15.03.2021

13 способов «починить» ваш кофе

Изображение для 13 способов «починить» ваш кофе
Николай Макаров, Torrefacto

Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в раковину?..

У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.

Каждый день я общаюсь с вами в комментариях к сортам и за время работы в Торрефакто ответил уже более чем на две тысячи. Чаще всего вы делитесь радостью нового вкусового опыта: это очень приятно, поскольку, как известно, довольный говорит двоим, недовольный — десятерым. Но иногда пишете про слишком горький или кислый кофе, а порой встречаются и такие характеристики, как «ни запаха, ни вкуса».

В этой статье я решил собрать воедино все советы, как сделать кофе таким, чтобы чашку хотелось допить до конца. Получился наглядный материал в стиле troubleshooting (англ. — устранение неполадок), к которому вы сможете возвращаться, чтобы поправить вкус вашего напитка.

• Когда слишком горький

1. Смените марку воды.

Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л. Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон. Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр. Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе. TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л, то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.

Какая вода подойдет лучше всего?

  • Святой Источник
  • БонАква
  • Аква Минерале
  • Малаховская («Просто Вода»)
  • Вода-Онлайн
  • Черноголовская
  • Nestle Pure Life
  • Жемчужина Байкала
  • Baikal430

Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л.

13 способов «починить» ваш кофе

И даже самая бюджетная («Просто Вода» из «Перекрестка») хорошо раскроет вкус кофе: ее TDS по моим замерам 72 мг/л и сам я на ней периодически готовлю.

Не буду углубляться в Ph, у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7.

— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам точно понадобится TDS-метр.

По личному опыту скажу, что я так и не смог добиться нужной минерализации в обычном «фильтр-кувшине», но думаю, что с определенными моделями фильтров это возможно. Если вы знаете такие — напишите, пожалуйста, в комментариях к этой статье.

—Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу слишком подчеркнутой кислотности.

Очень часто, когда я советую людям попробовать заварить кофе на другой воде, то слышу в ответ «я на ней годами готовил, и все было нормально».

Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии. Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на этикетке. Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка: я периодически проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные.

Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?

2. Увеличьте помол.

Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.

Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И тут важно отличать ее характер.

  • Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
  • Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.

13 способов «починить» ваш кофе

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной такой кислотой.

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.

Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.

13 способов «починить» ваш кофе

Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол, потому что именно от него во многом зависит результат в чашке.

На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления. Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее. Это ориентир: окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений. Я намеренно не указывал аэропресс, так как для него подойдет практически любой помол в зависимости от рецепта.

А вот так выглядит мой помол для джезвы. Как мелкая соль:

13 способов «починить» ваш кофе

3. Сократите время заваривания

Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

  • Эспрессо — 25-30 сек.
  • Аэропресс — 1,5-2 мин.
  • Турка, мока — 3-4 мин.
  • Воронка — 3:30 мин.
  • Френч-пресс, чашка — 8 мин.

13 способов «починить» ваш кофе

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды

Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.

Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию. А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.

  • Для темной обжарки (группа B+ в нашем каталоге) рекомендую t° воды 93-95 С°
  • Для средне-темной (группа B) — 94-96 С°
  • Для средней (группа С) — 95-97 С°
  • Для светлой (группа D) — 98-99 С°

На самом деле, я сам был достаточно удивлен, когда первый раз заварил Кению фильтр-обжарки водой сразу после закипания (t ~98 С°): наконец-то кислотность стала слаще и я смог получить тот самый вкус, «как в кофейне». Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе был похож на ягодный морс с сахаром, как по текстуре, так и по вкусу. Потом уже я нашел подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффманна, а он плохого не посоветует. «The hotter, the better!» — говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.

Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°. И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским. Ни-че-го подобного! Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.

Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит, так что придерживайтесь приведенных выше диапазонов. Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°. На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные неисповедимы.

13 способов «починить» ваш кофе

5. Возьмите меньше кофе

Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче. Главное, действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.

