Три чайных мира Фуцзяни

Когда говорят о Фуцзяни, обычно перечисляют знаменитые чаи: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Те Гуань Инь, Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань. Каждое из этих названий знакомо любителям китайского чая, а многие сорта давно стали эталонами своих категорий. Но чем больше путешествуешь по самой провинции, тем меньше хочется воспринимать ее как единый чайный регион.

На карте Фуцзянь выглядит вполне цельной: гористая провинция на юго-востоке Китая, вытянутая вдоль побережья Тайваньского пролива. Однако в реальности внутри нее существует сразу несколько совершенно разных чайных миров. Они отличаются ландшафтом, климатом, людьми, историей и даже представлением о том, каким должен быть хороший чай.

Во время поездки по Фуцзяни меня больше всего поразило именно это разнообразие. За несколько дней можно оказаться среди утесных скал Уишаня, затем попасть в огромный чайный механизм Аньси, а после добраться до в Фудина, где разговоры о чае неизбежно приводят к размышлениям о времени и выдержке. Возможно, главный секрет Фуцзяни заключается не в каком-то одном знаменитом сорте. А в том, что внутри одной провинции существуют сразу несколько ответов на вопрос, каким вообще может быть чай.

Первое, что удивляет в Уишане, — это количество чая. Еще до въезда в знаменитый заповедник дорога начинает петлять между плантациями. Чайные террасы одна за другой проступают на склонах холмов со всех сторон. Кажется, что чай растет буквально повсюду. И чем ближе подъезжаешь к горам, тем сильнее возникает ощущение, что именно чай определяет ритм жизни этого места.

Деревни фермеров расположены прямо у подножия первых скал. Здесь производство чая не отделено от повседневности. Оно встроено в нее настолько естественно, что границу между работой и бытом иногда сложно провести. В самом заповеднике работают около трехсот семей. Многие живут рядом поколениями и знают друг друга всю жизнь. Они вместе встречают новый урожай, устраивают праздники первого сбора, пробуют первые готовые чаи сезона и обсуждают качество листа так же естественно, как погоду.

При этом за пределами знаменитых утесных участков продолжается другая жизнь Уишаня. Вокруг заповедника расположено множество садов, которые редко становятся героями чайных легенд. Их чай часто проще по характеру, но при этом понятнее, ярче и доступнее. Наверное, именно здесь лучше всего понимаешь особенность Уишаня. Высокое чайное искусство, повседневный труд фермеров и относительно массовое производство не конкурируют друг с другом. Они сосуществуют вместе о и образуют единый живой облик региона.

Если внимательно присмотреться к чайным садам Уишаня, становится заметно, что чаще всего здесь встречается Жоу Гуй. Этот сорт настолько распространен, что постепенно начинает восприниматься как часть окружающего пейзажа. На втором месте по распространенности находится Шуй Сянь. И именно через него проще всего понять отношение местных жителей к возрасту чайного куста. Во многих регионах старые посадки постепенно заменяют молодыми. Урожайность снижается, уход становится сложнее, а новые растения дают больше сырья.

В Уишане логика часто оказывается другой. Здесь особенно ценится Лао Цун Шуй Сянь — чай со старых кустов. Урожайность таких растений ниже, но вкус получается более тонким и многослойным. Настой уже не стремится впечатлить яркостью первых проливов. Вместо этого он раскрывается постепенно. Сначала появляются древесные оттенки, затем сухофрукты, потом пряности, прохлада и длинное послевкусие. Каждый новый пролив добавляет еще один штрих к общей картине. Поэтому старые кусты здесь воспринимаются не как устаревшие посадки, а как часть наследия региона.

Сегодня Уишань — популярное туристическое направление для самих китайцев. Люди приезжают сюда, чтобы гулять по старым храмам и монастырям, любоваться рекой Девяти Изгибов, которая извивается у подножия огромных темных скал, подниматься на смотровые площадки. Но больше всего меня поразило другое. Несмотря на большое количество посетителей, здесь очень легко ощутить тишину. Стоит немного свернуть с основной тропы, и вместо туристических групп остаются только чайные кусты, скалы и влажный горный воздух.

Однажды мы поднялись на большую каменную площадку над чайными садами и заварили чай прямо там. Внизу росли кусты, с которых и были собраны листья. Вокруг стояла характерная для Уишаня прохладная влажность. Скалы постепенно растворялись в тумане. Именно тогда я впервые по-настоящему почувствовала связь между местом и вкусом. Конечно, химический состав настоя не менялся. Но менялось восприятие. Аромат казался объемнее, а вкус — заметно слаще.

Когда смотришь на скалы, среди которых рос этот чай, и вдыхаешь тот же влажный воздух, который окружал кусты большую часть года, вкус начинает восприниматься совсем иначе. Наверное, именно поэтому разговор об уишаньских улунах почти всегда оказывается разговором не только о чае, но и о самом месте.

После Уишаня Аньси кажется совсем другим миром. Если на севере Фуцзяни чай постоянно подстраивается под сложный рельеф и скалистый ландшафт, то здесь первым делом бросается в глаза порядок. Сады выглядят гораздо более структурированными. Склоны аккуратно разбиты на участки, дороги удобны для транспорта, а масштабы производства ощущаются буквально повсюду.

На относительно небольшой территории Аньси производится огромное количество чая. Это один из крупнейших чайных регионов Китая, где Те Гуань Инь давно превратился не только в культурный символ, но и в важную часть экономики. В отличие от Уишаня, здесь значительно больше крупных компаний и фабрик. Но при этом рядом с ними продолжают существовать небольшие хозяйства, которые сохраняют традиционные методы обработки и старые стили Те Гуань Инь.

Одним из самых неожиданных открытий в Аньси стало отношение к хранению чая. Большую часть года здесь держится высокая влажность. Для свежего Те Гуань Инь это одновременно подарок и проблема. Именно такой климат помогает сформировать знаменитый аромат чая, но он же способен быстро его разрушить после производства.

Поэтому морозильник для чая здесь такая же привычная вещь, как холодильник для продуктов. Его можно встретить в чайном магазине, на производстве и даже дома у фермеров. Иногда это не просто морозильный шкаф, а целая морозильная комната. Если оставить свежий Те Гуань Инь на воздухе всего на несколько часов, аромат начинает тускнеть. Зато чай, который только что достали из морозильника, буквально оживает. Вместе с ним возвращается тот самый освежающий холодок, который многие считают визитной карточкой хорошего Те Гуань Инь.

За пределами Китая разговор о Те Гуань Инь обычно сводится к двум вариантам: свежему Цин Сян и более традиционному Нун Сян. В Аньси быстро понимаешь, насколько это упрощенная картина. Только классических вариантов обработки здесь насчитываются десятки. Каждый по-своему раскрывает потенциал одного и того же сырья. Одни версии уходят в цветочность и свежесть,другие — раскрывают карамельную сладость и фруктовые оттенки. Тан Бэй удивляет ореховыми и печеными нотами. Фэн Сян может демонстрировать сливочные оттенки, которые неожиданно напоминают лучшие зеленые чаи Аньхоя. После нескольких дней дегустаций Те Гуань Инь перестает восприниматься как отдельный чай. Он превращается в целое семейство вкусов.

Но больше всего в Аньси поражает количество людей, которые связаны с чаем. Один только чайный рынок занимает несколько кварталов и напоминает отдельный город внутри города. Бетонные корпуса, скутеры, коробки с чаем, упаковочные линии, дегустационные комнаты. Работа здесь продолжается с утра до позднего вечера.

