Аромат — что в помоле, что в чашке, — очень шоколадный, но это не шоколад в чистом виде, а тот самый, знакомый всем нам с детства вафельный торт с мелкой крошкой из лесного ореха.
Во вкусе этот оттенок тоже присутствует, но уже больше как шоколадный бисквит.
На заднем плане отчетливо проступают пряные ноты, их здесь довольно много — это стручковая ваниль с ее характерным сладковатым ароматом, трубочный табак, терпкий и чуть вяжущий, смесь перцев, мускатный орех, корица и некоторые другие специи.
Бархатистая текстура и длительное, обволакивающее послевкусие горького шоколада делают Муссонную ночь хорошим вариантом для тех, кто ищет кофе с минимальной кислинкой и хорошей насыщенностью.
А приятное дополнение в виде пряных оттенков только придает изюминки этой смеси!
Вид кофе: смесь арабик
Способ обработки: муссонная, мытая, сухая
Муссонная ночь
Создать эту смесь меня вдохновила моя добрая знакомая Таня Елизарова, одна из первопроходцев российского кофейного рынка. Рассказывая о популярности Суматры в США, Таня сказала: «…попробовала эспрессо в уличной кофейне Дэвида Шомера… Вот это был удар! Мощный, даже тяжелый напиток. Эспрессо был очень сладкий, с долгим послевкусием горького шоколада… вот нашлась статья, где Дэвид раскрывает свой секрет: это Бразилия, Суматра, Эфиопия Сидамо [сухой, судя по описанию, обработки — И.С.] и Муссонный Малабар. Мне кажется, что за те несколько лет, которые я занимаюсь тренингами по обжарке, я никогда не добавляла в смесь Суматру, а тем более Муссонный Малабар» (полный текст статьи Татьяны можно посмотреть здесь). Именно эти слова Тани меня больше всего зацепили, я выделил их жирным шрифтом. «И ведь действительно», подумал я, «кажется, я ни разу не видел смеси на Муссонном Малабаре на просторах нашей Родины!»
…и кофе
Сказано — сделано!
Итак, первым компонентом новой смеси стал Муссонный Малабар. Я обожаю этот кофе за его характерность, за его неожиданную сладость, которая особенно заметно проявляется в более тёмной обжарке В+, люблю его за то, как он никого не оставляет равнодушным: обычно Малабар либо нравится, либо нет.
Далее я потратил некоторое время на поиски того, с чем совмещают Малабар западные обжарщики. Результатов было немного. Фигурировала Индонезия. Можно, как Шомер, идти в Суматру, делая букет более терпким, более тяжёлым. Можно уйти в более легкую Сулавеси, как делали некоторые другие. Индонезия показалась мне правильным выбором, и я остановился на Сулавеси. Сулавеси должна была немного разбавить Малабар, сделать кофе помягче, потоньше.
Третий компонент — это Бразилия, о которой я писал, что она присутствует в абсолютном большинстве смесей. Бразилия была нужна мне для того, чтобы обуздать, стабилизировать Малабар. В качестве Бразилии я взял Кота Бразилио, мою смесь, которую я изначально задумал в качестве бразильского компонента для прочих смесей.
Четвёртым компонентом стала Эфиопия Сидамо 4 Премиум Амхара Айеху. Смесь должна быть сладкой, именно сладость ассоциируется у меня с жаркой муссонной ночью, знакомой мне не понаслышке, ведь я ещё ребёнком провёл 4 года в Нью-Дели и побывал за это время в разных уголках Индии. Сладкая, чуть приторная, чуть липкая — да, именно такой я могу назвать сладость сухого кофе в тёмной обжарке. Уже потом я увидел Сидамо 4 в рецепте у Шомера, это укрепило меня в мысли использовать этот кофе.
Кто-то должен был стать пятым компонентом. Над ним я думал дольше всего. И внезапно меня осенило. Во-первых, это Азия — потому что, кроме Бразилии, у нас все компоненты азиатского происхождения. Во-вторых, это что-то яркое, со спелой и яркой кислинкой — в небольшом количестве такой кофе только сбалансирует общий букет, сделает его более мягким, менее тяжёлым. По сути, речь шла о второй Сулавеси, но с более интенсивной кислинкой. И мой выбор пал на Папуа-Новую Гвинею Сигри.
Основными компонентами стали Малабар, Сидамо 4 и Кот Бразилио, а азиатские сорта стали оттенками: Сулавеси — чуть больше специй и Сигри — чуть больше яблочной кислинки.