Приведу базовые пропорции кофе к воде:

  • Эспрессо: 1:2
  • Мока: 1:7
  • Турка: 1:10
  • Аэропресс: 1:12
  • Френч-пресс: 1:14
  • Воронка: 1:16
  • Чашка: 1:17
  • Кемекс: 1:18

Рекомендую начать именно с таких соотношений. Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе. Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая хитрость спасает.

В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же количество воды.

6. Просто добавь(те) воды!

У этого метода даже есть специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им успешно пользуются профессионалы индустрии. Добавляя воду в уже готовый кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ, которые она забрала из зерна. Таким образом можно превратить горькую чашку во вполне питейную, «починив» переэкстракт. Часто этот прием используется намеренно. Американо готовят, добавляя воду в эспрессо. Некоторые рецепты для аэропресса и воронки тоже подразумевают байпас. Пропорция сводится к концентрату, который потом разбавляют водой.

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей. Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!

Немного — это сколько?

Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно, найдя для себя идеальную пропорцию. Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).

• Когда слишком кислый

1. Уменьшите помол

Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.

2. Увеличьте температуру воды

Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу после закипания и посмотрите, что получится в результате. Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.

13 способов «починить» ваш кофе

3. Попробуйте более темную обжарку

Многие воспринимают кислый кофе как нечто отвратительное. Самый частый запрос, который я слышу, общаясь с вами по телефону: «Посоветуйте кофе, только без кислинки, ради всего святого!».

И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом, полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой! И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека. Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну не чудо ли.

Тем не менее я понимаю, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это нормально. И тогда я рекомендую переместиться в группу Б+ и попробовать роскошную смесь «Лейтенант Коломбо». В ней вы тоже услышите кислинку, но совсем другого характера. Если в Кении это такие искристые, лопающиеся во рту ягоды, то здесь — шоколадный бисквит с вишней.

4. Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не подозревая об этом. Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время заваривания.

13 способов «починить» ваш кофе

• Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче

1. Возьмите больше кофе

Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол

Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте постепенно, пока не добьетесь нужного результата.

3. Увеличьте температуру воды

Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший баланс в чашке.

А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу! И помните, что у нас действует гарантия: если кофе не понравился, мы вернем деньги!

13 способов «починить» ваш кофе


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

24.05.2021 19:34:17
Спасибо, Николай, за прекрасную тему и отличную статью по ней. Перечитывал сегодня... Хотел спросить, у водички "Просто вода" минерализация стабильная, не скачет, продолжаете периодически мерить. Рядом с офисом, где работаю, Перекресток, поэтому интересуюсь.
24.05.2021 19:40:53
Алексей, добрый вечер!

Да, минерализация у нее стабильная, замеряю раз в месяц где-то. Только что проверил: 76 ppm. Три месяца назад была 72 ppm.
С февраля это моя любимая вода. Раньше брал "Воду Онлайн", потом перешел на эту и разницы не заметил: как по вкусу самой воды, так и по вкусу получаемого на ней кофе.
Жаль, цену подняли на нее на этой неделе: с 29 р до 39 р за 5 л.
Тем не менее это лучшая вода по соотношению цена/вкус для питья/минерализация и ph для заваривания кофе. Очень рекомендую.

Николай
21.04.2021 17:43:38
Всем привет.
А есть ли научно-практические объяснения такому феномену: однажды утром кофе, тот же самый что и вчера, приготовленный тем же самым рецептом, на той же самой воде превращается в какой-то ужас? Изменения разнообразных параметров (помол, температура, вода) толком ничего не дают. Через два-три дня всё само собой возвращается к норме.
Погода? Давление? Гормональный фон? Усталость?
Второй раз с таким сталкиваюсь и очень расстраиваюсь. Общее ощущение — как-будто недоэкстракция, хоть куда крути помол, время и т.д.
Речь идет о воронке.
21.04.2021 17:50:50
Илья, добрый день!

Тоже такое замечал, раньше меня это расстраивало, сейчас, когда такое происходит, я завариваю чай.
Я думаю еще, что рецепторы наши тоже себя ведут по-разному в зависимости от времени суток, эмоционального фона (не знаю, насколько от гормонального, но от эмоционального – так точно) и т.д.
Есть ли этому научное объяснение? Может быть, не углублялся специально в этот вопрос.
Может, кто-то из читателей прокомментирует, потому что проблема, я думаю, распространенная.

