Экстракция. Как подобрать рецепт для любого кофе

headImage

Наш покупатель Алексей Казаков очень просто объясняет процесс заваривания и рассказывает, как использовать эти знания, чтобы всегда получать вкусный кофе. Статья, после которой все становится понятно.


Довольно часто люди заваривают кофе и пить его без сахара или молока не могут, потому что просто невкусно. Иногда горько, иногда кисло, а, бывает, невкусно даже с сахаром и молоком. Как же так? Кофемашина плохая? Зерно плохое? Сейчас разберёмся.

Никакой сложной химии приводить не буду, опишу только те моменты, которые действительно важны для понимания процесса заваривания кофе.

Что такое экстракция

Неважно, в чём и как вы завариваете кофе. В любом случае в процессе взаимодействуют молотое зерно и вода. Процесс извлечения растворимых веществ из зерна в воду называется экстракцией.

Вода растворяет содержащиеся в зерне вещества, которые формируют вкус и аромат напитка. Согласно блогу Мэтта Пергера, до 28% сухой массы зерна (теоретически) могут раствориться в воде. Остальные составляющие кофейных зёрен (например, целлюлоза) не растворимы в воде и на вкус напитка не влияют.

Как проходит экстракция

В зерне содержится несколько сотен различных веществ, влияющих на вкус напитка. Растворение любых веществ требует времени. Некоторые вещества в воде растворяются быстро, некоторые — медленно. Рассмотрим их группами:

  1. Быстрее всего растворяются органические кислоты вроде яблочной и лимонной, а также летучие ароматические вещества. Все фруктовые, цветочные и ягодные ароматы — это их заслуга. Кислинка во вкусе — тоже.
  2. Чуть медленнее растворяются кофеин (он горький), карамелизированные при обжарке сахара и компоненты, образовавшиеся во время реакции Майяра. Именно эти компоненты отвечают за ароматы карамели, ванили, хлеба, шоколада и орехов. И сладкий вкус.
  3. Медленнее всего растворяются различные производные хлорогеновой кислоты и некоторые другие органические вещества. Они несут в напиток горечь, ароматы табака, угля, золы, солода и т.п.

Помимо этих веществ, в кофе есть и горькие быстрорастворимые, и кислые медленнорастворимые вещества, но их меньше. И на вкус они влияют меньше.

Итак, разная скорость экстракции различных компонентов зерна — это самая важная особенность заваривания кофе. Из этой особенности следует целый ворох нехитрых приёмов, которые позволят нам приготовить вкусную чашку кофе. О них я расскажу далее.

Определяем цель

Главный ориентир вкуса кофе — сладость. Поэтому нам надо максимально экстрагировать первые две группы веществ (фруктовые кислоты, ароматические вещества и сахара) и минимизировать экстракцию горьких компонентов.

Не обязательно проводить химический анализ каждой заваренной чашки кофе, будем ориентироваться на вкус.

Недоэкстрагированный кофе

Это напиток, в котором успели раствориться вещества из первой группы, но не успели раствориться вещества из второй. Особенности вкуса:

  • кислотность (как у незрелых фруктов);
  • нет или мало сладости;
  • нет или быстро исчезающее послевкусие.

Переэкстрагированный кофе

В таком кофе успели экстрагироваться в значительном количестве горькие неприятные вещества. Особенности вкуса:

  • горечь;
  • сухость и терпкость.

В переэкстрагированном напитке ярко выражена горечь, но не пряная горчинка перца (которую мы можем найти в Индонезии Сулавеси) или горчинка какао (как в Кубе Серано), а сушащая язык горечь. Горечь не всегда проявляется вследствие темной обжарки. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна таблеточная горечь в напитке, такой кофе по вкусу ближе к анальгину, чем к кофе. Терпкость здесь не та же самая, что и в сухом вине. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.

Сбалансированный кофе

Это кофе, в котором максимально экстрагированы вещества из первой и второй групп, но минимально экстрагированы вещества из третьей группы.

