Способ обработки: муссонная
Спецификация: Индия Муссонный Малабар АА
Оценка SCA: 83,00
Высота произрастания: 1200–1400 метров над уровнем моря
Урожай: июнь – август 2020
Упаковка: полипропиленовые мешки
Муссонная обработка — это именно то, что делает эту нехитрую индийскую арабику столь особенной и уникальной. Давайте посмотрим, что это такое, но сперва пару слов о географии этого кофе и истории его возникновения
Малабарское побережье расположено на юго-западе Индии. Это самый влажный регион южной Индии, поскольку Западные Гхаты, также известные как горы Сахядри, останавливают муссонные ветры, дующие с океана и несущие дождь, что способствует выпадению большого количества осадков, особенно на западных склонах. Муссон (от араб. «сезон») — это ветер, меняющий свое направление в зависимости от времени года: летом муссоны дуют с океана, а зимой — с суши. Муссонный климат характеризуется повышенной влажностью в летний период и практически полным отсутствием осадков в зимний. При этом температура на Малабарском побережье летом может достигать пятидесяти градусов по Цельсию.
Малабарское побережье
Итак, что же это за кофе — Индия Муссонный Малабар? Именно специфика муссонного климата обусловливает его особенности. Легенда гласит, что столетия назад, когда европейцы господствовали в Индии, а индийский кофе отправлялся морем в Лондон и другие порты Европы, его зерна подвергались воздействию муссонных ветров и дождей во время своего путешествия. Путешествие длилось несколько месяцев, и по прибытию зерна индийского кофе приобретали уникальные, неповторимые характеристики: крупного размера, необычайно легкие и светло-желтого, а не привычного зеленого, цвета. Европейцы обратили внимание, что напиток, получаемый из таких зерен, утрачивал кислинку, но зато приобретал дополнительную насыщенность и крепость. Его сладкий, пряный аромат быстро нашел свою аудиторию, и когда транспортные системы были улучшены, время в пути сократилось, а кофе стал перевозиться в Европу под защитой от воздействия ветра и влаги, европейцы заметили, что прибывающий кофе утратил свои уникальные характеристики. Так началось производство муссонного кофе.
Регионы Земли с муссонным климатом
Сегодня зерна Малабара подвергаются воздействию муссонного климата на специальных складах в Мангалоре на юго-западе Индии. Зерна этого кофе проходят натуральную обработку и затем выдерживаются в течение трех-четырех месяцев.
О муссонной обработке
Вначале берется кофе сухой обработки. С июня по август, во время муссонного сезона, зеленые зерна раскладывают на полу хорошо проветриваемых складов слоем 15-20 см.
Пока зерна лежат, их постоянно перемешивают. Горячий влажный муссонный воздух заставляет зерна преть, как раньше во время транспортировки из Индии в Европу.
После того, как зерна, увеличившись в размере, немного пожелтеют, их упаковывают в джутовые мешки, которые ставят столбиками.
В мешках зерна продолжают раздуваться, и некоторые мешки даже лопаются по швам. Спустя некоторое время зерна снова высыпают на пол, и процесс повторяется — до тех пор, пока зерна не приобретут характерный золотистый оттенок. По сути, находясь на складе, зерна «идут» на корабле, то в мешках, то будучи рассыпанными по палубе.
Весь процесс муссонной обработки занимает от 12 до 16 недель, после чего зерна полируют, сортируют по плотности и прогоняют через колорсортер. Перед экспортом проводят дополнительную ручную сортировку.
Мы благодарим нашего бессменного поставщика Муссонного Малабара – компанию «СФТ ТРЕЙДИНГ» — за предоставленную информацию и фотографии от их партнера – индийской компании Aspinwall, а также за постоянно великолепное качество этого непростого по своей обработке зерна.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Я так то не против робусты и регулярно её здесь заказываю. Это полезная добавка в эспрессо-смесях, так как позволяет сбалансировать во вкусе избыточную кислотность некоторых арабик, либо добавить в ароматический букет нотки печенного хлеба, орехов, шоколада, жаренных семечек или злаков, увеличить и стабилизировать крема. И наконец, избавиться от присущего некоторым арабикам странного седативно-пьянящего эффекта (довольно неприятного вообще-то), когда вместо бодрости чувствуешь себя так будто грамм двести водки залпом бахнул. Но я не сторонник употребления робусты в чистом виде, т.к. она имеет более грубые/плоские вкус и аромат, тяжелее для сердца и более аллергозна (для тех, кто к этому предрасположен). Ну и я не сторонник покупать робусту под видом арабики.
Стало интересно, что это за сорт кофе такой странный взят за основу, для муссонной обработки, что такое реально этот "Муссонный Малабар АА" от Aspinwall. Здесь нет, но у Бравоса (они вроде на том же сырье работают) нашел, что он состоит из смеси четырех сортов - Selection 795, Selection 9, Selection 6, Kent в неизвестной пропорции. На фото у них тоже зерна примерно внешне похожие и по размеру, и по цвету, и по визуально неоднородной обжарке. В другом источнике, попалось что сорта Kent и Selection 795 являются гибридами арабики и робусты, и не вполне понятно каких признаков там больше (особенно учитывая, что арабика сама по себе генетически наполовину происходит от робусты). Что такое сорта Selection 6 и Selection 9 доподлинно не выяснил. Высоты произрастания довольно невыскокие и, кстати, расходятся: здесь указан диапазон 1200–1400м, у Бравос 450-900м, что мне представляется ближе к истине, т.к. хорошие сорта "обычной" арабики так низко выращивать уже проблематично, в то время как робуста и близкие к ней гибриды чувствуют себя вполне неплохо и дают нормальный урожай.
На всякий случай, для объективности провел контрольный эксперимент - открыл пачку с индийской робустой пачмент и выполнил все те же действия, что и ранее с мусонным малабаром - с тем же самым результатом. Ну вот прям один в один практически. Есть мелкие нюансы вкуса и аромата - у пачмента более мелкое зерно, визуально более темная и равномерная обжарка, меньше электризуется, хотя тоже прилично (а у малабара вообще какая-то аномалия с этим), более благородный и деликатный запах чем у малабара (как ни странно), но при этом концентрат несколько более горький, возможно, из-за небольшого недоэкстракта - я идеально помол в 25 сек не подгонял, пачмен пролился немного быстрее чем нужно. Либо просто в "настоящей" робусте ещё больше кофеина и хлорогеновой кислоты. Впрочем, после добавления молока они выравнялись по вкусу.
По итогу, сложилось такое ощущение, что либо на производстве при фасовке что-то напутали и отсыпали в пакет одной из робуст, имеющихся в ассортименте, либо муссоный малабар он такой и есть на самом деле. Вероятно, потому что состоит из смеси гибридов, которые если даже биологи формально и относят к арабике по отдельным морфологическим признакам растения, то с точки зрения химического состава зерен находится гораздо ближе к мягким сортам робусты - вроде, Бразилии Вентурим или Голубого Дракона... ну, то есть, по сути он ею и является.
Кофан, пойдет в дело, конечно, как компонент смесей в качестве файн-робусты, но пить такое в чистом виде я едва ли смогу....
Со сходством вкусового профиля с робустами соглашусь.
Сырье у нас из СФТ, так что да, разновидности — Selection 795, Selection 9, Selection 6, Kent.
Не углублялся в вопрос того, кто из них гибрид арабики и робусты, так что спасибо вам за ликбез.
Однако сходство вкуса может быть и следствием муссонной обработки, она играет не последнюю роль в появлении характерных оттенков жареных семечек и специй, который могут быть и в робусте, но там, я склонен полагать, они больше от разновидности, а здесь — от обработки. Но это мое предположение.
Тема интересная.
Как бы то ни было, средства за кофе мы вам вернём на счет.
Скорость пролива зависит давления в группе, сопротивления корзины и сопротивления кофейной таблетки, а последнее, в свою очередь, от её средней плотности, пористости и толщины.
А эти вещи, в свою очередь, от помола (не просто среднего размера крупинок, а всего статистического разброса их размеров и форм), темперовки, массы закладки и плотности зерна. Однако, осознанно повлиять здесь мы можем лишь на средний размер помола, массу и темперовку (тут есть несколько подходов - давить по максимуму, регулировать давление по силе, хотя такие темперы - дорогое удовольствие, ограничивать глубину погружения темпера от края корзины). Можно также использовать корзину с другой перфорацией или подстроить давление в группе (если машина это позволяет сделать). Все прочее "на совести" кофемолки, а также производителя и обжарщика кофе - нам это остается принять как данность...
Плотность, в свою очередь, зависит от особенностей биологического вида и сорта зерна, а также от его обработки, и особенно - от обжарки. Чем дольше его жарят и чем выше температура при этом, тем больше из него испаряется воды и выгорает органических веществ, тем более оно становится пористым и хрупким - легче смалывается, легче темперируется при приложении одинакового усилия в более мелкопористую и плотную таблетку, с большим сопротивлением протоку воды.
Более того, у меня есть подозрение, что на пролив в какой-то степени могут влиять не только "механические" факторы, но и химические и физико-химические, такие как: температура и минеральный состав воды, содержание различных растворимых веществ в зерне (белки, масла, сахара, кислоты, соли, эмульгаторы, углекислый газ). Это, вроде как, факторы относящиеся уже скорее к процессу экстракции, но ведь динамика растворения данных веществ, вязкость экстракта, его поверхностно-активные свойства, количество растворенных газов и пр. должны же как-то влиять на взаимодейтствие его с развитой пористой поверхностью таблетки, а значит и скорость движения жидкости через нее. Ну и как минимум это должно заметно влиять на объем и характер крема. Другое дело, что хим. состав зерна нам не подвластен, остается температура (которую тоже не на всех машинах можно регулировать, увы) и вода.
Мне кажется, что у темных обжарок и сама таблетка стабильнее в размерах, не так сильно и быстро расширяется, но с этим могу ошибиться. В среднем по больнице, робуста быстрее проливается чем арабика (при прочих равных), а светлые обжарки чем средние, и тем более - темные. Про влияние способа обработки тоже была информация, но не помню деталей.
В реальной жизни, когда все время приходится иметь дело с разным кофе - "все прочие условия" тоже неравные, все эти факторы работают одновременно в неком сочетании, поэтому забил на то, чтоб пытаться теоретически это угадать - просто опытным путем подбираю оптимальную массу и помол под конкретную корзину... хотя бы, чтоб примерно выйти на номинальные 25s, ratio 1:2. В дальнейшие дебри с тонкой подгонкой рецепта уже не лезу, чтоб время и кофе не переводить зря - для дома и так норм. В кофейнях с этим есть смысл поиграться - там сырье обычно долго одно и тоже, порции стандартные для данного заведения, а мельницы и кофемашины получше чем бытовые.
Я все же склоняюсь к тому, что закладку можно и не менять, достаточно уменьшить помол ещё сильнее. Я с Малабаром так работаю. Зерно капризное, но вкус того стоит. Обычно помол значительно меньше для него настраиваю + пару капель воды добавляю на обратном конце ложки в зерно при помоле для снятия статики.
Попробуйте ещё уменьшить помол. Для Малабара он кардинально отличается. Порой даже меньше, чем для светлой обжарки ставлю. Особенность зерна. Надеюсь, получится приготовить вкусный эспрессо. Если нет — пишите!
Уважаемые Торрефакто! А контроль у вас есть какой-то?
Вместе с тем, вкус кофе вполне питейный, семечки и жареный хлеб отчётливо прослеживаются, баланс неплох, плотность выше средней.
За косяк с прожаркой одну звезду снимаю. Прошу обратить внимание на данный факт.
Спасибо за вопрос. Оценка по протоколу SCA включает в себя различные параметры, в том числе кислотность. Учитывается не столько интенсивность кислинки, сколько ее сложность, яркость, читаемость оттенков, их разнообразие, сладость и т.д.
Также учитывается однородность чашки. Когда из пяти чашек все по вкусу одинаковы, этот показатель считается высоким. Малабар, несмотря на сложность его вкуса и характерные для него любопытные оттенки семечек, пряностей и другие, не вытягивает по этим параметрам (сложность кислинки и однородность) настолько, чтобы поставить ему оценку выше 83, однако оценка 81,75, на мой взгляд, уже немного устаревшая, сейчас этот кофе по качеству стал получше и вполне заслуживает 83 баллов, я постоянно пробую его в каппинге. Спасибо, что обратили внимание.
