Варим кофе в пуровере
В этой статье речь пойдет о заваривании кофе в воронке v60. Но сначала немного истории.
Hario
Японская компания Hario (в переводе с японского «Король стекла») вот уже почти сто лет
производит
продукцию из стекла для различных отраслей промышленности, включая принадлежности для кофе и чая,
медицинскую и
химическую посуду. Hario – своего рода имя нарицательное в кофейном мире. Продукция этой
компании –
пуроверы, френч-прессы, капельные кофеварки, сифоны, чайники, декантеры для кофе – снискала
себе отличную
репутацию среди ценителей кофе. В нашем интернет-магазине можно приобрести
воронки и
фильтры
Hario.
V60
В отличие от других моделей пуроверов, в основании Hario V60 располагается одно большое отверстие.
Благодаря этой
особенности V60 имеет самое больше среди собратьев сходство с кемексом, но всё же это два разных
способа
приготовления кофе.
В Hario V60 используются специальные бумажные фильтры с боковым швом.
Фильтр для Hario V60 (слева) и фильтр для кемекса
(справа)
Каких-либо существенных отличий в плотности, составе бумаги, её влияния на вкус напитка я не
заметил. Некоторые
ценители кофе даже рекомендуют использовать фильтры от V60 в кемексе, ссылаясь на то, что они в
меньшей степени
обладают «бумажным привкусом». На мой взгляд, такими нюансами можно пренебречь, если
перед
приготовлением кофе тщательно промывать фильтр кипятком.
Особенности приготовления
Несмотря на всю схожесть с кемексом, заварить хорошую чашку кофе с первого раза в V60 не так уж и
просто.
Во-первых, помол для воронки чуть мельче, чем помол для кемекса. Визуально – как белый сахарный песок. Главной причиной этому, по всей видимости, является то, что для правильной экстракции небольшого количества кофе (по сравнению с кемексом) требуется более тонкий помол. Я заваривал 20 грамм кофе на 360 мл воды – примерно то же соотношение, что и для кемекса (1:18).
Во-первых, помол для воронки чуть мельче, чем помол для кемекса. Визуально – как белый сахарный песок. Главной причиной этому, по всей видимости, является то, что для правильной экстракции небольшого количества кофе (по сравнению с кемексом) требуется более тонкий помол. Я заваривал 20 грамм кофе на 360 мл воды – примерно то же соотношение, что и для кемекса (1:18).
Во-вторых, существует несколько подходов к завариванию кофе в пуровере. Первый – такой же, как
и в кемексе («Химичим с
кемексом»). Сперва смачиваем фильтр кипятком, затем насыпаем смолотые зерна в фильтр,
делаем
предэкстракцию, ждем 30-45 секунд и круговыми движениями доливаем до нужного объема, двигаясь от
краев к центру. Сам
производитель – компания Hario – также рекомендует именно так заваривать пуровер, судя
по видео,
представленному на сайте компании.
Но поскольку этот метод уже рассматривался нами в статье о кемексе, будет интересно рассмотреть альтернативный вариант, который рекомендует, в частности, такой уважаемый сайт, как Sweet Maria’s. Главное отличие этого метода заключается в том, что после предэкстракции мы не спешим заполнять пуровер водой до краёв, а доливаем небольшое её количество в центр постепенно, на протяжении 2,5-3,5 минут, не давая уровню воды подняться выше, чем на 2-3 см. Автор методики утверждает, что это способствует поддержанию правильной температуры для экстракции кофе. Что ж, попробуем.
Но поскольку этот метод уже рассматривался нами в статье о кемексе, будет интересно рассмотреть альтернативный вариант, который рекомендует, в частности, такой уважаемый сайт, как Sweet Maria’s. Главное отличие этого метода заключается в том, что после предэкстракции мы не спешим заполнять пуровер водой до краёв, а доливаем небольшое её количество в центр постепенно, на протяжении 2,5-3,5 минут, не давая уровню воды подняться выше, чем на 2-3 см. Автор методики утверждает, что это способствует поддержанию правильной температуры для экстракции кофе. Что ж, попробуем.
Hario Buono
Хотелось бы сказать пару слов о чайнике Hario Buono. Этот симпатичный чайник – незаменимый
помощник в
приготовлении кофе в кемексе или пуровере. При подготовке статьи о кемексе я пренебрёг этим
замечательным кофейным
аксессуаром и теперь отдаю ему должное – более удобного устройства для дозирования количества
воды (а здесь
это играет критическую роль) сложно себе представить. Чайник отлично сбалансирован и позволяет
доставить нужное
количество воды именно туда, где она требуется, например, при предэкстракции кофе. Я предпочитаю
переливать в него
воду из электрочайника, т.к. не люблю ждать закипания воды на плите – слишком долго.
