нашли для себя оптимальный вариант!
Николай
Кофемолка - какая-то дешёвая DeLonghi с косяком в виде слишком крупного для эспрессо помола, но этот помол как раз подходит для кофеварки :) Воду заливаю свежевскипячённую (до середины клапана), кофе насыпаю до краёв с горкой и немного уплотняю мерной ложкой, ставлю на эл. плитку (получается примерно средний огонь газовой плиты), снимаю и выливаю в кружку незадолго после появления хлюпающего звука.
Кофе получается не особо плотный, если сравнивать с эспрессо, но довольно насыщенный и реально крепкий. Ни кислятины, ни горечи. Кофе пью много, поэтому мой напиток - примерно 25% кофе, 15% горячей воды, 60% молока. Вкус на любителя, конечно :)
Можно играться с крепостью напитка, но не с количеством. Самому пришлось ещё две гейзерки покупать =)))
До этого готовил кофе в турке 150мл.
Выход готового напитка в моке 80 мл. В итоге так же как и в турке, если исключить саму гущу которую выбрасываешь.
Расход кофе 2 ложки)) что очень радует!(До этого был опыт с мокой на 300мл где расход кофе был не малый!!!)
А сейчас на 2 чашки-золотая середина!
И еще:Время приготовления на холодной воде и маленькой газовой горелке ровно 2.5 минуты!!!!!
Всем советую берите на 2 чашки - Время!Расход!Оптимальность!
В сравнении с туркой и одинаковым помолом гейзер на три головы выше!
Во-первых он мне нравится своей простотой. В этом способе почти не нужно следить за процессом приготовления.
Во-вторых свою гейзерную кофеварку я упростил ещё больше. У меня почти такая же, как на фото в этой статье. Но однажды клапан в ней начал барахлить, и спускал почти всё давление, если получался помол ближе к мелкому. Я взял и вкрутил с наружной стороны саморез таким образом, чтобы он полностью закрыл эту дырку, и клапан перестал работать вообще. Результат меня очень даже порадовал.
Сейчас я насыпаю кофе примерно до середины, немного трамбую его в конце. Ставлю на самый маленький огонь. В итоге благодаря возросшему внутри давлению вкус кофе получается более насыщенным, а кофе приходится насыпать меньше. Никаких негативных последствий не заметил - кофе никогда не горчит и не имеет неприятного переваренного привкуса. По сути я просто увеличил экстракцию, приблизив данный способ ещё больше к классическому эспрессо. Если у кого-нибудь есть лишняя или ненужная гейзерная кофеварка советую попробовать.
где теплую, где быстро греть, где медленно.
У меня никаких проблем, купил оем-гейзерную на
примерно 120 мл. на выходе (более чем хватает),
дешёвую. Попрактиковался и пришёл к выводу что главное:
1 - Свежий кофе, пробовал мелкий, средний помол,
почти одинаково, главное не крупный.
2 - Засыпать кофе в фильтр до края,
3 - Наливать воду до клапана, можно даже долить
в верхнюю часть чуть чуть чтобы побольше было,
на вкус почти не влияет.
4 - Варить на среднем огне.
Ни брызгов, ни обжига нет, не понимаю как
можно облиться из гейзерной. Кофе всегда
получается насыщенным и вкусным с поправкой на
восприятие сорта.
Про разницу между туркой и прессом не согласен.
Турка попроще будет а пресс вообще не воспринимаю
как вариант, не, спасибо.
Ну а эспрессо-машина это эспрессо-машина, она вне
конкуренции.
Тут поделюсь своими впечатлениями от пользования Мокой. Купил полтора года назад гейзерку. Понял, что добиться стабильного результата на ней сложно, качество помола нужно одинаковое (этого еще можно достичь хорошей молкой), количество кофе тоже везде советуют на глаз (но это можно стабилизировать весами), а вот время экстракции измеряем либо до конца хрюканья либо до появления пара из носика - тут уже как повезет :(
Дело в том что я выключаю, когда начинает шуметь и выходит вода с воздухом, конечно если подождать, то будет больше, но по инструкции нужно прервать процесс под холодной водой. Разъясните пожалуйста.
Как тормознуть ранний подъем, ума не приложу...
Сверху, на контейнер с кофе, для увеличения сопротивления, пробовал класть кружочек бумаги вырезанный из фильтра для капельной кофеварки. Кофе получается идеально прозрачным, но на этом и всё. Всё равно холодный.
Конечно, можно лить кипяток изначально, но это так неудобственно, да и опасно, ваще то говоря, затевать какие-либо манипуляции с кипятком...
Везде засада...
Вы воду до клапана наливаете ?
Вы молотый кофе заказываете или мелете сами? Если есть возможность, попробуйте немного уменьшить помол и посмотрите, что произойдет. Возможно, помол крупный, поэтому вода проливается слишком быстро?
Проблема решена таким образом - наливаю в нижнюю часть гейзера воды, ставлю эту нижнюю часть на огонь.
Сам, в это время, готовлю помол кофе, вооружаюсь прихватками, прогреваю тару под готовый напиток ведь кофе не любит холодной посуды.
Когда вода в нижней части гейзера закипает, снимаю ее с огня, вставляю на место контейнер с кофе, прикручиваю верхнюю часть и ставлю обратно на огонь. Дальнейшее поступление тепла регулирую пламенем горелки, а чаще всего, просто приподнимая кофеварку над пламенем, держа ее на весу. Ведь дальнейший процесс происходит быстро, ибо она у меня всего на 100 мл. )
При таком способе мне всё нравится, кроме манипуляций с горячими запчастЯми, но при некоторой сноровке, закалке, тренировке всё проходит на УРА и с неизменно отличным результатом.
Метод рекомендую как самый надежный, в плане предсказуемости результата, ведь температура воды, в данном случае, всегда будет соответствовать 95-98 С
У меня дома обычная мока на 150 мл, на работе электрическая на 300 мл, а на выходе получается практически одинаковое кол-во готового кофе.
Скорее всего, дело в том, что процесс кипения воды протекает по разному и в итоге электрическую, видимо, придётся заменять на обычную.
Я это к тому, что всякие мелкие нюансы в данном случае оказывают очень значительное влияние на результат.
Вообще я люблю [IMG ID=2] гейзерную кофеварку, есть в коллекции Моки и на 6, и на 4 чашки Pensofal , но они менее обиходны.
Если чуть зазевался, кофе как в турке, на плиту не убежит.
Очень удобная штуковина, приноровился делать отличный кофе. Я насыпаю чуть больше половины фильтра, иначе вода плохо проходит, вода должна быть горячая. Вообще с первого раза наврятли удастся получить хороший кофе, но после нескольких неудачных попыток все будет)
Другой вопрос, что порция - это 35мл, так что, может быть, для вас 6 порции это будет нормальная чашка?)
Хотел бы добавить свои наблюдения по экспериментам с мокой.
1. Самое важное - это температура нагрева. Слишком большая температура приводит к тому что кофе получается крепким, но безвкусным и жидким. Я подбираю температуру так, чтобы время приготовления было 4-5 минут.
2. Мне субъективно больше нравится более мелкий помол, как для эспрессо.
3. Эксперименты со смешиванием разных сортов кофе показали, что вкус лучше сохраняется, если смешивать молотый кофе, а не готовые напитки. Во втором случае более крепкие сорта перебивают вкус более ярких сортов. Хотя, надо сказать, разные сорта ведут себя по-разному. Например, лучше держит удар Ирга Чеффе, чем Альзация. А танзанийская робуста наносит удар по вкусу сильнее, чем угандийская.
4. Пробовал в основание заливать и горячую воду, и холодную. Честно говоря, особой разницы не почувствовал.