Ягодный характер колумбийской арабики в сочетании с цветочными нотами Эфиопии и пряностью Суматры – потрясающе!
Сладость копченого чернослива, спелые вишневые оттенки и шоколад – все это звучит и в аромате помола, и во вкусе. На фоне читается характерная эфиопская лаймово-цветочная нота.
По мере остывания появляется клюква. На послевкусии пряность ванили и черного перца в сочетании с молочно-шоколадной сладостью.
Все это опирается на хороший карамельный фон, баланс просто супер – этой смеси невероятно идет темная обжарка, она делает кофе сладким и насыщенным!
Вид кофе: смесь арабик
Способ обработки: вэт-халл (гилинг-басах), мытая
Эль-Класико
Что может быть более классическим, чем смешать мытую Колумбию, мытую Эфиопию и Суматру? Вдохновение для создания этой смеси я черпал в феномене Эль-Класико — футбольном матче между мадридским «Реалом» и каталонской «Барселоной». Как пишет Википедия, «Эль-Класико» — одно из самых принципиальных и известных клубных футбольных противостояний в мире.
«Реал» в переводе с испанского означает не что иное, как «королевский» — титул, подаренный королём Испании клубу в 1920 году. Противостояние между Королевским «Реалом» и непокорной «Барсой» имеет под собой ярко выраженный социальный подтекст. Королевский клуб столицы играет против клуба из сепаратистской Каталонии, добившейся признания каталонцев нацией, отдельной от испанцев, официального статуса каталонского языка и автономии.
Всего с 1902 года было сыграно около 250 матчей, побед у команд примерно поровну.
…и кофе
Использование индонезийского кофе в смесях столь же канонично, как противостояние двух ведущих испанских клубов в футболе. Одна из первых смесей — «Мокка Ява» — состояла из йеменского кофе и индонезийской Явы.
Несколько позже особую популярность в смесях снискал индонезийский кофе с другого острова — Суматра. Суматра обрабатывается методом «гилинг-басах», или wet hulled, когда зерна очищаются от пергаментной оболочки ещё влажными, а не высушенными до уровня в ~11,5% влажности, как в других странах. Это придаёт суматранскому кофе мощь и плотность, характерные оттенки ароматного дерева, привкус баклажана на костре. Суматра особенно популярна в смесях, представленных на рынке США.
Колумбия — ведущий мировой производитель арабики мытой обработки. Колумбийский кофе наиболее часто встречается в кофейных смесях, уступая разве что Бразилии. Колумбия традиционно относится к семейству milds — мягких арабик. Более яркая, чем у Бразилии, кислинка позволяет колумбийскому кофе подарить смеси мягкость в тёмной обжарке В+.
Мытая Эфиопия — ещё один классический кофе. Ценится, с одной стороны, за спелую лаймовую кислинку, с другой, за цветочные оттенки и жасминовую сладость. Способна придать любой смеси мягкость и естественную сладость.
Эль-Класико — это роскошная смесь из дорогих сортов, Суматры и Иргачеффе; Колумбия помогает сбалансировать ценовую составляющую вопроса. Кроме этого, своей мягкостью она балансирует мощь Суматры, а Эфиопия, как вишенка на торте, радует ценителей и знатоков медово-цветочными нотами.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Признаться, не ожидал каких-то откровений от смеси (ну и само название как бы располагает на что-то добротное, но не чрезмерно затейливое) и уж думал, что, как в таких случаях, бывает, напишу, что-то в духе, что не слишком интересно. И, действительно, сперва когда приготовил пару раз в аэропрессе и получилась умеренная горчинка, заметные специи, тёмный шоколад и... больше ничего - всё к такому выводу и шло...
Но когда добрался до эспрессо, внезапно выяснилось, что нет, не всё! - специи оказались менее острыми (что, как по мне, скорее, хорошо), зато на послевкусии появился обещанный (и оочень приятный) чернослив! И строгость "классики" обрела цельность и законченность! В общем, оч. неплохо! (И надо попробовать ещё с аэропрессом поэкспериментировать - вдруг как-то интереснее удастся раскрыть эту смесь и в нём!)
Подскажите похожие сорта или смеси. С Лейтенантом Коломбо такого не произошло - стабильно вяжущее послевкусие на разных вариантах помола и видах приготовления(воронка-гейзер-френч).
Спасибо за фидбек!