Николай
23.05.2021 05:22:59
После полуторамесячного перерыва без кофеина я попробовал заварить в кружке давно открытый зерновой кофе из сетевого магазина. Помол на ножевой кофемолке. Единственное, что было хорошего - это фильтрованная реминерализованная вода. К моему удивлению кофе мне понравился! Да, я ощущал недостатки кофе, но вот сами ощущения и эмоции от кофе - позитивные. И еще я замечал, что порой ожидание, как форма привязанности к результату тоже мешают процессу заваривания
24.05.2021 19:15:00
Олег, спасибо, что поделились!

Да, настрой имеет большое значение. Как и кофейная (и не только) аскеза; потом иначе все воспринимается.

"Ожидание, как форма привязанности к результату",– это вы очень красиво сказали.
Согласен, мешает, поэтому когда я проверяю наш кофе, то делаю это в слепом каппинге.

Николай
07.04.2021 17:02:26
Приветствую, господа. Подскажите, не освещался ли вами вопрос постковидной реабилитации, потери и восстановления обоняния, нет ли статьи в блоге или подкаста? Со мной случилась эта беда, и нигде толковой информации за несколько месяцев найти не удалось. Сплошь вода и общие рекомендации. Неужели никто из индустрии не сталкивался с подобной проблемой? Сложно поверить. А ведь это сулит потерю профессии или, во всяком случае, является серьёзным и болезненным препятствием, так что меня удивляет тишина в блогах и каналах по данной теме. Поделитесь.
08.04.2021 11:50:13
Здравствуйте, Михаил.

Очень жаль, что вы потеряли обоняние из-за болезни, если я правильно вас понял.

К сожалению, какой-то научно обоснованной информацией мы не обладаем. Думаю, она начнет появляться со временем, когда болезнь и ее последствия изучат лучше.
По своему опыту могу сказать, что в какой-то момент запахи просто снова появились в моей жизни, потерь за период болезни я не ощутил. Но я слышал и про случаи, когда запахи возвращались, но не в полном объеме. У всех своя реакция на болезнь и на ее последствия.
Не знаю, происходят ли физиологические изменения обонятельных рецепторов из-за болезни, если нет, то с большой вероятностью ощущение запахов должно вернуться.

Желаю вам скорейшего восстановления!
23.03.2021 00:03:05
Добрый день! что то не понятен данный метод для байпаса в воронке: "Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. "

Можно, пожалуйста подробнее?
23.03.2021 14:07:15
Александр, добрый день!

За 3:30 мин. не вся вода успеет пройти через мелкий помол, мы получим концентрат, который потом разбавим небольшим количеством воды.
Чем раньше мы уберем воронку, тем ярче будет кофе по кислотности, так как мы остановим экстракцию на горькой составляющей. Можно убрать и на 2:30.
А мелкий помол нужен, чтобы максимально экстрагировать кофе за короткий промежуток времени. В итоге может даже получиться переэкстракт, но небольшой байпас водой его "починит".
Если же делать крупный помол и вода будет проходить меньше, чем за 3:30, то возможен недоэкстракт, особенно, если температура недостаточная для того, чтобы вытянуть из зерна сахара.

Николай
23.03.2021 18:28:10
С мелким помолом в воронке есть опасность образования каналов при проливе - а следить за этим довольно сложно, поскольку увидим воронку канала только по окончании процесса. Возможно, избежать этого поможет интенсивное вращение Рао?
23.03.2021 19:08:17
Да, вполне дельный совет, однако я пока не встречал образования каналов при заваривании в воронке.
В эспрессо — да, когда слишком тонкая таблетка. Возможно, если закладка кофе в воронке совсем маленькая, то это может произойти.

