Турка: старый новый взгляд на светлую обжарку

headImage

Когда-то, давным-давно, я считал, что турка не предназначена для светлой обжарки. Конечно, это было заблуждением. Попробовав однажды в Cezve Coffee на Пушкинской мытую Эфиопию светлой обжарки в турке (а ребята специализируются именно на турке) – кофе, который я знал: это была, насколько я помню, Лиму Элеана), я поразился тому, насколько хорошо кофе себя раскрыл. С тех пор прошло какое-то время, память об этом опыте сохранилась, но провести серию испытаний никак не доходили руки. В повседневной жизни я пью воронку V60, напиток по консистенции отличается от получаемого в турке, и переключиться было непросто. Но вот все как-то само собой получилось.

Я был с семьей в Черногории, когда узнал о том, что Дмитрий Потапенко, у которого год назад, когда я как раз был в Турции, ребята были в гостях на «Комсомольской правде», пригласил нас еще раз, на этот раз на Эхо Москвы. В этот раз у меня уже не было шансов. Пришлось купить билеты и вылететь в Москву, чтобы на следующий день вернуться обратно к семье.

Вся моя кофейная амуниция осталась в Черногории. Ночью после эфира мы сидели у меня на кухне, и речь как-то сама зашла о турке. Я сказал, что слышал, что есть идея, что использовать в турке самый мелкий помол – в пыль – совершенно необязательно, и даже более того: использование более крупного – почти под воронку – помола может дать ощутимо более интересные результаты при использовании светлой обжарки. Сказано – сделано. Мы взяли Кению Киамаригу, отмерили ее на глаз (но помню, что было много), сделали помол под воронку, заварили. Результат был крайне приятным. Кофе был сочный, кислотность была интенсивная. Кофе, конечно, отличался от того, что я привык видеть в воронке – в первую очередь, пожалуй, консистенцией – но это был очень и очень интересный результат.

Чуть позже все разъехались, а я в ожидании утреннего вылета обратно повторил эксперимент, заварив Колумбию Сан-Паскуаль. Результат был снова очень интересным. Была и клюква, и ферментированные горькие ягоды, и сладость Паскуаля. Одним словом, попадание во вкусовой профиль было достаточно точным. При том, что я не пробовал разных вариантов помола, использовал дозировку на глаз, а варил кофе в крайне примитивной турке из Икеи (которую и туркой-то назвать можно лишь с большой натяжкой, но ничего другого в ту ночь под рукой не было) – я остался крайне доволен результатом. Вывод стал понятен: кофе светлой обжарки отлично раскрывается в турке при среднем (как под воронку) помоле.

Вернувшись в Черногорию, я продолжил пить кофе в воронке, параллельно испытывая вынужденную меру – пакеты с зип-локом, которые, как выяснилось, нравятся многим больше наших фирменных. Не могу сказать, что я разделяю восторг наших покупателей от этой упаковки, но ничего не поделаешь – покупателю виднее. Какие небольшие выводы я сделал для себя, находясь, можно сказать, две недели в кофейной изоляции?

  • фасовка 450 г не подходит для воронки (и, наверно, других «не-эспрессо» методов заваривания). С одной стороны, кофе очень долго кончается и успевает к концу пачки основательно надоесть. С другой стороны, уже граммов с 200 зерна начинают пахнуть немножко прогоркло – окисляются, что дополнительно способствует тому, что стараешься его поскорее допить и не открываешь новые пачки – а кофе от этого тем временем надоедает еще больше. Предварительно возникла мысль ограничить опции фасовки для светлой обжарки только маленькими размерами, чтобы никто не наступал на те же грабли.

  • кофе группы С проявляет себя в воронке достаточно скучно. Я пил Иргу, Папуа и Суматру. Весь кофе похож между собой, горько-карамельные оттенки скрывают за собой едва угадываемую кислинку. Тем не менее, думаю, что это плюс, ведь все-таки группу С мы ориентируем на эспрессо, а воронку (или кемекс) в качестве способа приготовления не рекомендуем – и именно по этой, кстати, причине.

Подводя итоги.

Светлая обжарка в турке получается отлично. Что нужно, чтобы раскрыть вкус?

  • средний помол – почти как наш «аэропресс» (или как под воронку),
  • нормальная кофемолка,
  • правильная вода (я не устаю рекомендовать Бонакву в качестве доступной везде марки воды),
  • дозировка по принципу «больше не меньше».

Если вы пьете кофе в турке и ни разу не пробовали кофе светлой обжарки, думаю, этот опыт вас приятно удивит! А я, как всегда, буду рад ответить на любые комментарии к этому материалу. Удачи!

P.S. А по пакетам наша команда сейчас усиленно трудится над внедрением возможности выбора типа пакетов при заказе. Друзья, спасибо вам за обратную связь по пакетам с зип-локом. Мы, конечно, вас услышали! Думаю, что к моменту прихода фирменных пакетов из Китая (что я ожидаю через 2 недели) эта возможность будет уже реализована на сайте.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Александр
 
03.12.2016 23:35:42
Что скажете про воду из фильтра?

У меня фильтр с обратным осмосом, вода приближена к дистиллированной. Любой заваренные чай становится очень мягким, совсем нет накипи в чайнике уже год! Это при стоимость фильтра 6000.

Почитайте последние статьи про бутилированную воду в пластике.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
04.12.2016 18:05:40
Александр, добрый вечер,

Кофе состоит на 94-98% из воды. Важность хорошей воды для приготовления хорошего кофе невозможно переоценить. Стоит брать воду - с небольшой минерализацией, свежую, прозрачную, без  запахов. Однако, что же значит «хорошая» вода, насколько она «мягкая», как эту воду определить и чем измерить?

