Torrefacto в Coffea diversa

В ноябре 2016 года мы съездили нашей командой в гости к Гонсало Эрнандесу, в его кофейный сад Coffea diversa. «No somos una plantación de café, somos un jardín de café», гласит слоган Coffea diversa. И действительно, назвать это просто плантацией очень и очень сложно.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

В кофейном саду Гонсало растет около 500 разновидностей разных видов рода Coffea. Это не только арабика, но и такие виды, как эужениоидис и либерика. Да-да, та самая либерика, о которой многие слышали, но мало кто видел ее в глаза (и тем более пробовал), растет здесь в количестве более 15 разновидностей.

Разновидности арабики, конечно, представляют собой основные драгоценные камни в генетической короне Гонсало. Их здесь более 400. 18 из них Гонсало выбрал в качестве лучших, в качестве имеющих наибольшую вкусовую особенность. Их он выращивает в «коммерческих масштабах» – каждой отведено по гектару земли. Это около тонны café oro (зеленого кофе, готового к обжарке) этих не самых урожайных (зато вкусных) разновидностей ежегодно.

Основная идея Coffea diversa – это ceteris paribus. Все условия, при которых растет кофе, остаются неизменными. Напомню, что ключевую роль играют 4 фактора – терруар (микроклимат), технология сбора урожая (отбор только спелых ягод), способ и технология обработки и генетика. Здесь, в Coffea diversa, есть уникальная возможность проследить, чем, скажем, руме судан, выращенный на коста-риканской земле на высоте 1300 метров над уровнем моря в Биоллее, обработанный мытым методом, будет отличаться от гейши, выращенной здесь же и обработанной так же. Таким образом, мы можем убедиться в чашке, каким изменениям подвергается вкус кофе в определенном терруаре при использовании различных разновидностей арабики. Другая возможность – выделить в качестве переменного условия обработку и попробовать один и тот же кофе, но разной степени обработки, как мы делали, например, в конце 2013 года с гейшей сухой, хани и мытой обработки.

Производство у Гонсало хорошо организовано и, по сути, ориентировано на заказчика. У него можно заказать, например, 100 килограмм руме судан обработки хани и 50 кг гейши мытой обработки. Кофе сравнительно недешевый, но его стоимость все равно адекватна и соразмерна его редкости. Некоторые условия доведены у Гонсало до абсолютного фанатизма в вопросах качества: например, кофе выдерживается перед халлингом (удалением пергаментной оболочки после прохождения обработки) 6-8 месяцев. Мало кто из коммерческих производителей может себе это позволить, а долгий отдых крайне положительно сказывается на закреплении в зерне всего накопленного ранее вкусового потенциала, пропорции свободной и связанной воды.

Большой радостью для нас стало предложение Гонсало высадить у него свою небольшую плантацию размером в 0,2 га. 500 деревьев гейши, которые мы посадили в землю своими руками (непростое занятие, скажу я вам), принесут свой первый урожай через 2 года, в конце 2018. Это будет совсем небольшое количество, всего 100-150 килограмм. Мы поедем собирать этот кофе сами. Ягоды будут только суперспелыми. К тому моменту у нас уже будут готовы собственные идеи по обработке зерна, и мы осуществим обработку в соответствии со своим видением. На выходе, я уверен, мы получим настоящее золото – кофе, который позволит всем нам существенно раздвинуть границы нашего понимания происходящих в зерне процессов, кофе, пить который будет не только вкусно, но и интересно.

А тем временем моей основной работой на ближайшие недели станет составление онлайн-учебника, посвященного жизни кофе в стране происхождения. Для каждой из 40 тем мы подготовили видео и фото, а я напишу текстовый материал. Подписывайтесь – и вы первыми узнаете о том, почему естественные мутации столь редки для арабики, сколько времени проходит от цветения до первой ягоды, что определяет влажность зерна и о многом другом. До связи!