Скотт Рао – очень крутой кофейный человек. Вчера я посетил его мастер-класс в Дублине. Я уважаю его за две вещи. Первое – ясность и четкость мышления. Его книги Coffee Roaster’s Companion (по обжарке) и Everything but Espresso (по завариванию не-эспрессо методами) покоряют простотой изложения сложных моментов. Все ТДС-ориентированные мантры кажутся предельно простыми после книги. Нигде я еще не встречал такого внятного объяснения этих понятий (об этом ниже). Книги, к сожалению, пока есть только на английском языке. Этот вопрос у меня в голове на повестке дня, конечно.
Вторая причина для уважения – отсутствие у Скотта авторитетов и догм. Сегодня, когда движение за свежий кофе сильно как никогда, когда кофе мелют непосредственно перед приготовлением эспрессо, Скотт рекомендует, напротив, молоть кофе за сорок минут – за час до приготовления эспрессо, чтобы повысить экстракцию: углекислый газ, вытесняемый водой из молотого кофе, особенно свежего, создает обратное давление в портафильтре, препятствующее хорошей экстрактивности. 1-1,5% экстракции, которые можно получить за счет использования молотого заранее кофе,– это совсем немало, говорит Скотт. Такой подход – сперва суть, потом толпа – лично мне крайне близок. Но, к слову, что такое экстракция и с чем ее едят?
Экстракция
Главное, что мы должны понимать, заключается в том, что уровень экстракции – это один из наиболее значимых коррелятов со вкусом. Для большинства кофемолок лучший вкус напитка можно получить на уровне 19-20% (для ЕК43 этот уровень побольше – 21-22%). Один из трюков, которые, со слов Скотта, творит экстракция, заключается в том, что худшее значение достигается на уровне 17%. И 16%, и 18% дадут лучший вкус. Так что же это за проценты?
Это очень просто, проще некуда. Что такое экстракция? Какое-то количество твердого вещества из помола растворяется в воде. Это экстракция и есть. Сколько процентов твердого вещества из помола растворилось в воде – это и есть уровень экстракции. Проще говоря, сколько грамм кофе из смолотого вами перешло в воду, которую вы вот-вот выпьете.
Считается уровень экстракции очень просто: вам нужно поделить «экстрагированную массу» (содержание растворенных кофейных частиц в жидкости) на «сухую массу» (сколько молотого кофе вы клали). Чтобы посчитать экстрагированную массу, нужно умножить массу готового напитка на ТДС (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). ТДС измеряется рефрактометром, который посылает луч света в напиток и оценивает отклонение луча в зависимости от «густоты» напитка.
Итого получаем:
Экстракция = ( ТДС * масса готового напитка ) / масса сухого кофе
Масса сухого кофе – это масса молотого кофе, использовавшегося для приготовления напитка. Вот и все!
Конечно, без рефрактометра, получается, никуда. Здесь слово можно предоставить самому Скотту: «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».
Итак, мы целимся на экстракцию в 19-20%. Еще раз, по-простому: экстракция в 20% означает, что, если вы использовали 20 г молотого кофе, то в напитке вы растворили 4 г. Давайте все-таки приведу пример.
Дано:
Масса напитка – 322 г (воронка),
Масса сухого кофе – 22 г,
ТДС – 1,3%.
Экстрация = ( 322 * 1,3% ) / (22) = 4,186/22 = 19%.
Недоэкстрагированный кофе (кофе с меньшими значениями уровня экстракции) будет давать травянистый, арахисовый, немного резковатый привкус. Переэкстрагированный кофе будет горьким, вязким.
Благодаря ребятам из Cloud Picker я попал на семинар к Скотту. За это им огромное спасибо. Тематические кофейные фотографии у меня на этом закончились )
Непостоянство значений
Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже. Чем жернова старее, тем, соответственно, величина разброса выше. Чем дольше у вас работает кофемолка, тем ниже для вас будет значение экстракции. Почему?
Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.
По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.
Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso
Вода
Пожалуй, никогда раньше у меня не было столь ясного понимания того, из каких компонентов состоит вода и на что стоит обращать внимание. Как и 9 из 10 владельцев кафе, упомянутых вчера Скоттом, я мог назвать только одно значение – ТДС воды. При этом о pH, жесткости и щелочности я слышал лишь мельком, а уж тем более не осознавал их влияние на вкус кофе. Что ж, поехали.
ТДС. Общая минерализация воды. Ориентируемся на значение 100+ мг/л (120-190). Слишком высокий ТДС не даст кофе раскрыться в воде. Слишком низкий ТДС даст немного «замутненный» вкус. Хотя мне вода с ТДС = 40 мг/л, в общем, нравилась. Но поскольку я не измерял экстракцию, от комментариев воздерживаюсь.
pH. Он же potential of hydrogen, он же потенциал водорода. Освоил пока самую базу. pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью жидкости. 7 – нейтральный pH, жидкость ни щелочная, ни кислотная. pH = 1 – очень кислый раствор, pH = 14 – очень щелочный раствор. Между каждым значением pH идет усиление в 10 раз (pH = 1 в 10 раз кислее, чем pH = 2).
Для кофе ищем нейтральную воду +/- 0,3 (6,7 – 7,3). Сильно щелочная вода может сделать ваш кофе скучным (ведь кофе богат кислотами).
Жесткость. Количество растворенных катионов кальция и магния. Определяет структуру кофе. Слишком жесткая вода может разве что повредить ваше оборудование накипью, но кофе она повредит вряд ли. Ищем 70-90 мг/л.
Щелочность. Крайне важный показатель. Определяется количеством растворенных анионов углекислой и двууглекислой соли. Означает способность жидкости нейтрализовать входящую кислотность. Пример. Берем 2 стакана, Стакан 1 ВЩ (высокая щелочность), Стакан 2 НЩ (низкая щелочность). Добавляем лимонный сок. Получаем (навскидку) Стакан 1 ВЩ pH = 5, Стакан 2 НЩ = 4. Итого жидкость во втором стакане с низкой щелочностью кислее в 10 раз, чем в первом. А поскольку кофе богат, в первую очередь, кислотами, это действительно критически важно. Ориентируемся на 50-100 мг/л.
Выше в тексте статьи обновленные в сторону расширения диапазонов значения
Что еще?
Тем, кто варит эспрессо, будет любопытно узнать, что при одинаковом помоле разное давление помпы дает разное количество напитка на выходе за одно и то же время экстракции. Скажем, 7,5 бар за 30 секунд дает 30 г, 8,0 бар дает 33 г, 8,5 г дает 35 г, а 9,0 бар дает 31 г. Да, действительно, в какой-то момент масса готового напитка становится меньше, несмотря на увеличение давления. Опять-таки нелинейная история (так же, как и в случае экстракции выше. Прямо-таки хочется сказать: а я же говорил!). Найдете для себя оптимальное давление – получите максимальную экстракцию.
Качество корзин
Корзины для портафильтра были когда-то большой головной болью для всех. Чтобы иметь возможность получать одинаковые шоты из разных групп, нужно иметь одинаковые корзины. Не знаю, насколько это актуально для тех, кто пьет кофе дома, но все-таки напишу. Корзины должны иметь одинаковое число дырочек, общую площадь дырок, размеры дырок, общий диаметр, глубину и форму. Хорошие корзины – VST.
Темпер
Между темпером и корзиной должен быть зазор около 0,15 мм. То есть, если ваша корзина 58,7 мм, ищите темпер 58,5 мм.
Свежесть кофе
Ну Скотт! Задал всем жару. Рассказываю.
В свежем кофе больше углекислого газа. Когда мы наблюдаем пузырьки при заваривании, например, воронки, это означает, что молотый кофе стал влажным. Почему? Углекислый газ в воде без давления не растворяется. Вода его вытесняет. Газ поднимается на поверхность, мы видим пузырьки.
При заваривании эспрессо свежий кофе дает обратное давление (углекислый газ, который высвобождает вода из молотого кофе, идет обратно в портафильтр. А на дне корзины у нас давление наименьшее всегда и его не хватает для растворения газа). В результате общее давление падает, пролив нарушается. Бариста приходится использовать более грубый помол. Это приводит к более низкой экстракции. Недоэкстракция всегда плохо сказывается на вкусе.
Что рекомендует Скотт? Во-первых, использовать 10-15-дневный кофе для эспрессо, чтобы не было такого количества углекислого газа, а экстракция была бы выше. Во-вторых, совсем свежий кофе можно помолоть за час до приготовления. Это состарит его примерно на те же 15 дней и позволит получить бесценный 1% дополнительной экстракции, потеряв при этом, скажем, 20% ароматических компонентов. Для Скотта оно того стоит.
Отличная воронка
Наконец, рецепт воронки от Скотта.
Берем 25 г кофе, 425 г воды. Скотт рекомендует начать работу с коэффициента 1:17 (17 г воды на 1 г кофе).
Используем температуру воды 97 градусов. Нам нужна температура всей нашей кофейной «кашицы» (slurry) около 93 градусов. 4 градуса мы неизбежно потеряем по ходу заваривания. Температуру «кашицы» можно и нужно замерять термопарой.
Делаем предсмачивание исходя из 3:1. То есть, на 25 г кофе наливаем 75 г воды. Почему? Нормально кофе удерживает воду в соотношении 1:2. И еще 1 часть неизбежно протекает в воронку. Поэтому используем соотношение 1:3 (или 3:1, смотря от чего считать. На каждый грамм кофе – три грамма воды).
Когда мы заливаем 75 г воды, видим, что поднимаются пузырьки. Значит, кофе там только намокает. Процесс идет неравномерно. Это впоследствии нарушит нам экстракцию. Вода будет протекать неравномерно, «застревая» в сухих областях. Берем ложку и активно перемешиваем кофе в воронке. Я покажу как-нибудь на видео. Работаем, грубо говоря, как экскаватор. Поднимаем кофе со дна фильтра и кладем сверху. Видим пузырьки – углубляемся туда. Ждем, пока вода не пройдет и пузырьки не закончатся.
Далее заливаем воду за 1 раз. Это ускоряет экстракцию, ведь мы не теряем температуру во время того, как воронка простаивает в ожидании следующего долива воды. Получаем более высокую «кашицу», почти до краев 02-й воронки. Сразу же ложкой деликатно снимаем кофе со стенок, чтобы он на них не остался. Весь кофе должен остаться внизу воронки, в конусе. Ничего не должно лежать по стенкам – это так называемый high-and-dry кофе. Он, вместо того, чтобы экстрагироваться, лежал на стенке и скучал. Это не дело.
Чуть позже, когда воды станет поменьше, берем и встряхиваем воронку рукой. Здесь сам Скотт бессилен объяснить, почему это хорошо. Но, с его слов, это каждый раз дает хороший результат.
В конце у нас должна остаться ровная таблетка (или чуть выпуклая) внизу конуса. Стенки должны быть чистыми от помола. Время пролива от 2 до 3 минут в зависимости от состояния кофемолки.
И да, Скотт предпочитает пластиковую воронку – потеря тепла в ней значительно меньше.
Непонятно?
Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.
А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.
Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.
До связи!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Набрёл на Ваш потрясающий текст пятилетней давности и последовавшее обсуждение. А было ли описано продолжение Ваших исследований по калибровке?
Я ранее видел в других источниках рекомендуемые значения TDS для фильтра и для эспрессо, но никогда не встречал для турки. Не пытался ли кто-то оценить, какой TDS даёт, скажем, заваривание в Soy в стандартной пропорции 1:10?
Спасибо за добрые слова. Нет, продолжений не последовало; были аналогичные работы по обжарке кофе и о том, как кофе растет в стране происхождения, он же учебник о кофе www.torrefacto.ru/edu/.
До тдс для турки я так и не добрался, другие, очевидно, тоже. Поэтому сложно сказать. Но могу сказать (а я последние года 3 варю в турке, изредка переключаясь на что-то другое), что 1:10 — пропорция эмпирически верная.
Глобально тдс для турки (разумеется) ляжет в промежутке между эспрессо и фильтром как раз.
При повторении способа заваривания в воронке кофе получается ровно такой же как в корпусе аэропресса. Все-таки воронка при периодическом проливе в 5-6 раз кофейной массы кипятком (при предсмачивании и при том, что уровень воды каждого пролива не поднимается выше кофейной массы) дает гораздо более яркий напиток. Вот...
Одна деталь, упоминания о которуй у вас не видел и не слышал - белый ключ. Если вода при нагреве прошла эту стадию и закипела, то температура потом уже не важна - ничего хорошего не получится. Видимо насыщенность кислородом еще важна.
Если согласны, то говорите об этом прихожанам, пожалуйста.
Я дома пользуюсь ручной кофемолкой потому, что электрические (Mahlkoenig EK43 и Mahlkoenig Guatemala Lab) есть у меня в офисе. Так что плоских хватает в офисе.
