В последние годы, особенно на волне любви к экспериментам, в мире спешелти то и дело слышно про инфьюзы. Это когда во время ферментации к кофе добавляют фрукты, ягоды, специи или дрожжи— зависит от фантазии производителя.
Николай Макаров
В последние годы, особенно на волне любви к экспериментам, в мире спешелти то и дело слышно про инфьюзы. Это когда во время ферментации к кофе добавляют фрукты, ягоды, специи или дрожжи— зависит от фантазии производителя.
И вот вроде бы натуральная ароматизация получается, но все равно ароматизация. И тут люди делятся на два лагеря: одни кричат «вау!», другие задаются вопросом — а не баловство ли все это?
У нас был один такой кофе — Эфиопия Гуджи Адола кардамон. Я хорошо запомнил его вкус — как будто ешь фисташковое мороженое и запиваешь пепси.
Но где тут кофе? Да, многие, кто пробовал эту Эфиопию, в полной мере ощутили разрыв шаблона. Кому-то она даже напомнила… говяжий бульон.
Комментарии попадались очень занятные, я бы, пожалуй, даже процитировал несколько:
Противоположные мнения насчет инфьюзов и у людей из индустрии— одни считают, что спешелти вырос из «просто чистых профилей», пора двигаться дальше. Если кофе может удивлять — почему бы не использовать возможность немного «помочь» ферментации и получить в итоге продукт с ожидаемым ярким вкусом? Ведь в конце концов главное — результат в чашке и эмоция, которую он вызывает, а уж какими средствами это достигнуто — дело десятое.
Другие высказывают резкое «нет», ссылаясь на честность, прозрачность и традицию. Давайте вместе заглянем в этот спор — и попытаемся понять, что стоит за «шипучей» чашкой инфьюза.
Имеет право на жизнь?
Добавляя во время ферментации фруктовую мякоть, пряности или специальные дрожжи, производители получают чашки с интенсивными, часто экзотическими профилями — манго, личи, ананас и другие «тропики», иногда какие-то пряности, как в случае с вышеупомянутой Эфиопией. Для части рынка — это как глоток свежего воздуха. Особенно когда хочется удивить гостей, выделиться, предложить что-то «не из рутинной линейки».
Для фермеров и производителей такой подход может означать более весомую добавленную стоимость: выше баллы при каппинге (хотя до сих пор ведутся споры — как оценивать такой кофе), больше внимания, возможность выгоднее продавать урожай — особенно если обычный профиль не даёт вау-эффекта.
«Проблема не в клубнике. Проблема в том, что кто-то пытается выдать клубнику за терруар»
И всё же — почему многие кричат «фу, нечестно!»
И тут есть три основных момента:
Отсутствие прозрачности
Иногда бывает трудно понять — действительно ли этот кофе хорош сам по себе или просто так замаскировали дешевое сырье под соусом «экспериментальной обработки»?
Размывание культуры спешелти
Как воспринивать инфьюз — как «переосмысленный» или как «искусственный»? И хотя это вопрос риторический, я думаю он не должен претендовать на те же лавры, что и single-origin — кофе с полной прослеживаемостью от зерна до чашки.
Если ты добавляешь фрукты, специи, аромат — ты уже превращаешь кофе во чтото иное. Изменяешь его «ДНК». И если не предупреждаешь об этом покупателя — это не просто маркетинг, это обман. Как говорится, проблема не в клубнике.
Аллергики, осторожней!
Мы никогда доподлинно не узнаем, что добавил производитель во время ферментации, что в итоге может быть чревато аллергией.
Ведь тут нет никаких железных «ГОСТ-ов» и технических нормативов, а в составе на упаковке потребитель увидит просто «100% арабика».
«Мы никогда доподлинно не узнаем, что добавил производитель во время ферментации»
Можно ли договориться?
Скорее да, чем нет: при должной открытости и эксперименты, и традиции могут сосуществовать. Спрос на экзотику всегда есть, особенно среди любителей более сладких, фруктовых, «десертных» чашек.
В первом случае все понятно, к кофе после обжарки добавляют ароматизатор какой-нибудь ванили, карамели или рома, получается что-то очень далекое от натурального продукта.
А вот с инфьюзом и постферментацией все немного сложнее. Но чем они отличаются друг от друга?