Рад, что оценили.
Попробуйте еще две прекрасных смеси с этим сортом – B+245 Муссонная ночь и B+321 Сержант Пеппер!
Готовлю кофе в турке. Недавно приобрел жерновую ручную кофемолку. В этот раз при помоле получил очень светлую пудру, которая налипла на стенки кофемолки и очень тяжело счищалась.
Скажите, пожалуйста, нормальная ли это практика? Прежде покупал молотый кофе и с подобной ситуацией не сталкивался.
К слову, при помоле зерен другого сорта из прошлого заказа все было в порядке.
Заранее спасибо за ответ!
Для Малабара нужен помол не просто мельче, а кардинально мельче, чем для других сортов группы Б по причине высокой плотности его зерна.
Кисло-горький + водянистый — я почти уверен, что это недоэкстракт.
Поставьте в автомате самый мелкий помол, какой только можно поставить + уменьшите количество воды на ту же порцию кофе, чтобы повысить насыщенность.
Если не поможет, приготовьте этот кофе во френч-прессе или чашке, чтобы оценить его по достоинству!
Рецепт во френче можете найти здесь:
www.torrefacto.ru/wiki/coffee/brew-guide/french-press/
Это не значит, что он не подходит для кофемашины, просто так можно откалиброваться по вкусу и потом уже подбирать рецепт в кофемашине.
Если никак не получится подружиться с этим кофе, пишите, верну денежку за него.
Сейчас зачислим вам средства за Малабар. Думаю, вам больше понравится смесь с этим сортом, B+245 Муссонная ночь. У неё более классический вкус, да и в кофемашине ведёт себя стабильнее. Малабар изначально сорт более специфический, у него много поклонников, но подружиться с ним получается не у всех.
Nivona 5 серии, средний помол, средняя температура, максимальная крепость.
Да, этот вкус — отличительная черта кофе муссонной обработки.
Я вам рекомендую попробовать ещё B+245 Муссонная ночь.
С молоком сочетается столь же удачно! Профиль Малабара Хорошо узнаваем, только ещё больше насыщенности.
Причина в том, что зерно Малабара очень плотное, с высоким процентом влажности — результат муссонной обработки. А чем плотнее зерно, тем оно, соответственно, менее хрупкое. Поставьте мелкий помол, и все должно стать хорошо.
Малабар даже за последний год помнялся, стал послаще благодаря более удачно подобранному профилю обжарки. А вы как раз почти полтора года назад до этого заказывали. Рад, что оценили! С молоком/сливками сочетается очень круто, один из моих любимых сортов в молочных напитках, хотя я их тоже пью довольно редко.
Попробуйте еще как-нибудь B105 Куба Серрано , если Малабар понравился.
Закажу с ближайшей обжарки этот сорт, проверю профиль.
Вам рекомендую уменьшить помол, чтобы приготовить более насыщенно и сладко.
Денежку за кофе тем временем вернем вам на счет, при следующем заказе сможете попробовать что-нибудь новое!
Спасибо, что поделились!
Знаете, так вообще со всеми сортами — одному может не понравиться совершенно, в том время как другому станет любимым кофе.
Я бы не ориентировался на отзывы в первую очередь, ведь вкусы у всех разные, рецепты тоже, да и множество других факторов есть, вплоть до минерализации воды (а ведь кофе почти на 99% из нее состоит).
Кому-то не по душе пряная нота Малабара, кто-то ради нее только и берет его.
Вообще, профиль у этого сорта и правда необычный, помню, несколько лет назад он у нас даже был в группе сортов-исключений (A).
И это самый, наверное, красноречивый пример нашего каталога, когда люди делятся на два лагеря. Я встречал очень многих, кто вообще уже несколько лет только Малабар и заказывает, однако в комментариях видим, что не все клиенты от него в восторге, да, такое встречается.
У меня лично этот сорт — один из любимых, и здорово, что вы его тоже оценили.
Кстати, может быть, даже и хорошо, что вы по "ошибке" заказали Малабар, а не Муссонную ночь. Что ни делается — все к лучшему. Кислинки сейчас меньше в Малабаре, а в Муссонной ночи, несмотря на более темную обжарку, фруктово-ягодные ноты на фоне шоколада.
Делаю с молоком флетуайт.
Во вкусе специй не чувствую, чувствуется вкус семечек, что в запахе зерна, что в самом кофе.
При одинаковом рецепте вкус Индии крепче, Гондурас более молочный, именно из-за этого Индия понравилась больше, что больше вкуса кофе.
Специи лично мне удавалось получить в эспрессо при увеличенном времени пролива, когда кофе уже ближе к переэкстракту, но еще не уходит в горечь. А в сочетании с молоком это у меня один из самых любимых сортов в принципе.
Кажется, на одного любителя Малабара стало больше — нашего полку прибыло!
Красивое описание у вас!
Да, очень самобытный кофе, очень узнаваемый и мало на что похожий. Мне по настроению он тоже нравится.
На самом деле и правда удивительный кофе.
В эспрессо для него помол обычно выставляю даже мельче, чем для светлой обжарки, потому что зерно очень плотное.
Это связано с его высокой влажностью, которая сохраняется после обработки.
По вкусу, я с вами согласен, сейчас профиль очень хорошо подобран, сладкий, орехово-шоколадный, с жареными семечками, ржаным тостом и смесью перцев на фоне. Безусловно, это один из самых интересных сортов в нашем каталоге, и я рад, что вы смогли его оценить!
В эспрессо аналогично — крема такого объема, будто это молочная пенка. Есть такой эффект. Да и вкус у него очень узнаваемый, со своим характером.
По описанию похоже на переэкстракт (горечь пуэра).
Попробуйте помимо увеличения помола сократить время заваривания.
Я недавно пил февральский Малабар, никаких отклонений в профиле не нашел, но в ближайшее время проверю текущую обжарку.
А сейчас сделаем возврат за этот кофе вам на личный счет.
Малабар вообще сильно отличается от других сортов, и особенно — от других из ваших заказов. Семечки в нем присутствуют практически как основной дескриптор.