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
Для приготовления кофе в пуровере вам
понадобятся:
Общее время приготовления в пуровере – 3,5 минуты. По рекомендации Джеймса Хоффмана, а также по моим собственным наблюдениям – это оптимальная цифра. Вне зависимости от порции кофе, которую вы завариваете, советую убрать воронку по прошествии 3.5 минут, даже если кофе продолжает капать, чтобы избежать горечи в чашке.
- Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, температура 92-95°С). Для светлой обжарки рекомендую использовать температуру воды 95-97 C° – если кофе мытой обработки; 92–95 C°, если сухой
- Кофемолка – помол средний, как белый сахарный песок
- Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или переэкстрагировать кофе при неправильной дозировке)
- Пуровер и фильтры
- Чайник с узким носиком
- Свежеобжаренный кофе – например, Руанда Мутетели или Колумбии Сантуарио Эль-Пласер, чтобы получить яркую ягодную чашку
Общее время приготовления в пуровере – 3,5 минуты. По рекомендации Джеймса Хоффмана, а также по моим собственным наблюдениям – это оптимальная цифра. Вне зависимости от порции кофе, которую вы завариваете, советую убрать воронку по прошествии 3.5 минут, даже если кофе продолжает капать, чтобы избежать горечи в чашке.
1 шаг
Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);
2 шаг
Параллельно смелите необходимое количество кофе;
3 шаг
Помол примерно как на картинке – более тонкий, чем для френч-пресса и кемекса и чуть более грубый, чем для эспрессо. Оговорка: помол – поле для ваших экспериментов. Только вы на собственной кофемолке сможете определить по вкусу напитка, какой помол является оптимальным;
4 шаг
Разложите фильтр и установите его в воронку;
5 шаг
Обильно смочите фильтр для пуровера. Так вы уберете бумажный привкус, который может дать фильтр, и разогреете воронку, обеспечив правильную экстракцию с самого начала. Затем слейте воду;
6 шаг
Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра и уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием воронки. Костяшкой пальца или ложкой сделайте небольшое углубление, чтобы вода впоследствии не убежала к краям;
7 шаг
Обнулите весы и засеките время. Залейте немного воды (в 2-3 раза больше, чем вес молотого кофе), намеренно избегая края. Так экстракция будет равномернее;
8 шаг
Если зерно свежей обжарки, вы увидите активные пузыри на поверхности воды. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называтся «цветением» (blooming);
9 шаг
Спустя 30 секунд от старта начинайте медленно доливать оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями. Кофе будет разбухать и пениться. Дозируйте количество воды, чтобы не дать уровню повыситься;
10 шаг
По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте воронку, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра;
11 шаг
На второй минуте закончите вливание воды. Вы должны израсходовать все 360 мл (для 20 г кофе);
12 шаг
Дождитесь, пока последние капли не пройдут через кофе, снимите воронку с сервировочного чайника и выбросите фильтр.
13 шаг
Взболтайте сервировочный чайник, чтобы насытить напиток кислородом;
14 шаг
Разлейте кофе по чашкам.
Если данная процедура показалась вам чересчур сложной, можно проследовать инструкции в нашей статье
«Химичим
с кемексом». Лично мне описанная выше методика с сайта Sweet Maria’s понравилась
больше. Напиток
обладал очень сбалансированным вкусом и в нем еще более явным образом проявились все нотки
свежеобжаренного кофе
Йемен Исмаили.
Вердикт
Воронка V60 дает отличный напиток, конкурирующий по чистоте чашки с кемексом. Более того, воронка
более
компактная и ее проще взять с собой, например, на работу или в гости вместе с пакетом свежего кофе.
У нас в каталоге представлены
воронки hario из различного материала – стеклянные, керамические и
пластиковые.
Стоит сказать, что получить вкусную чашку можно и в пластиковой воронке
А вы готовили раньше кофе в пуровере? Поделитесь опытом. Как вы завариваете кофе в пуровере?
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Блуминг — 30-40 г за 30 секунд
Дальше второе вливание, с 30 до 50 секунд примерно, потом немного подождите и с 1:05 начинайте третье.
Я довольно давно готовлю кофе в воронке, обычно готовлю с двумя предсмачиваниями и одним долгим проливом. Попробовал импульсный метод - общее время экстракции чуть меньше 3:00 минут, вкус был намного ярче моего старого рецепта. Но воды в воронке с каждым следующим вливанием становилось все больше и больше, с поверхности совсем не уходила. Думаю если увеличить помол, то напиток на выходе будет недоэкстрагированным. Может вообще не обращать внимание на эту воду на поверхности таблетки и ориентироваться только на вкус и общее время экстракции?
