Разновидности рецептов раф-кофе: подробный гид

Недавно в нашей статье о раф-кофе мы привели классический рецепт: 30 мл эспрессо и 200 мл сливок. И сразу получили замечание от внимательного читателя Юрия: «Странно. Пробежался по ссылкам. Почему-то во многих «классических рецептах» указано 100 мл сливок на 30 мл эспрессо, а не 200–220 мл. Как правильно?»

И Юрий абсолютно прав. Мы перепроверили десятки источников — от профессиональных блогов бариста до сайтов крупных кофеен — и действительно, диапазон 100–150 мл сливок на одну порцию эспрессо встречается намного чаще, чем 200 мл.

Но тогда возникает закономерный вопрос: существует ли единый канонический рецепт рафа? Короткий ответ: нет. Давайте разбираться почему.

Раф — напиток авторский, рождённый в московской кофейне Coffee Bean в середине 1990-х как эксперимент для конкретного гостя. У него нет жёсткого стандарта, как, скажем, у эспрессо или капучино. За почти 30 лет популярности в России и странах СНГ раф оброс множеством вариаций:

• одни бариста отстаивают классическую пропорцию 30/120 с ванильным сахаром;
• другие — готовят увеличенную версию 30/200 для большой чашки и более десертного вкуса;
• третьи — экспериментируют с лайт-рафом на молоке, веган-рафом на растительных напитках, айс-рафом со льдом и даже алкогольными версиями.

А если добавить сюда сырный, халвичный, тыквенный, лавандовый, апельсиновый, пряный и десятки других вкусов, становится ясно: раф давно превратился в конструктор, где каждый может собрать свой идеальный рецепт.

Мы внимательно проанализировали данные из открытых источников, и подготовили самую полную классификацию вариантов раф-кофе на сегодняшний день. Внутри вы найдёте:

Группа 1. Рецепты по соотношению базовых ингредиентов

– Классические пропорции (30/100, 30/120, 30/150, 30/200)

– Двойные и мега-версии (60/200, 60/250)

– Флэт-раф (крепкий, с уменьшенным объёмом сливок)

– Лайт-, веган- и айс-вариации

– Алкогольный раф

Группа 2. Рецепты по вкусовым добавкам

– Классика: ваниль, мёд

– Популярные: апельсин, лаванда, орехи, пряности

– Гастрономические: сырный, халвичный, тыквенный, банановый, кокосовый, кунжутный

– Экстремальные: «Рельсовый», «Солёный огурец», «Попкорн»

Отметки о статусе каждого рецепта (классический / современный / устаревший / новый тренд) — да, этот кофе живет и эволюционирует, отсюда и разные варианты его приготовления.

А главное — мы честно покажем, где и какой объём сливок встречается, и объясним, почему «правильного» рецепта не существует, зато есть огромное поле для экспериментов.

Приятного чтения и вкусных открытий!

Прежде чем перейти к рецептам, еще раз зафиксируем основные факты.

• Страна происхождения: Россия, Москва.
• Место и год: кофейня «Coffee Bean», 1996–1997 гг.
• Кто придумал: бариста для постоянного гостя Рафаэля (Рафа), который не любил обычный кофе.
• Суть: кофейный коктейль с текстурой «растаявшего пломбира».
• Главное технологическое правило: все ингредиенты (эспрессо, молочная база, подсластитель) смешиваются до взбивания и нагреваются вместе паром.
• Что НЕ является рафом: латте с сиропом, напиток на чистом молоке, напиток, в котором ингредиенты не взбиты вместе.
• География: популярен в России и СНГ, почти не известен за пределами постсоветского пространства.

В этой группе мы рассматриваем только сочетание эспрессо, молочной основы и подсластителя (без учёта вкусовых добавок). Жирность сливок везде указана 10–11%, если не оговорено иное.

Классические (исторические) пропорции

Это те рецепты, которые встречаются в большинстве источников как «базовые» или «традиционные».

• Классический (плотный): 30 мл эспрессо, 100–120 мл сливок 10–11%, 5–10 г сахара и 5 г ванильного сахара. Соотношение примерно 1:4.
• Классический (увеличенный): 30 мл эспрессо, 150 мл сливок, 10 г сахара и ванилин. Это рецепт, подсмотренный у Николая Стрельникова.
• Классический (домашний): 50 мл эспрессо, 100 мл сливок, 2 чайные ложки сахара.

Статус: все три варианта — классика, имеют право на существование.

Спорный вариант: 30 мл эспрессо на 200 мл сливок

Именно этот рецепт мы указали в предыдущей статье и получили вопрос от Юрия.

Пропорция: 30 мл эспрессо и 200 мл сливок (соотношение 1:6,7). Встречается реже, но имеет место (например, некоторые домашние рецепты).

Этот вариант даёт очень мягкий, сладкий, почти не кофейный вкус. Подходит для тех, кто хочет «десерт в чашке» и не любит горечь. Многие бариста считают его неклассическим, но он существует и имеет своих поклонников. Именно он породил нашу дискуссию.

Статус: современная адаптация (не пуристская классика, но имеет право быть).

Двойные и мега-версии (увеличенный объём)

Когда хочется большую чашку (300–400 мл) или более насыщенный кофейный вкус.

• Мега-раф / Двойной: 60 мл эспрессо (2 шота) и 250 мл сливок (или смеси). Соотношение 1:4,2. Встречается в кофейнях.
• Компенсированный разбавленный: 60 мл эспрессо и 200 мл сливок (соотношение 1:3,3) — более сбалансирован, чем вариант 30/200.
• Раф «Рафаэлло»: 60 мл эспрессо и 180 мл сливок 10–15%.
• Солёный раф (увеличенный): 60 мл эспрессо, 180 мл сливок и соль.

Статус: современные, популярны в кофейнях с большими стаканами.

Флэт-раф / Стронг-раф (крепкий, мало сливок)

Для тех, кто хочет чувствовать кофе сквозь сливочную текстуру.

Пропорции: 40–60 мл эспрессо (ристретто или двойной) на 100 мл сливок. Соотношение от 1:2,5 до 1:1,7.

Статус: современный тренд среди любителей яркого вкуса.

Вариации молочной базы (замена или разбавление сливок) на 30 мл эспрессо

• «Сборные сливки» (эконом-вариант): 60 мл молока 3,2% + 50–60 мл сливок 20–33%. Имитирует жирность ~11%. Часто в кофейнях.
• Лайт-раф: 100 мл молока + 20–30 мл сливок 10%. Низкая калорийность.
• Веган-раф: 120 мл растительного молока (кокосовое, овсяное, миндальное, банановое, кунжутное, соевое) + возможно 20 мл растительных сливок. Для веганов и аллергиков.

Статус: современные, широко распространены с 2010-х годов.

Айс-раф (холодный вариант)

Летний бестселлер.

• Ингредиенты: 100 мл холодных сливок 10–20%, 30–50 мл холодного эспрессо, 15 мл сиропа.
• Приготовление: перенести всё в шейкер со льдом, интенсивно взбить, подавать со льдом.

Статус: современный, очень популярен в жару.

Алкогольный раф

Для взрослых десертных вечеров.

• Ликёрный вариант: 15–30 мл Baileys, Amaretto или кокосового ликёра в готовый тёплый раф.
• Крепкий вариант: 10–20 мл коньяка, рома или виски.

Статус: современный, подаётся как десертный коктейль.

Здесь базовая формула (обычно 30 мл эспрессо + 100–120 мл сливок 10%) обогащается дополнительными ингредиентами вместо сахара или вместе с ним.

Классические вкусовые добавки

• Ванильный: 5 г ванильного сахара + 5 г обычного сахара (исторически вместе). Статус: классика.
• Медовый: 15–20 г жидкого мёда вместо сахара. Статус: классика (вторая по популярности).

Популярные сиропные и натуральные добавки

• Апельсиновый / мандариновый: 10–15 г свежей цедры (взбить, затем процедить) или концентрированный сок (тренд 2026). Статус: современный.
• Лавандовый: 15–20 мл лавандового сиропа или 0,5 чайной ложки сухих цветков. Статус: современный.
• Ореховый (лесной орех): 10–15 мл сиропа «лесной орех». Статус: современный.
• Сникерс (арахисовый): 25–30 г арахисовой пасты + шоколадный и карамельный сиропы. Статус: современный (десерт).
• Пряный (имбирь, корица, кардамон): специи по вкусу, часто с мёдом. Статус: современный (зимний).

Гастрономические и авторские рафы (новые тренды 2019–2026)

Это самые смелые эксперименты, которые превращают напиток в полноценный десерт или даже закуску.

• Сырный раф (Раф-чиз): 15–20 г сливочного плавленого сыра или маскарпоне. Даёт сладко-солёный вкус и плотную текстуру. Статус: новый тренд.
• Халвичный раф: 20–30 г подсолнечной или арахисовой халвы. Взбить в блендере с основой. Статус: новый тренд.
• Масала-раф: кардамон, корица, имбирь, гвоздика, чёрный перец. Пряный, согревающий. Статус: новый тренд.
• Тыквенный раф: 1–2 чайные ложки тыквенного пюре + тыквенные семечки (очищенные). Осенний хит. Статус: новый тренд.
• Кокосовый раф: полная замена сливок на кокосовое молоко. Веганский, тропический. Статус: современный.
• Банановый раф: банановое молоко или половина спелого банана (пюре). Густой, сладкий. Статус: новый тренд.
• Кунжутный раф: кунжутное молоко или урбеч. Орехово-семечковый вкус. Статус: редкий, нишевый.
• Пряничный раф: 1–2 чайные ложки сиропа «Имбирный пряник» или крошка имбирных пряников. Новогодний вариант. Статус: новый тренд.
• Карамелизированная груша: 10 мл грушевого сиропа + ванильный сахар. Фруктовый, нежный. Статус: авторский.
• Ежевичный / малиновый: 70 г свежих ягод или 2 столовые ложки густого варенья (процедить). Ягодная кислинка. Статус: авторский.

Экстремальные и шок-рецепты (для самых смелых)

Эти варианты существуют скорее как аттракцион или региональный курьёз.

• «Рельсовый раф»: сливки + кардамон + корица + мёд. Из кафе московского метро. Статус: нишевый.
• «Солёный огурец»: малосольные огурцы + сванская соль. Белорусский шок-рецепт. Статус: экстремальный.
• «Попкорн»: сироп или ароматизатор попкорна. Экспериментальный.

Главный принцип

Раф — это не жёсткий рецепт, а технология. Главное:

• Все ингредиенты смешать до взбивания.
• Использовать сливки (или их заменитель) с достаточной жирностью для пены (10-11%).
• Взбить до состояния «растаявшего мороженого».

Что выбрать новичку?

• Если пробуете впервые: начните с пропорции 30 мл эспрессо, 120 мл сливок 10%, 5 г сахара и 5 г ванильного сахара. Это «золотая середина».
• Если хотите большую чашку: возьмите 60 мл эспрессо и 200 мл сливок.
• Если не любите жирное: попробуйте лайт-раф (100 мл молока + 20 мл сливок 10%).
• Если любите эксперименты: добавьте апельсиновую цедру, лаванду или сыр.

Наш ответ Юрию:

Уважаемый Юрий, вы были абсолютно правы: 100–150 мл сливок на 30 мл эспрессо — это действительно самая распространённая классика. Вариант 200 мл — это допустимое расширение, особенно для большой чашки или для тех, кто хочет максимально мягкий, десертный вкус. Спасибо вам за внимательность — благодаря вашему вопросу мы подготовили этот подробный разбор.

P.S.: Если после прочтения у вас появятся свои варианты, замечания или новые рецепты — пишите в комментариях. Мы продолжим собирать карту раф-кофе вместе с вами. А пока — смешивайте, взбивайте и наслаждайтесь!

1. https://miele-store.ru/articles/kak-prigotovit-raf-v-kofemashine-miele.html

2. https://nescafe.ru/articles/kofe-raf

3. https://sibnovosti.ru/news/356087/

4. https://vk.com/wall-139024059_1472

5. https://coffeegravity.ru/2020/12/11/raf-v-kofeine/

Мы знаем, что вы точно спросите — вот еще про огуречный Раф: https://www.novochag.ru/obshchestvo/novosti/moloko-vdvoine-smeshnei-raf-na-malosolnyh-ogurcah-izobreli-barista/