———
Мы полностью переосмыслили смесь гватемальских арабик: если в прошлом году основной костяк Гвальвадора Дали составлял мытый кофе, то в этом — сухой и анаэробный, что, конечно, изменило вкус до неузнаваемости.
Он стал более сладким и фруктовым, более винным и тягучим.
В нем отчетливо проявились пряности и легкая алкогольная нота: кофе анаэробной ферментации
в темной обжарке повел себя очень интересно.
Мы долго подбирали профиль; сейчас он получился даже лучше, чем я себе представлял. Я
пробовал эту смесь с Сергеем Таберой, он — на производстве, я — дома, и мы параллельно пришли
к мысли, что здесь есть один очень характерный дескриптор, особенно на остывании: глинтвейн.
———
Весь вечер я заваривал этот кофе разными способами, и везде он был очень пряным, чем даже
напомнил мне Индонезию Яву, только в более насыщенном исполнении.
Особенно понравился мне в турке и в эспрессо.
Готовил на воде «Малаховская №1» (марка «Просто» из «Перекрестка»). 73 ppm/pH 7.
———
В чашке
11 г кофе/200 г воды, t 95°C, 8 мин.
Помол — соль экстра.
Во вкусе с первого глотка много темного шоколада, дубовой бочки и специй: гвоздики, корицы,
ванили и душистого перца. На послевкусии появляется сладковатая анисовая пряность,
напоминающая лакричную конфету.
Стоит кофе немного подостыть, как все более отчетливо проявляются темные сухофрукты:
финики, черный изюм, инжир и чернослив.
Затем — брусника и грейпфрут с коркой; их здорово балансирует шоколад.
———
В воронке
12 г кофе/200 г воды, t 95°C, 3 мин.
Помол — крупнее соли.
Специи на первом плане, на втором — темный шоколад, баланс в сторону горчинки.
Дал остыть — появилась приятная сладость яблочного пирога, шоколад вышел на первый план.
Хорошая кислотность, довольно умеренная, но ощутимая и спелая. В основном яблочная.
На фоне — клюква в сахаре, брусника. Послевкусие брусничного джема, гвоздики и корицы.
В холодном виде — шоколадный бисквит и яблоко в карамели.
———
В турке
18,5 г кофе/190 г воды, 4 мин.
Помол — мельче соли, но не «в пыль».
Очень советую дать кофе немного остыть — это на пользу балансу.
На первом плане много приправленных корицей красных кисло-сладких ягод — брусники и клюквы.
Их сочную кислинку догоняет горький шоколад, послевкусие пряное — на языке тактильно
ощущается душистым перцем и гвоздикой (есть легкий такой холодок). И есть сладковатая анисовая нота лакричной конфеты. На всех температурах звучит чернослив.
На остывании — сухое красное вино, спелый апельсин, корица, зеленый кардамон. Послевкусие клюквенного морса.
———
В эспрессо
13 г закладка/29 г выход, 26 с пролив.
Вау, один из лучших эспрессо, что я пробовал в жизни.
Сушеный инжир, какао-бобы, брусника, пряный биттер, грейпфрут, горький апельсин, лакрица.
Потрясающе.
La persistencia de la memoria, Salvador Dalí, 1931
Гвальвадор Эстейт анаэробный — 23,6 %, Гватемала Сабанетас — 14,6%, Гватемала План-дель-Гуайябо — 14,6%.
Вид кофе: смесь арабик
Страновые смеси
Основная идея, лежащая в основе этого бленда,— познакомить ценителей кофе с Гватемалой в темной обжарке. Прошло уже больше полутора лет с того момента, как мои смеси B+ появились у нас в ассортименте. Из первых 8 три нас покинули: Мокка Ява, Бестселлер бленд, Кот Бразилио и Лиса Алиса. Уверен, пришедшие им на замену смеси только повысят общую ценность группы В+.
