Если представлять себе мытую обработку, то понять обработку хани проще простого. Это та же самая мытая обработка, только без удаления клейковины. Ягоды депульпируются и сразу же после депульпации отправляются на сушку.

Хани обработку легко отличить от мытой во время сушки пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, хани пачмент бывает разных оттенков от желтого, красноватого до темно-красного, почти бурого. Чем больше сладкой клейковины, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет сушащегося пачмента. Аналогично – чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из клейковины и тем темнее сушащийся пачмент. Количество клейковины – это сколько сахара сохнет поверх пачмента и меняет цвет в сторону темно-коричневого, а интенсивность солнечного излучения – это как быстро этот сахар меняет свой цвет.

Клейковина у разных разновидностей имеет разную плотность и структуру, это известно эмпирически. У либерики ее почти совсем нет. У разновидности арабики пурпурасенс ее совсем немного – по сравнению, например, с виллой сарчи. Большая, впрочем, проблема заключается в том, что вино является сельскохозяйственным продуктом стран первого мира, а кофе – стран третьего мира. На исследования тратятся совершенно разные деньги – и то, что известно для вина, пока еще не исследовано и не изучено в мире кофе.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Если здесь, в Биоллее, на юге Коста-Рики, полное солнце, то сушка хани пачмента длится 15 дней. Это больше, чем сушка мытого пачмента (8 дней), и меньше, чем сушка ягоды целиком (около трех недель).

* Фотография в заголовке - пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, цвет пачмента указывает на хани обработку.