Керинчи хани напомнил мне одновременно несколько сортов — это и Йемен Матари с его медовой сладостью и розовым перцем на фоне абрикоса, и Эфиопия Бале Маунтин с сочной черникой, и Руанда Мутетели с ее спелой вишенкой и черным чаем, и Индонезия Гайо Беланги с наливными яблоками и пряным фоном.
Вот именно эта пряность — то, за что мне так нравится суматранский кофе. Если я прихожу в кофейню, и в ассортименте есть Индонезия — ничего другое меня уже не интересует.
Пока кофе горячий — пряность ощутима сильнее, но она не острая, а такая, знаете — как в хорошем африканском сухом красном вине сорта Пинотаж, — пожалуй, это наиболее близкое описание.
Кто-то услышит в ней смесь перцев (белого, зеленого, розового и черного), кто-то — стручковую ваниль, третий скажет — зеленый кардамон, — четвертый найдет дубовую бочку, а пятый — вишневую косточку.
Все эти оттенки прекрасны, особенно — в сочетании с тягучей ягодной кислотностью, которая тут ну настолько комплексная, настолько сладкая, что чашку просто нельзя не допить до конца. Простите за лирику, не получается писать лаконично, когда у меня на столе такой кофе.
По мере остывания появляется больше фруктовых нот — это и что-то тропическое в духе манго и киви, и спелый красный апельсин, и красное яблоко, и медовый абрикос. На фоне — черника.
Когда кофе уже ближе к комнатной температуре — сладость становится совершенно потрясающей, как у темного меда и спелой вишни. Пряности смягчаются, догоняя фрукты-ягоды на послевкусии. Хорошо различимы шоколадные оттенки, что делает этот сорт и вовсе выдающимся для светлой обжарки.
Ни о каком ферменте тут нет и речи, все оттенки лишены переспелых и
забродивших нот, чашка потрясающе чистая.
Вообще, под конец чашки этот кофе чем-то даже похож на мытую
Кению, с таким удивительным объемом.
Баланс кислинки-горчинки-сладости, плотная текстура, долгое пряное
послевкусие — все здесь удивительно красиво.
Рекомендации по завариванию:
Для джезвы прекрасно подойдет наш классический рецепт.
Для воронки рекомендую следующий:
17 г кофе/275 г воды, помол — ориентировочно 98 щелчков на Kingrinder K4
Время заваривания — 3:15 мин.
Кол-во вливаний — 4 (с учетом блуминга)
Температура заваривания — 97 °C
Блуминг — 40 г/30 с.
Второе вливание — 110 г
Третье — 50 г, начинайте его на 1:00
Четвертое — 75 г, начинайте на 1:25
Способ обработки: хани
Спецификация: Индонезия Суматра Керинчи Грейд 1 хани
Оценка SCA: 88.25
Высота произрастания: 1200-1700 метров над уровнем моря
Регион: Долина Керинчи, Западная Суматра
Микрорегион: Гунунг-Туджу
Урожай: октябрь 2021-январь 2022
Упаковка: грейн-про
Кофе в Индонезии
Впервые культивировать кофе в Индонезии стали в конце 17 века. В те времена она была
голландской колонией, что повлияло на развитие кофейного производства и сделало ее
одним из мировых лидеров в этой отрасли. Сегодня Индонезия на 4 месте по экспорту
зеленого зерна: более 600 тыс. тонн в год!
В большинстве случаев кофе здесь выращивают мелкие фермеры, в распоряжении
которых находится не больше 2 га земли.
Индонезия состоит из 18 000 островов (!), но лишь на десяти из них выращивают кофе:
10% арабики и 90% робусты.
А вот так на Суматре выращивают рис
Вулкан Керинчи
В западной части Индонезии расположен остров Суматра. Вдоль его побережья раскинулись горы Барисан, самый высокий пик которых (и вообще Суматры) — вулкан Керинчи (3800 м). Последний раз он извергался в 2013 году. Высота выброса пепла тогда достигла 800 метров. Через полчаса после извержения несколько деревень в районе горы Гунунг были засыпаны густым слоем черной сажи.
