Пока кофе еще горячий — в нем ощущается терпкая нота чернослива, что вызывает ассоциации с хорошим трубочным табаком, которому этот оттенок присущ. На первом плане — жареный фундук в шоколаде, затем постепенно горчинка сглаживается и проступают карамельные тона.
На остывании фундук слышится более отчетливо, вкус становится мягче и слаще, есть определенное сходство с шоколадкой Nuts и ореховой пастой Nutella.
Тело высокое, послевкусие продолжительное и очень обволакивающее.
Вид кофе: смесь
Способ обработки: сухая
Кот Бразилио
С этой смесью все просто. Ее идею я подсмотрел у итальянцев Сандали, которые в своих смесях вместо монобразилий используют так называемую «бразильскую смесь», собранную из 5 разных бразильских сортов. Идея этого понятна и проста: Бразилия часто играет важную роль в разных смесях, и требования к постоянству ее вкуса предъявляются особенные. В дальнейшем я планирую заменить монобразилии во всех своих смесях на Кота Бразилио.
В отношении названия мне очень нравится цитата из Википедии: «Кот Бази́лио — персонаж сказки «Буратино» А. Н. Толстого. Имя, очевидно, придумано автором как итальянский вариант наиболее популярной в России клички для котов Васька». Выдумывать названия а-ля итальяно в кофейной индустрии России давно стало нормой, и получается, что все мы в той или иной степени являемся последователями мысли Алексея Толстого: сделать Ваську — Базилио — это ведь так здорово, правда?
…и кофе
Итак, перед нами снова 5-компонентная смесь, поэтому первую черту мы проводим между двумя логическими группами: это Бразилии постоянные и сезонные. Постоянные — это Сантос 17/18, Дульче и Можиана.
Сантос 17/18 — абсолютная классика жанра, который в том или ином виде (как Сантос, как смесь из Суль-ди-Минаса или Серрадо) продается больше любой другой Бразилии. Это типичная Бразилия, так зачем ее разбавлять чем-то еще? Дело в том, что, когда приходит новый урожай кофе, а в отношении Бразилии это случается по осени, он нередко может отличаться от урожая предыдущего года. Самое типичное отличие — в сторону большей кислотности (да-да, все, кто не любит кофе с кислинкой, знайте, что, чем зеленый кофе свежее, тем выше у него кислинка). Использование нескольких Бразилий сглаживает переход на новый урожай, делает его поэтапным: например, Сантос перешел, а Дульче еще тянется с прошлого урожая. И поэтому смена урожаев проходит максимально безболезненно. Вторая причина разбавления Сантоса проста: хочется вкуса побогаче, чуточку ярче.
Дульче — плантационная Бразилия от компании Ипанема, недавно отпраздновавшей свой 50-летний юбилей и с первыми лицами которой я достаточно длительное время был хорошо знаком лично. Что отличает Ипанему от Сантоса? Во-первых, кофе выращивается на конкретных фермах, и мы можем их назвать: это Каперинья, Конкишта и Риу-Верде. Во-вторых, вкусовой профиль Дульче отличается от Сантоса в сторону более фруктового. В-третьих, число дефектов, обеспечение стабильности вкусового профиля. По обоим этим признакам Бразилия от Ипанемы будет опережать Сантос (хотя вкусовой профиль Сантоса достаточно стабилен).
Можиана похожа на Сантос, разве что ореховый профиль у нее более выражен. Итого по бразильской базе мы получаем Сантос, который на 2 шага уходит в сторону легких фруктовых оттенков и на один шаг — в сторону жареных орехов. В обжарке Б+ от фруктов останется сладость, сладкая карамель.
В качестве сезонных компонентов на ближайший год я присмотрел две плантационные Бразилии. Одна — это желтый катуаи из региона Кармо-де-Минас на юге штата Минас-Жерайс, с фазенды Исидро Перейра. Я взял этот кофе за выраженные в его вкусе сухофрукты, чтобы дополнительно подсластить мою бразильскую смесь.
Вторая — это желтый бурбон с фазенды Носса-Сеньора-де-Фатима из региона Суль-ди-Минас. У этого кофе приятная вишневая кислинка, которая в темной обжарке Б+ даст едва заметный ликерный оттенок, который будет присутствовать где-то на заднем плане смеси.
Обе эти Бразилии будут обогащать базу, собранную из Сантоса, Дульче и Можианы, делая ее более сладкой и в то же время более сочной. И хотя я прекрасно понимаю стремление ценителей кофе к вкусовому постоянству, я оставляю за собой право раз в год менять сезонные компоненты Кота Бразилио, чтобы иметь возможность оживить эту смесь (и косвенно — все те смеси, в которых она будет использоваться).
Да, все Бразилии в этой смеси сухой обработки.
Очищено колорсортером!
Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам чёрные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.
По принципу золотого сечения
Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:
Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.
Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались ещё в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).
О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:
Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.
Об авторе смесей
Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.
Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.
Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Теперь будем тестировать Гальвадор и Гондурас. Надеюсь, также зайдут. ))
1. Мощнейшее тело. Настолько насыщенного, но в то же время не маслянистого, а какого-то бархатистого и обволакивающего тела, я никогда не встречал ранее в эспрессо.
2. Густой шоколадный аромат, который надолго заполняет собой все вокруг
3. Полное отсутствие горечи в плохом смысле этого слова. Та горчинка, которая присутствует в напитке - это вкус 98-100%-го швейцарского шоколада. Табачные нотки присутствуют в самом начале, но не такие яркие, терпкие и доминирующие, как например в Кубе, а скорее это нотки чернослива в трубочном табаке, а не сам табак - в описании это очень точно подмечено.
3. Необычайно долгое, сладкое и тягучее послевкусие
Эспрессо, приготовленный из этого зерна (еще раз огромная благодарность и уважение создателям данной смеси!!!) - по сути дела не совсем напиток. Это, скорее, полноценный десерт.
Остановился на рецепте 18,5г закладка/ 36г выход/ 25сек / 91 оС
Спасибо за такую роскошную характеристику!
Рад, что оценили оттенок чернослива именно так, каким его услышал я и поделился в описании – "оттенок чернослива в трубочном табаке".
Мне тоже очень нравится эта смесь!
Николай
Никакого шоколада, фундука и прочего
Тупо – обугленный Буратино.
По горечи сильно опережает нашу привычную робусту, чего быть вообще не должно, все-таки арабика.
Изменять помол, воду, способ приготовления ради одного пакета не буду – только сбивать руку.
Кстати, в прошлый раз все было ОК
Денежку за эту смесь от 17/09 вам сейчас верну. Возможно, чуть темнее обжарили, проверим.
А помол все же рекомендую попробовать покрупнее сделать и сварить ради интереса, но я не настаиваю, дело ваше.
Николай
Пыль, мука – наше все. Видимо, смесь не для турки.
Степень помола пробовал различную в рекомендуемых диапазонах (12-15 щелчков от нуля).
Воду пробовал и горячую, и комнатную, и теплую.
Явное присутствие кислинки, на которую мы здесь не рассчитывали.
Также почему-то не хватает насыщенности.
Что не так, как быть?
Кислинка вполне может быть и от недоэкстракции. Попробуйте заливать чуть меньше воды в моку. И воду предварительно греть точно не надо, пусть кофе у вас подольше поварится, кислотность должна уйти на задний план.
Пишите, если не получится.
Николай
Денежку сейчас верну вам на внутренний счет за Гондурас и "Кота".
Странно, конечно, потому что это одни их самых насыщенных сортов в нашем каталоге, с минимальной кислинкой, особенно Кот Бразилио.
Со своей стороны могу порекомендовать уменьшить степень помола в настойках кофемолки вашего "автомата", что позволит лучше экстрагировать кофе: кислинка станет слаще, появится приятная горчинка, а если еще и увеличить параметр "крепость", то вырастет насыщенность. Попробуйте!
И обязательно пишите, если вам еще вдруг не понравится какой-либо кофе.
Николай
Но спасибо, что сказали. Кота Бразилио от 12/10 проверим на предмет кислотности, которая там действительно должна быть минимальной.
Николай
Гондурас также, один из лучших!..
P.S. Читая временами отзывы, честно, хочется проматериться насчёт некоторых "товарищей".. Как у вас только хватает терпения отвечать на откровенный бред!
Не слушайте никого! Вы лучшие!)))
Улыбнул меня ваш отзыв )
Очень рад, что вам так зашел этот кофе!
