В сочетании с арабиками робуста всегда воспринимается существенно мягче — это факт. Однако, прочитав состав, я бы ни за что не подумал, что смогу найти в этой смеси такую хорошую сладость, в которой при желании можно даже разглядеть оттенки запеченной груши и полежавших садовых яблок — столь симпатичный фермент, родившийся благодаря наличию в составе сортов сухой обработки — вьетнамской робусты и эфиопской арабики.
Интересно, что даже в таком относительно темном виде они сохранили свою природную красоту и естественность без ощутимых жареных нот.
Но это дополнительные оттенки, а стоило бы начать с того, что в этой смеси преобладает сочетание жареных злаков с терпким и обволакивающим какао-порошком — тактильно это ощущается на языке приятной бархатистостью, а во вкусе — прекрасным балансом сладости и горчинки.
Этот кофе, словно «крестный отец» Паганини — еще мощнее и тельнее, благодаря бо́льшему содержанию робусты, но со своим индивидуальным стилем, что выражается в едва уловимых яблочно-грушевых тонах.
Арабика: Кот Бразилио, Перу гр.2, Эфиопия Сидамо гр.4 Премиум Амхара Айеху
Робуста: мытая Индия, сухой Вьетнам
Вид кофе: смесь
Способ обработки: мытая, сухая
Аль Робусто
На создание этой смеси меня вдохновил Аль Пачино и одна из его наиболее запоминающихся ролей Майкла Корлеоне в «Крестном отце». Строгий, прямой, бескомпромиссный — все эти свойства характера проявляются в этой смеси благодаря использованию двух робуст, мытой индийской и сухой вьетнамской. Прямой, черный, классический кофе, каким его нередко можно встретить на Сицилии, где в провинции Палермо расположен город Корлеоне. Именно отсюда, по стечению обстоятельств, предки Аль Пачино эмигрировали в США. И именно на Сицилии принято пить кофе с достаточным содержанием робусты.
…и кофе
Начну с робуст. Мытая индийская робуста Пачмент является лучшей в мире коммерческой робустой, соперничать с ней может только мытая Гватемала. Мытая Индия — одна из самых дорогих робуст на рынке и одна из самых моих любимых. Она даёт смеси шоколадность, плотность, жесткость и, конечно, кофеин, которого в робусте в 2 раза больше, чем в арабике.
Вьетнам — крупнейший производитель робусты в мире, и в сегодняшних условиях «вьетнамская робуста» — это почти то же самое, что «бразильская арабика»: самая распространённая, самая часто встречаемая в смесях робуста. Добавляет тельность и немного дурманящих нот, напоминающих сигары гангстеров из «Крестного отца».
Арабики. Бразилия Сантос — классика жанра, даёт смеси ореховые оттенки и смягчает бескомпромиссность робуст. Эфиопия Сидамо гр.4 премиум-класса «Амхара Айеху» придаёт смеси легкий фруктовый оттенок, который скрывает за собой жёсткость робуст. Все вместе напоминает грушу с темным шоколадом и карамелизированным сахаром.
Перу гр.2 в последнее время радует сочной кислинкой и чистым, незамутненным вкусом. Здесь она связывает между собой арабики и робусты воедино.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Вы не первые обжарщики, у которых я заказывала, но вы первые, кому захотелось сказать спасибо!
Спасибо и вам за добрые слова.
Илья Савинов первым делом отправил ваше послание обжарщикам, когда увидел его. А увидел он его мгновенно )
Я рад, что вам так понравился Аль Робусто!
Николай
Из дескрипторов совпало яблоко и какао (в чёрном кофе не яркие оба). Яблоко скорее красное, чем зелёное, приходит на послевкусии. Если добавить молоко, горечь уходит совсем вместе с кислинкой и напиток становится совсем похож на какао. По запаху в чёрном виде что-то напоминающие плитку горького шоколада, а-ля Lindt. С молоком опять же чистое какао.
В целом как для кофе на каждый день - пушка, вышка, годнота!
Спасибо вам, Арсентий!
Какао и яблоко, но такое, чуть переспелое, я слышу в этой смеси отчетливо.
При этом, здесь очень к месту такой легкий фермент, он как бы на фоне. В основе профиля все-таки какао.
Спасибо, что так высоко оценили Аль Робусто!
