Зеленый перец

О том, как растет Piper nigrum, можно почитать на странице черного перца, а здесь мы остановимся на особенностях сбора и обработки, позволяющих получить на выходе зеленый перец.

Зеленый перец – наиболее трудоемкий по производству. Ягоды (корректно – костянки) собирают, пока они еще незрелые (зеленые), а далее замораживают и помещают в вакуумную камеру для лиофилизации – высушивания при сильном охлаждении. Вода сублимируется, перец высыхает и готов к транспортировке.

Также при сушке зеленого перца могут использовать диоксид серы – один из стандартных безопасных консервантов, применяемых, в том числе, для сушеных абрикосов, инжира и других сухофруктов.

Попросту говоря, зеленый перец – это ягоды перечной лианы, которые были собраны незрелыми и в этом состоянии высушены и законсервированы.

О жгучести зеленого перца

В интернете много где можно встретить указания на то, что зеленый перец наименее жгучий из всех видов перца Piper nigrum (зеленый, черный, белый). Однако я позволю себе усомниться в корректности этого мнения, по крайней мере, я старался не упустить жгучесть из вида, когда выбирал наш зеленый перец. Его особенность, скорее, в том, что жгучесть его более точечная и более интенсивная, но локальная, в то время как жгучесть черного перца скорее раскатывается по ротовой полости, но не «жалит» слишком глубоко. Более того, жгучесть зеленого перца приходит быстрее и интенсивность ее велика с самого начала, в то время как интенсивность жгучести черного перца приходит со временем. Вы можете и сами попробовать: слева разжевать горошину зеленого перца, справа – черную и 5-10 минут понаблюдать за своими ощущениями. Поначалу первой скрипкой выступит именно перец зеленый, но затем основная партия по жгучести переходит к черному перцу.

О вкусе

Кроме описанного выше отличия по жгучести, зеленый перец лишен характерной для черного перца ноты чего-то жареного, сушеного, как жареного хлеба, жареных злаков, возникающей в результате длительной сушки горошин черного перца и сопутствующей ферментации. Зеленый перец дает более чистый, более перечный вкус.

О применении в кулинарии

Так же, как в случае других специй, я советую смело экспериментировать. Везде, где вы используете черный перец, вы можете использовать зеленый. Вообще до 1960х гг. о зеленом перце толком не знали, поэтому опираться на какие-то стандарты и правила бессмысленно, 60 лет – срок небольшой. Гораздо лучше найти свой подход к использованию специй при готовке. Тем более что с перцами все достаточно просто.

Например, одна (измельченная) горошина перца на турку кофе делает его более тельным, более горько-шоколадным на вкус, но не острым.

Об условиях хранения

У нас все специи хранятся в вакуумных пакетах в охлаждаемом помещении с температурой менее 15 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха менее 65%. Яркие и ароматные на момент отбора, благодаря таким условиям хранения они сохраняют свою свежесть и вкусо-ароматические свойства до самого момента доставки к вам. Это особенно актуально для перцев разных видов, в том числе зеленого перца горошка.

В этих вакуумных пакетах зеленый перец горошек хранится у нас в охлаждаемом помещении с температурой не более 15 градусов Цельсия и относительной влажностью не выше 65%

Строго рекомендуем брать горошком!

Что, однако, остается неизменным, так это моя рекомендация брать зеленый перец горошком, то есть немолотым. Как и в случае с кофе, разница в использовании молотого заранее перца и свежемолотого – колоссальна. Если вам не в чем молоть дома перец, не проблема – мы подобрали для вас недорогие электрические молки и мраморные ступки бюджетом до 1000 руб. Они доступны в разделе Акссесуары для специй.

Свежемолотый и молотый заранее перец – это действительно небо и земля!