Но у Ярослава он от другой даты, так что проверить все-таки стоит, может, и правда чуть светлее обжарили.
Николай
Иной раз удивляешься, какие только оттенки в кофе не услышишь. Один раз на каппинге какой-то сорт отдавал шаипиньонами, какой-то беконом, сейчас уж и не вспомню.
Николай
Роскошное описание! Емкий – так его еще никто не определял! Понимаю, о чем вы )
Николай
Большое спасибо, что оценили!
Интересно, что с Эль-Класико у вас такая история вышла. Но там уже Коля скорее подскажет по рецептам, настройкам.
Отличных вам вкусов!
Отлично!
Горький шоколад с орехами – в точку. Так или иначе, во всех бразильских сортах нашего каталога есть характерный ореховый оттенок.
В B60 Бразилия Сантос 17/18 – в сочетании с молочно-шоколадным фоном, в Коте Бразилио – с горько-шоколадным, в B73 Бразилия Сантос 14/16 – самая выраженная для меня ореховость, жареная, с явными нотами карамелизации, B193 Бразилия Мока Пергамино пиберри – попробуйте, тут не буду раскрывать карты. Одно могу сказать точно – после недавней смены барабанов в наших ростерах Мока Пергамино стала слаще!
Словом, есть из чего выбрать )
Николай
Вижу, что B+245 Муссонная ночь вам понравилась больше – попробуйте еще B+244 Мокка Ява, там вкус, на мой взгляд, еще более сложный, чем у Муссонной ночи.
Обе смеси с таким характерным, пряным оттенком. Мокка – с большей кислинкой.
"Кот Бразилио" – кофе более классический, но одно то, что вы нашли там чернослив – уже ему комплимент!
Кстати, еще больше оттенков чернослива в B+236 Эль-Класико.
Николай
Спасибо вам, что поделились!
Кот Бразилио и правда хорош, тягучий такой, жарено-ореховый.
А как вам Муссонная ночь?
Николай
Рад, что оценили!
Для меня он еще и очень жарено-ореховый, густой, тягучий такой, бархатистый.
Кот Бразилио очень хорош, трудно не согласиться!
Николай
смотрю отзывы ниже и задаюсь вопросом, что я делаю не так. Очень подробные и красивые описания других покупателей :) так бы и купил еще раз, если ориентироваться по ним
Спасибо за комментарий!
Кот Бразилио очень жарено-ореховый что по вкусу, что по аромату.
Возможно, именно эта "жареность" напополам с оттенками табака и жженого сахара, которые тут в той или иной мере присутствуют, и вызвала у вас ассоциации с "горелостью".
Думаю, что это очень индивидуально!
А еще, на всякий случай, хочу уточнить, как вы варите эспрессо?
У вас автоматическая кофемашина?
Если да, то можете просто попробовать укрупнить помол немного, вкус станет помягче.
Если рожковая – тоже рекомендую увеличить помол, но сделать это таким образом, чтобы время экстракции сократилось до 22-23 секунд для корзины 12-16 г и до 23-24 секунд для корзины 16-20 г при прочих переменных (закладка молотого кофе к весу готового напитка – 1:2).
Я вернул вам средства за эту смесь на внутренний счет, при следующем заказе сможете их применить на этапе оформления.
Николай
спасибо большое, неожиданно!
машина - автомат, помол увеличивал, вкус немного менялся, но аромат не менялся.
В таком случае, скорее всего, действительно – просто не "ваша" смесь, бывает.
Интересно, как вы найдете "Кота Бразилио и Лису Алису", когда попробуете.
Вижу, что уже заказали этот кофе, как, кстати, и "Эль-Класико".
На мой вкус обе этих смеси несколько мягче, чем жарено-ореховый "Кот Бразилио".
Николай
Абсолютное попадание по степени горчинки и ароматике в то, что я предпочитаю. Очень приятные табачные ноты и обволакивающий вкус, табачно-шоколадное послевкусие!
Попробовала еще с кусочком горького шоколада - это просто наслаждение!
Рад, что Кот Бразилио вам пришелся по вкусу!
В следующем заказе крайне рекомендую попробовать смесь Эль-Класико, тоже наша самая темная обжарка.
У нее уже несколько другой характер, нет таких табачных и жарено-ореховых нот, однако та же отличная шоколадность, тягучесть и насыщенность, бархатистая текстура, а еще очень интересная нота чернослива на послевкусии.
