Мокка Ява дарит приятное, пряное ощущение на языке, с хорошей шоколадно-цитрусовой сладостью, но при этом минимальной кислинкой. Грейпфрут слышится достаточно отчетливо, интересно дополняя центральную ноту конфеты из темного шоколада, похожую на трюфель. На остывании деликатно проступают оттенки яблочного пирога с корицей и сушеная слива.
Специи здесь выражены очень красочно: смесь перцев, зеленый кардамон, гвоздика, немного дубовой коры. Оно и понятно — два таких пряных сорта в составе смеси! Цитрус проявляется не только в оттенках грейпфрута, но и в терпких, узнаваемых нотах цедры апельсина.
Хорошая насыщенность и длительное послевкусие, островатое и сладкое одновременно, c очень гармоничным сочетанием тертого какао и специй, вызывающих ассоциации с индийским чаем масала.
Внимание: дорого!
Спасибо Сергею из комментариев, побудившему меня написать этот абзац.
Мокка Ява — дорогая по сравнению с другими смесь. Это потому, что она на 50% состоит из Йемена Матари, а Йемен — кофе дорогой по определению. Вторая половина – Индонезия Ява — тоже недешевое удовольствие, это кофе, более дорогой, чем Эфиопия Иргачеффе, тем более, чем Бразилия и любая Центральная Америка.
Почему Ява и Йемен такие дорогие?.. В двух словах: так сложилось. Отчасти это «наценка за историю». Хотите углубиться в историю? Этот кофе для вас. Ждете, что он будет в 2,5 раза вкуснее, чем Кот Бразилио и Лиса Алиса? Нет, не будет. Он просто другой и стоит вот столько. Ценообразование на кофе не привязано линейно к его вкусу. В нем много чего зашито, и традиция не на последнем месте.
Мокка Ява
Несмотря на высокую цену, пройти мимо этой первой смеси в истории человечества я не мог. Да, коллеги, это смесь №1 — Мокка Ява, смесь Йемена и Индонезии Явы.
Арабика, как говорят, исторически возникла в Эфиопии. На самом деле, это была область на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Более подробно об этом я писал в нашем Учебнике о кофе. Из Эфиопии кофе попал в Йемен, который долгое время сохранял монополию на кофе, запрещая вывозить из страны необжаренные кофейные зёрна. Это происходило в 16-м — 17-м веках. Кофе из Йемена отправлялся в Европу через порт Моха, он же Mocha, откуда и появилось название «мокка» — скорее всего, транслитерация английского Mocha. Я был в Йемене в начале 2014 года и опубликовал тогда подробный отчёт по поездке в эту страну.
Далее легенда гласит, что индийский паломник Баба Будан, в честь которого в Индии назван целый хребет Западных Гхат в штате Карнатака, вывез тайком зеленые зёрна из Йемена и привёз их в Индию. На Шри-Ланке выросла целая плантация кофе (далее Шри-Ланку, или Цейлон, поразит ройя, и она станет чайным островом). Этот кофе подарили голландскому губернатору на острове Ява — Индонезия тогда принадлежала голландцам. На Яве началось производство кофе.
Голландцы быстро освоили поставки Явы в Европу в 18-м веке. По некоторым слухам, Ява могла стоить в какой-то момент до десяти раз дороже Бразилии.
Кто изобрёл смесь Мокка Ява, неизвестно. Но ее популяризации в 18-м веке в Европе способствовали голландцы.
В английском языке слово Java нередко использовалось в качестве синонима для слова «кофе» уже в наше время (вспомните «памперсы» для подгузников и «ксероксы» для любых скопированных документов). Один из наиболее популярных языков программирования, Java, называется так именно благодаря кофе. Изначальное название было Oak, но оно оказалось занято и пришлось срочно искать замену. Назвали тем, что было под рукой, и в немалом количестве — кофе, а на логотипе Java красуется чашка кофе.
…и кофе
Самое сложное — это решиться использовать йеменский кофе. Кто-то скажет, что мир уже не тот и Йемен уже не тот, а стоит он по-прежнему как ракета. Некоторые обжарщики используют в качестве «мокки» кофе из Эфиопии, предпочитая сухую обработку, какой-нибудь сухой микролот из Иргачеффе вроде нашего Арамо или Бале Маунтин. Кто-то предпочитает вместо Явы использовать Суматру — о популярности Суматры и ее роли я писал на страничке Эль-Класико.
