Секрет старого мавра
Работа в уличной кофейне накладывает свои ограничения. Кофе подается в бумажных стаканчиках и как можно быстрее. Не каждый захочет слушать восторженный щебет бариста и ждать десять минут, пока ты достаешь воронку, фильтры, бокалы, меняешь зерна, отстраиваешь помол и неспешно готовишь кофе. Да и не всегда такая возможность выдается. А клиент хитро смотрит на тебя: «Ну, давай-ка, удиви меня!» Приходится выкручиваться и удивлять.
Все очень просто. Секрет старого мавра — это черный кофе с медом и ...чем? Пока не скажу. И вы никому сразу не говорите, когда узнаете. Потому что и сюрприз испортите, и отказаться могут. Лучше опишите: черный, мощный, пряный, бодрящий, полезный для здоровья, особенно в холодную и сырую погоду. Вкус необычайный, а секретный ингредиент вам нужно будет угадать. Интрига, чувствуете? И вот человек сосредоточенно пьет, растерянно смотрит на вас и даже помыслить не может о столь невероятном варианте. Обычно я оставляю секретный ингредиент прямо в чашке, чтобы человек допил до дна и, увидев, был поражен до глубины души.
Я слышал следующие предположения, чем же является секретный ингредиент:
- морковка
- дыня
- колбаса
- папайя
- орехи
- сыр с плесенью
- репа
- редис
- сало
- какие-то специи
- банан
- хрен
И лишь один-единственный человек смог угадать секрет, сделав всего пару глоточков!
Один джентльмен заказал чашечку, начал неторопливо пить и честно признался, что не имеет ни малейшего понятия, что я положил в чашку. Я сказал ему поглядеть на дно стаканчика, когда допьет. Он пообещал, расплатился и пошел по своим делам. Прошло полчаса, я уже и думать об этом забыл, как он вернулся. Джентльмен был в возбуждении и возмущенно вскрикнул: «Я допил и увидел! Это был ...!» Развожу руками, мол, да, так оно и есть. «Потрясающе! Сделайте еще».
Девушка. Вялая, сонная, хочет взбодриться, просит капучино с сиропом. Милая моя, как вы взбодритесь таким кофе? Предлагаю и делаю мавра. Проснулась она, по-моему, еще только понюхав. Глоточек-два — оживилась, заулыбалась. Стоим, болтаем. Она допивает, смотрит в стаканчик и двумя пальчиками выуживает его. Пробует: «Это манго!» Моя очередь удивляться. Надо было ее видеть, когда она услышала, что она приняла за тропический фрукт.
Женщина, с которой мы знакомы через общую подругу, но раньше никогда не виделись. Проездом из Питера. Заказала двойной эспрессо, отошла со стаканчиком на скамейку болтать с подругой. Возвращается, хвалит, что не хуже, чем там, где она привыкла пить. Предлагает: «В моей любимой кофейне в турке на песке делают кофе с медом и чесноком. Очень вкусно! Попробуйте, вам тоже должно понравиться». Молча лезу в глубины кофейни, достаю мед и шелуху — только сегодня доварил последнюю головку.
Историй, подобных этим, у меня много. Думаю, у вас они тоже появятся. Ладно, больше не буду мистифицировать. «Секрет старого мавра» — это кофе с медом и чесноком!
Рецепт
Классический рецепт подразумевает приготовление в турке. Лично мне больше нравится эспрессо-вариант. Мы готовили и в аэропрессе, и во френч-прессе («Секрет старого френча», ага) — тоже довольно неплохо.
Вот несколько рекомендаций:
- Берите обжарку B – без кислинки. Более светлая обжарка имеет больше интересных оттенков во вкусе, которые жалко терять, но они в этом рецепте могут мешать. Еще хорош «Мавр» из Муссонного Малабара – вкус получается более мягкий и пряный.