Николай
Мне еще нравится делать помол покрупнее для этого сорта в турке, как сахарный песок, тогда даже кислинка небольшая всплывает, и появляется тот самый оттенок "переспелого яблока", о котором я упомянул в описании, а горчинка становится мягче.
Но это уже на любителя: если нравится больше "шоколада" и насыщенности, то можно и не укрупнять помол, а делать его, скажем, как мелкая соль. И в том, и в другом случае – отличный результат.
Николай
Попробуйте ещё B+244 Мокка Ява и B+236 Эль-Класико!
Или можете даже ради эксперимента (а вдруг понравится?) взять чистую робусту: например, R255 Гватемала робуста Эль-Сигло.
Николай
С кофеином действительно у всех индивидуально: я, например, достаточно к нему восприимчив, хотя это и не мешает мне в работе. Просто иногда, например, когда готовлю описания к сортам под вечер, потом долго уснуть не могу. А вот у моей супруги полная кофеиновая резистентность, то есть кофе вообще никак на нее не действует.
От Аль Робусто у меня до ощущения измененного сознания не доходило, но бодрит чуть сильнее собратьев по группе, соглашусь.
Что до землистых нот – то это интересно, поскольку я их в этой смеси не улавливаю; злаки, немного нот сухой дистилляции (жареные такие, пряные оттенки), немного фермента (то самое переспелое яблоко, про которое я упомянул в описании), а в центре профиля – горький шоколад.
Для меня Аль Робусто такая, но я вполне понимаю, что вы, например, можете более отчетливо, чем я, слышать робусту в этой смеси, и она может вам не нравиться.
Что ж, тут на вкус и цвет!
Я вернул вам средства за упаковку этого кофе на внутренний счет, сможете в следующий раз потратить их, например, на Кота Бразилио, что так полюбился вам )
Николай
Насчет землистых нот в послевкусии... Мне так показалось, но это все на едва уловимом уровне. Вообще мне сложно выделять какие-то тонкие нотки во вкусе кофе и обычно довольствуюсь общим балансом между базовыми вкусами кисло/горько/сладко, и уже из этого формирую свой рейтинг вкуса. Может то, что я принимаю за землистые ноты, Вы ощущаете как ноты сухой дистилляции. В общем, Q-грейдером мне точно никогда не быть .....
Тут вполне возможно, что просто не ваш сорт. Аль Робусто вообще хоть и с горчинкой, но все равно довольно мягкая должна быть. Я лично в автомате ее не пил, но у Ильи это одна из любимых смесей именно в автомате.
Попробуйте B+245 Муссонная ночь и B193 Бразилия Мока Пергамино пиберри, первая понасыщеннее, более шоколадная, вторая – более ореховая, с хорошей такой карамельной сладостью.
За Аль Робусто я вернул вам средства на внутренний счет. Как раз сможете применить их при следующем заказе!
Николай
Отличный кофе... до третьего раза. Это мой один из любимых сортов, пью как в эспрессо, так и варю в турке. Но партию, которую купил в последний раз, пить невозможно. Горечь, горечь и горечь какая-то патологическая с послевкусием пепла или золы. брр...
Спасибо, что написали нам!
Мы с Ильей уже обсудили этот момент с обжарщиками.
На обжарку Б+ конца июня-начала июля получили несколько жалоб в последнее время и озадачились.
Тогда мог немного «поплыть» профиль, так что вам действительно, вероятно, достался неудачный батч.
Сейчас все должно быть в порядке с Б+, обжарщики мне подтвердили.
За Аль Робусто вернул вам средства на личный счёт.
И примите, пожалуйста, мои извинения!
Николай
Извините, что Аль Робусто в обжарке от 13.07 не столь хорош, как прежде!
С обжарщиками на этот предмет поговорил, сейчас профиль выровняли.
Попробуйте эту смесь как-нибудь при следующем заказе.
Я вернул вам за неё средства на внутренний счет, сможете списать их при оформлении.
Николай
Аль Робусто в обжарке от 13 июля проверим.
Пока могу порекомендовать вам чуть увеличить помол, чтобы снизить уровень экстракции, сгладив тем самым горчинку.
При заваривании темной обжарки во френч-прессе вполне справедливо будет сделать помол ближе к крупной морской соли.
Если же это не поможет — уменьшите закладку кофе.
А средства за упаковку этого сорта я уже вернул вам на внутренний счет.