Теперь картина смеси стала законченной.
Кое-что из детства
Ничего не могу с собой поделать, но, когда я думаю об этой смеси, у меня в голове всплывает дворец Султана из мультфильма «Аладдин», который я смотрел совсем маленьким.
И пускай эта картинка и нарушает логику, ведь муссонный климат не встречается в арабском мире, ее цветовое решение абсолютно соответствует моему представлению об этой смеси.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо за вопрос.
А что имеете в виду под этой самой "странностью"? :)
Мелкий помол, если вы имеете в виду помол, визуально напоминающий соль, или даже мельче, не очень подходит, особенно для темной обжарки.
Возможно, кофе переэкстрагируется у вас.
Но я смогу подсказать точнее, если вы опишете вкус!
Николай
Николай
Завариваем любой кофе примерно одинаково:
1) ставлю чайник на огонь
2) набираю горячей воды в кружки
3) как только чайник закипел, выливаю воду из кружек, насыпаю 2 чайных ложек с горкой в каждую из чашек
4) заливаю кипятком из чайника
5) накрываю кружки, чтобы температура быстро не остывала
определить температуру воды из чайника у меня нечем, поэтому могу точно сказать, что она ниже 100, но думаю, что где-то между 90 и 95 выходит (просто на вскидку, время после выключения чайника и до залития кофе проходит мало).
Помол кофе делаю в кофемолке без возможности выбора помола, те держу включенной столько, сколько сам считаю нужным.
Не скажу, что прямо пыль получается, однако, после того как "чаепитие" заканчивается, то видно, что сверху прям мелкий слой кофе, однородный, как паста шоколадная, ниже более крупные частички (их больше). когда выливаешь остатки, то крупинки, которые вижу я бы оценил как, примерно, не более 1мм, скорее меньше.
Обратил внимание, что у аль робусто и кубы туркино кислинка отмечена как 1 (здесь у вас), у мусонной ночи как 2. Может быть, что при примерно одинаковом способе помола, заварки, температуры воды, дозировке кофе вкус может быть довольно сильно отличаться и кислинка в 1 пункт разницей может быть так заметна?
Я вам вернул сейчас денежку за этот сорт на внутренний счет.
Николай
С температурой, я так понимаю, в моем способе особо ничего не сделать, верно?
www.torrefacto.ru/catalog/accessories/timemore-grinder/
Она ручная, но перемалывает довольно быстро. За эти деньги лучше варианта просто не найти.
Если рассматривать электрическую, то достойным вариантом будет Baratza Encore.
По температуре: ещё раз перечитав ваше первоначальное сообщение, понял, что у вас температура, по идее, и так максимальная.
Николай
Я с вами согласен, по степени и по характеру горчинки эта смесь (а также B+238 Аль Робусто и B+288 Гвальвадор Дали) отличается от другого кофе в нашем каталоге.
Но мне это очень нравится и горечью я бы, пожалуй, это не назвал. Впрочем, у всех свой порог.
Кстати, эта смесь просто роскошно сочетается с молоком!
Николай
Нагрев подольше – да, то есть, иными словами, поменьше огонь, чтобы турка приготовилась минут за 5-6, а не за 3-4, как я обычно советую.
А помол можно немного уменьшить, что позволит кофе лучше экстрагироваться: поскольку первыми из зерна вода вытягивает кислоты, то чтобы кислинку заглушить, нужно как раз чтобы вода вытянула что-то еще помимо кислот.
Для этого помол уменьшаем, тем самым повышая процент экстракции и позволяя молотому зерну больше веществ отдать воде.
Николай
Спасибо за добрые слова!
Любопытно, я в свои 13 думал, что кофе — «напиток для взрослых», так уж меня запрограммировали в детстве.
Что сердце улетит в космос, если я его попробую.
Поэтому я до 18 лет обходил его стороной как примерный ребенок, а потом, когда начал жить своей жизнью, меня сорвало буквально.
Пишу вам сейчас после каппинга 30 станций. Чувствую себя отлично.
Возможно, сейчас я так неровно дышу к кофе именно по той причине, что поздно для себя его открыл. Я даже растворимый ни разу в жизни не пробовал.
Здорово, что приучаете сына к культуре качественных напитков!
А Муссонная ночь, в последнее время особенно, один из моих фаворитов в группе Б+. Нравится этот пряный характер и насыщенность, какой мне лично немного не хватает в Малабаре из Б, то есть это такая для меня, можно сказать, бета-версия Малабара.
