Работа в уличной кофейне накладывает свои ограничения. Кофе подаётся в бумажных стаканчиках и как можно быстрее. Не каждый захочет слушать восторженный щебет бариста и ждать десять минут, пока ты достаёшь воронку, фильтры, бокалы, меняешь зёрна, отстраиваешь помол и неспешно готовишь кофе. Да и не всегда такая возможность выдаётся. А клиент хитро смотрит на тебя: «Ну, давай-ка, удиви меня!» Приходится выкручиваться и удивлять.
Я расскажу об одном рецепте, который удивляет всех – это самый популярный напиток в нашей кофейне. Рецепт легко найти в Интернете, так что на авторство не претендую, а вот чем он прекрасен и что говорят о нём люди, расскажу.
Всё очень просто. Секрет старого мавра — это чёрный кофе с мёдом и ...чем? Пока не скажу. И вы никому сразу не говорите, когда узнаете. Потому что и сюрприз испортите, и отказаться могут. Лучше опишите: чёрный, мощный, пряный, бодрящий, полезный для здоровья, особенно в холодную и сырую погоду. Вкус необычайный, а секретный ингредиент вам нужно будет угадать. Интрига, чувствуете? И вот человек сосредоточенно пьёт, растерянно смотрит на вас и даже помыслить не может о столь невероятном варианте. Обычно я оставляю секретный ингредиент прямо в чашке, чтобы человек допил до дна и, увидев, был поражён до глубины души.
Я слышал следующие предположения, чем же является секретный ингредиент:
- морковка
- дыня
- колбаса
- папайя
- орехи
- сыр с плесенью
- репа
- редис
- сало
- какие-то специи
- банан
- хрен
И лишь один-единственный человек смог угадать секрет, сделав всего пару глоточков!
Один джентльмен заказал чашечку, начал неторопливо пить и честно признался, что не имеет ни малейшего понятия, что я положил в чашку. Я сказал ему поглядеть на дно стаканчика, когда допьёт. Он пообещал, расплатился и пошёл по своим делам. Прошло полчаса, я уже и думать об этом забыл, как он вернулся. Джентльмен был в возбуждении и возмущённо вскрикнул: «Я допил и увидел! Это был ...!» Развожу руками, мол, да, так оно и есть. «Потрясающе! Сделайте ещё».
Девушка. Вялая, сонная, хочет взбодриться, просит капучино с сиропом. Милая моя, как вы взбодритесь таким кофе? Предлагаю и делаю мавра. Проснулась она, по-моему, ещё только понюхав. Глоточек-два — оживилась, заулыбалась. Стоим, болтаем. Она допивает, смотрит в стаканчик и двумя пальчиками выуживает его. Пробует: «Это манго!» Моя очередь удивляться. Надо было её видеть, когда она услышала, что она приняла за тропический фрукт.
Женщина, с которой мы знакомы через общую подругу, но раньше никогда не виделись. Проездом из Питера. Заказала двойной эспрессо, отошла со стаканчиком на скамейку болтать с подругой. Возвращается, хвалит, что не хуже, чем там, где она привыкла пить. Предлагает: «В моей любимой кофейне в турке на песке делают кофе с мёдом и чесноком. Очень вкусно! Попробуйте, вам тоже должно понравиться». Молча лезу в глубины кофейни, достаю мёд и шелуху — только сегодня доварил последнюю головку.
Историй, подобных этим, у меня много. Думаю, у вас они тоже появятся. Ладно, больше не буду мистифицировать. «Секрет старого мавра» — это кофе с мёдом и чесноком!
Рецепт
Классический рецепт подразумевает приготовление в турке. Лично мне больше нравится эспрессо-вариант. Мы готовили и в аэропрессе, и во френч-прессе («Секрет старого френча», ага) — тоже довольно неплохо.
Вот несколько рекомендаций:
- Берите обжарку B – без кислинки. Более светлая обжарка имеет больше интересных оттенков во вкусе, которые жалко терять, но они в этом рецепте могут мешать. Ещё хорош «Мавр» из Муссонного Малабара – вкус получается более мягкий и пряный.
