Индонезия Суматра Керинчи хани

Свежеобжаренный кофе

Керинчи хани напомнил мне одновременно несколько сортов — это и Йемен Матари с его медовой сладостью и розовым перцем на фоне абрикоса, и Эфиопия Бале Маунтин с сочной черникой, и Руанда Мутетели с ее спелой вишенкой и черным чаем, и Индонезия Гайо Беланги с наливными яблоками и пряным фоном.
Вот именно эта пряность — то, за что мне так нравится суматранский кофе. Если я прихожу в кофейню, и в ассортименте есть Индонезия — ничего другое меня уже не интересует.

Пока кофе горячий — пряность ощутима сильнее, но она не острая, а такая, знаете — как в хорошем африканском сухом красном вине сорта Пинотаж, — пожалуй, это наиболее близкое описание.

Кто-то услышит в ней смесь перцев (белого, зеленого, розового и черного), кто-то — стручковую ваниль, третий скажет — зеленый кардамон, — четвертый найдет дубовую бочку, а пятый — вишневую косточку.

Все эти оттенки прекрасны, особенно — в сочетании с тягучей ягодной кислотностью, которая тут ну настолько комплексная, настолько сладкая, что чашку просто нельзя не допить до конца. Простите за лирику, не получается писать лаконично, когда у меня на столе такой кофе.

По мере остывания появляется больше фруктовых нот — это и что-то тропическое в духе манго и киви, и спелый красный апельсин, и красное яблоко, и медовый абрикос. На фоне — черника.

Когда кофе уже ближе к комнатной температуре — сладость становится совершенно потрясающей, как у темного меда и спелой вишни. Пряности смягчаются, догоняя фрукты-ягоды на послевкусии. Хорошо различимы шоколадные оттенки, что делает этот сорт и вовсе выдающимся для светлой обжарки.

Ни о каком ферменте тут нет и речи, все оттенки лишены переспелых и забродивших нот, чашка потрясающе чистая.
Вообще, под конец чашки этот кофе чем-то даже похож на мытую Кению, с таким удивительным объемом.
Баланс кислинки-горчинки-сладости, плотная текстура, долгое пряное послевкусие — все здесь удивительно красиво.

Рекомендации по завариванию:

Для джезвы прекрасно подойдет наш классический рецепт.

Для воронки рекомендую следующий:

17 г кофе/275 г воды, помол — ориентировочно 98 щелчков на Kingrinder K4

Время заваривания — 3:15 мин.
Кол-во вливаний — 4 (с учетом блуминга)
Температура заваривания — 97 °C

Блуминг — 40 г/30 с.
Второе вливание — 110 г
Третье — 50 г, начинайте его на 1:00
Четвертое — 75 г, начинайте на 1:25

Вид кофе: арабика
Способ обработки: хани
Спецификация: Индонезия Суматра Керинчи Грейд 1 хани
Оценка SCA: 88.25
Высота произрастания: 1200-1700 метров над уровнем моря
Регион: Долина Керинчи, Западная Суматра
Микрорегион: Гунунг-Туджу
Урожай: октябрь 2021-январь 2022
Упаковка: грейн-про

Кофе в Индонезии

Впервые культивировать кофе в Индонезии стали в конце 17 века. В те времена она была голландской колонией, что повлияло на развитие кофейного производства и сделало ее одним из мировых лидеров в этой отрасли. Сегодня Индонезия на 4 месте по экспорту зеленого зерна: более 600 тыс. тонн в год!
В большинстве случаев кофе здесь выращивают мелкие фермеры, в распоряжении которых находится не больше 2 га земли.
Индонезия состоит из 18 000 островов (!), но лишь на десяти из них выращивают кофе: 10% арабики и 90% робусты.

А вот так на Суматре выращивают рис

Вулкан Керинчи

В западной части Индонезии расположен остров Суматра. Вдоль его побережья раскинулись горы Барисан, самый высокий пик которых (и вообще Суматры) — вулкан Керинчи (3800 м). Последний раз он извергался в 2013 году. Высота выброса пепла тогда достигла 800 метров. Через полчаса после извержения несколько деревень в районе горы Гунунг были засыпаны густым слоем черной сажи.

Вулкан Керинчи

С вулкана Керинчи открывается фантастический вид на лесные долины и лоскутное одеяло фермерских угодий.

Этот кофе родом из центральной Суматры, из области вокруг национального парка Керинчи Себлат: дом пышных тропических лесов и суматранских тигров. Непосредственная близость к экватору, влажный климат и плодородные вулканические почвы сделали эту местность просто идеальной для выращивания кофе.

Обработка

У этого лота нетипичная для суматранского кофе обработка: хани.
Чаще всего арабику на Суматре обрабатывают методом вэт-халл. Это когда зерна ферментируются в пергаментной облочке, а затем сушатся не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня 30-50%. После чего влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл. В результате во вкусе индонезийского кофе чаще всего можно встретить характерные землисто- древесные ноты и специи.

Однако, как и в случае с сухим Керинчи, этот лот разительно отличается как по способу обработки, так и по вкусу.

Пачмент сушится на африканских кроватях около трех недель, что обеспечивает комплексную сладкую кислотность.
Источник: https://sucafina.com/na/offerings/kerinci-gunung-tujuh-sumatra-anaerobic-honey

Ягоды после сбора сортируются вручную и методом флотации, в резервуарах с водой: все легкое всплывает (ветки, листья, неспелые и высохшие ягоды), а спелые ягоды остаются на дне.

Затем ягоды депульпируются, после чего отправляются на сушку. Сушка производится на африканских кроватях или патио в течение трех недель.

Хани-обработка отличается от мытой тем, что муселяж не удаляется перед сушкой, и чем его больше — тем больше карамелизированного сахара и темнее цвет пачмента.
Подробнее — в нашем учебнике.

Это отражается на вкусе в сторону большей, чем при мытой обработке, сладости. При этом здесь нет характерного фермента переспелых фруктов, какой часто можно наблюдать в кофе сухой обработки.