Что значит лучший кофе

headImage
Что значит лучший кофе

Какой кофе — лучший? Тот, который набрал больше баллов в каппинге? Тот, который выбрал бариста для участия в чемпионате? Тот, который стоит дороже? Рассказываем, как оценивают кофе Q-грейдеры, как устроены конкурсы Cup of Excellence, аукцион Best of Panama и какой кофе выбирают победители чемпионатов.

Лучший кофе по оценке Q-грейдеров

Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые профессионально оценивают кофе по международным стандартам. У нас в команде 4 Q-грейдера, а в мире их больше 6000.

Как оценивают кофе Q-грейдеры

В два этапа: сначала зеленое зерно, а потом обжаренное.

На первом этапе образец зеленого кофе весом 350 г проверяют на дефекты: первичные и вторичные. Первичные дефекты — более «серьезные», потому что ощутимо портят вкус кофе. Это могут быть, например, полностью черные или закисшие зерна.

Затем образец обжаривают и устраивают каппинг: заваривают пять чашек и оценивают их по протоколу Ассоциации спешелти-кофе (SCA). Q-грейдеры выставляют кофе баллы за разные характеристики: аромат, вкус и послевкусие, качество кислотности, тело баланс, сладость и чистоту чашки. Все оценки затем суммируются, полученное число и будет оценкой кофе по системе SCA.

Формально для оценки используется шкала от 0 до 100, но большинство сортов получает оценки в диапазоне 75-85 баллов. Если кофе получил оценку 80 и выше, и при этом в нем нет первичных дефектов(и квакеров), то его относят к классу спешелти. Остальной кофе считается коммерческим. Сорта, которые получили около 90 баллов, считаются лучшими. Лоты, набравшие 90+ баллов, — редкость.

Спешелти-кофе считается более качественным и может обладать лучшими вкусовыми характеристиками, но разница эта более очевидна для кофе светлой обжарки. Кроме того, присваивать кофе статус спешелти и оценивать по 100-балльной шкале могут только сертифицированные специалисты. Но указать балл на упаковке кофе или добавить «спешелти» к названию может любой — наказаний за несоблюдение методики SCA не предусмотрено. Поэтому сегодня это скорее маркетинговый ход, чем критерий для выбора лучшего кофе.

Q-грейдеры могут вносить оцененные ими лоты в открытую базу данных Института качества кофе (CQI). Уверена, немногие любители кофе знают о существовании этой базы, да и практическая ее ценность не ясна. Для данной публикации я оценила, кофе из какого региона чаще всего набирает высокие оценки. На момент написания статьи самая свежая оценка была от 22 марта 2019 года, наивысший балл 87,33 получил кофе из Тайваня разновидности венеция сухой обработки. Из топ-50 лучшие оценки чаще всего получали лоты из Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Гондураса.

 

Каппинг по методике SCA — каждый образец кофе оценивается в пяти чашках

Cup of Excellence: лучший кофе в стране происхождения

Cup of Excellence — конкурсы-аукционы, куда фермеры отправляют лучшие свои лоты, чтобы получить признание и выручить больше денег. Первый такой конкурс прошел в 1999 году в Бразилии, сегодня его устраивают 11 кофепроизводящих стран, входящих в состав Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Запуск конкурсов Cup of Excellence в разных странах

Как оценивают кофе на Cup of Excellence

В каждой стране проходит локальный конкурс. Местные фермеры предоставляют организаторам образцы необжаренного кофе, которые обжаривает выбранный обжарщик или команда обжарщиков. Все обжаренные образцы должны быть идентичными по цвету.

После этого начинается процедура оценки, которая длится три недели. Во время оценки проходит 300 каппинг-сессий, оценивается около 9000 чашек кофе по специальной форме ACE. Топ-10 сортов проверяют на каппинге минимум 120 раз. Кофейные лоты оценивают две независимых команды профессиональных дегустаторов: национальное жюри и международное жюри.

По итогам национальных конкурсов организаторы Cup of Excellence проводят интернет-аукцион среди обжарщиков. Обжарщик имеет право поместить эмблему Cup of Excellence («Чашка совершенства») на упаковку с кофе.

