Дубайский шоколад: готовим трендовый десерт своими руками

Дубайский производитель Fix Dessert Chocolatier покорил соцсети своим лакомством Can’t Get Knafeh of It — шоколадной плиткой с фисташковой пастой, кунжутной тахини и хрустящим тестом катаифи внутри.

Именно благодаря своему хрусту дубайский десерт стал так популярен в соцсетях, когда фуд-блогер Мария Вехера выложила видеообзор необычного шоколада. Десерт действительно эксклюзивен: продается только через приложение Deliveroo, и партии разлетаются за секунды.

Цены на лакомство бьют все рекорды: ~4 000 рублей за плитку 100 г, что только добавляет интереса к продукту — что там такого, что шоколад стоит так дорого?

И многие домашние кондитеры вооружились силиконовыми формами, лопатками и научились делать дубайский шоколад.

Мы тоже решили попробовать сделать трендовый десерт своими руками :)

Зря, что ли, у нас в ассортименте столько bean-to-bar шоколада, который точно не уступает бельгийскому? А поскольку скоро Новый год, я буду готовить праздничный набор — отличный вариант подарка близким, и не за все деньги мира.

Начнем с посуды и оборудования.

Нам понадобятся:

Глубокая форма для шоколада. Это может быть даже прямоугольный контейнер, но лучше все-таки брать силиконовую форму, чтобы достать десерт было проще. У меня была и прямоугольная форма, но я решила использовать силиконовую форму для льда с новогодними фигурками.

Проверьте, чтобы форма была эластичная, особенно, если у вас она тоже фигурная. У меня довольно тонкий силикон, и это оказалось удобно. Прежде чем извлечь шоколад, я «отлепила» форму от него, просто потянув в разные стороны, и даже более тонкие части фигурок не пострадали.

Миски, чтобы растопить и темперировать шоколад. Пользуюсь нашими же инструкциями: как растопить и темперировать шоколад. Выбрала водяную баню — проще контролировать степень нагрева.

Щуп-термометр. Без него темперировать шоколад невозможно — весь процесс строится на контроле температуры.

Силиконовая лопатка, чтобы удобно распределять шоколад и начинку.

Измельчитель, если вы хотите сделать пасты самостоятельно, как я. Погружной блендер не подойдет, для него смесь густовата, а добавлять жидкость — плохая идея: шоколад хуже держит форму и ломается. Если у вас нет измельчителя, но есть ножевая кофемолка — она тоже подойдет.

Помимо классического вкуса, существует много других. Поэтому я решила приготовить начинку в двух вариантах: с фисташковой и кунжутной пастами, а еще — с арахисовой.

Фисташковую и кунжутную пасту тахини я буду готовить сама: цены на них меня не порадовали, а я не очень-то люблю подобные продукты. Посмотрела рецепты — и вперед :)

В оригинале десерт о-о-очень сладкий, как и все восточные сладости. Для меня это слишком, поэтому я не буду добавлять в начинку дополнительный сахар. Вы можете ориентироваться на свой вкус и сделать ее более сладкой.

Для этого варианта мне не нужно готовить пасту (арахисовая есть в Торрефакто, а фисташковую и кунжутную сделаю сама), поэтому начну с него.

Тесто катаифи вызывает много вопросов — что это такое и где брать. Из-за ажиотажа найти его не так-то просто, да еще и дешевым его не назовешь.

Я поискала рецепт и оказалось, что приготовить его не так уж и сложно. А потом нашла, каким готовым продуктом заменить :)

Вы можете выбрать тот вариант, который вам ближе: поискать на маркетплейсах и в магазинах, приготовить самостоятельно (поделюсь рецептом) или упростить себе жизнь и заменить катаифи (как и я).

Но обо всем по порядку.

Чтобы упростить себе задачу, я заменю катаифи на… вафли-рулетики!

Нам понадобится:

• тесто катаифи или вафли трубочками — 80 г
• сливочное масло — 2 ст. л., если у вас катаифи
• арахисовая паста — 4 ст. л., у меня «Крими», но можно использовать и «Кранчи»
• молочный шоколад — 100 г, у меня Перу Амазонас Укаяли Органик
• темный шоколад — 100 г, у меня пополам Колумбия Антьокия и Венесуэла Барловенто Каренеро Супериор

Если вы используете тесто катаифи

То первым шагом подготовьте его для начинки.

