Перевод статьи European Coffee Trip об истории воронки Hario V60 и два популярных способа заварить в ней кофе.
Японский бренд, который приобрел мировую известность благодаря воронке для заваривания кофе, достаточно молод. Его история началась в 1921 году с основанием компании Hiromu Shibata Works. Тогда компания производила термостойкое стекло и до сих пор остается его единственным в стране производителем.
Hiromu Shibata Works начали с производства лабораторной посуды, а в 1964 выпустили сифон для заваривания кофе. Именно в тот момент появилось Hario – отдельное подразделение компании по производству стеклянной посуды. Прошло еще много лет, прежде чем возник метод приготовления кофе под названием пуровер, который мы сегодня рассмотрим подробнее.
Hario – «король стекла»
С самого основания компания была лидером в своей нише. Подразделение, ответственное за производство стекла первого сорта, назвали соответствующе: Hario, то есть «король стекла».
Высочайшее качество посуды – предмет гордости компании. Термостойкое стекло получают из очищенных минералов: кварца, буры, борной кислоты, глинозема. На фабрике работает электрическая система отопления, а значит нет необходимости в дымоходах. Так «король стекла» снижает воздействие на окружающую среду.
Культовая воронка V60
Хотя производство Hario всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт этого бренда, как ни странно, сделан из фарфора. Фарфоровую воронку V60 элегантной конической формы в фирменном белом или красном цвете можно найти во всех спешелти-кофейнях. Несомненно, сейчас это одно из самых популярных устройств для заваривания кофе. Но как именно появилась воронка V60?
Поиск ответа на этот вопрос дал мало результатов. Удалось выяснить, что в 1980-х на рынке доминировали иммерсионные кофеварки (в которых кофе настаивается, как во френч-прессе), а не пуроверы (в которых кофе заваривается капельным способом). «Дизайнеры Hario задались вопросом, поможет ли параболическая форма воронки, позволяющая воде проходить сквозь слой кофе, получить чашку с более чистым вкусом», – говорится на британском сайте Hario. Это была отличная идея, но воплотить ее в виде V60 получилось только спустя несколько лет.
Изначально дизайнеры создали «изделие конической формы капельного типа со стальной проволокой для удержания бумажного фильтра». К сожалению, эта воронка не пользовалась успехом из-за растущей популярности растворимого кофе на рынке. Идею не забыли, но заморозили – до 2004 года.
Дизайн, которому всего 15 лет
Как говорят в Hario, V60 – это естественная форма, продиктованная природой. В основе дизайна воронки лежит парабола, график функции y = x2. Название V60 происходит от буквы V, части которой расположены под углом 60 градусов.
Происхождение формы V60 – парабола
Форму воронки спроектировали так, чтобы она удерживала бумажный фильтр, предусмотрели большое капельное отверстие внизу, а на внутренней стороне воронки сделали ребра, идущие по спирали и позволяющие воздуху циркулировать во время заваривания. В таком дизайне воронку выпустили в 2004 году. Такой, лишь с небольшими конструктивными изменениями, V60 производят и сегодня.
Одна форма, разные материалы
Оригинальная керамическая воронка V60 сделана из японского фарфора арита-яки. Арита-яки изготавливают из глины тонкой фракции, поэтому керамика получается без разводов и с глянцевым блеском. Метод арита-яки используется уже 400 лет. V60 до сих пор производят в городе Арита, который известен своими изделиями из керамики.
Воронки Hario бывают не только керамическими: еще из стекла, металла, пластика, а также из меди и с подставкой из оливкового дерева. В 2018 Hario выпустили небольшую партию керамических воронок новых цветов.
Мы думаем, воронка V60 стала популярна благодаря необычному внешнему виду и тому, как хорошо она раскрывает вкус кофе. И мы уверены, что материал, из которого изготовлена воронка, влияет на способ заваривания кофе. Такая изменчивость в способе заваривания дает нам множество способов насладиться вкусным кофе.
Керамическую воронку приятно держать в руках, но путешествовать с ней может быть трудно. Речь даже не о падении на пол, а о том, что фарфор сложнее предварительно прогреть из-за его толщины. Поэтому керамическая воронка может снизить температуру воды при заваривании. Пластиковая воронка, по сравнению с керамической, тепло почти не удерживает, поэтому при ее использовании температура воды будет более стабильной и снизится незначительно. И да, пластиковую V60 можно ронять на пол.
Металлические воронки больше подходят для путешествий, чем керамические, и созданы, чтобы улучшить экстракцию. Но медная V60 стоит немалых денег, поэтому для дома подходит меньше всего.
Удивлены, что у пластиковой V60 так много преимуществ? После ежедневного использования дома это становится очевидно. На ней не бывает сколов и она не обожжет пальцы. Такую воронку легко взять с собой куда угодно. Разве что для соревнований пластик не очень подходит – участники, кажется, всегда выбирают для выступлений белые керамические V60.
