Плотность кофейного зерна: как она влияет на обжарку и вкус кофе

Плотное кофейное зерно не обязательно дает густой, насыщенный напиток. Более того, при темной обжарке само зерно становится менее плотным, а приготовленный из него эспрессо часто кажется более густым и обволакивающим. Почему так происходит?

Вместе с ведущим экспертом по кофе Torrefacto Ариной Травиной разбираемся, от чего зависит плотность зерна, как она влияет на обжарку и почему покупателю не стоит ориентироваться только на этот показатель. А еще подскажем, какие сорта попробовать, если вам нравится классический шоколадно-ореховый или яркий фруктовый вкус.

Чтобы понять, что такое плотность, вспомним азы школьной физики. Это соотношение массы тела и его объема. Проще говоря, насколько предмет тяжелый относительно своего размера.

А теперь к кофе. Представьте два одинаковых по размеру зернышка. Они занимают одинаковый объем, но если их взвесить, окажется, что одно весит 0,15 г, а другое — 0,18 г. Получается, второе на 20% плотнее.

Конечно, обжарщики не измеряют каждое зерно отдельно. Обычно они используют показатель насыпной плотности: заполняют зерном емкость известного объема и взвешивают содержимое или используют специальное оборудование для изменения плотности. При этом учитываются и промежутки между зернами, поэтому показатель отличается от плотности отдельного плода.

А вот плотность готового напитка — совсем другая характеристика. Она описывает, как напиток ощущается во рту: он может быть легким, почти как чай, или более густым, маслянистым и обволакивающим.

Поэтому даже из очень плотного зеленого зерна необязательно получится кофе с плотным телом. На результат влияют обжарка, срок хранения после обжарки, помол и способ приготовления. Подробнее об этом мы уже рассказывали в статье «Плотный кофе: какие сорта дают насыщенный вкус и плотное тело» .

Физические свойства зерна формируются еще на плантации, но условия выращивания — лишь часть истории. На плотность также влияют ботаническая разновидность, способ обработки, влажность и условия хранения. Поэтому зерна кофе из разных регионов могут заметно различаться по плотности, даже если внешне выглядят почти одинаково.

Высота произрастания и климат

Чем выше расположена плантация, тем обычно прохладнее климат. Из-за более низкой температуры кофейные ягоды созревают медленнее, и у зерен внутри них есть время, чтобы сформировать более плотную структуру.

На небольшой высоте климат, как правило, теплее. Кофейные ягоды созревают быстрее, а зерна внутри них часто получаются менее плотными из-за более рыхлой внутренней структуры.

Поэтому высокогорный кофе часто оказывается тверже и плотнее того, что выращен на небольшой высоте. Но это лишь общая закономерность, а не строгое правило: многое зависит от климата и особенностей конкретной разновидности.

Обработка и хранение

После сбора урожая кофейные ягоды обрабатывают и сушат. При мытой обработке мякоть удаляют перед сушкой, а при натуральной ягоды сушат целиком. Способ обработки может влиять на физические свойства зерна, в том числе на его плотность и твердость. Однако нельзя утверждать, что зерно мытой обработки всегда плотнее натурального: многое зависит от исходного сырья и условий сушки.

Но это не значит, что один способ обработки лучше другого. У каждого из них свои особенности, которые влияют в том числе на вкус. Поэтому при выборе сорта лучше ориентироваться на желаемый вкусовой профиль, а не только на плотность.

Не менее важны условия хранения. Мало просто вырастить хороший урожай: нужно еще и сохранить его свойства.

Поэтому в Torrefacto работа со вкусом начинается задолго до обжарки — с отбора зеленого сырья. Важно не только выбрать интересный сорт, но и оценить состояние зерна, чтобы при обжарке сохранить и раскрыть его характерные особенности.

Представьте два сорта: один с плотными, твердыми зернами, другой — с более рыхлой структурой. Если обжаривать их совершенно одинаково, результат может оказаться разным.

Все дело в том, что свойства зерна влияют на то, как оно нагревается и меняется в процессе обжарки.

Обжарщику важно учитывать плотность, влажность, размер зерен и другие характеристики сырья, чтобы правильно подобрать подачу тепла и продолжительность этапов обжарки.

Если неправильно подобрать режим нагрева, зерно может развиваться неравномерно. В результате вместо ожидаемой сладости и выразительного аромата в чашке могут появиться травянистые оттенки или резкая кислотность.

В Torrefacto мы подбираем для каждого сорта свой профиль обжарки, учитывая особенности исходного зерна. Это помогает раскрыть характерные для сорта вкусовые и ароматические оттенки.

Но как выбрать подходящий кофе, если вы не знаете плотность зерна? Ориентируйтесь прежде всего на степень обжарки и описание вкуса.

В Torrefacto сорта разделены на четыре группы:

• B+ — самая темная: для тех, кто любит выраженную горчинку, шоколадно-ореховые оттенки и развитую сладость.
• B — темная: классический шоколадно-ореховый профиль с карамельными нотами.
• C — средняя: в ней хорошо раскрыт баланс сладости, кислотности и вкусовых особенностей происхождения.
• D — светлая: в этих сортах ярче чувствуются фруктовые, ягодные и цветочные оттенки.

