Из первых рук: что я привез с Russian Barista Camp

Тихо, безлюдно. Прекрасные пейзажи. Отличные цвета. Посмотрите на море. Конечно, нет инфраструктуры. Но природа все окупает. Рождает медитативное настроение. Правильные мысли, правильное видение происходящего.

Было не жарко. 20-24 где-то. Море было еще прохладным. Я не купался. Когда-то давно я коллекционировал места, где купался. Началось со Средней Катуни и Байкала, добавились Ладожское и Онежское озера, Балтийское море, множество рек и водоемов. Я лез в воду любой температуры. Сейчас я поостыл к детскому увлечению и спокойно пропустил воду мимо себя. Но природу я пропустить не смог.

Теперь о кофейном. Начну, пожалуй, с главного. Семинар Тани Елизаровой о ароматах, содержащихся в кофе, многое расставил на свои места. Не могу не поделиться обретенным мною упрощенным видением колеса вкусов, о котором не так давно у нас в блоге писал Никита Евсук.

Воспринять это колесо сразу не так просто. Таня подсказала отличный путь для более простого понимания происходящего. Для усвоения материала нам, впрочем, понадобится еще одна классификация.

Все ароматы, присутствующие в кофе, можно разделить на 4 группы:

• энзимы,
• карамелизация сахара,
• сухая дистилляция,
• примеси.

Именно на эти 4 категории разбиты ароматы из набора Жана Ленуара, используемого, в том числе, при сертификации Q-грейдеров.

Они же использовались и в первой версии Колеса, которое вы видите выше. Приведу некоторые примеры того, какие ароматы входят в эти четыре группы.

Энзимы. Это ароматы, идущие от самого зерна, от разновидности. Например, фруктовые (яблоко, абрикос, лимон), цветочные (жасмин, чайная роза) или овощные (картошка, горох, огурец).

Карамелизация сахара. Эти ароматы возникают в результате обжарки, в ходе карамелизации содержащихся в зерне сахаров. Это орехи (жареные фундук, миндаль, арахис или сырой грецкий), тост, карамель, сливочное масло, ваниль, темный шоколад.

Сухая дистилляция. Эти ароматы также возникают в ходе обжарки – на более темных стадиях (об этом ниже). Это специи (черный перец, гвоздика, кориандр), древесные оттенки (кедр, кленовый сироп), солод, трубочный табак.

Примеси. Это неприятные оттенки, возникающие зачастую из-за нарушения технологии обработки, хранения и обжарки. Например, земля, кожа, копченая нота, резина, медицина, солома.

Давайте вернемся к колесу. Итак, на светлой обжарке мы увидим ароматы из групп Floral, Fruity и Green/Vegetative. При чуть более темной мы найдем ароматы Sweet и Nutty/Cocoa. Еще более темная обжарка даст нам ароматы Spices и Roasted (все группы названы по внутреннему кольцу).

Такой подход, я думаю, поможет лучше воспринимать это колесо и искать то, что соответствует той или иной степени обжарки.

Прочие интересные кофейные вещи. Саша Цыбаев поделился результатами исследований, согласно которым в белой чашке кофе кажется горше, чем в черной, так как работает контраст. А в прозрачной чашке кофе кажется слаще, чем в непрозрачной. Любопытная история – я давно уже пью воронку из прозрачной посуды.

Коля Стрельников поделился своим опытом приготовления турки. Я старался задать как можно больше вопросов, которые поднимались в нашем блоге и по переписке. Так, Коля считает, что в нескольких подъемах кофе при заваривании турки смысла нет. Эта практика искусственно удлиняет профиль заваривания и того же эффекта можно добиться, используя более медленный профиль с более низким нагревом.

Для турки в 100 мл (а иные размеры Коля считает отклонением от традиции) оптимальное время заваривания – 3:00-3:30. Соотношение кофе и воды – 1 к 10. 200 мл варить, конечно, можно, но это уже «не по-турецки». В любом случае, турку надо варить целиком. Если она у вас на 200, то и заливать надо 200. Мелкий помол, со слов Коли, нужен для того, чтобы частицы растворились и стали «илом». Средний – чтобы повторить вкусовой профиль фильтр-кофе (вот почему мне это так понравилось). Кофе нужно дать остыть до 60 градусов, это около 3 минут после завершения приготовления. Готовить рекомендует так: сначала засыпать кофе, потом заливать воду. Иначе экстракция будет неполной (кофе, по моему опыту, «лежит» на воде и оседает постепенно).

Самое главное – не дать кофе в турке закипеть. Если «корка» поднимающегося кофе треснула, значит, он закипел под коркой уже давно.

Наконец, Руслан Шульга открыл мне глаза на то, почему воронка V60 называется именно так. 60 – тип фильтров и воронок конической формы с углом в вершине 60 градусов. А V – это, собственно, графическое отображение самого угла. Век живи – век учись. Еще Руслан пролил мне бальзам на душу, сказав аудитории, что, если информация на этикетках не соответствует тому, что получается в чашке, это не значит, что вас кто-то хочет обмануть: дело в том, что нужна «правильная» вода, оборудование, технология приготовления и пр. Подписываюсь, конечно, под каждым словом.

Руслан призвал развенчать ряд кофейных мифов, а я обещал ретранслировать его слова, что и делаю. Например, что эспрессо должен быть строго 20-30 мл. Надо пробовать. Кофе может набирать сладость, может кислотность, может плотность. Или что больше одного месяца жареный кофе не живет. Бывает, что живет, и еще как. От себя добавлю еще один. Что кислинка уменьшается при увеличении степени обжарки. В общем и целом – да. Но бывает, что небольшое увеличение обжарки (в основном я наблюдал это на светлых, конечно, обжарках) увеличивает, а не уменьшает, кислотность. Думаю, мы потихоньку подходим к осознанию того, что процессы, протекающие в кофе, имеют волновую, а не линейную природу. Но это, конечно, тема для отдельного разговора.