V60 – выбор участников соревнований
Популярность кофе, заваренного с помощью V60, в спешелти-кофейнях – следствие того, что воронку часто используют на соревнованиях Brewers Cup по всему миру. Пять из семи побед на последних чемпионатах завоевали участники, которые выступали с V60.
Победители World Brewers Cup:
- 2017 - Чед Вонг из Тайваня
- 2016 - Тетсу Касуя из Японии
- 2015 - Одд-Штейнер Толлефсен из Норвегии
- 2014 - Стефанос Доматиотис из Греции
- 2013 - Эрин Маккарти из США (выступала с Kalita Wave)
- 2012 - Мэтт Пергер из Австралии
- 2011 - Кит О’Салливан из Ирландии (выступал с кемексом)
Нам стало интересно, как сильно могут различаться рецепты кофе в воронке, поэтому мы обратились за советом к двум кофейным профессионалам, авторам собственных методов заваривания.
Метод Скотта Рао
Скотт Рао не нуждается в представлении. Он придумал способ вращения воронки «Рао спин» и рекомендует метод заваривания с одним или двумя проливами воды. Подробно метод Скотта Рао описан в его блоге, а ниже мы кратко изложили его основные принципы.
- Кофе: 20-22 г
- Предварительно смочите фильтр водой.
- Залейте 60-66 г воды для предсмачивания кофе. Вес воды для предсмачивания – в три раза больше, чем вес порции молотого кофе.
- На 00:45 мин – залейте основную часть воды (до 360 г) и слегка перемешайте.
- На 01:45 мин – сделайте «Рао спин»: возьмите воронку за края и немного закрутите воду внутри. Это разровняет кофейную таблетку и позволит собрать прилипшие к стенкам фильтра частицы кофе.
Метод Тетсу Касуи
Тетсу Касуя – чемпион World Brewers Cup 2016. Победу ему принес собственный метод заваривания «4:6». Ролик об этом способе собрал больше 300 тысяч просмотров на Ютубе.
По словам Тетсу, можно регулировать вкус кофе, разделив воду для заваривания в соотношении 4:6. Первые 40% воды регулируют баланс сладости и кислотности, а оставшиеся 60% – крепость.
- Кофе: 20 г
- Помол: самый крупный (френч-пресс)
- Весь объем воды нужно разделить на пять частей (проливов). Вес воды для одного пролива – вес порции кофе, умноженный на три. Например, для 20 г кофе нужно залить воду в пять проливов по 60 г (5 x 60 = 300 г воды).
- 40%: 2 пролива по 60 г. Паузы между проливами – 45 с.
- 60%: 3 пролива по 60 г воды.
В этом рецепте можно менять объем проливов, чтобы регулировать вкус. Более подробно технология описана в видео.
Неважно, какую воронку вы выберете – кофе, заваренный этим способом, всегда подарит чистый вкус и богатый вкусовой опыт. Удачных экспериментов!
Фотографии – Hario и europeancoffeetrip.com
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Пользуюсь, кстати говоря, двумя способами:
одним непрерывным проливом в центр, после предсмачивания: эдакий каппинг в воронке;
и тремя вливаниями - так стабильнее всего выходит:
50-100-100 на 16гр кофе.
Благодарю за ваш развернутый комментарий.
Изложу свой взгляд на ваш вопрос о поэтапном импульсном вливании: при дроблении объема воды на 4-5 вливаний выходит, что мы каждый раз вливаем новую порцию воды, тем самым повышаем экстрактивность (способность воды извлекать из кофе нужные компоненты). Каждая порция чистой воды активнее воздействует на суспензию (тот осадок кофе и воды, что был в воронке). Особенно если температура воды при каждом вливании поддерживается на заданной величине. Можно еще упомянуть дополнительную турбуленцию при таком 4-5-этапном вливании, но ее роль незначительна.
Будет возможность, попробуйте заварить сразу 2 воронки для одного сорта кофе, воды, одной пропорцией и на одинаковом помоле, с разницей только в количестве вливаний – 2 и 5. И сравните вслепую ощущения от двух чашек. Я делала такие изменения в рамках курса SCA Brewing: замеры TDS будут выше у воронки с 5 вливаниями. Но, что важнее, будет другим и ощущение комплексности вкуса (наш внутренний рефрактометр). В каждом конкретном случае, в зависимости от того какой сорт кофе, какая вода, какой помол, какие вкусовые предпочтения – можно выбирать способ вливания, который лучше подходит именно вам. На своем опыте стараюсь чередовать подходы, отдавая предпочтение пяти вливаниям, но используя более мелкий помол, чем рекомендует Тетсу в своем рецепте.