Илья Савинов стал гостем программы «Кофе-брейк» на радио «Комсомольская правда». Нужно ли быть поклонником кофе, чтобы заниматься кофейным бизнесом? Откуда орехи в бразильском кофе? Что за профессия такая — «обжарщик»? Ведущая программы Мария Баченина спросила Илью и о бизнесе, и о продукте.
Передачи вышли в эфир 26, 27 и 28 июня. Запись эфиров — по ссылкам ниже, общее время для прослушивания — 34 минуты.
Мы выбрали несколько ключевых мыслей, озвученных Ильей во время беседы с ведущей.
О вкусе и аромате жареного кофе
Я считаю, никто в мире еще не разобрался, как действительно происходит процесс обжарки кофе. Нет математической модели, которая точно объясняет, какие химические процессы происходят в кофейном зерне в процессе обжарки. Но на уровне ремесла обжарку понимают, конечно, хорошо: что делать с машиной, чтобы получить тот или иной вкус.
Кофе — это самый сложный продукт на Земле по количеству вкусо-ароматических компонентов. Он содержит более 1,5 тысяч летучих соединений, фракций и прочих элементов. Синтезировать жареный кофе не может никто. Есть искусственные ароматы жареного кофе — но это не то. Это — как показать резиновую женщину и сказать: «Это — человек». Соответственно, чтобы понять это [обжарку кофе — прим. ред.], нужен сплав интуиции и логики.
О главном враге кофе
Главный враг кофе — это кислород. Основная деградация вкусовых характеристик кофе происходит, когда вы открываете и закрываете пакет, делаете это вновь. В кофейный пакет попадает кислород, и со временем появляется такой характерный прогорклый привкус, который может быть знаком людям, например, по орехам. Когда вы покупаете старые орехи, в них бывает такой неприятный окислившийся привкус.
О разбалансированном кофе
Он [только что обжаренный кофе при заваривании — прим. ред.] будет таким разбалансированным: кислотность слева, горечь справа, сладость наверху — и они между собой «не склеены». Как пример, есть у нас музыкальная композиция, а мы возьмем ноты и растащим их чуть-чуть в стороны, получится такая какофония. Вот с кофе примерно то же самое получается.
Почему итальянский кофе не истина в последней инстанции
Есть люди в России, которые до сих пор считают, что кофе растет и обжаривается только в Италии. Хотя итальянцы, по моему усмотрению, уже отстают от нас в понимании того, что происходит с зерном при обжарке. Они были лидерами горького насыщенного эспрессо.
О кофе как кладезе вкусов
Я пришел к выводу, что кофе — это такой контейнер, который перевозит нам разные вкусы. Все эти тропические вкусы — а кофе растет исключительно в тропиках — кофейное зерно отлично в себе переносит. Никто не выращивает орехи или смородину рядом с кофейными деревьями, чтобы получить ореховый или смородиновый вкус. Но все эти вкусы проявляются в разных сортах кофе, когда их жарят и заваривают правильно.
Ссылка на статью о секретах подготовки, главных ценностях и карьерном пути титулованных кофейных мастеров: https://coffeetea.ru/blog/blog-single/item/16568/.
Ссылка на колонку Ильи Савинова о «бирюзовом» управлении на сайте журнала «Генеральный директор» о принципах самоуправления в команде Torrefacto: http://e.gd.ru/article.aspx?aid=604813.
Ссылка на статью о кофейном туризме на сайте журнала «Вояж»: http://voyagemagazine.ru/volshebnyj-aromat/.
Ссылка на запись эпизода передачи на видеохостинге Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=sRsBNekAxR8.
Ссылка на материал на сайте журнала «Еда.ру»: https://eda.ru/media/produkt/gid-chem-otlichaetsya-kofe-iz-raznyh-stran-mira.
Ссылка на сайт журнала «Кофе и Чай в России»: https://coffeetea.ru/publication/coffee-and-tea-in-russia/coffee-tea-in-russia-test-view/, а также ссылка на полный разворот с инфографикой.
