Сколько кофеина в вашей чашке?

headImage

Перевод австралийского исследования о содержании кофеина в кофе, приготовленном разными способами: в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе.

В статьях, посвященных содержанию кофеина в чашке кофе, много несоответствий. Мы хотели добраться до сути, выяснив правду, и с сотрудниками химического факультета Университета Ньюкасла (Австралия) исследовали пять самых распространенных способов заваривания:

  • Эспрессо (чаще всего бариста готовят именного его, ведь это основа для молочных напитков).
  • Пуровер (кофе заваривается проливом через фильтр).
  • Мока (гейзерная кофеварка).
  • Колд-брю (самый длительный способ, при котором экстракция происходит не за счет высокой температуры воды, а за счет времени настаивания — обычно 8-12 часов).
  • Френч-пресс (популярный домашний способ заваривания, который позволяет быстро и просто получить вкусную чашку).

Чтобы сделать эксперимент максимально честным, во всех способах заваривания мы использовали один сорт кофе, Колумбию Эксельсо мытой обработки в обжарке темнее средней (аналогичный сорт есть в нашем каталоге под номером 194), который мы готовили по пять раз каждым из способов. Это было необходимо, чтобы учесть все переменные и получить средние показатели.

Какой кофе тонизирует лучше всего?

Эспрессо! Именно этот способ позволяет извлечь в два-шесть раз больше кофеина из того же количества кофе.

Культура потребления кофе в Австралии стремительно растет, и если еще несколько лет назад в Мельбурне многие относились к маленькой порции концентрированного кофейного напитка как к сорокалетнему виски, то сейчас все больше людей не представляют начало дня без шота эспрессо.

Такой рост кофейной культуры и побудил нас узнать больше о количестве кофеина в напитках, приготовленных тем или иным способом. Итак, вот что удалось узнать благодаря эксперименту:

  • Эспрессо принадлежит пальма первенства по количеству кофеина, экстрагируемого из того же количества зерна, при этом время экстракции — самое короткое из всех способов.
  • Колд-брю и мока делят второе место, но время экстракции колд-брю — 8-12 часов против 25 секунд у эспрессо и порядка одной минуты у моки.
  • Френч-пресс и пуровер экстрагируют меньше всего кофеина; даже меньше 1/4 части того, что содержит эспрессо.

Результаты исследования приведены в таблице ниже. Сравнивается содержание кофеина в литре кофе, приготовленного каждым из пяти способов; в 30мл; в трех рекомендуемых для подачи в кофейне порциях — одинарной, двойной и тройной; в стандартной «домашней» порции.

Сколько кофеина содержится в разных напитках

Не слишком ли много кофе вы пьете?

А вы знаете, сколько кофеина рекомендовано употреблять в день и на какой чашке вы превышаете норму?

Данные о содержании кофеина в порции кофе в разных источниках могут отличаться, но все они сходятся в одном: рекомендуемая дневная норма кофеина — не больше 400 мг. Если взглянуть на данные в таблице ниже, то окажется, что большинство заядлых любителей кофе выходят за рамки.

Сколько чашек кофе выпить, чтобы уложиться в норму

Благодаря бесчисленным разговорам с любителями кофе и разработке наших руководств по методам заваривания мы заметили, что австралийские потребители, как правило, игнорируют (или не знают) рекомендуемые размеры порций, особенно с такими методами, как френч-пресс и мока.

Например, многие привыкли выпивать все содержимое френч-пресса (а это примерно 3 чашки) за раз или заваривать в качестве одной порции моку на 2 чашки. По этой причине мы включили раздел «стандартная порция» в нашу таблицу, поскольку он более точно отражает то количество кофе, которое австралийцы потенциально употребляют за один прием.

Другим интересным открытием стало то, насколько близки будут показатели содержания кофеина, если брать за основу объем кофе по размеру чашки, традиционной для подачи каждым методом заваривания.

В таблице ниже, мы привели пример средней для каждого метода заваривания порции и содержание в ней кофеина. Как видите, получается, что при стандартном объеме в кофейне каждый напиток содержит довольно похожее количество кофеина (с разницей в менее 50 мг).

Содержание кофеина в стандартной порции напитка

Почему эспрессо лидирует
по количеству кофеина?

Рассмотрев все факторы, мы обнаружили, что существует ряд причин, по которым в эспрессо экстрагируется наибольшее количество кофеина.

Прежде всего, дело в самом мелком, по сравнению с другими способами, помоле.