Результаты аукционов в каждой стране можно посмотреть на сайте Альянса. Интересно сравнить первую пятерку сортов-победителей Cup of Excellence 2018 в разных странах. Выборка по некоторым странам:

Страна Разновидность кофе Способ обработки Оценки Цена за 1 фунт (0,45 кг)
Коста-Рика гейша, вилла-сарчи хани, натуральный 91,29 - 90,59 $300.09
Бурунди бурбон мытый 91,43 - 90,57 $19.90
Руанда бурбон мытый 90,53 - 90,03 $18.70
Бразилия, натуральная обработка красный или желтый катуаи натуральный 93,26 - 91,91 $80,10
Бразилия, pulped natural гейша, катукаи 785/15, катигуа хани 93.89 - 90.89 $143.00
Колумбия гейша бурбон мытый 91,35 - 91,00 $50.10

Результаты аукционов Cup of Excellence — хороший «компас» для понимания того, какие разновидности и обработки оцениваются выше в конкретной стране. Оценки, которые ставят судьи — определенный ориентир для кофе из данного региона: например, для Руанды — 90,53 балла, а для кофе из Сальвадора — 91,80.

Фермер Дон Кайито

Самый дорогой кофе с аукционов

В некоторых странах кофе продают на прямых аукционах. Самые известные — панамские: новости о новом рекорде цены за килограмм гейши из Панамы появляются каждый год.

Вся информация о лотах и ценах находится в открытом доступе. Например, на сайте Best of Panama можно посмотреть результаты 2018 года: самый дорогой лот — 100 фунтов (около 45 кг) гейши натуральной обработки с фермы The Lamastus Family Estates — был продан за $80300. Он набрал 93,63 балла по оценкам международных судей. Интересно, что лот с высшей оценкой был продан дешевле. Это была гейша мытой обработки с этой же фермы с оценкой 94,66. За 100 фунтов этого лота участник аукциона отдал $66100.

Как оценивают кофе на аукционах Best Of Panama

Организаторы сами обжаривают и кодируют образцы кофе. Каппинг проводят при участии третьей стороны — независимых аудиторов. Кофе оценивают минимум 14 судей: семь из Панамы с опытом каппинга предыдущих аукционов и семь из других стран, закупающих зеленое зерно класса спешелти. Один судья оценивает минимум пять чашек одного образца, на стол ставится не более девяти образцов кофе.

Оценочная сессия в 2018 году длилась четыре дня, в ней приняли участие 15 местных судей и 18 международных из США, Гонконга, Тайваня, Кореи, Европы и Японии, а также 25 гостей-капперов из разных стран.

Компания Ninety plus coffee продает свои лоты кофе из Панамы и Эфиопии с оценкой выше 90 баллов в среднем по $359,71 за 1 кг. Рекорд был поставлен в 2017 году — $5,000 за 1 кг панамской гейши.

Самые активные покупатели на таких аукционах — обжарщики из Тайваня, Японии, Южной Кореи, Китая, США и Австралии.

Такие аукционы — как «Сотбис» в мире искусства, они позволяют измерить ценность редких сортов кофе для фанатов этого продукта. Можно следить за ними и делать ставки, отдаст ли когда-нибудь гейша свой пьедестал славы. А может вам посчастливится увидеть такой лот в меню одной из японских, гонконгских или китайских кофеен, и вы точно будете знать, почему этот кофе столько стоит.

 

Средний размер лота на панамском аукционе – 2 коробки по 100 фунтов, всего около 90 кг

Лучший кофе с чемпионатов

В поисках лучшего кофе можно взглянуть на итоги мировых чемпионатов: World Barista Championship и Brewers Cup.

С каким кофе выступали чемпионы
Brewers Cup World Barista Championship
2018

лаурина (гибрид бурбона), анаэробная мацерация

Бразилия, ферма Daterra

Emi Fukahori, Швейцария

эфиопское наследие, мытая углекислая мацерация (экспериментальная ферментация)

Эфиопия, регион Гуджи, Project Origin

Agnieszka Rojewska, Польша

2017

гейша, натуральная

Панама, Ninety Plus

Chad Wang, Тайвань

SL28, мытая

Сальвадор, ферма Las Brumas

Dalle Harris, Великобритания

2016

гейша, натуральная

Панама, Ninety Plus

Tetsu Kasya, Япония

гейша, мытая

Панама, ферма Deborah

Berg Wu, Тайвань

2015

эфиопское наследие, натуральная

Эфиопия, Ninety Plus

Odd-Steinar Tollefsen, Норвегия

руме судан, мытая углекислая мацерация

Колумбия, Las Nubes

Sasa Sestic, Австралия


Если смотреть итоги чемпионатов последних 7 лет, то можно заметить интересную тенденцию: победители Чемпионата бариста чаще всего выбирали кофе из Центральной Америки, а чемпионы Brewers Cup — панамскую гейшу.

