В аромате помола — булочка с корицей и вишневый йогурт.
С первого глотка впечатляет спелая кислотность красных ягод — земляники, клюквы, брусники, вишни и красной смородины.
Никогда бы не подумал, что это Коста-Рика; ранее подобное сочетание оттенков я слышал лишь в колумбийском кофе (например, в Эль-Пласер) и в некоторых кенийских сортах, причем мытой обработки (в Центральной Провинции АБ).
Фермент не вырывается вперед, лишь симпатичная винная кислотность напоминает о том, что это кофе анаэробной ферментации.
По мере остывания появляется больше сладости, красная смородина уходит на задний план, а вишневые оттенки вперед. Баланс просто роскошный!
Фоном звучит спелый розовый крыжовник.
На послевкусии — барбарисовая конфета, клюква в сахаре и гранатовый сок.
В холодном виде прорывается приятная терпковатая горчинка брусники и красного апельсина.
Однозначно стоит попробовать!
Интересные факты:
1. Я готовил на трех марках воды — Малаховская («Просто» из Перекрестка) 5 л (72 мг/л), Черноголовская 2,5 л (177 мг/л), Пилигрим 1,5 л (77 мг/л). Наибольшая сладость — на воде Пилигрим, прямо ягодный леденец. На Черноголовской кофе получился более простым и не таким ярким. На Малаховской вполне хорош.
2. Рецепты писать не буду намеренно, ибо вариативность в случае с этим кофе зависит только от вашей фантазии, этот сорт не из капризных: я заваривал в воронке даже с общим временем всего в 2 минуты и получал прекрасную развитую кислотность!
Начать рекомендую с классики — 97°C, общее время — 3–3,5 минуты.
При двух минутах заваривания кислотность выше, с уклоном в красную смородину и клюкву. При
трех — в вишню и гранатовый сок.
3. Основную часть описания я сделал спустя неделю после обжарки, но в силу обстоятельств закончил лишь спустя месяц — такое, пожалуй, было впервые. Кофе с настолько сложной кислотностью мне хотелось описать максимально точно. В итоге почти месяц кофе провел в вакуумном контейнере Ankomn. Интересный опыт, но спустя месяц вкус не поменялся практически совсем, кофе по-прежнему очень яркий! Мой поклон фермеру, обжарщикам и создателям этих контейнеров.
Разновидность: катуаи, катурра
Обработка: анаэробная
Оценка SCA: 87,75
Высота произрастания: 1670-1750 метров над уровнем моря
Регион: Асерри, Тарразу
Микрорегион: Ла-Легуа-де-Лос-Наранхос
Ферма: Трес-Эрманас (Три сестры)
Урожай: декабрь 2020 – апрель 2021
Упаковка: грейн-про
Почти Чехов: Три сестры
Трес-Эрманас — фермерский кофе из Коста-Рики. Три сестры — дочки дона Мигеля — уговорили отца взять займ в банке, чтобы построить собственный микромилл (небольшую станцию обработки). Это позволило им в свое время самостоятельно обрабатывать свои ягоды и экспортировать их под брендом Трес-Эрманас, а не смешивать с другими кооперативными лотами.
Мы работаем с тремя сестрами с 2018 года, каждый год привозя их кофе в Россию: ранее это были сухой и хани, а новинкой 2021 года стал этот чудесный анаэробный кофе!
Фермер дона Мигель и его семья — друзья Гонсало Эрнандеса, с которым нас связывают многолетние партнёрские отношения в рамках его кофейного сада Коффеа диверса. Именно Гонсало познакомил Сергея с сёстрами, так что они теперь могут смело приговаривать, думая о своём кофе: «В Москву, в Москву, в Москву!»
Слово Сергея, или почему он выбрал этот кофе
Моя интуиция подсказывала мне, что на ферме Три сестры должен быть интересный кофе, и она меня не подвела. У фермы очень интересный терруар, вечерами по-особому оседает туман, а ветра убирают всю лишнюю влагу, что важно для кофе: не образуются грибки, деревья меньше подвержены кофейной ржавчине — серьёзному заболеванию, выкашивающему целые плантации. Я был поражён на самой ферме тем, насколько однородно спелыми были ягоды на деревьях, это результат того, насколько хорошо теневые деревья закрывают плантацию.