Для эспрессо используется степень помола мельче, чем соль сорта экстра, но чуть крупнее, чем «в пыль»).

Благодаря такому помолу увеличивается площадь контакта кофе с водой, поэтому и экстракция кофеина ускоряется.

Другие важные факторы, которые ускоряют процесс извлечения кофеина, — температура воды и время приготовления. При большей температуре и, соответственно, большем времени приготовления из зерен экстрагируется большее количество кофеина.

В эспрессо содержится больше всего кофеина

Несколько слов о методологии
исследования

Выбор сорта кофе

Важной основой исследования был выбор зерна. Мы не стремились выбрать самый дорогой или самый высокооцененный сорт; наша задача была взять тот кофе, который, во-первых, отвечает нашим ожиданиям от обжарки, а, во-вторых, который чаще всего пьют в Австралии.

Главный обжарщик Crema Coffee Garage, Дуглас Тью, выбрал Колумбию Эксельсо мытой обработки из региона Толима. Выбор пал именно на это зерно, поскольку оно достаточно однородное по размеру, форме и цвету. Это дает более прогнозируемый результат при обжарке, что естественным образом отражается на вкусе и делает результаты заваривания более повторяемыми и стабильными.

«Эксельсо» — это оценка качества, используемая главным образом в Колумбии. Зерна этого сорта большие, но немного меньше, чем Супремо. Зерно имеет грейд 16 (диаметр зерна 0,64 мм). Мы обжарили кофе до температуры 215°C, что считается средней обжаркой, и дали зерну отдохнуть в течение семи дней, прежде чем использовать как образец для исследования.

Подождать семь дней перед завариванием — наша стандартная рекомендация: в течение этого срока из зерна точно выйдет углекислый газ, что благоприятным образом скажется на развитии вкуса и аромата в чашке.

Средний балл колумбийского Эксельсо по системе SCA составил 83,13.

Процесс помола

Размеры помола для каждого из методов заваривания были основаны на стандартных рецептах, которые широко используются на австралийском рынке как в коммерческих, так и в домашних условиях. Мы смололи кофе для исследования в кофемолке серии DK-40, используя наши стандартные значения степеней помола — такие же установки мы используем, перемалывая кофе для гостей в наших кофейнях(см. таблицу ниже).

Настройки помола для тестов

Общеизвестный в кофейном сообществе факт: в перемолотом кофе всегда содержится какое-то количество и мелких, и крупных частиц зерна, которые отклоняются по своему размеру от выбранной степени помола. Качество кофемолки может в какой-то степени снизить эти отклонения, но полностью устранить их невозможно.

Подходя к этой части проекта, мы хотели достичь двух целей:

  • Лучше понять, каков диапазон размеров частиц (в микронах) в общей массе молотого кофе при каждом выбранном параметре кофемолки.
  • Обеспечить последовательность и однородность при заваривании каждым из пяти способов.

И здесь нам очень пригодились сита KRUVE. KRUVE представляет собой трехуровневую систему со специальными металлическими сетками, каждая с определенным размером отверстий (измеряемым в микронах).

Примечательно, что эти отверстия по форме круглые, а не квадратные, как в обычных ситах. Эти сетки сортируют частицы кофе, помогая добиться большей однородности, чем после помола даже на очень качественной кофемолке.

Во время исследования мы использовали полный набор с размерами сит в диапазоне от 200 до 1100 микрон. Когда мы обнаружили, что этого набора недостаточно для просеивания частиц под заваривание во френч-прессе, мистер Адам Крупа, генеральный директор KRUVE, отправил нам набор сит с диапазоном 1200-1600 микрон; с недавних пор они стали доступны для покупки на их официальном сайте.

Сита KRUVE помогли нашему исследованию уйти от распространенной в кофейном мире системы мер «соль экстра» и «сахарный песок» и добиться наибольшей объективности: только так мы могли быть уверены, что, заваривая кофе каждым из способов, сводим к нулю влияющие на экстракцию погрешности помола (ведь частицы сортировались с точностью до микрона).

Способы заваривания

Мы выбрали пять самых популярных среди австралийцев способов заваривания на основе самых продаваемых напитков в кофейнях Crema Coffee Garage.

Методика анализа содержания кофеина

Для анализа содержания кофеина мы использовали высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ), которая позволяет проводить точный анализ растворимых соединений (в данном случае кофеина) в жидкости.

Результаты исследования

Следующие результаты были получены студентами Chem 2201 (медицинская и аналитическая химия), университет Ньюкасл (Австралия) в сентябре-октябре 2017 г.