И более светлая обжарка их не уберет, но это особенность сорта, которая многим нравится.
Но чего в нем быть не должно — так это древесной горечи.
Если сокращение времени заваривания в паре с увеличением помола не спасут ситуацию — возьмите другой сорт, денежка будет у вас на внутреннем счете, при оформлении заказа можно списать.
Если понравился Иргачеффе, например, рекомендую попробовать C305 Уганда Сипи Фоллз хани и C282 Колумбия Розовый бурбон мытый. Горчинка во всех этих сортах выражена меньше, чем в Малабаре.
В B+245 Муссонная ночь профиль похожий, а кислинки ещё меньше.
Как будто кофе закипел.
На вид зерна сильно светлее даже Эфиопии Иргачеффе средней обжарки.
Может быть я что-то делаю не так? Хотя остальные сорта из заказа получались плотными с хорошей пенкой при той же пропорции.
Дата обжарки 06.01.2022
Мы пробовали жарить этот кофе светлее, но ничего хорошего не вышло из этой затеи; мне как раз нравится, что в Малабаре сейчас кислинки не очень много. Я вам советую капельку увеличить помол, попробуйте приготовить за 23 секунды в пропорции 1:2. Должно получиться поярче.
Кажется, в этой обжарке что-то пошло не так. В кофе я дилетант. Беру в третий раз по 450 гр., помню в прошлые разы ярко выраженные характерные оттенки специй с хлебными нотками.
Сам кофе выглядит более яркого цвета и запах не тот, что раньше. Нет ли у вас возможности проверить эту партию?
Не получается получить прежний аромат. Может я что не так делаю.
Кофемолка Timemore ручная жерновая, тукрка медная обычная армянская, вода из под фильтра с обратным осмосом Аквафор (с очень слабой минерализацией, не более 40 ppm).
Подскажите, пожалуйста, а в какую сторону поменялся вкус и аромат? Так мне будет чуть проще помочь вам скорректировать рецепт.
А денежку мы вам за этот кофе вернем на внутренний счет, чтобы в след. раз еще что-нибудь попробовали.
Вкус у меня был кислый. Следуя инструкциям на упаковке, мне удалось добиться нормального вкуса. Зерен по больше и огонь слабее (дольше варится). Но все равно, кажется, аромат не такой насыщенный.
А вы не можете проверить эту партию? Интересно, это кофе изменился, или мои вкусовые восприятия. В последнее время кофе пью много, может перенасытился ;)
Малабар — кофе не старый, а специально состаренный; если обычно ценится новый урожай, то здесь совершенно другой случай. Именно состаривание, а также муссонная обработка с сохранением влажности зерна на высоком уровне придает Малабару характерные хлебные и пряные оттенки.
Я вам сейчас вернул денежку за этот кофе на внутренний счет. Попробуйте в следующий раз, например C6 Эфиопия Иргачеффе.
С Малабаром именно так: либо очень нравится, либо нет, а если уж понравился, то привязываешься к нему конкретно )
больше не буду заказывать этот кофе.
Сейчас вернем вам денежку за Малабар!
Подскажите, пожалуйста, а какой у вас рецепт в турке? Сколько кофе и сколько воды, какое время приготовления?
Оставляя отзыв, я не преследовал цель вернуть деньги за него ))) Просто удивило, что кофе получился невкусный.
По моим заказам Вы видите, что я регулярно заказываю у Вас )))) И нам с женой очень нравится Ваш кофе, хотя мы не покупаем какие то дорогие сорта...
Последнее время нам больше всего нравится Бразилия Сантос 17/18 - его заказываем каждый раз и + какой то другой кофе.
Рецепт ? Та обычный самый - мелкий помол, две чайных ложки с горкой кофе на чашку (200мл), вода из фильтра кувшина, на медленном огне до поднятия шапки.
Варю каждое утро себе и жене, всегда одинаково.... Всегда получается хорошая плотная пенка. А тут два раза сварил - и оба раза что то не то... и на вкус он пустой какой то...
Думаю, стоит взять на одну чайную ложку с горкой (6 г) больше, тогда вкус будет более насыщенным. Поскольку для турки классическая пропорция — 1:10 (1 часть кофе на 10 частей воды). Получается 3 чайных ложки с горкой — 18 г, на 180-190 г воды должно быть в самый раз. Попробуйте!
А возврат средства — правило нашей гарантии, если кофе не понравился, так что все нормально! Понимаю, что вы писали не с целью возврата :)
Но весь другой кофе я варю в таких же пропорциях - и он хорошего вкуса.
В помоле намного светлее чем обычный кофе
В эспрессо немножко пресный, сбалансированный без ярких сторон, весьма плотная крема.
По ощущениям кофеина меньше чем в обычном кофе, пьешь чашку за чашкой, и не можешь напиться
В капучино получается то самое кофе-халва из шоколадницы.
Интересный опыт - да
Необычный вкус - да
Понравился ли мне кофе (хотел написать нет, но к концу пачки скорректировал помол, припился и даже скажу что да)
Возьму ли я еще, возможно, но когда нибудь попозже, когда станет томно от шоколадной бразилии и табачного вьетнама
P.S: как бы кофе не был "на любителя", за последнее время это самый объемный отзыв который я написал 😅
Заказал Муссоный малабар для гейзера специально темную обжарку. И конечно С для воронки и аэропресса. Так вот малабар оказался светлее на вид, чем группа С. Очень странно. Не хватает того мощного вкуса, который был годами ранее, когда малабар был еще в группе исключений.
Надеюсь примите на заметку
Да, понимаю вас, сейчас этот сорт и правда жарится светлее, чем ещё даже пару лет назад.
Но мы намеренно пошли на это, чтобы сделать его мягче.
Тем не менее в нем практически нет кислинки, он достаточно насыщенный, так что затемнять его мы вряд ли будем. Да и горчинка там на месте. Я недавно в каппинге пробовал, очень много жареных орехов и шоколада, много ржаной корочки. Жареных семечек чуть меньше, чем раньше, но профиль очень хорош; тут на вкус и цвет, конечно.