Основные характеристики сбалансированной чашки кофе будут такие:

  • сладость;
  • приятная кислинка (как у спелых ягод или фруктов);
  • приятная горчинка (как горчинка какао или горьких ягод);
  • приятное долгое послевкусие;
  • сочность.

Подведем итог. Ключевая характеристика кофе — это естественная, природная сладость, сбалансированный вкус, приятное послевкусие.

Контролируем экстракцию

Итак, мы теперь имеем представление о том, какой должна быть чашка кофе. Как достичь идеального баланса? Ответ прост: контролируем процесс экстракции с помощью трех простых параметров и трех простых измерительных приборов.

Время

Уже упоминание таких фраз как "быстрее экстрагируются", "медленнее экстрагируются" приводит нас к очевидному выводу: чем дольше мы завариваем кофе, тем выше экстракция. Если напиток неприятно горький — сокращаем время контакта с водой, если неприятно кислый — завариваем подольше. Секундомер поможет точно скорректировать время заваривания кофе.

Температура

Чем выше температура, тем быстрее растворяются твёрдые вещества в жидкости. Если зальём кофе кипятком или вскипятим его в турке, гарантированно получим горечь в чашке. Очень важно регулировать температуру заваривания. Поэтому для некоторых способов заваривания пригодится второй измерительный прибор — термометр. Чем выше температура, тем выше экстракция, и наоборот.

NB: высокая температура не только способствует более быстрой экстракции, но и повышает растворимость различных веществ. Например, кофеин значительно более растворим при температурах выше 90 C. Кофе, заваренный при более низкой температуре, будет отличаться от кофе, заваренного при более высокой температуре, даже если оба образца выйдут сбалансированными на вкус.

Помол

Если мы зальём водой целое кофейное зёрнышко, вода сможет экстрагировать только те его компоненты, которые находятся у самой поверхности, но не глубже. Разломаем это зёрнышко. К обычной площади поверхности зерна добавилась площадь разлома. Теперь вода может экстрагировать компоненты кофе с большей площади. Если зерно размолоть, площадь контакта с водой вырастет на порядки. Приходим к очевидному выводу: чем мельче частички зерна, тем выше экстракция. Чем крупнее частички зерна, тем ниже экстракция. Теперь вы понимаете, почему мелкий помол — это не всегда хорошо? В данном случае контролировать экстракцию нам поможет кофемолка, которая умеет молоть мельче или крупнее, то есть жерновая.

Жерновая кофемолка позволяет регулировать величину помола

Важный момент: кофе, обжаренный сильнее, экстрагируется сильнее, чем тот же кофе, обжаренный светлее. Помимо этого, при более тёмной обжарке формируется больше горьких веществ в зерне, поэтому обычная рекомендация для получения сбалансированного кофе из тёмных зёрен — снижать экстракцию.

А теперь на практике…

Подбираем рецепт

Тут всё просто. Заваривайте кофе, пробуйте на вкус. Если горечи и терпкости нет, меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Если кофе не переэкстрагирован, то снова меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Как только получите переэкстрагированный кофе, возвращайтесь к предыдущему рецепту.

Менять лучше один параметр за раз. И всего на один шаг. Например, помол — на одно деление, температуру — на один градус, и так далее. С опытом вы сразу сможете понять, что, например, данный конкретный напиток по вкусу станет лучше, если увеличить температуру заваривания сразу на 3 градуса.

Ниже я приведу способы контроля экстракции для разных методов приготовления, которые работают, но могут быть не очевидны.

Кофе в джезве/ибрике (турке)

Кофе в джезве в классическом понимании — это густой илистый напиток. Поэтому помол для классической джезвы должен оставаться тонким, а регулировать экстракцию лучше температурой. Например, снимайте джезву с огня по достижении 90-92 градусов, если варите тёмные обжарки и 94 градусов, если светлые. Конечно, в джезве можно заваривать кофе и более крупного помола, в этом случае напиток будет менее густым, более лёгким, а температура, при которой следует снимать джезву с огня, останется той же — 90-95 градусов.

Кофе в гейзерной кофеварке (моке)

Гейзерная кофеварка даёт мало возможностей для манёвра, однако вы можете контролировать экстракцию величиной помола. И не забывайте снимать моку с огня до того, как кофеварка начнёт "фыркать".

Автоматическая кофемашина

Вопреки расхожему мнению кофейных снобов :), в автоматической кофемашине можно приготовить вкусный сбалансированный кофе. Для этого, кроме качественного зерна, понадобится настроить и сам автомат. Если кофе выходит горьким, уменьшайте температуру воды, увеличивайте помол, уменьшайте количество проливаемой через кофейную таблетку воды. Если напиток выходит кислым, то действуйте наоборот: увеличивайте температуру, уменьшайте помол, увеличивайте количество проливаемой воды. В инструкции к кофемашине можно узнать, какие параметры настраиваются и как это сделать.

Иногда люди выставляют максимальную температуру напитка, потому что любят кофе погорячее. Эта практика приводит к горькому невкусному напитку. Выйти из этой ситуации можно просто: подставляйте в кофемашину нагретую чашку, а кофе заваривайте на средней или низкой температуре.

Ещё один полезный совет. Наверняка вы замечали, что если проливать большую порцию кофе в автомате, то струйки кофе становятся белёсыми по прошествии некоторого времени. Понимайте следующее сравнение буквально: белёсые струйки — это горечь, которая льётся вам в чашку и портит вкус кофе. Остановите пролив до того, как побелеют струйки кофе. Если хочется выпить большую чашку кофе, лучше налить маленькую порцию без горечи и добавить горячей воды.

Воронка (v60, Kalita, кемекс, December Dripper)

Кроме явных способов управления экстракцией есть ещё один хитрый метод. Если нужно снизить экстракцию, рекомендуется заливать в воронку весь объём воды сразу. Если хотите повысить экстракцию, заливайте воду порционно, например, по 50 мл воды каждые 30 секунд (порции воды и временные интервалы подбирайте самостоятельно). При порционном вливании воды в воронку увеличивается время контакта кофе и воды, что способствует повышению экстракции.

Аэропресс

Даёт обширные возможности регулировки экстракции за счет помола, времени приготовления, температуры и возможности перемешивать кофе в воде. Да, перемешивание повышает экстракцию. Я видел много рецептов по завариванию кофе в аэропрессе, и если кофе заваривают при низких температурах (70-85 градусов), то обычно в рецепте есть фраза о том, что кофе надо перемешать.

Рецепт заваривания кофе в аэропрессе от Филиппа Кухарчика (1 место на чемпионате мира по аэропрессу в 2016 году). Обратите внимание, что низкая температура воды (82 градуса) и крупный помол компенсируются перемешиванием кофе (“Stir for 10-20 sec”) для получения оптимальной экстракции.

Надеюсь, эта статья поможет вам подобрать оптимальный рецепт для заваривания кофе. Спасибо за внимание!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Павел
 
28.09.2018 20:08:23
Интересно читать! спасибо)
avatar
Иван
 
07.08.2018 10:07:20
Хорошая статья, текст, подача.
avatar
Михаил
 
03.07.2018 09:11:50
Очень доходчиво, спасибо! Не подскажите по хранению молотого кофе?
Молотый кофе теряет аромат и насыщенность именно из-за окисления кислородом или же из-за улетучивания веществ?? Пример, если мы насыпем 100 г молотого кофе в 3-х литровую банку и создадим в ней вакуум. Кофе сохранит аромат и насыщенность месяц (если виновник кислород)? Или же выдохнется, так как вещества будут улетучиваться в вакуум и потом улетят при первом открытии?
avatar
Иван
 
13.07.2018 15:46:28
Часть веществ из летучей ароматики склонна к самораспаду и взаимодействует друг с другом. Хотя без кислорода сильно лучше. Я в лаборатории вообще в -89 морозилку кидаю.
avatar
Александр
 
02.07.2018 16:08:27
Спасибо за статью, познавательно.
avatar
Сергей
 
29.06.2018 19:30:42
Молодец Алексей, не стал называть кофе из автомата эспрессо. Вот только картинка-заставка есть тот самый эспрессо, не достижимый в автомате)) и это не снобизм, а суровая правда жизни)
avatar
Александр
 
29.06.2018 18:00:23
А вот так разложить по полочкам, что от чего зависит, и что на что влияет, про обжарку кто-нибудь может рассказать?
avatar
Алексей
 
29.06.2018 18:25:47
Есть зубодробильная научная книжка The Craft and Science of Coffee, в которой довольно подробно расписано о процессах, происходящих во время обжарки.

