К кенийскому кофе я всегда относился особенно.
Во-первых, благодаря нему я узнал, что кофе может быть кислым, а кислинка бывает сладкой. Первый «фильтр» я попробовал именно на Кении. «Так меня тут и прожгло».
Во-вторых, первый кофе, к которому два года назад я сделал описание в Торрефакто – Кения Каринга пиберри №212. «Любопытный намек на чернику»,– читаю сейчас тот текст с улыбкой. И вот – уже трехсотый сорт в каталоге. И тоже Кения. С тех пор многое поменялось, но к кенийскому кофе я по-прежнему отношусь особенно.
В чашке:
В аромате помола – сладкая сдоба с изюмом, цветочный мед, сушеная вишня.
В заваренном виде – брусничный джем.
С первого глотка отчетливо звучит красная смородина, ее догоняет вишнево-клюквенная
кислинка, переходящая в сушеное яблоко на послевкусии.
По мере остывания кислинка становится все более интенсивной; в какой-то момент она уже
напоминает спелый лайм, желто-зеленая мякоть которого наполнена сладким соком.
На фоне – оттенки клюквы, брусники и черного чая с шиповником и долькой лимона.
Обрамляет эту картину такая приятная вишневость, какую часто можно встретить в португальских
сухих красных винах: сладкая, но без ухода в джем, с терпковатой танинностью косточки и очень
нежной кислинкой. Она же звучит и в аромате.
Насыщенность – как у густого морса. Текстура очень гладкая, округлая, но в то же время плотная.
Рекомендации по завариванию:
Используйте помол мельче, чем обычно. Что в чашке, что в воронке, что в аэропрессе – как мелкая соль. 18-20 щелчков на Comandante, 13-15 щелчков на Timemore. Вода – сразу после закипания.
В аэропрессе:
Переэкстрагировать этот кофе сложно.
Я пробовал очень разные рецепты, и мне понравился достаточно экстремальный.
Помол – мелкая соль. Обратный способ.
19 г кофе, 80 г воды, t 99 °C, настаивание 2 мин.
Долив 80 г воды, настаивание 1 мин.
Интенсивное размешивание, плавное продавливание.
Общее время ~4 мин.
Байпас 15-20 г.
В таком варианте кофе получается плотным, ярким, с такой тягучей винно-медово-черешневой сладостью, терпкой брусничной горчинкой на фоне и молочным шоколадом на остывании.
У этой Кении прекрасное соотношение цены и качества. Я бы сказал, что это превосходный образец кофе под фильтр на каждый день. Урожай свежий, ему еще и года нет, а Кения, тем более в грейн-про, лежит очень хорошо. Даже жаль, что ее так мало.
Разновидность: SL28, SL34, батьян, руиру 11
Способ обработки: мытая
Оценка SCA: 87,50
Высота произрастания: 1600-1800 м над уровнем моря
Регион: Центральная провинция, округ Ньери, округ Кириньяга
Урожай: декабрь 2020 – январь 2021
Упаковка: грейн-про
В этот сорт входит кофе из округов Ньери и Кириньяга, что в Центральной провинции.
Поставщик — Dormans Coffee, один из передовых экспортеров зеленого кофе в Кении. Компания была основана в 1950 году Чарльзом и Эллен Дорман и с тех пор напрямую сотрудничает с лучшими станциями обработки и фермерскими кооперативами.
Фургон компании Dormans, 1950-е годы.
В начале 1950-х годов Чарльз и Эллен открыли первый в Кении обжарочный цех, что стало новой вехой в кофейной истории Кении. А в 2002 году компания основала кофейную школу в Найроби.
Центральная провинция
Центральная провинция — регион в центральной части Кении площадью чуть более 13 км². Расположен к северу от Найроби и к западу от горы Кения (неподалеку от дорожной линии A2, в 42 км к северо-востоку от столицы Найроби).
Климат Центральной провинции, как правило, прохладнее, чем в остальной части Кении, из-за большей высоты над уровнем моря. С начала марта по конец мая в этом регионе сезон продолжительных дождей, а с октября по ноябрь – коротких. Такая достаточно стабильная периодичность здорово сказывается на урожае.
В центральной провинции Кении более 300 000 фермеров и около 70 станций обработки, относящихся к фермерским кооперативам.
Молодая кофейная плантация в зарослях Тиковых деревьев в Центральной провинции.
