Несмотря на высокую цену, пройти мимо этой первой смеси в истории человечества я не мог. Да, коллеги, это смесь №1 — Мокка Ява, смесь Йемена и Индонезии Явы.

Арабика, как говорят, исторически возникла в Эфиопии. На самом деле, это была область на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Более подробно об этом я писал в нашем Учебнике о кофе. Из Эфиопии кофе попал в Йемен, который долгое время сохранял монополию на кофе, запрещая вывозить из страны необжаренные кофейные зёрна. Это происходило в 16-м — 17-м веках. Кофе из Йемена отправлялся в Европу через порт Моха, он же Mocha, откуда и появилось название «мокка» — скорее всего, транслитерация английского Mocha. Я был в Йемене в начале 2014 года и опубликовал тогда подробный отчёт по поездке в эту страну.

Далее легенда гласит, что индийский паломник Баба Будан, в честь которого в Индии назван целый хребет Западных Гхат в штате Карнатака, вывез тайком зеленые зёрна из Йемена и привёз их в Индию. На Шри-Ланке выросла целая плантация кофе (далее Шри-Ланку, или Цейлон, поразит ройя, и она станет чайным островом). Этот кофе подарили голландскому губернатору на острове Ява — Индонезия тогда принадлежала голландцам. На Яве началось производство кофе.

Голландцы быстро освоили поставки Явы в Европу в 18-м веке. По некоторым слухам, Ява могла стоить в какой-то момент до десяти раз дороже Бразилии.

Кто изобрёл смесь Мокка Ява, неизвестно. Но ее популяризации в 18-м веке в Европе способствовали голландцы.

В английском языке слово Java нередко использовалось в качестве синонима для слова «кофе» уже в наше время (вспомните «памперсы» для подгузников и «ксероксы» для любых скопированных документов). Один из наиболее популярных языков программирования, Java, называется так именно благодаря кофе. Изначальное название было Oak, но оно оказалось занято и пришлось срочно искать замену. Назвали тем, что было под рукой, и в немалом количестве — кофе, а на логотипе Java красуется чашка кофе.

Самое сложное — это решиться использовать йеменский кофе. Кто-то скажет, что мир уже не тот и Йемен уже не тот, а стоит он по-прежнему как ракета. Некоторые обжарщики используют в качестве «мокки» кофе из Эфиопии, предпочитая сухую обработку, какой-нибудь сухой микролот из Иргачеффе вроде нашего Арамо или Бале Маунтин. Кто-то предпочитает вместо Явы использовать Суматру — о популярности Суматры и ее роли я писал на страничке Эль-Класико.

Я вспоминаю свою поездку в Йемен и Ахмеда Аль-Хамдани младшего, помню, как он переживал, что многие используют слово «мокка», а кофе используют не из Йемена. Я тогда не до конца его понимал, потому что делать смесь Мокка Ява не входило в мои планы. Но сейчас я вспомнил свой тогдашний разговор с Ахмедом и, несмотря на цену, я не могу положить туда другой кофе.

Тем более что в тёмной обжарке Йемен Мокка Матари Аль-Хамдани (таково его полное имя) становится столь необычным: пряности и перец вместе со сладко-карамельными оттенками переплетаются во что-то удивительное. Ява порадует запеченными фруктами, и все это сливается вместе в законченную вкусовую картину.

Смесь, несмотря на разный размер зерен и разные характеристики плотности, мы обжариваем вместе. Это интересный вызов для обжарщика, и мы хорошо к нему подготовились.

Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.

Коллеги, сегодня никакого золотого сечения. Просто 50 на 50, как в старые добрые времена.

Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.

Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.

Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.