Выраженная фруктовость этого сорта слышится уже в аромате — сладком, грушево-яблочном; эти спелые оттенки читаются с первого же глотка и во вкусе.
Пока кофе еще горячий — на первом плане абрикос, яблоко и корка апельсина. Постепенно кислотность усиливается, появляется лайм, его яркую ноту хорошо балансирует сладость сухой обработки, которая, однако, не переходит в приторность. Фермент звучит спелым, но еще не перезревшим фруктом. Алкогольных нот, свойственных многим сортам сухой обработки, здесь нет и вовсе.
Это такой чистый, мягкий фруктовый кофе, с хорошей сочностью, цитрусово- яблочным профилем. На периферии хорошо различимы интересные оттенки груши, варенья из айвы, а по мере остывания появляется медовая сладость. В аромате уже остывшего кофе слышна пыльца гречихи.
Этот лот в прошлом урожае был менее цитрусовым, с уклоном в сторону косточковых фруктов — абрикоса и сливы; теперь же кислотность стала более яркой, в ней можно различить лайм и красный апельсин, а на послевкусии — горчинку цедры.
Этот микролот с фермы «Три сестры» понравится любителям сладкой фруктовой чашки, чистой от алкогольных и забродивших нот.
Разновидность: катуаи, катурра
Способ обработки: сухая
Оценка SCA: 86,25
Высота произрастания: 1670-1750 метров над уровнем моря
Регион: Асерри, Тарразу
Микрорегион: Ла-Легуа-де-Лос-Наранхос
Ферма: Трес-Эрманас (Три сестры)
Урожай: декабрь 2019 – апрель 2020
Упаковка: грейн-про
Ферма Трес-Эрманас (Три сестры), занимающая всего 8 гектаров, принадлежит дону Мигелю Гамбоа, небольшому кофейному производителю, всегда продававшему свой кофе в виде спелых ягод крупным местным экспортерам.
В 2012 году дон Мигель и три его дочери решили, что пора осуществлять всю обработку своими силами и экспортировать зеленые зерна под брендом фермы. Одной из причин, побудившей семью Гамбоа выйти из зоны комфорта, были климатические условия в их микрорегионе Ла-Легуа-де-Лос-Наранхос, позволяющие выращивать действительно первоклассный кофе. Поначалу дон Мигель не хотел вкладываться в дорогостоящее оборудование по влажной обработке кофейных ягод, но Эникса, старшая из его дочерей, была крайне настойчива и в конечном итоге вынудила его заложить ферму банку и приобрести мини-станцию по обработке ягод.
Ферма называется Трес-Эрманас, Три сестры, поскольку у дона Мигеля и его жены Бениты трое замечательных дочерей: Эникса, 28 лет, Хоселин, 20 лет, и Эрлин, 13 лет. Ферма находится к югу от столицы Сан-Хосе в регионе Асерри, Тарразу, на высоте 1670-1750 метров над уровнем моря.
Сам дон Мигель в детстве был превосходным футболистом, а теперь его главное хобби — это рыбалка в близлежащих реках.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
2:30 ночи - дал только что этому кофейку еще один шанс и сел за написание отзыва)
Честно говоря - это самый дорогой и самый неудачный лот из всех, которые я у Вас брал(
Учитывая хорошие отзывы, скорее это мой косяк, но возможно мой отзыв будет полезен для любителей обжаривать самостоятельно.
Вначале опишу как жарю и как завариваю, а затем свои вкусовые ощущения.
Обжарка:
Обжариваю по 60 - 80г в керамическом тигле собственного производства.
В данном случае - 60г.
Прогреваю тигель, загружаю зерно и прогреваю зерно в течении минуты.
Затем на самой мощной комфорке жарю до крека. (крек примерно на 9ой минуте)
После крека развиваю в течении минуты.
Приготовление:
Керамический пуровер собственного производства.
17.5г кофе, средний помол.
В кофемолке Xeoleo( аналог Timemore chestnut) - 17 щелчков от полного сведения жерновов.
Проливаю в районе 250-300 г за 3 -3.5мин.
Чайник без термостата, но я делаю так: кипячу и даю постоять в районе 5мин.
Вкус:
В самом начале кислинки нету совсем, ровно так же как и всех дискрипторов, которые есть в описании. Зато есть карамельно-сливочный аромат, как писал кто-то в отзывах и медицинская не очень приятная горечь.