Я стараюсь, наоборот, заваривать так, чтобы кофейная таблетка не оставалась без воды. То есть уровень воды, конечно, опускается перед очередным вливанием, но не полностью и даже не до середины. Это дело вкуса. Вообще, наиболее стабильный рецепт в плане повторяемости результата получается по Хоффманну, поэтому вот уже почти два года это мой любимый рецепт. Вы его наверняка знаете, The Ultimate V60 Technique: www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo
Вливаний может быть и больше, чем 2 после блуминга, но тогда кофе чаще получается переэкстрагирован. Что до времени заваривания — я ориентируюсь обычно на 3-3:30 мин, если вливаний 4-5, тогда можно увеличить немного помол и сократить общее время до 2:40-2:50 мин.
Конечно можно, даже темная получается хорошо. Так, по крайней мере, наша группа Б+ в воронке даже по кислинке интересна, особенно B+287 Лейтенант Коломбо. Стоит только подобрать рецепт, об этом чуть дальше скажу.
Из средней обжарки (группа С) рекомендую C6 Эфиопия Иргачеффе и С310 Эфиопия Лиму сухой — две разных Эфиопии, первая мытой, вторая — сухой обработки. Интересно будет понаблюдать разницу. В воронке получаются чудесно.
Вообще, это довольно условное разделение на обжарку под фильтр и не под фильтр, я некоторое время назад тоже считал, что для воронки предпочтительнее светлая обжарка.
В определенной мере дрип-пакеты поменяли мое мнение: при способе заваривания проливом, когда вода проходит через кофе, но сам пакетик не погружен в воду, как при иммерсионном способе — это та же воронка в миниатюре. А в дрипах у нас много сортов темной обжарки.
Что касается рецепта — он такой же, как и для светлой обжарки, с той разницей, что температуру воды можно использовать пониже, не 97-98 градусов, а 94-96, дабы не переэкстрагировать кофе (чем темнее обжарка — тем более хрупкое зерно, и тем легче воде забрать из него нужные вещества).
Время заваривания — 3-3,5 минуты, пропорция 15/250 (кофе к воде), три пролива (30/130/90).
Пишите, если будут вопросы!
Да, совершенно согласен, я тоже всегда предпочту легкий переэкстракт, чем недо-, в конце концов его ещё можно исправить, добавив немного воды, а вот недоэкстракт не исправить уже никак.
Рад, что вам понравилась средняя обжарка в фильтре!
По большому счету разницы особой во вкусе между клевером и v60 нет, если помол подобран под одно время заваривания, если количество вливаний, t воды и пропорция не отличаются.
Просто в v60 вода проходит обычно быстрее за счет большего отверстия, так что помол просто нужно будет настроить. Я обычно ориентируюсь на общее время заваривания в 3-3,5 минуты.
У меня воронка Tiamo Kalita, с соответствующими фильтрами. Купил недавно, осваиваю. На удивление, вкусная чашка получилась в первого раза. С мокой я никак подружиться не могу, то кислятина, то горечь, а тут - раз, и вкусно! Но рекомендуемой пропорции 17:1 мне маловато, водянисто получается. Беру как в турку, 10г кофе на 100г воды, и тогда получается в самый раз. Вкус раскрывается, насыщенность мне нравится. Взял бы воронку и фильтры поменьше объемом, но и так хорошо. Помол - 13-15 щелчков на Timemore C2. Пробовал и темную обжарку (В+), и светлую (С) - мне нравится.
Это недоэкстракт.
Увеличивайте температуру воды, для светлой обжарки 97-98 градусов — самое то. Подробнее о том, как улучшить вкус кофе — в моей статье "13 способов...":
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Да, верно, уменьшайте помол, 16 щелчков для такого малого кол-ва молотого кофе — слишком крупно.
Я как понял фильтр способы заваривания раскрывают больше килости в кофе, или это все зависит от кофе? Почему у вас на сайте при выборе кофе, когда выбирается способ заваривания воронка, предлагаются сорта с кислинкой?
Все верно!
Собственно, в воронке даже в сортах группы Б кислотность получается ягодно-фруктовой. Однако вопрос в том, как сделать ее слаще и приятнее.
И тут я вам крайне рекомендую посмотреть видео-рецепт Джеймса Хоффманна, я пользуюсь этим рецептом чаще всего.
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo
Кроме того, почитайте мою статью о том, как приготовить кофе вкуснее. В частности, там есть подсказка, как снизить кислотность.
