Что такое эспрессо

headImage

Как менять настройки кофемашины в зависимости от обработки кофе, свежести и степени обжарки, чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна.

Что такое эспрессо? Кофейные стандарты

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что время заваривания составляет 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же настройках один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

Чек-лист: что нужно,
чтобы готовить эспрессо дома

  • Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофемашин можно прочитать здесь.
  • Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
  • Часы – для контроля времени заваривания.
  • Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
  • Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, читайте здесь.

 

Что учитывать при настройке эспрессо

 

1. Степень обжарки

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофемашины позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше увеличить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

Степень обжарки Базовая температура
воды, °C
Соотношение веса
кофе к весу
готового напитка
Темная обжарка 88 1:1,4 - 1:1,7
Средняя обжарка 91 1:1,7 - 1:2
Светлая обжарка 94 1:2 - 1:3,5

 

2. Обработка

 

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой обработки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

3. Дата обжарки

Для эспрессо лучше использовать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если использовать слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

4. Происхождение

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависят настройки для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить из зерна нужные вещества. Решение – увеличить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

5. Исключения

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют другого подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите температуру на один-два градуса.

Декаф при обычных настройках будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

Вкусный эспрессо? Оцениваем результат

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.

Благодарим за фотографии Сергея Бутина

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Алексей
 
22.02.2019 13:31:54
Тоже был привлечён «как менять настройки кофемашины … чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна». В итоге имеем стандартный автомат Delonghi и...в принципе ничего не поменялось XD
avatar
Николай
 
21.02.2019 12:14:59
Самое интересное, что и это может не помочь в результате, кончится кофе  
avatar
Михаил
 
20.02.2019 16:43:46
Статья несомненно полезная, поскольку создает необходимый для домашнего эспрессовара минимум знаний о свойствах и влиянии на процесс используемого им сырья. А вот в практическом плане, несмотря на анонсированное «как менять настройки кофемашины … чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна», статья не сильно помогает. Рассмотренные в ней примеры – это всего лишь «направление движения», необходимое, но далеко не достаточное . Получение вкусного эспрессо – процесс гораздо муторнее и тоньше, хотя оперируем действительно всё теми же параметрами: весом закладки и выхода, временем пролива, температурой воды. Это при условии, что дефектов закладки рожка нет, а на практике это, как правило, тоже не совсем так. Более того, после подбора «идеального рецепта», через пару дней выяснится, что он требует корректировки и так до бесконечности.
Простой пример. Чтобы избежать лишних споров ограничимся группой «В». Возьмем типичную итальянскую эспрессо-смесь «Карузо». В соответствии с «рекомендациями» загружаем в корзину 18 грамм кофе, устанавливаем температуру в 88 градусов, подбираем помол, чтобы на выходе получалось 25-31 грамм эспрессо. Первое, что насторожит – цвет крема, она будет немного бледновата. Со вкусом будет гораздо печальнее – весьма противная кислота, не исключено, что вместе с горечью. Попытки убрать кислоту за счет поднятия температуры и/или увеличения времени пролива приведут к тому, что кислота действительно уменьшится и перестанет быть противной, зато горечь раздражающе возрастет. Попытки получить ровный сбалансированный вкус со сладостью будут продолжаться с переменным успехом до тех пор, пока 18 граммовая корзина не уступит место 14 граммовой…
Хорошо, «Карузо» не так проста, как моносорта. Но какой из моносортов группы «В» при дозе загрузи 18 грамм и температуре воды 88 градусов даст приличный результат? Скорее всего, тоже никакой…

Если отбросить группу «исключений», декафы с Муссонным Малабаром и прочий искусственно состаренный кофе, то единственное, что действительно принципиально влияет на параметры приготовления – это степень обжарки. Я не хочу сказать, что обработка, происхождение, несвежесть не оказывают влияния, оказывают, но оно пренебрежимо мало по сравнению со степенью обжарки и автоматически корректируется при подборе параметров пролива..

Вот как, на мой взгляд, проходит домашний процесс настройки для нового зерна.
Первым делом смотрим на степень обжарки и выбираем корзину/дозу.
Далее подбираем помол, чтобы за 25 секунд получить выход 1,7-2,0.
Пробуем и, в зависимости от результата, начинаем вносить коррективы в помол, время пролива, руководствуясь, например, «атласом» https://drive.google.com/open?id=0B0ApTMq_kVg-UGNlcVJiSDhlbk0
Если возможностей помола/времени не хватает, то увеличиваем или уменьшаем дозу, например, когда обжарка оказалась светлее ожиданий, дозу придется увеличить. После этого игры с помолом/проливом приходится повторять снова…
Финальной точкой подстраиваем температуру воды, поскольку начинали мы со «стандартных» 92-93 градусов.
avatar
Дмитрий
 
28.02.2019 07:30:51
Миша, группа В это темнообжаренный кофе. Какие стандартные 92-93? Температуру сразу надо ставить правильную, зачем откладывать на потом?
avatar
Михаил
 
28.02.2019 09:53:55
И какую правильную температуру, Дима, предлагаешь установить, для наиболее популярной среди наших людей дозы в 18 грамм?