В Кении два сезона сбора урожая: ранний и поздний. Основной урожай (поздний/main crop) собирают с ноября по декабрь, в то время как ранний урожай (fly crop) – с мая по июнь каждого года. Кения Центральная провинция АБ — это смесь кофе из основного урожая (main crop).
Горный массив Dragon’s Teeth в Национальном парке Абердэр в Центральной провинции.
Источник: https://peterndungu.com/
Сбор, обработка и сушка кофе
Фермер в Кириньяге, Центральная провинция.
Сбор урожая осуществляется вручную, ягоды доставляются в тот же день на ближайшую станцию обработки кофе.
На станциях обработки производится повторная сортировка ягод — остаются только самые спелые, после чего их помещают в специальные резервуары для ферментации.
Процесс ферментации происходит в водной среде и тщательно контролируется. Затем кофе промывают водой и относят сушить на африканские кровати. Во время сушки кофе в пачменте постоянно переворачивают, а в полдень накрывают защитной пленкой.
Далее кофе в пачменте отвозят для его дальнейшей обработки (халлинга) и сортировки (грейдинга) на станцию предэкспортной подготовки (dry mill).
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
После данного лота я просто влюбился в кофе из Кении, это и правда яркая кислотность от которой ты просто в восторге. Я бы сказал, что это чай с брусничным вареньем. Кислотность очень многогранная и я тоже чувствую молодую вишню. Гости, которые попробовали пуровер даже не поверили, что это кофе. Кислотность выше среднего и не всем может это понравится.
Рецепт для пуровера:
Comondante C40 28 щелчков, температура 95˚C.
33,7 г кофе, 555 мл воды.
Налить воду 99 мл и ждать 30 сек, 138 мл воды и ждать до 1 мин 10 сек, 119 воды и ждать до 1 мин 50 сек, 99 мл воды и ждать до 2 мин 30 сек, 100 мл воды и ждать до 3:30.
В приготовлении этого сорта я бы рекомендовал использовать самую высокую температуру из возможных, а вот помол необязательно совсем мелкий делать. Подбирайте под время пролива в 3,5 минуты. Я недавно пробовал этот кофе, мы немного затемнили обжарку, но это было уже после 2 июня. Так что вполне возможно, дело в профиле обжарки было в том батче, кофе из которого к вам пришел.
Мы вам вернем денежку за этот сорт на счет.
Обжариваю сам, но опыта мало. Последний раз обжаривал на сковороде с антипригарным покрытием, поставил плиту на полную мощность, креки были, но вроде как не дожарилось. А до этого жарил на этой же сковороде, но плиту ставил чуть выше половины, долго жарились, креков не было вообще, но по вкусу лучше, чем на полной мощности с креками.
В джезве несколько стабильнее, но тоже не хватает именно Кении. Если же на этом не концентрироваться, то сорт очень приятный.
Я вам рекомендую использовать в воронке более высокую температуру воды, чтобы вытянуть вкус, так как зерно у Кении, особенно в обжарке под фильтр, очень плотное.
С другой стороны, вы говорите, что вам на крупном помоле больше понравился этот кофе, что удивительно. Потому что в большинстве случаев "вытягивание вкуса" достигается именно за счет повышения экстракции. А это значит, что обычно нужно уменьшать помол и/или повышать t заваривания в подобных случаях.
Поэтому, чтобы как-то скалиброваться, я вам советую приготовить сначала по классическому рецепту 15 г кофе/250 г воды (t 97-98 °C), три вливания 30/130/90, третье начинайте на 1:10 мин, помол подбирайте под время заваривания 3:20-3:30 мин.
Условно так – дальше уже по вкусу смотрите: много кислоты, не хватает сладости – уменьшите помол. Много горечи, кислинка задвинута – увеличьте.
Я этот сорт уже сейчас добавил в свой заказ на ближ. обжарку, чтобы попробовать и, если профиль обжарки съехал, поправить его.
Уточню: при крупном помоле больше кислотности, чего, собственно, и ожидаешь от Кении.
И результат всегда получался неплохой, но хочется выжать максимум!
При трёх вливаниях - всё к тому, что более мелкий помол должен работать.
Чаще всего техника трех проливов и заваривание в 3-3,5 мин, о чем написал выше, дают наиболее оптимальный результат, но тут поле для экспериментов, конечно.
А время заваривания и температура воды какие были?
Сейчас вернем денежку на счет. По Кениям у нас сейчас это один вариант. Если профиль уплыл — я проверю, только сначала хотел бы узнать ваш рецепт.