Возьмите сливочное масло, растопите его на сковороде и добавьте измельченное тесто катаифи (рецепт самого теста будет ниже). Его надо обжарить до темно-золотистого цвета. Будьте внимательны: тонкие нити катаифи жарятся очень быстро, важно, чтобы тесто не подгорело, иначе вся начинка будет испорчена.

Обжаренное катаифи оставьте остывать в миске.

Если у вас вафли, как у меня

Потолките вафли в миске до мелкой крошки.

Займемся шоколадом.

Чтобы плитка застыла и не липла к рукам, нужно темперировать шоколад — то есть, сначала нагреть, потом охладить и снова немного нагреть. Подробную инструкцию, как это сделать, я уже писала.

Кстати, зимой очень удобно заниматься темперированием у приоткрытого окна :)

Я использовала смесь молочного и темного шоколада — у меня довольно нейтральная начинка, так как арахисовая паста без добавления сахара. Но вы можете выбрать и какой-то один вид шоколада.

А еще можно украсить вашу плитку, например, при помощи белого шоколада. Кто-то наносит хаотичные полосочки, а можно и заморочиться (особенно если у вас фигурная форма) и залить шоколад, чтобы были прорисованы детали. В следующий раз так и сделаю :)

Итак, растопите шоколад — доведите до температуры около 50 градусов, затем охладите примерно до 27 и снова нагрейте до 31. Это рабочая температура для молочного/темного шоколада.

Заполните форму слоем шоколада — он не должен быть и слишком толстым, и слишком тонким.

Если форма фигурная, лучше делайте слой потолще, особенно в тонких или мелких деталях и по краям, иначе, когда десерт отстоится, в шоколаде появятся «провалы», потому что начинка легла не плотно. В первый раз у меня провалились ручки у печеньки-человечка ¯\_ (ツ)_/¯

Лайфхак. Два :)

Проще, конечно, работать с обычной прямоугольной формой для шоколада. С фигурной сложнее. Воспользуйтесь деревянной палочкой — у меня для суши :) Очень удобно заполнять выемки шоколадом.

А еще рекомендую использовать контрастную форму — у меня красная, отлично видно, где слой шоколада получился тоньше.

Отправьте шоколад застывать в холодильник минут на 10-15.

В это время подготовьте начинку: смешайте обжаренное тесто катаифи или измельченные вафли с арахисовой пастой. Можно, кстати, вафли пробить в измельчителе — быстро, удобно и получается однородная масса на выходе.

Проверьте шоколад, если застыл, можно выкладывать начинку и заливать сверху растопленным шоколадом.

Чтобы ваш темперированный шоколад был готов к работе, следите за температурой — его можно понемногу подогревать, пока форма охлаждается. Я немного провозилась с начинками и не уследила за шоколадом, он чересчур остыл. Решила не рисковать и темперировала шоколад заново :)

После того, как вы выложили начинку и залили ее шоколадом, отправьте форму застывать в холодильник на 2 часа. А если начинки много, то и на 3.

Аккуратно извлеките из формы свою дубайскую шоколадку.

Обрежьте лишний шоколад ножом — не обламывайте руками. Если окажется, что край формы был промазан тонким слоем, то вы повредите свою плитку.

Наслаждайтесь!

Вам понадобится:

• мука пшеничная, высший сорт — 180 г
• кукурузный крахмал — 100 г
• соль — 1/2 ч. л.
• вода — 380 мл

Сначала нужно просеять муку и смешать все сухие ингредиенты, а затем добавить масло и воду. Вода должна быть комнатной температуры. Хорошо перемешайте — никаких комочков быть не должно. Тесто катаифи нужно сделать достаточно жидким, чтобы получить тоненькие нити. Перелейте тесто в кулинарный мешок.

Разогрейте антипригарную сковороду — покрытие должно быть хорошим, чтобы ваше тесто точно к нему не прилипло.

В кулинарном мешке нужно сделать буквально микроотверстие в 1 мм, чтобы тесто лилось тончайшей струйкой.

Далее на разогретую сковороду выдавливаем тесто по спирали, чтобы нити переплетались между собой. Сейчас задача не поджарить тесто, а лишь подсушить, поэтому буквально через 10-15 секунд снимайте со сковороды. Заготовка готова.