Особенно интересно гулять по городу ночью. Во многих окнах по-прежнему горит свет. Внутри за столами сидят целые семьи и перебирают мао ча — чай-сырец после обработки. Кто-то отделяет черенки от листьев, кто-то сортирует сырье, кто-то готовит чай к фасовке. Одни работают молча, полностью сосредоточившись на процессе. Другие шумно обсуждают что-то свое, попивая свежий Те Гуань Инь.

В такие моменты начинаешь иначе смотреть на чай в своей чашке. За ним становятся видны не только кусты, климат и технология. За ним появляются люди. Десятки и сотни людей, которые собирают лист, перевозят его, обрабатывают, сортируют, упаковывают и хранят. И когда понимаешь, сколько человеческих рук понадобилось для того, чтобы сохранить эту культуру и донести ее до остального мира, каждый глоток начинает восприниматься по-новому.

После Аньси Фудин кажется еще одним совершенно новым миром. Первое впечатление здесь связано не с чаем. Город выглядит большим, современным и оживленным. Он словно оказался зажат между двумя огромными силами природы. С одной стороны подступают горы, с другой — чувствуется близость моря. На первый взгляд сложно поверить, что именно здесь рождается самый известный белый чай Китая. Но стоит немного отъехать от городской застройки и становится понятно, почему Фудин приобрел такую репутацию. Влажный воздух, мягкий климат и постоянная близость туманов создают почти идеальные условия для производства белого чая.

Когда я только начинала изучать чай и впервые увидела настоящее производство, больше всего меня поразил аромат во время завяливания листа — процесса вэйдяо. Его трудно описать человеку, который никогда не стоял рядом с только что собранным чаем. В нем есть свежесть молодой травы, влажный воздух после дождя, легкая цитрусовая нота и что-то удивительно живое. За многие годы мне довелось попробовать тысячи чаев и посетить множество производств. Но этот аромат так и остался одним из самых красивых запахов чайного мира. Каждый раз, оказываясь на фабрике, я стараюсь задержаться рядом с листом чуть дольше и запомнить его заново.

Именно в Фудине мне впервые удалось найти что-то очень близкое к этому запаху уже в чашке. Это был свежий Бай Му Дань нового сезона. В его вкусе неожиданно появились те самые оттенки, которые обычно живут только на производстве: свежая зелень, луговые травы, легкая цитрусовая прохлада и ощущение живого листа.

Возможно, именно тогда я окончательно поняла, почему белый чай считается самым близким к сырью среди всех крупных чайных категорий.

За пределами Китая разговор о белом чае часто превращается в спор. Что лучше — молодой чай или выдержанный? В Фудине такой вопрос почти не возникает. Здесь эти чаи воспринимаются как разные продукты для разных ситуаций. Молодой белый чай ценят за свежесть, легкость и способность утолять жажду. Он яркий, тонкий и сохраняет множество оттенков свежего листа.

Выдержанный чай занимает другую нишу. Со временем его вкус становится мягче и теплее. Появляются ноты сухофруктов, меда, древесины и лекарственных трав. Старшее поколение часто предпочитает именно такие чаи, считая их более комфортными для желудка и пищеварения. Особенно в прохладную и сырую погоду. Постепенно понимаешь, что для жителей Фудина выдержка — это не способ сделать чай лучше. Это способ сделать его другим.

Путешествуя по Фуцзяни, легко забыть, что все эти регионы находятся в пределах одной провинции. Уишань рассказывает о связи чая с местом. Здесь вкус невозможно отделить от скал, туманов и старых кустов. Аньси показывает, сколько человеческого труда стоит за одной чашкой Те Гуань Инь. Фудин напоминает, что иногда самое сложное в работе с чаем — не изменить его слишком сильно и позволить времени сделать свою работу. Наверное, именно поэтому Фуцзянь остается одной из самых интересных чайных провинций Китая. Потому что здесь чай говорит сразу на нескольких языках.

В Уишане — языком скал.

В Аньси — языком людей.

В Фудине — языком времени.