В 2018 году впервые в истории мировым чемпионом бариста стала женщина - бариста из Польши Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska)

Из нашего каталога для участия в российских чемпионатах выбирали Уганду Сипи Фоллз сухой обработки, Эфиопию Сидамо Димту Тера, эужиниодис, серу, дилью алье, бурбон лонгберри, руме судан.

Сергей Плутахин для выступления на Brewers Cup 2017
выбрал разновидность дилья алье

Чемпионаты критикуют за их нишевость — выступать на кофе «с полки» пока не принято. Если кофе мирового участника можно купить у кофейни или обжарщика — это скорее исключение для классического чемпионата или Brewers Cup. И тут есть нюанс: приготовить самому кофе, как у чемпиона, сложно. Да, сейчас можно найти любой девайс для заваривания, и рецепты известны, но состав воды, как правило, не раскрывается, а лоты кофе настолько редкие, что иногда участники чемпионатов репетируют на другом кофе.

С необычными обработками другая история: эксперименты с ферментацией вышли за пределы подготовки к чемпионатам, все чаще можно встретить лоты с анаэробной ферментацией на каппингах поставщиков. Мы надеемся в ближайшем будущем найти интересные лоты с экспериментальной обработкой. Например, кофе из Кении с обработкой хани или файн робусту.

Лучший кофе в независимых обзорах

Coffee Review — сайт, созданный энтузиастами в 1997 году для независимой оценки кофе разных обжарщиков, в основном из США. Авторы проводят слепые каппинги кофе, обжаренного под фильтр и эспрессо, для составления гидов и рейтингов. В базе данных сайта более 5000 сортов кофе. Здесь можно проследить, кофе из какого региона получал самые высокие оценки.

Из рейтинга топ-30 сортов по версии Coffee Review в 2018 году лучшие оценки у кофе с Гавайев, из Кении, Бурунди и Танзании.

Другой рейтинг составили авторы блога Espressocoffeeguide.com — здесь нет методологии оценки кофе, в рейтинг попадают доступные сорта, не входящие в топ самых дорогих или раскрученных. Не указывая брендов, Espresso Coffee Guide составили список кофейных регионов, которые предлагают сорта с лучшими вкусовыми характеристиками. В топ-5 вошли: пиберри из Танзании, пиберри из гавайского региона Кона, различные разновидности из Никарагуа, индонезийский кофе с Суматры и Сулавеси.

При взгляде на статистику с таких сайтов напрашивается вывод, что оценки энтузиастов существенно выше тех, что выставляют Q-грейдеры или международные судьи на аукционах. В рейтинге Coffee Review щедро раздают оценки в 94 балла. Максимальные оценки в 97 баллов отданы Кении Кариндунду и гейше перси от вышеупомянутой Ninety Plus, хотя на самих аукционах максимальная оценка была 94-96. Это повод вспомнить, что профессиональная оценка лотов делается по строгому регламенту, а кофе для каппинга жарят специальным образом — в рейтинге же Coffee Review кофе для оценки был обжарен под фильтр или эспрессо разными обжарщиками. Оценки, не подтвержденные протоколами SCA, можно ставить под сомнение.

Лучший кофе в каталоге Torrefacto

У нас в каталоге сейчас 65 сортов, а всего мы обжарили 204 уникальных лота за 7 лет. Сергей Плутахин, ответственный за добавление новых сортов в ассортимент, весь кофе оценивает по системе, которую предлагает Coffee Quality Institute: «В оценке я достаточно консервативен и сдержан. На мой взгляд, кофе с оценкой в 86 баллов получает от зарубежных коллег больше, около 88. Это было проверено неоднократно во время совместных каппингов с поставщиками 32CUP, Nordic Approach и на международных выставках. При этом я прекрасно отношусь к кофе с оценкой 80-83 и нахожу в нем свой шарм. Просто нужно понимать, для каких целей будет использоваться конкретный кофе, как его будут заваривать, в чем его плюсы и особенности».

