Кофейная наука: что влияет на вкус кофе?

headImage

Привет! Мы давно отметили для себя англоязычный ресурс Perfect Daily Grind, который не перестает радовать великолепными познавательными статьями о кофе. Сегодня я хочу поделиться с вами переводом статьи C. Shelton, которая рассказывает об одном недооцененном факторе, имеющем большое влияние на вкусоароматическое восприятие кофе — окружающей среде. Приятного чтения!


Из всех наших чувств для меня более остальных интересен вкус.

Мое мнение как шеф-повара, может, конечно, быть предвзятым, но мой интерес не останавливается лишь на вкусе продуктов. Он распространяется и на то, почему продукты обладают тем вкусом, которым они обладают. В конце концов только поняв то, как «работает» вкус, мы можем его улучшить. Особенным образом это касается кофе.

Раньше нашим попыткам улучшить вкус напитка мешало непонимание того, как же работает вкус. Пока мы не разберемся в этом, мы не сможем получить максимум удовольствия от чашки кофе.

Итак, если вы хотите знать, как выжать максимум вкуса из вашей чашки кофе, приступим...

Вкус и запах: не совсем то, чем кажется

До того как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете Йельского университета и был очарован биохимией и биофизикой. В юности я узнал кое-что важное, и именно это определило мою дальнейшую карьеру в кулинарии.

Задумывались ли вы о том, почему совершенно одинаковые продукты, приготовленные идентичными способами, могут быть на вкус абсолютно разными?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, объединяющее в себе вкус и запах, не только «сканирует» вкусовые ощущения, но и связывает их со средой, в которой мы находимся, и тем, что предшествовало этим ощущениям.

Допустим, вы опускаете термометр в ванну с горячей, затем с теплой, а затем и с холодной водой. Вы знаете, что в ванной с холодной водой показания прибора всегда будут одинаковыми, даже если перед этим вы опустите его в ванну с горячей водой. В течение долгого времени считалось, что вкус работает так же. Теперь мы знаем, что это совсем не так.

Тест на кислый вкус. Владелец снимка: www.pexels.com

Восприятие вкуса: тест

Давайте взглянем, например, на что-нибудь кислое. Язык не сможет передать вам, какой pH у этой субстанции, 3 или 7 единиц. Вы сможете почувствовать лишь то, что эта субстанция более или менее кислая, чем та, что вы пробовали до нее.

В этом легко убедиться самостоятельно. Сделайте несколько глотков воды, откусите дольку лимона, как следует ее разжуйте, а потом снова сделайте несколько глотков этой же воды. Удивительно, но вода будет на вкус сладкой, как будто вы добавили ложку сахара. Вода при этом не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отсчета». Именно она усилила противоположный вкус: последовательность вкусов (нейтральный – кислый – нейтральный) шутит шутки с вашим восприятием. Просто представьте, что это значит для каждого, кто пьет кофе вместе с блинами и кленовым сиропом...

Ваши утренние блины. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Как среда влияет на ваше вкусовое восприятие

Есть и еще один менее очевидный фактор, который влияет на наше восприятие — наш моральный настрой.

Задумайтесь: большая часть вкуса — это запах. Есть существенная разница между запахом чего-то, что еще не оказалось у вас во рту (ортоназально), и тем, что уже в нем, когда аромат постепенно поднимается в околоносовые пазухи (ретроназально). Один и тот же продукт может иметь различный ароматический профиль в зависимости от того, ортоназально или ретроназально вы его воспринимаете.

Так что ваш любимый кофе, воспринимаемый ортоназально, будет иметь постоянный аромат, а на его ретроназальную характеристику в значительной мере могут влиять внешние запахи.

Кофе на пляже. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Если можете, заварите кофе, который вы хорошо знаете, например на пляже, и обратите внимание на его вкус. В этом случае тяжелый и соленый морской воздух окажет значительное влияние на ваши вкусовые рецепторы и изменит ваше восприятие.

Также можете попробовать приготовить кофе на ферме или в саду, где запах земли проникает в нос и также искажает вкусовое восприятие. Или, например, на большой высоте, где в дело вступает воздух с меньшим числом примесей и более низкая температура кипения.

Во всех ситуациях кофе будет неудовлетворительным. Не потому что кофе плох, а потому что окружающая нас среда влияет на наше вкусовое восприятие и может влиять даже на сам процесс заваривания напитка.

Владелец снимка: King’s Row Coffee

Кофе: более сложный, чем вино

Самые сложные c точки зрения вкуса и аромата вина довольно редко содержат в себе больше 250 молекулярных соединений, отвечающих за их незабываемые букеты. Для сравнения, реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) в процессе обжарки кофе может производить более 800 вкусоароматических соединений. Кофе может быть невероятно богатым и при этом элегантным в своей сложности напитком.

Мы можем превратить дорогую, 100-фунтовую бутылку вина в 10-фунтовую всего лишь подавая ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повары всегда думают о том, как сочетаются блюда и вина.

Это относится и к кофе. Однако гастрономическое мышление совершенно не работает в выборе и приготовлении кофе для большинства людей, когда они полностью сосредоточены лишь на качестве.

Смысл в том, что не каждый пьет кофе в вакууме — черный, без еды, на кухне и на уровне моря.

Владелец снимка: King’s Row Coffee

Применение знаний в King's Row Coffee

Когда я основал King's Row Coffee, я начал работу с понимания физиологии вкуса и вопроса: «Как я могу добиться превосходного кофе в условиях, искажающих наше вкусовое восприятие?»

Прошло всего около 25 лет с тех пор, как мы начали погружаться в нейрохимию вкуса и запаха. Предстоит еще многому научиться, но уже сейчас мы точно знаем, что вкус и аромат сильно влияют на наши последующие ощущения.

Производство и потребление кофе без глубокого понимания этих принципов ограничивает нашу удовлетворенность напитком и его потенциал. Только зная то, как среда вокруг нас влияет на вкус, мы можем понять, как получить от кофе еще больше удовольствия.

Написал: C. Shelton, отредактировал: H. Paull, перевел на русский язык: Руслан Капустин.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Артём
 
15.07.2016 16:19:30
Руслан, а нет ли у Шелтона статьи про продукты, которые можно сочетать с кофе?
Ну, по типу классического сочетания в виде кофе с круасаном...
Заметил, что в наших кофейнях почему то "сопутвствующие продукты" как правило очень сладкие торты, чизкейки и прочие портящие вкус вещи. В то время как идеальным наверное было бы что-то нейтральное в виде лёгкой свежеиспечённой булочки или круасана с сыром...
Если найдёте - было б здорово.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
15.07.2016 18:40:07
Артём, добрый день! К сожалению, статей Шелтона по подобной тематике я не нашел, но попробую поискать статьи о сочетаемости напитка и продуктов питания от других авторов.

Спасибо за идею!
avatar
Иван
 
10.07.2016 22:17:05
Спасибо за перевод, спасибо за расширение знаний. Надеюсь на продолжение и частные примеры о конкретных влияниях на вкус. От себя добавлю, что для удовольствия степень обжарки обратно пропорциональа температуре воздуха. Лето и приятно пить группу D, но придет зима и опять переберусь в B.
avatar
Валерий
 
07.07.2016 10:24:37
Давно заметил, что продукты, съеденные во время завтрака, способны "испортить" самый лучший кофе. Например, я люблю начать утро с хорошего йогурта с мюсли или фермерского творога. Но сразу после них выпить чашку кофе невозможно - во рту возникает устойчивый привкус жженой резины. Возможно, это сугубо индивидуальная особенность вкусового восприятия. Кофе на море идет хорошо. Но смотря какой. Кофе из обычного греческого супермаркета прекрасно сочетается с ароматом оливковых деревьев и пьется на балконе с видом на море, а в Сибири даже в жару дает совсем не тот вкус, получается резковато и плоско. Итальянский кофе неплохо переносит эмиграцию в Россию)) Поэтому когда мы говорим о богатом ассортименте Torrefacto, разные сорта в разных городах, например, в Краснодаре и Владивостоке, будут раскрываться по-разному. Пробуйте сами, экспериментируйте - результаты скучать не дадут.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
07.07.2016 20:40:45
Валерий, действительно, многие продукты способны испортить впечатление от напитка, но, полагаю, некоторые способны и улучшить его ретроназальное восприятие, так же, как и в случае с вином. Конечно, здесь во главе угла ваш вкус и личные предпочтения.

Пожалуй, вполне можно открыть новое направление в области туризма - кофейный туризм. Путешествия, дегустации разных сортов в разных условиях и при разной погоде
avatar
Валерий
 
08.07.2016 00:22:01
Перед чашкой кофе прополоскайте рот пару раз обычной водой, лучше холодной, и ваш завтрак не "испортит" вам впечатление от кофе. К тому же, на контрасте холодного и горячего могут появиться новые вкусовые нюансы.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
08.07.2016 01:02:48
Валерий, спасибо за совет! Главное, чтобы вода была не слишком холодной, иначе эмаль на зубах, определенно, благодарить за температурный контраст не станет ;-)
avatar
Валерий
 
08.07.2016 01:21:10
Да, Руслан, температура воды может быть любой из зоны вашего комфорта. Кипяток тоже не стоит, а то проблемы возникнут не только с эмалью )
avatar
Валерий
 
07.07.2016 01:27:02
Похоже, скоро новомодным кофейным девайсом станет индивидуалная экокамера для приятного кофенаслаждения ))) с управлением через мобильные приложения )))
avatar
Руслан, Torrefacto
 
07.07.2016 20:30:04
Валерий, почему бы и нет! Ведь в аэропортах многих стран мира уже появились «камеры для сна» и говорят, что они даже пользуются успехом :)
avatar
Сергей
 
06.07.2016 19:38:05
Ни слова про самое главное, что на мой взгляд отличает кофе от других продуктов, что отличает торрефакто от простого интернет-магазина, почему лично я, теперь, каждый день пью кофе. На вкус кофе в первую очередь влияет наше отношение к нему, к процессу, и желание получить удовольствие не просто от вкуса, а от всего комплекса ощущений.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 22:09:53
Добрый день! Мы верим, что однажды и автор этой статьи попробует наш кофе сможет наслаждаться им так же, как вы)

Определенно, мы работаем и будем работать дальше над тем, чтобы «сломать» устоявшийся в умах, к сожалению, многих, стереотип, что кофе - это лишь «кофеиновый укол», а не потенциальное удовольствие от момента вскрытия пакета и до последнего глотка в чашке.
avatar
Ашот
 
06.07.2016 22:27:33
Думается мне, что те, кто пьет кофе не воспринимают его, как кофеиновый укол.
Т.к аптечная химия(кофеин в таблетках) стоит много дешевле, её легче применять, да и результат она дает более предсказуемый.
Кофе это ритуал. За который не жалко переплатить денег.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 22:46:44
Ашот, вашими устами говорит истина! Но, к сожалению, буквально сегодня, на семинаре в офисе одной из крупных маркетинговых компаний, в разговоре с одним из специалистов, рассказывая ему о светлой обжарке, в очередной раз столкнулся именно с таким убеждением: «Да, кофе пью, 5-7 чашек за рабочий день, чтобы взбодриться и влить в себя чего-нибудь горячего. В офисе есть кофемашина, варить в турке или приносить с собой мне лень. Слишком долго, да и ваши воронки стоят, как каменный мост, а эффект один - бодрит.»

И здесь я вновь понял, что нам есть над чем работать и к чему стремиться. Это всегда дает мощную мотивацию двигаться вперед и расти над собой.
avatar
Федор
 
06.07.2016 13:18:58
в тему рассказов о "самом вкусном кофе в жизни на склоне горы в италии" могу лишь добавить, что в Мск и других городах с ужасным качеством экологии, а конкретно воздуха, оценить реальный вкус и запах кофе (не только кофе) становиться сложно.
опять же - восприятие, основанное на обилии внешних факторов, но главным я все равно считаю воздух.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 21:49:51
Здравствуйте! Согласен с вами и полагаю, что у каждого  может быть свой «ключевой» параметр в непростых условиях больших городов. Иногда большую роль в восприятии вкуса играют даже погодные условия и время года)
avatar
Иван
 
10.07.2016 22:06:19
А я скажу, что в мск оценить кофе можно много лучше, чем в других местах. Воздух города крайне беден, по моим внутренним ощущениям, что не мешает наслаждаться едой и кофе в частности.
avatar
Федор
 
18.07.2016 12:26:47
не соглашусь. Воздух Москвы разве что беден на кислород, зато всего остального в нем много. Как может быть чистый и нейтральный воздух в непродуваемом городе с ужасной экологией и 6 млн машин? Если утрировать, то с каждым глотком кофе вы вдыхаете и глотаете грамм продуктов распада, пыли и пыльцы. Если не верите, протрите подоконник, оставьте открытым окно на пару дней и проверьте слой уличной пыли, скопившейся на нем.
avatar
Анатолий
 
06.07.2016 12:34:53
да
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 21:45:11
Анатолий, полностью вас поддерживаю! :-)
avatar
Александр
 
06.07.2016 11:26:19
Да, в случае с эспрессо, часто приходится заваривать сначала одну чашку, а спустя минут 10 вторую — первая настраивает вкусовые рецепторы и настроение, вторая приносит уже чистое удовольствие от кофе :) С воронкой проще — объем кофе больше, если пить не спеша, маленькими глотками, к концу кружки уже все становится по местам.
avatar
Светлана
 
06.07.2016 07:09:56
Прочитала с большим интересом )).

Теперь ждем статью, как зрение влияет на восприятие кофе. Ведь писал же Илья, что кофе кажется слаще в прозрачной кружке (я вот только не поняла, это должно быть совсем прозрачное "белое" стекло или допускается дымчатого цвета).
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 20:47:35
Светлана, спасибо!

Будем постепенно углубляться в вопрос восприятия!)

Лично мне кофе кажется более сладким именно в прозрачной (полностью) чашке но все же это, наверное, больше вопрос личного восприятия. Мне вот, кстати, и еда из тарелок именно черного цвета кажется менее вкусной, не могу сказать, почему.
avatar
Светлана
 
09.07.2016 21:43:39
Уговорили)) Прикупила таки  для "экспериментов" стеклянные кружки для кофе и даже одну для "ирландского кофе", на ножке (для кофе с мороженым).
avatar
Руслан, Torrefacto
 
10.07.2016 01:55:54
Светлана, здорово! Если у вас будет возможность - делитесь результатами и ощущениями!
avatar
Иван
 
10.07.2016 22:08:57
Дымчатое стекло не дает такого ощущения сдадости, но немного снижает ощущение горечи.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
12.07.2016 03:04:46
Занятно, что ситуация с чаем в сегодняшнем эксперименте для меня стала прямо противоположной. Из непрозрачного стекла пить улун оказалось значительно вкуснее!
avatar
Иван
 
12.07.2016 08:20:38
У улуна матовый вкус, обволакивающий, мне он больше в керамике нравится, нежели в стекле и тем более прозрачном.
avatar
Владимир
 
06.07.2016 01:57:23
Спасибо,занятно.Жаль,что тема только обозначена.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 02:07:22
Владимир, спасибо! Полагаю, что вскоре мы найдем возможность написать более развернутый материал на эту тему!
avatar
Владимир
 
06.07.2016 02:54:32
Здорово,когда влечение и работа совпадают.И немного завидно...Это Вам,сударь.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 20:44:22
Владимир, в самом деле, я сам безумно рад, что удалось найти занятие, которое будет доставлять настоящую радость и удовольствие :-)
avatar
Мария
 
06.07.2016 01:07:08
До чего же все новое это хорошо забытое старое. Сначала на вашем сайте я очень повеселилась кемексу (даже купила себе). Дело в том, что один мой родственник-химик всю жизнь заваривал кофе в воронке, которую ставил в колбу. А насчет воздействия окружающей среды на вкусовые ощущения - моя прабабушка была виртуозом по этой части, правда научной теории она не создавала и статей не писала.
А в целом, у вас в блоге всегда интересные статьи, всегда с удовольствием читаю.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
06.07.2016 01:28:59
Здравствуйте! Большое спасибо, рад, что статья вам понравилась :-)

Действительно, порой возникают мысли, что за последние годы настоящих «изобретений» было не так уж и много. Переводя статью, вспомнил своего доктора, который рассказывал об опыте, когда он попробовал «лучший в жизни эспрессо». Он начал рассказ с того, что это было кафе в Италии, на горном склоне, после длительной прогулки, и здесь мне сразу стало понятно, что скорее всего, именно его настроение и окружающая среда сделали этот эспрессо лучшим.

Мои догадки подтвердила эта статья и поэтому, когда мы обнаружили ее, сразу решили поделиться знанием с вами ;-)