Николай
23.03.2021 21:16:01
www.youtube.com/watch?v=09fNvoQMlGw
Джеймс Хоффман проводил интересный эксперимент (довольно интересный сам по себе) и примерно на моменте 2:35 есть пример образования чего-то похожего на канал. У меня такое было при попытке приготовить в V60 на мелком помоле (14 в Timemore Chestnut C2)
23.03.2021 18:40:00
Вот оно как хитро! Благодарю!
А ведь можно также сделать с иммерсией. Например , в отдельной емкости (если нет иммерсионной воронки) с небольшим количеством воды сделать концентрат, пропустить его через воронку. И , далее, разбавить водой)
23.03.2021 19:09:20
Да, можно и так сделать!
Смысл тот же: мелкий помол + сокращение времени экстракции по сравнению со стандартным + разбавление водой по вкусу.

Николай
21.03.2021 20:35:20
Спасибо за статью. В качестве дополнения по джезве:

1. На вкус заметно влияет время остывания в джезве. Некоторые сорта стоит переливать в чашку сразу после подъема, некоторые лучше оставить в джезве. При переливании в чашку вкус так же меняется в зависимости от ее теплоемкости, а значит и скорости остывания, хотя и не слишком заметно.

2. Способ заваривания по-турецки ( кофе в кипящую воду с двумя подъемами) вполне имеет право на жизнь. По личному опыту - ничем не хуже, чем по-арабски, важно так же определить баланс между недо- и пере- экстракцией.
22.03.2021 13:39:39
Павел, спасибо за полезные мысли!

Вообще зачастую люди начинают пить кофе, когда он слишком горячий. Особенно это распространено при заваривании в турке. Но стоит дать кофе чуть остыть, как дескрипторы начинают читаться отчетливее. И это справедливо не только для турки.

Николай
19.03.2021 22:20:35
Ну, насчёт кислотности обратноосматической воды - не знаю... Да, PH конечно меньше 7, но не могу сказать, что критично. У меня 6.5.
А вот с минерализацией засада. После мембраны у меня TDS 9. Что бы поднять до 75 при наборе 1.7 литра (объем контейнера в моей кофемашине) пришлось ставить 2 минерализатора вместо одного.
23.03.2021 14:09:24
Добрый день, Кирилл!

А про кислотность обратноосмотической воды я вроде бы и не писал. Я как раз о TDS: когда он низкий (ниже, условно, 50 мг/л), то кофе по моим наблюдениям получается излишне кислотным.

Николай
19.03.2021 21:21:31
Очень интересно и познавательно! Огромное спасибо!

Я уже давно искал что-то новое во вкусе альтернативы, что делаю дома.
Много экспериментировал с помолом, с количеством кофе, а вот температуру никогда выше 96 не поднимал.

Ваша статья открыла мне новый божественные вкус светлой обжарки с температурой 98-99!
Очень ярко, кислотно, ягодно!
Это то, что я ищу во вкусе кофе.
23.03.2021 14:10:09
Артем, спасибо за добрые слова!

Значит, это все было не зря.

Николай
19.03.2021 19:17:37
Может, у меня TDS-метр сломан (хотя вроде новый), но для водопроводной воды показывает около 100 ppm, после фильтра "Барьер" около 90ppm, после чайника чуть выше (но эта разница незначительна). Аква минерале без газа - около 40ppm - получается, даже водопроводная по этому показателю лучше для кофе (но вот с минеральным составом нет ясности)
23.03.2021 14:13:12
Денис, любопытно.

Особенно, если учесть тот факт, что вы находитесь в Москве. Не думал, что здесь можно получить из под крана воду с минерализацией около 90 мг/л.
Если это так, подскажите, где это, буду готовиться к переезду в этот район )

А вообще, честно говоря, мне кажется, что ваш TDS-метр показывает неверные цифры. Такое бывает, если садится батарейка или когда температура воды выше/ниже комнатной.

Николай
28.03.2021 19:12:06
Проверил в одинаковых условиях дистиллированную воду (7 ppm), воду из фильтра "Барьер" (100 ppm), из-под крана (106 ppm). Даже если врет, то не очень сильно. Хотя результат удивительный, особенно учитывая, что Мосводоканал в своих отчетах по проверке воды для моего района дает 150 ppm
19.03.2021 17:01:54
Спасибо за статью. Почитал комментарии - забавно, у меня с разрекламированной Soy тоже не сложилось. Пол-года пытаюсь приспособиться, но все равно получается что-то или очень горькое или очень кислое. В конце концов махнул рукой, вернулся обратно к керамической Ceraflame - совсем другое впечатление. Я пользуюсь вариантом на 240мл в обоих случаях.

