Что значит лучший кофе

Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые профессионально оценивают кофе по международным стандартам. У нас в команде 4 Q-грейдера, а в мире их больше 6000.

Спешелти-кофе считается более качественным и может обладать лучшими вкусовыми характеристиками, но разница эта более очевидна для кофе светлой обжарки. Кроме того, присваивать кофе статус спешелти и оценивать по 100-балльной шкале могут только сертифицированные специалисты. Но указать балл на упаковке кофе или добавить «спешелти» к названию может любой — наказаний за несоблюдение методики SCA не предусмотрено. Поэтому сегодня это скорее маркетинговый ход, чем критерий для выбора лучшего кофе.

Q-грейдеры могут вносить оцененные ими лоты в открытую базу данных Института качества кофе (CQI). Уверена, немногие любители кофе знают о существовании этой базы, да и практическая ее ценность не ясна. Для данной публикации я оценила, кофе из какого региона чаще всего набирает высокие оценки. На момент написания статьи самая свежая оценка была от 22 марта 2019 года, наивысший балл 87,33 получил кофе из Тайваня разновидности венеция сухой обработки. Из топ-50 лучшие оценки чаще всего получали лоты из Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Гондураса.

Каппинг по методике SCA — каждый образец кофе оценивается в пяти чашках

Cup of Excellence — конкурсы-аукционы, куда фермеры отправляют лучшие свои лоты, чтобы получить признание и выручить больше денег. Первый такой конкурс прошел в 1999 году в Бразилии, сегодня его устраивают 11 кофепроизводящих стран, входящих в состав Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Запуск конкурсов Cup of Excellence в разных странах

Результаты аукционов в каждой стране можно посмотреть на сайте Альянса. Интересно сравнить первую пятерку сортов-победителей Cup of Excellence 2018 в разных странах. Выборка по некоторым странам:

Результаты аукционов Cup of Excellence — хороший «компас» для понимания того, какие разновидности и обработки оцениваются выше в конкретной стране. Оценки, которые ставят судьи — определенный ориентир для кофе из данного региона: например, для Руанды — 90,53 балла, а для кофе из Сальвадора — 91,80.

Фермер Дон Кайито

В некоторых странах кофе продают на прямых аукционах. Самые известные — панамские: новости о новом рекорде цены за килограмм гейши из Панамы появляются каждый год.

Вся информация о лотах и ценах находится в открытом доступе. Например, на сайте Best of Panama можно посмотреть результаты 2018 года: самый дорогой лот — 100 фунтов (около 45 кг) гейши натуральной обработки с фермы The Lamastus Family Estates — был продан за $80300. Он набрал 93,63 балла по оценкам международных судей. Интересно, что лот с высшей оценкой был продан дешевле. Это была гейша мытой обработки с этой же фермы с оценкой 94,66. За 100 фунтов этого лота участник аукциона отдал $66100.

Компания Ninety plus coffee продает свои лоты кофе из Панамы и Эфиопии с оценкой выше 90 баллов в среднем по $359,71 за 1 кг. Рекорд был поставлен в 2017 году — $5,000 за 1 кг панамской гейши.

Самые активные покупатели на таких аукционах — обжарщики из Тайваня, Японии, Южной Кореи, Китая, США и Австралии.

Такие аукционы — как «Сотбис» в мире искусства, они позволяют измерить ценность редких сортов кофе для фанатов этого продукта. Можно следить за ними и делать ставки, отдаст ли когда-нибудь гейша свой пьедестал славы. А может вам посчастливится увидеть такой лот в меню одной из японских, гонконгских или китайских кофеен, и вы точно будете знать, почему этот кофе столько стоит.

Средний размер лота на панамском аукционе – 2 коробки по 100 фунтов, всего около 90 кг

В поисках лучшего кофе можно взглянуть на итоги мировых чемпионатов: World Barista Championship и Brewers Cup.

Если смотреть итоги чемпионатов последних 7 лет, то можно заметить интересную тенденцию: победители Чемпионата бариста чаще всего выбирали кофе из Центральной Америки, а чемпионы Brewers Cup — панамскую гейшу.

В 2018 году впервые в истории мировым чемпионом бариста стала женщина - бариста из Польши Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska)

Из нашего каталога для участия в российских чемпионатах выбирали Уганду Сипи Фоллз сухой обработки, Эфиопию Сидамо Димту Тера, эужиниодис, серу, дилью алье, бурбон лонгберри, руме судан.

Сергей Плутахин для выступления на Brewers Cup 2017
выбрал разновидность дилья алье

Чемпионаты критикуют за их нишевость — выступать на кофе «с полки» пока не принято. Если кофе мирового участника можно купить у кофейни или обжарщика — это скорее исключение для классического чемпионата или Brewers Cup. И тут есть нюанс: приготовить самому кофе, как у чемпиона, сложно. Да, сейчас можно найти любой девайс для заваривания, и рецепты известны, но состав воды, как правило, не раскрывается, а лоты кофе настолько редкие, что иногда участники чемпионатов репетируют на другом кофе.

