03.12.2016

Torrefacto в Coffea diversa

Изображение для Torrefacto в Coffea diversa
Илья Савинов, Torrefacto

В ноябре 2016 года мы съездили нашей командой в гости к Гонсало Эрнандесу, в его кофейный сад Coffea diversa. «No somos una plantación de café, somos un jardín de café», гласит слоган Coffea diversa. И действительно, назвать это просто плантацией очень и очень сложно.

Torrefacto в Coffea diversa

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

В кофейном саду Гонсало растет около 500 разновидностей разных видов рода Coffea. Это не только арабика, но и такие виды, как эужениоидис и либерика. Да-да, та самая либерика, о которой многие слышали, но мало кто видел ее в глаза (и тем более пробовал), растет здесь в количестве более 15 разновидностей.

Torrefacto в Coffea diversa

Разновидности арабики, конечно, представляют собой основные драгоценные камни в генетической короне Гонсало. Их здесь более 400. 18 из них Гонсало выбрал в качестве лучших, в качестве имеющих наибольшую вкусовую особенность. Их он выращивает в «коммерческих масштабах» – каждой отведено по гектару земли. Это около тонны café oro (зеленого кофе, готового к обжарке) этих не самых урожайных (зато вкусных) разновидностей ежегодно.

Torrefacto в Coffea diversa

Основная идея Coffea diversa – это ceteris paribus. Все условия, при которых растет кофе, остаются неизменными. Напомню, что ключевую роль играют 4 фактора – терруар (микроклимат), технология сбора урожая (отбор только спелых ягод), способ и технология обработки и генетика. Здесь, в Coffea diversa, есть уникальная возможность проследить, чем, скажем, руме судан, выращенный на коста-риканской земле на высоте 1300 метров над уровнем моря в Биоллее, обработанный мытым методом, будет отличаться от гейши, выращенной здесь же и обработанной так же. Таким образом, мы можем убедиться в чашке, каким изменениям подвергается вкус кофе в определенном терруаре при использовании различных разновидностей арабики. Другая возможность – выделить в качестве переменного условия обработку и попробовать один и тот же кофе, но разной степени обработки, как мы делали, например, в конце 2013 года с гейшей сухой, хани и мытой обработки.

Torrefacto в Coffea diversa

Производство у Гонсало хорошо организовано и, по сути, ориентировано на заказчика. У него можно заказать, например, 100 килограмм руме судан обработки хани и 50 кг гейши мытой обработки. Кофе сравнительно недешевый, но его стоимость все равно адекватна и соразмерна его редкости. Некоторые условия доведены у Гонсало до абсолютного фанатизма в вопросах качества: например, кофе выдерживается перед халлингом (удалением пергаментной оболочки после прохождения обработки) 6-8 месяцев. Мало кто из коммерческих производителей может себе это позволить, а долгий отдых крайне положительно сказывается на закреплении в зерне всего накопленного ранее вкусового потенциала, пропорции свободной и связанной воды.

Torrefacto в Coffea diversa

Большой радостью для нас стало предложение Гонсало высадить у него свою небольшую плантацию размером в 0,2 га. 500 деревьев гейши, которые мы посадили в землю своими руками (непростое занятие, скажу я вам), принесут свой первый урожай через 2 года, в конце 2018. Это будет совсем небольшое количество, всего 100-150 килограмм. Мы поедем собирать этот кофе сами. Ягоды будут только суперспелыми. К тому моменту у нас уже будут готовы собственные идеи по обработке зерна, и мы осуществим обработку в соответствии со своим видением. На выходе, я уверен, мы получим настоящее золото – кофе, который позволит всем нам существенно раздвинуть границы нашего понимания происходящих в зерне процессов, кофе, пить который будет не только вкусно, но и интересно.

Torrefacto в Coffea diversa

А тем временем моей основной работой на ближайшие недели станет составление онлайн-учебника, посвященного жизни кофе в стране происхождения. Для каждой из 40 тем мы подготовили видео и фото, а я напишу текстовый материал. Подписывайтесь – и вы первыми узнаете о том, почему естественные мутации столь редки для арабики, сколько времени проходит от цветения до первой ягоды, что определяет влажность зерна и о многом другом. До связи!


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

20.12.2016 16:49:26
Вау. А что если помечтать и раз в год устраивать выездные экскурсии для гурманов? Эдакий кофейный тур? Я думаю группу из 10-15 человек вполне реально собрать. Я бы в такой тур съездил. )
20.12.2016 18:12:33
Максим, записал вас в список интересующихся )
Надеюсь - дорастем!

И.
21.12.2016 08:13:51
ок! ;)
23.03.2017 00:23:40
Максим, идея поездки на конец апреля - начало мая есть. Есть и программа и понимание стоимости.

Как я могу с вами связаться? Пробовал звонить сегодня, но телефон был недоступен.

Илья
23.03.2017 09:59:10
ДУ!
В номере телефона была опечатка. Исправил. )
в указанные сроки поехать с Вами не смогу. Отпуск запланирован на август. Но мне все равно было бы интересно получить условия и приблизительные расценки по почте.
С Уважением, Максим.
09.12.2016 13:37:54
Ребята, вы молодцы! Пусть всё получится!
09.12.2016 13:49:30
Спасибо, Оксана!

Илья
09.12.2016 08:47:15
Замечательная идея-своя плантация и далее сбор урожая и своя обработка зерен. Свой терруар.
Становится похоже на виноделие.
Только, заклинаю вас, не идите путем гастрономии, когда повара пришли к молекулярной еде.
Пожалуйста не надо молекулярного кофе! Пусть все будет естественным природным путем и сохранится на века.
09.12.2016 10:58:52
Ирина, будем стараться идти сразу к атомарному кофе, минуя молекулярный )
21.02.2018 13:50:14
Молекулярный кофе :D
06.12.2016 20:23:59
завидки :)
03.12.2016 14:21:33
С плантацией... это, конечно, креативно Гонсало придумал :) Я так думаю, по прайсу у него там и дерево "свое" купить можно. Мелочь, а гостям приятно! На самом деле главное в другом - новые знания которые за это время вы там получили и которыми вы, надеюсь, с нами поскорее поделитесь!
03.12.2016 15:44:10
Если подумать, то на его месте я бы иначе кофе даже бы не продавал бы. Куда мы теперь денемся!..

Но вообще по прайсу купить ничего нельзя, только по понятиям (по дружбе, по знакомству). Вот так.
03.12.2016 22:46:57
Ну да, конечно.
03.12.2016 11:52:33
Илья, удалось ли привезти с собой кофе, который вы посадили в 2013 году на этой плантации?
Я про www.torrefacto.ru/blog/nasha-geysha-v-kostarike/
03.12.2016 14:06:19
Константин, увы, нет, ягоды висят зелёными, ещё месяц-полтора до сбора, потом недели 2-3 на обработку, потом 6-8 месяцев отдыха перед халлингом и можно забирать ))

Там всего около 2,5 кг получится.
03.12.2016 08:37:08
поздравляю!)) слов нет, скорее бы попробовать кофе с Вашей плантации! если бы все работали хотя бы вполовину Вашего
03.12.2016 14:04:47
Артур, спасибо!

Через 2 года у нас будет полное представление о том, что мы будем делать с обработкой, как именно мы ее будем делать. Уверен, получится супер!

И.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва