Кофейная наука: что влияет на вкус кофе?

Привет! Мы давно отметили для себя англоязычный ресурс Perfect Daily Grind, который не перестает радовать великолепными познавательными статьями о кофе. Сегодня я хочу поделиться с вами переводом статьи C. Shelton, которая рассказывает об одном недооцененном факторе, имеющем большое влияние на вкусоароматическое восприятие кофе — окружающей среде. Приятного чтения!

Из всех наших чувств для меня более остальных интересен вкус.

Мое мнение как шеф-повара, может, конечно, быть предвзятым, но мой интерес не останавливается лишь на вкусе продуктов. Он распространяется и на то, почему продукты обладают тем вкусом, которым они обладают. В конце концов только поняв то, как «работает» вкус, мы можем его улучшить. Особенным образом это касается кофе.

Раньше нашим попыткам улучшить вкус напитка мешало непонимание того, как же работает вкус. Пока мы не разберемся в этом, мы не сможем получить максимум удовольствия от чашки кофе.

Итак, если вы хотите знать, как выжать максимум вкуса из вашей чашки кофе, приступим...

Вкус и запах: не совсем то, чем кажется

До того как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете Йельского университета и был очарован биохимией и биофизикой. В юности я узнал кое-что важное, и именно это определило мою дальнейшую карьеру в кулинарии.

Задумывались ли вы о том, почему совершенно одинаковые продукты, приготовленные идентичными способами, могут быть на вкус абсолютно разными?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, объединяющее в себе вкус и запах, не только «сканирует» вкусовые ощущения, но и связывает их со средой, в которой мы находимся, и тем, что предшествовало этим ощущениям.

Допустим, вы опускаете термометр в ванну с горячей, затем с теплой, а затем и с холодной водой. Вы знаете, что в ванной с холодной водой показания прибора всегда будут одинаковыми, даже если перед этим вы опустите его в ванну с горячей водой. В течение долгого времени считалось, что вкус работает так же. Теперь мы знаем, что это совсем не так.

Тест на кислый вкус. Владелец снимка: www.pexels.com

Восприятие вкуса: тест

Давайте взглянем, например, на что-нибудь кислое. Язык не сможет передать вам, какой pH у этой субстанции, 3 или 7 единиц. Вы сможете почувствовать лишь то, что эта субстанция более или менее кислая, чем та, что вы пробовали до нее.

В этом легко убедиться самостоятельно. Сделайте несколько глотков воды, откусите дольку лимона, как следует ее разжуйте, а потом снова сделайте несколько глотков этой же воды. Удивительно, но вода будет на вкус сладкой, как будто вы добавили ложку сахара. Вода при этом не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отсчета». Именно она усилила противоположный вкус: последовательность вкусов (нейтральный – кислый – нейтральный) шутит шутки с вашим восприятием. Просто представьте, что это значит для каждого, кто пьет кофе вместе с блинами и кленовым сиропом...

Ваши утренние блины. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Как среда влияет на ваше вкусовое восприятие

Есть и еще один менее очевидный фактор, который влияет на наше восприятие — наш моральный настрой.

Задумайтесь: большая часть вкуса — это запах. Есть существенная разница между запахом чего-то, что еще не оказалось у вас во рту (ортоназально), и тем, что уже в нем, когда аромат постепенно поднимается в околоносовые пазухи (ретроназально). Один и тот же продукт может иметь различный ароматический профиль в зависимости от того, ортоназально или ретроназально вы его воспринимаете.

Так что ваш любимый кофе, воспринимаемый ортоназально, будет иметь постоянный аромат, а на его ретроназальную характеристику в значительной мере могут влиять внешние запахи.

Кофе на пляже. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Если можете, заварите кофе, который вы хорошо знаете, например на пляже, и обратите внимание на его вкус. В этом случае тяжелый и соленый морской воздух окажет значительное влияние на ваши вкусовые рецепторы и изменит ваше восприятие.

Также можете попробовать приготовить кофе на ферме или в саду, где запах земли проникает в нос и также искажает вкусовое восприятие. Или, например, на большой высоте, где в дело вступает воздух с меньшим числом примесей и более низкая температура кипения.

Во всех ситуациях кофе будет неудовлетворительным. Не потому что кофе плох, а потому что окружающая нас среда влияет на наше вкусовое восприятие и может влиять даже на сам процесс заваривания напитка.

Владелец снимка: King’s Row Coffee

Кофе: более сложный, чем вино

Самые сложные c точки зрения вкуса и аромата вина довольно редко содержат в себе больше 250 молекулярных соединений, отвечающих за их незабываемые букеты. Для сравнения, реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) в процессе обжарки кофе может производить более 800 вкусоароматических соединений. Кофе может быть невероятно богатым и при этом элегантным в своей сложности напитком.

Мы можем превратить дорогую, 100-фунтовую бутылку вина в 10-фунтовую всего лишь подавая ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повары всегда думают о том, как сочетаются блюда и вина.

Это относится и к кофе. Однако гастрономическое мышление совершенно не работает в выборе и приготовлении кофе для большинства людей, когда они полностью сосредоточены лишь на качестве.

Смысл в том, что не каждый пьет кофе в вакууме — черный, без еды, на кухне и на уровне моря.

Владелец снимка: King’s Row Coffee

Применение знаний в King's Row Coffee

Когда я основал King's Row Coffee, я начал работу с понимания физиологии вкуса и вопроса: «Как я могу добиться превосходного кофе в условиях, искажающих наше вкусовое восприятие?»

Прошло всего около 25 лет с тех пор, как мы начали погружаться в нейрохимию вкуса и запаха. Предстоит еще многому научиться, но уже сейчас мы точно знаем, что вкус и аромат сильно влияют на наши последующие ощущения.

Производство и потребление кофе без глубокого понимания этих принципов ограничивает нашу удовлетворенность напитком и его потенциал. Только зная то, как среда вокруг нас влияет на вкус, мы можем понять, как получить от кофе еще больше удовольствия.

Написал: C. Shelton, отредактировал: H. Paull, перевел на русский язык: Руслан Капустин.