Несколько наблюдений в произвольном порядке.

1. Я никак не предполагал, что к Soy требуется еще и подставка (которая стоит как самолет) и специальная горелка - об этом все умалчивали :) У меня газовая плита, даже на самой маленькой конфорке пламя все-таки достаточно широкое и выходит за диаметр турки. Если делать его совсем маленьким, увеличивается время приготовления. А большой огонь особого эффекта не дает, поскольку пламя идет по сторонам (и только портит внешний вид). У Ceraflame гораздо шире основание и все пламя попадает на него.

2. Я крайне удивился рекомендации использовать 10-12 щелчков для турки в Comandante. В буклете с Comandante C40 для турки рекомендуют до 8 щелчков, я обычно использую от 2-х до 5-и :). Стандартный вариант, без Red Clix.

3. Я выливаю в чашку кофе из турки сразу, как снимаю с огня; жду минут 10 прежде чем пить (горячий), за это время сверху в чашке образуется толстая шапка из смеси пены и гущи. Я обратил внимание, что основная горечь идет именно от нее. После того, как эта шапка разойдется/выпьется, кофе под ней имеет совсем другой вкус. Это даже в Ceraflame. Но как избавиться от этой шапки, я не представляю.
19.03.2021 18:52:34
Можно обойтись без подставки, используя водяную баню (по сути, что песчаная, что водяная - смысл тот же, разнятся только максимальные температуры и вода перемешивается сама, в отличие от песка). В подходящую кастрюлю я наливаю воды и, дождавшись закипания, ставлю в кипящую воду турку.
Горечь действительно придает в основном пенка, но ее можно снять через 2-4 минуты после переливания в чашку - ложкой, как при каппинге.
27.03.2021 12:26:40
А какая специальная подставка и горелка для Soy нужна? Где прочесть?
27.03.2021 14:12:31
Добрый день!

Подставку сейчас добавил в каталог, на неё можно подписаться, тогда по прибытии вы получите уведомление на эл.почту и можно будет ее приобрести.

www.torrefacto.ru/catalog/accessories/podstavka-soy/

Горелка подходит любая, высота которой менее 10 см. Например, Tiamo HG2884.

Николай
02.04.2021 12:38:12
Спасибо, подписался.
19.03.2021 15:16:28
Раньше готовил на БонАкве 2л., но что-то пошло не так, перешел на ВкусВилл "Столовую".
В сущности, доволен. Но вот сейчас из розового бурбона Колумбии не могу никак вытащить ожидаемого вкуса. Кения Мутека идет отлично, но тем же рецептом колумбия почему-то "никакая". Буду пробовать по написанному выше.
19.03.2021 22:02:29
а что есть "Вкусвилл Столовая"? В смысле, "Родниковая"? Там от производителя скачет минерализация (как минимум на этикетке): есть с низкой, есть с высокой
19.03.2021 22:40:24
Нет-нет, именно что "питьевая столовая негазированная".
19.03.2021 14:36:51
А можно рекомендации для не-тру заваривателей кофе? Для автоматической кофемашины. Например для встройки Bosch
19.03.2021 14:41:12
Добрый день, Наталья!

Принцип тот же: если слишком кислит — уменьшайте помол. Горчит — увеличивайте.
При этом можно общее количество воды чуть увеличить в случае излишней кислотности.

Если какой-то конкретный вопрос — напишите, подскажу!

Николай
19.03.2021 14:43:55
Есть вопрос по температуре. В машине три вида: обычная, высокая и очень высокая. Каким градусам это соответствует? В инструкции не нашла данных ((
19.03.2021 14:48:44
Это хорошо, что есть такая настройка.
Я бы рекомендовал не привязываться к градусам, ибо в моей статье они даны для альтернативного заваривания (где нет давления, либо есть (аэропресс), но меньше, чем в кофемашине).
Принцип простой: чем светлее обжарка, тем выше ставьте температуру.