Я вам рекомендую попробовать B+245 Муссонная ночь, если ещё не пробовали. Там в составе один из основных компонентов — Малабар, и профиль как раз очень схож с тем, что был у Малабара несколько лет назад, только чуть поярче.
А по цвету зерна сравнение с группой C не вполне корректно с точки зрения того, что зерно разных сортов имеет разные исходные характеристики (плотность, начальную влажность и т.д.), как следствие различен и цвет. То, что Малабар жарится темнее, чем сорта группы C, это однозначно.
А пока я верну вам средства за Малабар на внутренний счет, чтобы вы могли заказать Муссонную ночь :)
Все равно мое кофейное сердце навсегда с Торрефакто, я и родственники всегда заказываем только ваш кофе.
В таком случае, точно есть повод попробовать B+245 Муссонная ночь!
Вижу у вас два заказа на Малабар за последнее время — один в этом июне, другой — в прошлом, то есть больше года назад уже.
Уточните, пожалуйста, речь идёт про эти два заказа или все же про один, который был в этом году?
Что касается профиля к Малабару, то сейчас уже все хорошо, но два месяца назад он мог плавать, действительно, потому что это не самый простой в обжарке сорт. Но мы отловили этот момент и скорректировали, так что вы можете попробовать его при ближайшем заказе!
Денежку я вам верну, осталось понять про какой заказ (или заказы) идёт речь.
Спасибо!
Николай
Только что заказала другой кофе, если есть возможность внести изменение в заказ и добавить 150г зерна Мусонного Малабара буду очень признательна.
Конечно, тут дело вкуса, но сейчас профиль очень неплох, как по мне.
Добавлю в ваш заказ Малабар и ещё несколько сортов на пробу в качестве бонуса.
Вообще, на мой взгляд, это к лучшему, что ушли от табачных нот в этом кофе. Для любителей потемнее у нас как раз есть B+245 Муссонная ночь. Там Малабар занимает одну из основных частей состава, а обжарка как раз на уровень темнее, чем в Б, табачные ноты там есть!
Смесь Муссонную ночь пробовал, но того старого малабара не нашел в ней)
Вероятно, именно вам в инстаграме уже ответила моя коллега Татьяна. Но я продублирую здесь.
Крайне рекомендую попробовать приготовить на другой воде. Например, на Святом источнике, БонАкве или Аква Минерале. У них минерализация гораздо ниже, чем у воды Калинов Родник. А именно из-за высокой минерализации чаще всего кофе слишком горчит. Если это не поможет – дайте знать, пожалуйста!
Николай
До этого на воде, которую использовал изначально варил Доницетти - все было превосходно. Попробую помолоть и в турке))
Сейчас я верну вам средства за Малабар.
Проверю текущую обжарку в ближайшем каппинге. Если вдруг в турке вам больше понравится, чем в эспрессо, дайте знать, пожалуйста. На возврат средств это никак не повлияет, просто мне для понимания.
Спасибо!
Николай
Как по мне, так есть ещё что-то ореховое (если кто ел свежие, даже зеленоватые орехи, тот поймет).
Индия Муссонный Малабар - первый сорт кофе в темной обжарке, который я попробовал. Конечно, я был заинтригован описанием этого сорта и не смог устоять, чтобы не попробовать.
Сыграла свою роль и неоднозначность в комментариях. Понял, что не пойму, пока не попробую сам.
Первые впечатления: какие зерна темные! Аромат... аромат свежего ржаного хлеба, который хочется вдыхать и вдыхать. Суть позже появляется аромат семечек, который дополняет аромат ржаного хлеба. После помола аромат усиливается и заполняет собой пространство, его можно ощутить за несколько метров отт кофемолки.
Во время приготовления меня ожидал сюрприз. Обычно снимаю джезву когда на поверхности образовывается воронка, но при приготовлении Малабара воронка не образовалась, крема очень плотные и густые, поднимались почти равномерно.
Переливаю кофе в стеклянный бокал (нравится пить кофе из прозрачной посуды) и наблюдаю как через пару минут содержимое бокала разделилось на три почти ровные части: крема, напиток, взвесь. Т.е. крема очень обильные, пышные, что-ли, заняли почти треть бокала. Выглядит потрясающе. На вкус нежные, как мусс. Во вкусе почувствовал шоколад с орехами, но для меня это, скорее, фундук, нежели мускатный орех. Также присутствует лёгкая, пикантная горчинка, которая дополняет и делает вкус объемным. Очень ароматный, сбалансированный напиток получился
Спасибо за обратную связь! Завтра собирался как раз попробовать этот сорт вместе с некоторыми другими в каппинге. Буду разбираться, что там случилось. Обязательно вернусь с ответом!
Николай
Например, сейчас очень хорошо себя показывает C6 Эфиопия Иргачеффе. Пробовал на днях – очень медовая чашка, лайм слышен отчетливо, но он сладкий.
А с Малабаром обязательно разберусь и напишу вам, в чем дело.
Сейчас попробовал выставить минимальную крепость на максимальном помоле - горечи почти нет, но и вкуса тоже.
Я попросил сейчас обжарщиков вложить Малабар текущей обжарки в мой заказ к другим образцам для каппинга. Надо будет мне его проверить. Да, обычно он с горчинкой, но никак не с горечью.
Как попробую – отпишусь.
Вам же пока вернул денежку за этот кофе на внутренний счет.
Николай
Николай
К сожалению, не понравился.
Спасибо за фидбек. У меня в аэропрессе Малабар здорово получается в пропорции 1:12 при температуре 92 градуса, на среднем, ближе к сахарному песку, помоле.
На остывании даже кислинка появляется интересная.
Впрочем, вам мог достаться не очень удачный батч этого сорта, извините.
Денежку я вам за него уже вернул на внутренний счет.
Николай
Помол немного крупнее чем для эспрессо.
Достаточно сильная медицинская горечь.
При прочих равных в Эль-классико горечь ниже.
Как ее можно сгладить? Или это норма для этого сорта?
Насыщенность нравится :-)
Возвращать не надо ничего.
Про муссонные ветра красиво сказали. Жаль, что вам не понравился этот сорт!
Я рекомендую настроить в атомате помол помельче, чтобы сделать вкус чуть ярче. Что же касается аромата – сложно сказать, почему так. На днях пробовал Малабар, обжаренный 29 октября – очень узнаваемый запах ржаного хлеба и специй.
