Завариваем вместе со Скоттом Рао

headImage

Скотт Рао – очень крутой кофейный человек. Вчера я посетил его мастер-класс в Дублине. Я уважаю его за две вещи. Первое – ясность и четкость мышления. Его книги Coffee Roaster’s Companion (по обжарке) и Everything but Espresso (по завариванию не-эспрессо методами) покоряют простотой изложения сложных моментов. Все ТДС-ориентированные мантры кажутся предельно простыми после книги. Нигде я еще не встречал такого внятного объяснения этих понятий (об этом ниже). Книги, к сожалению, пока есть только на английском языке. Этот вопрос у меня в голове на повестке дня, конечно.

Вторая причина для уважения – отсутствие у Скотта авторитетов и догм. Сегодня, когда движение за свежий кофе сильно как никогда, когда кофе мелют непосредственно перед приготовлением эспрессо, Скотт рекомендует, напротив, молоть кофе за сорок минут – за час до приготовления эспрессо, чтобы повысить экстракцию: углекислый газ, вытесняемый водой из молотого кофе, особенно свежего, создает обратное давление в портафильтре, препятствующее хорошей экстрактивности. 1-1,5% экстракции, которые можно получить за счет использования молотого заранее кофе,– это совсем немало, говорит Скотт. Такой подход – сперва суть, потом толпа – лично мне крайне близок. Но, к слову, что такое экстракция и с чем ее едят?

Экстракция

Главное, что мы должны понимать, заключается в том, что уровень экстракции – это один из наиболее значимых коррелятов со вкусом. Для большинства кофемолок лучший вкус напитка можно получить на уровне 19-20% (для ЕК43 этот уровень побольше – 21-22%). Один из трюков, которые, со слов Скотта, творит экстракция, заключается в том, что худшее значение достигается на уровне 17%. И 16%, и 18% дадут лучший вкус. Так что же это за проценты?

Это очень просто, проще некуда. Что такое экстракция? Какое-то количество твердого вещества из помола растворяется в воде. Это экстракция и есть. Сколько процентов твердого вещества из помола растворилось в воде – это и есть уровень экстракции. Проще говоря, сколько грамм кофе из смолотого вами перешло в воду, которую вы вот-вот выпьете.

Считается уровень экстракции очень просто: вам нужно поделить «экстрагированную массу» (содержание растворенных кофейных частиц в жидкости) на «сухую массу» (сколько молотого кофе вы клали). Чтобы посчитать экстрагированную массу, нужно умножить массу готового напитка на ТДС (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). ТДС измеряется рефрактометром, который посылает луч света в напиток и оценивает отклонение луча в зависимости от «густоты» напитка.

Итого получаем:

Экстракция = ( ТДС * масса готового напитка ) / масса сухого кофе

Масса сухого кофе – это масса молотого кофе, использовавшегося для приготовления напитка. Вот и все!

Конечно, без рефрактометра, получается, никуда. Здесь слово можно предоставить самому Скотту: «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».

Итак, мы целимся на экстракцию в 19-20%. Еще раз, по-простому: экстракция в 20% означает, что, если вы использовали 20 г молотого кофе, то в напитке вы растворили 4 г. Давайте все-таки приведу пример.

Дано:

Масса напитка – 322 г (воронка),

Масса сухого кофе – 22 г,

ТДС – 1,3%.

Экстрация = ( 322 * 1,3% ) / (22) = 4,186/22 = 19%.

Недоэкстрагированный кофе (кофе с меньшими значениями уровня экстракции) будет давать травянистый, арахисовый, немного резковатый привкус. Переэкстрагированный кофе будет горьким, вязким.

Благодаря ребятам из Cloud Picker я попал на семинар к Скотту. За это им огромное спасибо. Тематические кофейные фотографии у меня на этом закончились )

Непостоянство значений

Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже. Чем жернова старее, тем, соответственно, величина разброса выше. Чем дольше у вас работает кофемолка, тем ниже для вас будет значение экстракции. Почему?

Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.

По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.

Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso

Вода

Пожалуй, никогда раньше у меня не было столь ясного понимания того, из каких компонентов состоит вода и на что стоит обращать внимание. Как и 9 из 10 владельцев кафе, упомянутых вчера Скоттом, я мог назвать только одно значение – ТДС воды. При этом о pH, жесткости и щелочности я слышал лишь мельком, а уж тем более не осознавал их влияние на вкус кофе. Что ж, поехали.

ТДС. Общая минерализация воды. Ориентируемся на значение 100+ мг/л (120-190). Слишком высокий ТДС не даст кофе раскрыться в воде. Слишком низкий ТДС даст немного «замутненный» вкус. Хотя мне вода с ТДС = 40 мг/л, в общем, нравилась. Но поскольку я не измерял экстракцию, от комментариев воздерживаюсь.

pH. Он же potential of hydrogen, он же потенциал водорода. Освоил пока самую базу. pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью жидкости. 7 – нейтральный pH, жидкость ни щелочная, ни кислотная. pH = 1 – очень кислый раствор, pH = 14 – очень щелочный раствор. Между каждым значением pH идет усиление в 10 раз (pH = 1 в 10 раз кислее, чем pH = 2).

Для кофе ищем нейтральную воду +/- 0,3 (6,7 – 7,3). Сильно щелочная вода может сделать ваш кофе скучным (ведь кофе богат кислотами).

Жесткость. Количество растворенных катионов кальция и магния. Определяет структуру кофе. Слишком жесткая вода может разве что повредить ваше оборудование накипью, но кофе она повредит вряд ли. Ищем 70-90 мг/л.

Щелочность. Крайне важный показатель. Определяется количеством растворенных анионов углекислой и двууглекислой соли. Означает способность жидкости нейтрализовать входящую кислотность. Пример. Берем 2 стакана, Стакан 1 ВЩ (высокая щелочность), Стакан 2 НЩ (низкая щелочность). Добавляем лимонный сок. Получаем (навскидку) Стакан 1 ВЩ pH = 5, Стакан 2 НЩ = 4. Итого жидкость во втором стакане с низкой щелочностью кислее в 10 раз, чем в первом. А поскольку кофе богат, в первую очередь, кислотами, это действительно критически важно. Ориентируемся на 50-100 мг/л.

Выше в тексте статьи обновленные в сторону расширения диапазонов значения

Что еще?

Тем, кто варит эспрессо, будет любопытно узнать, что при одинаковом помоле разное давление помпы дает разное количество напитка на выходе за одно и то же время экстракции. Скажем, 7,5 бар за 30 секунд дает 30 г, 8,0 бар дает 33 г, 8,5 г дает 35 г, а 9,0 бар дает 31 г. Да, действительно, в какой-то момент масса готового напитка становится меньше, несмотря на увеличение давления. Опять-таки нелинейная история (так же, как и в случае экстракции выше. Прямо-таки хочется сказать: а я же говорил!). Найдете для себя оптимальное давление – получите максимальную экстракцию.

Качество корзин

Корзины для портафильтра были когда-то большой головной болью для всех. Чтобы иметь возможность получать одинаковые шоты из разных групп, нужно иметь одинаковые корзины. Не знаю, насколько это актуально для тех, кто пьет кофе дома, но все-таки напишу. Корзины должны иметь одинаковое число дырочек, общую площадь дырок, размеры дырок, общий диаметр, глубину и форму. Хорошие корзины – VST.

Темпер

Между темпером и корзиной должен быть зазор около 0,15 мм. То есть, если ваша корзина 58,7 мм, ищите темпер 58,5 мм.

Свежесть кофе

Ну Скотт! Задал всем жару. Рассказываю.

В свежем кофе больше углекислого газа. Когда мы наблюдаем пузырьки при заваривании, например, воронки, это означает, что молотый кофе стал влажным. Почему? Углекислый газ в воде без давления не растворяется. Вода его вытесняет. Газ поднимается на поверхность, мы видим пузырьки.

При заваривании эспрессо свежий кофе дает обратное давление (углекислый газ, который высвобождает вода из молотого кофе, идет обратно в портафильтр. А на дне корзины у нас давление наименьшее всегда и его не хватает для растворения газа). В результате общее давление падает, пролив нарушается. Бариста приходится использовать более грубый помол. Это приводит к более низкой экстракции. Недоэкстракция всегда плохо сказывается на вкусе.

Что рекомендует Скотт? Во-первых, использовать 10-15-дневный кофе для эспрессо, чтобы не было такого количества углекислого газа, а экстракция была бы выше. Во-вторых, совсем свежий кофе можно помолоть за час до приготовления. Это состарит его примерно на те же 15 дней и позволит получить бесценный 1% дополнительной экстракции, потеряв при этом, скажем, 20% ароматических компонентов. Для Скотта оно того стоит.

Отличная воронка

Наконец, рецепт воронки от Скотта.

Берем 25 г кофе, 425 г воды. Скотт рекомендует начать работу с коэффициента 1:17 (17 г воды на 1 г кофе).

Используем температуру воды 97 градусов. Нам нужна температура всей нашей кофейной «кашицы» (slurry) около 93 градусов. 4 градуса мы неизбежно потеряем по ходу заваривания. Температуру «кашицы» можно и нужно замерять термопарой.

Делаем предсмачивание исходя из 3:1. То есть, на 25 г кофе наливаем 75 г воды. Почему? Нормально кофе удерживает воду в соотношении 1:2. И еще 1 часть неизбежно протекает в воронку. Поэтому используем соотношение 1:3 (или 3:1, смотря от чего считать. На каждый грамм кофе – три грамма воды).

Когда мы заливаем 75 г воды, видим, что поднимаются пузырьки. Значит, кофе там только намокает. Процесс идет неравномерно. Это впоследствии нарушит нам экстракцию. Вода будет протекать неравномерно, «застревая» в сухих областях. Берем ложку и активно перемешиваем кофе в воронке. Я покажу как-нибудь на видео. Работаем, грубо говоря, как экскаватор. Поднимаем кофе со дна фильтра и кладем сверху. Видим пузырьки – углубляемся туда. Ждем, пока вода не пройдет и пузырьки не закончатся.

Далее заливаем воду за 1 раз. Это ускоряет экстракцию, ведь мы не теряем температуру во время того, как воронка простаивает в ожидании следующего долива воды. Получаем более высокую «кашицу», почти до краев 02-й воронки. Сразу же ложкой деликатно снимаем кофе со стенок, чтобы он на них не остался. Весь кофе должен остаться внизу воронки, в конусе. Ничего не должно лежать по стенкам – это так называемый high-and-dry кофе. Он, вместо того, чтобы экстрагироваться, лежал на стенке и скучал. Это не дело.

Чуть позже, когда воды станет поменьше, берем и встряхиваем воронку рукой. Здесь сам Скотт бессилен объяснить, почему это хорошо. Но, с его слов, это каждый раз дает хороший результат.