- Берите чеснок с грядки. Чем он свежее и ароматнее, тем приятней будет пить. А то порой в магазинах натыкаюсь на такой чеснок, что невозможно понять, пахнет ли он вообще.
Пропорции
Один ломтик чеснока и половина кофейной ложки меда на 100мл или чашку эспрессо. Варьировать лучше количество меда. Ломтик чеснока отрезайте от головки тонкий, так, чтобы он даже немного просвечивал.
Для турки. Чеснок на дно, сверху мед, на мед кофе и дальше все, как с обычной туркой. Порядок менять пробовал, но на мой взгляд, такой вариант дает лучший результат.
Для эспрессо. Чеснок и мед — в чашку. И делаете эспрессо прямо в нее. Я предпочитаю сместиться здесь в сторону лунго, до 50-60мл. Можно и «классический» объем, но там действительно глаза полезут на лоб. Обычного перемешивания будет недостаточно, используйте капучинатор. Аккуратно, кофе уже горячий, не вскипятите! Нужны буквально 1-2 секунды, чтобы крема стали золотистого-желтого цвета. Хороший чеснок не будет плавать по поверхности чашки — он будет терпеливо ждать пытливого взгляда на дне.
Для аэропресса. Положите чеснок и мед прямо в горячую воду, из которой будете готовить кофе. Мед растворите, а чеснок перед заливанием выловите. Если закладывать внутрь, скорее всего, будет переэкстракция кофе, потому что продавливать сложнее.
Кому и зачем
Если кратко, то всем подряд. Не стоит делать «Мавра», может, только тем, кто привык, что кофе — это какой-то коктейль в любимом клубе, или принципиальным не любителям. С другой стороны, «Мавром» можно и обратить в свою кофейную «веру».
Девушки пьют наравне с мужчинами. Когда я готовился к этой статье и варил «Мавра» в турке, моя жена прямо нарадоваться не могла. А то все светлая обжарка да пуровер. Лучший момент — непогода. Когда холодно, или сыро, или просто вечерний ветерок. Порой в кофейне только этим и спасались от всех простуд.
P.S.: Мед и горячее
Полагаю, такой вопрос не мог не возникнуть. Интернет пестрит статьями, где расписываются ужасные последствия добавления меда в горячее. Однозначного подтверждения «вредности» я найти не смог. Поэтому просто пью «Секрет старого мавра» и получаю от этого удовольствие. Чего и вам желаю!
Призываю читателей делиться своими супер-рецептами!
Читайте также
09.10.2026
05.10.2026
02.10.2026
29.09.2026
24.09.2026
22.09.2026
18.09.2026
16.09.2026
11.09.2026
09.09.2026
- Александр
Добрый день!
В тексте написано что ломтик чеснока должен быть тонким, но на фото в чашке лежит половина зубчика. Где истина?
Николай МакаровАлександр, добрый день!
Не пробовал этот рецепт, но лучше начать с тонкого ломтика :)
- Александр Железный
Сегодня второй раз опробовали данный рецепт,но с небольшими отступлениями,т.к. в первый раз напиток явно не впечатлил-чеснок не почувствовали(даже не именно чеснок,но и присутствие "чего-то постороннего"),сладость меда убила многое во вкусе,готовили в турке Доницетти. Но что-то явно тогда зацепило,а потому вернулись к рецепту с небольшими изменениями,а именно: остатки кофе(последние в доме грамм по 10-12 Доницетти и индонезийский Ява Джампит) на 300мл,чайную ложку с горкой цветочного меда заменили на половину чайной ложки гречишного с тем же тонким ломтиком чеснока и чуть свежемолотой смеси перцев(по факту белый и черный). Аромат сваренного кофе из турки-кофе,гречишный мед,перец белый. Аромат из чайных пиал(по форме напоминают коньячные бокалы)-кофе без присущей данным сортам вкусоароматики,но тем не менее цельный,гречишный мед и...чеснок(то явный,то как раз тот,который не зная крайне сложно услышать). Вкус сумасшедший-мед в подобном количестве дает крайне слабую сладость,ту,которую можно почувствовать в качественном чае без всякого меда,кислинка смеси кофе крайне сдержанна и ощущается при питье чуть остывшего напитка и в послевкусии.