Я иногда замечал, что аромат некоторых сортов становится ярче, когда они полежат пару недель в закрытом пакете или недельку в распечатанном (но закрытом на зип-лок).
Я сейчас верну вам денежку за этот сорт на внутренний счет.
Николай
С разлетанием - не проблема, это было просто очень неожиданно в первый раз.
А вот запах и вкус горелого - немного странно.
Про статику тут уже кто-то писал, действительно, есть такой момент с Малабаром. Эта проблема (если это проблема) решается одним нехитрым трюком: можно размешать концом ложки, на которой будет пару капель воды, тогда не будет электризоваться.
Что касается горелого вкуса и запаха – очень странно, я на днях пробовал Малабар от 29/10, все было в полном порядке. Возможно, от 2 ноября батч был менее удачный. Я сейчас верну вам денежку на счет.
Николай
То, что статика - это не проблема, написал сразу. Просто не ожидал такого поведения при высыпании из приемника молотого кофе (молол ручной кофемолкой). Если другие сорта немного прилипают к стенкам и все, то тут был просто какой-то "взрыв" с разлетом сантиметров на 10-15 во все стороны.
Про горелый вкус/запах - зерна выглядят нормально. Поэтому странно, что он есть.
Я тоже рад )
Хлебные ноты есть еще в B217 Коста-Рика Трес-Эрманас хани, чуть менее очевидно, там больше карамель и цитрус, но жареный хлеб во вкусе тоже есть. Рекомендую попробовать!
А если в Малабаре оценили еще и пряности, то крайне рекомендую обратить внимание на B75 Индия Литл Флауэр, B243 Индонезия Ява и C191 Индонезия Гайо Беланги.
Николай
Обязательно воспользовавуюсь ими)
Вернул вам денежку за Малабар, тем не менее попробуйте немного укрупнить помол, это может спасти вкус.
Для джезвы – как мелкая соль, для гейзера покрупнее, ближе к сахарному песку.
Завтра я буду пробовать Малабар текущей обжарки, чтобы понять, все ли хорошо у него с профилем сейчас.
Николай
Спасибо! Помол пробовал разный, но результат, к сожалению, остался прежним.
Малабар был один из первых кофе, которые я заказывал. Мне он очень понравилсяю надеюсь, что качество вернется!
С уважением,
Евгений
Как вижу, Малабар "реабилитировался". Несколько обжарок назад была пара жалоб, после чего я попробовал его в каппинге и скорректировал профиль в сторону более темной обжарки. Рад, что оценили!
Ассоциация подходит как нельзя лучше )
Николай
Спасибо за фидбек!
Извините, видимо, что-то действительно не так с обжаркой.
Денежку вам утром верну за Малабар.
Завтра еду на производство, как раз попросил обжарщиков подготовить к каппингу образцы сентябрьских батчей Муссонного Малабара, попробую, возможно, нужна коррекция профиля.
Напишу здесь по результатам каппинга.
Николай
А что касается неравномерности, то Малабар — действительно тот кофе, где присутствует разброс по цвету зерен больше, чем в каких бы то ни было других сортах.
Связано это, вероятно, с высокой влажностью зеленого зерна, но эту «неравномерность» можно сгладить, если жарить темнее.
Попробую сегодня, посмотрим, есть ли там куда двигаться в сторону более темной обжарки.
Николай
>>Европейцы обратили внимание, что напиток, получаемый из таких зерен, утрачивал кислинку, но зато приобретал дополнительную насыщенность и крепость. Его сладкий, пряный аромат быстро нашел свою аудиторию, и когда транспортные системы были улучшены, время в пути сократилось, а кофе стал перевозиться в Европу под защитой от воздействия ветра и влаги, европейцы заметили, что прибывающий кофе утратил свои уникальные характеристики.
История повторяется.
Скажите, вам бы хотелось чуть больше кислинки в этом лоте?
Пытаюсь понять, чем отличалась обжарка 06.08 от предыдущих.
В общем, что для вас есть «тот самый характерный вкус Малабара»?
А денежку я вам вернул на личный счет, когда понадобится пополнить кофейные запасы — сможете их потратить.
Николай
Что ж, в среду я буду напроизводстве, попробую Малабар в каппинге вместе с остальными сортами, чтобы понять, не требуется ли коррекция профиля текущему варианту.
Я напишу здесь, как попробую, чтобы мы с вами поняли, был ли в вашем случае неудачный батч, либо вопрос более масштабный и требуется "подкрутить" профиль обжарки.
Николай
Спасибо за обратную связь!
Вполне возможно, что вам достался не очень удачный батч.
Обжарку конца июня мы уже проверить не сможем физически, но сейчас с Малабаром все должно быть в норме, в недавних каппингах ничего необычного не замечали, хлебные ноты на месте )
Я вернул вам средства за этот сорт на внутренний счет, советую дать Малабару еще один шанс. Если что-то будет не так – пишите, будем разбираться!
Николай
Спасибо, что написали. А успели попробовать? Как на вкус?
А фото будет очень кстати, чтобы понять, получилась ли эта обжарке светлее обычного, либо там вообще квакеры (что вряд ли, потому что кофе проходит через колорсортер, который как раз их должен убирать).
Пришлите, пожалуйста, фотографию зерен, только не отдельно светлых, а небольшой россыпи, мне на nick@torrefacto.ru
Николай
Получил фотографии, показал обжарщикам.
Как я узнал, это сейчас единственный сорт, который не проходит через колорсортер, а именно он, как я уже говорил, удаляет эти светлые зерна (квакеры).
А не проходит через колорсортер Малабар потому, что цвет зерна при текущем профиле обжарки получается в довольно широком диапазоне, и колорсортер убирает очень много зерен.
Обсудили сейчас этот момент, решили попробовать поменять профиль обжарки, чуть-чуть растянуть его, чтобы сделать обжарку однороднее по цвету, а потом уже пропускать через колорсортер и убирать квакеры.
Юлия, спасибо, что обратили наше внимание на это!
А средства за упаковку Малабара я вам уже вернул на внутренний счет. Сможете применить их при следующем заказе.