Читайте также: Как выбрать кофе по группам обжарки

При этом внутри одной группы сорта могут заметно различаться. Поэтому в каталоге Torrefacto для каждого сорта есть описание вкуса и шкалы кислинки, горчинки и насыщенности. С их помощью вы можете сравнить несколько вариантов и выбрать тот, что ближе вашим предпочтениям.

Помните парадокс из начала статьи? При обжарке зерно теряет плотность, однако напиток из более темного кофе нередко ощущается гуще и насыщеннее.

Все дело в том, что при нагревании зерно теряет влагу и часть массы, одновременно увеличиваясь в объеме. Его структура становится более пористой, поэтому воде проще проникать внутрь и извлекать растворимые вещества.

Но даже удачная обжарка не гарантирует яркого вкуса, если кофе залежался: со временем он теряет часть аромата. Поэтому в Torrefacto мы обжариваем его только после того, как вы оформили заказ, и отправляем уже на следующий день. Вы получаете свежий кофе, в котором лучше сохранился вкус и аромат, характерный для конкретного сорта.

Степень обжарки влияет на то, насколько легко извлекаются растворимые вещества из кофе. Поэтому при приготовлении светлых и темных сортов иногда приходится по-разному настраивать рецепт.

• Светлая обжарка . Такие сорта обычно тверже и дольше отдают вкус воде. Поэтому их лучше готовить способами, где заваривание занимает больше времени: в пуровере, френч-прессе, аэропрессе или турке. Для эспрессо светлая обжарка тоже подойдет, но с рецепт нужно будет адаптировать.
• Темная обжарка . Структура более пористая, вкус извлекается легче, поэтому отлично подходит для эспрессо, который готовится примерно за 25–30 секунд. А шоколадные и ореховые нотки хорошо сочетаются с молоком — например, в капучино или латте.

Темные сорта можно готовить и во френч-прессе, турке или пуровере. Только иногда стоит немного снизить температуру воды или сократить время заваривания, чтобы напиток не получился слишком горьким.

Какой напиток окажется в вашей чашке, во многом зависит от исходного сырья и того, как его обжарили. Поэтому, если хочется почувствовать разницу, попробуйте несколько сортов с разной степенью обжарки.

Выбрали для такого знакомства три варианта — от классического шоколадно-орехового до яркого фруктового.

Если любите классический кофе практически без кислинки.
Попробуйте Грильяж из группы B+. Во вкусе — шоколад, жареный фундук и карамельная нуга. Благодаря сочетанию арабики и робусты смесь дает густую крема в эспрессо, а шоколадно-ореховые оттенки хорошо чувствуются даже в капучино и латте.

Выбрать шоколадно-ореховый Грильяж

Если хочется более мягкого вкуса с легкой кислинкой.
Обратите внимание на Бразилию Можиана из группы C. Здесь шоколадные и ореховые ноты сочетаются с апельсиновой кислинкой. Хороший вариант для тех, кто привык к классическому кофе, но хочет попробовать менее темную обжарку без резкой кислотности. Особенно интересно этот сорт раскрывается в фильтре.

Попробовать Бразилию Можиана с цитрусовыми нотами

Если предпочитаете яркий фруктовый вкус.
Попробуйте Коста-Рику Ла Исабелла Эстейт из группы D. В ее вкусе сочетаются голубика, фруктовые леденцы и нотки шампанского. Светлая обжарка помогает раскрыть фруктовый характер сорта и приятную кислинку. Попробуйте приготовить его в воронке или другом фильтр-способе, чтобы лучше почувствовать эти оттенки.

Выбрать фруктовую Коста-Рику Ла Исабелла

У каждого из этих сортов свой характер, и понять, какой из них ближе именно вам, проще всего на практике. Начните с небольшой упаковки, попробуйте разные степени обжарки и сравните впечатления. А если выбранный кофе не понравится, в Torrefacto мы обменяем заказ или вернем деньги в течение 30 дней.

Плотность связана с физическими свойствами и внутренней структурой зерна. Но чтобы выбрать сорт, необязательно знать точные показатели — эта информация нужнее обжарщику. Ведь от плотности зависит, как сырье ведет себя при обжарке и как лучше раскрыть его вкус и аромат.

А вот плотность готового напитка — уже другая история: даже из очень плотного зерна может получиться легкая, нежная чашка.

Поэтому при выборе ориентируйтесь прежде всего на то, какой вкус хотите получить. Любите шоколадно-ореховую классику — присмотритесь к темной обжарке. Хочется больше фруктовых и ягодных оттенков — попробуйте светлую. А мы в Torrefacto подберем профиль обжарки для каждого сорта, чтобы вы могли раскрыть его характерный вкус в своей чашке.

Выбрать свежеобжаренный кофе в Torrefacto