Об условиях произрастания

headImage

Условия произрастания, или терруар, являются одним из четырех основных факторов со стороны страны происхождения, определяющих вкус кофе в чашке. К условиям произрастания относятся температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, тип и глубина почв.

Говоря об условиях произрастания кофе, чаще всего подразумевают высоту. Необходимо, впрочем, понимать, что высота произрастания – понятие относительное. 2000 метров в Эфиопии не то же самое, что в Коста-Рике, где на такой высоте кофе будет крайне сложно выращивать. Чем выше в горах, тем ниже температура и метаболизм и медленнее происходят процессы. Вполне может быть, что на костариканской широте созревание ягод на высоте 2000+ метров будет физически невозможным. Кофейная ягода представляет из себя своего рода ячейку хранения, ведь полезные вещества нужны зерну (семени), чтобы прорасти, когда рядом не будет ни корней, ни листьев.

Наиболее близким к таким высотам в Коста-Рике является микрорегион Дота в Тарразу – высоты в Доте составляют 1600-1900 метров над уровнем моря. Но кофе с больших высот из Доты уже нередко обладает разбалансированной, агрессивной кислотностью.

В Колумбии же высоты более 2000 метров встречаются в порядке вещей. Но не в Центральной Америке. Южнее Колумбии чем дальше на юг, чем дальше от экватора, тем тяжелее растить кофе на больших высотах. В Минас-Жерайсе или Сан-Паулу в Бразилии выше 1400 метров над уровнем моря кофе вовсе не растет. А Галапагос, например, растет на Галапагосских островах ни много ни мало на уровне моря и предлагает яркую и сочную чашку уровня 86+ баллов. Поэтому высота и относительна.

Что действительно важно, так это, конечно, низкая температура, позволяющая ягодам созревать медленнее и, как следствие, формировать в себе все те кислоты, которые приводят к сложности вкуса, к нюансам и комплексности. Именно на низкую температуру опосредованно указывает большая высота произрастания.

Температура – это индикатор метаболизма. Чем выше температура, тем выше метаболизм, тем быстрее протекает жизнь. Если при прочих равных в одном месте 25 градусов днем и 10 градусов ночью, а в другом – 25 градусов днем и 15 градусов ночью, то во втором месте кофе созреет быстрее. Схожую картину мы наблюдаем на меньших высотах в тех же регионах произрастания (так называемых lowlands) – там кофе всегда созревает быстрее, поскольку там теплее. И урожай HB собирают всегда раньше, чем урожай SHB.

Есть такое понятие, как растущий в тени, или теневой, кофе (shade grown coffee). Это когда кофейные деревья растут в тени других деревьев. Основная идея, лежащая в основе теневых, или затененных, плантаций, заключается в стабилизации микроклимата, что дает более однородное созревание, протекающее плавно и равномерно. Нет резких перепадов, когда выходит и уходит солнце – это компенсируется дающими тень деревьями.

Создание тени также уменьшает среднюю температуру и, как следствие, увеличивает время созревания ягоды, что положительно сказывается на вкусовом профиле кофе. Надо, конечно, понимать, что тень от специальных деревьев далеко не 100%-ная.

Солнечный свет для кофейных деревьев очень важен. Ходят слухи, что ягоды, растущие на разных частях ветви, имеют разный вкус и те ягоды, которые находятся ближе к концу ветви дальше от ствола, вкуснее.

Наименее значимым среди прочих условий произрастания является, как ни странно, почва. Дело в том, что почва – единственный параметр, который можно контролировать при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это калий, азот, фосфор. Контролировать же количество солнечного света или осадков не представляется возможным.

Говоря об условиях произрастания, важно понимать, что, как нередко бывает в жизни, больше не всегда значит лучше. Если бананы переспелые, то они не такие вкусные, как просто спелые. В рамках одного эксперимента на Ямайке собирали ягоды кофе с показателем брикс 28 – более спелыми, чем ягоды с показателем брикс 22, которые обычно использовались. Чашка из этих более спелых ягод оказалась менее вкусной, чем чашка из ягод нормальной спелости.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

То же самое и с высотой произрастания. Слишком высоко не обязательно хорошо, не всегда выше обязательно значит лучше. Важен баланс. Если высота слишком большая для данного терруара, то кофе может иметь слишком сильный крен в разбалансированную кислотность. В то же время ясно, что урожай на 1600 метрах при прочих равных будет меньше, чем на 1300 метрах, поскольку выше будет ниже температура и, как следствие, ниже метаболизм растения.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Vishenka
 
18.01.2017 22:33:28
Спасибо за очередную хорошую статью, главное-информативную, а так же за видео. Я вот по какому вопросу, кто-то знает вообще о кофе под названием Sette Grani ? Дело в том что лично я не пробовала, только подруга купила как-то спонтанно и говорит что в принципе по составу и вкусу нравится,а состав как я люблю-арабика 100%. Хочу сама попробовать, но мне выгоднее брать по киллограму и в зернах, поэтому дабы не прогадать-пробовал ли его кто-то, может что-то сказать о нем?
avatar
Илья, Torrefacto
 
19.01.2017 05:19:49
Добрый день!