Николай
Спасибо большое, что поделились! Я в 13-14 лет "активно варил" кофе в "турке" (таком а-ля кофейнике, больше похожем на молочник). Удивительно, но даже тогда с "раствором" отношения даже не думал заводить, а были кое-какие достаточно свежие зерна + электрокофемолка бош ножевая, ну и вот эта штука на плите, получалось неплохо, дальше молоко и сахар, все как надо :))
Я думаю, что если не жестить с эспрессо, то все в порядке, набор кофеина приемлемый, если выпивать, скажем, одну порцию кофе в день. В этом плане автоматическая кофемашина может немного не туда потащить))
Сразу прошу ничего мне не возвращать! Просто хочу разобраться, проверьте пожалуйста эту партию! Может с моим вкусом что то не так?
Если кто брал эту смесь от того же числа прошу отписаться!
В принципе кофе ваш очень нравится! Больше группа С. В группе В кое чего заказывал, тоже не плохо, но вкус какой то более одинаковый, больше шоколадный!
Из В+ прямо очень понравился Кот бразилио и лиса Алиса, но его давно нет у вас, вот и решил что то ещё испытать.
Пока мой рейтинг
1. Папуа новая гвинея сигри
2.Индонезия сулавеси
3. Колумбия уила катурра
4. Эфиопия иргачеффе
После хорошего кофе ходишь и кайфуешь ещё часа два, ощущая на кончике языка приятное послевкусие!
Ни кого не хотел обидеть! Заранее прошу прощения!
Кофе обязательно проверю, попрошу обжарщиков прислать мне, они в понедельник будут собирать для меня образцы, пришлют и "Муссонную ночь".
Напишу вам, как попробую.
Пока же настоятельно рекомендую вам C103 Колумбия Антьокия Супремо, в текущей обжарке это нечто! Вчера в каппинге пробовал, кофе по вкусу опережает свою цену на несколько миль!
Николай
Да, в пятницу попробовал Муссонную ночь в каппинге, собирался вам написать.
Могу сказать, что текущий профиль подобран идеально, в каппинге было около 30 лотов, и это один из немногих, которым я дал 10 из 10 по профилю обжарки.
У меня был батч от 26/01. Очень хорошо выделяется муссонная нота (пряности и ржаной хлеб) на фоне орехово-шоколадных нот и вафельных оттенков.
Так что, возможно, вам тогда достался неудачный батч. Еще раз извините!
Николай
Почему? Чтобы вы в том числе могли иметь представление, стоит ли еще заказывать этот лот в ближайшее время, и чтобы я мог оперативно скорректировать профиль, если он ушел от нужных значений сейчас, а не когда-то, во избежание промахов в ближайших обжарках.
Больше года я работал именно по такой технологии, но со временем пришел к выводу, что гораздо более результативно пробовать текущий батч и отлавливать ошибки "на ходу", в режиме реального времени. Так и обжарщики более эффективно могут корректировать профиль, по горячим следам, так сказать.
На данный момент каждую неделю в пятницу вечером я пробую примерно 1/2 каталога, чередуя сорта от недели к неделе, и отправляю обжарщикам свои замечания и наблюдения. По проблемным сортам профиль корректируется, и они снова отправляются мне на стол, и так до тех пор, пока профиль не стабилизируется.
Николай
Согласен, мне тоже эта смесь нравится. И с молоком — особенно!
В Муссонной ночи есть характерная нота B2 Индия Муссонный Малабар, но мне нравится, что здесь больше насыщенность и сладости, которую добавляют Эфиопия сухой обработки и классические Бразилии.
С праздниками вас!
Николай
Второй сорт ощущения прямо противоположные ( Эфиопия Сидамо)...ничего не поняла и не почувствовала. Буду пробовать помолы, но...как буд-то с разных планет.
Как интересно, обычно Эфиопия никого не оставляет равнодушным. Сейчас верну вам денежку за нее.
А если так оценили пряную муссонную ноту этой смеси – думаю, вам понравится B243 Индонезия Ява, и хотя пряности там другие во вкусе, что-то общие в их профиле есть, только в Яве больше яблок-апельсинов, да и в целом она помягче, однако шоколадность там тоже хорошая.
Николай
Подскажите пожалуйста, что могло пойти не так. Никак не ожидал такого разочарования от бренда, который всегда оставлял очень положительные впечатления.
