Из первых рук: что я привез с Russian Barista Camp

headImage

В конце мая я был на Russian Barista Camp в Крыму. Привез впечатления и кое-какую полезную информацию. Сначала о впечатлениях.

Так получилось, что незадолго до Крыма я провел некоторое время в Черногории. Был в Тивате, Петроваце и деревне Клинси. В Крыму я был в деревне Угловое. Сравнивать природу, пожалуй, возможно лишь у этих двух мест – черногорские «города» не выдерживают сравнения. Но и здесь Крым мне понравился больше.

Клинси, Черногория. Остальные фотографии – Крым

Тихо, безлюдно. Прекрасные пейзажи. Отличные цвета. Посмотрите на море. Конечно, нет инфраструктуры. Но природа все окупает. Рождает медитативное настроение. Правильные мысли, правильное видение происходящего.

Было не жарко. 20-24 где-то. Море было еще прохладным. Я не купался. Когда-то давно я коллекционировал места, где купался. Началось со Средней Катуни и Байкала, добавились Ладожское и Онежское озера, Балтийское море, множество рек и водоемов. Я лез в воду любой температуры. Сейчас я поостыл к детскому увлечению и спокойно пропустил воду мимо себя. Но природу я пропустить не смог.

Теперь о кофейном. Начну, пожалуй, с главного. Семинар Тани Елизаровой о ароматах, содержащихся в кофе, многое расставил на свои места. Не могу не поделиться обретенным мною упрощенным видением колеса вкусов, о котором не так давно у нас в блоге писал Никита Евсук.

Нажмите, чтобы открыть изображение в полном размере

Воспринять это колесо сразу не так просто. Таня подсказала отличный путь для более простого понимания происходящего. Для усвоения материала нам, впрочем, понадобится еще одна классификация.

Все ароматы, присутствующие в кофе, можно разделить на 4 группы:

  • энзимы,
  • карамелизация сахара,
  • сухая дистилляция,
  • примеси.

Именно на эти 4 категории разбиты ароматы из набора Жана Ленуара, используемого, в том числе, при сертификации Q-грейдеров.

Нажмите, чтобы открыть изображение в полном размере

Они же использовались и в первой версии Колеса, которое вы видите выше. Приведу некоторые примеры того, какие ароматы входят в эти четыре группы.

Энзимы. Это ароматы, идущие от самого зерна, от разновидности. Например, фруктовые (яблоко, абрикос, лимон), цветочные (жасмин, чайная роза) или овощные (картошка, горох, огурец).

Карамелизация сахара. Эти ароматы возникают в результате обжарки, в ходе карамелизации содержащихся в зерне сахаров. Это орехи (жареные фундук, миндаль, арахис или сырой грецкий), тост, карамель, сливочное масло, ваниль, темный шоколад.

Сухая дистилляция. Эти ароматы также возникают в ходе обжарки – на более темных стадиях (об этом ниже). Это специи (черный перец, гвоздика, кориандр), древесные оттенки (кедр, кленовый сироп), солод, трубочный табак.

Примеси. Это неприятные оттенки, возникающие зачастую из-за нарушения технологии обработки, хранения и обжарки. Например, земля, кожа, копченая нота, резина, медицина, солома.

Теперь самое главное. Ароматы групп энзимов, карамелизации сахара и сухой дистилляции возникают в процессе обжарки именно в такой последовательности. Светлая обжарка раскрывает энзимы. Напомню, что это не только фрукты и цветочные оттенки, но и трава и овощи. Это, в зависимости от сорта, как наша группа D или светлее. На обжарке между светлой и средней добавляются ароматы из группы карамелизации сахара – например, ваниль, карамель. Еще пару градусов – и мы увидим жареные орехи, сливочное масло и темный шоколад. Это примерно соответствует группе С. На еще более темной обжарке проявляются ароматы группы сухой дистилляции – это трубочный табак, специи, древесные оттенки, солод. Это примерно соответствует нашей группе В и даже темнее.

Давайте вернемся к колесу. Итак, на светлой обжарке мы увидим ароматы из групп Floral, Fruity и Green/Vegetative. При чуть более темной мы найдем ароматы Sweet и Nutty/Cocoa. Еще более темная обжарка даст нам ароматы Spices и Roasted (все группы названы по внутреннему кольцу).

Такой подход, я думаю, поможет лучше воспринимать это колесо и искать то, что соответствует той или иной степени обжарки.

Прочие интересные кофейные вещи. Саша Цыбаев поделился результатами исследований, согласно которым в белой чашке кофе кажется горше, чем в черной, так как работает контраст. А в прозрачной чашке кофе кажется слаще, чем в непрозрачной. Любопытная история – я давно уже пью воронку из прозрачной посуды.

