Знания о кофе

Ура! Теперь у нас есть своя собственная плантация кофе. Она совсем небольшая, но те возможности, которая она для нас открывает, непропорционально больше ее размера.

Робуста – генетический отец арабики. Именно естественное скрещивание двух видов рода Coffea – робусты и эужениоидиса – подарило миру арабику.

Одна из разновидностей, которые Гонсало высаживает в коммерческих масштабах, – это монтекристо. Здесь, в Коста-Рике, у каждого есть эмоциональная связь с кофе. Страна очень молодая, независимой Коста-Рике нет и 200 лет – долгое время кофе был единственной экспортной культурой, хотя сегодня он занимает лишь малую часть ВВП, основные направления получения "внешних" денег – это туризм, медицинское оборудование, компьютерные чипы, колл-центры. Тем не менее, почти каждый костариканец найдет у себя хоть какую-то, но взаимосвязь с кофе.

Мутации случаются повсюду, в разных местах, но владельцы ферм зачастую бывают не очень к ним внимательны. Те землевладельцы, которые поменьше размером, часто задействованы в каждодневной работе на ферме и могли бы заметить мутации, но они им неинтересны, потому что они все равно не собираются заменять растения на своем участке земли или выращивать неизвестно какие новые разновидности взамен проверенных высокоурожайных. Крупные же и средние землевладельцы могли бы быть теоретически заинтересованы в выращивании новых разновидностей, но, поскольку они менее задействованы в ежедневной работе, мутации не попадаются им на глаза. Итого получается, что мелким землевладельцам мутации неинтересны, а средние и покрупнее их попросту не видят. И многие мутации проходят незамеченными.

Грейн-про мешки, как фирмы GrainPro, так и просто пластиковые мешки для упаковки зеленого кофе, являются крайне важным условием сохранения свежести зерен. Когда-то кофе отгружался и хранился в обычных джутовых мешках. Кофе в таких мешках стареет обычно менее чем за год, зеленый кофе утрачивает свой аромат, цвет и, конечно, теряет влажность. У обжаренного кофе, во-первых, увядают яркие тона, кислотность становится менее интересной, а сам кофе может получить неприятный привкус мешковины.

После того, как кофе отдыхает в пачменте в грейн-про мешках на складе, его халлят (удаляют пергаментную оболочку в случае мытой обработки или всю ягоду целиком в случае обработки сухой), сортируют на предмет удаления дефектных зеленых зерен и упаковывают в мешки для отправки в страну потребления.

Существует точка зрения, что чем крупнее зерно, тем лучше, когда мы говорим о зерне в пределах одного и того же лота одной и той же разновидности. Скажем, Ямайка Блю Маунтин размера 17/18 лучше, чем она же размера 15/16, или Кения АА конкретного лота лучше, чем Кения АБ того же лота. Как минимум, кофе более крупного размера стоит больше, имеет более высокую цену.

Обязательным этапом производства зеленого кофе является сортировка зеленых зерен на предмет выявления дефектов после халлинга. Как бы точно ни соблюдались условия обработки, в конечном продукте все равно будут дефектные зерна, которые необходимо отобрать, поскольку многие из них так или иначе отрицательно сказываются на вкусе кофе в чашке.

Халлинг – это процедура шелушения, или очистки зеленого зерна от пергаментной оболочки (в случае мытой обработки) и от засохшей ягоды целиком (в случае сухой обработки). Халлинг – конечная операция перед получением зеленого зерна. Напомню, что сначала ягоды отправляются на обработку, затем – на отдых и, наконец, попадают на халлинг.

Паса – один из примеров того, что деления обработку на мытую, хани и сухую уже недостаточно. Первые опыты с пасой (от испанского pasa – изюм) были проведены в Coffea diversa в 2015 году. Смысл этой обработки заключается в следующем.