Пять согревающих шу пуэров из Юньнани: от сливочной помадки до кедрового ореха

Когда говорят о бодрящем напитке, первое, что приходит в голову, — кофе. Но иногда вместо резкого и яркого вкуса хочется чего-то теплого, густого и неспешного. Для таких случаев я часто выбираю шу пуэр.

Мне нравится сочетание физического подъема и эмоционального расслабления, которое может давать чай: тело просыпается, голова становится яснее, мысли перестают путаться и становится проще сосредоточиться на одном деле. Особенно хорошо это ощущение сочетается с шу пуэром — ярким, плотным и согревающим чаем, который я особенно люблю в осенне-зимний сезон.

В Torrefacto появились пять новых шу пуэров. Они не были специально подобраны как абсолютные противоположности — наоборот, мне интересно показать различия внутри одного типа чая. Где-то меняется сырье, где-то место, мастер или год производства — и вслед за этим меняется вкус.

Этот шу сделан из сырья с больших чайных деревьев в Мадэне — деревне в уезде Чжэнъюань, в районе гор Айлаошань. В сырье заметно много почек.

Одна из интересных особенностей этого чая — способ ферментации: водуй здесь проводят небольшими партиями, примерно по 200 кг. Это совсем другой масштаб по сравнению с крупным промышленным производством.

Во вкусе «Старого Мадэна» много темных фруктовых оттенков: чернослив, сушеные ягоды. Их дополняют сливочность и горький шоколад. Получается плотный, выразительный шу, но его вкус не сводится к привычной «землистости».

Выбрать «Старый Мадэн»

Еще один чай из Мадэна, но уже с другим характером. Его сделала мастер Сян. Для него использовано почечное сырье, а сам чай спрессован в небольшой мягкий блин весом 100 граммов.

Здесь мне особенно нравится сочетание гастрономических оттенков. Во вкусе появляются топленое молоко, маковая выпечка и помадка, а затем — грецкий орех и горький шоколад.

Этот чай хорошо показывает, насколько мягким и почти десертным может быть шу. Чтобы получить насыщенный вкус, я советую не бояться взять чуть больше сухого листа и делать короткие проливы.

Выбрать «Корни Мадэна»

«Черный бархат» — рассыпной шу 2023 года, сделанный мастером Чжоу на юге Юньнани из сырья со старых чайных деревьев.

Название довольно точно передает главное впечатление от этого чая. Настой очень плотный, мягкий и бархатистый. Во вкусе много какао, горького шоколада и орехов, есть влажная древесина и легкая сливочность. А в послевкусии появляются оттенки шоколадного трюфеля и орехового пралине.

Для меня его главная особенность — именно текстура. Это тот случай, когда шу интересно воспринимать не только через набор вкусовых дескрипторов: плотность и маслянистость настоя становятся самостоятельной частью впечатления.

Выбрать «Черный бархат»

«Тихий лес» сделан мастером Чжоу в 2023 году в Цяньцзячжае, в уезде Чжэнъюань, в районе гор Айлаошань. Это рассыпной шу из почки и листа.

После прогрева сухого листа появляются дерево, осенний лес, финик, чернослив и инжир. Во влажном листе аромат становится еще интереснее: кора, вишневая косточка, распаренные сухофрукты и подсолнечная халва.

В настое на первый план выходят вишня, древесная кора и халва, а в послевкусии остаются темный шоколад, вишня и ощущение осеннего леса. К третьему-четвертому проливу чай становится особенно плотным.

Мне нравится этот шу за то, что его древесность не существует отдельно от остальных вкусов. Она соединяется с ягодами, сухофруктами и сладкими оттенками — поэтому вкус получается объемным и постепенно меняется по ходу чаепития.

Выбрать «Тихий лес»

Еще одна работа мастера Чжоу из Цяньцзячжая, но уже 2024 года. Сырье здесь крупное и кучерявое — почка и лист.

В сухом листе можно обнаружить довольно необычный для первого знакомства с шу аромат: умами, сушеный кальмар и какао. Но после прогрева профиль меняется — появляются шоколад, древесина и очень узнаваемый кедровый орех.

Вкус гладкий, мягкий и маслянистый: кедровые орехи, древесная кора и какао, практически без сухости и терпкости. В долгом послевкусии небольшая какао-горчинка быстро сменяется хвойно-ореховой сладостью и сливочностью.

Этот чай особенно интересно сравнить с «Тихим лесом»: место и мастер те же, но год и сырье дают нам уже другой характер. Здесь лесная тема проявляется через кедровый орех, хвою и древесность.

Выбрать «Темный кедр»

Юньнань — один из важнейших регионов происхождения и развития чайной культуры. Здесь сохранились дикорастущие чайные деревья и древние чайные сады, а с самим регионом исторически тесно связан пуэр.

Но «пуэр из Юньнани» — это совсем не один вкус. Даже два шу пуэра могут сильно отличаться друг от друга в зависимости от места произрастания чайных деревьев, возраста и типа сырья, технологии производства, года и работы конкретного мастера.

Эта пятерка хорошо это показывает.

Например, «Старый Мадэн» и «Корни Мадэна» происходят из одного места, но дают совершенно разное впечатление: первый уходит в темные фрукты и шоколад, второй — в молочно-кондитерскую сладость.

А «Тихий лес» и «Темный кедр», наоборот, роднит и место, и мастер. Но другой год и другое сырье — и перед нами уже два заметно отличающихся чая.

Именно поэтому мне интересно пробовать шу не как один узнаваемый «вкус пуэра», а как большое семейство чаев.

Читайте также: Шу Пуэр: как заваривать «чайный кофеин» для максимального заряда энергии

Знакомство с шу пуэром часто начинается с недорогого коммерческого чая. Поэтому у многих остается представление, что вкус шу — это прежде всего земля, влажная древесина и очень темный настой.

Хороший шу может быть гораздо сложнее.

В нем можно встретить шоколад и орехи, сухофрукты и ягоды, сливочные и кондитерские оттенки, древесность и сладость. Даже текстура заметно различается — от относительно легкой и гладкой до густой, маслянистой и почти кремовой.

Все пять чаев в этой подборке хорошо показывают этот диапазон: от помадки и топленого молока в «Корнях Мадэна» до вишни и древесной коры в «Тихом лесе» и хвойно-орехового характера «Темного кедра».

Читайте также: Пуэр: полезные свойства и правила заваривания

Шу пуэр я люблю не только за вкус, но и за характер самого напитка. Он получается плотным, насыщенным, часто маслянистым и обволакивающим, особенно хорошо воспринимается в холодное время года.

При этом бодрость от чая я бы не сравнивала напрямую с резким кофейным импульсом. Чай содержит кофеин и L-теанин, а их сочетание может поддерживать внимание и чувство бодрости. Эффект при этом зависит и от самого чая, и от количества листа, способа заваривания и индивидуальной чувствительности.

Для меня лучше всего это состояние описывает выражение «спокойная концентрация»: тело уже проснулось, но в голове при этом не становится шумнее.

Для меня важно не только найти вкусный чай, но и понимать, откуда он появился.

Поэтому в Torrefacto мы сами ездим в Китай и лично знакомимся с фермерами и мастерами, которые делают наши чаи. Благодаря этому история конкретного пуэра остается максимально прозрачной: мы можем рассказать, откуда приехало сырье, кто с ним работал и чем одна партия отличается от другой.

За темным настоем скрывается не один универсальный «вкус шу», а место, конкретное сырье и работа человека. И чем больше хороших пуэров пробуешь рядом друг с другом, тем заметнее становятся эти различия.

Если выбирать из этой пятерки впервые, можно просто оттолкнуться от вкуса. За мягкостью и десертными оттенками я бы пошла к «Корням Мадэна», за максимально бархатистой текстурой — к «Черному бархату», а за фруктами и горьким шоколадом — к «Старому Мадэну». «Тихий лес» интереснее тем, кто любит следить, как чай меняется в проливах, а «Темный кедр» — тем, кому хочется необычного орехово-хвойного профиля.

А объединяет их то самое состояние, ради которого я часто выбираю шу: когда тело уже проснулось, вокруг тепло, а в голове спокойно и ясно.