Как ориентироваться в таком количестве сортов и найти лучший кофе?

Мы рекомендуем пользоваться фильтрами: они помогут найти кофе из конкретного региона или с нужной обработкой. Если вы смотрите на оценки SCA, потенциал каждого сорта можно найти на странице сорта. Сорта с самыми высокими оценками обычно попадают в группу D.

Нынешние рекордсмены по оценке SCA:

Самые высокие оценки — у сортов из группы D

Некоторые сорта в каталоге помечены значками «Бестселлер», «Рекомендуем», «Микролот» и «Новый урожай».

«Бестселлеры» покупают чаще других. Сейчас это смесь Паганини и Карузо, Бразилия Сантос 17/18, Бразилия Сантос 19 и Гондурас Сан-Маркос. «Рекомендованные» сорта советует Q-грейдер Сергей Плутахин, мы с удовольствием пьем их сами. «Микролоты» — редкие сорта и небольшие лоты, за которыми стоит поохотиться, пока они не закончились. А «новый урожай» — новые поступления кофе из страны происхождения. С новым урожаем может меняться вкусовой профиль, а главное, что кофе свежего урожая будет более ярким по вкусу.

Надеемся, что теперь выбор кофе станет еще увлекательнее. И помните: лучший кофе — тот, что нравится именно вам!

Фотографии Николая Макарова, allianceforcoffeeexcellence.org, bestofpanama.org, coffeetearusexpo.ru

Теги
Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Александр
 
14.04.2019 16:56:49
Больше всего в этой статье порадовало намерение найти файн-робусту и новую Кению :)
avatar
Павел
 
12.04.2019 10:29:39
Пару лет назад покупал "крутилку" в Австралии. У них на сайте кофе их обжарки имеет дополнительные маркеры: 83-85, 86-89, 90+. Не хотите ли внедрить?
https://onacoffee.com.au/product-category/coffee/
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
12.04.2019 11:52:24
Павел, добрый день!

Благодарю за интересный вопрос. Обсуждали как-то этот вопрос с коллегами. Пока пришли к выводу, что многим не понятно значение этих цифр.
По итогам внутреннего каппинга мы показываем на странице каждого сорта оценку SCA, но не акцентируем на это внимание. Если правильно помню, в обновленной версии нашего сайта будет возможность фильтровать кофе по диапазону баллов SCA.
avatar
Павел
 
14.04.2019 11:36:17
Мне кажется, что существующая в России система импорта кофе, система оценки качества, низкий уровень качества обжарки - позволяют Торрефакто много чего не применять.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
14.04.2019 16:06:45
Павел, спасибо за мнение.

Я думаю, что у нас в стране очень высокое качество обжарки кофе. Я не про магазинный ассортимент итальянских брендов обжаренных у нас. Чтобы вы хотели увидеть в Торрефакто?

Спасибо.
avatar
Павел
 
14.04.2019 17:02:12
Качество Торрефакто не магазинное. Я никогда об этом даже не думал, не то чтобы говорил. Но... Обжарка Торрефакто по соотношению цена/качество мне нравится только в варианте сорт недели. Периодически кажется, что отдельные партии обжаривал Далер.
По ассортименту. У Торрефакто нет эспрессо смесей тёмной обжарки, точнее те, что есть недостаточно тёмные. В августе или сентябре прошлого года проходил чемпионат обжарщиков. Его критерии по смесям (и результат) говорят - это пока Вам не по зубам. Смеси от победителя того конкурса гораздо лучше ваших в этой категории (при этом у него дороже и доставка дороже, но я готов платить).
Что я хотел бы увидеть в Торрефакто - тёмные смеси для эспрессо. Вопрос маркетинговый. Каков процент покупателей у Торрефакто готовит в основном эспрессо? Если высокий, то пора этим заняться.
К основной теме: оценка в баллах для эспрессо смеси - ОНА КОФФЕ делает оценку своих смесей. Кофе с высокими баллами у них стоит дороже.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
14.04.2019 18:05:44
Павел, добрый вечер,

Спасибо за обратную связь. Темные смеси для эспрессо на подходе, в данный момент разрабатываем состав и тестируем. Хотели сделать сюрприз. Кофе для чемпионатов и кофе в реальной жизни, это вкусно, но проблемы с  доступностью.