В конце у нас должна остаться ровная таблетка (или чуть выпуклая) внизу конуса. Стенки должны быть чистыми от помола. Время пролива от 2 до 3 минут в зависимости от состояния кофемолки.

И да, Скотт предпочитает пластиковую воронку – потеря тепла в ней значительно меньше.

Непонятно?

Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.

А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.

Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.

До связи!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Александр
 
13.03.2017 08:05:13
Почитал статью, немного удивлен некоторыми практическими выводами, с которыми не согласен, как раз ввиду несовпадения со своими практическими результатами. Уж не знаю почему у Скотта Рао получался такой эффект со свежаком в эспрессо, а именно за счет повышенного содержания углекислого газа ему приходилось увеличивать помол...У меня все с точностью наоборот, чем свежее кофе, тем более интенсивный пролив, и как раз вынужден помол замельчать... Т.е. углекислые газ наоборот способствует более интенсивному проливу. И по мере старения кофе ( до 10 дней) помол нужно немного увеличить
avatar
Алексей
 
13.02.2017 06:22:56
Ой, а я сам пришел к такому методу заваривания кофе :))) Только я использую вместо воронки внешний корпус аэропресса))) теперь попробую в воронке!!!
avatar
Алексей
 
16.02.2017 10:04:25
Попробовал!
При повторении способа заваривания в воронке кофе получается ровно такой же как в корпусе аэропресса. Все-таки воронка при периодическом проливе в 5-6 раз кофейной массы кипятком (при предсмачивании и при том, что уровень воды каждого пролива не поднимается выше кофейной массы) дает гораздо более яркий напиток. Вот...
avatar
Игорь
 
24.10.2016 12:28:40
Захватывающее чтиво. Илья, после Вас уже и Рао можно не читать, спасибо.
Одна деталь, упоминания о которуй у вас не видел и не слышал - белый ключ. Если вода при нагреве прошла эту стадию и закипела, то температура потом уже не важна - ничего хорошего не получится. Видимо насыщенность кислородом еще важна.
Если согласны, то говорите об этом прихожанам, пожалуйста.
avatar
Михаил
 
04.10.2016 15:22:00
Илья, добрый день ! Может вопрос не совсем по этой заметке...На форуме Прокофе упомянули, что вы большой любитель альтернативного кофе и дома и на работе пьете фильтр-кофе, в частности заваривая в воронке Харио или Кемексе. Правда ли что вы всегда для этого используете коническую кофемолку. Если это правда , то почему ? В мире кофе сложилось мнение, что плоские жернова для этих способов предпочтительнее в плане равномерности помола. Спасибо заранее
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.10.2016 22:10:56
Михаил, я думаю, что проблема равномерности помола несколько преувеличена.

Я дома пользуюсь ручной кофемолкой потому, что электрические (Mahlkoenig EK43 и Mahlkoenig Guatemala Lab) есть у меня в офисе. Так что плоских хватает в офисе.

Ручные кофемолки все конические, что мне попадались.

Если правильно работать с завариванием, я не вижу принципиальной разницы между коникой и плоскими. Впрочем, я не проводил специальных тестов на эту тему и не могу ручаться за эту информацию.

В любом случае, такие факторы, как вода (125-175 мг/л), дозировка (1:16-1:18), правильный помол и подходящая скорость пролива, я считаю более существенными в достижении желаемого конечного вкуса, чем форма жерновов.

Илья
avatar
Михаил
 
05.10.2016 11:39:12
Илья, спасибо !
avatar
Алексей
 
02.08.2016 12:22:55
Илья, добрый день!

Как мне кажется, не должно быть все так просто в формуле зависимости экстракции и TDS.

В графике "квадрате" у нас по осям. насколько я помню, откладывается TDS и экстракция. Соответственно, если основываться на данной формуле, то линии, соответствующие разным соотношениям кофе и воды (1:16, 1:17 и т.д.) должны быть не параллельные, а расходящиеся из начала координат, потому что в формуле наклон линии (Экстракция / TDS) определяется соотношением кофе и воды, а параллельный сдвиг линий не предусмотрен.  

Или я что-то упускаю?
avatar
Илья, Torrefacto
 
03.08.2016 01:32:20
Алексей, добрый вечер!

Вы совершенно правы. И линии (они же линии дозировки, brewing formula в граммах на литр) действительно расходятся. Только нас интересует очень узкая часть квадрата, в американской традиции — 1,25 +/- 0,1 и 20% +/- 2%. Дозировка, ТДС и экстракция зависят друг от друга; так, известным значениям дозировки и ТДС соответствует единственное значение экстракции. Например, ТДС 1,25 и дозировка 55 г/л — это экстракция 20%, и не иначе. Формула расчёта, например, экстракции, скажем, для соотношения 1:18 такая: 1,25% * (n — n/18*2,083)  / n/18, где n — количество мл при заваривании. N, как видим, сокращается, получаем 19,9%. Иными словами, ТДС * (R — 2,083) = уровень экстракции, где R — число частей воды на грамм кофе (16, 17, 18). Отсюда ясно, что те же 20% достигаются при меньшем ТДС при большем числе частей воды. Поэтому 1,25 для 1:18 — идеальное значение по SCAA (18,18, точнее). Отсюда же обратное: допустим, какое соотношение нужно для того, чтобы получить 20% при 1,35 (идеал по SCAE)? 20% / 1,35% + 2,083 = 16,9; значит, 1:16,9, или 59,2 г на литр, или те же скоттовские 1:17.

Вывод: ищем ТДС на свой вкус (1,25–1,35 я бы советовал для начала), исходя из ТДС выбираем дозировку для экстракции на 20%.

Сам квадрат здесь: https://www.dropbox.com/s/3cgoxwgu4nf86l8/Photo%2003-08-16%2000%2047%2044.png?dl=0

Вы правы, лучи расходятся, только нас интересует очень узкий спектр всех возможных значений, и в нем они практически параллельны.

Спасибо,

Илья
avatar
Константин
 
15.07.2016 14:04:05
Илья, спасибо! Ощутил мощный порыв вернуться к кофейным экспериментам. Уже присматриваюсь к рефрактометрам, а по возвращению домой смахну пыль с воронки (так и не полюбил её пока, но, уверен, что просто не нашёл подход).
А ещё осознал, как мало внимания уделяю воде!
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.07.2016 11:12:03
Константин, всегда пожалуйста!

Кофейные эксперименты, похоже, бесконечны и если и отпускают, то только на время. Вчера заварил около 20 воронок за несколько часов. Все ради искусства )

Вода, конечно, очень важна. Сейчас в голове уже зреет версия этой статьи 2.0. Не знаю, с водой ли, без воды ли. Может, про воду отдельно сделаю. Есть уже хорошее понимание того, что мы ищем.

Спасибо!

Илья
avatar
Максим
 
13.07.2016 14:21:43
Заказал на прошлой неделе в торрефакто Уганду Сипи Фолз попробовать. Посмотрел видео обзор. Обычно светлую обжарку пью из френч - пресса. В обзоре во френче сипи фолз не хвалили :)).
Срочно дозаказал в торрефакто воронку харио (Красную последнюю:)) и фильтры. В обзоре сказали, что в ней вкуснее. Решил открыть новый способ кофеварения. Статья эта попалась кстати. Решил заваривать данным способом
Вчера все пришло, вечером открыл, смолол как в рецепте 25 грамм кофе на 425 грамм воды. Помол поставил опять же примерно посередине между эспрессо и френчем. Пролилось как мне показалось, быстровато. на вкус, как мне показалось, жидковато. Не выражен совсем. Кислоты нет
Через час, уменьшив помол сделал снова. Пролилось от самого начала в пределах 3-х минут. Вкус стал заметно насыщеннее и лучше, но все равно как то жидковат. Кислота слабая появилась.
На ночь решил больше кофе не пить. Продолжить эксперименты решил потом.
Сегодня с утра приготовил во френч - прессе. Вуаля. Вкус такой же, как во второй раз в воронке с уменьшенным помолом.
А теперь уважаемые знатоки, внимание, вопрос: Что я делаю не так :)
А если серьезно, то хотелось бы услышать опыт заварки в воронке именно этого кофе. Может воду другую взять. Я всегда использую из домашнего фильтра "Гейзер" трехступенчатого. На чайнике накипи нет, так что жесткость низкая.
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.07.2016 09:25:39
Максим, здравствуйте!

Спасибо за комментарий. Начну с конца, если можно. Накипь, вы правы, свидетельствует о жесткости. В русской традиции у нас много разных жесткостей, впрочем. Есть постоянная, есть переменная; есть щелочная, есть еще какая-то. Чтобы было чуть проще, скажу так. Есть катионы - положительно заряженные ионы - кальций, магний. Жесткость дает именно кальций. Есть анионы - отрицательно заряженные ионы. Это карбонаты и бикарбонаты HCO3, H2CO3. Соотношение анионов и катионов в обычной воде 2/3 к 1/3. Т.е. анионов обычно в 2 раза больше. И именно анионы "зажимают" кислотность в воде. Когда кофе получается, как такой "кирпич". Как будто вкус не проявляется за горько-тяжело-квадратной текстурой-вкусом напитка. Думаю, что это не ваш случай. Кофе на анионной воде точно не жидковат. Скорее наоборот.

Я бы на вашем месте уменьшил бы помол. Чтобы не переводить кофе, используйте, скажем, 15 г на 240 мл.  Это чуть большая дозировка (1:16 вместо 1:17) у Скотта. Конкретные дозы вас могут не беспокоить, просто выдерживайте пропорцию (1:16, 1:17 - это 62,5-58,8 г кофе на литр воды). Чем меньше грамм кофе всего кладете, тем меньше вам нужен помол.

Я бы сказал, что вам нужен помол эспрессо + 15-25% (это если между эспрессо и френчем смотреть дорогу), а не эспрессо +50% ("посередине между эспрессо и френчем"). Но это так, на глаз.

Перемешивание воронки, описываемое в статье, позволяет дополнительно усилить экстракцию. Рекомендую.

Пластиковая воронка дополнительно усиливает экстракцию. Хорошо, что взяли пластик.

По идее в воронке вы получаете заметную цитрусовую кислотность. Ощущение держится достаточно долго.

Будут вопросы, пожалуйста, пишите.

Илья
avatar
Максим
 
22.07.2016 11:25:23
Илья, спасибо за ответ.
Эксперименты с помолом и способами заваривания дли разные интересные вкусы. Даже в эспрессо, которого у вас нет в рекомендованных способах к данному сорту получилось неплохо. Сегодня с утра получилось вкуснее всего. Во френче. Увеличил помол на суперджолли на 1 деление от того, что я обычно выставляю под френч) и увеличил время экстракции с 4-х до 6 минут. Получилось наиболее вкусно. Вместо сырых орехов и небольшой кислинки на моих обычных настройках, получился черный хлеб с вареньем :) и более заметная кислинка. Отпишусь у вас в комментариях к сорту. Осталась одна доза, поэтому заварю ее так же во френче. Эксперименты с воронкой продолжу на каком - нибудь другом сорте, рекомендованном у вас под фильтр.
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.07.2016 21:56:39
Максим,

Суперджолли — прикольно. Если у вас будет желание, можем как-нибудь всю нашу группу Д в воронке попить. Я поготовлю, вы попробуете ) скажете, дома то же получается или не совсем все-таки.