На остывании появляется лаймовая кислинка, но остается навящевая горечь во вкусе.
Пробовал делать разную обжарку, разный помол, заваривал и в пуровере и просто в чашке(каппинга ради), потратил уже 2/3 пачки, но так и не получил вкусную, фруктовую чашку с многогранной кислинкой, которую обычно получаю заказывая пуровер в кофейнях :-(
Что посоветуете?
Советую вам развивать кофе лучше.
Минута после крека — это маловато, да и крек на девятой минуте, на мой взгляд, рано. Растяните время обжарки и время развития.
Пять минут остывания воды? В данном случае это ни к чему, приберегите это для зелёного чая. Для кофе, а особенно для светлой обжарки, не нужно остужать воду после того, как она закипит.
У вас получается недоэкстракт + недожар от недостатка развития.
Отсюда и все симптомы медицинской горечи.
Подскажите, пожалуйста, у вас ещё остался этот кофе в зелёном виде?
Николай
Кофе остался, попробую жарить дольше, но как минимум на вашем канале в этом видео ребята жарят кофе под фильтр:
-крэк на 7 минуте
-развитие 1:20
youtu.be/gzZ3A9re9Lg
А в этом видео говорят, что минута после крэка - светлая обжарка.
youtu.be/gzZ3A9re9Lg
Я спросил у Сергея Таберы, вернусь с ответом. Могу ошибаться. Но когда сам жарил, то старался меньше 1,5 минут не делать развитие, ибо получал травянистые едкие ноты потом.
Если осталось немного жареного кофе, попробуйте заварить водой сразу после закипания и сделать помол на 1-2 щелчка меньше. Если вкус изменится в лучшую сторону, то, вероятно, дело не в обжарке, а в недостаточной экстракции.
Николай
Подозреваю, что все дело в том, что вы ждете пять минут после закипания воды. Я тоже три года назад так делал, получал ту самую медицинскую горечь, о которой вы пишете. Думаю, недоэкстракт.
Николай
До крека жарил дольше - 14мин
После крека развивал 1.5минуты.
Так же уменьшил степень помола и не остужал воду после закипания.
Чашка стала чище, кислотность выросла, горечь стала мягче, но все равно не пойму - что-то не то(
Наверное мне нужно с чем-то сравнить.
Есть Колумбия Кондор Эль-Пасто.
www.torrefacto.ru/catalog/green/colombia-condor-el-pasto/
Его в группе D стоит жарить и подойдет ли он под пуровер?
Кондор Эль-Пасто сорт яркий, с хорошим потенциалом, я думаю, что вы вполне можете попробовать пожарить его под фильтр.
Но это мытая обработка. Зерно плотнее, стоит развивать подольше, чем сухую Коста-Рику.
Николай
Николай, порекомендуйте, пожалуйста, что-нибудь похожее (кроме Бале Маунтин, Иргачеффе Арича и Уганды Малиба - пробовал их, очень хорошие тоже).
Понимаю что это может быть индивидуальный вопрос, но какой рекомендованный?
Все последние помолы я пробовал на 20-22, в целом меня всё устраивало, но может я что то упускаю из за такого помола в экстракте или в вкусе?
Если использовать закладку на 1-2 порции (15-17 г), то 20-22 щелчка — это, скорее, помол для Comandante.
На Timemore рекомендую ставить 16-18 щелчков, но если закладка большая (20-25 г) — тогда 18-19 щелчков.
Подстройте помол под общее время заваривания в 3:30 мин, чтобы вся (или почти вся) вода прошла за это время.
Николай
Это зависит от порции кофе. Если она в капельной кофеварке такая же, как в моем комментарии выше, тогда параметры помола попробуйте такие же и, думаю, все будет хорошо.
Николай
Очень приятная кислинка, тело среднее.
Помол 13 щелчков на Timemore C2.
Больше понравилось заваривать на 86-87 градусах.
Спасибо, что поделились!
Только сейчас общался с Ильей на тему кофе от Гонсало Эрнандеса: в ближайшем урожае закажем много лотов как классической сухой обработки, так и длинной анаэробной ферментации.
Думаю, вы оцените!
Николай
Во вкусе комбо красного апельсина и красного яблока - очень сочно, сладко; умеренная кислотность; тело среднее; отдельно отмечу послевкусие, которое длится очень долго, с постепенным проявлением лимона.
