Эспрессо и ристретто — в чем разница

headImage

С помощью Perfect Daily Grind, Barista Hustle и нескольких кофейных шотов из разных сортов разбираемся, чем ристретто отличается от эспрессо.

Война экстракций

«Эспрессо, латте, флэт уайт, американо… Кажется, что разницу между этими напитками понимает каждый, но вдруг вы слышите, как кто-то говорит о ристретто, и теряетесь в догадках — что это». Так начинается статья Perfect Daily Grind «Война экстракций — эспрессо против ристретто».

Оба напитка готовятся из одинакового количества кофе, с одной и той же температурой воды и с одинаковым давлением эспрессо-машины, но с разным объемом воды.

Эспрессо — это кофейный шот объемом 30 мл. Под высоким давлением горячая вода проходит через кофе мелкого помола за 25-30 секунд — так получается тельный напиток с концентрированным вкусом.

Ристретто (по-итальянски это значит «сжатый, ограниченный») — «короткая» версия эспрессо: для него используется меньше воды, и получается меньший по объему напиток. В разных кофейнях приняты собственные нормы для ристретто, обычно его объем варьируется от 15 до 25 мл. Из-за маленькой порции в меню часто бывает двойной ристретто.

Разница в объеме ристретто и эспрессо

Как готовят ристретто

Есть два варианта. Первый — сделать все то же самое, что и для приготовления эспрессо, но остановить пролив раньше, на 15-й секунде. Второй — использовать помол мельче, чем для эспрессо, чтобы время приготовления было таким же, как у эспрессо, но выход напитка — меньше. Это базовые подходы, а спешелти-кофейни могут экспериментировать с рецептом по-своему.

Разница во вкусе эспрессо и ристретто

Тело кофе, или тактильное ощущение от напитка, определяется зерном, стилем обжарки, способом приготовления. И эспрессо, и ристретто готовят под высоким давлением, потому оба напитка будут ощущаться как тягучие, сиропистые. Главное и самое важное отличие между ними — во вкусоароматическом восприятии кофе.

Разные вещества, отвечающие за вкус и аромат, экстрагируются на разных этапах приготовления кофе (подробнее об экстракции). Сначала растворяются соли, затем кислоты, далее сахара и в конце — танины, придающие горечь. В ристретто уменьшением времени приготовления мы как раз ограничиваем экстракцию горьких компонентов. Такой кофе должен быть слаще и интенсивнее по вкусу.

И здесь мы рискуем. Пытаясь добиться от ристретто большей сладости, чем в эспрессо, мы рискуем получить недоэкстрагированный кофе. Такой кофе будет неприятным и слишком кислым. Поэтому самое важное — найти правильный баланс при приготовлении: контролировать степень помола и время приготовления, чтобы максимально экстрагировать сахара.

Важно понимать разницу между кислым вкусом (sour) недоэкстрагированного кофе и положительной кислотностью (acidity). Такая кислотность – цветочная, цитрусовая или фруктовая – характерна для кофе определенных сортов в светлой обжарке, она будет ощущаться во вкусе ристретто. И здесь напрашивается вывод, что для каждого сорта кофе нужно правильно подобрать рецепт приготовления ристретто.

Ристретто или эспрессо — с чего начать день?

Феномен ристретто

К приготовлению ристретто нет единого подхода, для него нет утвержденного стандарта. Эта тема вызывает споры и обсуждения среди бариста, а посетители кофеен, бывает, обвиняют заведения в том, что они подают эспрессо вместо ристретто.

В образовательном курсе Barista Hustle приготовлению ристретто посвящен небольшой параграф, где авторы объясняют причину популярности ристретто. Промышленные обжарщики часто работают с коммерческими сортами кофе низкого качества. Такой кофе обжаривают темно, чтобы скрыть дефекты, поэтому он горчит. Избавиться от излишней горечи в чашке можно или уменьшив объем готового напитка, или добавив молока, или сделав и то, и другое. На заре зарождения спешелти-кофеен бариста работали с зерном темной обжарки и, готовя ристретто, нивелировали горечь. Так ристретто стал популярным.

Ристретто по определению Barista Hustle — напиток с уменьшенным выходом при сокращенном времени пролива, приготовленный с пропорцией кофе к воде в диапазоне 1:1 — 1:1,67.

Ристретто и эспрессо из разных сортов

Из некоторых сортов в нашем каталоге Сергей Плутахин намеренно рекомендует готовить не эспрессо, а именно ристретто. Например, Куба Серрано в ристретто получается более ароматной: с нотами ванили и какао, шоколада и трубочного табака, с выраженной сладостью и без лишней горечи.

Из двух сортов темной и средней обжарки Сергей приготовил эспрессо и ристретто, чтобы показать их вкусовые отличия. В целом закономерность такая: ристретто обычно ароматнее и плотнее, в нем больше кислотности и сладости, меньше горечи; у него более яркое послевкусие. Эспрессо — более сбалансированный, со средним телом, но менее ароматный и более горький.

Сорт средней обжарки, №18 Папуа-Новая Гвинея, 4 дня с даты обжарки

Ристретто в одинарной корзине: закладка 9 г, выход 15 г, время 21 с. Эспрессо в одинарной корзине: закладка 9 г, выход 22 г, время 25 с.
В аромате: цветы, ягоды
Вкус: вишня, грейпфрут красный сладкий
Послевкусие: грейпфрут с прожилкой, чуть горчит
Тело: выше среднего
В аромате: сладкая выпечка, сахар
Вкус: вишня, черешня
Послевкусие: сладкое, микс косточковых фруктов
Тело: среднее

Сорт темной обжарки, № 165 Смесь для героев

Для темной обжарки Сергей взял более крупный помол, на одно деление больше по сравнению со средней обжаркой. Таким образом увеличивается скорость пролива, и кофе получается более сбалансированным.

Ристретто на одинарной корзине: закладка 9 г, выход 15 г, время 23 с. Эспрессо на одинарной корзине: закладка 9 г, плотнее темперовка, выход 22 г, время 26 с
В аромате: молочный шоколад, ирис, сладкая карамель
Вкус: красное яблоко, апельсин
Послевкусие: шоколад, какао-бобы, черные ягоды
Тело: среднее
В аромате: горький шоколад
Вкус: грейпфрут, черные ягоды, какао-бобы
Послевкусие: горький шоколад, тертое какао
Тело: плотнее среднего

Ристретто из кофе темной обжарки получился более сочным, ярким, с выраженной кислотностью и сладостью. В эспрессо получился классический вкус с выраженной горчинкой, без кислотности, ровный. Ощущение более плотного тела в эспрессо появилось из-за прямолинейного вкуса с выраженной горечью.

Попробуйте приготовить эспрессо и ристретто из любимого сорта кофе — это хорошая возможность убедиться, как по-разному раскрывается кофе, и сделать выбор для себя. Расскажите в комментариях, какой напиток — эспрессо или ристретто — вам нравится больше.

Теги
Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Михаил
 
14.03.2019 21:10:34
Не понял каким способом вы готовили ристретто? Такое впечатление, что сокращением и времени пролива, и уменьшением помола...
avatar
Сергей, Torrefacto
 
15.03.2019 21:45:40
Михаил, добрый вечер,

Да, я уменьшал время пролива. Чуть-чуть увеличил помол для кофе из группы B, а вы как готовите?
avatar
Михаил
 
16.03.2019 07:56:12
Как-то странно получается, три секунды сокращения времени пролива уменьшили вес на 7 грамм. Получается тогда, что в конце с крема уже было совсем не густо...

После того, как стал ориентироваться по соотношению загрузка/выход понятия эспрессо/ристретто стёрлись. Просто подбираю по вкусу, соотношение  от 1:1,5 до 1:2,0, чаще 1,7-2,0. Естественно, в зависимости от вкуса для корректировки использую помол или время, или и то и другое вместе.
Более того, у меня в ходу две корзины, обе на 14 грамм: Страда и ИМС с выпуклым дном. Одни и те же параметры пролива дают в них одинаковую пропорцию, но разный вкус, с разным балансом кислоты и горечи.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
16.03.2019 11:03:56
Михаил, здравствуйте,

Верно, согласен с вашими впечатлениями. У меня были очень похожие мысли и выводы. Полагаю, что в моем случае наибольшее влияние на пролив оказала одинарная корзина. Как и вы, я готовлю в пределах 1,7-2,1. Что это? Эспрессо или двойной ристретто? Это как спор про яйцо и курицу. В конечном итоге, все будет в чашке.

У нас три корзинки на 9, 16 и 22 грамма. Обычно готовлю на 16 или 18,5.
avatar
Михаил
 
16.03.2019 20:09:49
Всё верно, Сергей, споры о ристретто и эспрессо очень и очень условны. В общем-то, достаточно обоснованно на эту тему можно говорить только в приложении к Италии, поскольку, строго говоря, только там есть и эспрессо, и ристретто. В остальных случаях это напитки, которые  с "оригиналом",  по большей части, имеют только общее название и метод получения. Особенно это касается ристретто. Ведь в оригинале у него одна задача - снизить горечь от очень темного, да еще и низкокачественного зерна.

Если верить Скотту Рао, то все что попадает в соотношение 1,67 до 2,5 называется эспрессо. Ниже 1,67 и до 0,7 - ристретто. Но так считают американцы...
avatar
Сергей, Torrefacto
 
18.03.2019 10:06:53
Михаил, согласен.

Люблю ристретто из нашей группы B. Вкус нравится больше, именно за счет своей собранности и баланса. Например, на La Pavoni, с которой вы работали, там при закладке в 15 грамм получается обычно ~20-22 грамма напитка, а вот что это? Я склонен к двойному ристретто.
avatar
Михаил
 
18.03.2019 11:21:57
Хороший вопрос, Сергей!  Ответ зависит от того с какой стороны посмотреть.  
Если с современной, не итальянской, то это точно будет ристретто, конечно двойной, поскольку из двойной корзины. Причем получен он по "не совсем обычной технологии", не за счет сокращения времени или уменьшения помола, а за счет ограничения количества воды.
А вот с итальянской точки зрения, строго говоря, это и ни эспрессо, и ни ристретто. На "доппио" никак не тянет по объему. Ристретто же получается сокращением времени пролива. Если же судить только по тому, что в чашке, то нормальный двойной ристретто.
На мой взгляд, при таком профиле приготовления баланс, все-таки, сместится в сторону "фруктов", ощутимо ослабив "орехи и шоколад", да и сладость наверное тоже... Я предпочитаю немного больший выход, за счет времени/методики предсмачивания, да и дозу закладываю 14 грамм, правда жарю обычно чуть-чуть темнее, до порога второго крака.
Вот только что на Пикколе сделал эспрессо. "Карузо", закладка 14 грамм, обычное предсмачивание 10 с затем продавливание 12-13 сек, в чашке 28 грамм. Вкусно!