Результаты анализа образцов

Какой ваш личный рекорд
по количеству чашек в день?

Например, нашему специалисту по качеству зерна, Сергею Плутахину, однажды довелось выпить 19 чашек эспрессо (издержки профессии — не повторяйте это дома).

Порог в 400 мг кофеина, как было сказано выше, — не что иное, как дневная норма, превышать которую не рекомендуется. Единого же мнения по поводу воздействия кофе на организм нет, поскольку это продукт невероятно сложный и его влияние очень индивидуально.

Если вы чувствуете какие-либо побочные эффекты уже после первой чашки — настало время сделать паузу и не употреблять кофе в течение какого-то времени, либо перейти на декофеинизированный вариант (в каталоге Торрефакто есть два таких сорта — это Гватемала Декаф и Уотер Декаф, более подробно о них можно почитать в одной из статей нашего блога).

Сколько кофе в день выпиваете вы? Укладываетесь в рекомендуемую норму?

Теги
Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Владимир Смирнов
 
08.07.2019 00:06:54
О. Какой отличный текст. Как раз думал про это. Нет, обычно я делаю 10 грамм кофе на фильтр, и максимум пью две чашки, это 360 мл. Менее 400. Но я чувствительная персона, штырит меня сильно, и в кофе я больше всего люблю вкус и не люблю этот вштыр, после которого следует еще и спад... но ничего не могу поделать, кофе для меня — наркотик :) Просто последствия куда меньше, чем на некоторых других, так что уж лучше на нем, да и он такой вкусный!
avatar
 
10.05.2019 18:40:06
В целях экперимента выпили сегодня с пищевым технологом 800мг синтетического кофеина, разбавленного в 250мл Кока-колы)
avatar
Владимир Смирнов
 
08.07.2019 00:11:40
вы там живы вообще? а то мы волнуемся, два месяца уже прошло.
avatar
Николай
 
13.04.2019 22:15:19
Очень интересная статья. В интернете полно всякой белиберды по этому вопросу, а тут метод исследования вызывает доверие. К сожалению, нету ничего про турку и кемекс. Если идти по логике статьи, то выходит, что турка это будет самый кофеинистый кофе, а кемекс наменее кофеинистый из рассмотренных, даже немного меньше пуровера.
Интересно было бы услышать мнение Torrefacto насчет содержания кофеина в турке и кемексе.
avatar
Павел
 
22.03.2019 17:53:55
Как-то несерьезно выкладывать настолько низкопробные исследования. Уж и не знаю в чем тут секрет, первоисточник точностью не блещет, либо переводчик добавил от себя лишнего, но читать трудно, противоречие на неточности сидит, ерундой погоняет.
"..Эспрессо! Именно этот способ позволяет извлечь в два-шесть раз больше кофеина из того же количества кофе..."
того же это какого? Сколько грамм использовали для эспрессо и сколько, на пример, для пуровера? Если верить табличке:
эспрессо 1 порция - 126 мг
пуровер порция - 173мг
126 меньше чем 173...
Для пуровера указан объем напитка 250мл, это примерно 15 грамм кофе(соотношение 1:17). Допустим 15 грамм они использовали не для одинарного, но для двойного эспрессо. Итого:
2хЭспрессо - 190-250мг кофеина(согласно табличке). Это в 1.5 раза больше чем в пуровере. Не в 2 и тем более не в 6.
Я понимаю, что перевод в мг\л может быть удобен для исследования, но абсолютно неинформативно для обывателя.
P.S. Зачем в строке "эспрессо" учитывать объем молока? Для чего, почему, WTF?
avatar
Павел
 
22.03.2019 18:14:17
И вообще, сравнивают разные способы заваривания(экстракции), а относят результат, почему-то, к милилитрам итогового напитка.
Чтобы получить сравнимые для каждого метода заваривания цифры нужно относить количество экстрагированного кофеина на 1 гр. использованного сухого кофе. Это даст понимание какой метод насколько хорошо вытягивает кофеин из кофе. Дальше добавляем столбец со стандартными граммовками кофе для каждого метода, перемножаем одно на другое и... Voila, готово содержание кофеина в чашке, так необходимое простым смертным.
avatar
Николай Макаров, Torrefacto
 
26.03.2019 15:30:29
Добрый день, Павел!
Вы немного заблуждаетесь.
Итак, возьмем двойной эспрессо (60 мл), в этой порции кофеина 252 мг. Теперь берем пуровер (250 мл), тут 173 мг кофеина.
А дальше простая пропорция показывает нам, что в 250 мл эспрессо у нас будет 1050 мг кофеина, получается, что при одном и том же объеме готового, подчеркиваю, готового (!) напитка, в эспрессо содержание кофеина будет в 6 раз больше (1050 мг ÷ 173 мг = 6 раз).
avatar
Павел
 
27.03.2019 13:50:22
Добрый!
В статье выделено жирным:
"Эспрессо! Именно этот способ позволяет извлечь в два-шесть раз больше кофеина из того же количества кофе"
Не в том же объеме итогового напитка, а из того же количества кофе, которое еще и не указано в граммах.
Это утверждение ложно, метод экстракции Эспрессо не спрособен извлечь в два-шесть раз больше кофеина из того же количества кофе. Так кто тут заблуждается?

По поводу перевода в мл. итогового напитка я выше писал. В чем смысл для читателя в таком преводе? Какую полезную информацию несет? Кто в здравом уме представит себе человека, готового разом выпить 250мл эспрессо?
avatar
Олег Торсуков
 
07.04.2019 09:45:04
Общий объём готового напитка посчитали, а сколько кофе на этот объём приходится?
avatar
Сергей
 
22.03.2019 12:43:56
А количество кофе в граммах какое для каждого способа?))
avatar
Николай Макаров, Torrefacto
 
26.03.2019 15:30:49
Здравствуйте, Сергей!
Количество молотого кофе для всех способов берется одинаковое: 15 гр./порция
avatar
Аркадий Хазанов
 
21.03.2019 16:53:02
Практически никогда не укладываюсь. Стоя в кофейне за баром трудно не набираться больше нормы: с утра эспрессо настраивай, в течении дня проверяй, альтернативу проверяй, свежий завоз капь.

И обязательно придёт человек, который скажет "ну, третью чашку латте, пожалуй, пить не стоит, сердце выскочит", а следом мисс "я выпиваю больше литра кофе в день, и всё у меня нормально".

Зато в выходные стараюсь не пить кофе вовсе.
avatar
Николай Макаров, Torrefacto
 
21.03.2019 18:59:47
Добрый вечер, Аркадий!
У меня аналогичная ситуация: в выходные тоже стараюсь не пить кофе; да и не то что бы стараюсь даже: уже нет потребности; пью травяные настои и зеленый чай.
А в течение недели кофе выпиваю прилично. Но побочных эффектов не замечаю, за редкими исключениями.
Конечно, работая в офисе Торрефакто просто невозможно не пить много кофе)
avatar
Олег Торсуков
 
20.03.2019 10:59:25
Статья ни о чём. Исследование? да ладно. Совершенно отсутствуют данные о важнейшем параметре заваривания - температуре. Странные результаты, возможно, из-за этого.
Посмотрел оригинал. Николай, а почему статью не полностью перевели? В оригинале хотя бы табличка про степень помола есть. В которой, кстати, упоминается помол для турки и аэропресса, эти способы "исследователи" почему-то не исследовали.
avatar
Анатолий Ухандеев
 
20.03.2019 11:09:30
результаты странными не показались, интуитивно именно такого результата и ожидал. единственное, что френчпресс мне казалось более кофеинистый, благодаря долгому завариванию.
avatar
Олег Торсуков
 
20.03.2019 11:34:42
Меня удивило, что в моке кофеина в два раза меньше, чем в эспрессо. Но повторюсь - не имея параметров заваривания, говорить не о чем.
avatar
Николай Макаров, Torrefacto
 
20.03.2019 14:51:14
Олег, добрый день! Вы правы, перевод статьи действительно неполный - спасибо, что обратили на это внимание. Полный перевод я сделал еще до публикации этой версии, однако не думал, что в таком виде статья будет интересна; но вы натолкнули на мысль, что будет!
Еще раз спасибо. В самое ближайшее время выложим полную версию.
avatar
Александр Каминский
 
20.03.2019 08:17:46
Интересная статья, особенно информативна картинка, спасибо :) а почему не изучили содержание кофеина в кофе по-турецки? Судя по статье, там должно быть кофеина больше всего вследствие самого мелкого помола и кипящей воды.
avatar
Олег Торсуков
 
20.03.2019 11:02:46
Не мерил содержание кофеина, но в турке действительно сильно больше, чем в френч-прессе или в эспрессо.В семье пара гипотоников :-(, результат влияния кофе на АД - весьма объективный критерий.