у меня встречный вопрос: как я могу влиять на время заваривания в воронке?? на 180 мл я использую 14 гр кофе, проливаю 4 раза по 50 гр и чуть меньше в последнем проливе.вода 95 градусов. думаю, время заваривания у меня выходит больше 3,5 минут. но я не понимаю как пролив через фильтр может зависеть от меня? ну то есть время заваривания.
некоторые сорта покупаю у вас- и с первой чашки это восхитительный вкус (меняю только помол), а иногда совсем не могу раскрыть ни аромат, ни вкус.
Овощной запах из пакета с азотированием и дискрипторы кислых щей в чашке.
Возврат делать не надо, если есть возможность, положите пожалуйста эту Кению в мой текущий заказ 3660853 от вчера.
Желательно так же с азотированием.
Извините, не увидел ваш комментарий в январе. Но, как говорится, лучше поздно, чем никогда. Я вам все же верну средства за этот кофе на внутренний счет, поскольку не знаю, закончился у вас кофе с заказа от конца марта или нет; а как понадобится сделать заказ – сможете их списать при оформлении! Кению проверю в ближайшей обжарке.
Возврат делать не надо, мы с Валентином уже решили.
Получил ту же Кению, только в другой дате обжарки, с ней все замечательно, уже выпил.
Результат - пить это не возможно :(
ps: Николай, Вы мне деньги второй раз вернули. 26.12 я обратился в поддержку, мне ответил и сделал возврат ваш сотрудник Валентин.
Заваривал в v60, пропорции 1:16-1:18, кофемолка 1zpresso Jx-pro, t воды от 95 до 98. Подводил общее время экстракции к трем минутам. Игрался помолом + фильтры оригинальные по 40шт. и голландские, результат один. Пробовал уменьшать помол, доводя экстракцию до двух с половиной минут – только излишняя тяжесть во вкусе, и на послевкусии табак.
Я обычно около 3 минут завариваю, иногда 3,5, не всем сортам две с половиной минуты подходят, особенно, когда зерно такое плотное, как в Кении. Это мытый африканский кофе светлой обжарки, его чтобы экстрагировать, нужно помельче помол использовать. Тем не менее я вам сегодня за этот сорт верну денежку на внутренний счет!
Но пропорция 1:12 — это уже чересчур.
global.hario.com/product/SSD.pdf
Кофе проверить можно только то, что у меня, новая партия не изменит качество обжарки в моём пакете. Готов привезти его в кафе (предложение действительно до конца года).
я вот тоже люблю Свитч, потому делюсь опытом
это отличный дриппер, если говорить о добавлении иммерсии к пуроверу, или полной иммерсии.
но харио НЕ стоит слушать в плане рецептов. вернее, стоит понимать, что это очень общие указания "для первого раза новичка" — как и рецепт, который они до сих пор публикуют с каждым в60, вобщем то (гурман, просеивающий помол, как бы должен это раскусить уже был)). или как их сотрудничество с Тетсу, рецепт которого несмотря на чемпионство и другой совсем, и полная ахинея антинаучная))) при этом, их собственный сайт например рекламирует сейчас одного чемпиона из Норвегии с пропорцией 1:14+ для свитча — и это как раз общий примерно ratio для полу-иммерсивных варок. для полной иммерсии я бы вообще рекомендовал 1:15, и клапан открывать на 3:30 (для 20 и более г кофе).
1:12 это абсолютно ту мач в любом случае. и лучше прикрыть дриппер крышкой. но и с ней, 96градусов маловато. и конечно, помол лишь чуть крупнее обычного в60 для данного сорта.
с полной иммерсией, возможно столь длительное помешивание приводит к излишней потере температуры. я бы попробовал совершенно базовый вариант как последний шанс: мелко смолотые 20г, краткий блуминг 60г воды темп. 97-98град со спином (30-35сек), далее достаточно интенсивно и быстро (к 1м15с-1м25сек) залить оставшиеся 240г (пропорция 1:15), легкий спин, прикрыть крышку и ничего не делать до 3:15-3:30, открыть клапан
удачи в любом случае!
Спасибо, что поделились!
Очень рекомендую попробовать новую Кению под номером 26, Ньери Гатомбойю. Сейчас как раз добавляем, сегодня-завтра появится на сайте в группе D.