SCAA (Ассоциация Спешиалти Кофе Америки) чётко определила параметры воды, которая должна по регламенту использоваться на чемпионатах.

Согласно этим данным, вода для кофе должна обладать следующими характеристиками:

1) Запах. Не должно быть никакого запаха.
2) Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
3) Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.
4) Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.
5) Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 17-85 мг/л, оптимальный вариант 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде.
5) Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
6) рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7.
Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».
7)Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л.

Можно использовать бутилированную воду с подходящими параметрами. По крайней мере, уровень общей минерализации, то есть TDS, на бутылках указывают. По данным SCAA она не должна превышать 250 мг/л, но и не быть меньше 75 мг/л. Оптимальный вариант — 150 мг/л.

Уверен, что можно настроить осмос и на рекомендуемые параметры. Сдать исходную воду в лабораторию и после результатов откалибровать параметры фильтра.

Ну а дальше остаётся только экспериментировать, отталкиваясь от вкуса.

После приготовления кофе, для измерений, мы используем компактное оборудование, - рефрактометры. С их помощью вполне можно измерить TDS воды или кофе для контроля жёсткости воды или экстракции кофе.

Во всем нужен баланс. Если с помощью осмоса вы приблизились к дистиллированной воде, то для бытовой техники в доме это огромный плюс! С точки зрения вкусного кофе, в воде нужен магний и кальций, а чайнику они не нужны. На воде, чрезмерно очищенной обратным осмосом получается невыразительный кофе. Сваренный на такой воде кофе будет отличаться невнятным ароматом, тусклым цветом, несбалансированным вкусом и небольшой крепостью. Захваченные водой ионы веществ просто слишком сильно будут связаны и не попадут на вкусовые рецепторы. При большом содержании кальция экстрагируется сладость и плотность, а когда много магния - фруктовые, кислотные нюансы.

Идеальная вода для кофе - это компромисс. Одно я знаю точно, подобрав воду, кофе в чашке  очень сильно удивит своей многогранностью и оттенками вкуса.  

Буду рад ответить на ваши вопросы, Александр.

Спасибо.
avatar
Даниил
 
10.06.2016 21:42:38
А вы пробовали воду ВкусВилл родниковую? Мне очень нравится под пуровер и стоимость адекватная.
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 09:50:02
Даниил, воду купил, стоит в офисе, пока не успел попробовать, все время в разъездах. Как попробую, обязательно отпишусь. Взял ту, которая "премиум" (потемнее оттенок синего).

И.
avatar
Илья, Torrefacto
 
19.06.2016 21:39:38
Добрый вечер!

Я использовал Вкусвилл высшей категории: https://www.dropbox.com/s/t2lbiiwu1zgkpuo/Photo%2019-06-16%2021%2029%2007.jpg?dl=0

ТДС у неё очень высокий, 330 мг/л. Это как Шишкин Лес уже. Для кофе это, увы, слишком много.

Заварил Киамаригу. Получилось, как ожидал. Кислотность менее яркая, чем надо, а горчинка повышенная. Хотя, впрочем, лучше, чем у Шишкина.

Я бы рекомендовал посмотреть другую воду.
avatar
Илья, Torrefacto
 
19.06.2016 21:49:44
Например, на эту калужскую воду, которую я встретил давеча в Сочи. Очень мягкая, ТДС 45 мг/л всего. Та же Бонаква около 160. https://www.dropbox.com/s/ttnnu3t7a5mg24y/Photo%2019-06-16%2021%2041%2058.jpg?dl=0

Киамарига заваривается без лишней горечи, есть приятная жасминовая сладость. Мне нравится однозначно больше.

Нам нужна вода с наименьшей минерализацией (хотя менее 50 мг/л следует тестировать внимательно, бывает, что невкусно уже получается).

Да, хороший фильтр получился. Пью и радуюсь. Профиль, к слову, простой: 13,5 на 225.

Удачи в поисках и успехов!

И.
avatar
Даниил
 
21.06.2016 17:29:06
Илья, спасибо за подробный и полезный ответ. У меня нет рефрактометра для такой аналитики, как у вас. Но я доверюсь вам в этом деле. Правда я использовал воду не премиум, но подозреваю, что результат будет похожий. Если вам будет интересно, попробуйте взять обычную, она у них из Костромы. Я купил Бон Аквы, попробую сравнить воронку на вкус с вашим профилем 13.5 на 225, на Киамариге, которую уже добавил себе в корзину. Кстати, очень понравилась Руанда Нгома в воронке, очень приятный утренний напиток, оставьте её в своем ассортименте пожалуйста.
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.06.2016 00:56:01
Даниил, спасибо.

Я только что был на мастер-классе у Скотта Рао по завариванию. Чувствую, что учиться еще и учиться. Много мыслей. По воде и прочему. Буду замерять, публиковать. Для вас тоже буду замеры делать. Кому что интересно, какая вода там и пр. Надо только усвоить все и начать использовать. Вернусь в Москву и начну.

Нгома классный кофе. Я обычно никого не вывожу. То есть, пока не кончится, работаем. Мне она самому нравится очень. По цене и качеству то, что надо.

Буду рад ощущениям от Бонаквы.

Хорошего вечера!

И.
avatar
Ариил
 
07.06.2016 12:25:16
Ждем коричневые пакеты! Во-первых, они красивые! )))

И еще вопрос у меня по помолу. Есть смысл заказывать уже молотый кофе или лучше все-таки молоть непосредственно перед завариванием?
avatar
Илья, Torrefacto
 
07.06.2016 15:31:36
Ариил, коричневые пакеты вернулись )

Можно выбрать тип упаковки при помещении в корзину (на страничке сорта). А в личном кабинете можно настроить выбор пакетов по умолчанию.

