В сочетании с арабиками робуста всегда воспринимается существенно мягче — это факт. Однако, прочитав состав, я бы ни за что не подумал, что смогу найти в этой смеси такую хорошую сладость, в которой при желании можно даже разглядеть оттенки запеченной груши и полежавших садовых яблок — столь симпатичный фермент, родившийся благодаря наличию в составе сортов сухой обработки — вьетнамской робусты и эфиопской арабики.
Интересно, что даже в таком относительно темном виде они сохранили свою природную красоту и естественность без ощутимых жареных нот.
Но это дополнительные оттенки, а стоило бы начать с того, что в этой смеси преобладает сочетание жареных злаков с терпким и обволакивающим какао-порошком — тактильно это ощущается на языке приятной бархатистостью, а во вкусе — прекрасным балансом сладости и горчинки.
Этот кофе, словно «крестный отец» Паганини — еще мощнее и тельнее, благодаря бо́льшему содержанию робусты, но со своим индивидуальным стилем, что выражается в едва уловимых яблочно-грушевых тонах.
Арабика: Кот Бразилио, Перу гр.2, Эфиопия Сидамо гр.4 Премиум Амхара Айеху
Робуста: мытая Индия, сухой Вьетнам
Вид кофе: смесь
Способ обработки: сухая, мытая
Аль Робусто
На создание этой смеси меня вдохновил Аль Пачино и одна из его наиболее запоминающихся ролей Майкла Корлеоне в «Крестном отце». Строгий, прямой, бескомпромиссный — все эти свойства характера проявляются в этой смеси благодаря использованию двух робуст, мытой индийской и сухой вьетнамской. Прямой, черный, классический кофе, каким его нередко можно встретить на Сицилии, где в провинции Палермо расположен город Корлеоне. Именно отсюда, по стечению обстоятельств, предки Аль Пачино эмигрировали в США. И именно на Сицилии принято пить кофе с достаточным содержанием робусты.
…и кофе
Начну с робуст. Мытая индийская робуста Пачмент является лучшей в мире коммерческой робустой, соперничать с ней может только мытая Гватемала. Мытая Индия — одна из самых дорогих робуст на рынке и одна из самых моих любимых. Она даёт смеси шоколадность, плотность, жесткость и, конечно, кофеин, которого в робусте в 2 раза больше, чем в арабике.
Вьетнам — крупнейший производитель робусты в мире, и в сегодняшних условиях «вьетнамская робуста» — это почти то же самое, что «бразильская арабика»: самая распространённая, самая часто встречаемая в смесях робуста. Добавляет тельность и немного дурманящих нот, напоминающих сигары гангстеров из «Крестного отца».
Арабики. Бразилия Сантос — классика жанра, даёт смеси ореховые оттенки и смягчает бескомпромиссность робуст. Эфиопия Сидамо гр.4 премиум-класса «Амхара Айеху» придаёт смеси легкий фруктовый оттенок, который скрывает за собой жёсткость робуст. Все вместе напоминает грушу с темным шоколадом и карамелизированным сахаром.
Перу гр.2 в последнее время радует сочной кислинкой и чистым, незамутненным вкусом. Здесь она связывает между собой арабики и робусты воедино.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Да, кофеина здесь почти в 1,5 раза больше, чем в арабиках.
Спасибо, что поделились. Отличный способ. Прямо сквозь строчки повеяло специями :)
Вот уже третий день пью я в автомате в формате американо эту смесь обжарки 30 марта (в выпадающем списке даже нет такой даты!..). Пью чистым, только сейчас добавил молоко и сахар. С молоком и сахаром навеяло классический -- или даже, возможно, классическое -- кофе где-то в дороге, где-то в пути, вот только не вспомню, где. Но бог с ним, с молоком и сахаром!..
В чистом виде. Сколько я перепробовал смесей с робустой за свою жизнь, сложно себе представить. И уж точно ни разу, я подчеркиваю, ни разу не пил я смеси, в которой было бы почти 40% робусты и которая была бы столь чиста. Воистину, колорсортер, золотое сечение и хорошая обжарка творят чудеса. Кофе мягкий, чуть сладковатый, с четким тоном какао, я как раз уже неделю в качестве подопытного кролика ем тертое какао из 8 стран происхождения, какой-то какао с кислинкой, как спешиэлти арабика, какой-то более горький, но во всех вариантах есть привкус жареных какао-бобов, так вот этот самый привкус и является основным в чашке Аль Робусто в формате американо из автомата.
Настолько четко, настолько точно, настолько без лишней горечи от робусты! Одним словом -- вдохновение. Будем продолжать смешивать.
Обжарка: 30 марта 2020
Способ приготовления: американо через автомат
Илья, спасибо вам за авторские смеси! По моему мнению, это самый лучший,самый правильный " рецепт" для тех ,кто хочет попробовать что-то новое,интересное,оригинальное,неизведанное ранее,это будет как глоток свежего воздуха в жаркий,плотный день.
Я вообще, когда читаю отзывы любителей кофе, почему-то думаю , что попал в литературный клуб.
Ха! Можно вообще кофе не пить. Просто сидеть, читать и уже ощущать все прелести тонкостей того, или иного сорта кофе. ))
В чем-то вы правы- Толстой родился в той же области,где живу я,так,что.. возможно,возможно..)
Только вот " Война и Мир" создавалось ~10 лет во вдумчивой,серьезной атмосфере,и множество раз редактировалось ,а я свои отзывы ( найдите еще 21 мой отзыв и будет вам счастье в жизни) ,пишу в вольном стиле, не задумываясь (так сказать " как на перо мысль ляжет,и пока чашка кофе горячА и свежо вдохновение" )
А " Карузо".. если мне не изменяет память,то это сорт,вкус которого у меня,в свое время,ассоциировался с шоколадом " Сударушка с миндалём"- раньше был такой ,в сиреневой упаковке- с изюмом,а в коричневой- как-раз-таки с миндалем. Особенно хорошо он " звучал" на воде " Кубай" , у него умеренная горчинка,и шелковистый,но в то же время интенсивный вкус,с шоколадно-ореховым послевкусием,и очень тонкой кислинкой.
Благодарю за поднятое настроение и за то,что отметили хорошим словом мою точку зрения на кофе)
Желаю хорошего дня! Верьте в себя ,в свою вкусную чашку кофе!
А еще Аль Робусто очень похож на грушу Чижевского,которую уже успел прихватить морозец:) В его вкусе чувствуются такие темные,фруктово- карамельные нотки,которые несомненно придутся по вкусу ценителю оригинального сорта:)
Ничего больше не добавлю,Аль Робусто надо пробовать и делать это неспеша)
Чудесно!
А мы когда вводили группу Б+, помню, я очень удивился, что в такой темной обжарке, да ещё и в робусте, слышатся лежалые яблоки; прямо вот этот коричневый бочок; сомнения были в том, что писать на этикетку, заваривал эту смесь несколько раз тогда; сложный вкус, на самом деле.
Рад, что оценили!
Николай
Нет , так больше нельзя! Пойду заварю своего любимого "Карузо".
Как же приятно читать такие красивые рецензии.
Не останавливайтесь...
В комментарии к Паганини как раз спросил вас про Аль Робусто – а тут увидел, что вы уже написали отзыв про эту смесь!
Если горчинка в Аль Робусто для вас излишне мощная, а в Паганини – в самый раз, скорее всего, дело в степени обжарки. Продолжайте знакомство с группой B, попробуйте в первую очередь следующие сорта: B22 Гондурас Сан-Маркос, B60 Бразилия Сантос 17/18 и B62 Эфиопия Сидамо 4 Премиум Амхара Айеху.
Николай
Рад, что такие ассоциации возникли от моего описания!
Знаете, у меня, вот, аллергия на яблоки, но этот вкус переспелой садовой антоновки мне очень запомнился с детства, потому что тогда я месяцами напролет сидел на даче и ел их один за одним, несмотря на аллергию.