Не менее важно то, что сама семья просто потрясающая, у таких людей, я считаю, и не может быть иначе. Хотелось и внести свой вклад в их борьбу за независимость, ведь они только недавно приобрели себе оборудование для самостоятельной обработки кофе, «отстегнулись» от кооператива, куда они раньше продавали кофе ягодами, которые шли в общую массу.
Анаэробная ферментация
На ферме Трес-Эрманас, как и на ферме Coffee Diversa, сбор ягод происходит вручную, в несколько подходов. А чтобы остались только самые спелые — перед обработкой они тщательно сортируются. Затем их отправляют на ферментацию: помещают в полиэтиленовые пакеты, герметично закрывают, чтобы кислород не попал внутрь, и оставляют в тени. По прошествии 6 дней достают из пакетов, после чего ягоды сушатся под солнцем в течение 20-25 дней, пока не достигнут содержания влаги 11%.
Гонсало Эрнандес поделился c нами видео, в котором показано, как семья Трес-Эрманас обрабатывает этот кофе.
В первой части ролика — только что собранные ягоды, которые помещаются в пластиковые
пакеты.
Позже дон Мигель вместе со своей супругой открывают пакет, в котором завершился процесс 6-
дневной анаэробной ферментации, и, наконец, они показывают, как кофе сушится на солнце.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
И спасибо вам за невероятно богатую историю заказов!
Да, анаэробный кофе как-то особенно хорошо разбирают в группе D.
Попробуйте ещё D306 Коста-Рика Игуэронес Эстейт анаэробный, много красных кисло-сладких ягод во вкусе, ассоциации не то с морсом, не то с розовым вином.
Попробуйте в следующий раз D296 Индонезия Суматра Керинчи – сегодня заваривал, потрясающая тропическая кислотность, очень рекомендую.
Если хорошая кофемолка, которая способна выдавать равномерный помол, почему бы и нет.
Пролив секунд 30, пропорция 1:2,2-1:2,5, температура если в машинке регулируется, вообще отлично, ставьте повыше, если нет – пролив можно чуть подольше 30 секунд.
Вообще, что сухой, что анаэробный кофе даже светлой обжарки обычно легче получается приготовить в эспрессо, чем мытый. Я связываю это с большей хрупкостью зерна, соответственно, выварить чуть проще. Так что да, попробуйте, конечно.
Кофе определенно попадает в мой топ! Один из лучших, что я пробовал. Фруктовая кислотность во вкусе просто отпад!
Мока, timemore mini, 15 кликов. 13.5 грамм на 200 мл воды (выход ~155 гр напитка)
Есть фруктовость, чувствуется качество, но при этом присутствует привкус... Толи валерьянки, толи еще какого то похожего корня, который отталкивает. Плюс кислотность сильней, чем обычно на светлых сортах.
Возможно это ферментация так играет. Странно, потому что до этого брали анаэробный 279й и он был замечательным.
Поэтому пока будем брать 277й. Очень жаль, были большие надежды на этот сорт.
Попробуйте уменьшить помол, чтобы вытянуть больше сладости из этого кофе. Однако фермент тут есть, он может нравиться, а может отталкивать, понимаю. Денежку за этот сорт сегодня вернем вам на счет.
Вам бы пробники делать грамм по 30-50, чтоб сортов 5-10 было в наборе. Сильно бы ускорило процесс подбора любимых сортов. А то, как показывает практика, всё равно нужно пробовать и потом опять заказывать и т п..
Вопрос такой тоже касаемо обжарки какая больше подойдет этому кофе светлая или средняя?
Подойдет и светлая, и средняя. Если жарить светло – подчеркнете фруктовую кислотность, если потемнее – будет больше карамельной сладости. Мы даже используем сейчас похожий сорт, D308 Коста-Рика Индепенденсия Эстейт анаэробный, как один из основных компонентов смеси темной обжарки B+319 Анаэробная.
Кислинка сложная, и выделить какие-то четкие дескрипторы я не могу. Точно, что земляника - это про сорт Ла Исабелла, а здесь скорее есть намеки на нее. Красный апельсин и бабариска - вот эти в какой-то момент четко чувствуются, но на остывании уходят. Фермент присутствует, но не напрягает.
В целом, очень яркий ягодно-фрутовый кофе.
Да, со многими анаэробными сортами легче работается. У них у всех узнаваемый профиль, который сложно испортить рецептом.
Попробуйте ещё как-нибудь D313 Колумбия Розовый бурбон блэк хани, это просто находка. Возможно, он более капризный в плане заваривания, но при соблюдении классических пропорций и по методу трех вливаний получается бесподобно.
Не буду расписывать рецепты, скажу только, что повышенные дозировки, как сейчас можно делать(17-18гр на 250-260мл) мне не так сработались, как с какой-нибудь кенией, тут все просто 15/250 94-96 ~3 минуты и оно🤌🏻
В эспрессо так же получился интересен, очень ярок, помол мелкий, 19,5гр на 38гр за ~40сек.
Обжарка ноябрь или начало года, вакуум+морозилка
Отлично идет в эспрессо тоники
Приготовление в капельной кофеварке " Melitta Look Therm Selection ", 30 грамм кофе на 0,5 литра воды.
Помол 15 щелчков на кофемолке " Timemore Chestnut C3 ".
Вкус кофе замечательный, как в описании!
Николаю огромное спасибо за рецепты и комментарии, очень помогает найти свою идеальную чашку!
Кофе обжаривал сам на керамической сковороде, общее время обжарки 7:42 мин, после первых крэков 1:15 мин.
Рецепт для аэропресса:
Comondante C40 11 щелчков, температура 91-92 ˚C.
16 г кофе, 215 мл воды.
Налить воду 215 мл и постоянно перемешивать до 45 сек.
Надеть крышку 5 сек, перевернуть 5 сек. 35 сек продавливать.
Рецепт взял у The Welder Catherine для Коста-Рика Карлос Монтеро слегка его модифицировав.
Если честно никогда не готовил при таком низком помоле, но вышло классно. Во вкусе действительно чувствуются вишня, для меня Владимирская вишня, красный апельсин и брусника. Такой прямо морс. Очень необычный кофе. Кстати попробовал сегодня кофе Коста-Рика Карлос Монтеро от The Welder Catherine по этому рецепту, и вкусовой профиль очень схожий. Очень здоровский кофе.
Довольно быстрый профиль, поэтому получается так ярко. А мелкий помол позволят такой светлой обжарке раскрыться в аэропрессе.
К сожалению, так и не добился ни земляники, ни вишни. Кислинка терпкая, больше похожа на калину. Больше ничего из дескрипторов не обнаружил, как ни экспериментировал с помолом, температурой, и даже водой.
И, кстати, у вас в описании и в тегах к этому кофе - никаких совпадений почему-то ;-)
Отдельно отмечу - очень ароматный сорт. брал обжарку от 25 ноября, с азотом. Открыл в январе, потихоньку допил 450 грамм только сейчас - в конце марта, особых условий хранения не соблюдал, просто черпал из пачки. До последней чашки зерно встречало стойким замечательным запахом вишни и сливочных конфет. вкус тоже не сильно деградировал за это время
Классное описание.
Да, азот действительно способен хорошо сохранить кофе, я Иргачеффе в январе от начала ноября пробовал — будто неделя с обжарки, яркость супер.
Я вам рекомендую попробовать еще что-нибудь из анаэробного кофе под фильтр, в прошлом месяце добавил много новинок. Все хороши:
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/grpb-d/geography-tsent_amerika/processing_method-prochie/filter/
Анаэробный кофе вообще очень интересный в этом году, попробуйте другие новинки из Коста-Рики:
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/grpb-d/geography-tsent_amerika/processing_method-prochie/filter/
Что до горчинки корочки бородинского хлеба — думаю, вам просто стоит чуть увеличить помол, либо попробовать другую воду. Ещё вариант — сократить время заваривания + более плавно опускать плунжер.
Похоже либо на легкую переэкстракцию, либо на то, что вода не может вытянуть достаточно кислот из кофе из-за высокой минерализации.
Кстати, у нас появились новые анаэробные Коста-Рики на прошлой неделе. Очень рекомендую!