По помолу. Помол заранее - это всегда компромисс со вкусом. Чтобы получить максимум, молоть нужно только перед приготовлением.

Спасибо!

И.
avatar
Алексей
 
31.05.2016 08:36:02
Илья, здравствуйте!

Вы упомянули о нормальной кофемолке. Есть в блоге какой-то гайд по выбору оной? Я давно мучаюсь с этим вопросом, но никак не могу найти себе хорошую.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
31.05.2016 15:17:52
Алексей, здравствуйте!

В нашем блоге есть обзоры многих кофемолок, и, если вы хотите сделать выбор самостоятельно - они помогут сориентироваться. Если вы не против, я могу вам помочь с выбором ручной кофемолки. Для каких способов приготовления вы планируете молоть кофе?
avatar
Алексей
 
31.05.2016 15:35:41
Спасибо за быстрый ответ! Да, буду очень рад, если поможете выбрать.

У меня есть харио, аэропресс, капельная кофеварка и турка. Существует ли такая кофемолка, которая подойдет для всего этого?
avatar
Руслан, Torrefacto
 
31.05.2016 15:46:48
Алексей, да, конечно, она есть) Единственное, что может отпугнуть - это ее (их) цена. Я говорю о кофемолках Orphan Espresso, это наиболее доступный, на сегодняшний день, вариант для такого диапазона приготовления.

Lido 2-3: https://www.torrefacto.ru/blog/obzor-ruchnoy-kofemolki-orphan-espresso-lido-2/

Lido E-T: https://www.torrefacto.ru/blog/obzor-kofemolki-lido-et/

Приобрести их можно в интернет-магазине производителя: https://www.oehandgrinders.com/OE-Manual-Coffee-Grinders_c_1.html

Если у вас возникнут какие-либо сомнения или трудности - буду рад помочь.
avatar
Алексей
 
31.05.2016 19:25:11
Спасибо!
Выглядит фантастично. Поразмышляю о покупке E-T
avatar
Руслан, Torrefacto
 
31.05.2016 22:05:51
Алексей, мы польуземся lido 2 и 3 больше года и можем подтвердить, что она стоит своих денег и действительно справляется со всем, что анонсировано)
avatar
Юлия
 
21.06.2016 12:50:08
Добрый день. Не могли бы вы посоветовать хорошую бюджетную кофемолку? Помол для турки.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
22.06.2016 01:48:47
Юлия, здравствуйте!

Для турки отлично подойдет кофемолка Sozen. Здесь вы можете ознакомиться с ее обзором: https://www.torrefacto.ru/blog/obzor-ruchnoy-kofemolki-dlya-turki-sozen/

Приобрести данную кофемолку удобнее всего будет на eBay, напрямую из Турции от производителя.

Надеюсь, что смог вам помочь. Хорошего дня!
avatar
Юлия
 
22.06.2016 10:23:06
Спасибо, изучу.
А не ручные хорошие кофемолки бывают? Или они все не бюджетные?
Извините, не разбираюсь в этом вопросе.) Спасибо за помощь!
avatar
Руслан, Torrefacto
 
22.06.2016 15:25:58
Юлия, вы правы, не ручные значительно дороже, а бюджетные, пожалуй, совсем не стоят внимания за свою цену…
avatar
Андрей
 
26.05.2016 12:24:49
Пакетикам с зип локом - Да!, но с клапаном внизу пачки, наверное так было бы правильнее. Мне кажется зип лок лучше закрывает пачку от попадания воздуха чем заворачивание пачки и зажим прищепками и т.п. Самое главное наверное это защитить кофе от воздуха. По поводу пачек d меньшего размера, главное чтобы не менялась цена. А так, обычно происходит закупка на 450 гр и раздел на половины с родными, ради выгоды в цене.
Красивые фото. Уже не в первый раз слышу что там замечательное место:)
avatar
Андрей
 
17.06.2016 16:05:32
Прокомментируйте пожалуйста, какое Ваше мнение? И не планируете ли вы создавать пачку с зип локом и клапанном снизу ?
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 09:44:45
Добрый день!

Мое мнение очень простое. Три пакета по 150 г стоят столько же, сколько один по 450 г. Такая у нас система цен. Проверьте. Поэтому зачем покупать 450 г, непонятно )

Насчет клапана снизу. Можно подумать. Я сам не сильно заморачиваюсь по этому поводу. Кофе начинает увядать после того, как вы открываете пачку, пускаете сверху в нее кислород, он начинает гулять туда-сюда. Тогда и аромат кофе потихоньку начинает уходить. Пока пачка закрыта, кофе хранится хорошо и с клапаном наверху, и с клапаном внизу. Впрочем, рассмотреть этот вариант можно, почему нет. Мне тоже больше нравится снизу клапан.

Моя мечта, впрочем, это уйти на бумажные пакеты без пленки и без клапанов, чтобы не засорять мир, в котором мы живем. Но это не скоро случится, предрассудки слишком сильны. Я, по крайней мере, часть жизни посвящу опытам на тему того, насколько разный вкус у кофе в случае пакета с "защитой" и в случае простой бумаги. Не зря же я, в конце концов, развиваю свои органолептические навыки.

Спасибо и всего вам доброго!

Илья
avatar
Андрей
 
18.06.2016 13:11:11
День добрый!)
Проверяю, например:
"Кофе Бразилия желтый маракатуаи фазенда Бау"
150 г - 293 ⃏Р
450 г - 801 ⃏Р
293*3 = 879 Р, разница 78 Р
С бумагой думаю кофе будет впитывать бумажный запах, скорее всего он будет "выпускать газы" через бумагу, что правильно ) я думаю в таком случае каждый должен жарить кофеёк себе сам), для обеспечения свежести.
Клапан снизу это то что надо для свободного выхода газов от кофе при уменьшении его количества в пачке и выкачивании воздуха сверху при закрытии).
Спасибо и хорошего Вам Дня! :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 14:12:56
Ага, спасибо за проверку! так и знал, что о ней, нашей малышке, никто не знает )

Малышка - скидка за количество. 3% за 2 одинаковых пакета, 6% за 3, 10% за 4 (если сам ничего не путаю). Тогда - на ваших цифрах - 879 * 0,94 = 826. Разница возникает - 25 р - согласен. Но она уже, по-моему, не столь существенна!

Каждый жарить сам - это совсем уже мечта. Хотя я все-таки предпочел бы, чтобы жарил условный сосед. Но хотя бы один обжарщик на микрорайон. Мммм. Мечта!

И вам хорошего дня ) И привет из Сочи )

Илья
avatar
Андрей
 
18.06.2016 15:04:56
Малышки - это конечно хорошо). Но хочется каждую неделю свежего кофе и желательно не одинакового :). Тогда, если покупать по 2-3 пачки по 150 гр, малышек нет, увы:).
Думаю 250 гр пачка будет пользоваться спросом при лучшем соотношении цены чем разнице 150 - 450 :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 15:29:07
Ничего не понимаю. Вы же сейчас 1х450 покупаете вместо 3х150. Я всего лишь об этом. Что вместо одной большой можно взять три маленьких. Три маленьких разных, согласен, это уже другая немного история.

И.
avatar
Кирилл
 
13.09.2016 18:39:42
Илья, а как вы относитесь к банкам для кофе, у которых после закрытия крышки происходит откачивание воздуха? Баловство, или реальная альтернатива зиплокам и заворачивающимся пакетикам?
avatar
Илья, Torrefacto
 
13.09.2016 19:13:29
Кирилл,

Отрицательно — впрочем, как и к любой другой упаковке, кроме "заводской". Все в итоге покрывается рано или поздно выделяемым кофе маслом, масло окисляется, начинает плохо пахнуть. И зачем нам это?

Илья
avatar
Кирилл
 
13.09.2016 19:34:59
Но разве пре смене очередных 450-и грамм банка не будет помыта для устранения отложений того самого масла?

PS. Большую опасность я подозревал с той стороны, что при частом открытии и частом выкачивании воздуха (положим, 5 раз в день) - "выкачается" все, что можно  И достаточно ли будет тех масел, которые останутся в зерне, что бы аромат остался.

Я к чему задал вопрос - года два уже, наверно, пользуюсь такой банкой, плохого (равно как и проникающего от сорта к сорту) запаха не чувствую. А вот "упрощение" аромата стал чувствовать. Все это из расчёта 450 гр в неделю. Подумалось - это самовнушение, или этому есть научное объяснение...
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.09.2016 11:23:48
Кирилл, да, конечно, банку можно мыть ) Это меня всегда и отпугивает - когда есть пакет, который можно просто выбросить. Вообще основная штука - это защитная подушка, которую формирует углекислый газ, выходящий из зерен. Обжарили кофе, упаковали, запаяли пакет - пошел углекислый газ, часть стравливает клапан, но часть, как такая подушка, остается поверх зерен кофе. Вы открываете пакет - прекрасный запах, вот он - идет. Открываете через пару дней - уже не то. Где оно, куда делось? Углекислый газ ушел. Кофе начал контактировать с кислородом и окисляться. Начал стареть. До этого он старел все же менее активно, мне кажется - пока эта "подушка" была в пакете.

Что происходит, когда кофе в банке? Есть ли там эта подушка? Большой вопрос.

Илья
avatar
Дмитрий
 
23.05.2016 16:02:46
Так сложилось, что когда только начинал приобщаться к настоящему кофе (после растворимого) никогда не было желания молоть прямо в пыль, т.к. неприятно ощущать её потом на зубах. Она конечно оседает, но чем мельче, тем дольше. В общем всегда стараюсь до пыли не доводить (обычно как грубый эспрессо).
По опыту группа C, в том числе Бразилия, самые универсальные для турки. Из D пробовал пару сортов, но видимо нужно как раз молоть ещё крупнее, как показалось они "пылят" гораздо больше (что через фильтр не ощущается и вкус не портит).
И да, может это совсем "не канон", но я пользуюсь ситечком :) Чтобы меньше ошмётков на зуб опять же попадалось)
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 09:48:39
Дмитрий,

Спасибо за комментарий! Насчет ситечка, думаю, это вопрос вкуса и привычки. В конце концов, кто сам без греха, пусть бросит в меня камень. "Классический" ибрик  - это строго 75-100 мл воды, соответственно и джезва такого же размера, варится строго на одну чашку. Тогда уже и помол в пыль, и иное. А поскольку мы все нарушаем этот классический канон, как хотим, то мы можем, я думаю, быть предельно смелыми в этих самых наших нарушениях, в их характере, объеме и степени :)

Хорошего дня!

И.
avatar
Ольга
 
23.05.2016 10:26:52
Обжарка кофе уже стала моим хобби, удивительно увлекательный процесс, очень затягивает.
Кофе варю в основном в турке, соответственно и обжарка. Светлообжаренный кофе в турке очень хорош, почему-то не пришло в голову об этом написать, спасибо Илье.
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 09:46:50
Ольга, здорово.

Я, честно говоря, думаю, что домашняя обжарка во многом единственный выход для увлеченных кофе людей. Кто, впрочем, готов тратить на это время и энергию. Потому что именно через собственную обжарку можно предельно внимательно изучить сорт; иметь всегда свежие зерна; не беспокоиться насчет стоимости доставки и условий хранения. Одним словом, плюсов масса.

И.
avatar
Алексей
 
20.05.2016 23:22:41
Прочитав статью попробовал турку "по крупному" и заварку в чашке "как бы капинг".
Турка не пошла - и вкус хуже чем в V60, и еще "пыль" в чашке.
А вот в чашке, особенно при более мелком помоле, получилось отлично - кислинка стала более выраженной, чашка более "тельная".
В общем буду, наверное, еще экспериментировать.
Илья, спасибо за идею!
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.06.2016 09:45:39
Алексей, спасибо за комментарий!

Да, конечно, это всего лишь поле для экспериментов, никаких догм совершенно.

И.
avatar
Олег
 
18.05.2016 22:07:12
Как всё-таки странно бывает... Несколько лет назад ушёл от турки, при этом перешёл на хороший свежеобжаренный кофе. В турке десятилетиями варил всякую ерунду из супермаркетов, но помол с годами стал достаточно крупным,  примерно как сейчас под аэропресс. И вот спустя годы придётся доставать турку - Илья умеет заинтересовать. Тем более, что имеется некоторое количество сортов, которые хороши в тёмной обжарке в эспрессо и никакие в светлой в френчпрессе. Попробую светлую обжарку этих сортов сварить в турке. Спасибо за идею!
По поводу фасовки 450г. Позволю не согласиться - ситуации у всех разные, бывает в семье не один любитель кофе. Несколько раз в день попить - и 450г очень быстро закончатся. Я, например, в неделю жарю 5-6 сортов по 150г.
avatar
Илья, Torrefacto
 
19.05.2016 04:45:04
Олег, спасибо за комментарий!

Я, конечно, в первую очередь имел в виду светлую обжарку сортов из группы D. Т.е. не ручаюсь, что те же Сантосы или Далаты в светлом исполнении будут столь уж интересны и любопытны в турке. Для того, чтобы проявить себя в светлой обжарке, кофе должен обладать определенными вкусовыми достоинствами.

Насчет фасовки, многое, я думаю, зависит от способа приготовления. Если речь идет об эспрессо, то, конечно, да. Дома я пью кофе с женой. Я могу выпить в день до 100 г кофе через воронку. Она, конечно, меньше. Но 100 г - это прямо-таки мне постараться нужно хорошо. Скорее, я бы сказал, что грамм 60 - более реальная цифра. Т.е. наши 450 г дадут нам около недели. Я бы все-таки предпочел более "короткий" вес, например, 250 г.

Еще раз спасибо!
avatar
Олег
 
19.05.2016 06:32:42
Илья, на то и хобби, что интересно. И жарить кофе сам я стал не только из соображений экономии, совсем не из недоверия к качеству обжарки Торрефакто, а, во-первых, из желания научиться новому и, во-вторых, из нежелания остаться без кофе на какое-то время. В связи с наступленим летнего времени года и переездом на дачу эспрессо буду пить совсем редко, моку не оценил, только с френч-прессом скучно, а тут возможность новых экспериментов! Да и две довольно неплохие медные турки без дела лежат, и ручку у одной давно пора менять - повод поискать токарный станок. Я, кстати, тоже не имел в виду Сантосы или Далаты - нет их у меня.  Повторюсь - мой предыдущий многолетний опыт кофепития из турки привёл меня к довольно крупному помолу и после Вашей статьи мне стало интересно. Так что ещё раз спасибо Вам за умение заинтересовать.
Про фасовку - наверное, Вы правы, особенно если речь о 250г, а не о 150. И уж, конечно, появление фасовки 250г в дополнение к существующим было бы благом!
avatar
Илья, Torrefacto
 
19.05.2016 07:10:55
Олег, большое спасибо за ответ.

Я только поддерживаю домашнюю обжарку. На самом деле, чтобы полностью понять вкусовой профиль того или иного сорта, его стоит пить в разных обжарках. Одной степени недостаточно. И собственные эксперименты с обжаркой — лучшая возможность познакомиться с кофе по-настоящему близко. Обучение чему-то новому тем более всегда прекрасно. В конце концов, вся наша жизнь посвящена учению. А если не учиться, то начать это делать, наверно, сложнее и сложнее с каждым прошедшим днём.

Буду очень рад, если поделитесь результатами летних опытов с туркой.

Хорошего дня!
avatar
Олег
 
19.05.2016 21:23:33
Совсем немного напишу, эмоций через край. Попробовал, сказать, что понравилось - не сказать ничего. Уганда Бугису очень светло обжаренная (брал этот сорт для экспериментов). Пробовал варить эспрессо - не впечатлил (обжарка всё же очень светлая), как и френчпресс - простенько и невнятненько. А вот турка - неожиданно хорошо. 20г/250мл, помол под аэропресс, турка медная. Первую часть налил в чашку через минуту после прекращения нагрева, вторую - через 4 минуты, третью - через 7 минут. Последняя не понравилась, чересчур обыкновенно-кофейная. Вторая мне в самый раз, а вот жене больше понравилась первая часть после остывания в течение 3х минут в толстостенной прогретой керамике. Однозначно готов посвятить это лето экспериментам с хорошо забытой туркой. Илья, благодарю за идею ещё раз!
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.05.2016 14:55:33
Олег, вот это да! Бесконечно рад. Не зря, значит, писал. Удачных опытов!
avatar
Корбут
 
18.05.2016 18:15:43
Именно этим я сейчас у себя дома и занимаюсь с Иргачеффе) Каково соотношение кофе/вода по массе Вы брали для среднего помола? Хотя бы примерно? Сколько граммов кофе и сколько воды?
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 18:23:02
Добрый вечер!

Вчера как раз варили Иргу при съемке ролика в турке со средним помолом. Использовали стандартную (для нас) дозировку 16 на 200. Т.е. не клали лишнего особо. Больше даст более концентрированный вкус.

Дозировка 8 на 100, т.к. турка на 200 мл, варим, конечно, полную.
avatar
Корбут
 
18.05.2016 18:37:32
Cпасибо огромное! Попробую. А какой ролик?
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 18:39:16
Эфиопия Иргачеффе в разных способах приготовления. Будет опубликован недели через 3 на нашем канале на YouTube: http://www.youtube.com/user/TorrefactoRu

Спасибо!
avatar
Сары-Гузель Валерий Русланович
 
18.05.2016 14:59:43
Для турки - однозначно светлая обжарка. Это одна из главных причин, по которой пришлось учиться жарить кофе самому. На мой взгляд, лучше всего в турке раскрываются сорта группы В (но в светлой обжарке). Хотя, может, лишь потому, что к "кислинке" я так и не привык.
Помол  в пыль также необязателен, просто увеличиваем время экстракции. Т.е. не сразу выливаем в чашку, а даем постоять в турке еще пару минут.  За это время напиток становится более насыщенным, а крупные частички кофе набухают и оседают на дно. В турке замечательно получается кофе как из мелкого (в пыль) помола, так и весьма крупного. Поэтому вы практически не заметите разницы во вкусе между дешевой ножевой и недешевой профессиональной кофемолкой. Проверено и не раз. Турка эту разницу отлично "усредняет".
Но к турке, действительно нужно приноровиться, найти свою "золотую середину" в количестве кофе (обычно 7-8 г. на 100 мл. напитка), времени заваривания и т.д.  Имея две турки, одинаковых по форме, металлу и даже рисунку, но разного объема - 100 и 200 мл, и закладывая в них пропорциональное количество кофе, сахара, воды, вкус получаем все равно разный. Даже те 100мл., которые отлично получаются в маленькой турке, в большой (200 мл) уже имеют несколько иной вкус...
Так что поле для творческих поисков весьма широко
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 15:58:25
Да, согласен. Спасибо за развернутый комментарий!

Насчет кофемолки, честно, не уверен. Но не пробовал. Проблема с ножами в том, что она помол еще греет. Но надо проверять, конечно. Если ваш эксперимент указывает на обратное, это очень ценный фактический материал.
avatar
Сары-Гузель Валерий Русланович
 
18.05.2016 16:52:36
Если молоть понемногу и без фанатизма, греет кофе она не больше, чем жерновая. Ну, или не намного больше. Хотя, молка молке рознь...
Эксперимент не только и не столько мой. Это коллективный разум! Подобные вопросы давно и широко обсуждаются, в том числе и на профильном форуме. Знаете, на каком... Главное же здесь именно подобрать параметры под КОНКРЕТНУЮ турку и КОНКРЕТНУЮ молку. Все как и для эспрессо!!!
avatar
Сары-Гузель Валерий Русланович
 
20.05.2016 13:33:41
Сегодня провел "чудовищный" эксперимент. Достал ножевую молку Polaris, засыпал в нее 2 столовые ложки кофе ( 30гр.) и молол 45 сек. При открытии крышки температура кофе была... 46 градусов! Это правда на что-то влияет?
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.05.2016 16:37:14
Добрый день!

Специально уточнил у профессионалов по кофемолкам. Вот ответ:

46 градусов не очень критично, критичный показатель 60 и выше, при такой температуре резко ускоряется выход аромата. Некоторые ножевые греют
кофе до 60 и выше, если пытаться молоть большее количество кофе под турку. Хотя это зависит и от самой ножевой кофемолки. Еще один критичный
момент - качество самого помола, обычно очень неоднородное, что сильно влияет на вкус.
avatar
Егор
 
17.05.2016 10:10:28
Старые пакеты так хороши, что я даже не могу обратить внимание на какие-то, возможно объективные, плюсы простой упаковки с зип-локом
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 15:57:16
Доброго дня!

Вы имеете в виду фирменные пакеты коричневого цвета с логотипом?
avatar
Егор
 
18.05.2016 15:58:53
Здравствуйте! Да! Которые были буквально месяц назад
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 16:36:50
Егор, коллега! Полностью с вами согласен! Но мы с вами в меньшинстве )
avatar
Дмитрий
 
18.05.2016 21:10:17
Увы, все познается в сравнении. Теперь и мне пакеты с проволочкой кажутся удобнее пакетов с зиплоком. Но стоЯт они все равно хуже ))
avatar
Олег
 
19.05.2016 06:41:58
Дмитрий, аналогично. Несмотря на постоянно отклеивающиеся проволочки (а я пакеты использую многократно, насыпая в них кофе после обжарки). Старые пакеты тоже неплохи, но закрываются менее надёжно. И очень громоздки. Не стоят, да. Но я и не ставлю )))
avatar
Вадим
 
17.05.2016 05:12:45
Варю кофе только в турке, перепробовал не менее 2/3 всего ассортимента из всех групп.

Откровенно не понравились только пара сортов - Далат и Карузо. Все остальное получается очень хорошо.

Приготовление в Турке позволяет очень широко варьировать кучу параметров - степень помола, время готовки, крепость, количество сахара, специй... и тем самым подобрать свой наилучший вариант.
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 15:56:58
Вадим, рад слышать!