Для нашей группы Б+ можно попробовать «обычную», для Б высокую, для С и Д очень высокую, условно так, но более точно вы сможете подстроить на свой вкус. Если кислит, нет сладости и вяжет — скорее всего, недоэкстракт, тогда увеличивайте температуру.

Николай
19.03.2021 13:43:44
Николай, здравствуйте. Подскажите - рекомендации по температуре заваривания для эспрессо тоже актуальны? Для меня это удивительно, потому что все и везде пишут про 89-90 градусов для самой темной обжарки, 91-92 для средней и 93-95 для светлой. Касаемо эспрессо.
Спасибо за статью!
19.03.2021 13:55:34
Добрый день, Виктор!

Спасибо и вам!

Нет, это касается только альтернативных методов заваривания.

В эспрессо экстракция идёт гораздо интенсивнее из-за давления, под которым вода проходит сквозь кофейную таблетку.

Так что температурные рекомендации для эспрессо другие, вы все верно пишете.

Я про эспрессо собираюсь выпустить в уже ближайшей перспективе отдельную статью, где все подробно опишу.

Николай
19.03.2021 15:54:47
Спасибо. Думаю для большинства "домашних" бариста будет актуально.
17.03.2021 17:19:07
Из воды использую Архыз, Пилигрим, Кубай. Все три марки дают на моем TDS-метре с Али меньше 100. Еще "Липецкий Бювет", но что-то его давно не видел в магзинах в крупной фасовке. Не помню, сколько в нем было TDS, но точно не больше 110.
17.03.2021 17:20:20
Александр, спасибо большое, что поделились!

Я тоже тогда измерю TDS у этих марок, добавлю в статью.

Николай
17.03.2021 09:50:04
Николай, здравствуйте.

Прошу Вашей помощи и рекомендаций по завариванию кофе в джезве.
Имеется: джезва Soy (общий объем 140 мл), кофемолка Comandante Red Clix, вода "Кубай" (TDS по замерам 70 ppm), газовая горелка "Следопыт - одинокий путешественник" (расход топлива 140 гр/ч), спешелти кофе светлой обжарки.

Интересуют ответы на следующие вопросы:
- сколько щелчков использовать на Red Clix?
- в начале кофе или вода засыпается/заливается в джезву?
- какая температура воды лучше, комнатной температуры или ближе к 60 градусам?
- мешать кофе перед тем как поставить на газовую горелку и в процессе заваривания?
- рекомендуемое время заваривания на 110-120 мл? (основываясь на данной статье, я так понял 3-4 минуты).
- нужно ли ждать полного поднятия кофейной пены до краев джезвы?

Я делал так: 10 г кофе смолотого на 10 щелчках red clix, засыпал в джезву и заливал 110 мл воды комнатной температуры. Перемешивал все перед завариванием. Время до полного поднятия кофейной пены 2:30.
По итогу кофе получается недоэкстрагированным и в то же время горьким, неприятным на вкус. Воду пробовал использовать от разных производителей с разными tds от 50 до 150 ppm. Результат тот же. Кофе также пробовал заваривать от разных топовых обжарщиков.

С другими альтернативными методами заваривания все получается идеально.
17.03.2021 14:32:06
газовая горелка "Следопыт - одинокий путешественник" (расход топлива 140 гр/ч) не подходит. попробуйте горелку с большим расходом топлива.
17.03.2021 19:56:41
Максим, добрый день!

Спасибо за рекомендацию. Скажите, а вы пробовали эту горелку? У меня аналогичная, той же фирмы, тот же расход 140 г/ч, только в другом дизайне.
Там огонь можно настроить такой, что турка 200 мл за 2,5 минуты приготовится. Так что дело не в горелке.

Николай
17.03.2021 14:49:00
Здравствуйте, Михаил! Хоть я и не Николай, но отвечу.

Первое, что могу отметить по своему практическому опыту, турка - это единственный способ, где требуется добавление сахара (прямо в турку, до залива воды, совсем немного - половина чайной ложки без горки), как будто сахар увеличивает экстракцию, делая кофе ярче и сбалансированнее, а без сахара он у меня всегда более горький

А по остальным вашим вопросам, на которые могу ответить:

- Сначала кофе, потом вода.
- Размешиваем до того, как поставили на огонь, смысл размешивания только в том, чтобы разбить слипшиеся комочки, чтобы вода контактировала со всем кофе.
- Кофейной пене нужно подняться до самого верха турки
- На счет предварительного подогрева воды - предположу, что это делается для того, чтобы уменьшить время заваривания, избежав таким образом переэкстракта, но лично у меня не было практического опыта в этом, так как переэкстракта в турке я у себя никогда не замечал.
17.03.2021 14:53:14
Андрей, спасибо!
Немного опередили меня; но, в принципе, наши ответы хорошо дополнили друг друга :)

Николай
17.03.2021 15:15:27
Николай, всегда пожалуйста :)
19.03.2021 22:10:05
товарищ токсиколог который про кофеин на ютьюбе (не помню фамилию), утверждает, что ему попадалось исследование: добавление сахара увеличивает количество "схлопнувшихся" в димеры молекул кофеина -- мол, а когда они схлопнулись в двойную молекулу, они не горчат...
[за что купил, за то и продаю]
17.03.2021 14:51:50
Добрый день, Михаил!

— Помол на Comandante без (!) Red Clix — 10-12 щелчков для светлой обжарки. Значит с Red Clix — 20-24. Для темной чуть больше.
Визуально — чуть мельче мелкой соли, но не в пыль.

— Сначала кофе, потом вода.
Вообще все сухие компоненты (сахар, специи, если кто использует) — в начале.

— Температура воды — комнатная, если огонь можете подобрать так, чтобы время заваривания укладывалось, условно, в 3 минуты.
Если время заваривания у вас дольше 3-4 минут даже с учетом самого высокого огня, используйте предварительно подогретую воду. А так это необязательно.

— Да, можно немного помешать перед завариванием для лучшего распределения частиц и более равномерной экстракции, но это не особо сильно влияет на конечный результат.

— Для джезвы на 120 мл — около 3 минут (+- 0,5 мин).

— Да, пусть «шапка» поднимется до конца, когда уже вот-вот кофе выйдет за края. Иначе возможен недоэкстракт: как результат — слишком резкая кислотность. Особенно этот момент принципиален для светлой обжарки.
Я думаю, что у вас недоэкстракт по этой причине. Дождитесь момента, когда «шапка» окончательно поднимется. И время заваривания можно попробовать дольше трёх минут.

Николай
18.03.2021 14:10:24
Николай, спасибо за рекомендацию.
Сделал все по инструкции, помол на Red Clix 20 щелчков, время 3:05 до полного поднятия шапки (огонь меньше среднего). Но столкнулся с тем, что после перелива в чашку, в джезве остаются прилипшие подгоревшие частички кофе на дне и по бокам( А, например, при помоле 10 щелчков такого не наблюдается. Вкус "ни о чем". Возможно действительно, нужно попробовать другие газовые горелки или отложить свою Soy до лучших времен)
18.03.2021 14:14:11
Михаил, не отчаивайтесь!

Горелка тут точно не при чем, раз за 3 минуты сварили турку на огне даже меньше среднего. А какой кофе вы завариваете?
Возьмите 12 г на 110 мл вместо 10 г. Сделаете тем самым вкус ярче, а текстуру плотнее.
И помол должен быть чуть мельче соли визуально.

Николай
16.03.2021 19:40:49
А влияет ли изменение времени заваривания на эспрессо в том случае когда оно уменьшилось в следствии более слабой темперовки.

По сути же тот же объём воды сквозь кофе прошёл, просто не за 26, а за 18-20 секунд.

Вкус должен быть тот же. Разумеется если таблетка осталась целостной.
16.03.2021 19:44:22
Артем, добрый вечер!

Да, влияет самым непосредственным образом, поскольку время контакта кофе с водой сокращается. Вместе с этим снижается процент экстракции, потому что кофе просто меньше веществ успевает отдать воде за это время.
Вероятнее всего, при таком коротком времени пролива, как 18-20 секунд, даже темная обжарка получится недоэкстрагированной.

Николай
16.03.2021 17:44:32
Никак не могу добиться на рожке с улучшайзером соотношения 1:2, время обычно 25 секунд, закладка от 15 до 17 граммов кофе. Степень помола - 15 щелчков на Timemore chestnut. Проливается очень много воды :( около 80+ граммов. Не могу понять абсолютно в чем дело. Темпер нормальный. Подскажите, пожалуйста, что тут можно сделать?
16.03.2021 17:48:24
Добрый день, Ирина!

Попробуйте уменьшить помол до 12 щелчков! У меня дома тоже обычный бытовой рожок, Delonghi ec750.

Когда использовал Timemore, помол под эспрессо ставил в диапазоне 10-13 щелчков.

Николай
19.03.2021 22:33:31
Ирина, а вы время пролива считаете с момента включения помпы, или с момента, когда кофе потёк?
15.03.2021 20:01:09
Огромное вам спасибо! Наконец-то все подробно и понятно по полочкам расставлено! Помню на курсах бариста рассказывали, что при экстракции сначала идет кофеин, потом все остальное. А оно оказывается наоборот - кофеин последний. Очень интересно, спасибо!
15.03.2021 21:15:49
Мария, спасибо и вам, что оценили!

Если быть точным, кофеин выходит не только в самом конце, однако ближе к концу заваривания выходят его тяжелые фракции, которые дают горечь. Думаю, все когда-нибудь встречали светлые пятна на поверхности крема в эспрессо. Это кофеин.
А первыми из зерна выходят кислоты и соли.

Николай
19.03.2021 12:05:02
Николай, а что вы имели в виду под "тяжелыми фракциями кофеина"? Кофеин - абсолютно однородное по своим физикохимическим показателям соединение. В общем-то я догадываюсь, что происходит следующее: кофеин экстрагируется в сопровождении других веществ-спутников, устанавливая с их молекулами относительно устойчивые связи, благодаря чему кофеиновая горечь менее выражена в начале экстракции, когда "спутников" кофеина много. К окончанию заваривания все "быстрые" компоненты уже вышли и экстрагируется свободный кофеин, молекулы которого и дают на рецепторах выраженную горечь. Так что поздний кофеин "тяжелый" только в смысле горечи. Это, конечно, тоже очень упрощенное описание, но даже так понятно, насколько сложные процессы происходят во время заваривания утренней порции кофе)) Мы тут все практически алхимики)
23.03.2021 14:15:24
Валерий, добрый день!

Именно это я и имел в виду, но спасибо вам за уточнение! Тяжелые фракции кофеина – не совсем верный термин, согласен, я именно про тяжелый в плане горечи.

Николай
15.03.2021 18:09:13
Гейзер. Я добиваюсь только недоэкстракта - "недожаренный кофе". Сколько не пытался, на фильтр-обжарке всегда, и еще получилось на Колумбии (эспрессо). Спасибо за способ борьбы.

По поводу воды: Пятерочковая СТМ - Черноголовка, Магнитовская СТМ - Малаховская, у нас, по крайней мере, так.
15.03.2021 21:19:51
Сергей, добрый день!

Оказывается, у Магнита и Перекрестка одна вода выпускается под СТМ, Малаховская. Я думаю, что в варианте Магнита там то же самое в бутылке по минеральному составу, но подтвердить пока могу только по воде из Перекрестка )
Спасибо, что поделились!

Да, недоэкстракт особенно легко получить на фильтр-обжарке. Рад, что моя статья оказалась вам полезной.

Николай
16.03.2021 10:10:26
Технология примерно такая: обратный осмос (настоящий) и потом минерализация до требований норм.
Обратноосмотическая вода не пройдет по нормам по органолептическим показателям и еще, наверно, по рН. Как-то так. Я не водопроводчик, но немного рядом с водоподготовкой.
Нет смысла заморачиваться с сортами, детская/недетская...
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва