корзина пуста
03.12.2016
Torrefacto в Coffea diversa
Изображение для Torrefacto в Coffea diversa
Илья Савинов, Torrefacto

В ноябре 2016 года мы съездили нашей командой в гости к Гонсало Эрнандесу, в его кофейный сад Coffea diversa. «No somos una plantación de café, somos un jardín de café», гласит слоган Coffea diversa. И действительно, назвать это просто плантацией очень и очень сложно.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

В кофейном саду Гонсало растет около 500 разновидностей разных видов рода Coffea. Это не только арабика, но и такие виды, как эужениоидис и либерика. Да-да, та самая либерика, о которой многие слышали, но мало кто видел ее в глаза (и тем более пробовал), растет здесь в количестве более 15 разновидностей.

Разновидности арабики, конечно, представляют собой основные драгоценные камни в генетической короне Гонсало. Их здесь более 400. 18 из них Гонсало выбрал в качестве лучших, в качестве имеющих наибольшую вкусовую особенность. Их он выращивает в «коммерческих масштабах» – каждой отведено по гектару земли. Это около тонны café oro (зеленого кофе, готового к обжарке) этих не самых урожайных (зато вкусных) разновидностей ежегодно.

Основная идея Coffea diversa – это ceteris paribus. Все условия, при которых растет кофе, остаются неизменными. Напомню, что ключевую роль играют 4 фактора – терруар (микроклимат), технология сбора урожая (отбор только спелых ягод), способ и технология обработки и генетика. Здесь, в Coffea diversa, есть уникальная возможность проследить, чем, скажем, руме судан, выращенный на коста-риканской земле на высоте 1300 метров над уровнем моря в Биоллее, обработанный мытым методом, будет отличаться от гейши, выращенной здесь же и обработанной так же. Таким образом, мы можем убедиться в чашке, каким изменениям подвергается вкус кофе в определенном терруаре при использовании различных разновидностей арабики. Другая возможность – выделить в качестве переменного условия обработку и попробовать один и тот же кофе, но разной степени обработки, как мы делали, например, в конце 2013 года с гейшей сухой, хани и мытой обработки.

Производство у Гонсало хорошо организовано и, по сути, ориентировано на заказчика. У него можно заказать, например, 100 килограмм руме судан обработки хани и 50 кг гейши мытой обработки. Кофе сравнительно недешевый, но его стоимость все равно адекватна и соразмерна его редкости. Некоторые условия доведены у Гонсало до абсолютного фанатизма в вопросах качества: например, кофе выдерживается перед халлингом (удалением пергаментной оболочки после прохождения обработки) 6-8 месяцев. Мало кто из коммерческих производителей может себе это позволить, а долгий отдых крайне положительно сказывается на закреплении в зерне всего накопленного ранее вкусового потенциала, пропорции свободной и связанной воды.

Большой радостью для нас стало предложение Гонсало высадить у него свою небольшую плантацию размером в 0,2 га. 500 деревьев гейши, которые мы посадили в землю своими руками (непростое занятие, скажу я вам), принесут свой первый урожай через 2 года, в конце 2018. Это будет совсем небольшое количество, всего 100-150 килограмм. Мы поедем собирать этот кофе сами. Ягоды будут только суперспелыми. К тому моменту у нас уже будут готовы собственные идеи по обработке зерна, и мы осуществим обработку в соответствии со своим видением. На выходе, я уверен, мы получим настоящее золото – кофе, который позволит всем нам существенно раздвинуть границы нашего понимания происходящих в зерне процессов, кофе, пить который будет не только вкусно, но и интересно.

А тем временем моей основной работой на ближайшие недели станет составление онлайн-учебника, посвященного жизни кофе в стране происхождения. Для каждой из 40 тем мы подготовили видео и фото, а я напишу текстовый материал. Подписывайтесь – и вы первыми узнаете о том, почему естественные мутации столь редки для арабики, сколько времени проходит от цветения до первой ягоды, что определяет влажность зерна и о многом другом. До связи!


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Максим Михалев 20.12.2016 16:49:26
Вау. А что если помечтать и раз в год устраивать выездные экскурсии для гурманов? Эдакий кофейный тур? Я думаю группу из 10-15 человек вполне реально собрать. Я бы в такой тур съездил. )
Илья Савинов 20.12.2016 18:12:33
Максим, записал вас в список интересующихся )
Надеюсь - дорастем!

И.
Максим Михалев 21.12.2016 08:13:51
ок! ;)
Илья Савинов 23.03.2017 00:23:40
Максим, идея поездки на конец апреля - начало мая есть. Есть и программа и понимание стоимости.

Как я могу с вами связаться? Пробовал звонить сегодня, но телефон был недоступен.

Илья
Максим Михалев 23.03.2017 09:59:10
ДУ!
В номере телефона была опечатка. Исправил. )
в указанные сроки поехать с Вами не смогу. Отпуск запланирован на август. Но мне все равно было бы интересно получить условия и приблизительные расценки по почте.
С Уважением, Максим.
Оксана Денисова 09.12.2016 13:37:54
Ребята, вы молодцы! Пусть всё получится!
Илья Савинов 09.12.2016 13:49:30
Спасибо, Оксана!

Илья
Ирина Серкова 09.12.2016 08:47:15
Замечательная идея-своя плантация и далее сбор урожая и своя обработка зерен. Свой терруар.
Становится похоже на виноделие.
Только, заклинаю вас, не идите путем гастрономии, когда повара пришли к молекулярной еде.
Пожалуйста не надо молекулярного кофе! Пусть все будет естественным природным путем и сохранится на века.
Alexandr Anufriev 21.02.2018 13:50:14
Молекулярный кофе :D
Илья Савинов 09.12.2016 10:58:52
Ирина, будем стараться идти сразу к атомарному кофе, минуя молекулярный )
Арам 06.12.2016 20:23:59
завидки :)
Maksimov Sergey 03.12.2016 14:21:33
С плантацией... это, конечно, креативно Гонсало придумал :) Я так думаю, по прайсу у него там и дерево "свое" купить можно. Мелочь, а гостям приятно! На самом деле главное в другом - новые знания которые за это время вы там получили и которыми вы, надеюсь, с нами поскорее поделитесь!
Илья Савинов 03.12.2016 15:44:10
Если подумать, то на его месте я бы иначе кофе даже бы не продавал бы. Куда мы теперь денемся!..

Но вообще по прайсу купить ничего нельзя, только по понятиям (по дружбе, по знакомству). Вот так.
Maksimov Sergey 03.12.2016 22:46:57
Ну да, конечно.
Константин Осипов 03.12.2016 11:52:33
Илья, удалось ли привезти с собой кофе, который вы посадили в 2013 году на этой плантации?
Я про www.torrefacto.ru/blog/nasha-geysha-v-kostarike/
Илья Савинов 03.12.2016 14:06:19
Константин, увы, нет, ягоды висят зелёными, ещё месяц-полтора до сбора, потом недели 2-3 на обработку, потом 6-8 месяцев отдыха перед халлингом и можно забирать ))

Там всего около 2,5 кг получится.
Артур Насибуллин 03.12.2016 08:37:08
поздравляю!)) слов нет, скорее бы попробовать кофе с Вашей плантации! если бы все работали хотя бы вполовину Вашего
Илья Савинов 03.12.2016 14:04:47
Артур, спасибо!

Через 2 года у нас будет полное представление о том, что мы будем делать с обработкой, как именно мы ее будем делать. Уверен, получится супер!

И.