Потом я стал взрослым и более осторожным, яблоки уже в свежем виде не употребляю, но вкус запомнился отчетливо!
В этой смеси есть такой легкий оттенок фермента, который ассоциируется у меня именно с тем потемневшим бочком яблока.
Конечно, он тут играет не первую скрипку: здесь вам и жареные мюсли, и тертое какао, и даже какие-то пряности, но яблочко где-то на фоне мелькает, несмотря на темную обжарку и минимальную кислинку.
Муссонную робусту, насколько помню, вы нашли чересчур брутальной; хороший повод попробовать смесь Аль Робусто!
И хотя на ее создание Илью вдохновил Аль Пачино в образе строгого, прямого, бескомпромиссного Майкла Корлеоне из фильма "Крестный отец", спешу заметить, что эта смесь, при всей своей строгости, достаточно сладкая и многогранная!
Николай
В переспелой,садовой "антоновке" кислинка запаха просто оглушает) Наша Подмосковная осень не даёт мне забыть об этом,т.к. в нашем городке яблони с " антоновкой" и иными похожими на этот сорт деревьями,посажены и на остановках ,и возле жилых домов+ еще рядом дачи,где тоже много яблонь.
Яблоко " Уралец" более нежное,более сладко- ароматное ,более мягкое на вкус чем вечно-кисло-сладкая " антоновка")
А описание сорта меня очень-очень заинтересовало,я уже настроена его попробовать,но только после дегустации ..Карнавала:) да,Муссоная робуста меня знатно приобняла мощной рукой и сказала,что она сильнее меня)) Вот ,по вашему же совету,решила попробовать Карнавал)
Кофемашина Jura.
Любимый сорт Колумбия Эксельсо.
Отлично, рад, что эта смесь вам пришлась по вкусу!
С Колумбией Эксельсо у нее не так много общего, хотя яблочная кислинка присутствует и там, и там, но здесь она гораздо скромнее.
Рекомендую еще попробовать Мокка Яву, тоже из Б+.
Там очень интересный грейпфрут во вкусе, с таким долгим пряным послевкусием специй.
Николай
Спасибо, что поделились мнением!
Вижу, это ваш первый заказ, и вы решили взять четыре сорта из самой темной нашей обжарки.
Интересно, а как вам три другие смеси? Если, конечно, уже успели попробовать.
Пожалуй, это ключевой вопрос, потому что он даст определенное понимание: если другие смеси из заказа вам по вкусу, то либо робусты тут для вас оказалось многовато, либо просто робуста в темной обжарке – не ваша "чашка чая".
Ну а уж если и остальные смеси Б+ не приглянулись, то стоит двигаться в сторону более светлой (но все еще достаточно темной) обжарки и попробовать, скажем, Гондурас Сан-Маркос №22 и Эфиопию Сидамо 4 №62, в эспрессо они страсть как хороши!
Или вообще подступиться к средней обжарке, если вы не прочь кислинки в кофе.
Мы недавно ввели Коста-Рику Пресиденте №252: такая вишневая получается чашка, с хорошим какао-фоном и лимонной коркой на послевкусии.
Но кислинка там, конечно, выше, чем в Б+.
Если все же ягод в эспрессо пока не хочется, то можно, например, попробовать Бразилию Сантос 19 – обжарка у нее средняя, но профиль довольно классический, "бразильский" (иначе и не скажешь), хотя при этом очень мягкий: арахисовая паста, шоколад, легкая кислинка какао и где-то совсем-совсем фоном цитрусовая кислинка.
Но для начала давайте поймем, как вам другие смеси.
И если какую-то можете выделить особенно – здорово!
Я тогда смогу вам дать уже более прицельные рекомендации по нашему каталогу.
А тем временем я вернул вам средства за Аль Робусто на внутренний счет.
При оформлении следующего заказа сможете их применить на этапе выбора способа оплаты.
Николай
Благодарю! Очень хорошая смесь, с первой чашки ворвалась в список фаворитов.
Рад вас видеть. Сколько зим, как говорится ))
И спасибо за отличное описание. Аж самому захотелось!
Интересно, что скажете о той же "Ночи" или "Мокка Яве". Они (по моему представлению) должны иметь кислотность более явную.
А еще хорошо удался вот такой вариант: мокка + небольшое количество молочной пенки. Эдакий домашний флэт-вайт :)
Сократив время экстракции, вы убрали тем самым горечь — отличный способ!
Ещё в подобных случаях можно попробовать небольшое увеличение помола.
Совсем скоро у нас появится Муссонная робуста — вот уж где ноты пряностей проявляются во всей красе, очень необычный кофе — на послевкусии оставляет такой освежающий камфорно-эвкалиптовый холодок.
Николай
Раньше относился к смесям с небольшой долей скепсиса, что скорее всего связано с впечатлениями от что-то-с-чем-то-смесей из масс-маркета. Да и робусту люблю в чистом виде. А тут описание покорило, и конечно идея смешивать лоты по принципу золотого сечения. Надо отдать должное изобретательности Вашего мышления, Илья) В итоге вкусоароматическая реальность этого кофе превзошла мои ожидания. Злаковая терпкость здесь так уместно звучит в общем какао-орехово-фруктовом ансамбле, пожалуй доминируя, но мягко, деликатно, не навязчиво, что создаёт действительно прекрасный баланс. Удачная, очень элегантная смесь. 450г. ушли незаметно) Теперь буду пробовать и другие.
Как я вас понимаю сейчас, после чашки муссонной индийской робусты! Прикольная робуста с муссонным дескриптором. Муссонность — она такая мятная, ментоловая, черно-кардамоновая. Интересная. И кислинки, в отличие от Муссонного Малабара, нет.
Спасибо, что оценили описание. Моя идея простая, искать новые подходы в набивших оскомину вещах, чтобы дать «свежее дыхание» старым идеям. Кстати, вижу, что у вас, судя по тому, что вы говорите о какао-орехово-фруктовом ансамбле, некоторая кислинка все же была, а у коллеги комментарием ниже — нет. Это-то я и люблю в кофе больше всего!
Ещё раз спасибо.
Илья
Супер. Когда без кислинки — это хорошо. Хотя мы в своих условиях ее в Аль Робусто находили. Но это хорошо, когда ее нет. Потому что иногда от неё устаёшь, а некоторым она и не нужна вовсе.
Спасибо за отзыв!
Мне совсем не понравился, не смогла пить
Муж тоже не оценил, но заваривает, выкинуть жалко
Наверное, это не наша смесь
Я вижу, это ваш первый эксперимент с Б+, а в вашем портфеле заказов такие сладкие мягкие сорта, как Эфиопия Иргачеффе, Эфиопия Иргачеффе Кедида и т.п., хотя присутствуют и Б-вещи, например Паганини, Куба Серрано и т.п.
Здесь я вижу 3 причины, по отдельности либо в совокупности:
1) Обжарка Б+ слишком темна для вас.
2) Робусты слишком много.
3) Робуста в тёмной обжарке слишком неприятна.
Кофе я советую (если есть возможность) подержать какое-то время в шкафу, недельку-другую, пока все запасы не закончатся, и вернуться к нему, когда кончатся остальные сорта. Очень часто в таких ситуациях происходят чудеса!
Ну а денежку мы вам, разумеется, вернём.
Спасибо, что написали!
Илья
Спасибо за эксперименты и новые смеси!
Сомы ам — и нету драм! — как говорилось в одноимённом почти произведении.
Можно перефразировать применительно к Аль Робусто )
Мне всегда крайне радостно, когда пишут хорошие комментарии. И не только потому, что я радуюсь за хорошую работу, но и потому, что, как говорится, "недовольный говорит восьмерым, довольный - двоим". Поэтому ценность положительных отзывов как минимум в 4 раза выше )
Большое время, что нашли время написать!
Илья
Большое, конечно, спасибо!