Я вспоминаю свою поездку в Йемен и Ахмеда Аль-Хамдани младшего, помню, как он переживал, что многие используют слово «мокка», а кофе используют не из Йемена. Я тогда не до конца его понимал, потому что делать смесь Мокка Ява не входило в мои планы. Но сейчас я вспомнил свой тогдашний разговор с Ахмедом и, несмотря на цену, я не могу положить туда другой кофе.
Тем более что в тёмной обжарке Йемен Мокка Матари Аль-Хамдани (таково его полное имя) становится столь необычным: пряности и перец вместе со сладко-карамельными оттенками переплетаются во что-то удивительное. Ява порадует запеченными фруктами, и все это сливается вместе в законченную вкусовую картину.
Смесь, несмотря на разный размер зерен и разные характеристики плотности, мы обжариваем вместе. Это интересный вызов для обжарщика, и мы хорошо к нему подготовились.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
Не по принципу золотого сечения
Коллеги, сегодня никакого золотого сечения. Просто 50 на 50, как в старые добрые времена.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Попробовал, по совету коллеги, Мокка Ява, но от другого поставщика (подарил в запаянном пакете на пробу). И запал.... Бегом к вам, а тут обломс ( Может быть посоветуете, что-то максимально близкое к Мокка Ява? Спасибо.
Она стоит своих денег!
Спасибо за обратную связь!
Рад, что Мокка Ява вам понравилась, но увы, она покинула каталог из-за того, что Йемен закончился.
Попробуйте B75 Индия Литл Флауэр или B243 Индонезия Ява! Думаю, оцените!
Николай
Насыщен. Горчит в меру. Послевкусие остаётся долго.
И, конечно же, вопрос: когда планируется следующая обжарка?
Спасибо, что поделились впечатлением!
Увы, Йемен Матари на неопределенное время покинул наш каталог, а вместе с ним и смесь Мокка Ява, половину которой он составляет.
Поставки йеменского зеленого зерна у компании, в которой мы его закупаем, прекратились, а когда возобновятся (и возобновятся ли вообще) – пока неясно.
Тем временем, я рекомендую вам попробовать отдельно B243 Индонезия Ява. Конечно, в синергии с Йеменом Ява звучит иначе, но думаю и в качестве моносорта этот лот вам понравится.
Кроме того, в Б+ еще много интересных сортов.
Взять, например, B+245 Муссонная ночь, если в Мокка Яве оценили пряный профиль, или B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса, если кислинка грейпфрута вам по душе.
В "Коте и Лисе" она чуть-чуть другая, чем в йеменском кофе, но тоже очень достойная.
Недавно сварил эту смесь в эспрессо и удивился ее яркости: в этом она может посоревноваться со многими сортами в Б, все-таки, Африка в составе делает свое дело.
Пишите, если понадобится моя помощь или хотя бы даже просто направление в выборе.
Николай
Уже смотрю "Яву" и "Муссоную ночь".
"Матари" моя давняя кофейная любовь. Буду ждать, когда снова появится:)
Каково было мое удивление, когда попробовал эту смесь в автомате! Здесь её горечь раскрылась во всей красе. Есть кофе с кислинкой, есть с горчинкой. Эту же смесь я бы охарактеризовал, как кофе с горечью. Но эта горечь не пережжённого кофе, а некая "благородная" горечь, вызывающая чувство восхищения: как можно быть такой горькой, но приятной. Одним словом, мои похвалы всем кто потрудился при создании этой удивительной смеси. Ну и пряное послевкусие останется с вами надолго.
В воронке темную обжарку лично я не понимаю и не воспринимаю, понятно, что дело вкуса, но не мое. В турке важно держать пропорцию 1 к 10, иногда кладут меньше, например, 1 к 15, это сильно смещает вкус в худшую сторону. 1 к 10 — это 20 г кофе на 200 мл воды, например.
И рад, что все получилось в автомате!
А вот кофе из группы В и В+ можно делать закладку и чуть меньше, вкус прекрасно раскрывается. Мой фаворит для турки – Ваша Мусонная ночь. Мокка Ява для турки дороговата будет, но я рад, что она так ярко раскрыла свою горечь в автомате.
Муссонная ночь да, здорово раскрывается. И Лиса Алиса, и Эль-Класико из В+ тоже мне по душе.
Очень удачное название Вы выбрали для этой смеси. Классика, она – на все времена.
В результате по вкусовым качествам этот кофе занял уверенное второе место среди моих любимых сортов.
В капельной кофеварке получается очень мягкий вкус при любом помоле. Очень точное попадание вкуса в то, что ожидаешь, понюхав кофе в пачке (с некоторыми сортами бывает до прямо противоположного).