Муссонная ночь, как и вся группа Б+, это самая тёмная наша обжарка.
Отличается явной горчинкой, которая, тем не менее, не должна уходить в горечь.
В этом случае можете попробовать сделать более крупный помол и чуть уменьшить закладку.
Начните с помола.
Если не поможет — значит дело в обжарке. Надо будет мне проверить, взяв на производстве батч от 22/10.
А денежку за кофе я вам вернул на личный счет, ибо он не понравился вам уже только по запаху.
Николай
Малабар в этой смеси здорово себя проявляет, ему темная обжарка "к лицу".
Николай
Ну и запах печенек, стоит только открыть упаковку, просто бесценен
Если Вы готовите дома капучино непременно попробуйте в своем рецепте Мусонную ночь - оно того стоит!
Спасибо, что поделились, и очень рад вашим результатам. Среди 8 представленных мною смесей Муссонная ночь неизменно находится в моем топе. Недавний каппинг (в эту среду), возможно, пролил свет на то, почему она так хорошо получается в капучино.
С одной стороны, у смеси присутствует интересная кислинка. Она очень хорошо развита (кисло-сладкая), скорее цитрусовая, но, как я ее назвал, «азиатский лимон» — не просто цитрус, а цитрус с чем-то пряным, вот эта пряность, вероятно, проявляется и через молоко тоже.
С другой стороны, тактильно эта смесь сильно отличается от всех остальных. У меня сильная ассоциация с недавно появившимся у нас в ассортименте тертым какао. Чашка очень плотная, как будто мелкие частицы чего-то молотого оседают на языке, как шоколадные микроны, что ли. Эта текстура не может не проявлять себя в молоке тоже.
Отлично! Спасибо, что поделились!
Рад, что услышали в этом кофе заявленные мной дескрипторы )
Николай
Попробуйте B105 Куба Серрано : и хотя в этой смеси нет Кубы, я вам рекомендую попробовать кубинский кофе, в частности, Серрано, отдельно, если понравился дескриптор трубочного табака.
Николай
Не знаю, как Вы это сделали, но смесь - это нечто божественное. Я думаю, что эпитет, подходящий к вкусу - изысканный, тонкий. Я побаивалась табака в палитре, но оказалось что это очень вкусно! Не ожидала. И он даже холодный вкусный:)
В общем, это было великолепно, спасибо. Буду заказывать ещё;)
Во-первых, совсем не зашла на этот раз в турке в привычном рецепте (из своего кофейного блокнота), просто вылили.
Во-вторых, в эспрессо вкус от разной темперовки меняется от "ммм! вот оно!" до "господи, какая кисло-горькая гадость". Вот тут конечно основы, но в прошлый раз это был беспроигрышный вариант, щас пришлось помучаться :)
Но вкус всё равно отличный, это лучший сорт B+.
А какой рецепт в турке был?
Расскажите, может, я смогу его подшлифовать так, чтобы вы больше уже не выливали кофе )
Что до эспрессо, то не только с этим сортом, но и вообще, на мой взгляд, с любым, всегда балансируешь, как канатоходец. Это вечные поиски Святого Грааля. Сварить вкусный эспрессо, на мой взгляд, даже сложнее, чем сварить вкусную воронку.
Тем не менее, тут тоже можете поделиться вашими переменными, подскажу, куда двигаться.
Николай
Рецепт для турки я делал 1:13, турка у меня ~250 мл воды вмещает. Попробовал 1:10 тоже не зашло.
По эспрессо - пролив 30 секунд (пробовал от 25 до 35), закладка 18г, помол на Timemore 9 щелчков, пролив на одну чашку. Делал 10 и пролив на две чашки - всё равно горчит сильно (сильнее, чем в прошлые разы). В 8 - пролив получается меньше 30 мл и можно сразу выливать)
_____
Ладно, я где-то 50/50 расстроен Бурунди и Муссонной ночью в этот заказ, так что на пачку насобирал. Верните там что-нибудь сами решите что :)
И я уже новый заказ оформлю как раз (корзина заполнена:) ).
Но по турке мне недостаточно знать только пропорцию, чтобы понять, в чем дело ) Время заваривания, помол, минерализция воды, – словом, что еще знаете, напишите, пожалуйста.
По эспрессо – не знаю, что такое пролив на одну или две чашки, но могу сказать, что "кисло-горький" вкус можно сгладить, чуть увеличив выход.