Полностью согласен насчет богатства опций при приготовлении кофе в турке. Жаль слышать насчет Далата и Карузо. Но кто-то, наверно, должен быть хуже других все же.
avatar
Вадим
 
18.05.2016 17:41:56
Я не сказал, что они хуже других, просто не понравились.

А маме, например, наоборот, Карузо очень понравился.
avatar
Светлана
 
16.05.2016 22:56:21
Удивительно! Все, что я пробовала готовить в турке, всегда отличалось более "плоским" вкусом по сравнению с гейзерной кофеваркой.  Илья,  благодаря вашей статье, возможно, дам турке "второй шанс".
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 15:56:01
Светлана, буду рад обратной связи!

Я бы попробовал средний помол (почти как под гейзер) + класть побольше кофе + Бонакву. Вчера при съемке роликов делали так. Получилось очень хорошо (варили Иргу №6).
avatar
Светлана
 
22.05.2016 20:31:29
Добрый день! Готовила одновременно в турке и в гейзере Колумбию Сан-Паскуаль. В гейзере получилось замечательно, в турке - ужасно ..((  Пробовали вместе с подругой, впечатления одинаковые.  Помол был средний как для гейзера, одна и та же вода (обычный фильтр для водопроводной воды ), кофе не жалела.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.05.2016 15:33:58
Добрый день!

Подскажите, вы варили полную турку?

Странная история...

Илья
avatar
Светлана
 
23.05.2016 19:41:11
Конечно)) Варила полную турку.  Помол средний (жерновная Hario). Попробую еще увеличить дозировку кофе.
В турку заливала холодную воду. Может, нужно кипяток лить?
avatar
Илья, Torrefacto
 
24.05.2016 11:02:29
Нда.. теряюсь в догадках. Нет, по всей логике лучше холодную воду. Есть еще одна мысль. Огонь - средний, не низкий? Я слышал, что очень хорошее время заваривания на 100 мл - это 3 минуты. Конечно, нельзя его умножить на 2, чтобы получить время для 200 мл, скажем, но как ориентир это может быть.

А в целом, я теряюсь в догадках...
avatar
Максим
 
16.05.2016 22:35:09
Я вот тоже, перепробовав много сортов различной степени обжарки из ассортимента Торрефакто, пришел к выводу, что турка универсальный способ приготовления для всех степеней. Исключением была только Коста-рика гейша хани, пить это было решительно невозможно. Что касается размера помола, то до покупки приличной кофемолки молол далеко не в пыль, и все равно кофе в турке получался отличный. В общем турка наше все. А если еще не пожалеть средств на хорошую турку!
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 15:55:27
Да, Максим, согласен! Soy, например, прекрасные турки совершенно.
avatar
Максим
 
18.05.2016 16:17:39
Илья, согласен насчет Soy. У меня для приготовления имеются 7 турок различных производителей, то есть база для сравнения есть. И по вкусу получаемого в них напитка я бы поставил Soy на 1 место.
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 16:36:33
Максим, круто!

Завидую опыту!
avatar
Светлана
 
18.05.2016 18:54:43
Максим, 7 турок !!! ))))))))))))

Хотя сама вот озаботилась покупкой 3-ей гейзерной  кофеварки: первая небольшая была удачная (кажется из Мэтро) - забрал сын, вторая из Икеи большая по размеру  - не  очень нравится, в ней кофе хуже получается. А в нашем городе совсем негусто с кофеварками .... В Интернете боюсь получить что-нибудь "несъедобное" из непищевых сплавов. Вот смотрю на Озоновские Биалетти - а там производитель то Китай, то Румыния.  

Товарищи кофеманы, посоветуйте, где лучше купить гейзерную?  И где покупаете Soy (не слыхала про такие).
avatar
Максим
 
18.05.2016 19:37:32
Светлана, посмотрите в интернет-магазине офиц. представителя bialetti в России (прямую ссылку не даю, возможно это не пройдет модерацию на блоге)))) А Soy сейчас в России вроде никто не продает. Свою заказывал через ebay из америки.
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 19:46:23
Максим, да о чем речь (я о ссылке). Никаких проблем совершенно.
avatar
Максим
 
18.05.2016 20:16:42
Отлично! Светлана, вот ссылка на сайт представителя и интернет- магазин http://bialetti.ru/. Если заинтересуетесь Soy, то я покупал у продавца с ebay atlastrdco.
avatar
Светлана
 
18.05.2016 22:33:09
Максим, большое спасибо!!
avatar
Вероника
 
16.05.2016 18:40:57
а как Конга Седе в турке великолепна! (хотя она великолепна практически по-всякому) :)
я для себя как-то поняла, что если кофе из группы D по какой-то причине "не удается" в альтернативе, значит, турка его однозначно спасет.
Спасибо за идею с Сан-Паскуалем! С ним как раз в альтернативе пока неоднозначно :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 19:05:48
Вероника, спасибо за комментарий!

А Паскуаль от какой обжарки? Просто это тот сорт, который для меня в воронке всегда что надо получался. Но к 7 мая были вопросы.
avatar
Вероника
 
04.06.2016 13:06:16
Сан-Паскуаль от 19 марта. Придраться объективно совершенно не к чему, очень чистый вкус, но, видимо, Колумбия, как и Кения, просто не мое, не понимаю я концепций вкуса кофеЁв этих стран ни в каком виде :) На данный момент, во всяком случае.
avatar
Арам
 
16.05.2016 14:03:34
Илья, привет!
киамарига — тоже томаты?
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 14:11:47
Арам, привет!

У меня вообще в Кении томаты сплошь и рядом. По мне так это скорее достоинство. Такие спелые красные узбекские помидоры. Сочные и с большим количеством умами. Эх, пишу, аж съесть захотелось!
avatar
Арам
 
16.05.2016 14:14:46
аж слюна от киамариговской томатной кислинки возникла во рту ))
avatar
Иван
 
16.05.2016 13:58:33
"использовать в турке самый мелкий помол – в пыль – совершенно необязательно" - поддержу, только количество кофе приходится увеличивать. Сам все чаще вместо пудры беру из кофемолки что для гейзера. Да, вкус получается несколько водянистым, но в то же время и более нежным что ли. А еще мне нравится, как почти вся муть поднимается в шапку и ее удобно снять и выкинуть ложкой.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 14:12:28
Да, точно!

И качество помола, по-моему, тоже лучше, когда не совсем в пыль, особенно в домашних-то условиях.
avatar
Дмитрий
 
16.05.2016 11:04:51
Спасибо, Илья, за публикацию! У меня это открытие тоже почти совпало по времени. Махонда вообще никак не пошла в воронке, ну просто никак, хоть и из группы D. Порасстраивался и на даче сварил в турке. Правда, на достаточно мелком помоле. Совсем другое дело! А потом в турке сварил Конгу, и тоже на даче. Изумительно!
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 11:08:40
Дмитрий, спасибо за ответ!

Да, читал вашу переписку с Сергеем о Махонде, не было счастья, как говорится. Тут дело тонкое. Я периодически ругаю Сергея за слишком светлую обжарку группы D (дожили!). Когда-то давно было наоборот. Сиддхарха учил, что путь к золотой середине лежит через обе крайности. Значит, недалеко осталось. Думаю, что скоро обжарка будет регулярно на твердую пятерку. Пока я лично оцениваю ее на 4+. И будет все отлично.

А турка действительно классные результаты дает, если помол еще покрупнее сделать, как под воронку почти. Прямо очень вдохновляюще!
avatar
Дмитрий
 
16.05.2016 11:27:36
Илья, поскольку я пока мелю помельче, хочу задать упреждающий вопрос - крупинки кофе оседают, не плавают сверху? Я помню, когда-то давно-давно, после использования ножевой кофемолки приходилось сплевывать попадающиеся крупинки ))
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 11:29:43
Дмитрий, я делал так: когда кофе поднялся, перемешивал содержимое турки ложкой и сливал в чашку. Вся "кофейная муть" оставалась на дне турки. Т.е. в чашке ее был самый минимум, сплевывать особо не приходилось ничего )
avatar
Дмитрий
 
16.05.2016 11:33:45
Спасибо, Илья! Вечером займусь делом ))
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 11:34:55
Главное не переусердствовать )
avatar
Армен
 
16.05.2016 13:32:21
Пропустите напиток из турки через фильтр воронки, ни одной крупинки)
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 14:11:01
Армен, вот этого я как раз и боюсь. У меня есть фильтр-фобия. Развивается на определенном этапе. Когда пьешь кофе в каппинге - бомба, аж челюсть сводит. Варишь его же в воронке - не то. Причем варишь по-разному и разными руками, а все равно не то.

Думаю, что бумажный фильтр отфильтровывает и часть вкуса.
avatar
Михаил
 
16.05.2016 16:47:57
Здравствуйте, Илья!
Мне, как начинающему, интересно, почему "Метод заваривания в чашке" не присутствует в списке общепринятых методов (турка, фильтр, френч и пр.)? Он ведь используется в каппинге.
Я в чашке пока не пробовал. Есть какие-то явные недостатки?
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 16:59:16
Здравствуйте!

Нормальный метод совершенно. Неоднократно им пользовался.

Просто что о нем писать? Любой кофе можно заварить в чашке. Кому-то ближе эспрессо-помол (как мне), кому-то ближе гейзер- или френч-пресс-помол.

Каких-то ограничений на заваривание кофе в чашке нет.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 17:00:05
P.S. В каппинге не совсем чашка. Ведь вы через 4 минуты ровно ломаете корку, затем убираете, что на поверхности, а пить начинаете еще через 4 минуты. Плюс форма посуды - более широкая и низкая, чем у чашки, отчего корка лучше ломается.
avatar
Михаил
 
16.05.2016 18:12:12
Спасибо за подробный ответ, Илья! Буду пробовать в чашке.
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 18:13:21
Буду рад вашим впечатлениям!
avatar
Армен
 
16.05.2016 18:47:16
Илья, честно сказать я специально не сравнивал кофе из турки без фильтра и после него. Но наверняка вы правы, что то остается в фильтре. Особенно жалко пенку)
avatar
Илья, Torrefacto
 
16.05.2016 19:06:24
))

Это с каппинга пошло у меня. Вот прямо хоть режь, чего-то да не хватает с фильтром. Хотя ежедневно, ничего не поделаешь, пью в воронке с фильтром.
avatar
Армен
 
16.05.2016 19:14:04
А если использовать металлический фильтр, он задержит только частицы??
avatar
Илья, Torrefacto
 
18.05.2016 16:32:00
Армен,

Буду пробовать в какой-то момент. Предварительно по металлу информация такая же, как по бумаге.
avatar
Дмитрий
 
16.05.2016 15:59:05
Нет, Армен, мне фильтр жалко ))
Илья прав, фильтр безусловно что-то убирает или, наоборот, подмешивает)
Я когда готовлю кофе только на себя одного, иногда делаю просто в чашке.
avatar
Армен
 
16.05.2016 18:52:50
Дмитрий, а мне не жалко)) - воронку редко пью)
Тут конечно каждый сам расставляет приоритеты, я очень не люблю эту взвесь, а вам вот вкус важнее