Николай
Что ж, проверим этот кофе в обжарке от 13 июля.
Тем не менее, несмотря на то, что условия заваривания не менялись, моя рекомендация увеличить помол или уменьшить закладку кофе все еще актуальна! Попробуйте!
Да, кофеина здесь почти в 1,5 раза больше, чем в арабиках.
Спасибо, что поделились. Отличный способ. Прямо сквозь строчки повеяло специями :)
Вот уже третий день пью я в автомате в формате американо эту смесь обжарки 30 марта (в выпадающем списке даже нет такой даты!..). Пью чистым, только сейчас добавил молоко и сахар. С молоком и сахаром навеяло классический -- или даже, возможно, классическое -- кофе где-то в дороге, где-то в пути, вот только не вспомню, где. Но бог с ним, с молоком и сахаром!..
В чистом виде. Сколько я перепробовал смесей с робустой за свою жизнь, сложно себе представить. И уж точно ни разу, я подчеркиваю, ни разу не пил я смеси, в которой было бы почти 40% робусты и которая была бы столь чиста. Воистину, колорсортер, золотое сечение и хорошая обжарка творят чудеса. Кофе мягкий, чуть сладковатый, с четким тоном какао, я как раз уже неделю в качестве подопытного кролика ем тертое какао из 8 стран происхождения, какой-то какао с кислинкой, как спешиэлти арабика, какой-то более горький, но во всех вариантах есть привкус жареных какао-бобов, так вот этот самый привкус и является основным в чашке Аль Робусто в формате американо из автомата.
Настолько четко, настолько точно, настолько без лишней горечи от робусты! Одним словом -- вдохновение. Будем продолжать смешивать.
Обжарка: 30 марта 2020
Способ приготовления: американо через автомат
Илья, спасибо вам за авторские смеси! По моему мнению, это самый лучший,самый правильный " рецепт" для тех ,кто хочет попробовать что-то новое,интересное,оригинальное,неизведанное ранее,это будет как глоток свежего воздуха в жаркий,плотный день.
Я вообще, когда читаю отзывы любителей кофе, почему-то думаю , что попал в литературный клуб.
Ха! Можно вообще кофе не пить. Просто сидеть, читать и уже ощущать все прелести тонкостей того, или иного сорта кофе. ))
В чем-то вы правы- Толстой родился в той же области,где живу я,так,что.. возможно,возможно..)
Только вот " Война и Мир" создавалось ~10 лет во вдумчивой,серьезной атмосфере,и множество раз редактировалось ,а я свои отзывы ( найдите еще 21 мой отзыв и будет вам счастье в жизни) ,пишу в вольном стиле, не задумываясь (так сказать " как на перо мысль ляжет,и пока чашка кофе горячА и свежо вдохновение" )
А " Карузо".. если мне не изменяет память,то это сорт,вкус которого у меня,в свое время,ассоциировался с шоколадом " Сударушка с миндалём"- раньше был такой ,в сиреневой упаковке- с изюмом,а в коричневой- как-раз-таки с миндалем. Особенно хорошо он " звучал" на воде " Кубай" , у него умеренная горчинка,и шелковистый,но в то же время интенсивный вкус,с шоколадно-ореховым послевкусием,и очень тонкой кислинкой.
Благодарю за поднятое настроение и за то,что отметили хорошим словом мою точку зрения на кофе)
Желаю хорошего дня! Верьте в себя ,в свою вкусную чашку кофе!
А еще Аль Робусто очень похож на грушу Чижевского,которую уже успел прихватить морозец:) В его вкусе чувствуются такие темные,фруктово- карамельные нотки,которые несомненно придутся по вкусу ценителю оригинального сорта:)
Ничего больше не добавлю,Аль Робусто надо пробовать и делать это неспеша)
Чудесно!
А мы когда вводили группу Б+, помню, я очень удивился, что в такой темной обжарке, да ещё и в робусте, слышатся лежалые яблоки; прямо вот этот коричневый бочок; сомнения были в том, что писать на этикетку, заваривал эту смесь несколько раз тогда; сложный вкус, на самом деле.
Рад, что оценили!
Николай
Нет , так больше нельзя! Пойду заварю своего любимого "Карузо".
Как же приятно читать такие красивые рецензии.
Не останавливайтесь...
В комментарии к Паганини как раз спросил вас про Аль Робусто – а тут увидел, что вы уже написали отзыв про эту смесь!