В таком виде катаифи можно хранить в морозильнике.

Ну, а чтобы использовать в десерте, разморозьте его на нижней полке холодильника и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.

Я пробовала оригинальный дубайский шоколад: по вкусу очень напоминает фисташковую халву в шоколаде. Посмотрим, каким получится вкус у приготовленного в домашних условиях десерта.

Итак, для приготовления этого варианта понадобится:

• тесто катаифи — 80 г или вафли-рулетики — 80 г
• сливочное масло — 2 ст. л., если у вас катаифи
• молочный шоколад, у меня Перу Амазонас Укаяли Органик — 100 г
• темный шоколад, у меня Колумбия Антьокия — 100 г,
• фисташковая паста — 50 г
• тахини — 15-20 г

Процесс приготовления точно такой же — темперируем шоколад, покрываем форму, охлаждаем, выкладываем начинку и закрываем шоколадом. Оставляем застывать на час-полтора в холодильнике.

Напомню, что фисташковую пасту и тахини я решила сделать самостоятельно.

Ничего сложного на самом деле в приготовлении этих паст нет. Единственное «неудобство» лишь в том, что домашние измельчители не такие мощные, как производственные ¯\_ (ツ)_/¯

Но начинка дубайского шоколада должна быть хрустящей, так что иногда фисташки даже не превращают в пасту, а используют просто измельченными.

Для ее приготовления потребуется время и… фисташки :) Я делала с запасом (вдруг не сразу получится!), поэтому взяла орешков побольше.

Кстати, большее количество фисташек домашний измельчитель перемалывает в более мелкую крошку, чем дольше вы ее перемалываете, тем ближе она по консистенции к пасте.

Понадобится:

• фисташки — 200 г
• подсолнечное или другое растительное масло без запаха — 1-2 ст. л., не обязательно, но можно использовать, чтобы получить более жидкую пасту.

Засыпаете в измельчитель и вжжж! :)

На многих видео с дубайским шоколадом видно, что начинка зеленая, из-за фисташек. Но найти прям зеленые-зеленые фисташки не так просто, поэтому часто используют пищевой краситель. Я тоже добавила — без него начинка вышла скорее коричневатой.

Добавляйте по капельке, лучше использовать пипетку или шприц — из пакетика капает сразу много, у меня начинка получилась прям изумрудно-зеленая ¯\_ (ツ)_/¯

В следующий раз вообще не буду использовать краситель.

Делается аналогично в измельчителе, с добавлением кунжутного масла.

Понадобится:

• кунжут — 100 г
• кунжутное масло — 1 ст. л., можно заменить обычным подсолнечным

Лайфхак

Сначала я делала пасты по всем правилам — каждую отдельно. Но так масса маловата, и измельчитель работает с таким количеством ингредиентов хуже. А в следующий раз я подумала: зачем? зачем мне две пасты, если это все одна начинка?

И сделала сразу фисташково-кунжутную пасту. Пахнет, кстати, обалденно! И никак не портит начинку :)

У меня немного пострадала ножка елки — недостаточно застыла начинка, так что я бы посоветовала подержать дубайский шоколад в холодильнике подольше.

Вкус десерта даже в домашнем варианте напоминает фисташковую халву, хотя именно в этом варианте мне будто немного не хватает сладости у начинки. А вот муж сказал, что отлично все и не нужно никакого сахара, ему понравился именно фисташковый шоколад. А наш с дочерью фаворит — дубайский шоколад с арахисовой пастой :)

Давайте посчитаем, сколько стоит приготовление примерно 1 кг модного десерта своими руками?

Представим, что у нас уже есть растительное и сливочное масло, их нужно не так много. Остального нет, поэтому покупаем в минимально возможном объеме.

Итак, вот что получается:

При этом с готовым катаифи дубайский шоколад выходит дороже всего — 100 грамм теста хватит только на две плитки.

А вот с вафлями и самодельными тахини и фисташковой пастой можно сделать больше дубайского шоколада. В моей форме вышло около 320 грамм готового продукта, а закупленного количества ингредиентов хватит на 3 таких формы. А если купить еще пачку вафель, то и на все 6! :)

Зато теперь вся семья обеспечена классными подарками — вместе с Новогодней смесью* от Torrefacto получается супернабор! Осталось купить только красивую упаковку :)