Я совсем не в курсе, к сожалению. И однозначно поддерживаю российскую обжарку. Необязательно нашей компании. Но российскую - обязательно.

Кофе - скоропортящийся продукт. 2 месяца с даты обжарки и это уже совсем не то. Я сейчас из-за новогодних праздников пью кофе обжарки 17 декабря. Сильная разница с обжаренным 1-2 недели назад кофе.

Удачи вам в ваших поисках!

Илья
avatar
Соболевский
 
10.01.2017 12:56:03
Я видел кофейные деревья в Эфиопии. На так густо растут плоды там, как на Ваших фото. Вообще, соотношение плодов к массе растения - это показатель его здоровья и отсутствия химикатов и стимуляторов. Если плодов слишком много, то наверняка там много химии.
avatar
Илья, Torrefacto
 
10.01.2017 13:13:24
Евгений, и да, и нет. Многое зависит от урожайности. Эфиопские все разновидности менее урожайные.

Я за меньшую урожайность в принципе. Да и все прогрессивное человечество тоже. Поэтому и выращивают гейши, руме суданы, дуддуки и тому подобные разновидности по всему миру.

В Эфиопии я тоже был и деревья видел. С химикатами в последнее время у них хуже стало. Особенно в Хараре.

Илья
avatar
Иван
 
27.12.2016 13:13:04
>И урожай HB собирают всегда раньше, чем урожай SHB.
Пришлось гуглить аббревиатуры :)
avatar
Илья, Torrefacto
 
27.12.2016 18:07:17
Извиняюсь. Уже в крови. Hard bean vs strictily hard bean. Де-факто указывает на высоту произрастания.
avatar
Валерий
 
24.12.2016 02:19:40
Еще причиной shade grown является то, что кофе - растение довольно нежное и очень не любит прямых солнечных лучей. При избытке ультрафиолета на листьях образуются солнечные ожоги, что плохо сказывается на здоровье растения и его урожайности.
С проблемой солнечных ожогов сталкиваются те, кто выращивает кофейные деревья дома на "южных" подоконниках или лоджиях без притенения.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.12.2016 19:30:40
Валерий,

Спасибо за расширенную информацию. Первый раз об этом слышу. Когда буду на full sun plantation, обязательно посмотрю и поспрашиваю на предмет ожогов.

И.
avatar
Вадим
 
23.12.2016 23:14:03
Самые важные минералы для кофейных деревьев – это калий, азот, фосфор.

Все-таки это не минералы, а химические элементы!
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.12.2016 19:28:43
Вадим, принято. Исправляем.
avatar
Галина
 
23.12.2016 19:57:01
Однако, не менее важны условия дальнейшего хранения, как, например, в Эфиопии на кофейной бирже,  которые могут очень быстро испортить вкус любого кофе.
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.12.2016 19:26:52
Галина, добрый день!

Безусловно, это так. Это те же условия хранения. Важно то, как кофе хранит любой участник цепочки, будь то ЕСХ или кооператив в Центральной Америке. Вы получили на выходе с мытой обработки пачмент. Как вы его храните? В грейн про или просто так? С пониманием относительной влажности окружающей среды или без? Все эти вопросы напрямую влияют на результат. Но первоначальный потенциал зерна, который впоследствии у нас может быть сокращен за счет неправильного хранения, транспортировки, обжарки, снова хранения, но уже жареного, и приготовления, складывается из 4 основных факторов, а именно условий произрастания, о которых эта статья, генетики, обработки и технологии отбора только спелых ягод.

И.
avatar
Валерий
 
24.12.2016 02:42:38
На бирже кофе не хранят, там лишь заключают сделки купли-продажи. А при фьючерсной или опционной торговле его продают еще до того как он созреет )
avatar
Илья, Torrefacto
 
25.12.2016 19:27:55
Валерий, Ethiopian Commodity Exchange (ECX), о котором пишет Галина, это не только торговый механизм, но и механизм справедливого распределения прибыли и изначально создавался именно как таковой. Станции обработки действительно физически сдают пачмент на ЕСХ и ЕСХ действительно физически хранит пачмент.

И.

Подарки

1 пакет обжаренного кофе 150 г будет добавлен
в ваш заказ в качестве подарка за каждые:

Обжаренного кофе в заказе1,2 кг.
Зеленого кофе в заказе2,4 кг.