Ссылка на статью на сайте «The Village»: http://www.the-village.ru/village/food/chiefs/274118-covfefe
Ссылка на запись вебинара Алексея Германа на сайте платформы «Открытие»: https://openplatforma.ru/webinar/qLxvG.
Ссылка на статью на сайте журнала «Жажда»: https://zhazhda.biz/cases/torrefacto
Ссылка на статью на сайте Coffee&Interview: https://iraright.com/2017/04/02/interview-ilia-savinov/#more-325
Ссылка на статью на сайте Александра Андрианова: http://www.sandrianov.ru/report/60-ilya-savinov-samoe-bolshoe-vliyanie-na-menya-okazali-moi-razmyshleniya-kto-ya-zachem-ya-v-kakom-mire-ya-zhivu-i-kak-ya-budu-umirat
Ссылка на статью на сайте журнала «Секрет фирмы»: http://secretmag.ru/article/2016/09/23/ilya-savinov/
Ссылка на статью на сайте журнала «Эксперт»: http://expert.ru/expert/2016/20/novyij-gedonizm/
Вы также можете ознакомиться с полным текстом статьи по этой ссылке.
Илья Савинов, основатель компании Torrefacto, Москва
- Как ответить недовольному клиенту, чтобы он не отказался от товара
- Правила работы сарафанного радио, которые увеличили число заказов на 40%
- Что предложить покупателю, чтобы он захотел о вас рассказать
Мы пустили рекламный бюджет на улучшение сервиса. Если в октябре 2014 года у нас было 400–500 заказов, то ровно через год – 650–700. Расскажу, как завоевывать доверие клиентов и предлагать сервис, который они порекомендуют знакомым.
Полный текст статьи доступен на сайте "Генеральный директор".
В 2015 году мы приняли участие в Премии РБК и стали финалистами в номинации «Стартап года».
За необычный стартап. Torrefacto доставляет клиенту максимально свежий продукт: его основатели обжаривают каждую партию кофе строго под заказ, у компании нет склада. Илья Савинов и Алексей Герман в 2014 году нажарили и намололи кофе для ценителей этого напитка на 42,5 млн руб.
"Основатель сервиса по обжарке кофе на заказ Torrefacto Алексей Герман написал для ЦП колонку об истории появления компании, а также дал советы предпринимателям, работающим напрямую с клиентами."
Полный текст статьи доступен на сайте Цукерберг Позвонит
Ссылка на запись телепередачи на сайте видеохостинга RuTube: https://rutube.ru/video/465af8cb5a6dc21e08bd322f756ff9df/?ref=logo.
"Идея создать кофейный стартап пришла друзьям Илье Савинову и Алексею Герману в феврале 2011 года. Первый на тот момент уже работал в кофейной индустрии: его отец Андрей Савинов — основной акционер холдинга SFT Trading, второго по объемам импортера зеленого кофе в Россию. За время работы в семейном бизнесе Савинов обнаружил массу недостатков в логистике обжарщиков — компаний, закупающих зеленый кофе у импортеров и продающих его потребителю. «Они покупают и обжаривают кофе, держат его жареным, ожидая, пока к ним придут заказы, либо отправляют его в магазины, где он гниет на полках, и в итоге покупатель получает пачку «свежеобжаренного» кофе полугодовой давности, — объясняет Савинов в интервью РБК. — Мы подумали: почему мы не можем эту цепочку сократить?"
Полный текст статьи доступен на сайте РБК
"Torrefacto предлагает до сих пор редкий для российского рынка товар — свежеобжаренный кофе. Немногие знают, что кофе стареет уже через два месяца после обжарки (впрочем, как и не все знают, что кофе обжаривают перед тем, как пить). Мой кофе поэтому всегда принципиально свежий. Всю неделю наша компания принимает заказы на кофе через сайт, в выходные происходит обжарка и комплектация заказов. В понедельник свежий кофе улетает с производства к покупателям по всей стране."
Полный текст интервью доступен на сайте "Мое дело".