Попробуйте!
Николай
Спасибо, что поделились!
Помнится, в Сухом Законе у вас кислинки не было, а здесь услышали?
Любопытно! У меня в Сухом Законе, наоборот, кислинка мелькала, сливово-карамельная такая, фруктовая, не совсем явная, но вполне уловимая, а вот в Коте Бразилио много-много орехов, шоколад, жженый сахар; в следующий раз прислушаюсь – может, тоже кислинку замечу, но пока не слышал )
Спасибо еще раз, что написали!
Николай
Завариваю просто в чашку, вода из под крана.
Кот Бразилио очень понравился. Отличный кофе! Более насыщенный, чем бразильский моносорт... Заказал снова.
Удачи Вам!!!
Спасибо за добрые слова!
Интересно, что даже на воде из под крана Кот Бразилио у вас получается отлично!
Не пробовал )
Рад, что вам нравится!
Это главное.
Николай
Классные эпитеты!
Спасибо!
Рад, что вы оценили Кота, который, кстати, очень гармонирует с вашей картинкой профиля! )
Николай
Полностью с вами согласен, такая неустаревающая классика, к которой то и дело хочется возвращаться, когда устаешь от всех этих кислинок киви и голубики в чашке.
Текстура, кстати, правда прекрасная! Бархатистая такая и, как вы сказали, обволакивающая.
Рад, что оценили!
Николай
- Машина Pavoni Europiccola
- Молка BJ63
- Предсмачивание 15 секунд, пролив 30 секунд.
- Закладка 14 грамм, выход 29 грамм.
Котик еще молодой, глядишь, ко второму году и запах подшаманим ))
Если серьезно, то понятно, что более темная обжарка дает другую ароматику... но мысль в голове пусть крутится. Спасибо!
Ох, какое описание! Браво!
Как скажет Илья – "королевское"!
Рад, что смесь вам так пришлась по вкусу )
Чернослив, кстати, я тоже в "Коте" слышу на фоне орехово-шоколадных нот, но еще отчетливее он читается в не менее прекрасной смеси, имя которой "Эль-Класико".
А если нравится "фруктовый фермент" сухой обработки и темная обжарка, то рекомендую попробовать "Сухой Закон" или Эфиопию Сидамо 4, которая как раз составляет половину "Сухого Закона".
Николай
Конечно, скажу — королевское! А как же ещё? )))
Ага, вижу, взяли даже относительно новую в нашем каталоге робусту, Муссонную, она просто удивительная какая-то: вкус сложный, много всего мелькает, а главное, какое тактильное ощущение она оставляет на языке. Такой легкий, едва уловимый, камфорный холодок. Это и правда любопытно.
Вьетнамская робуста более классическая, но это ничуть не делает ее хуже. Она такая бархатистая, ореховая, с характерными злаками на фоне и хорошей шоколадной базой.
И, кстати, вы ведь еще взяли Бурунди!
Интересное соседство в заказе.
Бурунди в этом году мне особенно понравился – клюквенно-сливовый такой, с пряным послевкусием, чем даже напомнил Индонезию Сулавеси, но кислинка у него поярче.
Николай
Как только открыл пачку показалось, что пережар капитальный. Я иногда сам обжаркой балуюсь на любительском уровне (ростер Жимату про). Так вот когда кофе пережариваю из пачки примерно такой же запах. В эспрессо кофе показался очень скучным после Эфиопии Сидамо 4, в которой просто буйство вкусов. На остывании эспрессо становится мягче, пока горячий уж очень выраженная горчинка. Хотя ожидал, что купаж из 5 бразилий сухой обработки даст интересный вкус, но видимо обжарка В+ сглаживает оттенки вкуса и «уводит» вкус в тона горелой карамели.
Более или менее питейный вариант- это выход1:1,6 при температуре 87 градусов (температуру понижал с 89 градусов).
Зато кофе себя отлично проявил в капучино. Получается насыщенный кофейный вкус, хотя без изысков.
В капучино и выпьем:)
Сегодня открыл Колумбию Кондор Эль- Пасто (третий кофе из последнего заказа).
Можно сказать Кот и эта Колумбия как инь и янь:) Один мощный с горчинкой, другой мягкий с кислинкой.
