Ягодный характер Кении: как рождается один из самых узнаваемых кофейных профилей

Узнаваемый вкус, яркая кислотность, насыщенный аромат, ягодные, цитрусовые и цветочные ноты — характер кенийского кофе делает его фаворитом для многих любителей кофе по всему миру. Его легко запомнить: однажды поймав в чашке красную смородину, вишню или спелые томаты, уже начинаешь понимать, почему Кения занимает особое место в мире спешелти.

Что именно создаёт этот неповторимый вкусовой профиль? Как на него влияют регион, высота выращивания, мытая обработка и знаменитые местные сорта? Об особенностях кофе из Кении поговорили с экспертом Torrefacto Ариной Травиной.

— Арина, кенийский кофе часто называют одним из самых узнаваемых в мире. Как бы вы описали его человеку, который никогда его не пробовал?

— Кислотный кофе с уникальным вкусом.

Помню, как мне презентовали Кению. Открыли пачку со словами «читос с кетчупом от мира кофе». Конкретно то зерно и правда напоминало томатный соус, который сохранялся в любом варианте заваривания.

За несколько лет работы с кофе, конечно, удалось познакомиться с разными лотами, благодаря которым я стала ассоциировать Кению с безумным количеством ягод, умеренной сладостью, которая подкрепляет и собирает всё многообразие оттенков, и душистым чайно-карамельным послевкусием.

Необычный кофе, который может прийтись по вкусу далеко не каждому или не с первого попробованного фильтра в кофейне. Однако как показывает практика, спустя время каждый исследователь кофейной культуры проявляет неподдельный интерес к кенийскому кофе. Для многих он даже становится любимым.

— Почему Кению так часто ассоциируют именно с красной смородиной, гранатом, черноплодной рябиной и винной кислотностью? Откуда берётся такой профиль?

— Набор дескрипторов во многом зависит от терруара и метода обработки зерна. Условия, в которых растут кофейные деревья, обуславливают уникальный вкус.

Кения отличается богатой ягодной кислотностью, которая зачастую ассоциируется с красными и тёмными ягодами. Красная смородина, вишня, ежевика, тонкие винные оттенки — это то, чего часто ждёшь от кенийского кофе.

И это то, что мы, как профессионалы, считаем важным не потерять, а подчеркнуть и сохранить во вкусе. Потому что встретить в кофе ноты свежих ягод и фруктов — это правда круто.

— Почему высота выращивания так важна для кенийского кофе? Можно ли сказать, что именно высота делает чашку такой яркой?

— Высота важна, потому что чем выше растёт кофе, тем прохладнее температура среды и тем медленнее созревают ягодки. В это время происходят сложные биохимические процессы.

Один из важных этапов — цикл Кребса, или цикл трикарбоновых кислот. Если очень упростить, растение расходует сахара, преобразует их в энергию, а побочно в том числе образуются кислоты. Чем дольше и комфортнее созревает ягода, тем более сложные кислоты будут образовываться. Известно, что лимонная и яблочная кислоты влияют на формирование фруктовых нот в букете.

Но важно: всех этих кислот не будет, если в зерне изначально не накопилось достаточно сахаров. А сахара накапливаются в течение солнечного дня в процессе фотосинтеза. Поэтому для кофе важен баланс: в меру интенсивное солнце, в меру прохладные ночи, подходящая высота и нормальные условия для роста дерева.

Когда кофе растёт ниже, температура воздуха выше, созревание проходит быстрее, по этим причинам количество циклов, во время которых должны образоваться органические кислоты, ограничено. Это и влияет на окончательный вкус, в котором окажется меньше интересных и уникальных оттенков. А высокогорная Кения как раз ценится за то, что благодаря всем условиям произрастания в этом регионе, кислотность становится сложнее, а чашка — ярче и многослойнее.

Кстати, та самая томатная нота формируется в кенийском зерне благодаря ортофосфорной кислоте, которая образуется в ягоде благодаря вулканическим почвам. По той же причине в гватемальском кофе иногда улавливается специфичная нота кока-колы — всё благодаря минеральному составу почвы.

— Кенийский кофе в мытой обработке ценят за чистый, прозрачный профиль. Какие вкусовые оттенки такая обработка помогает раскрыть в чашке?

— Сложно сказать, что мытая обработка помогает раскрыть какие-то конкретные оттенки. Она скорее сохраняет то, что уже сформировалось в ягоде. По сути, мытая обработка в Кении, как и в любой другой стране, показывает: что выросло на дереве, то вы и получили в чашке.

Другие методы — натуральная обработка, анаэробная ферментация и многие современные эксперименты — привносят дополнительный вкус, формируют новые оттенки. А мытая обработка позволяет сохранить терруар в максимально чистом виде.

Поэтому мытая Кения — это настоящий вкус региона: самый чистый и читаемый. В том числе благодаря такому прозрачному вкусу мы особенно чувствуем разницу между лотами, выращенными на разных фермах. Мытая Кения с одной фермы будет отличаться от мытой Кении с другой, хотя общие кенийские черты, конечно, сохранятся. И это, на мой взгляд, невероятно интересно.

— SL28 и SL34 часто называют классическими разновидностями Кении. За что их так ценят и почему они до сих пор важны для репутации страны?

— SL28 и SL34 во многом сформировали образ кенийского кофе, который мы знаем сегодня. Эти разновидности ассоциируются с яркой ягодной кислотностью и сложным вкусовым профилем. В чашке могут появляться оттенки спелых ягод, красного вина, цитрусов и чёрной смородины.

При этом современные кенийские лоты редко состоят только из SL. Как правило, фермеры выращивают сразу несколько разновидностей, в том числе более устойчивые к болезням и изменениям климата Ruiru 11 и Batian. Это позволяет сохранить урожайность и снизить риски по обеспечению нужного объёма партии зерна для продажи.

Поэтому сегодня SL28 и SL34 важны не столько как единственные разновидности в составе лота, сколько как носители того самого узнаваемого кенийского характера. Благодаря им сформировалась репутация страны как производителя одного из самых ярких и неповторимых кофе в мире.

— На что в первую очередь стоит обращать внимание при выборе кенийского кофе: регион, разновидность, категорию зерна (AA, AB, PB, С), обработку или вкусовые дескрипторы? И какие лоты Torrefacto помогут почувствовать Кению с разных сторон?

— Я бы не советовала отдавать предпочтение исключительно по категориям AA, AB, С или PB. В Кении это прежде всего классификация по размеру зерна, а не оценка качества, как в Эфиопии.

Стоит ли на это смотреть? Если для вас важен размер зерна — да. Если вы уже пробовали Кению AA, скорее всего, примерно понимаете, какой она может быть в чашке. Если пробовали пиберри, тоже сможете узнать эти характерные ноты смородины. Но важно помнить: пиберри — это естественная мутация дерева, при которой формируется одно, а не два зёрнышка внутри ягоды; благодаря этому зерно и получается такой сферической формы.

Пиберри интересно и удобно обжаривать. Это плотное зерно, но за счёт своей формы все стороны находятся примерно на одинаковом расстоянии от сердцевины, поэтому обжарка получается более равномерной. С крупным зерном сложнее: его форма близка к прямоугольнику, вытянутая форма обязывает обжарщика подбирать такое количество энергии, при которой зерно не обожжётся, но и не останется сырым. В случае некорректной обжарки могут появиться неожиданные оттенки — например, копчёного чёрного чая, барбекю, паприки.

На что смотреть в первую очередь? На описание вкуса, рекомендуемые методы заваривания, интенсивность кислинки и горчинки. И это работает не только с кенийским кофе, а вообще с любым сортом. Обжарщик вас не обманывает: мы пишем те дескрипторы, которые действительно чувствуем в чашке.