Николай
Обязательно вернусь с ответом.
В обжарке от 06.08.2020 не нашёл хлебных ноток, которые до этого всегда отчетливо проявлялись. Кислотность, как мне показалось, больше обычного и молоть в ручной кофемолке стало тяжелее.
Возврат денег не прошу, кофе вполне питейный, но вкус не такой как обычно. Проверьте, пожалуйста, данную обжарку.
Малабар — один из тех сортов, у которого есть преданные поклонники; именно что преданные: заказывают из раза в раз только Малабар. Ещё год назад я их не понимал, теперь потихоньку мне становится ясно, что в этом сорте так пленительно )
Спасибо вам ещё раз, что поделились!
Николай
Вот это да, с возвращением!
Спасибо за добрый отзыв, и конечно, удачных вам батчей!
P.S. Не у всех на чердаке есть ростер; круто )
Николай
Спасибо вам, что написали про Малабар!
Иногда, не очень часто, но с некоторой периодичностью, мы получаем просьбы сделать обжарку этого сорта светлее, однако большинству из тех, кто его заказывает, он нравится именно в таком профиле обжарки. И мне в том числе. А теперь и вам.
Я рад, что вы его оценили!
Недавно варил этот сорт в турке, сделав помол крупнее даже мелкой соли (что уж совсем для турки нестандартно), и мне, знаете, очень понравилось.
Жареные семечки уступили место ржано-пшеничному свежевыпеченному хлебу с такой интересной, солодовой кислинкой, а пряности отошли на второй план.
Про объемность вкуса – это вы тонко подметили.
Спасибо!
Николай
Он стал сильным)
P.S. У меня бабушка по молодости делала " хреновину" ( помидоры,чеснок,много хрена,соль) ,и качество проверялось так- если кто-то смог с равнодушным лицом съесть ложку этого чудного продукта - значит надо добавить хрена,а если у человека глаза на лоб вылазили от ядрености и он не мог и слова сказать- значит хреновина удалась.
Тех кто считал,что хреновина должна быть с лёгкой остринкой- подвергались мочаливо- укоризненному порицанию ба) потому что жизнь скучна без остринки и со стереотипами)
А Малабарский Муссон - гораздо веселее,когда он темный)
Ни ка кой. Пустой кофе. Ни одной из характеристик, описанных в проморолике. Выброшенные деньги. Впрочем, жена сказала, что с молоком можно пить. Не более.
p.s. В предыдущих отзывах сказали про горечь - да, вот горечь есть. И привкус угля. Вот, собственно, и весь букет.
Спасибо за комментарий!
Как я вам уже написал в ответе на отзыв, будем проверять этот сорт в обжарке от 1 июня.
А пока рекомендую вам чуть увеличить помол и посмотреть, как изменится вкус.
Если горечь все ещё будет явной — попробуйте уменьшить закладку кофе по отношению к воде.
Про возврат средств вам Илья уже сказал: конечно же, мы вам их полностью возвращаем.
Николай
Спасибо за комментарий!
Как вариант — попробуйте сделать крупнее помол.
При слишком мелком в этом сорте преобладают жарено-семечковые ноты и пряности, но стоит чуть увеличить — горчинка становится мягче, шоколаднее, а жарено-семечковые ноты уступают место хлебным.
Замечал такое неоднократно при заваривании в турке.
Кстати, именно в турке этот сорт нравится мне больше всего.
В этом способе приготовления я использую для Малабара помол почти как сахарный песок.
Для некоторых других сортов группы B, в которых горчинка менее выражена, например, для эфиопских, помол использую мельче, как мелкая соль.
Если увеличение помола не поможет нивелировать горчинку, попробуйте чуть уменьшить закладку молотого кофе по отношению к воде.
Базовая для турки пропорция — 1:10 (20 г кофе на 200 г воды, 30 г на 300 г и так далее), можете взять чуть меньше кофе, если горчинка все ещё будет навязчивой.
Для моки помол как сахарный песок для этого сорта тоже вполне подойдёт, чтобы снизить горчинку. Пропорция — 1:7-1:8.
Про связь статики при помоле и пережаренного кофе дать какой-либо комментарий затрудняюсь.
Средства за заказ с Малабаром вернул на ваш внутренний счет.
При следующей покупке сможете их применить.
И попробуйте, кстати, ради интереса какой-нибудь сорт в группе B с меньшей, чем у Малабара, горчинкой.
Например это может быть B211 Эфиопия Сидамо 2 или B194 Колумбия Эксельсо. А ещё B231 Колумбия Асеведо Катурра.
А если все-таки по вкусовому профилю вам близок именно Малабар (ведь вы взяли его уже второй раз), то рекомендую дать ему ещё один шанс.
Закажите, например, на следующую обжарку 150 г Малабара и 150 г любого из трёх перечисленных мной сортов, используя те средства, что я вернул вам на счет.
И конечно, вы всегда можете повлиять на результат в чашке, варьируя степень помола и пропорцию, о чем я написал выше.
Николай
Спасибо вам!
Вижу, что заказали Индонезию Яву и Гондурас Сан-Маркос. Отличный выбор!
Индонезия более, чем Гондурас, пряная, с таким характерным для этого терруара профилем, а вот Сан-Маркос – это вообще наш бестселлер!
Темно-шоколадный, мягкий, но насыщенный, с хорошей сладостью какао и апельсина на послевкусии.
Надеюсь, что вам понравятся эти сорта!
Николай
P.S. Все вышесказанное - исключительно личное мнение ...
Спасибо, что поделились опытом!
Вы правы, количество налипшего на жернова кофе точно не стоит рассматривать как критерий оценки качества обжарки.
А мысль про то, что чем темнее обжарка, тем охотнее фракция налипает на жернова, имеет, конечно, свою логику (более хрупкое и легкое зерно), но я это не проверял.
Интересное наблюдение. Спасибо!
Николай
В отзывах прочитал, что хорошо идёт с молоком. Сам люблю эспрессо с чайной ложкой сливок, так что решил попробовать именно этот сорт. В итоге - со сливками, наверно, сочетается лучше, чем любой другой сорт кофе, который пробовал до и после.
Из перечисленных в описании оттенков вкуса почувствовал что-то похожее на выпечку, но в первую очередь этот сорт, я считаю, ощущается, как достаточно плотный и "густой" кофе с меньшей, по сравнению с многими другими сортами, горчинкой.
В общем, заказал его ещё раз.
Спасибо, что поделились!
Если понравился Муссонный Малабар, рекомендую попробовать такие сорта, как B227 Гватемала Сабанетас и B243 Индонезия Ява.
Не то что бы они сильно похожи на Малабар (на него вообще, по правде говоря, особо «никто» не похож), но определенные пересечения в профиле есть.
С Сабанетас его роднят оттенки хлебной корочки, с Индонезией Явой — пряности во вкусе.
А со сливками или молоком Малабар действительно сочетается великолепно, согласен!
Николай
Уже опробовал малабар - столько оттенков вкуса - очень приятный сорт!
Спасибо вам! Рад, что остались довольны и сервисом, и кофе!
А сорта вы взяли очень интересные, что Малабар, что Сидамо 4.
Под эспрессо в следующий раз очень рекомендую Индонезию Яву и Эфиопию Сидамо 2.
Первая пересекается с Малабаром своими пряными оттенками, а вторая – с Сидамо 4, но кислинка другого характера.
А если захочется кислинки более яркой – попробуйте что-нибудь из группы C.
Например, Коста-Рику Пресиденте или Коста-Рику Хуан Карлос Валерио хани.
Это две новинки, которые в эспрессо дают очень яркую цитрусово-яблочно-вишневую кислотность!
Николай
Вся моя семья осталась очень довольна. Мы получили настоящий муссонный индийский малабар и еще очень свежий. В магазине такой свежий нам не продавали. Цена очень хорошая, а упаковка просто супер.
Не могу не прокомментировать, один из предметов моей гордости за нашу компанию в том, что за все годы существования мы не написали / не заказали себе ни одного отзыва и комментария! Это действительно редкость в современном рунете.
Здорово, что вы решили рискнуть, одним словом! Плюс на картинках выше можно своими глазами увидеть, как муссонный кофе "производится". Надеюсь, все стало чуточку понятнее и интереснее.
Отдельное спасибо за оценку упаковки!
Буду рад, если поделитесь, за что вы любите именно муссонный кофе. Пьете ли вы его с молоком или черным?
Муссонный кофе под молоко, я считаю, это бомба! Возможно, в этом секрет его успеха ))) это почти как зеленый кардамон с молоком, совершенно другая картина получается, чем в чистом виде (еще и при нагреве, да).
Так что рекомендую однозначно!
А рецептик для Карузо (если я правильно понял) принесет Коля )))
Спасибо!
Абсолютно поддерживаю сказанное Ильей: с молоком сочетается очень классно!
Не совсем понял из комментария, рецепт для Карузо или все-таки для Малабара вы спрашиваете, так что напишу сразу по двум сортам )
Для Малабара помол под эспрессо необходимо делать мельче, чем для Карузо, это я могу сказать однозначно. Вернее, не так: сама фракция помола та же, но настроить кофемолку нужно на меньшее значение, как, к примеру, для сортов группы C, а то и D.
Полагаю, что связано это с плотностью зерна, у Муссонного Малабара оно плотнее, чем у Карузо, состоящего, судя по вкусовому профилю, преимущественно из центрально-американских и бразильских арабик.
При этом сам рецепт (время пролива, пропорция) для Карузо и для Малабара плюс-минус идентичен, речь только о настройках кофемолки.
Отрегулируйте помол таким образом, чтобы за 25 секунд получить из 15 г молотого кофе 26-28 г готового эспрессо (соответственно, при закладке 18 г уже 32-34 г готового напитка за то же время).
Количество молока – на свой вкус. Если хочется вариант ближе к флэт уайт – используйте 140 г на двойной эспрессо (порция, про которую писал выше), 180 г молока – ближе к капучино.
Николай
В турке идеально получается, а в моке смогла убить вкус до горечи.
Спасибо, что поделились!
Интересно, когда вкус возвращает в такие приятные моменты!
Прямо даже как-то на море захотелось!
Сто лет не был, а когда последний раз был, то кофе еще не пил и вовсе.
В отношении моки рекомендую сделать помол чуть крупнее и снимать ее с огня раньше, до посветления кофейных струек, затем сразу основание моки – под струю холодной воды, чтобы быстро остановить экстракцию.
В гейзерной кофеварке бывает легко уйти в переэкстракцию и получить горечь, но при соблюдении такой нехитрой техники вкус чаще всего получается отличный!
Да, и еще можно заливать в моку подогретую в чайнике воду; теплую, но не кипяток.
Так время контакта кофе с водой можно сократить, что, опять же поможет снизить горчинку.
Николай
Попробовала, вроде все получилось по вкусу! 🙌🏽 Только для гейзера на 6 чашек возник вопрос: из низа выходит 50-60% воды, если снимать с огня до светлых струек (начала бульканья), из гейзера на 3 чашки - 90-95%. Для большого гейзера-это стандартная ситуация, когда в нижнем отсеке осталась половина воды? 🙄
Спасибо за вопрос!
На самом деле, скорее всего, все дело в помоле.
Если после моки на 3 чашки вы его не увеличивали, взяв моку большего размера, вероятно, часть воды просто не может пройти через такую плотную кофейную таблетку.
Ведь у моки на 6 чашек больше металлический фильтр, соответственно, и закладка молотого кофе больше, и кофейная таблетка получается толще. И вода встречает большее сопротивление на своем пути )
Так что просто попробуйте чуточку увеличить помол; думаю, это поможет!
Если что – пишите!
Николай
Может быть не совсем в тему комментарий на этой странице ,но началось всё после Малабара.
Обжарка от 26.03.2020.
Сразу оговорюсь, что из этой партии другие сорта были без проблем.
Так вот. Открыл пачку Малабара, засыпал в кофемолку (Kinu),смолол, открываю кофемолку - кофе скачет в разные стороны - НАЭЛЕКТРИЗОВАЛСЯ !!! Липнет к ложке,стреляет.
Почистил кофемолку, взял другой сорт, (робуста Индия ) тот же результат.
Можете помочь решить проблему?
А то весь стол в кофе. Да и нервным стал процесс.