Сегодня в полной мере ощутили прелесть этого рецепта,взят на заметку,будет предложен гостям не равнодушным к кофе ) Аркадий,спасибо Вам за новый вкус, а команде Торрефакто за хороший кофе и доброе отношение ) 
Владислав ЩеуловУ Вас в статье указано, что можно и во френч-прессе приготовить? А тонкости рецептуры есть?
Просто у меня из инструментов только мока и френч-пресс)))
Аркадий ХазановНу, там совсем просто -- чеснок, сверху заливаете его медом, насыпаете кофе и по стандартной рецептуре)
Андрей ЛаубеА можно статью вашим стилем про кофе с кардомоном?..Эта очень хороша, но нужна классика про кардомон.
- Аркадий Хазанов
Андрей, вы хотите заказать мне статью? Это мы умеем, только решать лучше не здесь. Напишите мне vk.com/pu6yc
А если речь об еще одной статье для Torrefacto — она будет, но не про кардамон. Суперисторий про него нет, и не набирается на полноценный текст достаточного объема. ;)- Андрей Лаубе
Если нет Суперисторий , значит, нужно их придумать.
Юрий ФищукПрошу прощения за занудство, но насчет чеснока проясните, пожалуйста. Нужен Зубчик/Долька чеснока или Ломтик?если ломтик, то его отрезают не от головки, а нарезают зубчик. Целый зубчик на чашку эспрессо не многовато ли?
- Аркадий Хазанов
Ломтик-ломтик, все верно. И отрезается он от дольки. Должна получиться плоская и тонкая (1мм) пластинка.
Прошу простить, я вечно путаю, что в чесноке зубчик, а что — головка. :)- Юрий Фищук
Понял,спасибо!Цифра всегда добавляет конкретики. 1 мм-и все понятно!)))
Андрей ЕрмаковСпасибо за рецепт. Эффект пробуждения проверил на себе. Работает 100%. Я бы сказал, что и остывший кофе тоже бодрит активно. Делал в турке, Сантос 19. Обязательно попробую с Малабаром.
- Александр Омон
У меня отец варил по похожему рецепту. Только в конце приготовления добавлял пару бульков коньяка (или один бульк спирта!) в турку.
Алексей ГерманВедущий эксперт Torrefacto по какаоАркадий, с интересом прочитал. Отличный материал. Большое спасибо за труд.
Признаюсь, никогда так не варил турку, но вы меня заинтриговали! Обязательно приготовлю и отпишусь. И не могу не призвать вас и дальше делиться интересными рецептами. Еще раз спасибо!- Аркадий Хазанов
Спасибо, Алексей!
Очень приятно!
Руслан КапустинКоманда TorrefactoАркадий, присоединяюсь восторженным отзывам читателей. Классная статья, интересный текст, прекрасный рецепт!
Не могу не сказать: «Автор, пиши еще!» :-)
Спасибо!- Аркадий Хазанов
Руслан, спасибо!
Я постараюсь! :)
- Булава Николай
БРАВО! Текст просто супер! Рецепт- будем пробовать.
- Аркадий Хазанов
Спасибо! Пробуйте кофе, а я буду пробовать писать еще)
Илья СавиновКоманда TorrefactoАркадий, привет!
Отличный рецепт и, главное, отличный текст!
Отдельный респект за текст!
Попробую обязательно!
Илья- Аркадий Хазанов
Спасибо, Илья!
Это не единственная статья, которую хочется написать. Благо есть темы!
Теперь буду ждать впечатлений!- Илья СавиновКоманда Torrefacto
Вообще супер. Ждем публикаций!
Иногда можно выпить и такую чашечку.