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Шоколад-орехи можно раскрыть в воронке, просто нужно подбирать рецепт. В частности, помол, потому что каким-то сортам достаточно 2,5 минут заваривания для хорошей экстракции, а каким-то нужно 3,5.
Вообще, если нравится классика и минимальная кислинка — заваривайте в джезве, там более густой, тельный напиток, да и кислотность легко приглушить, если уменьшить огонь и готовить подольше, скажем, 4-5 минут вместо 3.
При этом, например, в воронке можно легко уйти в переэкстракт или, наоборот, недоэкстрагировать кофе.
А в турке чаще выходит питейная чашка, если вовремя снимать с огня.
В воронке интересно получается светлая обжарка, с яркой фруктовой кислотностью.
Для воронки 15-18 щелчков. Нужно подбирать так, чтобы общее время заваривания составило ~3,5 минуты, поскольку все зависит от сорта, степени обжарки и, конечно, количества молотого кофе: чем выше закладка, тем крупнее нужен помол.
Но условный диапазон такой.
Николай
Николай
Бумажный фильтр для воронок достаточно плотный, чтобы задерживать даже самые мелкие кофейные частички, а вот насколько быстро вода проходит через кофе – зависит от степени помола и объема вливаний.
Кофе в гейзере получается более крепким (насыщенным), чем в воронке. В чашке, зачастую, тоже, но многое зависит от пропорции и, опять же, помола.
Воронка дает напиток с таким чайным, довольно легким телом, если заваривать в классической пропорции 1:17 при общем времени экстракции около 3 минут.
Можно приготовить и достаточно насыщенную воронку, однако текстура не будет такой же плотной, как в гейзере и чашке по той простой причине, что бумажный фильтр, используемый в v60, хорошо задерживает не только кофейные частицы, но и кофейные масла.
Чтобы оценить, подходит ли вам такой способ, рекомендую попробовать воронку в какой-нибудь кофейне, благо сейчас уже многие стали готовить альтернативными способами.
Николай
При помоле на Малкёниге (в кафе) такой проблемы не было - пыль оседала на стенках кофемолки.
Как с этим бороться? Многократно пересыпать молотый кофе, пока пыль не осядет?
Многие кофемолки так или иначе "пылят", на Форте никогда не работал, но если под ручной японской имеется в виду Порлекс или Харио, то такое возможно.
Рекомендую рассмотреть к покупке Timemore, даже бюджетная модель Chestnut дает вполне равномерный помол. Файн-частицы будут, естественно, но их многим меньше, чем у Порлекса и Харио.
Временных решений, помимо смены кофемолки, несколько:
— Подобрать мелкое кухонное сито и отсеивать файн-частицы, либо купить специальный набор сит Kruve;
— Убирать воронку с чашки в 3:30-3:40, пусть там и остается какое-то количество воды.
Николай
Ситом пробовала , но всё же мельчайшая пыль остаётся и проблема тоже. Когда работала в кофейне таких проблем не было:( наверное, не зря Mahlkönig повсеместно используют для помола на альтернативу.
А чем плохи файн-частицы (пыль) в воронке?
Как показала практика, небольшое их количество, не 33, конечно, процента, а поменьше, дает более комплексный вкус, добавляет тельности и сглаживает углы кислотности.
А 33% файн – это уже кофемолка грешит, многовато.
Другой вопрос – какое вы брали сито и что считать за пыль; без сита с указанием микрон (как Kruve, например) провести такой эксперимент объективно довольно сложно.
Если пыль забивает у вас основание фильтра и не дает воде проходить – попробуйте размешать обратным концом ложки кофе в фильтре в конце заваривания.
Либо, как я вам уже посоветовал, смените кофемолку.
Малькениг – не единственный выход, есть масса других более бюджетных, которые не будут так пылить, как ваша.
Timemore, Comandante, из электрических – Lelit Fred PL43, например.
Николай
В тексте небольшая ошибка (по-моему).
"8 ШАГ
Если зерно свежей обжарки, вы увидите активные пузыри на поверхности воды. Из кофе выходит углекислый газ. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называтся «цветением» (blooming)"
2 раза повторяется одно и то же про углекислый газ.
Комментарий можно удалить:)
Премного благодарен вам за то, что нашли эту ошибку!
Обязательно поправим, уже попросил программистов.
А комментарий удалять ни к чему, думаю )
Николай
Один и тот же помол для разных сортов кофе может давать разное время пролива: на это влияет степень обжарки зерна, плотность зерна, способ обработки. Поэтому лучше регулировать помол и не молоть всю пачку сразу. Сможете прислать фотографию помола (рядом можно положить монетку для масштаба) на ekaterina@torrefacto.ru?
