Что такое кофе?

Многие годы я не перестаю задумываться о том, что из себя представляет кофе. Ведь совершенно очевидно, что бодряще-кофеиновая история не что иное, как природное средство продвижения этого продукта, а его сущность намного глубже. Готовых ответов у меня нет. Но мы можем вместе потянуть за ниточки этого клубочка и посмотреть, что у нас получится.

Считается, что арабика возникла где-то в Эфиопии. Пастух Калди обратил внимание на поведение своих коз, евших кофейные ягоды. «Уникальное торговое предложение» кофе сработало. Из Эфиопии кофе попал в Йемен, откуда начались первые поставки в Европу. Несмотря на ограничения, кофе был вывезен из Йемена и высажен в Индии, Индонезии и странах Нового Света. Сегодня кофе – второй товар в мире по объему торговли после нефти. А с учетом того, что потребление нефти будет неуклонно снижаться, у кофе есть все шансы стать товаром номер один.

Я занимаюсь кофе уже более 10 лет и до сих пор понятия не имею о том, что кофе из себя представляет. 2,5 года назад я написал небольшой материал «Кофе – проводник в мир». И, несмотря на некоторую неуклюжесть изложения, я не могу не отметить, что за это время мысль о том, что кофе – это проводник знания о мире, в моем сознании только окрепла.

Два раза в неделю минимум я по два-три часа пробую кофе – во вторник днем и в пятницу днем, когда я не отвечаю на письма и телефонные звонки. Это всегда светлая обжарка, сделанная вчера, и каппинг. Молотый кофе заливается горячей водой и оценивается. До сих пор я не перестаю удивляться тому, как один продукт в состоянии передать вкусы бесконечного множества продуктов других. Кофе как первоклассный актер: он то красный грейпфрут, то жасмин и боярышник, то жареный фундук, то черника или клубника. Думаете, это моя фантазия? Увы, нет. Приходите на каппинг, и вы увидите это вместе со мной.

Но чаще всего кофе сочетает в себе несколько вкусовых оттенков. Работая с набором кофейных ароматов на постоянной основе, я до сих пор не могу точно разложить по полочкам все те «вкусы», которые содержит кофе (помним, что вкусов у нас четыре – кислый, горький, сладкий, соленый, а вкусовые оттенки не что иное, как ароматы, воспринимаемые посредством ретроназальных каналов. По-английски они называются flavors, а вкус – это taste). Хотя мне удавалось вслепую опознать подряд 36 ароматов ящика без единой ошибки. Комплексность вкуса кофе, его сложность и гармоничность, конечно, достойны уважения. Но больше всего меня беспокоит другой вопрос.

Зеленые кофейные зерна – идеальные контейнеры для транспортировки «вкусов» (flavors). Они долго хранятся, легко переносят неудобные условия перевозки. Ключик к тому, как их раскрыть, был обнаружен человечеством только недавно – когда пошла «третья волна» свежей светлой обжарки. Тогда же выросло и качество самих «контейнеров» (спешиэлти). Правильно приготовленная свежая светлая обжарка открывает для нас массу неведомых вкусов. Сколько раз я пил кофе и терялся в догадках, что же это могло бы быть! Сколько в мире фруктов, овощей и трав, которые мне никогда не попробовать? И возможность соприкоснуться с этими вкусами, пусть даже и не осознавая их явно, не расшифровывая их на составные части, мне дает кофе.

Кофе – это библиотека вкусов нашей Планеты. Вкусов настоящего и прошлого, а возможно, что и будущего. Вкусов, которые мы иначе можем и не встретить на своем пути. Они, как партии инструментов, сливаются в единую мелодию вкуса, представленную в чашке. Мы пьем кофе и слушаем. Слушаем мелодию вкуса. И через эту мелодию узнаем мир.

Рисунки – Ольга Трушина (г. Казань)