Готовлю в пуровере (фильтры голанские, жду ваши в следующем заказе) Вчера пытался приготовить и 21 (350 мл) грамм и 15 (250 мл.). Помол Эрика Миньон Хроно, от 2 полных оборотов (на грани эспрессо) до 3-х полных оборотов. Вода родниковая проверенная с местного проверенного источника (Дмитровский р-н). Пролив от 2,5 до 3-х минут.
Сперва мутновато-горький вкус (температура воды 93 С), без каких то других вкусовых нот. Общался с вашим консультантом, он посоветовал мне увеличить температуру воды до 95-98С . Но все равно, 5 декантеров в раковину.
Я заметил сильное выделение углекислоты уже и после предсмачивания. В общем пересыпал кофе в 2-х литровую стеклянную банку с завинчивающейся крышкой дабы вышла углекислота. Сегодня утром заварил 15 грамм/250 мл, 2,5 минуты пролив частями, помол на 2,5 полных оборота, уже лучше. Появилась первая кислинка.
Вообще немного странно, как то Кения мой любимый регион по зерну, и как бы не было всегда раскрывался сразу с нотами или красной/черной смородины, иногда цитрусовых, с доминирующей кислинкой. Но и кофе не отправлялся с датой обжарки сразу перед отправкой. Поэтому надеюсь что раскроется еще ...
Спасибо!
У меня хорошие новости: в ближайшие пару недель добавлю новую Кению, там очень много чёрной смородины и ежевики, потрясающий кофе!
Обязательно упомяну об этом в рассылке, когда введу в каталог.
Опять же, 100% попадание в дескрипторы, с ходу прочитал и вишню, которая доминирует здесь, и лайм, и смородину. Что мне понравилось больше всего: безупречный баланс сладости и кислинки, они переливаются на языке как игристое вино, сладость переходит в кислинку и кислинка переходит в сладость. Приятное винное послевкусие. Яркий напиток.
21 клик команданте, 1:15 (15:225), фильтры японские V60, вода 95-97, блуминг 45 сек, общее время пролива 2.5 минуты. Уже заказал большую пачку на каждый день.
На очереди D290 (:
В течение месяца добавим в каталог одну, а то и две новых Кении!
Stay tuned!
И вот - эта Кения. Отличный кофе, вкус значительно выше цены.
Обжарился с первого раза удачно, несмотря на жару, которая торопит процесс ;-)
Пробовал первый раз через сутки после обжарки, все признаки классической Кении.
Пожалуй, возьму ещё.
Возможно, неудачная обжарка попалась, примите мои извинения!
В середине июля стояла аномальная жара, графики обжарки некоторых сортов стали "улетать", грубо говоря, сократилось общее время обжарки и, как следствие, некоторым сортам не хватило развития, что могло привести к тому результату, о котором вы пишете. На прошлой неделе я пробовал в каппинге выборочно разные сорта середины июля и обнаружил подобное. Непосредственно Кению не пробовал, сейчас попрошу обжарщиков проверить текущий батч, посмотрим, нужно ли скорректировать профиль.
Денежку за этот кофе я вам вернул на внутренний счет.
Николай
Для меня это тот случай, когда основная нота во вкусе - красная смородина - полностью совпала с моим восприятием. Действительно, очень похоже!
Пока что не могу сказать, что это мой фаворит, но мне нравится. По условной шкале - 8,5 из 10.
Может еще распробую, покручу сладость-кислость. Хотя учитывая, что это Кения - кислота ей явно к лицу)
Спасибо за необычный сорт.
Горечь отсутствует практически совсем, кислинка в меру яркая и выразительная. послевкусие приятное и ненавязчивое. По дескрипторам: красное вино, компот, вишня. Много не скажу, только учусь читать дескрипторы. В целом, остался доволен.
Помол 12 кликов comandante (отсчет в сторону грубого помола против часовой), 14гр. на 170мл, средний огонь.
Буду пробовать более мелкий помол (8-10 кликов), но не уверен, что это действительно нужно. Завтра дополню комментарий, может что-то новое открою.
Это хорошая Кения по соотношению цены и качества, "звезд с неба" она не хватает, но и ценник у нее тоже более чем для Кении приемлемый.
Горчинку (травянистую) мы к 12.07 прибрали, да, стало лучше. Спасибо!
Кофемолка Wilfa Uniform, пробовал помолы 28, 29, 30, 32. Чтобы были понятны относительные значения, то для Колумбии почти всегда использую 28 и получается хорошо, для кемекса 35-36.
Температуру воды тоже пробовал и 92, 95 и 100 градусов (т.к. чайник не электрический, то возможны неточности).
Я пробовал сделать "быстро" но горячее, либо наоборот, уменьшив помол, сделать воду похолоднее.
Blooming 30 секунд, около 40-50 мл.
18 грамм кофе на 300мл воды.
Общее время тоже получалось разное, от 2:30 до 3:30.
Я уже даже не знаю что попробовать сделать. Возможно конечно получается настолько кисло, что я путаю это с горечью, завтра попробую еще сильнее уменьшить помол. Какой вообще профиль Кении должен быть в идеале?
Есть конечно еще вариант поменять воду... Может у вас есть какие-то еще идеи?
Это даже не отзыв на конкретно этот помол, а крик помощи по поводу африканского кофе :)
Спасибо за сообщение.
Если можно, пару уточнений.
1) Вкус кисло-горький, едкий, как будто травянисто-горький? Или что-то в сторону корки лимона (тоже едко-горькое, но по-другому)?
2) Эфиопии же у вас наверно нормально завариваются? Мытые, сухие? Всякие Руанды-Бурунди как, раз уж об Африке?
Профиль: ягодный, ярко-кислотный, с достаточным количеством (по сравнению с той же мытой Колумбией) яблочной кислоты.
Если симптомы примерно как в 1), то я бы уменьшил помол + заваривал бы на максимальной температуре.
Насчет Архыза не помню -- скорее, мне было "не очень", но это было давно. Я вот на днях взял в Магните "Свою цену" или как-то так (самую дешевую 5л за 30р), меня устраивает. Хотя минерализацию еще не измерял, на вкус мягкая. Т.е. я бы мог посоветовать взять мягкую воду, но я понимаю, что это звучит, как издевательство ))
Да и если другие сорта на вашей стандартной воде нормально варятся, то все должно быть ок.
Можем пока отправить вам какой-нибудь Африки за наш счет для экспериментов, чтобы вы не унывали )
А сколько у вас получается финальное время?
Отправлять не нужно, спасибо :) У меня еще лежит Руанда/228 лот (но Руанда у меня тоже не получается, это просто магия какая-то, я уже даже боюсь Африку заказывать), завтра попробую с ней еще, но я понял, что это нестандартная ситуация :)
Относительно времени — я завтра либо во вторник заварю эту Кению в воронке и напишу вам по результатам.
Относительно Африки — я бы разделял Эфиопию и всю остальную Восточную Африку (Кению, Руанду, Бурунди, Танзанию, Уганду). Они достаточно разные по своей природе и по поведению тоже.
Заварили, причём длинным проливом: 22 г на 382 мл, 60 г воды на предсмачивание 30 сек, далее 2 ровными порциями с общим временем 4:20.
Во вкусе недостаток развития (вот это вот травянисто-горькое, накладывающееся на кислотность). Поэтому мы вернём вам деньги за эту покупку, пригодится на эксперименты :)
Также советую обратить внимание, когда появится Африка свежего урожая — в основном, по осени, не считая Эфиопии. Там будет ярче и проще попасть в профиль.
Подскажите, пожалуйста, какой у вас был рецепт в воронке (температура воды, пропорция, время заваривания)?
Николай
Сейчас верну вам денежку на внутренний счет.
Николай
У меня вопрос. Чем больше я интересуюсь кофе светлой обжарки, тем больше у меня потребность пить кофе не глотками, а "хлюпать" (примерно как при каппинге), причем мне нравится так пить всю чашку - так намного богаче и ярче вкус. Жена считает, что кофе нужно просто пить маленькими глотками - так он кажется ей более целостным. А как Вы и другие сотрудники Торрефакто обычно пьете свой кофе?
Спасибо, что поделились!
И спасибо за интересный вопрос.
Лично я "хлюпаю" только в каппингах. Когда пью для себя, максимум что делаю, чтобы лучше услышать вкус – раскатываю кофе по полости рта. Но чаще всего просто пью маленькими глотками.
Про других сотрудников сказать затрудняюсь, но по моим наблюдениям они тоже "хлюпают" только на каппингах )
Когда я готовлю описания к сортам или проверяю обжарку – это и правда играет роль: когда втягиваешь кофе резким вдохом, можно ярче услышать нюансы вкуса, поскольку он равномернее орошает все рецепторы языка. Однако тут выбор каждого, нет универсального правила: кто-то ярче чувствует вкус, когда раскатывает по полости рта, кто-то – когда просто пьет маленькими глотками.
Николай