Да, Коста-Рика даже в сухой обработке получается с характерным цитрусовым профилем в чашке, согласен с вами.
Николай
Опубликую простой рецепт для аэропресса, по которому я готовлю. Без модного байпаса и расхода 35г на порцию. Автор - Tim Wendelboe, он вроде один из основателей чемпионата мира по аэропрессу?
14 гр кофе, помол средний. На кофемолке Timemore C2 - 15 щелчков от полного сведения жерновов.
Способ прямой.
Кипятим воду, смачиваем ей фильтр, устанавливаем его. Засыпаем кофе. К этому времени вода в чайнике будет температурой около 96 градусов. Охлаждать сильнее ее не надо. Заливаем в аэропресс 200 мл. Размешиваем 3 раза и вставляем поршень (легко, без давления). Через минуту с момента заливки воды вынимаем поршень, размешиваем 3 раз в обратную сторону. Устанавливаем поршень и продавливаем примерно за 25 секунд до саиого конца. Общее время контакты с водой - примерно 1:30. Попробуйте, если не получается подобрать простой ключик к аэропрессу.
Интересно, но, что мне на харио, что ей на гейзерной, чувствуется карамельно-сливочный запах и вкус, похожий на помадку. Ну и кислинка лайма с апельсином.
Да, особенность этого лота!
В сортах сухой обработки сладость иногда бывает такой, в хорошем смысле этого слова, кондитерской.
Рекомендую попробовать D207 Колумбия Эль-Рефуджио, если понравился этот дескриптор! Там он больше в сторону яблочного мармелада и ванильного зефира, что тоже крайне интересно.
Николай
Он не теряется и при пропорции 70/30 (где 30% Иргачеффе).
И он позволяет употреблять себя без сахара (даже тем, кто пьёт кофе только с ним) и насладиться мягким и, одновременно, ярким вкусом
Прекрасно понимаю ваши расстроенные чувства!
На данный момент сухих лотов из Центральной Америки у нас действительно нет.
Но давайте попробую подобрать что-нибудь под ваши предпочтения.
Самый близкий вариант – Эфиопия Бале Маунтин №220.
Пока еще в наличии. Прекрасный кофе, сладкий, как яблочный пирог, а в центре вкусового профиля – яркая черничная кислотность.
Кстати, пока писал этот текст – как раз прилетел свежий комментарий к этому сорту от покупателя:
"Отлично зашёл. Все восторженные комментарии ниже (и выше, думаю, тоже будут) — в точку. Яркий, при этом сбалансированный".
Еще очень рекомендую две сухих Эфиопии из группы C: Иргачеффе Кедида №233 и Гуджи Кена №234.
Пусть они и средней обжарки, но кислинка и сладость там такие, что можно запросто спутать с D, разве что тельность повыше. А по дескрипторам так вообще удивительные лоты: киви, клубника, малина (в Кедиде), а в Гуджи – темный виноград, лайм и цветы. Почитайте мое описание вкуса на страничках этих сортов. Или, наоборот, не читайте, а закажите их вслепую, возможно, так даже интереснее будет. Впрочем, это как решите.
Трес-Эрманас сухой ожидаем осенью, мешки уже закуплены.
Бурбон паса – штука сложная, как сказал Илья Савинов; вряд ли появится.
Зато будет оттуда же гейша карбонической мацерации с нашей плантации (извините за рифму).
А пока попробуйте те Эфиопии, которые я вам предложил выше!
Николай
Буду рад обратной связи по Бале Маунтин!
Николай
Чем можно этот сорт заменить?
Новый урожай зимы 2019 ожидаем этой осенью.
Ближайшие аналоги — Эфиопия Бале Маунтин №220 или Эфиопия Иргачеффе Арамо №85
Николай
Сорт очень понравился. Будем ждать. И попробую аналоги
Спасибо, что поделились мнением!
На самом деле, это действительно такой, не самый классический сорт: у него яркий фруктово-ягодный букет, с характерным для сухой обработки сладковатым привкусом фермента, что появляется в результате сушки кофейной ягоды на солнце; при этом, в отличии от обработки мытой, ягода предварительно не очищается, и зерно впитывает в себя все вещества, находящиеся в ягоде.