Вулкан Керинчи
С вулкана Керинчи открывается фантастический вид на лесные долины и лоскутное одеяло фермерских угодий.
Этот кофе родом из центральной Суматры, из области вокруг национального парка Керинчи Себлат: дом пышных тропических лесов и суматранских тигров. Непосредственная близость к экватору, влажный климат и плодородные вулканические почвы сделали эту местность просто идеальной для выращивания кофе.
Обработка
У этого лота нетипичная для суматранского кофе обработка:
Чаще всего арабику на Суматре обрабатывают методом вэт-халл. Это когда зерна
ферментируются в пергаментной облочке, а затем сушатся не до уровня влажности
в 11-12%, как обычно, а до уровня 30-50%. После чего влажные зерна в
пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки —
халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл. В результате во
вкусе индонезийского кофе чаще всего можно встретить характерные землисто-
древесные ноты и специи.
Однако, как и в случае с сухим Керинчи, этот лот разительно отличается как по способу обработки, так и по вкусу.
Пачмент сушится на африканских кроватях около трех недель, что обеспечивает комплексную сладкую кислотность.
Источник: https://sucafina.com/na/offerings/kerinci-gunung-tujuh-sumatra-anaerobic-honey
Ягоды после сбора сортируются вручную и методом флотации, в резервуарах с водой: все легкое всплывает (ветки, листья, неспелые и высохшие ягоды), а спелые ягоды остаются на дне.
Затем ягоды депульпируются, после чего отправляются на сушку. Сушка производится на африканских кроватях или патио в течение трех недель.
Хани-обработка отличается от мытой тем, что муселяж не удаляется перед сушкой,
и чем его больше — тем больше карамелизированного сахара и темнее цвет
пачмента.
Подробнее — в нашем учебнике.
Это отражается на вкусе в сторону большей, чем при мытой обработке, сладости. При этом здесь нет характерного фермента переспелых фруктов, какой часто можно наблюдать в кофе сухой обработки.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Если варить меньше 4 минут, то получается плоско. Если пену доводить до краев турки то получается пусто. Лучше снимать раньше гдето за 2мм до края.
Помол между мелкой солью и мукой. Турка Станица 140мл.
Такая же ситуация была и на Руанда Мутетели.
Попробуйте увеличивать температуру заваривания или уменьшать помол в таких случаях, чтобы повысить уровень экстракции. Если пакет не поврежден и закрывается на зип-лок, вряд ли дело в этом.
На счет пакетов. Ваш зип-лок закрывается слишком мягко что-ли, по сравнению с другими, где чуствуются четкие и глубокие щелчки.
Мы вернем вам средства за этот сорта, раз он вам сейчас уже не нравится.
13г на 130мл. Весь кофе так варю. Обычно разница начинает чувствоваться медленно в течении недели. Особенно заметно на 7-8 днях. Но это если пакет побольше. 150г у меня гдето за 5 дней уходит, и до этого другие кофаны были более менее стабильны в течении этого времени.
Я правильно понимаю, что светлые обжарки должны дольше выдыхаться? Или это от сорта к сорту больше?
Заказал этот сорт впервые. Как обычно, почитав описание, понял, что хочу попробовать.
Еще подкупило наличие рецепта для пуровера.
Все-таки умеете вы делать описание :)
Когда получил заказ, первым делом достал эту упаковку и пошел пробовать приложенный рецепт в деле.
Первая дегустация разочаровала. Чашка получилась воденистая. Различить какие-либо дескрипторы было сложно. Предполагаю, что второй пролив на 110 мл слишком бысро прошел. Т.е. бОльший вес за меньший интервал времени, по сравнению с тем как я завариваю обычно, дал такой эффект.