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/grpb-d/geography-tsent_amerika/processing_method-prochie/filter/
Вот во вкусе, лично мне, сложно найти указанные на пачке дескрипторы.
Основной рецепт, которым примерно попал в описание:
21 щелчков chestnut c2, 20г/300мл, 70/50/60/60/60, после третьего и пятого повращать чтобы разровнять. Удивительно, но изменяя длительность первого буквально на 10 секунд, получал разный по сладости кофе. (Меньше -- кислотней и ярче, дольше -- спокойней и чуть слаще)
Спасибо, что делитесь экспериментами, думаю, многим, кто читает, будет полезно.
Я бы только помол слегка уменьшил, но это уже дело вкуса.
Анаэробный кофе в этом году очень радует. Крайне рекомендую попробовать D306 Коста-Рика Игуэронес Эстейт анаэробный! Тоже невероятно сладкий кофе.
Заказал. Попробовал. Очень сильная кислинка. Просто не дает понять вкус. Если сравнивать - намного сильнее, чем у 216.
Варю в турке, 12 щелчков на команданте, аква минерале.
Что я делаю не так?
Согласен на все сто, сухой и анаэробный Трес-Эрманас не похожи совсем. Алкогольная нота деликатная и правда, для меня тут больше ягодного джема и фруктов.
Рад, что оценили!
Богатый вкусовой диапазон в зависимости от рецепта: вишня, красная смородина, гранат, земляника, на остывании шоколад, пастила, яблоко. Шоколадные оттенки достигаются увеличенным ratio (1:16-16.7)
V60 #1
- 1:16.5 (16.5:270)
- 24 клика С40
- 3 влива 50(60) / 110(105) / 110(105)
- вода 93-95 (по моему опыту коста не любит большие температуры)
- фильтры японские
- пролив в районе 3.00
V60 #2 (Tetsu)
- 1:15 (20:300)
- 25-26 кликов C40
- 5 вливов (50/70/60/60/60)
- вода 93-95
- фильтры японские
- пролив в районе 3.20-3.40
В целом, зерно прекрасно раскрывается, с ним приятно иметь дело, хоть и не являюсь любителем Косты и экспериментальных обработок.
А могли бы вы поподробнее рассказать, что не понравилось во вкусе?
Денежку вернём вам на внутренний счет. В следующий раз закажите что-нибудь, что больше по душе!
Заваривал в v60 – 18/280, вода 93 градуса, фильтры японские, молка 1zpresso.
Предсмачивание около 40 гр., можно дополнительно размешать ложечкой, на 40 сек. вливаю до 100 гр., жду как покажется таблетка (~1:10) и вливаю до 150 гр., далее так же жду верхушку (~1:40) и вливаю остаток. Время экстракции 2:35-2:40.
Если растянуть время экстракции до 3 мин, кофе излишне плотный и резкий во вкусе.
Вода не больше 93 градусов (пробовал 96 гр.) – иначе появляется слишком явная горчинка.
Но довольно быстро надоедает. Не каждый лот хочется заказывать во второй раз. Яркость начинает восприниматься как навязчивость, иногда вылезают малоприятные дескрипторы, например, земляника переходит в виноград Изабелла, ничего хорошего лично я в этом не вижу.
Трес Эрманес - совсем другой вариант. Здесь нет навязчивости, чашка всегда яркая, но не надоедает.
Пробовал во френч-прессе (24 щелчка С2, 15 гр.на 250 мл., 94С, 4 минуты - перемещал - 5 минут - перелил в чашку). В таком варианте очень похоже на то, что написано на пачке. В аромате сладость выражена очень ярко. Возможно, на Команданте можно было бы получить более чистый результат.
Воронка - С2, 18 щелчков, 20 гр.на 320 мл., 96С, блуминг 60 мл 30 секунд, потом заливал по 50 мл каждые 20 секунд, пролив до 3:30). В таком варианте сохраняется отличная ароматика, кислотность не забивает. На остывании становится более фруктовым.
Турка - вода Гарни, 4 щелчка Команданте, 12 гр.на 120 мл, газовая плита, через минуту убавил пламя примерно на треть. Перелил в чашку, через 3 минуты снял крема.