Ручные кофемолки все конические, что мне попадались.
Если правильно работать с завариванием, я не вижу принципиальной разницы между коникой и плоскими. Впрочем, я не проводил специальных тестов на эту тему и не могу ручаться за эту информацию.
В любом случае, такие факторы, как вода (125-175 мг/л), дозировка (1:16-1:18), правильный помол и подходящая скорость пролива, я считаю более существенными в достижении желаемого конечного вкуса, чем форма жерновов.
Илья
Как мне кажется, не должно быть все так просто в формуле зависимости экстракции и TDS.
В графике "квадрате" у нас по осям. насколько я помню, откладывается TDS и экстракция. Соответственно, если основываться на данной формуле, то линии, соответствующие разным соотношениям кофе и воды (1:16, 1:17 и т.д.) должны быть не параллельные, а расходящиеся из начала координат, потому что в формуле наклон линии (Экстракция / TDS) определяется соотношением кофе и воды, а параллельный сдвиг линий не предусмотрен.
Или я что-то упускаю?
Вы совершенно правы. И линии (они же линии дозировки, brewing formula в граммах на литр) действительно расходятся. Только нас интересует очень узкая часть квадрата, в американской традиции — 1,25 +/- 0,1 и 20% +/- 2%. Дозировка, ТДС и экстракция зависят друг от друга; так, известным значениям дозировки и ТДС соответствует единственное значение экстракции. Например, ТДС 1,25 и дозировка 55 г/л — это экстракция 20%, и не иначе. Формула расчёта, например, экстракции, скажем, для соотношения 1:18 такая: 1,25% * (n — n/18*2,083) / n/18, где n — количество мл при заваривании. N, как видим, сокращается, получаем 19,9%. Иными словами, ТДС * (R — 2,083) = уровень экстракции, где R — число частей воды на грамм кофе (16, 17, 18). Отсюда ясно, что те же 20% достигаются при меньшем ТДС при большем числе частей воды. Поэтому 1,25 для 1:18 — идеальное значение по SCAA (18,18, точнее). Отсюда же обратное: допустим, какое соотношение нужно для того, чтобы получить 20% при 1,35 (идеал по SCAE)? 20% / 1,35% + 2,083 = 16,9; значит, 1:16,9, или 59,2 г на литр, или те же скоттовские 1:17.
Вывод: ищем ТДС на свой вкус (1,25–1,35 я бы советовал для начала), исходя из ТДС выбираем дозировку для экстракции на 20%.
Сам квадрат здесь: www.dropbox.com/s/3cgoxwgu4nf86l8/Photo%2003-08-16%2000%2047%2044.png?dl=0
Вы правы, лучи расходятся, только нас интересует очень узкий спектр всех возможных значений, и в нем они практически параллельны.
Спасибо,
Илья
А ещё осознал, как мало внимания уделяю воде!
Кофейные эксперименты, похоже, бесконечны и если и отпускают, то только на время. Вчера заварил около 20 воронок за несколько часов. Все ради искусства )
Вода, конечно, очень важна. Сейчас в голове уже зреет версия этой статьи 2.0. Не знаю, с водой ли, без воды ли. Может, про воду отдельно сделаю. Есть уже хорошее понимание того, что мы ищем.
Спасибо!
Илья
Срочно дозаказал в торрефакто воронку харио (Красную последнюю:)) и фильтры. В обзоре сказали, что в ней вкуснее. Решил открыть новый способ кофеварения. Статья эта попалась кстати. Решил заваривать данным способом
Вчера все пришло, вечером открыл, смолол как в рецепте 25 грамм кофе на 425 грамм воды. Помол поставил опять же примерно посередине между эспрессо и френчем. Пролилось как мне показалось, быстровато. на вкус, как мне показалось, жидковато. Не выражен совсем. Кислоты нет
Через час, уменьшив помол сделал снова. Пролилось от самого начала в пределах 3-х минут. Вкус стал заметно насыщеннее и лучше, но все равно как то жидковат. Кислота слабая появилась.
На ночь решил больше кофе не пить. Продолжить эксперименты решил потом.
Сегодня с утра приготовил во френч - прессе. Вуаля. Вкус такой же, как во второй раз в воронке с уменьшенным помолом.
А теперь уважаемые знатоки, внимание, вопрос: Что я делаю не так :)
А если серьезно, то хотелось бы услышать опыт заварки в воронке именно этого кофе. Может воду другую взять. Я всегда использую из домашнего фильтра "Гейзер" трехступенчатого. На чайнике накипи нет, так что жесткость низкая.
Спасибо за комментарий. Начну с конца, если можно. Накипь, вы правы, свидетельствует о жесткости. В русской традиции у нас много разных жесткостей, впрочем. Есть постоянная, есть переменная; есть щелочная, есть еще какая-то. Чтобы было чуть проще, скажу так. Есть катионы - положительно заряженные ионы - кальций, магний. Жесткость дает именно кальций. Есть анионы - отрицательно заряженные ионы. Это карбонаты и бикарбонаты HCO3, H2CO3. Соотношение анионов и катионов в обычной воде 2/3 к 1/3. Т.е. анионов обычно в 2 раза больше. И именно анионы "зажимают" кислотность в воде. Когда кофе получается, как такой "кирпич". Как будто вкус не проявляется за горько-тяжело-квадратной текстурой-вкусом напитка. Думаю, что это не ваш случай. Кофе на анионной воде точно не жидковат. Скорее наоборот.
Я бы на вашем месте уменьшил бы помол. Чтобы не переводить кофе, используйте, скажем, 15 г на 240 мл. Это чуть большая дозировка (1:16 вместо 1:17) у Скотта. Конкретные дозы вас могут не беспокоить, просто выдерживайте пропорцию (1:16, 1:17 - это 62,5-58,8 г кофе на литр воды). Чем меньше грамм кофе всего кладете, тем меньше вам нужен помол.
Я бы сказал, что вам нужен помол эспрессо + 15-25% (это если между эспрессо и френчем смотреть дорогу), а не эспрессо +50% ("посередине между эспрессо и френчем"). Но это так, на глаз.
Перемешивание воронки, описываемое в статье, позволяет дополнительно усилить экстракцию. Рекомендую.
Пластиковая воронка дополнительно усиливает экстракцию. Хорошо, что взяли пластик.
По идее в воронке вы получаете заметную цитрусовую кислотность. Ощущение держится достаточно долго.