Конечно, расстроился, в обед решил попробовать проверенный рецеп 4:6 и о, чудо! Кофе раскрылся. Я не почувствовал смесь перцев, как это описывал Николай, но, вкус черного перца я ощутил. Как будто кофе был приготовлен с добавлением перца. Очень понравился вкус. Не характерный для сортов светлой обжарки, без ягодной кислинки, но с характерным пряным вкусом.
После этой чашки решил эксперементировать дальше, добавлял в кофе длушистый и черный перец. Пряный вкус кофе усиливался, но я понял, что сам по себе кофе самодостаточен. Не нужны ему дополнительные усилители вкуса.
Пробовал готовить в джезве, вкус получался еще более насышенным, чем в воронке, но перечная горчинка терялась в чашке. (Помол: 10 щелчков на C40). При этом приятный мягкий вкус напитка, без ярко выраженной горчинки и кислинки. Хорошая, сбралансированная чашка.
Уменьшение помола приводит к более насыщенному вкусу, горчинка проявляется больше, но пряный привкус специй я при этом потерял.
Вернулся к пуроверу. На данный момент рецепт такой:
Помол: 25 щелчков на C40, температура воды: 97 градусов.
20 грамм кофе, 300 мл воды.
Блуминг 50 мл, 45 сек.
Первый пролив 70 мл, 45 сек
Второй - четвертый проливы по 60 мл, 45 сек.
Общее время приготовления 3:45-4:05
Собственно, это и есть классический рецепт 4:6
Также пробовал делать блумиг 70 мл за 45 сек, а первый пролив 50 мл.
Чашка получается помягче, чуть менее крепкая, но именно с этим сортом мне не понравилась. Обычно так завариваю эфиопский кофе.
При увеличении помола пряный вкус перца растворяется, уходит далеко на задний план, поэтому помол на 25 щелчков стал для меня оптимальным.
Теперь к кофе. Лот интересный, я бы сказал хороший вариант на каждый день. Аромат пряный, не выраженный, приятный. Тело водянистое, гладкое, чашка питкая и довольно сладкая, кислоты относительно немного, впрочем как и горечи. Действительно, что-то от вишни, черники. Рекомендую раскрывать короткими проливами 4-5 раз, вода 95-97, помол 23-24 C40. Долго не держите упаковку, быстро теряет свойства по наблюдениям.
Вода мягкая (около 60), помол немного мельче обычного (60 щелчков на 1zpresso k-pro).
Подскажите, пожалуйста, какое у вас получается общее время пролива и какая температура заваривания?
Например, если готовить 15 г кофе/250 г воды, сделать вливания с такой разбивкой: 40/100/110. Тогда получится повысить уровень экстракции и приглушить кислинку.
Еще можно попробовать по времени последнее вливание начать позже, тоже должно помочь.
При этом немного "вяжет" как хурма, есть шоколадный вкус, есть прянные оттенки.
За разнообразие вкусов - 10/10.
Да и окончательно убедился, что "Альтернатиная" Индонезия всегда удивляет вкусом.
Когда кофе вяжет подобно хурме, это с большой вероятностью говорит о легком недоэкстракте.
Попробуйте в следующий раз либо увеличить температуру воды, либо время иммерсии. Можно попробовать уменьшить помол.
И крайне рекомендую попробовать D313 Колумбия Розовый бурбон блэк хани! Тоже великолепный кофе!
Пожарил под эспрессо, Время обжарки порядка 13 минут, первый крак на 11 время развития 1:50-2 минуты, степень обжарки фс/фс+. Насобирав приличную кучку квакеров (жаль фотосепаратор отсутствует), не удержался и попробовал... особо описывать не умею, вкус плотный, что-то медово-гречишное, пряное, кислотность толи алычи, то-ли сливы - весьма приятно, но понятно, что пока не отлежится - полностью не раскроется. До обычной Керинчи видом и количеством дефектов явно не дотягивает, интересно, дотянет ли вкусом, ведь оценка прямо-таки намекает на великолепный вкус...