- Берите чеснок с грядки. Чем он свежее и ароматнее, тем приятней будет пить. А то порой в магазинах натыкаюсь на такой чеснок, что невозможно понять, пахнет ли он вообще.
Пропорции
Один ломтик чеснока и половина кофейной ложки мёда на 100мл или чашку эспрессо. Варьировать лучше количество мёда. Ломтик чеснока отрезайте от головки тонкий, так, чтобы он даже немного просвечивал.
Для турки. Чеснок на дно, сверху мёд, на мёд кофе и дальше всё, как с обычной туркой. Порядок менять пробовал, но на мой взгляд, такой вариант даёт лучший результат.
Для эспрессо. Чеснок и мёд — в чашку. И делаете эспрессо прямо в неё. Я предпочитаю сместиться здесь в сторону лунго, до 50-60мл. Можно и «классический» объём, но там действительно глаза полезут на лоб. Обычного перемешивания будет недостаточно, используйте капучинатор. Аккуратно, кофе уже горячий, не вскипятите! Нужны буквально 1-2 секунды, чтобы крема стали золотистого-жёлтого цвета. Хороший чеснок не будет плавать по поверхности чашки — он будет терпеливо ждать пытливого взгляда на дне.
Для аэропресса. Положите чеснок и мёд прямо в горячую воду, из которой будете готовить кофе. Мёд растворите, а чеснок перед заливанием выловите. Если закладывать внутрь, скорее всего, будет переэкстракция кофе, потому что продавливать сложнее.
Кому и зачем
Если кратко, то всем подряд. Не стоит делать «Мавра», может, только тем, кто привык, что кофе — это какой-то коктейль в любимом клубе, или принципиальным не любителям. С другой стороны, «Мавром» можно и обратить в свою кофейную «веру».
Девушки пьют наравне с мужчинами. Когда я готовился к этой статье и варил «Мавра» в турке, моя жена прямо нарадоваться не могла. А то всё светлая обжарка да пуровер. Лучший момент — непогода. Когда холодно, или сыро, или просто вечерний ветерок. Порой в кофейне только этим и спасались от всех простуд.
P.S.: Мёд и горячее
Полагаю, такой вопрос не мог не возникнуть. Интернет пестрит статьями, где расписываются ужасные последствия добавления мёда в горячее. Однозначного подтверждения «вредности» я найти не смог. Поэтому просто пью «Секрет старого мавра» и получаю от этого удовольствие. Чего и вам желаю!
Призываю читателей делиться своими супер-рецептами!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
В тексте написано что ломтик чеснока должен быть тонким, но на фото в чашке лежит половина зубчика. Где истина?
Не пробовал этот рецепт, но лучше начать с тонкого ломтика :)
Сегодня в полной мере ощутили прелесть этого рецепта,взят на заметку,будет предложен гостям не равнодушным к кофе ) Аркадий,спасибо Вам за новый вкус, а команде Торрефакто за хороший кофе и доброе отношение )
Просто у меня из инструментов только мока и френч-пресс)))
А если речь об ещё одной статье для Torrefacto — она будет, но не про кардамон. Суперисторий про него нет, и не набирается на полноценный текст достаточного объёма. ;)
Прошу простить, я вечно путаю, что в чесноке зубчик, а что — головка. :)
Признаюсь, никогда так не варил турку, но вы меня заинтриговали! Обязательно приготовлю и отпишусь. И не могу не призвать вас и дальше делиться интересными рецептами. Еще раз спасибо!
Очень приятно!
Не могу не сказать: «Автор, пиши еще!» :-)
Спасибо!
Я постараюсь! :)
Отличный рецепт и, главное, отличный текст!
Отдельный респект за текст!
Попробую обязательно!
Илья
Это не единственная статья, которую хочется написать. Благо есть темы!
Теперь буду ждать впечатлений!
Все-таки я не стала бы предлагать этот кофе в кофейне "вслепую", у людей может быть аллергия на ингредиенты.
Это важный момент, спасибо! Это стоило указать.
Кофе: Эфиопия Харрар, обжарка В, пыль - 12гр;
Мед: каштановый (с благородной горчинкой, тонизирующий) - 2 чайных ложки с горкой;
Чеснок: 2 зубчика;
Турка.
Сделав 2 глотка, показалось, что достаточно пресный вкус, пустой. После 3глотка появилось приятное послевкусие. Напиток понравился. Сделал еще 1 глоток, вылил оставшееся и запилил классический двойной эспрессо.
Мария
Я не обещал, что мавр понравится всем. Такое тоже бывает, и это абсолютно нормально. Тем более после красного перца -- это как понижение градуса)
Получилось невероятно - все составляющие известны, кофе варила сама, а вкус удивил и ободрил.
Готовила в турке, с чесноком экспериментировала, подбирала по вкусу.
Огромное спасибо за рецепт. Самое то для дождливого подмосковного лета :)
1. сколько чеснока? Давить? Чистить? На фото не очень понятно.
2. Сколько мёда?
3. всё вместе заваривается в турке? За это говорит фраза - "Чеснок на дно, сверху мёд, на мёд кофе и дальше всё, как с обычной туркой." Но на фото всё кладется в чашку...
Спасибо за ответы.
"Один ломтик чеснока и половина кофейной ложки мёда на 100мл или чашку эспрессо. Ломтик чеснока отрезайте от головки тонкий, так, чтобы он даже немного просвечивал."
3. На картинке вариант для эспрессо.
Пожалуйста, пробуйте)
Готов поклясться, что после заголовка "Пропорции" шло сразу "Для турки". Но разве мне поверят? Я и сам не верю.
Завтра на жене опробую. :)
Не очень хорошая новость - супруга в ультимативной форме потребовала вернуться к истокам а чеснок засунуть... в другое блюдо. :)
Ну а если серьёзно - первый раз (ну это как всегда) - прикольно. Второй - не очень. Третьего не захотелось.
Спасибо! Очень интересно!
А про простор экспериментов -- в самую точку!
Пишите еще!
Спасибо, наберусь с духом, сяду за что-нибудь новое!
Несколько замечаний от практика – я бы сказал, что переложить чеснок в чашку – эффектно, но нужно понимать, что чеснок будет отдавать свой вкус непрерывно. Поэтому я обычно чеснок достаю сразу после того, как поднялась пена. Но кто-то любит поострее, спорить тут не стоит.
Нагрев мёда. Оксиметилфурфурол в меду есть всегда. При длительном хранении, при нагреве концентрация повышается. Это, действительно, очень неприятный яд. Но а) он в меду есть в любом случае (а так же и в любом варенье, выпечке и в уйме иных продуктов) и б) его там весьма немного. Для себя я пришёл к некоторому компромиссу: мёд выкладывается непосредственно в чашку. Меньше температура, меньше время нагрева. Вкус не страдает.
Алексей
Я видел статью, где утверждалось, что связь между болезнями и приёмом ОМФ пока не доказана.
Всё это тема для отдельного холивара, где у каждой стороны недостаточно доказательств своей правоты. Поэтому я воздержался публиковать однозначное мнение в статье :)
Низкие стандарты качества ГОСТом оправдать можно, но от этого продукт полезнее не станет.
Но, вы правы, здесь не место для данной дискуссии.)
Спасибо за рецепт. В турке кофе очень понравился. Мне кажется, этот вариант также будет полезен при больном горле.)
Причём я знаю, как именно здесь можно идеально закрыть тему: просто надо напомнить, что в кофе ОМФ тоже присутствует (понятно почему, да?), и его там, на минуточку, гораздо больше, чем в меду.
От мёда мы бы ещё могли отказаться… но от кофе… нет-нет-нет!
Алексей
Алексей