Коля Стрельников поделился своим опытом приготовления турки. Я старался задать как можно больше вопросов, которые поднимались в нашем блоге и по переписке. Так, Коля считает, что в нескольких подъемах кофе при заваривании турки смысла нет. Эта практика искусственно удлиняет профиль заваривания и того же эффекта можно добиться, используя более медленный профиль с более низким нагревом.

Для турки в 100 мл (а иные размеры Коля считает отклонением от традиции) оптимальное время заваривания – 3:00-3:30. Соотношение кофе и воды – 1 к 10. 200 мл варить, конечно, можно, но это уже «не по-турецки». В любом случае, турку надо варить целиком. Если она у вас на 200, то и заливать надо 200. Мелкий помол, со слов Коли, нужен для того, чтобы частицы растворились и стали «илом». Средний – чтобы повторить вкусовой профиль фильтр-кофе (вот почему мне это так понравилось). Кофе нужно дать остыть до 60 градусов, это около 3 минут после завершения приготовления. Готовить рекомендует так: сначала засыпать кофе, потом заливать воду. Иначе экстракция будет неполной (кофе, по моему опыту, «лежит» на воде и оседает постепенно).

Самое главное – не дать кофе в турке закипеть. Если «корка» поднимающегося кофе треснула, значит, он закипел под коркой уже давно.

Наконец, Руслан Шульга открыл мне глаза на то, почему воронка V60 называется именно так. 60 – тип фильтров и воронок конической формы с углом в вершине 60 градусов. А V – это, собственно, графическое отображение самого угла. Век живи – век учись. Еще Руслан пролил мне бальзам на душу, сказав аудитории, что, если информация на этикетках не соответствует тому, что получается в чашке, это не значит, что вас кто-то хочет обмануть: дело в том, что нужна «правильная» вода, оборудование, технология приготовления и пр. Подписываюсь, конечно, под каждым словом.

Руслан призвал развенчать ряд кофейных мифов, а я обещал ретранслировать его слова, что и делаю. Например, что эспрессо должен быть строго 20-30 мл. Надо пробовать. Кофе может набирать сладость, может кислотность, может плотность. Или что больше одного месяца жареный кофе не живет. Бывает, что живет, и еще как. От себя добавлю еще один. Что кислинка уменьшается при увеличении степени обжарки. В общем и целом – да. Но бывает, что небольшое увеличение обжарки (в основном я наблюдал это на светлых, конечно, обжарках) увеличивает, а не уменьшает, кислотность. Думаю, мы потихоньку подходим к осознанию того, что процессы, протекающие в кофе, имеют волновую, а не линейную природу. Но это, конечно, тема для отдельного разговора.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Дмитрий
 
15.06.2016 11:22:52
Илья, скажите пожалуйста, означает ли, что при увеличении степени обжарки к ароматам именно добавляются новые, сверх того, а старые не теряются? Или же например ароматы характерные для светлой обжарки уходят, а появляются те, что характерны для темной?
avatar
Илья, Torrefacto
 
15.06.2016 12:20:59
Дмитрий,

Перетекают. Т.е. энзимы уходят, карамелизация приходит. Часть энзимов сохраняется, впрочем (например, кислинка яблока + карамель - в порядке вещей). Далее приходит сухая дистилляция, уходят остатки энзимов, часть карамели. И т.д.

При этом не все, конечно, так уж примитивно-линейно. Но общее представление эта штука дает очень хорошее.
avatar
Булава
 
08.06.2016 07:13:54
А 60 градусов это фильтр в сложенном состоянии или рабочем?
avatar
Илья, Torrefacto
 
08.06.2016 14:08:47
Я бы сказал, что 60 градусов - это угол внизу конуса самой воронки и, соответственно, угол разложенного фильтра внизу же. Хотя можно, конечно, измерить, почему нет.
avatar
Булава
 
07.06.2016 17:43:54
Полезно, спасибо!
avatar
Илья, Torrefacto
 
07.06.2016 19:23:36
Спасибо!
avatar
Антон
 
07.06.2016 15:44:48
Волновая природа - это совсем другое. :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
07.06.2016 15:50:17
А по-моему, нет.

Те же истории. Три вперед, один назад, два вперед.
avatar
Светлана
 
06.06.2016 20:58:43
Илья, очень красивые фотографии. Некоторые напомнили Таманский полуостров))

Опять интересная информация по турке! А уж про восприятие вкуса кофе в зависимости от цвета/прозрачности кружки - какая-то мистика))

По поводу "кругов" возникают вопросы..Так , например, в описании двух сортов Торрефакто присутствуют "специи", и оба этих сорта находятся в группе "С", а по логике статьи "специи" проявляют себя при более темной обжарке.  Видимо, четких границ нет?
avatar
Илья, Torrefacto
 
06.06.2016 22:57:27
Светлана, добрый вечер!

Абсолютно так. Четких совсем нет. Я помню, как в светлой обжарке Иргачеффе встречал кориандр. И не раз. А он из сухой дистилляции.

Но как бы ты ни было, общую логику мы видим. Более точное разграничение в зависимости от групп, я надеюсь, я смогу предложить в какой-то момент. Но какое-то общее направление поиска, я надеюсь, есть и так.

Спасибо!

И.
avatar
Валерий
 
05.06.2016 19:22:48
Илья, спасибо за очень интересную и, главное, познавательную статью.
Особая благодарность Николаю Стрельникову, он в вашем изложении подтвердил то, к чему я пришел долгим путем опыта и интуиции. Может вы уговорите его написать статью про турку для этого блога? Похоже, этому парню есть что сказать людям ))
По поводу V60, это скорее не треугольник а угол, т.к. в развернутом виде фильтр (и посуда под него) имеет форму конуса с углом в вершине 60 градусов. Латинская V напоминает изображение перевернутого конуса на плоскости.
Т.е. V60 - тип фильтров и посуды конической формы с углом в вершине 60 градусов.
avatar
Илья, Torrefacto
 
05.06.2016 22:17:53
Валерий, добрый вечер!

Спасибо. Насчет турки хорошая мысль. Поговорю с Колей при встрече. Сказать ему точно есть что, он пару-тройку лет готовился к чемпионату по ибрику, выступал. Это всегда творческий процесс поиска, уверен, ему есть, что сказать.

Насчет V60. Пробелы с геометрией у меня очевидны. Я долго думал, что правильнее. Решил, что проще треугольник. Но думал и о конусе. Полностью вам доверяюсь. Восстановление пробелов в геометрии (особенно пространственная геометрия была для меня даже в школе камнем преткновения, хотя с алгеброй, например, проблем не то что не было, но были вещи, значительно большие, чем учебник) стоит у меня в задачах. Думаю, это стоит решать сразу комплексно.

Статью поправим. Спасибо!

И.
avatar
Иван
 
05.06.2016 15:56:19
Поддерживаю. Не устаю удивляться людям, который, казалось, достигают уже максимума в своем деле и продолжают расти, признавая авторитеты. Это сильно! Это мудро. В очередной раз скажу: "TF это не только кофе!" ))
"нескольких подъемах кофе при заваривании турки смысла нет" - я когда-то уже высказывал эту мысль, что тройное поднятие есть следствие невозможности контроля температуры песка на открытой жаровне и приготовления в медной турке, которая обладает высокой теплопроводностью. С приходом газа это стало избыточным, а керамика и вовсе упростила процесс. Коля молодец! И про цвета Саша хорошо подметил, мы тоже перешли на дымчатые прозрачные чашки, добавлю что в чашке кофе воспринимается мягче, чем в кружке.
Вообще отличная поездка!
avatar
Илья, Torrefacto
 
05.06.2016 22:14:52
Иван, добрый вечер! Рад слышать.

Весь мой опыт говорит мне о том, что познание в любых областях идет по спирали. Сначала ты начинаешь изучать какой-то предмет, идешь на энтузиазме. Потом ты видишь пропасть непонятного, возникает уныние и азарт - одновременно. Потом ты, кажется, преодолеваешь эту пропасть и тебе кажется, что ты продвинулся далеко вперед. Ты делаешь несколько шагов... и падаешь в новую яму. Каждая новая яма только больше. Неясного, непонятного, вопросов становится только больше с каждым новым усваиваемым блоком информации. Все это давно выразил Сократ, рисуя окружности на песке. Нам остается только повторять )

Поездка действительно была отличной. Природа меня по-настоящему зарядила. Давно такого подъема не испытывал. И книга, которую я там читал, тоже хорошо легла на мозги. Еще провели первый Чемпионат по ароматам, по упоминаемому ящику. Получилось хорошо. Думаю, буду потихоньку практиковать это направление.

А с посудой да. Я давно пью кофе из прозрачной посуды. Он и мягче, и вкуснее. Возможно, дело действительно в восприятии сладости.

Спасибо!

И.
avatar
Руслан
 
04.06.2016 23:19:04
Илья, очень рад за тебя!

Казалось,  что ты знаешь кофе от и до. Но  так здорово, что еще есть куда расти над собой!
avatar
Илья, Torrefacto
 
04.06.2016 23:39:24
Руслан, привет!

Не хочется "баянить", но "я знаю только то, что я ничего не знаю". В какой-то момент в отношении кофе это стало для меня отчетливо ясно.

И.