Будут вопросы, пожалуйста, пишите.
Илья
Эксперименты с помолом и способами заваривания дли разные интересные вкусы. Даже в эспрессо, которого у вас нет в рекомендованных способах к данному сорту получилось неплохо. Сегодня с утра получилось вкуснее всего. Во френче. Увеличил помол на суперджолли на 1 деление от того, что я обычно выставляю под френч) и увеличил время экстракции с 4-х до 6 минут. Получилось наиболее вкусно. Вместо сырых орехов и небольшой кислинки на моих обычных настройках, получился черный хлеб с вареньем :) и более заметная кислинка. Отпишусь у вас в комментариях к сорту. Осталась одна доза, поэтому заварю ее так же во френче. Эксперименты с воронкой продолжу на каком - нибудь другом сорте, рекомендованном у вас под фильтр.
Суперджолли — прикольно. Если у вас будет желание, можем как-нибудь всю нашу группу Д в воронке попить. Я поготовлю, вы попробуете ) скажете, дома то же получается или не совсем все-таки.
Илья
Пишите. Осуществим стыковку )
Илья
Со "слишком жидким" кофе вообще у меня проблема. В прошлом году увидел в инстаграме способ заварки, где в аэропресс кладется 30 граммов грубо смолотого кофе - sprudge.com/aeropress-recipe-won-japan-brewers-cup-87979.html - видео почему-то больше нельзя посмотреть. И вот, у этого кофе такой интенсивный вкус, где-то на полпути к эспрессо: с яркой, сногсшибательной фруктовой кислотностью, но можно просто пить и наслаждаться, а не маленький наперсток, как дубиной по затылку. И после него мне как-то жидковаты кажутся более правильно экстрагированные, сладкие чашки. Стал и в воронке заваривать 50-60 граммов на поллитра, чтобы отношение 1:8..10 Скажете, что пил бы так и наслаждался, раз понравилось? Ну да, я так и делал несколько месяцев, но потом обнаружил, что разнообразие вкусов куда-то пропало. С небольшими вариациями все светлые обжарки получались терпкие, как крепкий черный чай, с кислинкой цитрусовой цедры. Только у одних цитрус был грейпфрут с этими горькими пленочками, а у особо удачных - лимон. И вообще, дешевый торрефактовский Доницетти часто доставлял больше удовольствия.
Одно прочтение этой статьи проблему достижения одновременно полнотелого и сохранившего уникальные для сорта ароматы кофе, конечно, не решило, но я явно сдвинулся в нужную сторону. Теперь бы ещё с помолом разобраться. Скертон у меня дома, похоже, совсем полный отстой, даже старый слим милл, который отнес на работу, равномернее. В этом рецепте не указано, насколько крупный помол, у меня с тем, что было установлено, получилось как раз на 3 минуты пролива, но это очень крупно: частиц по 2 мм много, даже по 3 есть, даже на френч пресс может быть крупновато. Вообще не знаю, почему для определения степени помола используют "крупно", "мелко", или ещё хуже - такая-то настройка на такой-то кофемолке(тогда я даже не знаю, крупно это или мелко, не имя аналогичной!) Чем плохи миллиметры? Ну да, лабораторное сито не у всех есть, у меня вот нет, но для "домашних" способов заварки можно просто на бумагу высыпать и линейку приложить - до половины миллиметра на глаз точно не ошибешься.
И ещё: месяц назад в Johan och Nystrom мне заваривали воронку похожим способом, с помешиванием кашицы и встряхиванием, а потом, вылив всю воду, не трогали вообще минут пять. Мне это показалось чем-то невероятно новаторским, даже пришел на следующий день и записал на видео, как они это делают(хотя ракурс, конечно, не идеальный для обсуждения техники):
youtu.be/CBLufSUsvxA
Оказывается, это сейчас как раз такой мейнстрим для продвинутых!
Во-первых, настроимся на попадание в центр квадрата (например: www.dropbox.com/s/ibex1exhdn71d4q/Photo%2003-07-16%2011%2039%2044.png?dl=0 - это я в выходные дома с рефрактометром прицеливался). Конечно, разной обжарке нужен разный помол (( Поэтому это пресет не навсегда. Но зато можно пройтись от weak underdeveloped до strong bitter, и на дропе, и на сове, и на нашем кофе, может, что-то и запомнится.
Во-вторых, попробуем то же самое с теми же Кито, МК3, Лидо 3. Еще у меня порлекс есть, но мы ими от безысходности торгуем - вам он уже не подойдет.
Главное, вы увидите механизм прицела с помощью рефрактометра и незатейливого приложения на айфоне - а это самое главное. Дальше мы уже наметили себе road map. Будем тестировать разные бюджетные рефрактометры. Мало ли подойдут...
Илья
Илья
Спасибо.
Люблю обе. Но после того, как перешел на МК3, к Кито уже более не возвращался. К слову, МК3 скоро привезем в небольшом количестве, в Дублине пообщался с самим старшим Команданте хорошо.
Надо только посмотреть, как у них регулировка степени помола устроена. А то я думал, что хуже, чем "по щелчкам" харио мини быть не может, а оказывается, что это ещё один из лучших вариантов! У харио скертон вообще каждый раз, как винт крутишь, результат непредсказуемый. И равномерность - ужас просто.
Если хотите, могу показать в какой-нибудь вечер.
И.
Процитирую Руслана, который опубликовал интересующую вас информацию на странице кофемолки:
Провели мини-исследование и хотим поделиться с вами его результатами. По количеству щелчков от «закрученного состояния»:
4-6 — турка
6-10 — эспрессо, мока
12-15 — мока
18-20 — аэропресс
23-25 — фильтр
27-29 — кемекс
30-33 — френч-пресс
Безусловно, цифры ориентировочные, стартовые, и, безусловно, они будут различаться, поскольку разные сорта кофе + разная степень обжарки делает необходимым индивидуальный подбор помола, чтобы получить схожий результат.
(оригинал здесь www.torrefacto.ru/catalog/accessories/comandante-c40/ )
Вижу её в кофейнях иногда.
Спасибо!
Предварительно вижу так: среди электрических кофемолок по соотношению цены и качества другой альтернативы, пожалуй, нет.
Илья
Пока только количество кофе и воды меньше.
Беру 16 грамм кофе.
В целом вариант понравился.
Начальное перемешивание явно дает свои плюсы.
Со стенок кофе не соскребаю, т.к. научился наливать его так, что по бокам остается практически одна пыль.
Время заваривание идет в районе 3 мин.
Стряхивание ближе к концу, позволяет еще больше выровнять кофейную «таблетку».
В целом кислотность кофе стала проявляться сильнее.
Хотя иногда получается перебор с кислотностью на мой вкус.
Спасибо за рецепт!
Спасибо!
И.
Держа рукой за основание и как бы по спирали, но в плоскости. Нда. Попробую описать еще раз )
Вбок и по кругу. Так, наверно, точнее всего. Погуглил видео с этим, сразу не удалось найти. Скоро снимем. Наверно, начну с простого видео на телефон, чтобы увидеть весь механизм, потом уже сделаем покрасивее.
Спасибо!
И.
1:17 - хорошая стартовая точка. Никто не мешает сделать, например, 15 на 255. Я такие часто делаю, кгда себе лично. С 425-ю граммами смешно воронка до краев заливается. Ровно прямо-таки.
Илья
Вкус отличается от того, как я обычно готовлю - по общепринятым рекомендациям.
Надо играться с помолом, поскольку манипуляции с ложкой привели к тому, что в воронке образовалось непроходимое болото) После 4-х минут не дождался полного пролива и в итоге в воронке оставил граммов 10 напитка.
Пользуюсь Comandante MK3 дома. Вещь, конечно, но цена высокая. Тяжело с ними, либо дорого, либо не очень.
Замечание Скотта про рефрактометр очень воодушевляет, но какой именно нужен, по запросу "купить рефрактометр" выпал ExtractMojo и его цена 100-200уе и выше.
Если есть какие-то варианты попроще или минимально-достаточные, пожалуйста, напишите об этом.
15 лет - это всё-таки серьёзный такой шорткат ;))
По поводу воды, буду рад передать на тест любимые марки, субъективный вкус это конечно здорово, но.
И добавлю сюда же, просто не знаю, где ещё будет уместно, пробежался глазами по кратким интервью с участниками Brewers Cup ( www.worldbrewerscup.org/competitors/ ) и на фоне прочих ответ Sutida Nan Sriungthum из Таиланда прям очаровал:
- Where do you see yourself in 5 years?
- Just healthy and happy somewhere reading my books with a really good cup of filter coffee.
Можно взять обычный карманный, как этот: www.vinogradisad.ru/shop/UID_39.html
Если денег чуть меньше, чем времени, то в поднебесной:
ru.aliexpress.com/af/category/202001336.html?d=n&isViewCP=y&CatId=202001336&catName=refractometers
И такой рефрактометр тоже подойдет для кофе? Конечно нашлись варианты и попроще, но они были заточены под определенные жидкости и я подумал, что это имеет значение. Я разберусь со временем, но пока не углубляюсь в технические подробности, поэтому достаточно ответа да/нет)).
А вообще плотность раствора проще ареометром считать, странно, что о нем ни слова.
Буду изучать.
s.aliexpress.com/QfAziyU7
(from AliExpress Android) вот на русском описание ru-mi.com/tds_tester_vodi_xiaomi интересно, подойдёт этот прибор для наших целей?..
А это вот? www.artlebedev.ru/izdal/posobie-baristy/ - Пособие профессионального баристы. Или уже изучено и зачитано до дыр?
По мне аромат, как обертоны в музыке, придает объем и несколько иное восприятие, наступает маленький праздник души когда удается приготовить такой, именно ароматный, кофе. Чойта не готов я на такой неравноценный ченч. Хотя, все это довольно субъективно - "Для Скотта оно того стоит."
У меня пару вопросов : "Время пролива от 2 до 3" - Это время с учётом начальных 40-45 (кстате сколько по времени?) секунд (поднятия кофе со дна) ?
О времени blooming ничего не было сказано. Ждем, пока пузырьки перестанут подниматься. Но да, это примерно 30-40 секунд.
Точно не скажу, тк таймер включаю с начала залива, а до этого считаю в уме.
Забавно, но буквально за несколько дней до этой статьи я начал следовать очень похожему рецепту из приложения coffee.cup.guru - 22gr per 360ml 93C. 50мл на предсмачивание, перемешивание, 20 сек цветение и в 2 минуты остальная вода (встряхивание не указано), только у них получается первая фаза идет минуту, а я оставил стандартные 30-40сек. Под пропорции Скотта надо просто увеличить на 10мл первую фазу и чуть добавить на вливании. Так и сделал. Получается очень хорошо, в три минуты вписываюсь, иногда получается чуть дольше, но тоже в итоге вкусно.
Для себя понял, что для качественной воронки очень важна точность всего, прям немного халтуры и результат другой, без весов, хорошего помола и чайника это гораздо сложнее и зависит от удачи, а вот аэропресс лучше прощает такие погрешности и корректировку на глаз, в чем конечно его огромный плюс.
Хотя думаю в итоге все-равно выработается интуиция и чувство кофе и вот все эти доли секунды и разница в мл будут в определенной мере корректироваться чутьём)
Илья
Илья
Илья
Я бы поучаствовал в переводе, если что!
Так что в лучшем случае покупать на Amazon и ждать пару-тройку недель пока приедет.
Это же время, пока приедет сюда. Ну и книжка выйдет где-то в $51, что не очень бюджетно.
> Фильтрованный immersion (френч-пресс или в чашку, как ты пишешь) будет менее "прозрачным" по вкусу, чем воронка
Там проблема именно в плавающих микрочастицах? Они отстаиваются.
Потому, что дело не столько в содержании сухих веществ в чашке, сколько с балансе различных компонентов этих веществ. Экстракция разных компонентов (кислота, сахара и т.д.) идёт с разной скоростью. Первыми растворяются кислоты, потом сахара и т.д. Насыпав в 2 раза больше кофе и уменьшив в 2 раза его экстракцию получим кислотный вкус, а надо добиться растворения сахаров, но не дать кофе набрать излишнюю горечь.
Вкус напитка же определяется TDS, а не экстракцией?
Давайте экстрагировать сахар.
Масса напитка – 322 г (воронка),
Масса сахара – 22 г,
ТДС – t%.
Экстрация = ( 322 * t% ) / (22) = e%
> Считается уровень экстракции очень просто: вам нужно поделить «экстрагированную массу» (содержание растворенных кофейных частиц в жидкости) на «сухую массу» (сколько молотого кофе вы клали)
Т.е. для сахара, экстрация = 100%
Тогда TDS получится ~~0.068323
Если массу напитка изменим на 177г, то экстракция все равно 100%, TDS ~~0.12429
То есть напиток будет в 2 раза слаще. Так?
Из кофе растворяется ~19%(часть того же сахара), из сахара - 100%.
По-крайней мере, для эспрессо.
Over-extracted кофе будет ничуть не вкуснее unextracted.
В ближайшее время почитаю SCAA brewing handbook, там тоже эти материи неплохо расписаны, отпишусь здесь )
Строго говоря, я вообще не понимаю чем ЕК43 уникальна, что просто даёт противоположный оптимум (тем более без указания помола).
Мне кажется утверждение, что для какой-то кофемолки 21% лучше 19%, а для другой 19% лучше 21%... обесценивает идею "что лучшее значение лежит в 19-20%" до нуля.
Значит время экстракции не меняем.
Я проверю и замерю. Согласен с комментарием ниже. Но, собственно, мне нравится идея с замерами именно тем, что она дает объективный ответ на такие вопросы )
Илья
Илья
Если лишний % TDS может быть и сахаром и горечью - какой вывод из увеличения TDS можно сделать?
Вчера заварил кофе, привезенный из Дублина. "Что-то было не так". Знаете это чувство? Измерил экстракцию - 18%. Понятно, уменьшаем помол. Уменьшил, получил 19,5% и гораздо более точный вкус. Вот, по-моему, в чем смысл происходящего. Извините, если не понимаю вашу мысль.
Илья
Всё это даст _другой_ вкус напитка.
Просто утверждение, что "оптимальная экстракция кофе 19%" звучит как-то нелепо, примерно как "оптимальное колесо автомобиля 19 дюймов". Я думаю для каждого автомобиля и кофе будет свой оптимум.
А распостранять эксперимент кофе из Дублина на другие.. есть ru.wikipedia.org/wiki/Проблема_индукции
Вобщем, моя мысли в том, что я не уверен, что моя кофемолка даст оптимальный кофе при 19% экстракции, а не при 17 или 22.
И.
Кстати, про оптимум:
www.ted.com/talks/malcolm_gladwell_on_spaghetti_sauce
1) применим для идентификации, но не для индукции. Т.е. он не звучит как "если ходит как утка, то крякает как утка".
2) Необходим набор(!) несвязанных характеристик, иначе точность падает.
> Да утконос исключение, но ведь лишь укрепляющий правило.
А это отрицание критерия поппера
зачем нужна индукция, если не для идентификации?
>Необходим набор(!) несвязанных характеристик
так к этому и идем
> А это отрицание критерия поппера
Отнюдь
Для идентификации не нужна индукция. Где вы такую методологию нашли?
> так к этому и идем
Отнюдь
Так я этого и не говорил. В софистику ударяетесь.
Предстоит еще выбрать весь арсенал. Буду признателен за любой совет и помощь по выбору средств. Измерять надо будет ТДС (для этого есть простой приборчик, да и рефрактометр тоже есть), pH, жесткость и щелочность.
Спасибо!
Илья
Честно, понятия не имею. Можем только пробовать. Попробовать так, попробовать иначе, посмотреть, что лучше. Мне самому идея молоть заранее немного странной кажется. Но я за любое движение в сторону неизведанного - всегда )
Илья
Это для вашего покорного (и невежественного) слуги что-то новое. А весь (нормальный) мир давно по Скотту варит )
Илья
Илья, конечно наблюдая за процессом сидя за столиком в принципе невозможно знать все детали: дозировка, время, температура... Поэтому повторюсь - сходство в размешивании, меньшем количестве проливов (2-3 всего, с цветением); и, кстати, возможно было встряхивание
И.
Кстати, заметили — про кофе, как и про оружие, говорят только мужчины?.. ))
Илья
Идея в том, что углекислый газ создает обратное давление, препятствующее экстракции. Конечно, надо пробовать. Нельзя ничего принимать на веру. По-моему, это обязательное условие любого пути познания. Но Скотт достаточно опытный и компетентный человек. Т.е. его теории я проверял бы в первую очередь. Все, что вы найдете здесь, включая упомянутых вами авторов, будет в той или иной степени репликой знания, идущего оттуда, в т.ч. от Скотта и иных.
И.
Загвоздка в том, что я эспрессо не пью. А в фильтре этим смысла нет заниматься совсем, так как там нет back pressure, углекислый газ свободно уходит в атмосферу.
И.
Углекислый газ отлично растворяется в воде, особенно в горячей и под давлением. А при 9 барах давления я крайне сомневаюсь что back pressure от наличия углекислого газа его снизит хотя бы на 1-2% от номинального, тем самым снизив extraction.
Мне кажется, что дело скорее в том, что Скотту просто нравится более "чистый" вкус эспрессо, когда у кофе меньше ароматических фракций, которые нам и дают собственно крема и могут добавлять излишне резкие нотки во вкус.
Это действительно заметно у очень свежего кофе, и такой чашке можно дать постоять минуту-две, чтобы эта резкость немного ушла, или вот по его рецепту - смолоть заранее.
Кстати, возникла идея: а не попробовать ли перевести книжку общими усилиями, если это возможно? Я готов поучаствовать, например, английский я знаю вполне прилично, чтобы свободно читать.
Все может быть, я нисколько не защищаю одну или другую позицию, эдакий дисклеймер.
Но. Крема дает как раз углекислый газ. Это с семинара по выделению этого самого газа от ребят из Цюрихского, кажется, института. Был позавчера.
И давление в корзине не 9 бар. Наверху - да, 9. А внизу давление совсем маленькое. Чуть ли не у нас условно 9 уровней - 9, 8, 7 и так далее бар. Это уже от Скотта. Опять-таки, я ни за, ни против, моя задача - донести информацию.
Переводить можно, только текст надо переосмыслить и переписать. Скотт не хочет делиться книгой бесплатно, его беспокоят авторские и прочее. По-моему, это глупо. Другому тут автору я таки подсказал книгу Launch про контент-маркетинг, где черным по белому написано, что контент и информация должны быть бесплатными. Но не во всем же Скотту разбираться ))
Поэтому, конечно, можно. Выбрать лучшие места, переосмыслить текст, чтобы был собственный текст, коллективным разумом оформить и распространять БЕСПЛАТНО. Строго бесплатно! Нам же надо кофе двигать, а не книгу / Торрефакто / конкретный сорт / самого себя. Как-то так.
Илья
Про давление - да, давление прилагается к таблетке, и максимальным оно будет сверху, внутри таблетки разумеется будет падать ближе к дну корзины.
По поводу книги: а я, пожалуй, попробую первую главу "перевести", и отправлю вам.
Быть может получится интересно и будет смысл опубликовать в блоге на пробу?
С увеличением давления она растёт практически пропорционально.
Илья
Илья
Боюсь, что я по глупости забыл дать дисклеймер. Мерить, измерять - наша работа, конечно же! Как и жарить. А для вас мы должны найти понятное и простое решение. Я это более чем поддерживаю. Сам такой же в отношении тех продуктов, разработкой которых я не занимаюсь! Еще чего, буду я, скажем, гликемический индекс пшеницы под конкретный хлеб измерять. И т.д.
Но! Здесь важное но. Сколько кофе класть? Какой помол? Какая вода? - Все это влияет, в конечном итоге, на вкус в чашке. Вода влияет кардинально. Просто попробуйте Шишкин Лес. Отличная вода, но кофе убивает с первого удара )
Наша работа в отношении продукта - сделать так, чтобы вы пили максимально вкусный кофе дома. И это не только зерно! не только сервис и настроение (а настроение влияет на вкус о-го-го как - точнее, на его восприятие, что, впрочем, одно и то же, я не верю в "вещь в себе" в таких субъективных материях) - но и правильный рецепт, включая воду, помол, пятое, десятое и все такое прочее.
Я буду замерять. Буду публиковать результаты. Буду принимать воду на тестирование. И всем, я верю, будет, в конечном итоге, вкуснее жить )
Спасибо!
И.
У меня на Лесе светлая обжарка всегда очень плохо получается. Скоро сделаю нормальный материал по воде. Уже по-взрослому. С замерами, гипотезами, экспериментами и прочим.
Илья
Но самое главное — торефактовский кофе действительно лучше спустя недельку—две после обжарки (тот же Сан-Паскуаль в свой первый понедельник чрезмерно «ядрен»).
Первые две недели кофе под фильтр особенно хороши. Он немного разный каждый день. Это очень приятно наблюдать всегда. Потом вторые две недели он более стабилен. Но вот эти пики первых двух недель очень (меня) радуют.
И.
Илья, вам, понятное дело, успехов во всех замерах, каких только можно. Не забудьте купить электронный микроскоп! )))
Открытый способ - это каппинг? А пьете как потом? Сцеживаете? Или прямо из чашки? Каппинг - отличный способ для заваривания. Но вот подобрать дозировку, воду - стоит того, чтобы заморочиться. Думаю, что заморачиваться - наша работа. А вам мы подскажем всю инфу по воде, например, которую вы используете. Я пока так это вижу. И библиотеку данных по разной воде.
До микроскопа я пока еще не дорос ((
Спасибо!
И.
Вообщем я "верю" в лицо кофе, поскольку моё обоняние скромное меня не обманывает. А это, как известно даже таким дилетантам без микроскопов - гуща.
Беру воду, которую считаю хорошей и пью много лет l-w.ru (извините, это для конкретики, а не для рекламы, конечно же), кипячу и заливаю свежий мелкий помол из жерновов (хотя, какая уж там мелочь, мелочь делает ротор, но ротор мне не нравится).
Вся прелесть не в "стабильном вкусе", а в его вариациях. Если свежий помол просто заливать в чистой чашечке чистой вскипевшей питьевой водой, то вкус кофе оказывается функцией не только времени суток ))) и соотношения количества кофе и воды (а этот параметр постоянно варьируется), но и температуры воды (не заливать крутым кипятком, а подождать несколько минут) и длительности заварки и, конечно, длительности выпивания. Но главное, и я в этом как раз уверен, кофе остаётся с тобой до самого последнего глотка, так что ты наслаждаешься его полным жизненным чашечным циклом.
Фильтровать гущу - эндогенное предательство кофе! От так от!
Люкс воду обязательно замерим (как и все остальные). Буду искать лучшую. Насчет рекламы. У нас свободный ресурс. Хоть на обжарщиков других ссылки давайте. Мне не жалко ))
Насколько мелкий помол вы используете? Турка? Или чуть крупнее? Под каппинг очень хорош помол как под воронку. Крупнее эспрессо немного.
Насчет вариаций с вами полностью согласен. Я того же мнения. Обожаю вариации и дома завариваю воронку без весов и нисколько от этого не страдаю. Но я хочу иметь возможность сварить эталонную воронку, убедиться в том, что она эталонная, и от нее уже двигаться вправо или влево по вкусовому коридору. А для этого мне и нужны замеры.
Температура воды важна. Конечно. И не кипятить ее тоже очень, очень хорошо. Для этого есть, например, Бонавита.
Насчет предательства и прочего... я ни в каком лагере. Все люблю и все приемлю. Только эспрессо не пью, так как концентрированно уж слишком )
Илья
Про эталонную воронку, простите, это звучит весьма странно. Уж не загордились ли вы от регалий своих и компании? Вы хоть и кью-грейдер, но в столь субъективном вопросе, как вкус хорошего кофе найти эталон можно только в рамках своей собственной вселенной.Какие тут могут быть абсолюты-то?
Ровно в этом же смысле звучали и мои слова об эндогенном предательстве.
Хотя я в самом деле считаю, что есть добрая мудрость в словах "гуща - лицо кофе". Так что глубоко внутри, втайне от других полагаю, что пить кофе без гущи следует запретить законодательно ))) Кстати, приятно попрощаться с чашкой выпитого кофе, раскатав остатки гущи по стенкам чашки, и сунув туда нос ))
По воде, пишите, пришлю вам бандеролькой бутыль, если в Москве этой марки нет. И знаете, я убежден, как физик в отставке, что у нас нет оснований различать чистую воду, скажем в 90 градусов, прошедшую через кипение и не прошедшую через кипение. Предоставим трактовать эти различия метафизикам )))
Эталонная воронка — воронка, сваренная с общепринятым оптимальным значением экстракции. Она, конечно, не идеальная. Но с миром нужно быть на одной волне. Как это измерить, мне понятно. Вся примитивная методология выше. Хорошо это или плохо — другой вопрос, конечно. И вот он уже субъективный. Можно назвать её не "эталонной", а "стандартной", "базовой". С терминологией ещё разберёмся!
Насчёт воды интересно. Буду признателен за комментарии, если найдёте время. Мне этого не хватает сильно.
Насчёт кофе, здесь я, к сожалению, не смогу разделить вашу убежденность. Так как фильтр-кофе для меня все-таки номер один. И никуда мне, похоже, от этого не деться.
Спасибо!
И.
Про "загордился", да, каюсь, смайлики опустил, и, видимо, зря )))
Вы профессионал в кофе, им я вам и желаю оставаться, избегая завихрений "метафизических" )))
По воде не понял, чем могу помочь кроме того, что прислать почтой образец для вашей коллекции. Хотя у вас партнёров, вроде, предостаточно по всей России.
Впрочем, прислушаюсь, попробую сравнить с какой-нибудь другой доступной в нашем городке. Бонаква, к примеру. Вдруг разницу уловлю...
Я отлично воспринимаю текст без смайликов. Нет проблем. Тоже пытался пошутить. Но оно не всегда получается )
По воде - объяснить, почему кипевшая вода не хуже, почему вся эта история про "мертвую" воду - заблуждение.
По вкусу и прочему, надо, мне кажется, и измерять, и пробовать. Я, по крайней мере, испытываю потребность в измерениях, хотя пробую очень давно. Как такой reference point, чтобы привязывать свою вкусовую память к конкретным "столбам" цифр.
Илья
С другой стороны, в предельном случае совершенно инертного чайника и дистиллированной воды, конечно, ничего не изменится, разве что концентрации растворенных газов, да и то незначительно. Отсюда можно сделать вывод, что в случае очень мягкой воды и достаточно инертного чайника разницей можно пренебречь, но для общего случая это, очевидно, неверно. Мой опыт подсказывает, что в обычной жизни пренебрегать нельзя, но тут нужно лабораторный эксперимент ставить, чтобы авторитетно утверждать.
А про воду, может вы и правы. Так что вкус воды в 60 градусов не прошедшей точку 100 и вкус воды 60 градусов прошедшей 100 таки отличаются. С другой стороны, видал я людей. которые отличают звук wav от flac. Вот и пойди разбери их.
Илья, идея появилась как раз после моего посещения офиса СФТ.
Алексей, партнер Торрефакто в Челябинске
Да, я понял. Правильная идея, 100%.
мне непонятно и у меня есть пара вопросов:
1. зачем все эти мучения с равномерностью заваривания, когда я таким же успехом можно плюхнуть кофе в чашку, залить водой необходимой температуры и просто пролить через фильтр. или я что-то не понимаю?
2. окей, гугл. +1% к заварке, +20% к опыту, 80 lvl — тут все понятно. но где взять нормальную молку с равномерным помолом, чтобы и для эспрессо, и для фильтра, и стоила бы не $1000? иначе люди так и останутся на неспрессо
3. способ, выше — я к нему уже пришел. но при таком объеме закладки напиток получается... ну уж очень насыщенным. а что со временем пролива? оно по-прежнему 2-3 мин?
в общем я не понимать
Я сам не особо экспериментатор, люблю, чтобы дали готовое решение, поэтому очень долго к такому подходу шел. А поначалу смотрел на таймер и переживал, что долго льется и уже был преднастроен на невкусную чашку и т.д. Да и сейчас у меня все чашки по вкусу разнятся, но в каждой из них есть своя прелесть и я этому радуюсь.
И еще момент - по моему, пока еще ламерскому, опыту, соблюдение всех правил не гарантирует в воронке постоянного вкуса чашки кофе. Не знаю почему. Может это просто моя оценка чашки в разное время дня.
Во-первых, у вас очень крутой диалог! Он лишний раз мне показывает, что я нашел (для себя) правильный путь. Собственно, измерения экстракции и покажут, что получилось с кофе на самом деле.
На время, имхо, ориентироваться стоит, конечно, если все прочее одинаково. Но, например, если ты проливаешь за несколько порций, надо ориентироваться, на мой взгляд, на то, что происходит в воронке, а не на время. Лить не потому, что 50 г каждые 30 сек, а потому что воды уже немного осталось в таблетке, много не лить потому, чтобы не поднять уровень в воронке и т.д.
Важно ориентироваться на конечный результат. Я имею в виду молотый кофе в воронке мокрый. Он не должен лежать по стенкам, все должно быть внизу конуса. Это важно. Форма внизу чуть выпуклая или плоская. Это важно.
По твоим, Арам, вопросам.
1. В чашку и т.д. Сколько кофе класть в чашку? Какой помол брать? Какую воду? Ответы на эти вопросы можно получить только посредством измерений.
Фильтрованный immersion (френч-пресс или в чашку, как ты пишешь) будет менее "прозрачным" по вкусу, чем воронка. Это 100%. Поэтому сорри, не получится.
2. Мне сложно сказать. Я эспрессо не пью и не собираюсь. Если от эспрессо отказаться (что более чем разумно - имхо и не хочу в это углубляться на данном этапе), то все просто. Даже за 400$ с доставкой Comandante MK3 и ты счастлив.
Согласен с коллегой насчет Vario Home, она у меня была. Фильтр мне не очень нравился. Возможно, кривые руки просто.
3. 3 минуты легко. Можно и 2. Зависит от кофемолки. Более длинный пролив может быть за счет большего числа fines - супермелкого помола, засоряющего фильтр. 3 минуты наблюдал сам позавчера на мастер-классе. Скотт говорил о 2 минутах в идеальных условиях.
Я в Москве поэкспериментирую, опишу. Потом, когда буду уверен, сниму видео.
И.
Не удержусь, скажу по пункту 3. Кроме кофемолки важен и сам кофе. У меня сухая Эфиопия ВСЕГДА проливается дольше. Значит ли это, что в ней больше пыли? Не знаю. Но я еще думаю, что если обжарка чуть темнее, то пыли должно быть больше, ибо зерно становится боле хрупким.
Как влияет степень обжарки на разброс величины помола - хороший вопрос. Проработаем )
И как влияет степень обработки тоже.
Спасибо!
И.
Я тоже не воспринимаю ничего на веру. Т.е. появилась информация про обратное давление - ок. Найдем, как проверить, проверим и выясним )
Спасибо!
Илья
Только уточните: нагреваю до 85, даю остыть до 80. Так?
У меня Бонавита, там задается температура нагрева воды, так что без проблем.
Проверю, отпишусь.
Спасибо,
Илья
Сегодня, к слову, с утра, вооружившись рефрактометром и VST Coffee Tools app, сделал дома шикарнейшую воронку за 30 минут всего (менял помол). Как жил до этого, ума не приложу. Сейчас будем активно тестировать бюджетные рефрактометры, сравнивать с VST.