Есть книжка Modulating the Flavor Profile of Coffee.

Русскоязычных источников довольно мало, но загляните в блог SFT-Trading, там можно найти полезные советы и мастер-классы от Скотта Рао и Манса Акне.
avatar
Александр
 
29.06.2018 20:13:23
Спасибо.
avatar
Армен
 
26.06.2018 20:53:39
Очень интересно! Даже без практики, а только из текста я уже понял почему у меня в турке хорошо получалась только светлая обжарка, а темная нет. Ведь помол, время и температура были одними и теми же. Завтра надеюсь придет заказ, буду пробовать.
avatar
Александр
 
26.06.2018 12:27:06
Артём, спасибо за статью. А вот интересно, отчего при остывании кофейной чашки до комнатной температуры так резко возрастает кислинка?
avatar
Артем
 
26.06.2018 12:42:34
Александр, спасибо за статью Казакову Алексею! Я думаю тут дело в восприятии вкуса. Может быть баланс не меняется при остывании? Горячее нам кажется менее кислым...?
(пошёл греть апельсиновый сок)
avatar
Александр
 
26.06.2018 12:49:51
Да, и Алексею, конечно, благодарность!
Так, понятно, стоит факту не уложиться в вашу стройную теорию с картиночкой, как тут же в ход идут субъективные факторы ))))

(пошёл крутить крутилки кофемашины и напряженно прислушиваться к киcлинкам и горчинкам)
avatar
Алексей
 
26.06.2018 14:12:11
Думаю, дело в ощущении кислотности в горячем и холодном напитке. Я выжал дольку лимона в горячую воду и в холодную. Холодная вода с лимоном показалась кислотнее. Горячяя - горьчее. По остывании - обе одинаково кислотные. Кофе тут ни при чем, экстракция кофе - тоже ни при чем.
avatar
Александр
 
26.06.2018 14:20:02
Насколько горячей была ваша вода? Лимонная кислота разрушается от высокой температуры... Более того, при такой зависимости работы рецепторов от температуры все разговоры об экстракции в конечном итоге никуда не приводят.

Видимо. здесь какая-то тайна, а вы с Артёмом договорились её не раскрывать!

(уходит, торжествующе плача)
avatar
Александр
 
02.07.2018 16:05:09
Дополню.
Кружка воды и кружка остывшего до той же температуры чая.
Чай "на вкус" кажется холоднее, чем вода.
avatar
Дудина Полина Владимировна
 
03.07.2018 16:13:27
Действительно. Ведь не растет она там как на дрожжах. Неужели наши рецепторы так фокусничают?

А можно замерить кислотность особым градусником?..
avatar
Александр
 
04.07.2018 06:57:05
Полина Владимировна, смиритесь. Нет никакого градусника, всё это бессмысленно. Мы ещё не обсуждали вопроса влияния времени дня на работу рецепторов.
avatar
Иван
 
07.08.2018 09:37:16
Лакмус. А про рецепторы факт, на остывании кислей.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
06.07.2018 23:23:12
Александр, добрый вечер,

Насколько я понимаю процесс, наши рецепторы в полости рта, воспринимают вкусовой профиль и сами кислоты на разных температурах по-разному.

Мы чувствуем концентрации при таких дозах:

Сладкий: 1 к 200

Соленый: 1 к 400

Киcлый: 1 к 130 000

Горький: 1 к  2 000 000

Это объясняет, что обычно кофе на первом горячем глотке - горький. Наш организм воспринимает горечь как яд, а потом привыкаем :)