Да, у него нет какой-то особой изюминки, но вот это отсутствие резкости как раз мне очень зашло. Большое спасибо!
Цена, конечно, ого, но не смертельная, и вполне обоснованная =)
Спасибо вам за добрые слова!
Думаю, Илье будет очень приятно прочитать ваш комментарий, а он читает все комментарии и отзывы, которые оставляют на сайте.
Мокка Ява действительно очень классная смесь; конечно, как и все остальные в Б+, но у меня фаворит тоже именно Мокка Ява.
Кота с Лисой тоже, смотрю, заказали, отличное попадание: и эта смесь с кислинкой, несмотря на темную обжарку.
Пряные сорта отлично сочетаются молоком, очень интересный получается вкус.
B2 Индия Муссонный Малабар, B243 Индонезия Ява, C96 Индонезия Сулавеси и даже более кислотная C191 Индонезия Гайо Беланги – все они хороши не только в чистом виде, но и в молочных напитках!
Гайо и Сулавеси рекомендую особенно.
Еще попробуйте C239 Бурунди Ярама, с молоком получается характерная ягодная кислинка, тут уж совсем неординарно, что называется, для меня с молоком кислинка слишком очевидная, но вот в эспрессо!..
В эспрессо, в турке и в воронке (а вы счастливый обладатель иммерсионной December) – просто сказочный кофе, более того, он нравится не только мне, но и очень многим нашим покупателям: достаточно посмотреть на количество восторженных комментариев на странице Бурунди.
Николай
Спасибо за подсказки к Вашим сортам.
Но я не любитель молочных напитков, предпочитаю в основном пить черный, а
кофе с молоком предпочитаю пить в кафе, т.к. мне моя кофемашина не позволяет правильно сделать эти напитки. Нужно выбрать либо "умрет" эспрессо, либо расслоится молоко. Исключение: Раф для жены.
В кафе пробовал аффогато на Бразилии Сантос мне понравилось, хотя было горько. Горечь приятная и мягкая. Решил попробовать сделать сам на дорогом сорте.
Спасибо за этот сорт.
Мне в Мокка Яве понравилась такая сочная грейпфрутовая кислинка. Мне вообще нравится, как кислинка проявляет себе в Б+. Из тех, что вы брали, в той же Муссонной ночи www.torrefacto.ru/catalog/roasted/mussonnaya-noch/ она очень любопытная. Самая интенсивная по кислинке -- Кот Бразилио и Лиса Алиса www.torrefacto.ru/catalog/roasted/kot-brazilio-i-lisa-alisa/ -- за счет добавления Бурунди и Руанды, Восточная Африка обладает мощной кислинкой!
А в темной обжарке раскрывается все очень даже неплохо, с одной стороны, горчинка балансирует карамелизованного сахара, с другой, самая кислинка, смешиваясь со сладко-горьким вкусом, представляется очень спелой, очень сочной.
Спасибо вам еще раз!
Илья
Автоматы хорошо Б+, в частности Мокку Яву, раскрывают. По горчинке -- вопрос -- это "горечь обжарки" (которая, например, проявилась и в Эль-Класико, и в "Котах", и в иных Б+ вещах, которые вы успели попробовать -- относительно сортов группы Б, с которыми вы хорошо знакомы) -- или это "горечь грейпфрутовых прожилок", то есть более хинная, более кожурная, отчасти более анальгиновая горечь?..
Ну если интересно поискать причину этой горчинки излишней, конечно ))
Излишняя горчинка ушла с уменьшением пролива на 5 и 10 мл. Так что эта горчинка была связана с не совсем правильной настройкой машины. Как Вы понимаете, приготовление в автомате это не совсем "правильный эспрессо"
Здорово! Автоматы нормально свою работу делают, конечно, это не "эспрессо" в классическом смысле, давайте назовем результат работы автоматов по-другому, и вуаля, все в порядке!
К слову сказать, я эспрессо как таковой не люблю, слишком концентрированно, а то, что из автомата, больше по мне.
Илья
P.S. Больше всего из новинок понравились пока "Кот Бразилио" и "Муссонная ночь", что-то из этого буду брать на постоянку, до появления В+ пил в основном "Карузо", который устраивал всем, кроме крепости.
Огромное спасибо за ваш фидбек )) хоть и такой ))
Да, вы, конечно, совершенно правы насчет цены. Это наценка за историю. Вот даже по-другому и сказать не могу. Я был в Йемене в начале 2014, небольшая публикация о моей поездке есть здесь: sft-trading.ru/blog/153/, и вопрос его дороговизны меня всегда интересовал. Т.е. йеменский кофе стоит дороже почти всех спешиэлти-сортов третьей волны, от Коста-Рики Трес-Эрманас до Эфиопии Иргачеффе Халу Берити до Колумбии Сантуарио Эль-Пласер -- они все находятся в группе D у нас, я привожу их просто для понимания масштаба картины, и дороже их Йемен ни много ни мало практически в 2 раза. Оправданна ли эта разница с точки зрения вкуса? Нет, неоправданна. Есть ли более вопиющие примеры? Есть, конечно. Ямайка Блю Маунтин и лидер моего топа -- Копи Лювак. Вот где цена совершенно уже космическая и совершенно, совсем ни за что.
В случае Мокка-Явы вопрос цены меня беспокоил при вводе, но здесь хотя бы есть история -- так люди пили кофе 2-3 столетия назад, с учетом, конечно, аберраций диахронического толка, если позволите так выразиться, а именно:
-- обжарка была другой, я думаю, что темнее
-- кофе был более "муссонный", так как логистика была более медленной и никаких грейн-про мешков не было и в помине
-- кофе мололся иным образом
И т.д.
Тем не менее, повторюсь, что в Йемене хотя бы есть изюминка. В Мокка Яве в исполнении Б+ она у меня, например (кофемашина Юра Импресса С9, вода 18 мг/л), проявляет себя такой разбавленной грейпфрутовой водой (без мякоти) наряду с таким мягким, ровным какао-фоном. Другой вопрос, а стоит ли это таких денег?.. Здесь, повторюсь, наценка за историю, так как в случае Йемена это на 80% так (а 20% за то, что кофе растет там в самых нечеловеческих условиях из всех).
Закругляясь, я, пожалуй, обновлю описание в плане предупреждения о "наценке за историю", а ваш случай передам нашему судье по возвратам Николаю (он всегда судит в пользу клиентов, поэтому дело в шляпе!) :)
Спасибо еще раз и хорошего дня!
Илья
Ни на какие возвраты ни в коем случае не претендую, если мне не понравилось что-то, что я сам решил попробовать на свой страх и риск - это только моя проблема.
Я лишь хотел поделиться мнением с теми, кто, возможно, разделяет мои вкусы и думает, стоит ли ему пробовать эту смесь. Надеюсь, не обидел своей оценкой, просто если исходя из моих предпочтений расставить все новинки по ранжиру, получается в данном случае так. От души поставил пятёрки вышеупомянутым Коту Бразилио и Муссонной ночи! Давно ждал появления крепкой и насыщенной Бразилии в вашем ассортименте)
Судья Николай уже вынес свой вердикт ))) вот так синхронно мы работаем на удаленке ;)
Оценку я вашу воспринял более чем позитивно, вопрос в корректировке описания, это важно и я действительно вам благодарен за то, что вы высказались! Муссонная ночь прикольная, меня самого радует, и здорово, что угадали с Бразилией.
Поскольку Мокка Ява оказалась вам не по вкусу – средства я, конечно же, вернул на ваш внутренний счет, сможете списать их при оформлении следующего заказа на более близкие вам сорта.
Еще рекомендую попробовать увеличить помол при приготовлении в турке.
Что если сделать его как мелкий сахар? Вопреки всем канонам.
А пропорцию взять классическую – 1:10 (где 1 – кофе, 10 – вода).
Как изменится вкус?
Может, вау-эффекта и не будет, но результат, думается мне, вас приятно удивит.
Николай
Ваш подход к клиентскому сервису не может не радовать, но в данном случае заставляет чувствовать себя несколько неловко. Если Вы спишете средства обратно, это, на мой взгляд, будет более справедливо.
Поиграться с помолом уже не получится, т.к. отдал этот кофе другу, но мысль такая у меня была, и отказался я от неё по двум причинам - поправьте, если заблуждался:
- при увеличении помола снизится крепость, а её мне и так сильно недоставало в этой смеси
- для кофе по-турецки важна также консистенция, которой я при более крупном помоле уже не получу
А гарантия есть гарантия: вам не понравился кофе – я возвращаю средства )
Что же касается рецепта, то здесь вы совершенно правы: увеличив помол, снизите количество растворенных частиц в готовом напитке (TDS), что повлечет за собой снижение насыщенности (про крепость точно сказать не могу, но по логике – снизится и она). Положительная сторона – вкус станет чище.
Если вам нравится кофе по-турецки с его тягучей и бархатистой консистенцией, тогда, конечно, увеличение помола уже будет выходить за рамки такого напитка.
Но вкус в определенной степени может стать интереснее.
Николай