Ароматика на самом высоком уровне. Чашка фруктовая. Но дескрипторы, я бы сказал, немного другие: есть ананас.
Пробовал на 2 щелчках, лично мне больше понравилось 4.
Интересное зерно. Любителям светлой обжарки однозначно стоит попробовать. Я при случае повторю.
Рекомендую в ближайшее время попробовать из тех сортов, что мне лично понравились, C305 Уганда Сипи Фоллз хани
В воронке прекрасен, больше всего сладости получил, используя метод Джеймса Хоффмана.
Да, я этим рецептом тоже пользуюсь в большинстве случаев!
Торрефакто, спасибо вам большое за вашу работу. Только знакомлюсь с правильным кофе (не из массмаркета и просто пару ложек в чашку и кипяток) и то, что у вас классное описание к кофе, в комментариях много полезно - все это очень помогает.
Спасибо вам за теплые слова!
Добро пожаловать в наш клуб ценителей, как говорится.
Крайне рекомендую попробовать Сипи Фоллз хани, на днях добавим в каталог, только что закончил к нему описание. Кофе потрясающий, такой винно-вишневый, сладкий.
Совсем скоро в группе С под номером 305.
Кроме того, думаю, вам стоит попробовать D26 Кения Ньери Гатомбойя, очень ягодная кислинка, напоминающая черно-смородиновый морс с медом.
А за Коста-Рику денежку вернули вам на внутренний счет, как раз сможете потратить на перечисленные мной сорта или на что-либо еще по вкусу!
Уже попробовал D26 Кения Ньери Гатомбойя, очень понравился. Правда, прям очень вкусный. Наверное первый раз так ярко почувствовал дискрипторы. Смородина прям чувствуется.
Смотрю уже появился С305, тоже обязательно закажу, как допью все, что есть. Надеюсь не закончиться и успею заказать.
Делал по рецепту хоффмана- 11гр на 200 мл 95". Помол чуть ниже среднего. Прямой метод. 2 минуты, небольшое перемешивание, 30 секунд, затем продавливание.
На горячую сразу ощущается аромат размороженной садовой клубники и послевкусие сдобы. На остывании аромат чуть переспевших фруктов и ферментированного мангового соуса, при этом кислотность почему то сошла почти на нет.
Яркий кисло-сладкий фруктовый вкус + алкогольные нотки. В подостывшем состоянии кофе напоминает какой-то отвар фруктовый с добавлением Наршараба. Ненапрягающая горечь присутствует. Очень насыщенный получается напиток, можно просто сидеть и наслаждаться ароматом. Кому интересно: 6 кликов на Команданте, вода изначально 35 градусов, 17г кофе на 165г воды (турка ZH). Время приготовления вышло - 2:45 примерно.
Также еще попробовал заварить в V60+Drip-Assist (20г на 300г воды, 24 клика на Команданте, вода 98 градусов, т.к. непрогретая воронка + приблуда для пролива). Время заваривания около 3 минут. Получается очень легкий сочный кофе с яркой кислотностью и приятным вкусом. Фермент ощущается намного слабее по сравнению с приготовлением в турке.
Как, кстати, Hario Drip Assist, реально полезная штука?
Я собираюсь ввести эту штуку в каталог аксессуаров, было интересно узнать ваше мнение! Да, тот факт, что при наличии дрип-ассиста можно использовать обычный чайник, для многих станет хорошим подспорьем.
А вы строго по инструкции делаете (предсмачивание через центр, далее только через круг) или подобрали другую технику?
В основном через круг. Т.к. через центр проливается намного быстрее и там площадь смачивания меньше. Примерно при интервалах из 60мл 40-45мл по кругу и оставшееся в центр.
Жаль, что этот кофе вызвал у вас такие ассоциации. Вероятно, индивидуальная реакция на фермент.
Вижу, в основном вы брали до этого кофе мытой обработки, а тут решили попробовать анаэробную: с непривычки может и такое послышаться, необычный кофе.
Мы вам вернём денежку на внутренний счет, рекомендую в следующий раз попробовать мытую Эфиопию — D277 Эфиопия Анасора мытый.
На внутренний счет ничего не пришло пока