Керинчи хани напомнил мне одновременно несколько сортов — это и Йемен Матари с его медовой сладостью и розовым перцем на фоне абрикоса, и Эфиопия Бале Маунтин с сочной черникой, и Руанда Мутетели с ее спелой вишенкой и черным чаем, и Индонезия Гайо Беланги с наливными яблоками и пряным фоном.
Вот именно эта пряность — то, за что мне так нравится суматранский кофе. Если я прихожу в кофейню, и в ассортименте есть Индонезия — ничего другое меня уже не интересует.
Пока кофе горячий — пряность ощутима сильнее, но она не острая, а такая, знаете — как в хорошем африканском сухом красном вине сорта Пинотаж, — пожалуй, это наиболее близкое описание.
Кто-то услышит в ней смесь перцев (белого, зеленого, розового и черного), кто-то — стручковую ваниль, третий скажет — зеленый кардамон, — четвертый найдет дубовую бочку, а пятый — вишневую косточку.
Все эти оттенки прекрасны, особенно — в сочетании с тягучей ягодной кислотностью, которая тут ну настолько комплексная, настолько сладкая, что чашку просто нельзя не допить до конца. Простите за лирику, не получается писать лаконично, когда у меня на столе такой кофе.
По мере остывания появляется больше фруктовых нот — это и что-то тропическое в духе манго и киви, и спелый красный апельсин, и красное яблоко, и медовый абрикос. На фоне — черника.
Когда кофе уже ближе к комнатной температуре — сладость становится совершенно потрясающей, как у темного меда и спелой вишни. Пряности смягчаются, догоняя фрукты-ягоды на послевкусии. Хорошо различимы шоколадные оттенки, что делает этот сорт и вовсе выдающимся для светлой обжарки.
Ни о каком ферменте тут нет и речи, все оттенки лишены переспелых и
забродивших нот, чашка потрясающе чистая.
Вообще, под конец чашки этот кофе чем-то даже похож на мытую
Кению, с таким удивительным объемом.
Баланс кислинки-горчинки-сладости, плотная текстура, долгое пряное
послевкусие — все здесь удивительно красиво.
Рекомендации по завариванию:
Для джезвы прекрасно подойдет наш классический рецепт.
Для воронки рекомендую следующий:
17 г кофе/275 г воды, помол — ориентировочно 98 щелчков на Kingrinder K4
Время заваривания — 3:15 мин.
Кол-во вливаний — 4 (с учетом блуминга)
Температура заваривания — 97 °C
Блуминг — 40 г/30 с.
Второе вливание — 110 г
Третье — 50 г, начинайте его на 1:00
Четвертое — 75 г, начинайте на 1:25
Способ обработки: хани
Спецификация: Индонезия Суматра Керинчи Грейд 1 хани
Оценка SCA: 88.25
Высота произрастания: 1200-1700 метров над уровнем моря
Регион: Долина Керинчи, Западная Суматра
Микрорегион: Гунунг-Туджу
Урожай: октябрь 2021-январь 2022
Упаковка: грейн-про
Кофе в Индонезии
Впервые культивировать кофе в Индонезии стали в конце 17 века. В те времена она была
голландской колонией, что повлияло на развитие кофейного производства и сделало ее
одним из мировых лидеров в этой отрасли. Сегодня Индонезия на 4 месте по экспорту
зеленого зерна: более 600 тыс. тонн в год!
В большинстве случаев кофе здесь выращивают мелкие фермеры, в распоряжении
которых находится не больше 2 га земли.
Индонезия состоит из 18 000 островов (!), но лишь на десяти из них выращивают кофе:
10% арабики и 90% робусты.
А вот так на Суматре выращивают рис
Вулкан Керинчи
В западной части Индонезии расположен остров Суматра. Вдоль его побережья раскинулись горы Барисан, самый высокий пик которых (и вообще Суматры) — вулкан Керинчи (3800 м). Последний раз он извергался в 2013 году. Высота выброса пепла тогда достигла 800 метров. Через полчаса после извержения несколько деревень в районе горы Гунунг были засыпаны густым слоем черной сажи.
Вулкан Керинчи
С вулкана Керинчи открывается фантастический вид на лесные долины и лоскутное одеяло фермерских угодий.
Этот кофе родом из центральной Суматры, из области вокруг национального парка Керинчи Себлат: дом пышных тропических лесов и суматранских тигров. Непосредственная близость к экватору, влажный климат и плодородные вулканические почвы сделали эту местность просто идеальной для выращивания кофе.
Обработка
У этого лота нетипичная для суматранского кофе обработка:
Чаще всего арабику на Суматре обрабатывают методом вэт-халл. Это когда зерна
ферментируются в пергаментной облочке, а затем сушатся не до уровня влажности
в 11-12%, как обычно, а до уровня 30-50%. После чего влажные зерна в
пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки —
халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл. В результате во
вкусе индонезийского кофе чаще всего можно встретить характерные землисто-
древесные ноты и специи.
Однако, как и в случае с сухим Керинчи, этот лот разительно отличается как по способу обработки, так и по вкусу.
Пачмент сушится на африканских кроватях около трех недель, что обеспечивает комплексную сладкую кислотность.
Источник: https://sucafina.com/na/offerings/kerinci-gunung-tujuh-sumatra-anaerobic-honey
Ягоды после сбора сортируются вручную и методом флотации, в резервуарах с водой: все легкое всплывает (ветки, листья, неспелые и высохшие ягоды), а спелые ягоды остаются на дне.
Затем ягоды депульпируются, после чего отправляются на сушку. Сушка производится на африканских кроватях или патио в течение трех недель.
Хани-обработка отличается от мытой тем, что муселяж не удаляется перед сушкой,
и чем его больше — тем больше карамелизированного сахара и темнее цвет
пачмента.
Подробнее — в нашем учебнике.
Это отражается на вкусе в сторону большей, чем при мытой обработке, сладости. При этом здесь нет характерного фермента переспелых фруктов, какой часто можно наблюдать в кофе сухой обработки.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Добро пожаловать в ряды ценителей!
Общее время экстракции — это то время, за которое вся вода проходит через кофейную таблетку, а последнее вливание необязательно растягивать до конца заваривания.
Помол подбирайте под время пролива в 3-3,5 минуты, две — зачастую мало, отсюда и горечь (скорее всего — горечь недоэкстракта). Уменьшите до 17-18 щелчков, посмотрите, какое будет время и как это повлияет на вкус.
Еще рекомендую посмотреть мою статью "13 способов...", там есть практические советы, как приготовить кофе вкуснее.
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
Если что-то будет не получаться — спрашивайте!
Заваривание в воронке — это комплексный процесс, в котором все переменные взаимосвязаны.
Можно и меньше 15 щелчков сделать помол, если во время пролива в 3:30 уложитесь. Пролив ближе к четырем минутам уже, скорее всего, приведет к переэкстракту, если только температура вода, конечно, не была намеренно низкой.
Я вам рекомендую попробовать классический рецепт от Хоффманна: вода 97-98 градусов, общее время 3:30, три вливания, последнее — на 1:05. Попорция вливаний такая, что первое после блуминга 60% от всего объема воды.
www.youtube.com/watch?v=AI4ynXzkSQo