Передачи вышли в эфир 26, 27 и 28 июня. Запись эфиров — по ссылкам ниже, общее время для прослушивания — 34 минуты.
Мы выбрали несколько ключевых мыслей, озвученных Ильей во время беседы с ведущей.
О вкусе и аромате жареного кофе
Я считаю, никто в мире еще не разобрался, как действительно происходит процесс обжарки кофе. Нет математической модели, которая точно объясняет, какие химические процессы происходят в кофейном зерне в процессе обжарки. Но на уровне ремесла обжарку понимают, конечно, хорошо: что делать с машиной, чтобы получить тот или иной вкус.
Кофе — это самый сложный продукт на Земле по количеству вкусо-ароматических компонентов. Он содержит более 1,5 тысяч летучих соединений, фракций и прочих элементов. Синтезировать жареный кофе не может никто. Есть искусственные ароматы жареного кофе — но это не то. Это — как показать резиновую женщину и сказать: «Это — человек». Соответственно, чтобы понять это [обжарку кофе — прим. ред.], нужен сплав интуиции и логики.
О главном враге кофе
Главный враг кофе — это кислород. Основная деградация вкусовых характеристик кофе происходит, когда вы открываете и закрываете пакет, делаете это вновь. В кофейный пакет попадает кислород, и со временем появляется такой характерный прогорклый привкус, который может быть знаком людям, например, по орехам. Когда вы покупаете старые орехи, в них бывает такой неприятный окислившийся привкус.
О разбалансированном кофе
Он [только что обжаренный кофе при заваривании — прим. ред.] будет таким разбалансированным: кислотность слева, горечь справа, сладость наверху — и они между собой «не склеены». Как пример, есть у нас музыкальная композиция, а мы возьмем ноты и растащим их чуть-чуть в стороны, получится такая какофония. Вот с кофе примерно то же самое получается.
Почему итальянский кофе не истина в последней инстанции
Есть люди в России, которые до сих пор считают, что кофе растет и обжаривается только в Италии. Хотя итальянцы, по моему усмотрению, уже отстают от нас в понимании того, что происходит с зерном при обжарке. Они были лидерами горького насыщенного эспрессо.
О кофе как кладезе вкусов
Я пришел к выводу, что кофе — это такой контейнер, который перевозит нам разные вкусы. Все эти тропические вкусы — а кофе растет исключительно в тропиках — кофейное зерно отлично в себе переносит. Никто не выращивает орехи или смородину рядом с кофейными деревьями, чтобы получить ореховый или смородиновый вкус. Но все эти вкусы проявляются в разных сортах кофе, когда их жарят и заваривают правильно.