В первом случае добавка фруктов или иного ароматического сырья происходит на этапе ферментации, а во втором — после, когда уже непосредственно обжарщик замачивает зеленое зерно в каком-нибудь соке или помещает в бочки из-под алкоголя.
Результат в чашке от этих двух процессов тоже совершенно разный.
Полная прозрачность и прослеживаемость — чтобы покупатель знал происхождение зерна
И хотя все больше обжарщиков начинают уделять внимание конкретике на пачках и в описаниях на сайте, в случае с инфьюзами зачастую понять можно в лучшем случае регион.
Более тёмная сторона вопроса, о которой сейчас волнуется сообщество, — небезопасность инфьюзов для здоровья человека. Этот фактор в том числе останавливает от признания подобного кофе как спешелти, так как стандарты CQI в том числе были созданы для обеспечения потребителей качественным и безопасным продуктом.
Индустрия не стоит на месте: если раньше инфьюзированный кофе было легко обнаружить, — в аромате клубника, во вкусе только орех и шоколад — то теперь фермеры наловчились апгрейдить и без того неплохой кофе с читаемыми фруктовоягодными оттенками с помощью обработки так, чтобы ничего не подозревающий человек и не подумал о наличии искусственной ароматизации.
Известно, что во время ферментации могут использоваться различные добавки (в том числе в виде порошков), которые вызывают у некоторых людей самую настоящую аллергию: зуд и покраснения на коже. Подобное я видела у нескольких опытных капперов во время дегустации, на которую попали пару инфьюзов. Симптомы прошли только после приема антигистаминного.
Лично у меня нет настолько резкой реакции организма, но я и сама не так давно отметила, что после выпитого фильтра экспериментальной обработки с очень ярким вкусом тропических фруктов и темного винограда почувствовала недомогание и головную боль, которые прошли спустя ~полчаса. Оказалось, в кофейне, где я и попробовала этот фильтр, не предполагали, что под «экспериментом» кроется инфьюз.
Признаюсь, кофе был вкусный — сладкая и яркая чашка, с достаточно приятным телом, но смущало то, как кофе менялся с течением времени: часть оттенков стала слаще и несколько проще, а вот виноград и тропические фрукты читались даже на самом остывании.
Не поймите неправильно: можно представить кофе, который сохраняет дескрипторы по мере остывания, но они должны хоть сколько-нибудь менять качественные характеристики. Например, нота сладкого темного винограда перейти в более кислый оттенок или ананасы в сиропе смениться на свежий фрукт. В этом же кофе не было развития или деградации этих дескрипторов, а вот остальной букет и качество тела поменялись: молочный шоколад и пряности сменились на простую горечь не самого качественного шоколада и более заметный ореховый оттенок, а тело и послевкусие стали чуть более подсушивающими.
Если читаемость дескрипторов сохраняется по мере остывания, а остальные атрибуты (аромат, букет, послевкусие, тело, сладость) меняют своё качество не в лучшую сторону, вполне возможно, что перед вами инфьюз.
экспериментальном кофе, чья обработка выходит за рамки просто сухой или просто мытой, но, к сожалению, мы находимся на том этапе развития индустрии, когда сомневаться не можно, а нужно.
Порой даже поставщики не знают, что продают инфьюзированный кофе. Так к нам попал обжаренный образец сухой Колумбии (ни слова о наличии какой-то экспериментальной обработки), которая во вкусе отдавала характером жвачки баблгам. Кофе мы сразу отбраковали, так как не смогли договориться с поставщиком о предоставлении нам образца именно зеленого кофе для проведения внутренней проверки. А закупать зерно, в технологии обработки которого мы не уверены, безответственно по отношению к потребителю.
Как бы проводилась проверка?
Оценка аромата + “каппинг” зеленого зерна.
Возможно прозвучит забавно, но мы заливаем кипятком зелёное зерно и пробуем, какой на вкус стала вода. В норме она должна приобрести гороховый привкус без оттенков цитрусов, ягод, алкоголя, шоколада и специй, так как в зелёном виде натуральное зерно не может обладать подобным характером. Все эти прекрасные ноты рождаются благодаря созревшим в кофе кислотам, которые раскрываются только благодаря обжарке и сложным физикохимическим процессам, которые происходят во время неё. Если в таком «каппинге» мы почувствовали оттенки, напоминающие сложные дескрипторы, описанные выше, тогда мы заподозрим инфьюз и напишем о наших подозрениях поставщику. Даже если экспортер будет отрицать наличие ароматизации, ссылаясь на информацию от фермера, мы всё равно откажемся от подобного сырья.