Все-таки я не стала бы предлагать этот кофе в кофейне "вслепую", у людей может быть аллергия на ингредиенты.- Аркадий Хазанов
Мед я не скрывал никогда, потому что он действительно распространенный аллерген. И перед тем, как готовить, спрашивал, есть ли вообще хоть какие-нибудь аллергии.
Это важный момент, спасибо! Это стоило указать.
Вода: обратный осмос - 90 мл;
Кофе: Эфиопия Харрар, обжарка В, пыль - 12гр;
Мед: каштановый (с благородной горчинкой, тонизирующий) - 2 чайных ложки с горкой;
Чеснок: 2 зубчика;
Турка.
Сделав 2 глотка, показалось, что достаточно пресный вкус, пустой. После 3глотка появилось приятное послевкусие. Напиток понравился. Сделал еще 1 глоток, вылил оставшееся и запилил классический двойной эспрессо.- Аркадий Хазанов
Интересно. А почему были выбраны именно такие пропорции?
- Юлия
Анатолий, благодарю за рецепт! Экспериментирую второй день. Мне очень понравился и Вы правы, что чеснок должен быть домашним. При первых глотках вроде ничего необычного, но затем такая интересная палитра. Забираю себе в копилку!
- Аркадий Хазанов
Пожалуйста! Наслаждайтесь!
- Анатолий Ухандеев
Наконец-то ты, Аркадий, отжог!
Добрый вечер всем. Попробовала. Не воодушевило. Может быть, чеснока надо было положить больше? Аркадий, а вы не пробовали вместо чеснока тоненькое колечко жгучего перца? Мед и кофе смягчают жгучесть и получается очень пикантный напиток. Только перец в чашке лучше не оставлять. Способ приготовления - турка, другими способами не пробовала. Кофе темной обжарки, можно робусту.
Мария- Аркадий Хазанов
Мария, я пробовал самые невероятные ужасы, до которых способен додуматься! С перцем тоже пробовал. Это не мой вкус, поэтому внимания не заострял. Есть несколько рецептов на эту тематику, но в первую очередь с кусковым какао (какао-масла забарывает капсаицин) и вспоминаю о них редко. Мне больше по душе душистый черный перец.
Я не обещал, что мавр понравится всем. Такое тоже бывает, и это абсолютно нормально. Тем более после красного перца -- это как понижение градуса)Аркадий, я и не говорила, что мавр мне не понравился - кофе с медом я очень люблю. Просто не поняла роль чеснока (и с ним, и без него вкус одинаковый) Мы дегустацию проводили вчетвером, но никто не определил, где был чеснок, а где чистый мед. Кофе с перцем пью редко, когда хочется экстрима, а последнее время вообще пью кофе светлой обжарки, так что это не на фоне.
- Аркадий Хазанов
А вот это уже интересно. У вас турка какого объема? Сколько клали чеснока и меда?
Аркадий, все-таки решила сегодня попробовать еще раз. Вчера использовала ваши пропорции на турку 100 мл. Сегодня взяла чеснока целую дольку, порезала ее тоненькими пластинками, мед поменяла на менее душистый, количество оставила, добавила пару кристалликов морской соли. Кофе тоже взяла менее выразительный - Уганду Другар. Вкус получился любопытный, как будто со специями. Не на каждый день, но интересно. Спасибо за рецепт.
- Анатолий Ухандеев
Кофе с перцем чили это мой рецептик, свою версию я назвал "Амундсен" в честь сурового суперпутешественника. Там главное не переборщить;)
- Анатолий Ухандеев
"Мой" не в смысле я его придумал с нуля, а в том смысле что в кофейне "ВелоКофе", где я работаю вместе с Аркадием, у каждого свои фирменные напитки.
Анатолий, человека, который знакомил меня с разными экзотическими рецептами, точно звали по другому. И было это немного раньше, чем появилась ваша кофейня...
- Анатолий Ухандеев
Так я и говорю, что не сам придумал. Лишь оптимизировал для кофейни. "Мой" только в том смысле, что у нас поделена ответственность за фирменные рецеты
Анатолий! Не хотела вас обидеть, наоборот, очень здорово, что у вас такой креативный подход к работе! Жалко, что вы далеко, а то бы непременно заглянула к вам в кофейню. Успехов вам всем и новых (даже если хорошо забытых старых) рецептов кофе!
Катя ***Прочитала, сразу побежал готовить.
Получилось невероятно - все составляющие известны, кофе варила сама, а вкус удивил и ободрил.
Готовила в турке, с чесноком экспериментировала, подбирала по вкусу.
Огромное спасибо за рецепт. Самое то для дождливого подмосковного лета :)- Аркадий Хазанов
Пожалуйста! Будьте здоровы!)
- Артем
все хорошо , но чет я не очень люблю кофе с добавлением чего то ... хотя кофе с медом один кон очень даже попивал =)
- Виталий Шаев
Видимо я один такой бестолковый - у других вопросов не возникло. :)
1. сколько чеснока? Давить? Чистить? На фото не очень понятно.
2. Сколько меда?
3. все вместе заваривается в турке? За это говорит фраза - "Чеснок на дно, сверху мед, на мед кофе и дальше все, как с обычной туркой." Но на фото все кладется в чашку...
Спасибо за ответы.- Аркадий Хазанов
1 и 2. Смотрите внимательнее:
"Один ломтик чеснока и половина кофейной ложки меда на 100мл или чашку эспрессо. Ломтик чеснока отрезайте от головки тонкий, так, чтобы он даже немного просвечивал."
3. На картинке вариант для эспрессо.
Пожалуйста, пробуйте)- Виталий Шаев
Спасибо!
Готов поклясться, что после заголовка "Пропорции" шло сразу "Для турки". Но разве мне поверят? Я и сам не верю.
Завтра на жене опробую. :)
ЮлияПоверят! В процессе форматирования потерялся главный абзац с пропорциями. Как только это заметили, сразу добавили. Простите, пожалуйста, что вас запутали) Напишете, как супруга отреагирует? Интересно :)
- Виталий Шаев
Хорошая новость - старческий маразм еще далеко и зрение в порядке. :)
Не очень хорошая новость - супруга в ультимативной форме потребовала вернуться к истокам а чеснок засунуть... в другое блюдо. :)- Юлия
Маразм еще точно далеко! А вам самому с чесноком понравилось? Или тоже в... другое блюдо? :)
- Виталий Шаев
У нас в семье строго - оппозиционеров лишают сладкого. :)
Ну а если серьезно - первый раз (ну это как всегда) - прикольно. Второй - не очень. Третьего не захотелось.
- Алексей
А я вот не понял, что значит "ломтик чеснока". Это одна долька, но нужна маленькая? Тогда как ее отрезать от головки, она же просто отделяется. Или нужно взять дольку из головки и нарезать тонкими слоями и взять один кусочек? :)
Спасибо! Очень интересно!- Аркадий Хазанов
Второе) На фотографии, где кладу мед в чашку, видно.
- Галина Дьяконова
Спасибо, интересно! Попробуем. Но зачем чеснок сразу на первой фотографии? Интрига потерялась.........
- Юлия
Галина, а вы очень внимательны :) Просто это самая сочная фотография! Второй день дожди и серость, хочется чего-то поярче. Пусть даже это и чеснок :)
- Светлана Коробова
Спасибо. Просто детективная история.Пока читала представила вкус изумления.Собрала все инградиенты
А для тех кто не употребляет сладкого вообще - без меда что получится? Не пробовали? Теперь с нетерпением жду обеденного перерыва -за чесноком бежать. А если положить чеснок в бумажный фильтр и засыпать кофе - получится заварить по способу пуровера? Да, простор для фантазий и экспериментов.
- Аркадий Хазанов
Без меда мне не очень понравилось. Баланса во вкусе нет. В пуровере тоже пробовал, но не был впечатлен результатом, поэтому даже не упоминал.
А про простор экспериментов -- в самую точку!
Светлана, НовосибирскАркадий, спасибо за статью! Как своих клиентов, до конца статьи держали "в интриге" - ну что? что там такое??
Пишите еще!- Аркадий Хазанов
Я хорошо натренировался на посетителях)
Спасибо, наберусь с духом, сяду за что-нибудь новое!- Юлия
Аркадий, поддерживаю просьбу Светланы! Очень увлекательно у вас получается рассказывать истории :)
- Аркадий Хазанов
Соберусь с духом -- и выдам)
АлексейРецепт действительно очень старый и действительно рабочий )
Несколько замечаний от практика – я бы сказал, что переложить чеснок в чашку – эффектно, но нужно понимать, что чеснок будет отдавать свой вкус непрерывно. Поэтому я обычно чеснок достаю сразу после того, как поднялась пена. Но кто-то любит поострее, спорить тут не стоит.
Нагрев меда. Оксиметилфурфурол в меду есть всегда. При длительном хранении, при нагреве концентрация повышается. Это, действительно, очень неприятный яд. Но а) он в меду есть в любом случае (а так же и в любом варенье, выпечке и в уйме иных продуктов) и б) его там весьма немного. Для себя я пришел к некоторому компромиссу: мед выкладывается непосредственно в чашку. Меньше температура, меньше время нагрева. Вкус не страдает.
Алексей- Аркадий Хазанов
У каждого свои фишки и предпочтения. Это тоже интересно) Обязательно попробую ваш способ.
- Юлия Торхова
Извините, но на счет меда вы не правы. Наличие в нем оксиметилфурфурола можно проверить. Положить ложку меда в тарелку, залить небольшим количеством теплой кипяченой воды; далее капнуть 2-3 капли йода, перемешать. Если появляется синюшный цвет, значит оксиметилфурфурол присутствует и такой мед лучше вовсе не есть. Нагрев же качественного меда (т.е. без оксиметилфурфурола) ничем не опасен.
- Аркадий Хазанов
ОМФ получается, как промежуточный продукт разложения сахаров в кислой среде. Как правило из фруктозы. По ГОСТУ, количество ОМФ в килограмме меда должно быть не больше 25 мг, но чем этот показатель ниже, тем высококачественнее мед.
Я видел статью, где утверждалось, что связь между болезнями и приемом ОМФ пока не доказана.
Все это тема для отдельного холивара, где у каждой стороны недостаточно доказательств своей правоты. Поэтому я воздержался публиковать однозначное мнение в статье :)- Юлия Торхова
Оксиметилфурфурол, как правило, из-за несоблюдения термических норм обработки меда и наличия не нейтрализованных бактериальных спор.
Низкие стандарты качества ГОСТом оправдать можно, но от этого продукт полезнее не станет.
Но, вы правы, здесь не место для данной дискуссии.)
Спасибо за рецепт. В турке кофе очень понравился. Мне кажется, этот вариант также будет полезен при больном горле.) - Алексей
Надеюсь, на медовый холивар все же не наберется здесь людей.
Причем я знаю, как именно здесь можно идеально закрыть тему: просто надо напомнить, что в кофе ОМФ тоже присутствует (понятно почему, да?), и его там, на минуточку, гораздо больше, чем в меду.
От меда мы бы еще могли отказаться… но от кофе… нет-нет-нет!
Алексей
- Алексей
Извините, вы заблуждаетесь. Иодом всю дорогу определяется крахмал. Может ли быть крахмал в меде? Ну, я не знаю… ОМФ же неизбежно есть везде, где есть сахара и кислота.
Алексей
- Наталья Иванова
Заинтриговали, надо попробовать) В кофемолке как раз Муссонный Малабар)
Андрей Печеркинмило