От зерна до чашки: ключевые факторы, влияющие на вкус кофе

До того как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете Йельского университета и был очарован биохимией и биофизикой. В юности я узнал кое-что важное, и именно это определило мою дальнейшую карьеру в кулинарии.

Задумывались ли вы о том, почему совершенно одинаковые продукты, приготовленные идентичными способами, могут быть на вкус абсолютно разными?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, объединяющее в себе вкус и запах, не только «сканирует» вкусовые ощущения, но и связывает их со средой, в которой мы находимся, и тем, что предшествовало этим ощущениям.

Допустим, вы опускаете термометр в ванну с горячей, затем с теплой, а затем и с холодной водой. Вы знаете, что в ванной с холодной водой показания прибора всегда будут одинаковыми, даже если перед этим вы опустите его в ванну с горячей водой. В течение долгого времени считалось, что вкус работает так же. Теперь мы знаем, что это совсем не так.

Давайте взглянем, например, на что-нибудь кислое. Язык не сможет передать вам, какой pH у этой субстанции, 3 или 7 единиц. Вы сможете почувствовать лишь то, что эта субстанция более или менее кислая, чем та, что вы пробовали до нее. При этом уровень кислотности сложно измерить точно, ведь вкус зависит от множества критериев, включая предшествующий опыт и контекст.

В этом легко убедиться самостоятельно. Сделайте несколько глотков воды, откусите дольку лимона, как следует ее разжуйте, а потом снова сделайте несколько глотков этой же воды. Удивительно, но вода будет на вкус сладкой, как будто вы добавили ложку сахара. Вода при этом не изменилась, изменилась ваша вкусовая «точка отсчета». Именно она усилила противоположный вкус: последовательность вкусов (нейтральный – кислый – нейтральный) играет с вашим восприятием. Просто представьте, что это значит для каждого, кто пьет кофе вместе с блинами и кленовым сиропом...

Если можете, заварите кофе, который вы хорошо знаете, например на пляже, и обратите внимание на его вкус. В этом случае тяжелый и соленый морской воздух окажет значительное влияние на ваши рецепторы и изменит ваше восприятие. Особенно сильно это проявляется при использовании зерна светлой обжарки, где легко различимы оттенки кислотности и фруктовый профиль.

Также можете попробовать приготовить кофе на ферме или в саду, где запах почвы проникает в нос и также искажает вкусовые восприятия. Или, например, на большой высоте, где в дело вступает воздух с меньшим числом примесей и более низкая температура кипения.

Во всех ситуациях кофе будет будет казаться менее насыщенным и отличаться от привычного. Не потому что кофе плох, а потому что окружающая нас среда влияет на наше восприятие и может влиять даже на сам процесс приготовления напитка.

Самые сложные c точки зрения вкуса и аромата вина довольно редко содержат в себе больше 250 молекулярных соединений, отвечающих за их незабываемые букеты. Для сравнения, реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) в процессе обжарки кофе может производить более 800 вкусоароматических соединений. Степень обжарки напрямую определяют, насколько многогранным и сбалансированным получится вкус будущего напитка. Кофе может быть невероятно богатым и при этом элегантным в своей сложности напитком. Однако, чтобы получить качественный результат, необходимо учесть разновидность кофейных зерен, уровень обжарки, степень помола, способ приготовления, тип кофеварки, используемую воду, температуру, время экстракции и даже особенности регионов произрастания.

Мы можем превратить дорогую, 100-фунтовую бутылку вина в 10-фунтовую всего лишь подавая ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повары всегда думают о том, как сочетаются блюда и вина.

Это относится и к кофе. Однако гастрономическое мышление совершенно не работает в выборе и приготовлении кофе для большинства людей, когда они полностью сосредоточены лишь на качестве, забывая про важность обработки, обжарки, даты обжаривания, а также условий хранения.

Смысл в том, что не каждый пьет кофе в вакууме — черный, без еды, на кухне и на уровне моря. Один и тот же сорт может отличаться при использовании в разных условиях: на большой высоте, в холодную погоду, после еды или на голодный желудок. Баланс кислотности, профиль, насыщенность, помол и даже тип воды — все это влияет на вкус.