Оценка зерна, обжаренного нами
Для оценки всех образцов зелёного зерна мы используем семпл-ростер, который предназначен для обжарки совсем небольших партий (в нашем случае до 600 г). В случае подозрения на инфьюз я бы намеренно обжарила зерно светлее и выгрузила бы до крэка (на 6-7 минуте обжарки). На этом этапе кофе не успевает сформировать качественную сладость, оттенки пиролиза и характерную кислотность (её либо нет, либо она травянистая). Если же после такой непродолжительной обжарки кофе все равно имеет что-то из вышеперечисленного — вполне вероятно, что это инфьюз.
Моё отношение к инфьюзам на данный момент скорее негативное, чем нейтральное. До того, как я узнала о «побочных» эффектах после употребления такого кофе, то просто считала его имеющим право на существование — но с пометкой. Теперь, по моему мнению, помимо наличия информации об обработке, стоит предупреждать людей о возможных последствиях после употребления такого кофе. Безопасность — базовое требование к любому продукту, попадающему в организм человека, и кофе не исключение.
Больше 3000 километров. Таково расстояние между Пекином и Токио наземным транспортом. Столицы двух азиатских стран находятся относительно недалеко друг от друга. История, письменность и культура… У Китая и Японии много общего. А вот разница хорошо видна на примере их чайной культуры. Мы продолжаем цикл статей о японском чае. Сегодня расскажем, почему он может давать горечь и, конечно, поделимся лайфхаками, чтобы этого избежать.
Недавно в нашей статье о раф-кофе мы привели классический рецепт: 30 мл эспрессо и 200 мл сливок. И сразу получили замечание от внимательного читателя Юрия: «Странно. Пробежался по ссылкам. Почему-то во многих «классических рецептах» указано 100 мл сливок на 30 мл эспрессо, а не 200–220 мл. Как правильно?»
И Юрий абсолютно прав. Мы перепроверили десятки источников — от профессиональных блогов бариста до сайтов крупных кофеен — и действительно, диапазон 100–150 мл сливок на одну порцию эспрессо встречается намного чаще, чем 200 мл.
Но тогда возникает закономерный вопрос: существует ли единый канонический рецепт рафа? Короткий ответ: нет. Давайте разбираться почему.
Если вы заказывали в китайском магазине «черный чай» и получали в ответ недоуменный взгляд, то теперь и вы — часть этого животрепещущего спора. Спора, конечно, вялотекущего, так что, скорее, это можно назвать всего-навсего разными взглядами.
Домашний бариста 2026: как перестать ходить в кофейни и начать варить эспрессо дома дешевле, чем в кофейне
Почему сейчас самое время стать домашним бариста?
За первые два месяца 2026 года продажи кофе навынос в России упали на 3%, а количество кофеен сократилось на 1% (данные «Платформы ОФД» и «Яндекс Карт»). Средний чек при этом вырос на 8% — до 233 рублей. Одновременно взлетел спрос на кофейные автоматы (+20%) и домашнее приготовление. Люди устали переплачивать за не всегда качественный напиток и ищут доступную альтернативу. Вендинговые автоматы за 128 рублей за чашку — компромисс, дома за те же деньги можно получить настоящий эспрессо, который вы сами контролируете от зерна до чашки.
Я задался вопросом: реально ли сварить кофе уровня хорошей кофейни, не имея за плечами курсов бариста и не тратя ползарплаты на оборудование? Но есть нюансы. Делюсь опытом.
Когда возраст имеет значение, о возрасте чая и чайных деревьев — Гу Шу
В разговоре о чае возраст растения — не абстрактная цифра и не маркетинговый ход, на котором часто пытаются спекулировать. Это важный фактор, определяющий характер сырья, подход к обработке и то, как чай раскрывается в чашке. Понимание старых чайных деревьев, Гу Шу, начинается с простого осознания: перед нами не просто старый куст, а иная форма чая — с другим ритмом, другим взаимодействием с окружающей средой. Это различие проявляется на всех уровнях — от корней до листа.
Почка к листочку. Секрет всемирного успеха юньнаньcких чаев
Юньнань — юго-западная провинция Китая, и важнейшая точка на карте чайной культуры. Именно здесь сформировались одни из древнейших чайных экосистем, а мастерство работы с чайным листом возникло задолго до его распространения по другим регионам. Сегодня Юньнань известна прежде всего как родина пуэра и красных чаев Дянь Хун.