Если горчинка в Аль Робусто для вас излишне мощная, а в Паганини – в самый раз, скорее всего, дело в степени обжарки. Продолжайте знакомство с группой B, попробуйте в первую очередь следующие сорта: B22 Гондурас Сан-Маркос, B60 Бразилия Сантос 17/18 и B62 Эфиопия Сидамо 4 Премиум Амхара Айеху.
Николай
Рад, что такие ассоциации возникли от моего описания!
Знаете, у меня, вот, аллергия на яблоки, но этот вкус переспелой садовой антоновки мне очень запомнился с детства, потому что тогда я месяцами напролет сидел на даче и ел их один за одним, несмотря на аллергию.
Потом я стал взрослым и более осторожным, яблоки уже в свежем виде не употребляю, но вкус запомнился отчетливо!
В этой смеси есть такой легкий оттенок фермента, который ассоциируется у меня именно с тем потемневшим бочком яблока.
Конечно, он тут играет не первую скрипку: здесь вам и жареные мюсли, и тертое какао, и даже какие-то пряности, но яблочко где-то на фоне мелькает, несмотря на темную обжарку и минимальную кислинку.
Муссонную робусту, насколько помню, вы нашли чересчур брутальной; хороший повод попробовать смесь Аль Робусто!
И хотя на ее создание Илью вдохновил Аль Пачино в образе строгого, прямого, бескомпромиссного Майкла Корлеоне из фильма "Крестный отец", спешу заметить, что эта смесь, при всей своей строгости, достаточно сладкая и многогранная!
Николай
В переспелой,садовой "антоновке" кислинка запаха просто оглушает) Наша Подмосковная осень не даёт мне забыть об этом,т.к. в нашем городке яблони с " антоновкой" и иными похожими на этот сорт деревьями,посажены и на остановках ,и возле жилых домов+ еще рядом дачи,где тоже много яблонь.
Яблоко " Уралец" более нежное,более сладко- ароматное ,более мягкое на вкус чем вечно-кисло-сладкая " антоновка")
А описание сорта меня очень-очень заинтересовало,я уже настроена его попробовать,но только после дегустации ..Карнавала:) да,Муссоная робуста меня знатно приобняла мощной рукой и сказала,что она сильнее меня)) Вот ,по вашему же совету,решила попробовать Карнавал)
Кофемашина Jura.
Любимый сорт Колумбия Эксельсо.
Отлично, рад, что эта смесь вам пришлась по вкусу!
С Колумбией Эксельсо у нее не так много общего, хотя яблочная кислинка присутствует и там, и там, но здесь она гораздо скромнее.
Рекомендую еще попробовать Мокка Яву, тоже из Б+.
Там очень интересный грейпфрут во вкусе, с таким долгим пряным послевкусием специй.
Николай
Спасибо, что поделились мнением!
Вижу, это ваш первый заказ, и вы решили взять четыре сорта из самой темной нашей обжарки.
Интересно, а как вам три другие смеси? Если, конечно, уже успели попробовать.
Пожалуй, это ключевой вопрос, потому что он даст определенное понимание: если другие смеси из заказа вам по вкусу, то либо робусты тут для вас оказалось многовато, либо просто робуста в темной обжарке – не ваша "чашка чая".
Ну а уж если и остальные смеси Б+ не приглянулись, то стоит двигаться в сторону более светлой (но все еще достаточно темной) обжарки и попробовать, скажем, Гондурас Сан-Маркос №22 и Эфиопию Сидамо 4 №62, в эспрессо они страсть как хороши!
Или вообще подступиться к средней обжарке, если вы не прочь кислинки в кофе.
Мы недавно ввели Коста-Рику Пресиденте №252: такая вишневая получается чашка, с хорошим какао-фоном и лимонной коркой на послевкусии.
Но кислинка там, конечно, выше, чем в Б+.
Если все же ягод в эспрессо пока не хочется, то можно, например, попробовать Бразилию Сантос 19 – обжарка у нее средняя, но профиль довольно классический, "бразильский" (иначе и не скажешь), хотя при этом очень мягкий: арахисовая паста, шоколад, легкая кислинка какао и где-то совсем-совсем фоном цитрусовая кислинка.
Но для начала давайте поймем, как вам другие смеси.
И если какую-то можете выделить особенно – здорово!