С необычными обработками другая история: эксперименты с ферментацией вышли за пределы подготовки к чемпионатам, все чаще можно встретить лоты с анаэробной ферментацией на каппингах поставщиков. Мы надеемся в ближайшем будущем найти интересные лоты с экспериментальной обработкой. Например, кофе из Кении с обработкой хани или файн робусту.

Coffee Review — сайт, созданный энтузиастами в 1997 году для независимой оценки кофе разных обжарщиков, в основном из США. Авторы проводят слепые каппинги кофе, обжаренного под фильтр и эспрессо, для составления гидов и рейтингов. В базе данных сайта более 5000 сортов кофе. Здесь можно проследить, кофе из какого региона получал самые высокие оценки.

Из рейтинга топ-30 сортов по версии Coffee Review в 2018 году лучшие оценки у кофе с Гавайев, из Кении, Бурунди и Танзании.

Другой рейтинг составили авторы блога Espressocoffeeguide.com — здесь нет методологии оценки кофе, в рейтинг попадают доступные сорта, не входящие в топ самых дорогих или раскрученных. Не указывая брендов, Espresso Coffee Guide составили список кофейных регионов, которые предлагают сорта с лучшими вкусовыми характеристиками. В топ-5 вошли: пиберри из Танзании, пиберри из гавайского региона Кона, различные разновидности из Никарагуа, индонезийский кофе с Суматры и Сулавеси.

При взгляде на статистику с таких сайтов напрашивается вывод, что оценки энтузиастов существенно выше тех, что выставляют Q-грейдеры или международные судьи на аукционах. В рейтинге Coffee Review щедро раздают оценки в 94 балла. Максимальные оценки в 97 баллов отданы Кении Кариндунду и гейше перси от вышеупомянутой Ninety Plus, хотя на самих аукционах максимальная оценка была 94-96. Это повод вспомнить, что профессиональная оценка лотов делается по строгому регламенту, а кофе для каппинга жарят специальным образом — в рейтинге же Coffee Review кофе для оценки был обжарен под фильтр или эспрессо разными обжарщиками. Оценки, не подтвержденные протоколами SCA, можно ставить под сомнение.

У нас в каталоге сейчас 65 сортов, а всего мы обжарили 204 уникальных лота за 7 лет. Сергей Плутахин, ответственный за добавление новых сортов в ассортимент, весь кофе оценивает по системе, которую предлагает Coffee Quality Institute: «В оценке я достаточно консервативен и сдержан. На мой взгляд, кофе с оценкой в 86 баллов получает от зарубежных коллег больше, около 88. Это было проверено неоднократно во время совместных каппингов с поставщиками 32CUP, Nordic Approach и на международных выставках. При этом я прекрасно отношусь к кофе с оценкой 80-83 и нахожу в нем свой шарм. Просто нужно понимать, для каких целей будет использоваться конкретный кофе, как его будут заваривать, в чем его плюсы и особенности».

Как ориентироваться в таком количестве сортов и найти лучший кофе?

Мы рекомендуем пользоваться фильтрами: они помогут найти кофе из конкретного региона или с нужной обработкой. Если вы смотрите на оценки SCA, потенциал каждого сорта можно найти на странице сорта. Сорта с самыми высокими оценками обычно попадают в группу D.

Нынешние рекордсмены по оценке SCA:

• 86,5 баллов Эфиопия Иргачеффе Челелекту
• 85,75 баллов Бразилия ситио Никиньо пиберри хани
• 85,25 баллов Колумбия Уила таби.

Самые высокие оценки — у сортов из группы D

Некоторые сорта в каталоге помечены значками «Бестселлер», «Рекомендуем», «Микролот» и «Новый урожай».

«Бестселлеры» покупают чаще других. Сейчас это смесь Паганини и Карузо, Бразилия Сантос 17/18, Бразилия Сантос 19 и Гондурас Сан-Маркос. «Рекомендованные» сорта советует Q-грейдер Сергей Плутахин, мы с удовольствием пьем их сами. «Микролоты» — редкие сорта и небольшие лоты, за которыми стоит поохотиться, пока они не закончились. А «новый урожай» — новые поступления кофе из страны происхождения. С новым урожаем может меняться вкусовой профиль, а главное, что кофе свежего урожая будет более ярким по вкусу.

Надеемся, что теперь выбор кофе станет еще увлекательнее. И помните: лучший кофе — тот, что нравится именно вам!

Фотографии Николая Макарова, allianceforcoffeeexcellence.org, bestofpanama.org, coffeetearusexpo.ru

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен