Пот и кофе. Я стал четвёртым Q-грейдером в Торрефакто!

headImage

Я стал Q-грейдером, четвёртым в нашей команде. Опыт Ильи Савинова, Алексея Германа и Сергея Таберы показал, что курс Q-грейдинга – чрезвычайно полезный и сложный. Мой опыт не стал исключением, несмотря на то, что оценка кофе – моя ежедневная работа.


Курсы Института Качества Кофе (The Coffee Quality Institute) по оценке качества зелёного и обжаренного зерна объясняют, как оценивать кофе объективно, без предвзятости. Например, к любому кофе нужно относиться с учётом особенностей и характеристик региона: в сортах из Эфиопии древесные оттенки будут негативно влиять на оценку, а для кофе с Явы это норма. Но курс особенный не только поэтому. Он дает уникальную психологическую калибровку, обмен опытом внутри команды. Вместе с другими участниками курса ты даёшь оценки, дискутируешь и получаешь бесценную обратную связь.

В курсе 19 экзаменов, которые связаны между собой и направлены на всестороннюю оценку кофе от зелёного зерна до каппинга обжаренного кофе, его ароматов и содержащихся в нем кислот. Подробнее о каждом этапе два года назад рассказал Алексей Герман.

Одним из самых сложных экзаменов для меня был каппинг. Чтобы успешно сдать этот экзамен, нужно откалиброваться с группой: твои оценки не должны отличаться более чем на один балл от оценок членов команды за столом. Каппинг проходит в абсолютной тишине. Иногда слышно, как грифель карандаша скользит по бумаге. За столом семь участников и шесть станций по пять чашек в каждой. Важно залить все пять чашек одинаково, чтобы в них не было различий при дегустации, а потом правильно определить возраст кофе и поставить ему соответствующую оценку, выявить дефекты, если они есть, определить их тип и влияние на чашку. Каппинг очень помог понять нюансы, которые важны для другого экзамена – триангуляции.

На триангуляции у вас есть шесть станций по три чашки, одна из которых – лишняя, другого сорта. Задача этого экзамена – найти “лишний” кофе. Волнение и ответственность постоянно держат в напряжении, это прилично мешает сконцентрироваться. Главная сложность – с кофе из Центральной Америки: вкусовой профиль разных лотов этого региона очень похож, а кислотность и сочность слишком нежная и лёгкая. Секрет успеха – спокойствие и внимательная оценка сухого аромата. Именно букет в сухом аромате позволил определить лишнюю чашку.

Подготовка к экзамену и сам экзамен стали для меня неким откровением, проверкой собственных знаний, убеждений, оценок и суждений, которые накопились за те пять лет, что я изучаю кофе. Мы все на протяжении жизни неоднократно проходим некоторые вехи, после которых начинаем развиваться на качественно новом уровне. Для меня сертификат Q-грейдера стал такой вехой.

Спасибо команде Торрефакто за поддержку и возможность, а всем участникам курса за опыт и атмосферу.

Институт Качества Кофе – некоммерческая организация, основанная в 1996 году с целью создать единую международную систему оценки кофе. Система позволяет оценить реальное качество зелёного и обжаренного зерна. Если фермер захочет оценить свой кофе, он может обратиться в Институт, и три Q-грейдера независимо друг от друга дадут экспертное заключение. Фермер получит обратную связь, на основании которой сможет улучшить свой будущий урожай, методы ведения хозяйства на ферме, а значит и жизнь тех, кто у него работает. На сайте Института есть база данных, где можно найти информацию обо всех сортах, оцененных Q-грейдерами c 2010 года по настоящее время, и связаться с фермером, если вы, напрмер, ищете кофе для выступления в чемпионате. Интересно, что за 8 лет сбора данных в этой базе появился всего один кофе с оценкой 90 баллов. Но это уже тема для совсем другой статьи.

Благодарим за фотографии Дениса Игнатенко.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Иван
 
07.08.2018 09:05:00
Принимайте поздравления!
avatar
Андрей Синицын
 
28.06.2018 14:01:19
Сергей, поздравляю Вас! Да и вообще вы все молодцы, что не стоите на месте и развиваетесь. Так держать!
avatar
Александр
 
19.06.2018 20:11:54
Поздравляю! Отлично, что именно процесс и сами знания вышли на первый план. Больше профессионалов в Торрефакто! :)
avatar
Сергей, Torrefacto
 
19.06.2018 22:05:43
Александр, добрый вечер,

Спасибо! Будем расти дальше ;)
avatar
Павел
 
19.06.2018 18:07:03
Сережа, еще раз поздравляю с «корочкой»! Спасибо за экстракцию мыслей. А как у тебя прошел тест на кислоты (или что-то в этом роде)? Слышал, что это для многих самое сложное, да и рецепторы нехило так «садятся».
avatar
Сергей, Torrefacto
 
19.06.2018 22:02:53
Павел, благодарю! Кислоты сдал с первого раза, причем не верил до последнего, так как были сомнения.

Сами растворы с соленым, сладким и кислым были достаточно очевидными, сложность была в том, когда их смешали. Нужно было определить в каком стаканчике какой раствор. Было 8 растворов, 4 из них были с комбинациями из 3 растворов, а другие 4 только с 2. Например, только соленый и кислый. И соленый, кислый, сладкий.

Плюс, огня добавлял факт того, что нужно  определить интенсивность каждого компонента. Когда пробуешь по отдельности - все понятно, когда они смешаны, начинается шутки с восприятием и нервами.

Сложно. Дальше больше. Тест на кислоты. Всего их 4: яблочная, уксусная, ортофосфорная, и цитрусовая. На столе 8 станций с 4 чашками. В 2-ух "нормальный кофе", а 2-ух других с кислотой.

Нужно правильно указать на чашки с кислотой и найти где какая кислота. Это было по ту сторону оси абсцисс для меня ;)

Цитрусовая - бьет по щекам и деснам
Яблочная - делает кофе очень гладким и сладким
Уксусная - остается на верху языка, кофе на остывании будет заметно горчить
Ортофосфорная - единственная кислота, которая поступает извне. Ее много в SL28 и SL34, например. Кения и Кока-Кола яркий представитель наличия ортофосфорной кислоты. Вяжет и меняет немного текстуру.

Опять же, когда есть волнение, мешает потеря концентрации, а следовательно и восприятию. И конечно, с каждым разом сложнее пробовать, так как рецепторы сжигаются.
avatar
Мария
 
19.06.2018 16:23:15
Сергей, поздравляю! Вы молодец!
avatar
Сергей, Torrefacto
 
19.06.2018 22:04:34
Мария, спасибо большое. Очень приятно.

После курса, готов ответить на комментарии к статье о восприятии вкуса, для вас и Владимира. Скорее всего отдельной статьей или видео :)
avatar
german raf
 
19.06.2018 15:36:43
Сергей, поздравляю! Так держать :)
avatar
Сергей, Torrefacto
 
19.06.2018 15:55:29
Спасибо, приятно!