Да, зернышки по размеру отличаются, это и на фото видно, но уж никак не от 3 мм. Мы, кстати, все фото зерна сами снимаем. Конечно, с сухой Суматрой я бы сравнивать не стал, это совершенно разный кофе, никто через сито их вместе не пропускал. Этот ближе к мытому по вкусу, фермента тут особо никакого нет.
Потрясающе ягодно-шоколадно-медовый кофе + характерная для Суматры пряность.
Я надеюсь, что вы еще распробуете его!
У меня это один из любимых сортов за последнее время наряду с D313 Колумбия Розовый бурбон блэк хани.
Меж тем никак не могу удачно её пожарить, жарил под фс+ - невыразительна, жарил под фс, чуть получше, но на 88+ ну никак не тянет пробовал и быстро обжарить (9 мин) и медленно, растягивая крек испортил уже 4 батча по 250 гр... Не сказать что пить нельзя, но когда вкус на уровне ординарной бразилии, как то расстраиваешься... с обычной Керинчи никаких проблем, со сложной в обжарке Гватемала План-дель-Гуайябо то же... Может свой профиль дадите? понимаю что под другой ростер он не подойдет, но возможно будет понятнее в какую сторону двигаться...
Поговорил с обжарщиками, наш профиль такой: температура выгрузки 203 °C, время развития 1:25 мин., общее время – 11 мин.
Я поделился выше нашим профилем. Ничего сверхъестественного в обжарке конкретно этого сорта нет. Если у вас есть возможность пожарить сначала маленький батч и попробовать — это будет лучшим решением, ведь так вы сможете понять, в какую сторону двигаться.
В 2018 году я приносил свои образцы на каппинги в Торрефакто и сравнивал лоб в лоб; возможно, вам стоит заказать 150 г в нашей обжарке и сравнить с тем, что получится у вас, так будет нагляднее.
Универсального рецепта здесь нет: можно пожарить под эспрессо, можно под фильтр, наши параметры обжарки под фильтр я написал выше, а файн тюнинг уже проводить вам )
Нет, не пробовали, но я более чем уверен, что получится хорошо. Главное, время развития подобрать из расчета 25% от общего времени обжарки и выгружать при температуре около 210 градусов.
Рекомендую вам ознакомиться с методом Скотта Рао. Этот материал написал Илья, когда виделся с ним несколько лет назад.
sft-trading.ru/news/obzharivaem_vmeste_so_skottom_rao/
Там в блоке "Три правила обжарки...":
"Первый крэк должен происходить на 75-80% от общего времени обжарки. Другими словами, время развития составляет 20-25% от общего времени обжарки. Если у нас время обжарки 10 минут, то первый крэк мы ждем на 7:30-8:00".
Евгений интересовался профилем под эспрессо, время развития в 2,5-3 минуты после первого крека при общем времени обжарки 10-13 минут – целевое значение.
К счастью у меня с этим все хорошо, жарю на газу, на ростере с перфорированным барабаном...
Добро пожаловать в ряды ценителей!
Общее время экстракции — это то время, за которое вся вода проходит через кофейную таблетку, а последнее вливание необязательно растягивать до конца заваривания.
Помол подбирайте под время пролива в 3-3,5 минуты, две — зачастую мало, отсюда и горечь (скорее всего — горечь недоэкстракта). Уменьшите до 17-18 щелчков, посмотрите, какое будет время и как это повлияет на вкус.
Еще рекомендую посмотреть мою статью "13 способов...", там есть практические советы, как приготовить кофе вкуснее.
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Если что-то будет не получаться — спрашивайте!
Заваривание в воронке — это комплексный процесс, в котором все переменные взаимосвязаны.
Можно и меньше 15 щелчков сделать помол, если во время пролива в 3:30 уложитесь. Пролив ближе к четырем минутам уже, скорее всего, приведет к переэкстракту, если только температура вода, конечно, не была намеренно низкой.
Я вам рекомендую попробовать классический рецепт от Хоффманна: вода 97-98 градусов, общее время 3:30, три вливания, последнее — на 1:05. Попорция вливаний такая, что первое после блуминга 60% от всего объема воды.
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo