Когда фрукты подкинули, или что не так с инфьюзом

Более темная сторона вопроса, о которой сейчас волнуется сообщество, — небезопасность инфьюзов для здоровья человека. Этот фактор в том числе останавливает от признания подобного кофе как спешелти, так как стандарты CQI в том числе были созданы для обеспечения потребителей качественным и безопасным продуктом.

Индустрия не стоит на месте: если раньше инфьюзированный кофе было легко обнаружить, — в аромате клубника, во вкусе только орех и шоколад — то теперь фермеры наловчились апгрейдить и без того неплохой кофе с читаемыми фруктовоягодными оттенками с помощью обработки так, чтобы ничего не подозревающий человек и не подумал о наличии искусственной ароматизации.

Известно, что во время ферментации могут использоваться различные добавки (в том числе в виде порошков), которые вызывают у некоторых людей самую настоящую аллергию: зуд и покраснения на коже. Подобное я видела у нескольких опытных капперов во время дегустации, на которую попали пару инфьюзов. Симптомы прошли только после приема антигистаминного.

Лично у меня нет настолько резкой реакции организма, но я и сама не так давно отметила, что после выпитого фильтра экспериментальной обработки с очень ярким вкусом тропических фруктов и темного винограда почувствовала недомогание и головную боль, которые прошли спустя ~полчаса. Оказалось, в кофейне, где я и попробовала этот фильтр, не предполагали, что под «экспериментом» кроется инфьюз.

Признаюсь, кофе был вкусный — сладкая и яркая чашка, с достаточно приятным телом, но смущало то, как кофе менялся с течением времени: часть оттенков стала слаще и несколько проще, а вот виноград и тропические фрукты читались даже на самом остывании.

Не поймите неправильно: можно представить кофе, который сохраняет дескрипторы по мере остывания, но они должны хоть сколько-нибудь менять качественные характеристики. Например, нота сладкого темного винограда перейти в более кислый оттенок или ананасы в сиропе смениться на свежий фрукт. В этом же кофе не было развития или деградации этих дескрипторов, а вот остальной букет и качество тела поменялись: молочный шоколад и пряности сменились на простую горечь не самого качественного шоколада и более заметный ореховый оттенок, а тело и послевкусие стали чуть более подсушивающими.

Если читаемость дескрипторов сохраняется по мере остывания, а остальные атрибуты (аромат, букет, послевкусие, тело, сладость) меняют свое качество не в лучшую сторону, вполне возможно, что перед вами инфьюз.

экспериментальном кофе, чья обработка выходит за рамки просто сухой или просто мытой, но, к сожалению, мы находимся на том этапе развития индустрии, когда сомневаться не можно, а нужно.

Порой даже поставщики не знают, что продают инфьюзированный кофе. Так к нам попал обжаренный образец сухой Колумбии (ни слова о наличии какой-то экспериментальной обработки), которая во вкусе отдавала характером жвачки баблгам. Кофе мы сразу отбраковали, так как не смогли договориться с поставщиком о предоставлении нам образца именно зеленого кофе для проведения внутренней проверки. А закупать зерно, в технологии обработки которого мы не уверены, безответственно по отношению к потребителю.

Как бы проводилась проверка?

1. Оценка аромата + “каппинг” зеленого зерна.

   Возможно прозвучит забавно, но мы заливаем кипятком зеленое зерно и пробуем, какой на вкус стала вода. В норме она должна приобрести гороховый привкус без оттенков цитрусов, ягод, алкоголя, шоколада и специй, так как в зеленом виде натуральное зерно не может обладать подобным характером. Все эти прекрасные ноты рождаются благодаря созревшим в кофе кислотам, которые раскрываются только благодаря обжарке и сложным физикохимическим процессам, которые происходят во время нее. Если в таком «каппинге» мы почувствовали оттенки, напоминающие сложные дескрипторы, описанные выше, тогда мы заподозрим инфьюз и напишем о наших подозрениях поставщику. Даже если экспортер будет отрицать наличие ароматизации, ссылаясь на информацию от фермера, мы все равно откажемся от подобного сырья.

2. Оценка зерна, обжаренного нами

   Для оценки всех образцов зеленого зерна мы используем семпл-ростер, который предназначен для обжарки совсем небольших партий (в нашем случае до 600 г). В случае подозрения на инфьюз я бы намеренно обжарила зерно светлее и выгрузила бы до крэка (на 6-7 минуте обжарки). На этом этапе кофе не успевает сформировать качественную сладость, оттенки пиролиза и характерную кислотность (ее либо нет, либо она травянистая). Если же после такой непродолжительной обжарки кофе все равно имеет что-то из вышеперечисленного — вполне вероятно, что это инфьюз.

Мое отношение к инфьюзам на данный момент скорее негативное, чем нейтральное. До того, как я узнала о «побочных» эффектах после употребления такого кофе, то просто считала его имеющим право на существование — но с пометкой. Теперь, по моему мнению, помимо наличия информации об обработке, стоит предупреждать людей о возможных последствиях после употребления такого кофе. Безопасность — базовое требование к любому продукту, попадающему в организм человека, и кофе не исключение.