Инструкция покупателя: как выбрать кофе в Торрефакто

headImage

Сейчас в Торрефакто больше 60 сортов, а за все время мы добавили в каталог 204 сорта. Разобраться в таком количестве разного кофе сложно, поэтому я составил пошаговое руководство покупателя Торрефакто о том, как надо и как не надо выбирать кофе.

Шаг 1. Определитесь со способом приготовления

Прежде всего решите, каким способом вы будете готовить кофе чаще всего. От этого будет зависеть, насколько темная обжарка кофе вам нужна. В нашем каталоге есть три группы, представляющие три степени обжарки: группа B — темная обжарка, группа C — средняя и группа D — светлая.

Сорта группы В мы жарим темнее всего — это аналог «венской» обжарки. Если раньше вы покупали кофе в супермаркете, начните знакомство с нами с группы B — этот кофе будет обладать наиболее привычным для вас вкусом и ароматом. Это «классика» с шоколадно-ореховым ароматом и минимальной кислотностью.

Cорта группы С мы обжариваем до степени «сити». У них чуть более сложные аромат и послевкусие с нотами черного чая, бергамота и цедры лимона, но и кислотность немного выше. Это довольно универсальная обжарка, которая подойдет для всех способов приготовления.

В группе D собран кофе с наиболее многогранным вкусом. Те, кто пробует его впервые, часто сравнивают его с фруктовым компотом. Из-за светлой обжарки кофе из группы D обладает высокой кислотностью.

Кроме трех основных групп есть еще три группы, которые можно отнести к исключениям.

Кофе в каталоге разделен по группам: B — темная обжарка, С — средняя, D — светлая. Выбирайте в зависимости от способа приготовления

В группе E собран редкий кофе — редкие разновидности и виды, а также сорта необычной обработки. Такой кофе стоит дорого, его надо уметь приготовить, поэтому я рекомендую сорта из этой группы для «продвинутых» и для тех, кто ищет что-то новое и необычное.

Группа A — это сорта-исключения. Здесь мы собрали кофе без кофеина, кофе муссонной обработки (намеренно состаренный в процессе обработки). В этой же группе вы найдете каскару — сушеную кофейную мякоть, которую можно заваривать как чай или шиповник.

Группа R — для любителей крепкого. Здесь находятся наши робусты: насыщенный кофе с сильным ароматом темного шоколада, совсем без кислинки и с большим, чем в арабиках, количеством кофеина.

Способ приготовления Группы каталога
Чашка
B
C
D
E
A
R
Турка
B
C
D
E
A
R
Мока
B
C
D
E
A
R
Авт. кофеварка
B
C
     
R
Рожковая кофеварка
B
C
     
R
Сифон
B
C
D
E
A
R
Френч-пресс
B
C
D
E
A
 
Аэропресс
B
C
D
E
A
 
Американ-пресс
B
C
D
E
A
 
Фильтр-кофе  
C
D
E
   

 

Какой кофе подходит для разных способов приготовления

 

Определились с группой? Двигаемся дальше — выберем кофе по вкусовым характеристикам: кислинке, насыщенности и горчинке.

Шаг 2. Выбираем вкус, кислинку и горчинку

У каждого сорта в каталоге есть вкусовые дескрипторы и оценка по четырем шкалам: насыщенности, крепости, интенсивности кислинки и горчинки.

Вкусовые дескрипторы — это вкусы и ароматы, которые вы найдете в чашке кофе, заваренного профильным способом приготовления. Для групп B, С, R и А это эспрессо, для групп D и E — фильтр-методы. В зависимости от способа приготовления вкусовые дескрипторы будут меняться. Например, Эфиопия Иргачеффе 6, приготовленная в фильтре, а не в эспрессо, будет иметь более цветочное послевкусие. Но в целом для более темной обжарки основными будут вкусы темного шоколада и карамели, для более светлой — фруктовые, ягодные и цветочные.

Шкалы кислинки, насыщенности, горчинки и крепости — это субъективные оценки, которые, тем не менее, помогут вам понять, чего ожидать от кофе.

Кислинка отсутствует в робусте, почти отсутствует в темной обжарке и будет выше в светлой обжарке. Нужно понимать, что по этой шкале мы оцениваем сочную кислотность, которая делает вкус кофе комплексным. Это не та резкая, неприятная кислотность, которая бывает в недоэкстрагированном, неправильно приготовленном кофе. Это «правильная» кислотность спелых фруктов, которая делает вкус кофе интереснее.

Насыщенность — сложная характеристика, которая оценивает концентрацию вкуса и консистенцию, то есть тело напитка, его сравнительную плотность. Не следует путать насыщенность с содержанием кофеина. В арабиках содержание кофеина примерно одинаково, около 1,2%, в робустах — 2,3%.

Горчинка — резкость, острота c характерным горьким вкусом или послевкусием. Не следует путать эту характеристику с неприятной горечью переэкстрагированного или слишком темно обжаренного кофе. Мы оцениваем положительную сторону горчинки — как в горьком шоколаде, какао, горькой карамели.

Раньше на этикетках была еще шкала крепости. Но эта характеристика была совсем уж субъективной и зависела в основном от рецепта и способа приготовления, поэтому мы ее больше не используем.

Этих знаний вполне достаточно для того, чтобы выбрать кофе на свой вкус. Дальше идет уже «тонкая настройка». Если вы готовы погрузиться в кофейную тему еще глубже, переходите к следующему шагу — выбирайте кофе по способу обработки или стране происхождения.

 

Мы подробно и точно описываем вкус каждого сорта и оцениваем его кислотность, насыщенность и горечь, чтобы было проще выбрать

Шаг 3. Тонкая настройка. Выбор по способу обработки или стране происхождения

Есть всего два традиционных способа обработки кофе — сухой и мытый. Если не вдаваться в подробности, при сухой обработке кофейные ягоды сушат целиком, как изюм, а потом удаляют с зерен засохшую кожуру. При мытой обработке мякоть удаляют, а зерно после некоторых манипуляций сушат в пергаментной оболочке.

Обработка влияет на вкус: сухой кофе получается более сладким и насыщенным, иногда обладает специфическим ферментированным привкусом, а мытый кофе — более чистый, яркий и кислотный. Типичный представитель сухой обработки — Бразилия Ипанема Дульче, а мытой — Эфиопия Иргачеффе.

Для некоторых регионов характерны собственные способы обработки, которые определяют вкусовой профиль кофе. Например, в Кении распространена двойная ферментация, поэтому кофе оттуда более яркий и кислотный. А в Индонезии используют обработку гилинг-басах, и кофе оттуда обладает узнаваемым пряно-древесным ароматом.

В последнее время появилось много новых видов обработки — например, хани или паса. Все это в той или иной степени разновидности двух основных процессов обработки, и, не имея большого опыта, скорее всего, сложно понять их отличия от других способов.

Со временем, если попробовать много разного кофе, у вас сложатся собственные кофейные привычки и вы сможете выбирать кофе по стране происхождения. В каждой стране кофе растет в уникальном терруаре, который представляет собой сочетание микроклимата, почв, высоты произрастания. Добавьте к этому генетику, то есть влияние на вкус конкретных разновидностей арабики, и характерные для страны методы обработки, и получите уникальный и вполне узнаваемый вкус. Подробнее об отличиях кофе из разных стран мы уже рассказывали.

На что еще смотреть при выборе

Есть и другие параметры, которые могут быть важны при выборе кофе.

Урожай и упаковка. В кофе свежего урожая сохранится больше вкусовых нюансов, а старый кофе после обжарки может отдавать мешковиной. Для зеленого кофе сроки «свежести» гораздо больше, чем для обжаренного. Зеленое зерно при правильном хранении остается свежим от шести месяцев до полутора лет. Этот срок зависит от упаковки: если кофе упакован в обычные джутовые мешки, он впитывает влагу и посторонние запахи, быстрее «стареет». В герметичных мешках грейн-про кофе сохраняется до года и больше. Многое зависит от самого зерна: чем оно менее пористое, тем дольше оно будет сохранять вкус. По этой причине плотное зерно из Кении и Эфиопии дольше хранится без потери качества, чем пористые Гондурас и Бразилия. Дату урожая и тип упаковки мы всегда указываем на странице сорта, а на самые свежие сорта ставим значок «Новый урожай» в каталоге.

Потенциал SCA. Это не показатель вкуса в классическом смысле, это оценка потенциала кофе, то есть того, как этот кофе будет вести себя при светлой, средней или темной обжарке. Q-грейдеры оценивают потенциал кофе по определенным параметрам: аромату, телу, балансу, качеству кислотности, чистоте вкуса и количеству дефектов. Как правило, оценивается это все на образцах светлой обжарки. Оценка может меняться в зависимости от урожая, поэтому при выборе я рекомендую ориентироваться в первую очередь на другие параметры.

Форма для каппинга по методологии SCA

Грейд. Кофейные грейды показывают качество кофе и количество дефектов. Вкус у кофе более высокого грейда будет более чистым. В разных странах могут быть разные системы грейдинга. В Эфиопии, например, чем меньше цифра, обозначающая грейд, тем выше качество зерна. В Центральной Америке используется система грейдинга по высоте произрастания, где SHG (Strictly High Grown) — лучший показатель.

Как не надо выбирать кофе

А теперь давайте о том, как точно не надо выбирать кофе.

Если ваша цель — найти подходящий вкус, то совершенно точно не надо выбирать кофе по самой высокой цене или по размеру зерна. Цена зависит от многих факторов, включая стоимость сбора, обработки и траспортировки зерна. Где-то, как в Коста-Рике или Йемене, производство дорогое; какой-то кофе, как Ямайка Блю-Маунтин или Гавайи Кона, стоит дорого из-за раскрученного названия. Высокая цена — совсем не показатель того, что этот кофе вам понравится или что он обладает выдающимся вкусом.

Более высокая цена за зерно крупного размера — в некотором роде маркетинговый трюк. Крупное зерно, конечно, выглядит красиво, но такой кофе — это продукт калибровки, которая повышает цену. Вкус от этого, в общем-то, не становится ни лучше, ни хуже.

Еще одно заблуждение звучит так: «Чем больше высота произрастания, тем кофе вкуснее». Отчасти это правда: на больших высотах кофе созревает медленнее, поэтому в нем формируется больше кислот, которые отвечают за комплексный вкус. Но чем дальше от экватора, тем климат холоднее, поэтому 2000 метров в районе Кении условно можно приравнять к 1200 метрам в Бразилии. Поэтому рассматривать высоту произрастания можно только в совокупности с климатом, осадками и количеством солнечного света.

Размер зерна, высота произрастания и цена — не главное

Ваши маленькие помощники

Если все это кажется сложным, это тоже нормально. В нашем каталоге всегда есть наклейки-помощники, которые помогут определиться с сортом. «Бестселлеры» — это кофе, который покупают чаще всего. «Микролоты» — это маленькие партии кофе высокого качества. Кроме того, у каждого сорта есть комментарии и рейтинг, который ему присваивают покупатели. Вы можете почитать, что думают люди о сорте, который вам приглянулся, и сделать собственные выводы.

А мы, в свою очередь, всегда на связи и рады помочь с выбором. Выбирайте и пейте вкусный, а главное — свежеобжаренный кофе!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Мария
 
19.05.2019 13:05:12
Сергей, спасибо что взялись за неблагодарный труд по составлению очередной инструкции по выбору кофе. В чем-то я согласна с Юрием, что многие параметры полезны в основном профи - продавцам, обжарщикам, бариста. Для нас, покупателей, критерии субъективны и в основном это вкусно-невкусно. Как бы выглядела моя инструкция? 1. Освойте 1 или несколько методов заваривания и научитесь готовить правильно.  Экспериментировать с ними будете потом. 2. Выбор по степени обжарки - удобно и информативно.
3. По надписям на пакетиках кислинка, горчинка, насыщенность поможет. Описание сорта я бы даже не читала. Для новичка это вызывает либо разочарование купил с ярким вкусом абрикосов, а получил просто кислый кофе, либо чувство неполноценности все что-то чувствуют, а я нет, либо подсознательно начинаем искать те дескрипторы, которые указаны.
Ориентироваться на отзывы покупателей сомнительно, на страничке сорта диапазон от восторгов до ужас-ужас.
Раньше на пакетах отмечали способы заваривания по препочтительности, это было удобно, теперь по степени помола, мне это непонятно.
И хорошо было бы отмечать на пакете способ обработки, а то каждый раз залезать на страницу сорта неудобно.
Тонкую настройку я опущу, это долго.
Вообще, если человек называет конкретный сорт и просит порекомендовать что-то похожее, это одно, а если просит просто что-нибудь вкусное, это уже довольно сложно.
И еще раз. Вкусы у всех разные, лучше самому экспериментировать и находить свои.
avatar
Амутинов Арей
 
17.05.2019 09:10:16
Очень хорошая и познавательная статья. Спасибо!
avatar
Сергей Плутахин
 
17.05.2019 17:18:24
Арей, добрый день,

Рад, что статья была полезной для вас! Пожалуйста, пишите по любым вопросам.

Хорошего дня!
avatar
Юрий Чиж
 
14.05.2019 14:41:06
Сергей молодец, прилежный ученик! Есть только одно принципиальное возражение: описанные системы оценки качества кофе, в том числе оценка Specialty Coffee ass... разработаны для продавцов. Интересы наши, покупателей то бишь, расходятся с продавцами  ну очень сильно. Пора открыть глазки и не считать априори всех продавцов благодетелями. ПРинцип "не обманешь - не продашь" действует и в кофейной сфере очень здорово. ПОэтому читаем, конечно, но при покупке действуем в соответствии со своими критериями.
avatar
Сергей Плутахин
 
17.05.2019 17:12:09
Юрий, добрый день, рад вас видеть. Спасибо, что читаете!

Поставщики и производители могут искусственно завышать оценки своему кофе. Иногда на один-два балла, а бывает, что ставят меньше.

Вчера пробовали свежую поставку кофе из Коста-Рики. Разница в оценках была до двух баллов. Таким образом, все калибруются по оценкам и, если нужно, пробуют еще раз. Именно поэтому я рекомендую при выборе смотреть не на оценку, а на другие параметры. Действительно, не надо гнаться за брендами или оценками, доверяйте своему вкусу.

Если вам интересно кто оценивал: Владимир Савинов, Сергей Табера, Сергей Плутахин, Дмитрий Бородай.

Потенциал – это информация скорее для обжарщика, чем для конечного покупателя. И ту цифру, которая написана на пачке, надо уметь правильно интерпретировать и относиться к этой информации критически. Оценка кофе по протоколу — инструмент для понимания, как кофе будет приблизительно себя вести в разных стилях обжарки и заваривания.