Отзыв на Колумбию будет позже.
О, Денис уже про-версию ростера выпустил? Молодец ))))
Супер. Я очень рад вашему отзыву. Потому что это практически то, что мне хотелось получить. Простой кофе, никакого буйства, никаких изысков. То, что многие любят.
Собственно, что хочу прокомментировать. Бразилия в сухом мире стоит особняком. В ней нет фермента, фруктов от сухой обработки. Кроме всяких спешиэлти-Бразилий в другом уже ценовом сегменте совершенно. А в обычных сухих Бразилиях фермента во вкусе нет почти совсем. Вот.
Это хорошо, что Кот подошел. Я думаю, что "горелый привкус" в Сухом Законе -- не что иное, как комбинация фермента и темной обжарки.
В отношении бесплатной доставки, поработаем над этим вопросом. Пока пообещать ничего не могу, денег на это нет (ведь кому-то оплачивать ее все равно придется), сейчас свободные средства уходят на поддержание цен на уровне 1$ = 66 руб -- вот уже как полтора месяца держимся на этом уровне. Нужно больше заказов, чтобы стабилизироваться, а сейчас многим не до кофе, насколько я понимаю момент.
А зря, конечно, зря... доступная роскошь... многое значит. И дорогого стоит. Особенно в тяжелые времена, когда приходится себе много в чем отказывать.
Ну это я уже сам с собой начал, извините. Закругляясь: сейчас боремся за то, чтобы цены оставить неизменными, несмотря на девальвацию. Закрепимся на этом уровне -- займемся доставкой.
P.S.
На год сбежал от вас. Смалодушничал. Поддался ценам более гуманным и клюнул на обжарщика . ( taberacoffee ).
Зато как приятно вновь вернуться к истинным профессионалам своего дела.
Всё! Больше по сторонам не смотрю )).
С возвращением вас!
Вашу мысль по порогу бесплатной доставки услышал. Спасибо.
Отличного дня!
А я вот жалею что не заказал в пару к “Лисе" ещё и “Кота". Поторопился, а потом распробовал «Кота» и он мне тоже зашёл. Буду и его заказывать, хочу сравнительный тест устроить.
По поводу Мексики Заху и Эфиопии Гуджи, честно говоря я уже и не помню что их пил. Потом был перерыв и я ушёл от вас налево, хотя всегда следил за вашим развитием.
Надеюсь что вернулся к вам надолго.
По вкусовым позже дополню.
Спасибо!
Тоже на это надеемся. Всем коллективом!
Удачных тестов. Если поделитесь какими-либо результатами, будет здорово.
Доброго дня!
Илья
Пожалуй, эта смесь займёт место каждодневного кофе. Давно искал что-то подобное.
18г/30с/50-55мл
Кофе получается насыщенным с плотной пенкой. Буду брать!
Рекомендую для эспрессо.
Большое спасибо за ваш добрый комментарий.
Буду признателен, если когда-нибудь найдете минутку описать ваш опыт вкусового переживания. Вы ни много ни мало еще Мексику Гваделупе Заху и Эфиопию Гуджи Савану застали, думаю, ваши впечатления будут полезны для читателей этой страницы.
Я сейчас сам "сижу" на "Лисе-Алисе", внимательно ее пропиваю дома. По мне так вообще "в яблочко", кислинка там о-го-го какая веселая )
Американо, капучино - 10 из 10))
Я очень редко пью черный кофе еще и без подсластителей, но этот ваш кот - это находка! Очень сбалансированный и самодостаточный вкус. Ничем не нужно его дополнять.
Респект и уважуха вам!
Спасибо вам за такие слова!
Тем более после декафа. Большая честь!
С учетом количества ваших заказов это особенно приятно слышать.
К слову, Аль Робусто www.torrefacto.ru/catalog/roasted/al-robusto/ -- это еще более "дешевый и сердитый" вариант.
А сейчас у меня идея сделать смесь с топовой файн робустой. Будет совсем интересно!
а) в цене уже учтены накопительная скидка и скидка за количество (они не применяются к этим позициям)
б) ужарка увеличена на 1%, в расчетах это учтено
в) мы начали движение в сторону снижения цен. Б+ - первая ласточка, заморозка цен на уровне 1$=66,19 руб - вторая.