Разновидности арабики. История распространения

headImage

Итак, разновидности (или сорта) арабики – это типика, бурбон, катурра и прочие.

Арабика появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса в области, расположенной на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Эфиопию пересекает Восточно-Африканская рифтовая долина, которая выглядит на карте страны как некий шрам, идущий справа сверху налево вниз. Чуть выше середины Долины находится столица страны, город Аддис-Абеба. Ниже середины – Иргачеффе и Сидама. Южнее Иргачеффе и Сидамы лежит север Кении, а к западу находится юго-восточный Судан. К северо-востоку от Иргачеффе находится Харрар, прямо над Иргачеффе расположен город Дилла Альге.

Основные точки в Судане – это плато Бома и город Руме (отсюда, к слову, и разновидность руме судан), в Кении – гора Марсабит. По этим точкам, захватывая юго-запад Эфиопии, можно построить область изначального распространения арабики. В заявлении, что родина арабики – это Эфиопия, присутствует, на самом деле, определенное упрощение.

Как арабика распространилась по всему миру?

Много-много лет назад шла торговля между Харраром в Эфиопии и арабским полуостровом. Харрар и по сей день является закрытым регионом в стране, тесно связанным с арабским миром. Тогда, давным-давно, семена кофейных деревьев из изначальной зоны их распространения около Иргачеффе и Сидамы были завезены в Харрар. И этот кофе был – типика.

Йеменские торговцы купили семена кофе из Харрара. Кофе попал в Йемен. Этот кофе был – типика. И весь кофе, распространившийся далее по всему миру, был типикой. Эх, если бы тот парень высадил бы в Харраре семена гейши – в каком мире мы жили бы сегодня!

Арабы крайне внимательно относились к защите своих посадок, не продавали никому семена, не разрешали вывозить зеленый кофе. Но индийский мусульманин пилигрим Баба Будан после поездки в Мекку смог вывезти несколько семян в Индию. И это тоже была – типика.

Французы хотели иметь возможность выращивать кофе. Король Голландии подарил королю Франции кофейное дерево. Французы отвезли семена на остров Бурбон (сегодняшний остров Реюньон) – тогда правила династия Бурбонов и все называла своим именем. На острове Бурбон стала расти – типика.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Однажды фермеры с острова Бурбон заметили у деревьев важные отличия. Верхние листочки (так называемые tips) были у них зеленого, а не красноватого, как у типики, цвета. У дерева была другая архитектура, а его зерна (семена) были более округлыми, чем у типики. Так произошла первая замеченная естественная мутация типики, результатом которой стала разновидность арабики – бурбон.

Здесь важно сделать паузу и понять один важный момент. Существуют верхнеуровневые разновидности арабики – соседи типики, росшие в области первоначального обитания арабики на юго-западе Эфиопии, юго-востоке Судана и севере Кении. Это такие разновидности, как руме судан, иргалем, сеосиас, дилла альге, гейша и прочие. Им дают имена по названию мест, рядом с которыми они были обнаружены. Большая часть арабики, растущей по всему миру, есть не что иное, как типика, бурбон и их естественные скрещивания, мутации и результаты искусственной селекции. Таким образом, генетическая база распространившейся по земле арабики крайне узка.

Весь кофе, выращиваемый сегодня в Бразилии, произошел от одного-единственного деревца бурбона. В 1940-х годах бразильские фермеры заметили выглядевшее сильно иначе дерево – оно было невысоким, густым, с коротким расстоянием между узлами и ветвями – а значит, и более урожайным. Из-за невысокого роста дерева урожай было легче собирать. Для фермеров тех лет это было однозначно лучше и предпочтительнее, чем бурбон. Это была катурра. Катурре и ее «сестрам» было суждено заменить огромную часть посадок на американском континенте, вытеснив типику и бурбон.

Другая известная разновидность появилась в Бразилии в штате Баия неподалеку от поселения Марагожипи. Это было огромное дерево с огромными листьями и зернами крупнее обычного – марагоджип.

На острове Реюньон случилась еще одна любопытная мутация. На этот раз мутировал уже бурбон. Зерна у новой разновидности были сильно меньше обычного, сегодня это самые мелкие зерна в мире. Это была разновидность мока.

Разновидность катуаи возникла в результате селекции в 1950-х годах в Бразилии за счет скрещивания катурры и мундо-ново. Кто такая катурра, мы уже знаем, а мундо-ново – это скрещивание суматры типики и бурбона, обнаруженная также в Бразилии.

Скрещивания происходили не только внутри одного вида (арабики), но и между видами. Например, на острове Тимор арабика типика скрестилась с робустой, получился тимор.

Интересна история кофе в Кении. Несмотря на то, что север Кении входил в область первоначального распространения арабики, кофе в страну был завезен французами, предположительно с острова Реюньон. Кофе распространялся французскими миссионерами, и разновидность так и называется – French mission. Это был, конечно, бурбон, что хорошо видно по форме зерен из Кении.