По обжарке, могу прокомментировать, что скоро придут новые ростеры от компании Trobrat. Обжарка будет стабильней и ярче.  

Небольшое уточнение. OНА КОФФЕ, вы говорите про Австралийскую ONA Coffee?
avatar
Павел
 
14.04.2019 18:11:43
Да, у меня в первом комментарии ссылка на раздел кофе этой фирмы. Вам пора ориентироваться на грандов в мире обжарки и приготовления кофе.
З.Ы. Брал эспрессо смесь тёмной обжарки в фирме вашего обжарщика. Вернул. Ужас. Сюрприз был по полной.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
14.04.2019 18:21:58
Спасибо, посмотрел.

Мой опыт говорит о том, что вкус кофе с оценкой "86 тире 89" сильно отличается, как и его цена. Такое лотерейное обозначение без конкретики, на мой взгляд, странное. Безотносительно того, что кофе у них хороший, конечно.
avatar
Павел
 
14.04.2019 18:30:08
Я всего лишь доморощенный любитель. Мои критерии: вкус в чашке и цена. Наверное 86 и 89 даёт разные результаты в чашке. Но посмотрите цену.
Не называемый обжарщик из Поволжья меньше грузит покупателей фотками директора в путешествиях. Но он указывает по всем моносортам оценку в баллах. Краткость - сестра таланта.
avatar
Игорь
 
15.04.2019 07:37:49
Не соглашусь с данной позицией. Учитывая, что кофе имеет оценки в районе 85-86 баллов (83 для темных), то колебания оценки один-пол балла вызовут лишь недоумение. ИМХО, данный рейтинг актуален в оптовом и ультрапремиум сегментах, где позволяет ускорить процесс выбора, мне как покупателю же, гораздо интереснее посмотреть текстовую характеристику готового напитка из покупаемого зерна.
avatar
Павел
 
14.04.2019 19:34:03
Тробрат это супер:
https://gramlife.ru/p/Bt1LyOBA8fW
avatar
Александр
 
12.04.2019 08:12:23
Любопытно, познавательно. Но для среднестатистического кофемана интереснее Ваши советы по способам заварки, выбору воды и помола.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
12.04.2019 11:46:56
Александр, добрый день!

Благодарю за комментарий. Практические советы обязательно сделаем! Уже готовим статью «Как выбрать <лучший> кофе в нашем каталоге» –задумка сделать некий гайд по каталогу кофе с упором на способы приготовления кофе, а также рассказать как на практике считывать такие параметры как высоты произрастания кофе, разновидности, способа обработки и т.д. Здесь уже автором будет коллега Сергей Плутахин, наш главный специалист по вводу сортов.

В этой публикации хотелось рассказать, как по разному в профессиональном мире оценивают кофе, насколько даже на конкурсах и аукционах "субъективны" подходы.  

Кстати, вы упомянули некоторые вопросы, которые уже есть в нашем блоге. Пользуясь случаем, дам некоторые ссылки:

- как выбрать воду для кофе: https://www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/

- как выбрать молоко для кофе: https://www.torrefacto.ru/blog/moloko-i-kofe-pravila-sochetaniya/

- как подобрать рецепт для любого способа заваривания:
https://www.torrefacto.ru/blog/ekstraktsiya-kak-podobrat-retsept-dlya-lyubogo-kofe/

- какие настроить эспрессо под разные сорта:
https://www.torrefacto.ru/blog/chto-takoe-espresso/

По помолу сделаем полезный материал. Спасибо за предложение.
avatar
Николай
 
12.04.2019 04:13:54
Интерактивные ссылки на сорта где?
avatar
Алексей, Torrefacto
 
12.04.2019 05:26:21
Николай, большое спасибо за ваше замечание! Теперь ссылки на сорта из нашего каталога работают.