Размышляя над новыми смесями на замену старых, я обратил внимание на сложившийся у нас к концу 2020 года богатый ассортимент по трем странам: Колумбии, Гватемале и Коста-Рике. Это связано с развитием нашего проекта фермерского кофе — за последний год у нас появилось более 10 лотов от конкретных фермеров, многих из которых мы знаем лично. Мне захотелось сделать репрезентативные смеси по каждой из этих трех стран и включить их в группу В+.
По Гватемале без ложной скромности у нас сейчас одно из наиболее широких предложений на рынке. Все сорта в этой смеси — от наших знакомых фермеров в Гватемале: Хайме Риоса Кананы, Бенджамина Донадо и Марко Тулио Гарсии. Кофе в Гватемале собирают раз в году, нашей зимой, поэтому в течение года возможны небольшие сортовые перестановки внутри смеси.
На этот раз бленд Гвальвадор Дали получился совершенно новым по вкусу: сухой и анаэробный кофе потеснил мытый, и даже несмотря на темную обжарку, эта смесь совершенно вышла за рамки классики.
Ферма Хайме расположена прямо на границе Гватемалы и Сальвадора, что и дало ей название «Гвальвадор». Подробнее об этом — на странице входящего в состав смеси сорта Гвальвадор Эль-Чоколате.
Кофе, растущий в тени банановых деревьев в Гватемале
Один из способов транспортировки кофе в Гватемале
Фермерская Гватемала
Когда-то давно судьба свела нас с Гонсало Эрнандесом — одним из самых передовых фермеров из всех, кого я когда-либо знал. Гонсало был президентом Палаты кофейной промышленности Ямайки, мы возили Ямайку на российский кофейный рынок в рамках моей работы в СФТ — так, кажется, мы и познакомились. Сад Гонсало Coffea diversa насчитывает сегодня уже более 600 разновидностей кофе, являясь самой большой частной коллекцией в мире. У Гонсало мы высадили небольшую плантацию гейши еще в 2016-м году, а также, прожив у Гонсало более 2 недель, сняли большой учебник о кофе, ответивший на многие стоявшие тогда вопросы о том, как кофе растет в стране происхождения, о циклах созревания арабики, климате, влиянии терруара на вкус и многом тому подобном.
Сеньор Гонсало Эрнандес
Гонсало несколько лет жил и работал в Гватемале, тогда он занимался удобрениями в рамках своей деятельности в Монсанто, международной сельскохозяйственной компании, занимающейся удобрениями. В Гватемале он познакомился со многими кофейными фермерами, что позволило ему впоследствии открыть филиал Coffea diversa в Гватемале. Именно Гонсало познакомил нас с Хайме Риосом Кананой с фермы Гвальвадор, Марко Тулио Гарсией с фермы Сабанетас и Бенджамином Донадо с фермы План-дель- Гуайябо.
Три лота, выращенных и обработанных Хайме, один от Марко и один от Бенджамина составляют эту смесь.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Сорт, давший название этой прекрасной смеси, у нас давно закончился, пока не ожидаем, но из ближайших схожих профилем я вам рекомендую B+319 Анаэробная
Рекомендую как-нибудь попробовать B302 Гвальвадор Эстейт анаэробный и C286 Гвальвадор Эстейт сухой (второй совсем скоро закончится, кстати).
Если фруктовость Гвальвадора Дали понравилась, думаю, они вам тоже придутся по вкусу!
Не вижу по истории ваших заказов этого сорта, кроме как единственный раз — и это был Б+; а в других группах этой смеси и не было.
Главное, что вам понравился вкус!
Попробуйте ещё B+161 Новогодняя смесь, последние деньки в каталоге в таком составе, профиль схож с Гвальвадором Дали.
Если вы его не видите, то у вас явно есть проблемы с сервером админки на сайте и синхронизацией.
Во вкусе чувствуются алкогольные нотки (ну прям очень) и пряности хотел посмотреть как он зайдет. Не мое. Но для расширения вкусов подойдет.