Если классический brew ratio в эспрессо – 1:1,8 (18 г закладка, 32 г выход), то вы можете сделать ближе к 1:3 (18/50). Время пролива при этом для такой темной обжарки можно не увеличивать, оставив 30 секунд.
А дальше уже смотреть на характер горчинки.
Вообще, если научитесь однозначно отличать горчинку недоэкстракта от горчинки переэсктракта – считайте, это огромный шаг навстречу к приготовлению вкусной чашки.
Недоэсктракт чаще всего в эспрессо проявляется как соленый вкус, иногда с овощными тонами, чаще всего с горчинкой лимонной косточки, а также вяжущими, чуть травянистыми и кислыми оттенками незрелой ягоды.
Переэкстракт пощипывает язык, горчинка такая едкая, пепельная, в некоторых случаях даже аспириновая.
Вообще, сварите сначала по классическому рецепту: 18 г кофе, 27 секунд пролив, 32 г выход.
Попробуйте.
А дальше так: если переэсктракт – сокращайте время пролива до 23 секунд, если же недоэкстракт – сварите в пропорции 1:2,5-1:3 и постепенно, с каждым шотом, увеливайте время пролива, пока не получите желаемый результат в чашке.
Николай
вода - святой источник, помол на Timemore 8, варится где-то 4-6 минут на среднем огне, поднялась пенка - снял, сразу разлил.
>пролив на одну или две чашки
на одну - 25-30 мл, на две 50-60 мл
про переэкстракт-недоэкстракт где-то мне Илья вроде уже рассказывал и я запомнил. тут проблема была в том, что баланс удержать стало очень сложно :)
спасибо за шаги, попробую из оставшихся 80г что-нибудь достать)
По турке – попробуйте увеличить помол до 10 щелчков на Timemore, а силу огня подберите так, чтобы время заваривания сократить до 3 минут, можно даже до 2,5.
Вкус станет поярче, а горчинка не будет выпирать.
По эспрессо – если технически у вас есть возможность попасть аккурат между этих двух вариантов (на одну чашку и на две) – попробуйте!
Николай
Вышло водянисто, совсем не ярко, но да, не горчит :)
Можно попробовать 1:9, помол 11 щелчков на Timemore (визуально – мелкая соль), время 3 минуты.
И да, возврат за Муссонный Малабар уже осуществил на внутренний счет )
Николай
Попробую, спасибо :)
я так понимаю, в турку можно уже любой помол пробовать)
Спасибо, что поделились!
Попробуйте ещё отдельно сорт, который задаёт тон всей смеси: B2 Индия Муссонный Малабар.
С молоком он тоже сочетается великолепно!
Николай
Из того, что пробовал по универсальности с ним может поспорить разве что чистый малабар.
Муссонная ночь действительно очень здорово сочетается с молоком! Я вам рекомендую ещё попробовать B+244 Мокка Ява, если нравятся пряные оттенки.
Про «расстрелять» — это вы смешно сказали, я оценил )
Главное, что вам нравится.
Я тоже время от времени пью кофе с молоком, это абсолютно нормально!
Николай
Спасибо вам!
Рад, что оценили!
Николай
Это прекрасно!
Рад, что ожидания от кофе совпали!
Попробуйте ещё смесь Мокка Ява, они в чем-то пересекаются с Муссонной ночью: что там, что там есть интересная пряность во вкусе.
Думаю, оцените!
Николай
Рад, что вам приглянулась моя Муссонная ночь!
Спасибо,
Илья
Да, спасибо, здорово. В автоматической кофемашине кислинка есть, такого азиатского характера, чуть пряная, очень любопытная. В моке, что логично, кислинка слабее выражена и мы приходим к вашему описанию. Здорово!
И да, автомат — на каждый день, это да ))
"почти съедобный" - я имел ввиду, что его можно ЕСТЬ а не пить, такой он плотный :)
Спасибо за столь лаконичный, но ценный фидбек!
Рад, что оценили! Мне тоже Муссонная ночь понравилась.
Сулавеси, Сигри и Малабар в составе дают очень интересный пряный букет, отлично дополняя друг друга, Кот Бразилио отвечает за общий баланс, а Сидамо 4 привносит хорошую сладость.
Николай
Попробуйте еще смесь Мокка Ява: в составе Йемен Мокка Матари и Индонезия Ява в равных пропорциях. Очень интересный профиль!
Думаю, в эспрессо она отлично получится.
При заваривании в чашке был отчетливый шоколадный трюфель, а на остывании грейпфрут.
Николай