Второй момент – какая у вас техника вливания (сколько вливаний делаете и как быстро заливаете водой кофе).
Рекомендую ориентироваться на наше видео: youtu.be/mi_w1FyeUL4
Не могли бы вы описать подробнее, что имеется в виду? Поболтать воронку, чтобы кофе со стенок смылся водой?
Совершенно не поддаётся пуровер.
За 2,5-3 минут не проливается и половины. А то, что оказывается в чашке, очень кисло, хоть и чувствуются приятные нотки.
Меняла разный помол в ручной жерновой кофемолке. Решила, что она может быть плохой- большой разброс размера помола. Купила жерновую автоматическую- то же самое с проливном.
Меняла способ заваривания- с 15 граммами кофе 40-60–50-50-50 мл воды и 50-200 мл воды (со вторым вариантом хоть что-то стало проходить).
Мешала ложечкой на цветении, не мешала ложечкой.
Вращала воронку, вращала ложечкой воду в воронке.
Все бестолку!
Заваривала Эфиопию Иргачиффе и Бразилию, разницы не было.
Использую небеленые фильтры, которые шли в комплекте. Думала даже на эти фильтры. Но вода-то проходит хорошо.
Полное время заваривания доходит до 11 минут.
Такое вообще у кого-нибудь встречается? Весь интернет изрыла- ничего:)
Вы все делаете правильно, время приготовления "страдает" из за помола. Думаю, что он слишком мелкий. Если возможно, пришлите, пожалуйста, фото помола и кофемолки мне на почту sergei@torrefacto.ru
Будем разбираться. Спасибо!
Пришлю фото на почту:)
У меня всегда укладывается в 2,20 -3,10 в зависимости от сорта кофе. Посмотрите в интернете много информации по размеру помола для воронки . У меня не очень дорогая Baratza Sette 30 . Все отлично заваривается и вкус кофе можно регулировать либо величиной помола , либо температурой воды (если чайник позволяет контролировать ).
Тогда подбираете помол под время пролива и немного играете с температурой . Время более 3,00-3,20 почти наверняка даст больше горечи во вкусе .
Мне, допустим, больше нравится, когда баланс ближе к горечи, а кислотность хорошо развита (с высокой сладостью и без лимонно-цедровых нот). Мне даже небольшой переэкстракт по вкусу. А вот недоэкстракт я на дух не переношу. Так что я за время +-3:30 мин. Тут исключительно дело вкуса.
Николай
Еще лучше если вы сможете приехать к нам в офис, я заварю с вами воронку, можно даже с вашей кофемолкой.
Напишу Вам на почту.
Материал влияет на теплопроводность при приготовлении, пластик не будет "красть" температуру при заливе воды. Он более практичен при транспортировке, на мой взгляд.
В целом, на вкус напитка материал не влияет, если только не силой личных убеждений.
Заранее спасибо!
Для пуровера (воронки) рекомендую средний помол. По возможности призываю делать помол непосредственно перед приготовлением.
Заваривали несколько раз в металлической воронке. Почувствовали привкус металла. С тех пор предпочитаем бумажные :)
Основная разница в том, что бумажные фильтры задерживают кафестол (который косвенно может влиять на уровень холестерина в крови). Металлические не задерживают. В теле напитка разницы не помню. Возможно, нужны более вдумчивые эксперименты, чтобы сделать всесторонне обдуманный вывод. Передала Сергею в качестве идеи для обзора — он у нас занимается такими исследованиями.
Т.е. делают сразу НА ДВЕ КРУЖКИ КОФЕ.
Такое тоже вполне допустимо. Пуровер можно либо поставить на чашку и заварить 1 порцию, либо на стеклянный чайник (например, www.torrefacto.ru/catalog/accessories/v60-range-server/) и заварить побольше.
Совершенно верно. Можно делать и на 2 чашки. Никто не мешает. Я нередко делал те же 28 на 500 ((14 на 250) * 2)). Это 1:17,85. При таком соотношении заваривается кофе хорошо и тдс тоже верный. Цветение, маленькие порции - тоже да.
В разных источниках приводятся разные данные о количестве кофе на порцию. Решила съездить в кофейню Тревелерс на Менделеевской, попробовать напиток и поучиться. Бариста согласился на "мастер-класс", продемонстрировал процесс, все очень понравилось! Кофе насыпал 20 г на 250 мл воды (вообще-то он брал 21г, чтобы исключить недозакладку из-за остатков в кофемолке).
Получилось просто замечательно! Мне кажется, 12 г на 200 мл будет недостаточно.