Fellow Aiden. Минимализм для кофейных максималистов
Если предыдущий мой материал был посвящен идеальной кофемолке под фильтр — Ode Brew 2, то в этом я расскажу о не менее идеальной кофеварке, которая этот фильтр готовит.
Fellow Ode 2. Кофемолка для влюбленных в геометрию и фильтр
Лаконичный дизайн — строгое, даже какое-то монументальное спокойствие формы, — и выверенная до мелочей начинка. Прибавьте к этому интуитивно понятный интерфейс — и сама собой напрашивается параллель: Fellow — как Apple, только в мире кофе.
Аромат, оставшийся в горах, или как Цейлон потерял кофе
Цейлонский кофе звучит сейчас уже почти как оксюморон. В сегодняшней статье — история напитка, который однажды правил островом, а затем уступил трон чаю и теперь медленно возвращается обратно.
Как Шри-Ланка стала родиной легендарного цейлонского чая
Зима близко. С каждым днем воздух становится звонче, дни короче, и мы по-особенному начинаем тянуться к тому, что может согреть изнутри: к ярким ароматам, глубоким вкусам и маленьким ритуалам, которые делают будни теплее.
И неслучайно мы предлагаем обратить взор туда, где тепло никогда не заканчивается — на остров, зелёные холмы которого уже два века дарят миру чай с характером. Шри-Ланка, или старый добрый Цейлон, знает толк в том, как соединить свежесть высокогорного воздуха и солнечное настроение тропиков. И в этом сочетании есть всё, чтобы пережить нашу зиму уютно.
Поэтому декабрь мы посвящаем цейлонскому чаю — напитку, который словно создан для того, чтобы дарить тепло. Он разный: звонкий и лёгкий, глубокий и терпкий, освежающий и медовый. Но каждый его глоток напоминает об острове, где чай растёт в туманах, а собирается с вниманием, которого в мире становится всё меньше. Обязательно попробуйте!
В этом месяце мы будем говорить о том, как Цейлон стал легендой, почему его чай так ценят и что делает его вкус неповторимым. И, конечно, будем согреваться — по-цейлонски, потому что иногда именно чашка правильного напитка задаёт настроение целому месяцу.
Сегодня слово «цейлонский» стало почти синонимом классического чёрного чая: яркого, бодрящего, ароматного. Но так было не всегда. Ещё двести лет назад остров, который теперь нам привычно называть Шри-Ланкой, прославился вовсе не чаем, а кофе. И история превращения «кофейной колонии» в мировой центр чая — это редкий пример того, как кризис может создать великое.
Примечание: в каталоге Торрефакто мы придерживаемся китайской классификации чая, где «чёрный» чай называется «красным». В статьях блога используем европейскую систему названий, более привычную для поиска и чтения. Не запутайтесь, когда переходите из блога в каталог. Черный = красный! :)
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим
покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать
правильный выбор. Комментарии доступны только для авторизованных пользователей.
Пробовала разное. Мое мнение: пусть живут и развиваются разные способы, но это должно быть отражено на упаковке недвусмысленно и незавуалировано. На фоне всех экспериментов мне же милее всех классическая мытая Кения или Эфиопия 😁
Инфьюз можно сравнить с допингом в спорте. Запретить бодяжить невозможно, но строго разграничивать его от традиционного зерна и отслеживать и предавать порицанию попытки пресечь данную границу. Возможно следовало бы создать отдельную систему оценивания для инфьюза/постферментации. По поводу алергии, на упаковках продуктов встречаются предупреждения вроде "может содержать следы арахиса", тут тоже следует писать, возможно необходимо законодательное регулирование.
Спасибо, шикарная статья. Буду теперь обращать внимание на "чудеса", которые стали появляться.
Мое мнение, что лучше конечно натуральный продукт, но не сомневаюсь, что будут и те, кому зайдёт новинка. Всё таки кофе самодостаточный продукт, но как писали в комментарии кто-то и коньяк пьёт с колой.
29.04.2026
20.04.2026
09.04.2026
23.03.2026
12.03.2026
27.02.2026
01.01.2026
29.12.2025
15.12.2025
02.12.2025
Галина Третьякова
Ольга ЧерепенниковаКоманда Torrefacto