Я бы советовала смотреть на соотношение нот: какие из них кислотные, какие сладкие, какие горькие, и на каком месте они стоят в описании. Хотите более кислотную Кению — в дескрипторах на первых местах ищите ягоды, фрукты и цитрусы. В поиске Кении послаще — обращайте внимание на ноты карамели, мёда, выпечки, сушеных ягод и фруктов. Это обычно говорит о более сбалансированном профиле: кофе будет не столько кислотным, сколько сладким. Бывает Кения и в тёмной обжарке — там уже могут появляться шоколадные и пряные оттенки, например, тёмный шоколад и анис; горчинка у такого кофе будет более выраженной.

Если говорить о лотах Torrefacto, очень скоро у нас снова появится Кения Пиберри. Это тёмная обжарка группы B, горячо любимая нашими клиентами. Прекрасный вариант для турки, моки и эспрессо. На самом деле, в эспрессо — лучше всего. Это правда ягодный морс в концентрированном виде. Оценить этот лот можно и сейчас, но пока только в формате дрип-пакетов.

Ещё у нас есть постоянный бленд «Кенийский сад». Он появился примерно год назад, это светлая обжарка и классический профиль мытой Кении, потому что в составе — только мытая Кения нескольких сортов. Она даёт прекрасный баланс: кислотность не самая высокая, мы доводили профиль до более сбалансированного спелого букета. Не могу сказать, что это спокойная Кения, скорее мягкая, но в зависимости от способа приготовления и рецепта может заиграть сочной вишней и смородиной. Там много ягод, есть цветочные и чайные оттенки. Это достаточно базовый кенийский профиль — бленд можно взять для знакомства и понимания того, каким кенийский профиль может быть.

И есть «Кения Маганжо» анаэробной обработки. Это звезда нашего ассортимента. В некоторых месяцах это бестселлер вообще среди всей группы D, что удивительно, но я понимаю почему. Сейчас это уникальная возможность попробовать анаэробную Кению: такой кофе редко встретишь в ассортименте не только в нашем каталоге.

Маганжо слаще мытых сортов, в ней больше сложных оттенков. Благодаря анаэробной обработке появляются тропические оттенки, и самая необычная нота для меня — арбуз. Это очень редкий характер, который не оставит равнодушным и обязательно влюбит вас в Маганжо. При этом Кения всё равно остаётся Кенией: тёмные и красные ягоды на месте, винный характер узнаваемый, а во многих вариантах заваривания даже напоминает портвейн. Классный лот, обязателен к ознакомлению.

— Как лучше заваривать кенийский кофе дома, чтобы не потерять его ягодность и не получить слишком резкую кислотность?

— На мой взгляд, для светлой обжарки Кении лучше всего подходят альтернативные методы заваривания. В эспрессо её бывает сложно хорошо выварить, но любителям фильтр-шотов яркая Кения придётся по вкусу. Всё зависит от предпочтений конкретного человека.

Если говорить обо мне, то я бы выбрала воронку. Классическая V60 очень хорошо показывает Кению: её ягодность, кислотность и прозрачность.

Если поделиться моими наблюдениями, то первое, что я бы рекомендовала, — не бояться заваривать на высокой температуре. Это зерно зачастую не так легко раскрыть: оно изначально твёрдое в зелёном виде и остаётся довольно плотным даже после обжарки. Чтобы хорошо раскрыть клетчатку, нужно довольно много энергии.

Поэтому иногда лучше взять температуру чуть повыше или намеренно увеличивать продолжительность проливов, чтобы лучше раскрыть клетчатку. На мой взгляд, это лучший подход для такого плотного зерна как Кения.

И ещё: всегда можно смотреть рецепты на сайте, они есть в описании каждого сорта. Для каждой Кении мы даём такие рекомендации. Если вы предпочитаете турку, эспрессо или другой способ, можно обратиться к нам — мы подскажем, как справиться именно с этим зерном и именно с вашей обжаркой. Мы храним образцы лотов и при необходимости можем дополнительно их проработать именно для вас.