Кенийские разновидности называются SL28, SL32 и так далее. Происхождение этих названий имеет интересную историю. Долгое время Кения была британской колонией. В Британской империи каждая национальность имела свою специализацию. Агрономами были шотландцы. В Кении, где рос бурбон (той самой разновидности French mission), случались засухи. Шотландские агрономы выезжали в места, где случались засухи, и собирали ягоды с деревьев, принесших, несмотря на засуху, урожай и выглядевших здоровыми. Семена из этих ягод были выращены – так естественным путем была отобрана разновидность, устойчивая к засухе. Она стала называться SL32.

Какие-то деревья были более урожайными, чем другие. Их тоже стали выращивать отдельно. Эта урожайная разновидность получила название SL28. Буквы SL имеют простую совсем трактовку – это не что иное, как Scottish laboratory.

Ямайка также входила в состав Британской империи. Семена типики с Голубых гор Ямайки были завезены в Кению и стали там выращиваться. Эту разновидность назвали блю-маунтин.

Кофе, выращиваемый в Индии, по названию похож на кенийские сорта – в Индии используются буквы SLN, но означают они – selection. В Индии скрещивали все подряд, и арабику, и робусту, и либерику. SLN795, например, похож на скрещивание либерики и типики.

Изначальная зона произрастания арабики – это, безусловно, место с наиболее богатым разнообразием ДНК. И все разновидности арабики в Эфиопии, названные в честь поселений, рядом с которыми они были обнаружены – дилла альге, гейша, иргалем,– имеют различные вкусовые профили.

Как проверить различные разновидности арабики на вкус? Эта идея легла когда-то в основу создания Coffea diversa. В Coffea diversa есть вкусовые профили множества разных разновидностей. Основной принцип, который здесь заложен,– это ceteris paribus: остается неизменным все, кроме генетики. Таким образом мы получаем возможность оценить потенциал терруара – за счет использования множества разновидностей, от традиционных (геша и дилла альге) до современных (монтекристо и марагоджип), и способов обработки, будь то мытая, сухая, хани обработка или паса.

Кроме того, на сегодня в Coffea diversa растут такие редкие уникальные разновидности, как желтая гейша, желтый руме судан, желтая лаурина, а также розовый монтекристо и розовый марагоджип. По монтекристо и вовсе есть целая коллекция – красный, желтый и розовый монтекристо. Есть и longberry bourbon, у которого, как у типики, красные верхние листочки, а не зеленые, как у обычного бурбона. Ягоды бурбона лонгберри удлиненные, как и ветви.

Некоторые разновидности крайне плодовиты на отклонения. Например, у мурты 40% деревьев вырастают большими, 40% – средними и 20% – низкими. Низкие деревья – это так называемая «нана», пройдет 8-9 лет, но они так и останутся маленькими и не принесут за свою жизнь ни одного урожая.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Vishenka
 
18.01.2017 22:26:54
Вообще если честно даже и не знала о таком кол-ве видов как-то)
avatar
Дмитрий
 
10.01.2017 11:18:11
Спасибо, Илья! Нереально интересно.
(И снова радующий глаз волшебный рисунок. Спасибо автору!)
avatar
Илья, Torrefacto
 
10.01.2017 13:01:41
Дмитрий, здравствуйте!

Спасибо вам!

Илья
avatar
чермен
 
10.01.2017 01:42:01
Очень интересно погружаться в мир кофе, спасибо команде торрефакто. Информация подаётся кратко и понятно, то что надо. По данной статье и ролику возникли несколько вопросов!

А на сколько разные по вкусу арабики, это что-то совсем другое?

Какова итоговая цель Coffea diversa, создать базу генотипов с описанием вкусов для науки или для потребителя дабы разнообразить вкус кофе по всему миру?
avatar
Илья, Torrefacto
 
10.01.2017 13:01:08
Чермен, приветствую!

Спасибо за отзыв и вопросы. Отвечаю:

а) арабики по вкусу есть сильно разные. Катурра и гейша, например. Разница очень существенная. Между "близкими" арабиками разница не такая большая.
Сухой vs мытый даст большую разницу во вкусе обычно, чем генетика. Другое дело, что весь сухой кофе похож один на другой характерным фруктово-ферментированным вкусом.
У Гонсало я пил в этот раз Диллу Альге, Пурпурасенс, Руме судан хани обработки. Разные, конечно. Но не как, например, черника и клюква. Меньше.

б) итоговая цель - хороший вопрос. И база, и разнообразие. Конечно, это коммерческий проект. Но у него есть и некоммерческие цели. Например, научить производителей правильному отношению к разновидностям. Показать, как можно и нужно работать с кофе. Дать ответы на разные вопросы, стоящие перед кофейным сообществом - оценить терруар в Биоллее, например.

Надеюсь, ответил.

Илья

Подарки

1 пакет обжаренного кофе 150 г будет добавлен
в ваш заказ в качестве подарка за каждые:

Обжаренного кофе в заказе1,2 кг.
Зеленого кофе в заказе2,4 кг.