Во френче получился один из самых интересных кофе, особенно после того как настроил правильной помол на таймморе. Готовлю в общей сумме 6-6.30 с перемешиванием на 3х минутах. Яркий, приятный аромат. Во вкусе ощущается ферментация и плотное насыщенное тело. Бралась пачка 450гр на черной пятнице по очень приятной цене :-)
Заявленные дескрипторы на рожке проявлись отчетливо, когда был посвежее на послевкусие шла лакричная конфета. На днях заварил в эспрессо и кислотность получилась запредельной, много думал в чем дело?! Сначала полез в настройки кофеварки (все ок) дошли руки до кофемолки: разобрал, почистил, сделал помол чуть меньше и вуаля! Эспрессо вышел очень ярким особенно было тягучим послевкусие из лакрицы.
Господа попробуйте настроить помол и сделать пхд кофемолки.
Мое мнение, я вернусь к своему Эль - Чоколате и не стану экспериментировать с Дали. А название подобрано верно: вкус у этого кофе такой же необычный, как и картины Дали.
Извините, пожалуйста, упустил ваше сообщение.
Мы вам за этот сорт сейчас вернули денежку на счет, сможете заказать что-то по вкусу.
Но я бы попробовал реанимировать этот кофе, увеличив помол, причем что в турке, что в автомате, это позволит получить меньше горечи, надеюсь.
Мы могли обжарить его тогда темнее, чем нужно, но вообще это Б+, темная обжарка, если вам Иргачеффе и Доницетти нравятся, попробуйте C286 Гвальвадор Эстейт сухой!
Он помягче, чем Гвальвадор Дали, тот более насыщенный и с большей горчинкой.
Буквально вчера пришла китайская двойная корзина без улучшайзера и первый глоток результата чем-то напоминал описание к лоту (+у меня получилось поймать соотношение 1 к 2). Но на это уже ушли, фактически, остатки зерна, повторить результат не получится. Оставшиеся пару грамм подмешаю куда-нибудь)
Маслянистый он из-за особенностей обжарки кофе анаэробной обработки, а вот то, что горький — это рецепт, думаю, можно скорректировать. Попробуйте помол увеличить. А средства за сорт вам сегодня вернем на внутренний счет.
Вкус больше в кислинку, в чистом виде выигрывает больше, чем с молоком
Мне кофе очень понравился.
Я пробовала тести кофе, бравос.
Но этот мне понравился больше всего.
Оч хороший.
Кислинка брусники чувствуется.
На удивление именно брусника.
Описание соответствует.
Ожидание реальность (где реальность даже выше чем было ожидание).
Большое спасибо за качество продукта.
За удобную и красивую упаковку ну и конечно за адекватную стоимость!
Респект
Делать так, чтобы реальность была по итогу выше ожиданий, это то, к чему я иду с тех пор, как начал заниматься кофе в Торрефакто. Рад, что дескрипторы читаются.
Передал обжарщикам, что профиль вам понравился!
Возможно, индивидуальная реакция на фермент сухой и анаэробной обработки. Он, конечно, не медицинский, скорее, а больше алкогольный, но при не очень удачной экстракции может и такой образ возникнуть.
Рекомендую вам в следующий раз взять B+236 Эль-Класико, пока не пришла Колумбия нового урожая (намекаю на скорую реинкарнацию B+287 Лейтенант Коломбо, который вам так понравился). В целом, у Эль-Класико есть похожие на Лейтенанта Коломбо оттенки во вкусе. А Гвальвадор Дали — совсем другая опера )
Кофе потрясающе пахнет, во вкусе глинтвейн и лакрица. За свою цену просто подарок.
Подойдет тем, кто не любит кислинку, но и просто горький кофе пить тоже не хочет.
Приятно, что услышали там те же дескрипторы, что и я!
Вижу, заказали уже B+161 Новогодняя смесь: на создание этой смеси меня вдохновил именно бленд Гвальвадор Дали.
Спасибо! Да, выступы масел есть на зернах, это особенность обжарки анаэробного кофе. Такое вот исключение из правил )
В прошлом этот кофе был не плох, но сейчас он великолепен. Рекомендую адептам В+ (и возможно В) для автомата.
Дату обжарки выбрать не смог - 01.11.2021
Почти сразу же заварил ГД. И тут прямо кайфанул. Пожалуй, это самая вкусная первая чашка, которую пробовал. Горечь мягкая, кислинка прячется за чем-то новогодним и совершенно к месту здесь.
По выходу у меня стабильно получается напиток а-ля лунго, но это дело привычки и помола.
Попробуйте немного увеличить помол, чтобы время пролива стало 23 секунды, для темной обжарки часто этого вполне достаточно. Если не поможет — дайте знать, верну вам денежку. А в следующий раз возьмите B302 Гвальвадор Эстейт анаэробный, в нем поменьше горчинки, а профиль пересекается.
Спасибо большое, что нашли время поделиться!
Советую теперь попробовать B302 Гвальвадор Эстейт анаэробный, чтобы окончательно развеять сомнения в том, что анаэробная ферментация бывает интересной!
В этом году гватемальские сорта очень яркие, но при этом сладкие!
А Гвальвадор Дали действительно получился очень винным и пряным!
Спасибо, что поделились!
Попробуйте B+236 Эль-Класико и B+287 Лейтенант Коломбо, если готовы к чуть большей, чем в Гвальвадоре, кислинке.
Также отличным вариантом будет B+292 Грильяж, он более терпкий, темный шоколад и орехи там звучат очень отчетливо, и хотя жарено-ореховая горчинка там ощутима, ее прекрасно балансирует карамельная сладость!
Николай
В ближайшее время понаблюдаю за этим сортом. Хорошо, что он мягкий, но вот кислинку из него будем постепенно убирать.
Из тех сортов, что сейчас без кислинки, помимо Муссонной ночи, как показал недавний каппинг, очень рекомендую B2 Индия Муссонный Малабар и B+292 Грильяж.
Николай
Верните денеюжку на счёт.
Примите мои извинения!
Немного ушли в темную сторону с тем батчем, мне тоже он в каппинге на прошлой неделе не очень понравился.
Уже выровняли профиль, все хорошо.
Денежку, конечно же, сейчас верну вам.
Николай
Я верну вам средства за этот сорт на внутренний счет. Только подскажите, пожалуйста, каков был характер горечи? Это поможет мне в определении недожара/пережара. Пока я склоняюсь к тому, что возможен недожар этого сорта. Вчера пробовал в каппинге, кислотность была выше, чем нужно. А горечь напоминала грейпфрут. Работаем над этим сортом.
Николай
Я вчера пробовал в каппинге, тоже травянисто-грейпфрутовая такая горечь была, но была и кислота.
Я попросил Сергея Таберу скорректировать обжарку: нужно делать темнее, такая горечь говорит о недостатке энергии, либо времени развития при обжарке.
Последим за этим сортом.
Спасибо, что написали!
Николай
Кислинка обозначена на одну единицу, а по факту там все 10. Неверно представлен вкусовой профиль, или какой-то косяк при купажировании/обжарке. Одно из двух.
И вместе с тем – премного благодарен, что поделились!
Сейчас вам верну за Гвальвадор средства на счет.
Когда я вводил этот кофе в каталог и делал описание, то мы несколько раз корректировали профиль в сторону затемнения обжарки, чтобы выбить из кофе кислинку.
Видимо, опять ребята ушли в сторону более светлой.
Я разберусь с тем, чтобы профиль вернуть к тому вкусу, какой сейчас в описании.
Еще раз спасибо!
Николай
Кот Бразилио сейчас показывает себя отлично.
Я в каппинге каждую неделю пробую выборочно разные сорта, что-то получается лучше, что-то хуже. Никто не идеален, это нормально.
Но я очень стараюсь, и как замечаю в каппинге, что профиль ушёл от нормы, сразу сообщаю обжарщикам.
Поверьте мне, сейчас кофе получается лучше, чем в феврале и январе. С Гвальвадором Дали, видимо, не повезло.
Уже попросил обжарщиков отправить его мне, скорректируем.
Николай