Как ни странно, но к Эль-Класико по вкусу ближе всего как раз B+287 Лейтенант Коломбо.
В ответе на комментарий к этой смеси я вам посоветовал использовать более высокую t заваривания (а в случае с гейзером – более мелкий помол). Вяжущее послевкусие, я почти уверен, возникает от недоэкстракта.
Попробуйте еще B+242 Сухой Закон. Есть что-то общее с Эль-Класико. Только характер более фруктовый: в составе Сухого Закона доминанта смеси – Эфиопия сухой обработки, а не мытой, как в Эль-Класико.
Кроме того, рекомендую B211 Эфиопия Сидамо 2, там кислинка поярче, но думаю, что вам может понравиться!
Николай
Закладка: 18 гр.
Выход: 36-37 гр.
Пролив: 26 сек.
Яркий кофе. Слышна и кислинка и легкая горчинка. Готовил сразу после Аль-Робусто и на контрасте заметно, что Аль-Робусто более ровный, мягкий. Тут же рецепт подбирать надо более тщательно. Чуть-чуть вправо или влево и уже появляется или едкая кислотность или горечь, но если попал в точку, то в чашке яркий вкус! В общем 5 баллов!
Спасибо, что поделились! Полностью согласен. Эфиопия Иргачеффе в составе этой смеси в последнее время звучит особенно ярко!
Николай
Очень нравится ваш магазин, я не большой спец в кофе, поэтому в выборе сортов помогают комментарии пользователей и советы от Torrefacto. Благодарю!
Кислинка у этого сорта действительно не совсем сейчас тождественна той, что в шкалах на сайте. Для меня этот кофе по кислотности ярче, чем Гондурас и, тем более, чем Куба. Эфиопия в составе Эль-Класико дает о себе знать.
Раньше этот кофе жарился темнее, и кислинки действительно было меньше.
Но текущий вариант обжарки мне нравится, и мы пока его не собираемся менять.
Спасибо вам, что обратили внимание на этот момент, я сейчас поправлю шкалу кислинки для этого сорта на сайте.
А вам верну денежку за него на внутренний счет.
Попробуйте еще, например, B+292 Грильяж и B+241 Кот Бразилио из группы Б+, а также B2 Индия Муссонный Малабар из группы Б.
Николай
Ещё обратите внимание, как меняется профиль этого кофе на остывании, как чернослив из послевкусия постепенно выходит на первый план.
То, что зерна в автомате больше двух дней, по идее, не должно сильно влиять на вкус. Если в пределах двух недель они у вас там.
Николай
Если под крепостью понимается плотность текстуры и насыщенность, то в Б+ у всех сортов эти показатели на высоте.
Но особенно рекомендую B+238 Аль Робусто, B+241 Кот Бразилио и B+245 Муссонная ночь.
В группе Б обратите внимание на B3 Паганини, B22 Гондурас Сан-Маркос, B98 Доминикана Бараона и B73 Бразилия Сантос 14/16, если предпочитаете кофе с минимальной кислинкой.
И на B161 Новогодняя смесь, B231 Колумбия Асеведо Катурра и B266 Бурунди Ругази хани, если интересно попробовать что-то насыщенное, но уже с хорошей сладостью не только шоколада, но и ягод, разнообразия ради я бы взял какой-нибудь из этих лотов.
Если же под крепостью понимается содержание кофеина и бодрящий, тонизирующий эффект — вам прямая дорога в группу R, там моносорта качественной робусты. Торрефакто в этом плане нет равных )
А из вышеупомянутых мной сортов есть две смеси с робустой — это Паганини и Аль Робусто.
Надеюсь, мои подсказки будут полезны. Пишите, если ещё понадобится моя помощь!
Николай
Спасибо вам за обратную связь сразу по трем сортам!
Для Эль-Класико я рекомендую чуть скорректировать рецепт в сторону сокращения времени пролива.
Я бы попробовал сварить за 23 секунды и в пропорции 1:1,8, если не хватает яркости.
Там уже можно сдвигать вплоть до 1:1,5, если так и не поймаете кислинку.
Эль-Класико в эспрессо у меня получалась очень интересно; черносилив в шоколаде.
Вообще, с эспрессо методика примерно следующая: не хватает яркости (кислинка задавлена) – сокращайте сремя пролива, оставляя неизменным brew ratio.
Хоите еще сильнее подчеркнуть яркость? Тут можно уже сдвинуть brew ratio в сторону уменьшения объема готового напитка, но так, чтобы не уйти в резкую, неприятную кислотность, т. н. sour acidity.
Николай
Подчеркну, именно в эспрессо.
Я думаю, дело в том, что какие-то зернышки в этих сортах немного плотнее других, что и дает небольшой разброс в эспрессо. Так, наверняка, и в случае с Эль-Класико.
Вы все верно говорите, кофе – тонкий продукт и до сих пор малоизученный.
Николай
Подчеркну, именно в эспрессо" - вот, в точку
Эль-Класико и упомянутая вами смесь, которая раньше возлавляла ваш личный хит-парад,– две моих любимых смеси Б+.
Если вам нравится горчинка, попробуйте B+238 Аль Робусто, там уже во вкусе скорее тертое какао, чем шоколад, и жареные злаки.
Еще отличным вариантом будет B+245 Муссонная ночь – трубочный табак в профиле этого сорта слышится отчетливее, чем в Эль-Класико; а еще пряности, много жареных оттенков, много жженого сахара. В чистом виде роскошная смесь, а с молоком – так вообще сказка.
Ну и конечно, не могу не упомянуть B+241 Кот Бразилио. Кот без Лисы: орехи и шоколад, но уже без той легкой кислинки, какую в варианте с "Лисой" давала Африка в составе.
Николай
Прекрасно, что вы услышали в Эль-Класико чернослив!
Спасибо, что поделились!
Рекомендую попробовать ещё смесь под названием B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса.
Ещё один явно не «базовый» кофе, где Африка в составе сыграла далеко не последнюю роль!
Николай
Прекрасно! Спасибо, что поделились!
Отличная смесь, полностью с вами согласен. Одна из моих любимых в нашем каталоге.
Николай
Спасибо Торрефакто за рекомендацию!
Спасибо за обратную связь!
Если понравилась Эль-Класико – продолжайте погружение в группу Б+!
B+242 Сухой Закон – кофе с хорошей сладостью шоколада, карамели и деликатными оттенками спелого яблока и темных сухофруктов на фоне;
B+244 Мокка Ява – яркое сочетание тертого какао, цедры грейпфрута и пряностей;
B+241 Кот Бразилио – ореховый, очень густой, насыщенный, без кислинки вообще;
B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса – чернослив в шоколаде и легкая цитрусовая нота на фоне;
B+238 Аль Робусто – если хочется чего-то "помощнее": в профиле хорошо обжаренные какао-бобы, злаки, легкая яблочная нота; смесь, где почти 40% робусты, но при этом очень чистый вкус и хорошая сладость;
B+245 Муссонная ночь – пряная, с горчинкой цедры и нежной шоколадной вафлей во вкусе, с легким оттенком стручковой ванили где-то вдалеке.
Анатлогий, это здорово, что вы решили попробовать самую темную нашу обжарку и оценили Эль-Класико!
Надеюсь, дальнейшее путешествие по волнам Б+ будет для вас не менее увлекательным!
Николай
Спасибо вам за фидбек!
Скажите, а как вам наша светлая обжарка? Любопытно, что уже во втором заказе вы перешли от B+ к D, не самая распространенная история )
Николай
Но из B Эль-Класико всё ещё фаворит :)
Добрый день! Спасибо за ваше сообщение.
Появление масел вызвано более темной, чем обычно, обжаркой (в нашей классификации, В+) + примерно 2-недельным сроком с момента обжарки. Т.е. вот мы обжарили зерно, появились микротрещины, дальше в них проходит масло. Чем темнее обжарен кофе, тем больше на нем выступит масло. Явно проступать оно начинает зачастую не сразу, а через 1-2-3 недели.
Отлично! Пожалуйста, знайте, что, если кофе вам не понравится, мы всегда на вашей стороне и рады будем сделать вам refund ;)
благодарю вас!
Очень рад, что с этой смеси вы начали наслаждаться вкусом черного кофе без сахара!
Вижу, что вы с нами уже довольно давно: любопытно, что вы обычно заказывали группу B, а тут решили попробовать более темную обжарку, и именно она так интересно заиграла у вас в чашке!
Обычно путь к кофе без сахара и молока идет по вектору B–C–D, у вас же получилось в другую сторону. Здорово!
Стало быть, и в нашей самой темной обжарке можно найти много интересного.
И, конечно, приятно, что услышали в Эль-Класико заявленный мной в описании оттенок сушеной сливы!
Николай
Рад, что вам оказалась по вкусу горчинка Б+!
Как показала практика — у нашей самой темной обжарки уже есть свои поклонники.
Иногда и мне хочется такого кофе, когда устаю от ярко-кислотных сортов.
Николай
Позволю задать Вам вопрос от лица всех ваших клиентов, в особенности тех, кому "зашла" группа В+. Планируете ли Вы данные смеси включить для голосования среди сортов недели?
Расскажу Вам секрет: многие ждут, когда их любимый сорт (конечное, он должен быть из числа бестселлеров, чтоб быть конкурентоспособным при голосовании) станет сортом недели, чтоб прикупить его с небольшим запасом по привлекательной цене.
Хотелось бы чтобы группа В+ не была "ущемлена" в своих конституционных правах (тут должен быть смайлик).
Могу поспорить на пачку кофе, что Эль-Класико довольно часто становился бы сортом недели.
Вопрос предоставления В+ право быть сортом недели не такой простой, как может показаться на первый взгляд, так как их конституционный статус из-за особой системы ценообразования требует уточнения.
Сейчас смеси только-только «встали», первая восьмерка, теперь можно заняться и сопутствующими вопросами: голосованием на предмет выбывания, конституционными правами и т.п.
Я понимаю важность этого вопроса, он обязательно получит должное внимание, но пока нужно время.
Спасибо ещё раз.
Илья
На мой взгляд, как раз группа В+ имеет общий стиль в "одёжке" – это и названия смесей, и принцип их формирования (согласно "золотому сечению"). Во-первых, это оригинально (во всяком случае, по отношению к кофейным блендам) и красиво, кто бы что ни говорил. По крайней мере: "Почему бы и нет?".
Другое дело, что само сочетание может быть удачным (и здесь, на мой взгляд – не заслуга Фибоначчи, а как раз составителя данной смеси). Кстати, я поддерживаю Илью, который предложил в 13-м выпуске "Некофейного подкаста" путем голосования выкидывать не совсем удачные смеси, чтоб на их место приходили новые бленды. У меня даже уже есть кандидат на вылет. Что же касается Эль-Класико, думаю, он прочно и надежно будет оставаться фаворитом группы В+. По крайней мере, в моем личном рейтинге эта кофейная смесь заняла верхние строчки хит-парада всего ассортимента Торрефакто. Спасибо вам ребята!
Спасибо за развёрнутый отзыв, рад, что вы смотрите наши подкасты, значит, не зря стараемся!
По «одежке» согласен абсолютно, это старая (подлинная) идея сути и формы, а в поговорках вообще вся мудрость народа (т.е. в т.ч. и нас с вами), и здорово, что в смесях оказалось то, «по чему» можно было бы проводить.
Голосование скоро запустим, понадобится месяца 3 на проведение.
Спасибо!
[img]awdee.ru/wp-content/uploads/2018/01/Untitled.jpg[/img]
На самом деле, не гоже принцип золотого сечения и теорию рядов насильственно встраивать в кулинарию. Понятно, что покупатель любит, когда ему льют в уши красивую сказку, но может не будем делать сказку, о Математике - она девушка вредная и без строгого доказательства ни во что не поверит...
Все просто, мы сначала делим 1 на 1,618 и получаем стандартное деление 61,8% / 38,2%. Далее мы делим 61,8% на 1,618 и получаем 38,2% и 23,6% (от изначальной единицы). Отсюда соотношение 1 к 1 (38,2 к 38,2), но эти доли получены разными путями. То, что вы предлагаете, это икс + икс * 1,618 + икс * 1,618 в квадрате = 1, или 1/х = (1+1,618+1,618 в квадрате), или, грубо говоря, соотношение 20/30/50 (19,1% / 30, 9% / 50%). При этом отношение целого к наибольшему компоненту у нас будет равно 1:2, как видим. Это 1,618 в квадрате разделить на (1+1,618+1,618 в квадрате), как следует из уравнения выше. Т.е. вопрос в последовательности, мы идем либо от соотношения большего компонента к целому, либо от соотношения между компонентами, как вы предложили.
Второй вариант - делать строго по спирали (первый член 61,8%, второй делим по Золотому сечению и получаем 23,6% и 14,6%). Здесь мы выдерживаем переход в 1,618 между каждым из компонентов, пропуская 38,2 как сумму 14,6 и 23,6. Т.е. 14,6 * 1,618 = 23,6 * 1,618 в квадрате = 61,8. Хорошо для 3 компонентов, не работает для 5 и более (слишком малые доли компонентов). Я попробую это для 3, почему нет, но тогда это уже будет не совсем Эль-Класико, а Эль-Класико Поспирале (продолжаем юморить а-ля итальяно). Мне идея Поспирале для 3-компонентных смесей, в принципе, нравится, но надо в чашке посмотреть.
Относительно "гоже-негоже". Мы математику в создание смесей встраиваем и так, выбирая те или иные проценты каждого сорта в смеси. Почему, на основании какой логики мы берем тот или иной процент? Если бы кто-нибудь мог бы мне объяснить.
Я предлагаю не сказку покупателям, а нормальный логический фундамент для подбора процентного соотношения в качестве нового разумного стандарта и обоснования для создания смесей. У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе.
ЗЫ. Я не к тому, что у Вас ерунда получилась, просто какого-то особого смысла в этом соотношении применительно к кофе нет и никогда не будет. Соотношения 50/30/20 60/25/15 и т.д. отлично работают без всяких попыток математического обоснования
"У меня нет ни одного аргумента за то, почему это следует делать иначе." В общем-то, "пропорции золотого сечения" не сильно отличаются от широко используемых соотношений: 60-70/40-30, 60-70/20-15/20-15, 40/40/20, 40/30/20/10... Другое дело, что звучит золотое сечение гораздо выразительнее и привлекательнее, многие верят. А вот назвать его "разумным стандартом и обоснованием для создания смесей", на мой взгляд, преувеличение. :)
Кстати, Илья, а можно попутно вопрос. Вы эспрессо смеси пробуете заваренными в рожке или в чашке, как для каппинга?
Насчет результирующего вкуса в чашке... Восприятие вкуса зависит от воспринимающего ровно настолько, насколько оно зависит от воспринимаемого. Эффект наблюдателя в чистом виде. Понятно, что мы так или иначе ориентируемся на вкус, но более жесткие рамки пропорций позволяют ограничить диапазон поиска, отойти от первоначальной заданности.
Пробуем в чашках!
Мое любительское сознание давно мучает вопрос, неужели можно вкус заваренного каппингом кофе более-менее адекватно экстраполировать на эспрессо? Точнее представить каким может быть эспрессо несомненно можно, вот только заваренный в рожке может оказаться сильно другим...
Мне пока еще не попадалась эспрессо смесь, которая бы в турке или фильтре/френче заваривалась бы плохо, естественно учитывая, что любители "компотов" эспрессо-смеси не берут. А вот с эспрессо всё гораздо сложнее, далеко не с любой смесью удается добиться сбалансированности или не получить слишком явной "травы". Автоматы - отдельная тема, в них тоже далеко не каждая смесь будет хотя бы питейной, причем корреляция с завариванием в рожке совсем неявная...
Мне в этой связи не понятен смысл добавления эспрессо-смесей более темной обжарки, т.е., классики для рожка, если ориентируетесь на потребителей, которые будут их заваривать в альтернативе. Не разумнее ли тогда делать смеси для них, более яркие, более светлой обжарки?
Люди хотят кофе без кислинки (с минимальной кислинкой). Да и во френчах-турках, если вам нравится такая обжарка, Б+ хорошо получается.
В отношении эспрессо, если хотите, мы пришлём вам каждой смеси, так сказать на ваш суд.
При всей красоте ряда Фибоначчи, принципа золотого сечения, а также шедевров великого Гауди, концепция применения пресловутого принципа в кулинарии вообще и в составлении кофейных смесей в частности кажется мне притянутой за уши. Банальный пример - возьмем 1 часть закваски, 2 части воды и 3 части муки (1, 2, 3 - первые члены ряда Фибоначчи) и получим отличное тесто для хлеба. А теперь поменяем местами 1 часть муки, 2 части закваски и 3 части воды (тоже 1,2,3) но получим нечто несъедобное. Поэтому я думаю, что ваши смеси это результат многолетнего опыта, но никакого отношения к математическим построениям не имеют. Правда, посыл красивый.
Посмотрела состав, мне кажется что это будет прикольно, сейчас проверю свои запасы и попробую пожарить. При случае и у вас куплю, если это не разовый эксперимент и смеси будут в продаже и дальше