Кто-то называет привкус этого фермента похожим на перезревающие фрукты, кто-то на сухофрукты, кто-то находит в нем алкогольные ноты.
В любом случае, я вас понимаю: сухая обработка не всем по душе (не скрою, я тоже предпочитаю мытую). Но у такого кофе есть свои поклонники, и их довольно много.
Просто тут уж, как говорится, на вкус и цвет!..
Раз этот сорт не оставил приятных впечатлений, я вернул за него средства на ваш внутренний счет, сможете использовать их при оформлении следующего заказа.
В группе D cоветую попробовать Эфиопию Иргачеффе Конга №136 или Эфиопию Иргачеффе Халу Берити №229.
И хотя они тоже имеют не самые "кофейные" ноты (лайм, бергамот, жасмин, черный чай, курага), что-то мне подсказывает, что если вам понравилась Эфиопия под номером 6 из группы C, эти сорта тоже могут стать вашими фаворитами.
Николай
Если захотите еще больше узнать о способах обработки кофе – посмотрите видео, которые Илья Савинов, один из основателей Торрефакто, записал в Коста-Рике:
www.youtube.com/watch?v=3qX36FoeByU
www.youtube.com/watch?v=BtqUcNpLg5Q
www.youtube.com/watch?v=tNIV4KTF2Og
Николай
В меру присутсвует клюква и лайм, в меру косточковый абрикос, НО не клонит в кислую сторону, а скорее создается насыщенный, ровный профиль. Это первый сорт для меня в котором килостность лайма и ягод не победила и не перекрыла все остальные дескрипторы в букете.
Как здорово, что вы продолжаете радовать нас своими заказами и комментариями с таким постоянством!
Да, Трес-Эрманас сухой – правда интересная новинка в группе D!
Когда я пробовал этот сорт в каппинге и составлял описание, у него была характерная особенность – послевкусие пряностей: таких, знаете, наподобие базилика и орегано.
Но это был семпл-образец, обжаренный чуть светлее. Когда же я тестировал этот сорт уже непосредственно в обжарке, что идет на продажу, то дескриптор трав и пряностей ушел на задний план и сменился сочными оттенками лайма, поэтому на этикетке решено было заменить "травы" на "лайм" уже незадолго до ввода в каталог; правда, в описании вкуса я их оставил.
Быть может, кто-то их тоже там найдет )
А какие дескрипторы вам услышались в этом сорте?
Николай
Что касается дескрипторов — к сожалению, я уже много лет замечаю, что несмотря на то, что очень много чего чувствую, очень трудно это как-то характеризовать и называть. У меня по природе правое полушарие, если можно так выразиться, значительно опережает левое, и несмотря на то, что ощущается довольно много разноцветных оттенков вкуса, не так просто сказать, что это. Возможно, это исправит регулярное хождение на каппинги, но пока могу сказать только, что здесь чувствуется сбалансированность и в том рецепте, который я готовил, достаточно яркая кислинка, а вот чего именно кислинка — надеюсь, когда-нибудь отвечать на этот вопрос будет легче. И, да, никаких пряных трав и орегано (специально сравнивал) я там не нашел совершенно точно, ну, теперь понятно, почему.
Бальзам на душу!
Хорошие отзывы оставляют обычно чуть реже, потому что когда все и так хорошо — это часто воспринимается как должное, отсюда и поговорка: «Довольный говорит двоим, недовольный — восьмерым».
Что касается дескрипторов, то здесь действительно уже нет тех самых «пряных трав», что были во вкусе, когда я пробовал первый семпл до ввода в каталог.
Сейчас специально сварил кофе и переделал описание; получилась очень сочная фруктовая чашка с послевкусием лайма и граната!
Исправленную версию вот-вот добавим на сайт.
И вы сыграли в этом далеко не последнюю роль!
Спасибо!
P.S. Ассоциации вкуса и цвета помогут вам в определении дескрипторов; на этом, в некотором смысле, построено «кофейное колесо вкусов». Можно сразу не «прочитать» тот или иной дескриптор, но уловить цветовую ассоциацию (красный — фруктовый, фиолетовый — цветочный, желтый — кислый и так далее) и, если смотреть на кофейное колесо, попробуйте идти от центра к периферии, стараясь услышать более детальные оттенки.
Николай
В некоторой перспективе каппинги вернём, буду рад вас на них увидеть!
Николай