Илья
avatar
Максим
 
25.07.2016 10:45:06
Илья, спасибо, с удовольствием. Я в Москве бываю периодически. Можно договориться.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.07.2016 12:41:39
Максим, отлично!

Пишите. Осуществим стыковку )

Илья
avatar
Иван
 
04.07.2016 14:27:02
Спасибо, Бобах, за наводку на такую интересную(и противоречивую) статью. У меня как раз было два кофе, Drop Coffee Bolivia La Linda Rodriguez и Coffee Owl Nicaragua La Esperanza Luis Balladarez. И оба никак не поддавались, горчили. Я и 80 градусов брал, и 90, и помол увеличивал. Всё равно в Drop прямо древесный уголь, а "совиный" просто гораздо более горький и терпкий, чем когда мне его в кофейне перед покупкой заваривали: там он был полнотелый, сладкий, в меру кислый и только самую малость терпкий. И вот по этим рекомендациям сегодня с утра и тот, и другой заварились с гораздо более чистым и ярким вкусом, особенно Никарагуа, Боливии тела как-то не хватало.

Со "слишком жидким" кофе вообще у меня проблема. В прошлом году увидел в инстаграме способ заварки, где в аэропресс кладется 30 граммов грубо смолотого кофе - http://sprudge.com/aeropress-recipe-won-japan-brewers-cup-87979.html - видео почему-то больше нельзя посмотреть. И вот, у этого кофе такой интенсивный вкус, где-то на полпути к эспрессо: с яркой, сногсшибательной фруктовой кислотностью, но можно просто пить и наслаждаться, а не маленький наперсток, как дубиной по затылку. И после него мне как-то жидковаты кажутся более правильно экстрагированные, сладкие чашки. Стал и в воронке заваривать 50-60 граммов на поллитра, чтобы отношение 1:8..10 Скажете, что пил бы так и наслаждался, раз понравилось? Ну да, я так и делал несколько месяцев, но потом обнаружил, что разнообразие вкусов куда-то пропало. С небольшими вариациями все светлые обжарки получались терпкие, как крепкий черный чай, с кислинкой цитрусовой цедры. Только у одних цитрус был грейпфрут с этими горькими пленочками, а у особо удачных - лимон. И вообще, дешевый торрефактовский Доницетти часто доставлял больше удовольствия.

Одно прочтение этой статьи проблему достижения одновременно полнотелого и сохранившего уникальные для сорта ароматы кофе, конечно, не решило, но я явно сдвинулся в нужную сторону. Теперь бы ещё с помолом разобраться. Скертон у меня дома, похоже, совсем полный отстой, даже старый слим милл, который отнес на работу, равномернее. В этом рецепте не указано, насколько крупный помол, у меня с тем, что было установлено, получилось как раз на 3 минуты пролива, но это очень крупно: частиц по 2 мм много, даже по 3 есть, даже на френч пресс может быть крупновато. Вообще не знаю, почему для определения степени помола используют "крупно", "мелко", или ещё хуже - такая-то настройка на такой-то кофемолке(тогда я даже не знаю, крупно это или мелко, не имя аналогичной!) Чем плохи миллиметры? Ну да, лабораторное сито не у всех есть, у меня вот нет, но для "домашних" способов заварки можно просто на бумагу высыпать и линейку приложить - до половины миллиметра на глаз точно не ошибешься.

И ещё: месяц назад в Johan och Nystrom мне заваривали воронку похожим способом, с помешиванием кашицы и встряхиванием, а потом, вылив всю воду, не трогали вообще минут пять. Мне это показалось чем-то невероятно новаторским, даже пришел на следующий день и записал на видео, как они это делают(хотя ракурс, конечно, не идеальный для обсуждения техники):
https://youtu.be/CBLufSUsvxA
Оказывается, это сейчас как раз такой мейнстрим для продвинутых!
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.07.2016 15:44:33
Иван, после такого развернутого комментария уже - решено. Будет время - приходите в гости. Со своей кофемолкой.

Во-первых, настроимся на попадание в центр квадрата (например: https://www.dropbox.com/s/ibex1exhdn71d4q/Photo%2003-07-16%2011%2039%2044.png?dl=0 - это я в выходные дома с рефрактометром прицеливался). Конечно, разной обжарке нужен разный помол (( Поэтому это пресет не навсегда. Но зато можно пройтись от weak underdeveloped до strong bitter, и на дропе, и на сове, и на нашем кофе, может, что-то и запомнится.

Во-вторых, попробуем то же самое с теми же Кито, МК3, Лидо 3. Еще у меня порлекс есть, но мы ими от безысходности торгуем - вам он уже не подойдет.

Главное, вы увидите механизм прицела с помощью рефрактометра и незатейливого приложения на айфоне - а это самое главное. Дальше мы уже наметили себе road map. Будем тестировать разные бюджетные рефрактометры. Мало ли подойдут...

Илья
avatar
Иван
 
04.07.2016 16:23:06
Илья, я живу в Петербурге; в Москве, по текущим планам, буду только в сентябре. Но вы меня очень заинтересовали, ближе к делу попробуем договориться!
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.07.2016 16:24:54
Иван, супер. Не проблема. Сентябрь уже почти завтра )

Илья
avatar
Всеволод
 
01.07.2016 19:49:39
Здравствуйте, Илья. Выскажите cвое мнение относительно кофемолок "МК3" и "Quito".
Спасибо.
avatar
Илья, Torrefacto
 
02.07.2016 19:11:55
Всеволод, с удовольствием!

Люблю обе. Но после того, как перешел на МК3, к Кито уже более не возвращался. К слову, МК3 скоро привезем в небольшом количестве, в Дублине пообщался с самим старшим Команданте хорошо.
avatar
Иван
 
04.07.2016 11:46:33
Круто, как бы не пропустить.
Надо только посмотреть, как у них регулировка степени помола устроена. А то я думал, что хуже, чем "по щелчкам" харио мини быть не может, а оказывается, что это ещё один из лучших вариантов! У харио скертон вообще каждый раз, как винт крутишь, результат непредсказуемый. И равномерность - ужас просто.
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.07.2016 15:35:47
Команданте по щелчкам. Но нормально (по ощущениям). Кито, кажется, так же. Подзабыл уже.

Если хотите, могу показать в какой-нибудь вечер.

И.
avatar
Николай
 
04.10.2016 20:11:06
Здравствуйте, Илья. Сколько щелчков на MK3 для метода заваривания из статьи?
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.10.2016 22:12:59
Николай, здравствуйте, хороший вопрос, я как-то щелчками никогда не измерял.

Процитирую Руслана, который опубликовал интересующую вас информацию на странице кофемолки:

Провели мини-исследование и хотим поделиться с вами его результатами. По количеству щелчков от «закрученного состояния»:

4-6 — турка
6-10 — эспрессо, мока
12-15 — мока
18-20 — аэропресс
23-25 — фильтр
27-29 — кемекс
30-33 — френч-пресс

Безусловно, цифры ориентировочные, стартовые, и, безусловно, они будут различаться, поскольку разные сорта кофе + разная степень обжарки делает необходимым индивидуальный подбор помола, чтобы получить схожий результат.

(оригинал здесь https://www.torrefacto.ru/catalog/accessories/comandante-c40-mk3/ )
avatar
Иван
 
04.07.2016 15:06:27
А Lido 2 как в сравнении с этими двумя?
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.07.2016 15:37:25
Прикольная штука для овладения новыми навыками, например помола vortex методом (если не путаю слова спустя некоторое время не-использования Лиды). Или помола-"езды-на-велосипеде". И регулировка помола на ней, конечно, тоже творческая. Качество помола при этом хорошее. Если интересно, могу ее тоже захватить, у меня третья, правда, версия. Чуть полегче второй. И да, вторая очень тяжелая.
avatar
Бобах
 
14.07.2016 13:18:07
А как с качеством помола у Baratza Encore, в сравнении с упомянутыми?
Вижу её в кофейнях иногда.
Спасибо!
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.07.2016 10:51:39
Стоит у меня как раз в ожидании теста вместе с Форте. Думаем добавить их к себе на сайт.

Предварительно вижу так: среди электрических кофемолок по соотношению цены и качества другой альтернативы, пожалуй, нет.

Илья
avatar
Дмитрий
 
24.07.2016 23:12:26
Илья, а как же Gaggia MDF, вроде, ее кругом рекомендуют как эталонную домашнюю кофемолку?
avatar
Илья, Torrefacto
 
24.07.2016 23:55:27
Точно, еще Гаджия МДФ.
avatar
Дмитрий
 
26.07.2016 10:58:59
МДФ вроде уже не выпускают (
avatar
Дмитрий
 
30.06.2016 10:13:46
Неделю завариваю кофе в воронке по рецепту.
Пока только количество кофе и воды меньше.
Беру 16 грамм кофе.

В целом вариант понравился.
Начальное перемешивание явно дает свои плюсы.
Со стенок кофе не соскребаю, т.к. научился наливать его так, что по бокам остается практически одна пыль.
Время заваривание идет в районе 3 мин.

Стряхивание ближе к концу, позволяет еще больше выровнять кофейную «таблетку».

В целом кислотность кофе стала проявляться сильнее.
Хотя иногда получается перебор с кислотностью на мой вкус.

Спасибо за рецепт!
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 12:00:05
Да, точно! Стряхивание в конце делает таблетку ровной. Его отсутствие - более куполообразной. У меня так опыт этой недели сложился.

Спасибо!

И.
avatar
Дарья
 
02.07.2016 21:22:39
А как нужно встряхивать воронку? Движением вбок, или сверху вниз, или как? (Смех смехом, но получается, что это тоже важно)
avatar
Илья, Torrefacto
 
03.07.2016 03:20:38
Дарья, вы абсолютно правы, отличный вопрос!

Держа рукой за основание и как бы по спирали, но в плоскости. Нда. Попробую описать еще раз )

Вбок и по кругу. Так, наверно, точнее всего. Погуглил видео с этим, сразу не удалось найти. Скоро снимем. Наверно, начну с простого видео на телефон, чтобы увидеть весь механизм, потом уже сделаем покрасивее.

Спасибо!

И.
avatar
Владимир
 
30.06.2016 09:59:44
А про дозу менее чем 425 гр. Воды разговора не было?
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 11:57:23
Конечно!

1:17 - хорошая стартовая точка. Никто не мешает сделать, например, 15 на 255. Я такие часто делаю, кгда себе лично. С 425-ю граммами смешно воронка до краев заливается. Ровно прямо-таки.

Илья
avatar
Владимир
 
30.06.2016 12:08:45
Сделал. Сижу пью. На вашей жёлтой Бразилии маракатуаи.
Вкус отличается от того, как я обычно готовлю - по общепринятым рекомендациям.
Надо играться с помолом, поскольку манипуляции с ложкой привели к тому, что в воронке образовалось непроходимое болото) После 4-х минут не дождался полного пролива и в итоге в воронке оставил граммов 10 напитка.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 12:20:35
Понял. Вообще все начинает стоять в воронке из-за большого количества fines - супермелких частиц. Это скорее вопрос к разбросу. Можно, конечно, поковырять помол немного, посмотреть, что будет получаться.
avatar
Владимир
 
30.06.2016 12:28:08
Угу, точно, hario mss-1 и новый не отличался сильной равновмерностью помола, а после пробега в 30 кг количество fines на хрупком светлом зерне зашкаливает. Эх, нужна новая молка ))
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 12:47:01
Да уж... с кофемолками беда

Пользуюсь Comandante MK3 дома. Вещь, конечно, но цена высокая. Тяжело с ними, либо дорого, либо не очень.
avatar
Бобах
 
29.06.2016 10:30:38
Спасибо за статью! И хочу поблагодарить всех участников дискуссии - с удовольствием и пользой для себя прочитал этот обмен мнениями.

Замечание Скотта про рефрактометр очень воодушевляет, но какой именно нужен, по запросу "купить рефрактометр" выпал ExtractMojo и его цена 100-200уе и выше.
Если есть какие-то варианты попроще или минимально-достаточные, пожалуйста, напишите об этом.
15 лет - это всё-таки серьёзный такой шорткат ;))

По поводу воды, буду рад передать на тест любимые марки, субъективный вкус это конечно здорово, но.

И добавлю сюда же, просто не знаю, где ещё будет уместно, пробежался глазами по кратким интервью с участниками Brewers Cup ( http://www.worldbrewerscup.org/competitors/ ) и на фоне прочих ответ Sutida Nan Sriungthum из Таиланда прям очаровал:
- Where do you see yourself in 5 years?
- Just healthy and happy somewhere reading my books with a really good cup of filter coffee.
avatar
Иван
 
29.06.2016 18:18:24
Вы искали не "купить рефрактометр", а "купить рефрактометр для кофе" ))) Extract Mojo и цифровой, и и с компенсацией температуры, но все же это барство ))
Можно взять обычный карманный, как этот: http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_39.html
Если денег чуть меньше, чем времени, то в поднебесной:
http://ru.aliexpress.com/af/category/202001336.html?d=n&isViewCP=y&CatId=202001336&catName=refractometers
avatar
Бобах
 
30.06.2016 13:53:43
Спасибо за ответ и рекомендации!
И такой рефрактометр тоже подойдет для кофе? Конечно нашлись варианты и попроще, но они были заточены под определенные жидкости и я подумал, что это имеет значение. Я разберусь со временем, но пока не углубляюсь в технические подробности, поэтому достаточно ответа да/нет)).
avatar
Иван
 
30.06.2016 14:42:43
Да, так как все виденные имели шкалу одну шкалу Брикса, а вторую подо что уже были заточены. Но шкалы Брикса уже достаточно, что бы высчитать Плато или что иное. Для наших целей оптимальным будет RHB-32ATC.
А вообще плотность раствора проще ареометром считать, странно, что о нем ни слова.
avatar
Бобах
 
04.07.2016 23:45:25
Спасибо!
Буду изучать.
avatar
Константин
 
30.06.2016 15:38:04
А вот есть ещё TDS-метр 100% первоначально Xiaomi TDS тестер портативный обнаружения цифровой счетчик воды фильтр измерения качество воды тестер чистоты
http://s.aliexpress.com/QfAziyU7
(from AliExpress Android)  вот на русском описание http://ru-mi.com/tds_tester_vodi_xiaomi интересно, подойдёт этот прибор для наших целей?..
avatar
Иван
 
30.06.2016 16:07:37
На сколько понимаю его работа построена на электропроводности, а это не совсем то, что требуется нам. Он бы подошел как анализатор воды, перед приготовлением, ибо считает TDS минерализации, о которой Илья говорил.
avatar
Дарья
 
28.06.2016 17:25:56
>Книги, к сожалению, пока есть только на английском языке. Этот вопрос у меня в голове на повестке дня, конечно.

А это вот? http://www.artlebedev.ru/izdal/posobie-baristy/ - Пособие профессионального баристы. Или уже изучено и зачитано до дыр?
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:50:40
Это про эспрессо больше, хотя не только. Но everything but espresso вообще не затрагивает эспрессо.
avatar
Радионов Александр Игоревич
 
28.06.2016 16:19:07
Во дела, а я наоборот старался воронку заваривать так, чтобы на стенках кофе оставался, думал он так равномернее будет завариваться.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:50:12
Да, я с этого начинал когда-то давно и даже спорил с кем-то на тему.
avatar
Дмитрий
 
28.06.2016 12:13:03
Что-то не очень мне нравится процедура снятия кофе со стенок ложечкой. Попробовал упростить следующим образом: когда не вылитой воды остается меньше ста грамм и уровень жидкости в воронке опустился хотя бы на сантиметр, начинаю аккуратно лить из чайничка на стенки, смывая частички в общую массу.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:49:54
Понял вас. У меня нормально получилось. Можно сказать, что понравилось. Просто один раз ложкой прошелся по стенкам, потом сошло воды немного, поболтал и все.
avatar
Даниил
 
27.06.2016 10:05:23
Давно заметил, что при использовании совсем свежего(3-4 дня) кофе для эспрессо приходится увеличивать помол, чтобы попасть в нужное время экстракции. Но уже через недельку-полторы все приходит в норму и помол нужно уменьшать, а весь мир как раз только и делает что пытается уменьшить помол в эспрессо =)
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:48:45
Вот в этом-то и беда (по Скотту), что, увеличивая помол, мы снижаем экстракцию - получаем меньше вкуса в чашке.
avatar
Дмитрий
 
30.06.2016 08:39:03
А еще, увеличивая помол, мы снижаем его равномерность...
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 11:56:22
Ага!
avatar
Валерий
 
27.06.2016 01:55:32
Насторожила фраза "...получить бесценный 1% дополнительной экстракции, потеряв при этом, скажем, 20% ароматических компонентов".
По мне аромат, как обертоны в музыке, придает объем и несколько иное восприятие, наступает маленький праздник души когда удается приготовить такой, именно ароматный, кофе. Чойта не готов я на такой неравноценный ченч. Хотя, все это довольно субъективно - "Для Скотта оно того стоит."
avatar
Иван
 
29.06.2016 18:21:15
Вот как-то так же непонятно.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:49:15
Согласен абсолютно, нет ничего лучше, чем попробовать так и иначе и понять, что ближе самому. Все это не более чем идеи к размышлению на тему.
avatar
Булава
 
24.06.2016 19:43:13
Спасибо, ошень интересно!
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:21:12
Спасибо!
avatar
Андрей
 
24.06.2016 13:19:02
Всё ясно:). Результат заметен, спасибо. Продолжайте в том же духе, а мы добавим :))).
У меня пару вопросов : "Время пролива от 2 до 3" - Это время с учётом начальных 40-45 (кстате сколько по времени?) секунд (поднятия кофе со дна) ?
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:21:06
Да, с учетом. С момента попадания первой воды в воронку.

О времени blooming ничего не было сказано. Ждем, пока пузырьки перестанут подниматься. Но да, это примерно 30-40 секунд.
avatar
Андрей
 
27.06.2016 18:53:12
Аа, значит не надо полностью со дна весь кофе поднимать и рыхлить? Или делать это только пока воды в воронке много?)
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:52:55
Закинули 25 г, залили 75 г воды, вскопали весь кофе ложкой, как экскаватором, долили до краев, сняли со стенок, потом спустя некоторое время поболтали и все. Короче, видео скоро будет )
avatar
Бобах
 
30.06.2016 14:20:03
Я после перемешивания даю двадцать секунд на цветение. Перемешивание тоже занимает время, думаю как раз и выходит 30-40 секунд.
Точно не скажу, тк таймер включаю с начала залива, а до этого считаю в уме.
Забавно, но буквально за несколько дней до этой статьи я начал следовать очень похожему рецепту из приложения coffee.cup.guru - 22gr per 360ml 93C. 50мл на предсмачивание, перемешивание, 20 сек цветение и в 2 минуты остальная вода (встряхивание не указано), только у них получается первая фаза идет минуту, а я оставил стандартные 30-40сек. Под пропорции Скотта надо просто увеличить на 10мл первую фазу и чуть добавить на вливании. Так и сделал. Получается очень хорошо, в три минуты вписываюсь, иногда получается чуть дольше, но тоже в итоге вкусно.
Для себя понял, что для качественной воронки очень важна точность всего, прям немного халтуры и результат другой, без весов, хорошего помола и чайника это гораздо сложнее и зависит от удачи, а вот аэропресс лучше прощает такие погрешности и корректировку на глаз, в чем конечно его огромный плюс.
Хотя думаю в итоге все-равно выработается интуиция и чувство кофе и вот все эти доли секунды и разница в мл будут в определенной мере корректироваться чутьём)
avatar
Дмитрий
 
24.06.2016 10:21:54
Кстати, друзья, вот обратил внимание на такой момент: при перемешивании кофе в воронке (скидывании со стенок помола при заваривании) в конце вода буквально "стоит". Т.е. пролив прекращается почти полностью. У кого-то наблюдается такое? Может быть увеличить помол?
avatar
Андрей
 
24.06.2016 14:26:07
2 последних раза заваривал, тоже заметил - к концу вода тяжело стекает. )
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:21:29
Обязательно проверю.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:20:08
Это, скорее всего, fines (супермелкие частицы). Блокируют пролив. Все проверю по возвращению в Москву.
avatar
Дмитрий
 
24.06.2016 09:30:28
Илья, скажите, а Скотт не рассказывал, как показания рефрактометра коррелируют со вкусом? Ведь не все ароматические и иные вещества, участвующие в образовании вкуса кофе обязательно при экстракции из кофе будут окрашивать воду. Какие-то будут, какие-то прозрачны (аромамасла и проч.) и не повлияют на показания рефрактометра. Насколько он вобще полезен, насколько можно на него ориентироваться при приготовлении кофе?
avatar
Максим
 
24.06.2016 11:06:42
+Кстати да, тоже такая мысль. По его методу Колумбия получилась с кислинкой которой не было - может ли какие-то специфические зоны экстракции (или методы ее повышения) ухудшать вкус. И не является ли вкусовой фактор финальным, стоящим выше чем ТДС ?
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:19:08
Я извиняюсь, если показалось, что ТДС важнее вкуса. Это, конечно, не так. Измерения - это всего лишь шкала, которая позволяет лучше "наклеить" свою вкусовую память, свои вкусовые ощущения на прошлый опыт. Лучше понять, что происходило, почему вкус стал таким, а не иным. Конечно, это не самоцель. Конечно, вкус важнее. Но вкус сложно измерить (если вообще возможно). Сегодня так, завтра иначе. Это очень тонкая материя, вкус. И далеко не только от кофе зависит.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:17:43
Скотт сказал, что уровень экстракции (для которого ТДС лишь расчетная величина) напрямую связан со вкусом. Напомню, что экстракция = ТДС * массу заваренного кофе / массу сухого кофе. Вот это да. А сам ТДС (1,35%, 1,45%) мало о чем нам говорит.

Илья
avatar
Евгений
 
24.06.2016 08:22:05
Было бы очень круто, если бы кто-нибудь с хорошим знанием английского перевел эту книгу "Everything but Espresso" на русский?)))
avatar
Антон
 
24.06.2016 12:40:59
тонкий намёк)))
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:16:38
Ага, типа того )

Илья
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:16:29
Конечно, здорово.  Затык в авторских правах. У Скотта свое видение этого. Я чуть ниже писал про книгу Launch и свой взгляд на вещи. Нужно не просто перевести, а переосмыслить.

Илья
avatar
Дмитрий Васильев
 
28.06.2016 10:10:29
Что же это он так, не хочет, чтобы переводили? Или за права отвечает издательство и это с ним непонятки?

Я бы поучаствовал в переводе, если что!
avatar
Валентин
 
28.06.2016 14:39:53
Книги ещё и в электронном варианте в продаже нет, если что.
Так что в лучшем случае покупать на Amazon и ждать пару-тройку недель пока приедет.
avatar
Дмитрий Васильев
 
28.06.2016 15:23:30
Так он же давно ее продает на своем сайте, http://www.scottrao.com/. Странно, что больше нигде нет.
avatar
Валентин
 
28.06.2016 15:51:19
Он продаёт бумажные книги
Это же время, пока приедет сюда. Ну и книжка выйдет где-то в $51, что не очень бюджетно.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:54:04
Он против электронных книг, про бумажные начинает спрашивать про опыт издания и того, и сего, целая история. Хотя можно и в бумагу уйти, но вот Лебедев баристу (наверху в коментах упомянута) почем продает, тысячи по полторы, кажется. То есть, к этому же приходить, похоже, придется и в бумаге.
avatar
Сергей
 
24.06.2016 00:14:25
Я вот одного не понял: если нас не устраивает 19% вместо 20%, почему просто не насыпать на 5% больше кофе? (кстати, а много кто в быту ювелирными весами пользуется при заваривании? Я на 5% легко могу промахнуться.)

> Фильтрованный immersion (френч-пресс или в чашку, как ты пишешь) будет менее "прозрачным" по вкусу, чем воронка

Там проблема именно в плавающих микрочастицах? Они отстаиваются.
avatar
Грук Андрей
 
24.06.2016 08:19:40
>почему просто не насыпать на 5% больше кофе?
Потому, что дело не столько в содержании сухих веществ в чашке, сколько с балансе различных компонентов этих веществ. Экстракция разных компонентов (кислота, сахара и т.д.) идёт с разной скоростью. Первыми растворяются кислоты, потом сахара и т.д. Насыпав в 2 раза больше кофе и уменьшив в 2 раза его экстракцию получим кислотный вкус, а надо добиться растворения сахаров, но не дать кофе набрать излишнюю горечь.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:15:57
Да и не факт, по-моему, что экстракция повысится просто от добавления кофе. Но проверю, конечно.
avatar
Сергей
 
26.06.2016 05:02:11
Экстракция - нет, содержание экстракта в кофе (TDS?) - да (хотя, возможно и чуть меньше +5%).

Вкус напитка же определяется TDS, а не экстракцией?
avatar
Илья, Torrefacto
 
26.06.2016 06:39:16
Вкус напитка определяется экстракцией. ТДС всего лишь промежуточное значение для расчёта экстракции.
avatar
Сергей
 
26.06.2016 15:38:42
Тогда не понял.

Давайте экстрагировать сахар.

Масса напитка – 322 г (воронка),
Масса сахара – 22 г,
ТДС – t%.
Экстрация = ( 322 * t% ) / (22) = e%

> Считается уровень экстракции очень просто: вам нужно поделить «экстрагированную массу» (содержание растворенных кофейных частиц в жидкости) на «сухую массу» (сколько молотого кофе вы клали)

Т.е. для сахара, экстрация = 100%
Тогда TDS получится ~~0.068323

Если массу напитка изменим на 177г, то экстракция все равно 100%, TDS ~~0.12429


То есть напиток будет в 2 раза слаще. Так?
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:44:41
Извините, поздно, наверно, но я ничего не понял. Что за 22 г сахара, почему у него 100% экстракция и при чем здесь ТДС. Правда.
avatar
Сергей
 
30.06.2016 03:56:33
Мысленный эксперимент. Считаю не экстракцию по ТДС, а ТДС по экстракции, взяв вместо сложного кофе просто сахар с понятными свойствам.

Из кофе растворяется ~19%(часть того же сахара), из сахара - 100%.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:59:29
Мысль понял. Подумаю. Спасибо.
avatar
Иван
 
30.06.2016 14:57:18
О! Спасибо!
avatar
Валентин
 
28.06.2016 14:41:21
Я ещё может быть не совсем верно прочитал, но это ведь не аксиома - что больше экстракция: вкуснее кофе.

По-крайней мере, для эспрессо.

Over-extracted кофе будет ничуть не вкуснее unextracted.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:46:00
Валентин, идея в том, что лучшее значение лежит в 19-20% (как учит Скотт). Это точно лучше и 17%, и 21%. Хотя для ЕК43 21-22% дадут оптимум.

В ближайшее время почитаю SCAA brewing handbook, там тоже эти материи неплохо расписаны, отпишусь здесь )
avatar
Сергей
 
30.06.2016 04:12:16
> Хотя для ЕК43 21-22% дадут оптимум.

Строго говоря, я вообще не понимаю чем ЕК43 уникальна, что просто даёт противоположный  оптимум (тем более без указания помола).

Мне кажется утверждение, что для какой-то кофемолки 21% лучше 19%, а для другой 19% лучше 21%... обесценивает идею "что лучшее значение лежит в 19-20%" до нуля.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 11:44:35
Да, Сергей, этого я тоже пока не понимаю и мне предстоит в этом разобраться.
avatar
Сергей
 
26.06.2016 05:10:39
> Экстракция разных компонентов (кислота, сахара и т.д.) идёт с разной скоростью.

Значит время экстракции не меняем.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:15:21
Сергей,

Я проверю и замерю. Согласен с комментарием ниже. Но, собственно, мне нравится идея с замерами именно тем, что она дает объективный ответ на такие вопросы )

Илья
avatar
Сергей
 
26.06.2016 04:57:14
Если замеры не дают объективного отличия горечи от сахара и кислоты - они не дают ничего полезного.
avatar
Илья, Torrefacto
 
26.06.2016 06:42:55
Сергей, это, безусловно, ваш выбор. Моя задача — передать вам максимум информации.

Илья
avatar
Сергей
 
26.06.2016 15:56:00
Эм.. Это не выбор.

Если лишний % TDS может быть и сахаром и горечью - какой вывод из увеличения TDS можно сделать?
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:47:19
Я вот что могу рассказать.

Вчера заварил кофе, привезенный из Дублина. "Что-то было не так". Знаете это чувство? Измерил экстракцию - 18%. Понятно, уменьшаем помол. Уменьшил, получил 19,5% и гораздо более точный вкус. Вот, по-моему, в чем смысл происходящего. Извините, если не понимаю вашу мысль.

Илья
avatar
Сергей
 
30.06.2016 04:54:37
Экстракцию же можно не только помолом регулировать? Можно было просто дольше экстрагировать, взять меньше кофе, взять воду другой температуры (или вообще другую воду).

Всё это даст _другой_ вкус напитка.

Просто утверждение, что "оптимальная экстракция кофе 19%" звучит как-то нелепо, примерно как "оптимальное колесо автомобиля 19 дюймов". Я думаю для каждого автомобиля и кофе будет свой оптимум.

А распостранять эксперимент кофе из Дублина на другие.. есть https://ru.wikipedia.org/wiki/Проблема_индукции

Вобщем, моя мысли в том, что я не уверен, что моя кофемолка даст оптимальный кофе при 19% экстракции, а не при 17 или 22.
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 11:53:39
Да, это понятно. И проблема индукции по ссылке, упомянутой вами, тоже. По мне так у нас есть отличный способ для того, чтобы это замерить. Оптимум 19-20 - это база, точка в системе координат, от которой можно отталкиваться. Можно отрицать систему координат. Можно отрицать отрицание. Я, например, иду к своей системе координат через приятие имеющихся установок, их тестирование и последующую калибровку.

И.
avatar
Сергей
 
30.06.2016 16:28:27
> Оптимум 19-20 - это база, точка в системе координат, от которой можно отталкиваться.

Кстати, про оптимум:
https://www.ted.com/talks/malcolm_gladwell_on_spaghetti_sauce
avatar
Иван
 
30.06.2016 15:28:17
А как же дак-тест? Да утконос исключение, но ведь лишь укрепляющий правило.
avatar
Сергей
 
30.06.2016 15:43:33
> А как же дак-тест?

1) применим для идентификации, но не для индукции. Т.е. он не звучит как "если ходит как утка, то крякает как утка".
2) Необходим набор(!) несвязанных характеристик, иначе точность падает.

> Да утконос исключение, но ведь лишь укрепляющий правило.

А это отрицание критерия поппера
avatar
Иван
 
30.06.2016 16:01:21
> применим для идентификации, но не для индукции
зачем нужна индукция, если не для идентификации?

>Необходим набор(!) несвязанных характеристик
так к этому и идем

> А это отрицание критерия поппера
Отнюдь
avatar
Сергей
 
30.06.2016 16:11:38
> зачем нужна индукция, если не для идентификации?

Для идентификации не нужна индукция. Где вы такую методологию нашли?

> так к этому и идем
Отнюдь
avatar
Иван
 
30.06.2016 16:21:20
> Для идентификации не нужна индукция.
Так я этого и не говорил. В софистику ударяетесь.
avatar
Сергей
 
30.06.2016 16:25:38
Это я говорил.
avatar
Алексей
 
23.06.2016 22:39:00
Мне понравилась фишка со встряхиванием воронки - таблетка ровнеет и становится плотнее, пузырьки уходят заметно быстрее и при проливе кофе перестаёт подниматься. При этом, пока что я не понимаю фишки с ковырянием ложкой в кофе - ведь после встряхивания/постукивания газа и так уже нет.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:12:57
Алексей, так вы же ковыряетесь до встряхивания. А встряхиваете после. Сначала цветение, потом ковыряние, потом долили до конца, потом встряхнули. По крайней мере, по Скотту так.
avatar
Михаил
 
23.06.2016 22:31:45
Илья, а какими приборами собираетесь "изучать" воду ? У меня где-то был PHT-027. Если заинтересует, могу подвезти, я им всё равно не пользуюсь
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:12:25
Михаил,

Предстоит еще выбрать весь арсенал. Буду признателен за любой совет и помощь по выбору средств. Измерять надо будет ТДС (для этого есть простой приборчик, да и рефрактометр тоже есть), pH, жесткость и щелочность.

Спасибо!

Илья
avatar
Иван
 
30.06.2016 15:45:49
Михаил, ваше предложение трудно переоценить! Было бы очень хорошо, если бы замеры проводились на PHT-027.
avatar
Михаил
 
07.07.2016 17:44:41
В ТФ кто занимается водой ? кому передать ? там просто есть нюансы..
avatar
Илья, Torrefacto
 
07.07.2016 17:52:10
Я начну все замеры и испытания сам. Буду рад узнать нюансы и оценить в действии. Спасибо заранее.
avatar
Светлана
 
23.06.2016 20:06:30
Разбавлю мужскую компанию))  Илья, насколько все вышеизложенное работает в гейзерных кофеварках, в которых готовится так называемое "недоэспрессо" ?   Ведь какое-никакое давление там создается. Вопрос в основном касается поведения углекислого газа и  "состаривания" кофе ))
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:11:04
Светлана,

Честно, понятия не имею. Можем только пробовать. Попробовать так, попробовать иначе, посмотреть, что лучше. Мне самому идея молоть заранее немного странной кажется. Но я за любое движение в сторону неизведанного - всегда )

Илья
avatar
Иван
 
26.06.2016 16:58:49
Присоединюсь к вопросу.
avatar
Армен
 
23.06.2016 18:08:03
Прошлым летом отдыхал в Италии; одним из городов в плане была Флоренция. Я с нетерпением ждал этого момента, так как намеревался посетить местную кофейню - где-то прочел вью с хозяином заведения (с которым там и познакомился), который пропагандирует свежую и светлую обжарку. Так вот, воронку там готовят вышеописанным способом, с размешиванием и меньшим количеством проливов. Так что видимо это не совсем новаторский метод)
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 20:58:14
Армен,

Это для вашего покорного (и невежественного) слуги что-то новое. А весь (нормальный) мир давно по Скотту варит )

Илья
avatar
Армен
 
25.06.2016 22:37:26
)))
Илья, конечно наблюдая за процессом сидя за столиком в принципе невозможно знать все детали: дозировка, время, температура... Поэтому повторюсь - сходство в размешивании, меньшем количестве проливов (2-3 всего, с цветением); и, кстати, возможно было встряхивание
avatar
Илья, Torrefacto
 
26.06.2016 06:49:26
Супер. Вообще рад за то, что хотя бы в части Италии есть фильтр. И светлая обжарка. Потому что они, конечно, хорошо отстали в кофейном плане. Знаете, как это бывает. Ты первый, впереди, все хорошо. Не надо учиться, не надо расти. А потом смотришь — уже обошли. Но инерция слишком велика, чтобы в это поверить.

И.
avatar
Армен
 
26.06.2016 13:22:57
В целом кофейное впечатление от поездки просто отвратительное. Какой там учится, какой там расти... Я жил близ Равенны, там в большинстве кофеен не то, что с темперовкой, там со свежим помолом не замарачиваются))) С утра смололи бункер и на весь день... Видимо тоже по Скотту, борются с углекислым газом))
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:43:08
Они решили радикально бороться с углекислым газом - сразу со всем ))
avatar
Сергей
 
23.06.2016 16:09:42
Не всё понял, но желание познавать мне импонирует. Здорово!
Кстати, заметили — про кофе, как и про оружие, говорят только мужчины?.. ))
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 20:59:55
Желание познавать, Сергей, стало основным драйвером моей кофейной жизни в последнее время. Помогло резко стряхнуть пыль оседлости. Теперь только в бой. Купил нам рефрактометр, купил игрушек и в СФТ. Буду измерять и соизмерять тоже. И учиться. После выставки планов и контактов громадье. Органолептика, нейробиология в области восприятия ароматов, обжарка, заваривание. Всему буду учиться. Потихоньку расти. На общее благо )

Илья
avatar
Сергей
 
23.06.2016 12:57:20
Я вот только только начинаю работать с кофе и стараюсь по максимуму изучать всё, что с ним связанно самостоятельно (рано или поздно может попаду на обучение, пока денег нет). Так вот, с чем я вечно сталкиваюсь - разногласия разных авторов. И даже не разногласия, а разворот на 180º от мнения других. И вот сейчас - впервые вижу, чтобы кто то рекомендовал молоть кофе для эспрессо заранее, аж за 40 минут. Да ещё и 10-15 дней его не трогать вообще. Все таки подобные вещи в каждой кофейне достигаются экспериментальным путем, я думаю.  У каждого свой бленд, по своему работающая кофемолка и машина. Мне кажется,что тут всё перечисленное надо проверять и смотреть, работает ли это именно у вас/нас/других.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 13:26:08
Сергей, приветствую!

Идея в том, что углекислый газ создает обратное давление, препятствующее экстракции. Конечно, надо пробовать. Нельзя ничего принимать на веру. По-моему, это обязательное условие любого пути познания. Но Скотт достаточно опытный и компетентный человек. Т.е. его теории я проверял бы в первую очередь. Все, что вы найдете здесь, включая упомянутых вами авторов, будет в той или иной степени репликой знания, идущего оттуда, в т.ч. от Скотта и иных.

И.
avatar
Сергей
 
23.06.2016 13:50:50
Илья, вот помню, что самыми первыми книгами о кофе, которые я открыл для себя были книги Дэвида Шомера, уверен вы знакомы. Он как раз призывает уменьшить контакт молотого кофе с воздухом т.к. помимо углекислого газа еще уходят и ароматические соединения. Действительно, КПД экстракции будет выше, если на пути воды под давлением не будет препятствий, которые мешают извлекать вкус из зерен. Но не жертвуется ли вкусовое многообразие напитка ради улучшение экстракции? Как Вы думаете?
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 14:02:35
Сергей, вот я, к сожалению, никак не думаю, потому что мне это тоже надо переварить. Мнение Скотта я привел. Что экстракция важнее. Мне, повторюсь, сложно комментировать пока. Надо пробовать и смотреть. Это один путь.

Загвоздка в том, что я эспрессо не пью. А в фильтре этим смысла нет заниматься совсем, так как там нет back pressure, углекислый газ свободно уходит в атмосферу.

И.
avatar
Сергей
 
23.06.2016 14:05:00
Спасибо! Будем пробовать!)
avatar
Валентин
 
25.06.2016 07:15:23
Про обратное давление от углекислого газа меня что-то берут серьёзные сомнения.

Углекислый газ отлично растворяется в воде, особенно в горячей и под давлением. А при 9 барах давления я крайне сомневаюсь что back pressure от наличия углекислого газа его снизит хотя бы на 1-2% от номинального, тем самым снизив extraction.

Мне кажется, что дело скорее в том, что Скотту просто нравится более "чистый" вкус эспрессо, когда у кофе меньше ароматических фракций, которые нам и дают собственно крема и могут добавлять излишне резкие нотки во вкус.

Это действительно заметно у очень свежего кофе, и такой чашке можно дать постоять минуту-две, чтобы эта резкость немного ушла, или вот по его рецепту - смолоть заранее.

Кстати, возникла идея: а не попробовать ли перевести книжку общими усилиями, если это возможно? Я готов поучаствовать, например, английский я знаю вполне прилично, чтобы свободно читать.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:03:40
Валентин, приветствую!

Все может быть, я нисколько не защищаю одну или другую позицию, эдакий дисклеймер.

Но. Крема дает как раз углекислый газ. Это с семинара по выделению этого самого газа от ребят из Цюрихского, кажется, института. Был позавчера.

И давление в корзине не 9 бар. Наверху - да, 9. А внизу давление совсем маленькое. Чуть ли не у нас условно 9 уровней - 9, 8, 7 и так далее бар. Это уже от Скотта. Опять-таки, я ни за, ни против, моя задача - донести информацию.

Переводить можно, только текст надо переосмыслить и переписать. Скотт не хочет делиться книгой бесплатно, его беспокоят авторские и прочее. По-моему, это глупо. Другому тут автору я таки подсказал книгу Launch про контент-маркетинг, где черным по белому написано, что контент и информация должны быть бесплатными. Но не во всем же Скотту разбираться ))

Поэтому, конечно, можно. Выбрать лучшие места, переосмыслить текст, чтобы был собственный текст, коллективным разумом оформить и распространять БЕСПЛАТНО. Строго бесплатно! Нам же надо кофе двигать, а не книгу / Торрефакто / конкретный сорт / самого себя. Как-то так.

Илья
avatar
Валентин
 
28.06.2016 11:01:08
Крема это же не углекислый газ сам по себе, это вспененные ароматические фракции, насколько я знаю. И да, если в кофе осталось мало углекислого газа, крема будет скромной. Только и аромата/вкуса будет меньше тоже, как с любым "старым" кофе.

Про давление - да, давление прилагается к таблетке, и максимальным оно будет сверху, внутри таблетки разумеется будет падать ближе к дну корзины.

По поводу книги: а я, пожалуй, попробую первую главу "перевести", и отправлю вам.
Быть может получится интересно и будет смысл опубликовать в блоге на пробу?
avatar
Илья, Torrefacto
 
30.06.2016 03:55:12
Только авторские права если мы не нарушим ))
avatar
Иван
 
26.06.2016 17:14:27
УГ плохо растворяется в горячей воде и чем она выше, тем хуже. Более того, свыше 80 градусов цельсия он не растворяется в ней вовсе. Собственно снижение растворимости газов воде, при повышении температуры последней, справедливо для всех.
avatar
Валентин
 
28.06.2016 10:57:53
При росте температуры растворимость в воде падает, но если не учитывать давление.
С увеличением давления она растёт практически пропорционально.
avatar
Иван
 
29.06.2016 17:13:06
И какая же растворимость у углекислого газа при температуре воды в 91 градус цельсия и давлении в 6 бар?
avatar
Максим
 
24.06.2016 11:12:03
У меня максимальный вкус набирается как раз где-то на 10 день от обжарки (так что теперь буду заказывать с этой сдвижкой заранее:)) - это долго собираемая статистика и именно заметная разница во вкусе
avatar
Сергей
 
25.06.2016 20:33:53
на счёт 10 дня с обжарки охотно верю. но дать молотому кофе пролежать час на воздухе?... буду пробовать, ибо у меня сомненья
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:04:54
А у меня уже зреет в голове эксперимент с измерениями и всем прочим. С гипотезой, методологией и выводами )

Илья
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:04:27
Максим, теперь я склоняюсь мысли, что все дело в углекислом газе, который не дает нормально экстрагироваться кофе. А вооружившись рефрактометром, я смогу теперь замерить экстракцию и, в общем, ответить на этот вопрос по-взрослому.

Илья
avatar
Олег
 
23.06.2016 08:55:39
Илья, если статья юмористическая - здорово! Если написано серьёзно - такой "фанатизьм" не по мне. Я просто пью кофе и мерить вкус приборами вряд ли стану - зачем?
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 12:15:27
Олег, увы! Юмора не было.

Боюсь, что я по глупости забыл дать дисклеймер. Мерить, измерять - наша работа, конечно же! Как и жарить. А для вас мы должны найти понятное и простое решение. Я это более чем поддерживаю. Сам такой же в отношении тех продуктов, разработкой которых я не занимаюсь! Еще чего, буду я, скажем, гликемический индекс пшеницы под конкретный хлеб измерять. И т.д.

Но! Здесь важное но. Сколько кофе класть? Какой помол? Какая вода? - Все это влияет, в конечном итоге, на вкус в чашке. Вода влияет кардинально. Просто попробуйте Шишкин Лес. Отличная вода, но кофе убивает с первого удара )

Наша работа в отношении продукта - сделать так, чтобы вы пили максимально вкусный кофе дома. И это не только зерно! не только сервис и настроение (а настроение влияет на вкус о-го-го как - точнее, на его восприятие, что, впрочем, одно и то же, я не верю в "вещь в себе" в таких субъективных материях) - но и правильный рецепт, включая воду, помол, пятое, десятое и все такое прочее.

Я буду замерять. Буду публиковать результаты. Буду принимать воду на тестирование. И всем, я верю, будет, в конечном итоге, вкуснее жить  )

Спасибо!

И.
avatar
Тенгиз
 
23.06.2016 20:05:20
Я читал вашу статью о воде Шишкин лес, Аква-Минерале и т.п. Сам экспериментировал на турке с разной водой. Но на кофе темной и средней обжарке. Так вот иногда очень интересный вкус с водой Шишкин лес. Особенно у кофе темной обжарке. На средней обжарке в зависимости от сорта - иногда хорошо, а иногда нет (чаще второе).
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:05:45
Здорово!

У меня на Лесе светлая обжарка всегда очень плохо получается. Скоро сделаю нормальный материал по воде. Уже по-взрослому. С замерами, гипотезами, экспериментами и прочим.

Илья
avatar
Евгений
 
23.06.2016 08:03:51
По поводу Рао и воронки: фокус с интенсивным помешиванием в предсмачивании показывают даже в Даблби, как и пролив продолжительностью 2:15 ;-)

Но самое главное — торефактовский кофе действительно лучше спустя недельку—две после обжарки (тот же Сан-Паскуаль в свой первый понедельник чрезмерно «ядрен»).
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 12:11:50
Вот и отлично. Молодцы. Я и не сомневался даже. В этом действительно большая логика и большой смысл.

Первые две недели кофе под фильтр особенно хороши. Он немного разный каждый день. Это очень приятно наблюдать всегда. Потом вторые две недели он более стабилен. Но вот эти пики первых двух недель очень (меня) радуют.

И.
avatar
Александр
 
23.06.2016 06:43:35
А я в меньшинстве оказываюсь ))) Мне вот всё понятно. Как покупал в Торрефакто, так и буду покупать. Как заваривал открытым способом и молол перед заваркой жерновами, так и буду заваривать и молоть.

Илья, вам, понятное дело, успехов во всех замерах, каких только можно. Не забудьте купить электронный микроскоп! )))
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 12:10:39
Александр, круто ) В Меньшинстве всегда лучше - больше места ))

Открытый способ - это каппинг? А пьете как потом? Сцеживаете? Или прямо из чашки? Каппинг - отличный способ для заваривания. Но вот подобрать дозировку, воду - стоит того, чтобы заморочиться. Думаю, что заморачиваться - наша работа. А вам мы подскажем всю инфу по воде, например, которую вы используете. Я пока так это вижу. И библиотеку данных по разной воде.

До микроскопа я пока еще не дорос ((

Спасибо!

И.
avatar
Александр
 
23.06.2016 14:09:11
Илья, и как вам удаётся уделять внимание всей нашей кофейной братии и еще и по выставкам ездить в Дублин?!
Вообщем я "верю" в лицо кофе, поскольку моё обоняние скромное меня не обманывает. А это, как известно даже таким дилетантам без микроскопов - гуща.
Беру воду, которую считаю хорошей и пью много лет l-w.ru (извините, это для конкретики, а не для рекламы, конечно же), кипячу и заливаю свежий мелкий помол из жерновов (хотя, какая уж там мелочь, мелочь делает ротор, но ротор мне не нравится).

Вся прелесть не в "стабильном вкусе", а в его вариациях. Если свежий помол просто заливать в чистой чашечке чистой вскипевшей питьевой водой, то вкус кофе оказывается функцией не только времени суток ))) и соотношения количества кофе и воды (а этот параметр постоянно варьируется), но и температуры воды (не заливать крутым кипятком, а подождать несколько минут) и длительности заварки и, конечно, длительности выпивания. Но главное, и я в этом как раз уверен, кофе остаётся с тобой до самого последнего глотка, так что ты наслаждаешься его полным жизненным чашечным циклом.

Фильтровать гущу - эндогенное предательство кофе! От так от!
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 14:45:53
Так очень просто. Сижу с компьютером в отеле. Готовлю аналогичный материал, но по обжарке и для СФТ. Только рад отвлечься пообщаться, материала много.

Люкс воду обязательно замерим (как и все остальные). Буду искать лучшую. Насчет рекламы. У нас свободный ресурс. Хоть на обжарщиков других ссылки давайте. Мне не жалко ))

Насколько мелкий помол вы используете? Турка? Или чуть крупнее? Под каппинг очень хорош помол как под воронку. Крупнее эспрессо немного.

Насчет вариаций с вами полностью согласен. Я того же мнения. Обожаю вариации и дома завариваю воронку без весов и нисколько от этого не страдаю. Но я хочу иметь возможность сварить эталонную воронку, убедиться в том, что она эталонная, и от нее уже двигаться вправо или влево по вкусовому коридору. А для этого мне и нужны замеры.

Температура воды важна. Конечно. И не кипятить ее тоже очень, очень хорошо. Для этого есть, например, Бонавита.

Насчет предательства и прочего... я ни в каком лагере. Все люблю и все приемлю. Только эспрессо не пью, так как концентрированно уж слишком )

Илья
avatar
Александр
 
23.06.2016 15:26:30
Илья, что касается помола, то я выставил на своих электрожерновах минимальный помол. Но, как нетрудно догадаться, размер частиц варьируется на выходе. По моим оценкам там процентов 10 турки появляется, и крупнее остальное. Но это тоже хорошо!

Про эталонную воронку, простите, это звучит весьма странно. Уж не загордились ли вы от регалий своих и компании? Вы хоть и кью-грейдер, но в столь субъективном вопросе, как вкус хорошего кофе найти эталон можно только в рамках своей собственной вселенной.Какие тут могут быть абсолюты-то?

Ровно в этом же смысле звучали и мои слова об эндогенном предательстве.

Хотя я в самом деле считаю, что есть добрая мудрость в словах "гуща - лицо кофе". Так что глубоко внутри, втайне от других полагаю, что пить кофе без гущи следует запретить законодательно ))) Кстати, приятно попрощаться с чашкой выпитого кофе, раскатав остатки гущи по стенкам чашки, и сунув туда нос ))

По воде, пишите, пришлю вам бандеролькой бутыль, если в Москве этой марки нет. И знаете, я убежден, как физик в отставке, что у нас нет оснований различать чистую воду, скажем в 90 градусов, прошедшую через кипение и не прошедшую через кипение. Предоставим трактовать эти различия метафизикам )))
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 16:09:09
Конечно, загордился. Поэтому и пишу все время: "я ничего не понимаю в кофе", "я не разбираюсь в кофе".

Эталонная воронка — воронка, сваренная с общепринятым оптимальным значением экстракции. Она, конечно, не идеальная. Но с миром нужно быть на одной волне. Как это измерить, мне понятно. Вся примитивная методология выше. Хорошо это или плохо — другой вопрос, конечно. И вот он уже субъективный. Можно назвать её не "эталонной", а "стандартной", "базовой". С терминологией ещё разберёмся!

Насчёт воды интересно. Буду признателен за комментарии, если найдёте время. Мне этого не хватает сильно.

Насчёт кофе, здесь я, к сожалению, не смогу разделить вашу убежденность. Так как фильтр-кофе для меня все-таки номер один. И никуда мне, похоже, от этого не деться.

Спасибо!

И.
avatar
Александр
 
23.06.2016 20:06:20
Илья, я физик по образованию и программист по роду занятий. И отчётливо, как думаю, представляю, что формализуется, а что - вряд ли. Не обессудьте, мне также сложно принять такую псевдонауку, когда вместо чтения книжки, начинают анализировать химический состав её бумаги и чернил.
Про "загордился", да, каюсь, смайлики опустил, и, видимо, зря )))
Вы профессионал в кофе, им я вам и желаю оставаться, избегая завихрений "метафизических" )))
По воде не понял, чем могу помочь кроме того, что прислать почтой образец для вашей коллекции. Хотя у вас партнёров, вроде, предостаточно по всей России.
Впрочем, прислушаюсь, попробую сравнить с какой-нибудь другой доступной в нашем городке. Бонаква, к примеру. Вдруг разницу уловлю...
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:08:03
Александр, что вы!

Я отлично воспринимаю текст без смайликов. Нет проблем. Тоже пытался пошутить. Но оно не всегда получается )

По воде - объяснить, почему кипевшая вода не хуже, почему вся эта история про "мертвую" воду - заблуждение.

По вкусу и прочему, надо, мне кажется, и измерять, и пробовать. Я, по крайней мере, испытываю потребность в измерениях, хотя пробую очень давно. Как такой reference point, чтобы привязывать свою вкусовую память к конкретным "столбам" цифр.

Илья
avatar
Иван
 
04.07.2016 12:53:43
Александр, будучи тоже физиком по образованию, рекомендую провести эксперимент. Налейте в один стакан воду до кипячения, в другой - после, охлажденную до такой же температуры. Спойлер: не различить на вкус сложно.
С другой стороны, в предельном случае совершенно инертного чайника и дистиллированной воды, конечно, ничего не изменится, разве что концентрации растворенных газов, да и то незначительно. Отсюда можно сделать вывод, что в случае очень мягкой воды и достаточно инертного чайника разницей можно пренебречь, но для общего случая это, очевидно, неверно. Мой опыт подсказывает, что в обычной жизни пренебрегать нельзя, но тут нужно лабораторный эксперимент ставить, чтобы авторитетно утверждать.
avatar
Александр
 
04.07.2016 15:37:59
Иван, я уже давно не физик, но мои учителя, а они у меня были очень хорошие, чётко объяснили мне, когда мне быть физиком, а когда - человеком. За это им огромная благодарность. Вот отчего попытки формализовать каждодневность, навроде открытия дверей холодильника, или субъективизм, навроде вкуса кофе, вызывают во мне стойкое отторжение, как некое супостатское наукообразие ))) Впрочем, Илья уже всё пояснил. Достигнув определённых высот, хочется бОльшего. Для него это и оказывается бОльшим. Тут, видимо, важен процесс. Хотелось бы мне развить свой бизнес до такого же состояния...

А про воду, может вы и правы. Так что вкус воды в 60 градусов не прошедшей точку 100 и вкус воды 60 градусов прошедшей 100 таки отличаются. С другой стороны, видал я людей. которые отличают звук wav от flac. Вот и пойди разбери их.
avatar
Алексей, Torrefacto
 
23.06.2016 15:04:13
Александр, простите, но немного влезу в ваш диалог с Ильей. Также как и вы некоторое время предпочитал использовать упомянутую вами марку воды. Но в последнее время для меня все не так однозначно. Сейчас хочу потестировать упоминавшуюся Ильей Норингу, сравнить ее с Люкс Водой, Архызом и Бонаквой. Правда без участия приборов, основываться буду только на своих ощущениях от вкуса. Поделюсь своими впечатлениями на следующей неделе.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 15:08:18
Привет! Бомба. И библиотеку воды составим в какой-то момент. Я ее прямо-таки вижу уже!
avatar
Алексей, Torrefacto
 
23.06.2016 15:10:40
Почему-то в моем комментарии не отразилось имя.
Илья, идея появилась как раз после моего посещения офиса СФТ.

Алексей, партнер Торрефакто в Челябинске
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 15:11:45
Теперь все появилось ) настройки, наверно

Да, я понял. Правильная идея, 100%.
avatar
Александр
 
23.06.2016 20:00:59
Алексей, буду благодарен за разъяснения, что не так с Люкс-водой. И, боюсь, я не обладаю столь тонким обонянием и вкусом, чтобы отличить flac от wav ))) Зачем приборы, простите, не понимаю. В лабораториях зачем их физик использует ясно: ему нужны объективные данные, то есть, не зависящие от него самого и недоступные органам его чувств. В нашем случае данные должны быть как раз исключительно субъективными и основываться на чувствах )))
avatar
Арам
 
23.06.2016 05:05:03
Илья, привет!
мне непонятно и у меня есть пара вопросов:
1. зачем все эти мучения с равномерностью заваривания, когда я таким же успехом можно плюхнуть кофе в чашку, залить водой необходимой температуры и просто пролить через фильтр. или я что-то не понимаю?
2. окей, гугл. +1% к заварке, +20% к опыту, 80 lvl — тут все понятно. но где взять нормальную молку с равномерным помолом, чтобы и для эспрессо, и для фильтра, и стоила бы не $1000? иначе люди так и останутся на неспрессо
3. способ, выше — я к нему уже пришел. но при таком объеме закладки напиток получается... ну уж очень насыщенным. а что со временем пролива? оно по-прежнему 2-3 мин?

в общем я не понимать
avatar
Евгений
 
23.06.2016 07:56:50
По пункту 2 не так давно сам решил проблему — Mahlkönig Vario Home (в районе 35К).
avatar
Дмитрий
 
23.06.2016 10:03:50
Арам, мое почтение! За три минуты 425 грамм воды вполне прольется. Может с первого раза и не получится уложиться в это время, но это реально. Я бы ориентировался не на время - оно сильно зависит и от помола и от самого кофе, а на вкус. Если нравится, то пусть хоть пять минут проливается ))
Я сам не особо экспериментатор, люблю, чтобы дали готовое решение, поэтому очень долго к такому подходу шел. А поначалу смотрел на таймер и переживал, что долго льется и уже был преднастроен на невкусную чашку и т.д. Да и сейчас у меня все чашки по вкусу разнятся, но в каждой из них есть своя прелесть и я этому радуюсь.
avatar
Арам
 
23.06.2016 11:40:07
Дмитрий, к пропорции вопросов нет, она такая же как и раньше, просто больше сыпешь кофе. но мне кажется с кофе как со стейками — соблюдаешь технологию (и тайминг) > получаешь правильный сочный вкусный кусок.
avatar
Дмитрий
 
23.06.2016 12:00:21
Арам, все абсолютно так! Технология очень важна. Но в какой-то момент на что-то начинаешь забивать )) Ну пошло что-то не так, рука дрогнула, например, и время пролива увеличилось на 15 секунд. Можно просто снять воронку по истечении нормативного времени. И будет нарушение другого параметра - объема воды, ибо часть воды останется в воронке. И вот тут вопрос, что важнее - время или объем воды? Если вода колом в воронке не встала (такое бывает), лично я таки дождусь пока она прольется до конца. Хотя есть мнение, что кофе будет переэстрагирован и воронку лучше снять. Вот честное слово, не видел я большой разницы между кофе со временем пролива 2:45 и 3:00 (у меня обычно 300 грамм воды проливается за 2:30).
И еще момент - по моему, пока еще ламерскому, опыту, соблюдение всех правил не гарантирует в воронке постоянного вкуса чашки кофе. Не знаю почему. Может это просто моя оценка чашки в разное время дня.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 12:08:58
Арам, Дмитрий, привет!

Во-первых, у вас очень крутой диалог! Он лишний раз мне показывает, что я нашел (для себя) правильный путь. Собственно, измерения экстракции и покажут, что получилось с кофе на самом деле.

На время, имхо, ориентироваться стоит, конечно, если все прочее одинаково. Но, например, если ты проливаешь за несколько порций, надо ориентироваться, на мой взгляд, на то, что происходит в воронке, а не на время. Лить не потому, что 50 г каждые 30 сек, а потому что воды уже немного осталось в таблетке, много не лить потому, чтобы не поднять уровень в воронке и т.д.

Важно ориентироваться на конечный результат. Я имею в виду молотый кофе в воронке мокрый. Он не должен лежать по стенкам, все должно быть внизу конуса. Это важно. Форма внизу чуть выпуклая или плоская. Это важно.

По твоим, Арам, вопросам.

1. В чашку и т.д. Сколько кофе класть в чашку? Какой помол брать? Какую воду? Ответы на эти вопросы можно получить только посредством измерений.
Фильтрованный immersion (френч-пресс или в чашку, как ты пишешь) будет менее "прозрачным" по вкусу, чем воронка. Это 100%. Поэтому сорри, не получится.

2. Мне сложно сказать. Я эспрессо не пью и не собираюсь. Если от эспрессо отказаться (что более чем разумно - имхо и не хочу в это углубляться на данном этапе), то все просто. Даже за 400$ с доставкой Comandante MK3 и ты счастлив.

Согласен с коллегой насчет Vario Home, она у меня была. Фильтр мне не очень нравился. Возможно, кривые руки просто.

3. 3 минуты легко. Можно и 2. Зависит от кофемолки. Более длинный пролив может быть за счет большего числа fines - супермелкого помола, засоряющего фильтр. 3 минуты наблюдал сам позавчера на мастер-классе. Скотт говорил о 2 минутах в идеальных условиях.

Я в Москве поэкспериментирую, опишу. Потом, когда буду уверен, сниму видео.

И.
avatar
Дмитрий
 
23.06.2016 13:13:05
Илья, спасибо!
Не удержусь, скажу по пункту 3. Кроме кофемолки важен и сам кофе. У меня сухая Эфиопия ВСЕГДА проливается дольше. Значит ли это, что в ней больше пыли? Не знаю. Но я еще думаю, что если обжарка чуть темнее, то пыли должно быть больше, ибо зерно становится боле хрупким.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.06.2016 13:27:31
Может быть. Надо смотреть. Буду пробовать и замерять. И писать.

Как влияет степень обжарки на разброс величины помола - хороший вопрос. Проработаем )

И как влияет степень обработки тоже.

Спасибо!

И.
avatar
Виталий
 
23.06.2016 18:14:23
Верю в чудеса  ,но как в портафильтре углекислый газ создает обратное давление- что то из баек.А вообще Илья после такой статьи нужно подкачать свою физ.форму! Желаю победить сумнящихся.неверов и т.д.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.06.2016 21:09:33
Виталий, спасибо!

Я тоже не воспринимаю ничего на веру. Т.е. появилась информация про обратное давление - ок. Найдем, как проверить, проверим и выясним )

Спасибо!

Илья
avatar
Иван
 
30.06.2016 17:51:12
Илья, я все же вас попрошу сделать еще ряд замеров, как здесь уже давали рекомендации, с водой в 80 градусов. При чем хотелось бы отметить именно нагретой до 80, а не вскипяченной и остуженной. Если быть точным, то нагрев должен быть осуществлен до 85. Возможно помол и время пролива придется двигать. Скотт Рао, конечно, большой молодец, но как-то рисуется много "НО" или это все "трудности перевода".
avatar
Илья, Torrefacto
 
01.07.2016 00:35:15
Иван, для вас все что угодно.

Только уточните: нагреваю до 85, даю остыть до 80. Так?

У меня Бонавита, там задается температура нагрева воды, так что без проблем.
avatar
Иван
 
01.07.2016 16:25:42
Уточняю. Нагрейте до 85 градусов, прекратите нагрев, смочите фильтр, насыпьте кофе, начните пролив.
avatar
Максим
 
02.07.2016 13:42:07
Я кстати, подпишусь под 85 градусов - по своим экспериментам дает более точный и акцентированый вкус. Такое ощущение,что 95 в воронке что-то пережигает или убивает)  хотя всё что не убивает кофе, делает его сильнее.
avatar
Илья, Torrefacto
 
02.07.2016 19:11:05
Хе-хе, это точно, кофе, как бумага, все вытерпит )


Проверю, отпишусь.

Спасибо,

Илья
avatar
Иван
 
08.07.2016 18:47:01
Сильней, а хочется же вкусней )))
avatar
Илья, Torrefacto
 
02.07.2016 19:10:33
Будет сделано.

Сегодня, к слову, с утра, вооружившись рефрактометром и VST Coffee Tools app, сделал дома шикарнейшую воронку за 30 минут всего (менял помол). Как жил до этого, ума не приложу. Сейчас будем активно тестировать бюджетные рефрактометры, сравнивать с VST.
avatar
Иван
 
08.07.2016 18:47:24
Дадададавайте!
avatar
Константин
 
18.09.2016 14:01:44
Здравствуйте, есть ли какие-то результаты по бюджетным рефрактометрам?