Я тогда смогу вам дать уже более прицельные рекомендации по нашему каталогу.
А тем временем я вернул вам средства за Аль Робусто на внутренний счет.
При оформлении следующего заказа сможете их применить на этапе выбора способа оплаты.
Николай
Благодарю! Очень хорошая смесь, с первой чашки ворвалась в список фаворитов.
Рад вас видеть. Сколько зим, как говорится ))
И спасибо за отличное описание. Аж самому захотелось!
Интересно, что скажете о той же "Ночи" или "Мокка Яве". Они (по моему представлению) должны иметь кислотность более явную.
А еще хорошо удался вот такой вариант: мокка + небольшое количество молочной пенки. Эдакий домашний флэт-вайт :)
Сократив время экстракции, вы убрали тем самым горечь — отличный способ!
Ещё в подобных случаях можно попробовать небольшое увеличение помола.
Совсем скоро у нас появится Муссонная робуста — вот уж где ноты пряностей проявляются во всей красе, очень необычный кофе — на послевкусии оставляет такой освежающий камфорно-эвкалиптовый холодок.
Николай
Раньше относился к смесям с небольшой долей скепсиса, что скорее всего связано с впечатлениями от что-то-с-чем-то-смесей из масс-маркета. Да и робусту люблю в чистом виде. А тут описание покорило, и конечно идея смешивать лоты по принципу золотого сечения. Надо отдать должное изобретательности Вашего мышления, Илья) В итоге вкусоароматическая реальность этого кофе превзошла мои ожидания. Злаковая терпкость здесь так уместно звучит в общем какао-орехово-фруктовом ансамбле, пожалуй доминируя, но мягко, деликатно, не навязчиво, что создаёт действительно прекрасный баланс. Удачная, очень элегантная смесь. 450г. ушли незаметно) Теперь буду пробовать и другие.
Как я вас понимаю сейчас, после чашки муссонной индийской робусты! Прикольная робуста с муссонным дескриптором. Муссонность — она такая мятная, ментоловая, черно-кардамоновая. Интересная. И кислинки, в отличие от Муссонного Малабара, нет.
Спасибо, что оценили описание. Моя идея простая, искать новые подходы в набивших оскомину вещах, чтобы дать «свежее дыхание» старым идеям. Кстати, вижу, что у вас, судя по тому, что вы говорите о какао-орехово-фруктовом ансамбле, некоторая кислинка все же была, а у коллеги комментарием ниже — нет. Это-то я и люблю в кофе больше всего!
Ещё раз спасибо.
Илья
Супер. Когда без кислинки — это хорошо. Хотя мы в своих условиях ее в Аль Робусто находили. Но это хорошо, когда ее нет. Потому что иногда от неё устаёшь, а некоторым она и не нужна вовсе.
Спасибо за отзыв!
Мне совсем не понравился, не смогла пить
Муж тоже не оценил, но заваривает, выкинуть жалко
Наверное, это не наша смесь
Я вижу, это ваш первый эксперимент с Б+, а в вашем портфеле заказов такие сладкие мягкие сорта, как Эфиопия Иргачеффе, Эфиопия Иргачеффе Кедида и т.п., хотя присутствуют и Б-вещи, например Паганини, Куба Серрано и т.п.
Здесь я вижу 3 причины, по отдельности либо в совокупности:
1) Обжарка Б+ слишком темна для вас.
2) Робусты слишком много.
3) Робуста в тёмной обжарке слишком неприятна.
Кофе я советую (если есть возможность) подержать какое-то время в шкафу, недельку-другую, пока все запасы не закончатся, и вернуться к нему, когда кончатся остальные сорта. Очень часто в таких ситуациях происходят чудеса!
Ну а денежку мы вам, разумеется, вернём.
Спасибо, что написали!
Илья
Спасибо за эксперименты и новые смеси!
Сомы ам — и нету драм! — как говорилось в одноимённом почти произведении.
Можно перефразировать применительно к Аль Робусто )
Мне всегда крайне радостно, когда пишут хорошие комментарии. И не только потому, что я радуюсь за хорошую работу, но и потому, что, как говорится, "недовольный говорит восьмерым, довольный - двоим". Поэтому ценность положительных отзывов как минимум в 4 раза выше )
Большое время, что нашли время написать!
Илья
Большое, конечно, спасибо!