Строгий и бескомпромиссный профиль, по которому я скучал. Лаконичная классика. Один найдет в ней отдохновение от фруктов и ягод фильтр-обжарки, другой оценит бархат текстуры, а третий влюбится в сочетание мощной шоколадной горчинки с молоком.
При описании сортов я привык уделять отдельное внимание характеру кислотности, но здесь ее словно связали и спрятали в чулан. И хотя на остывании возникает чувство, что узел вот-вот ослабнет и цитрус даст о себе знать, но этого не происходит.
Гвальвадор Эль-Чоколате — словно Куба Серрано под увеличительным стеклом. Какао-бобы, жареные орехи, жженый сахар, трубочный табак, а на остывании — корка грейпфрута: настоящее торжество горчинки! В динамике температур она обретает сладкий характер, а шоколад занимает все больше и больше пространства.
Стихия этого сорта — мока, турка, эспрессо и автомат. Обволакивающее зерно текстуры, словно зерно старых черно-белых снимков, вызывает ностальгию по чем-то теплому. Баланс изумителен: чашка выпивается одна за другой, несмотря на тягучий характер этого кофе.
В эспрессо
Я готовил по рецепту 14 г кофе/29 г выход/27 сек пролив. Вода 70 ppm.
В таком способе кислинка уже немного выглядывает, но это кислинка 100% горького шоколада. При этом сладость на таком уровне, что сахар добавлять не хочется совершенно! Оттенки какао приятно обволакивают язык, а послевкусие такое, что невольно задаешься вопросом: это был кофе или горький шоколад? Один из самых выдающихся сортов по балансу в эспрессо (и не только)!
Разновидность: бурбон, катуаи, пакас
Способ обработки: мытая
Спецификация: Гвальвадор Эль-Чоколате СХБ
Оценка SCA: 83,75
Высота произрастания: 1370-1500 метров над уровнем моря
Регион: Нью-Орьенте, Гватемала; Апанека-Яматепек, Эль-Сальвадор
Муниципалитет: Атескатемпа, Гватемала; Канделария-де-ла-Фронтера, Эль-Сальвадор
Департамент: Хутьяпа, Гватемала; Санта-Ана, Эль-Сальвадор
Ферма: Гвальвадор
Фермер: Хайме Риос Канана
Урожай: январь-март 2021
Упаковка: грейн-про
Финка Гвальвадор
Владелец и управляющий финки Гвальвадор — Хайме Риос Канана, кофейный фермер в третьем поколении. По происхождению Хайме сальвадорец, но он прожил в Гватемале большую часть своей жизни. Ферма расположена на границе двух стран — половина в Гватемале, половина в Эль-Сальвадоре, а посередине стоит небольшой обелиск, обозначающий место прохождения границы двух государств. Отсюда и название — Гвальвадор, состоящее из двух слов: Гватемала и Сальвадор.
Это крайне редкий случай, когда ферме дозволяется находиться в двух соседних государствах одновременно.
С фермы отлично виден вулкан Эль-Чинго, который тоже находится на границе Гватемалы и Эль-Сальвадора.
Кофе называется Эль-Чоколате за его выраженный шоколадный профиль.
Гвальвадор — фермерский кофе с границы Гватемалы и Эль-Сальвадора
К нам продолжает поступать кофе, который Сергей Табера выбрал во время своего визита в Центральную Америку прошлой осенью. Мы уже анонсировали две Коста-Рики Трес-Эрманас хани и сухой обработки и Гватемалу Сабанетас, а сейчас пришло время представить этот Гвальвадор.
На Гвальвадор мы попали случайно. Гонсало спросил владельца Коффеа диверса в Гватемале, можно ли у него остаться переночевать. Оказалось, что его ферма расположена наполовину в Эль-Сальвадоре, наполовину в Гватемале. На одной из фотографий я стою возле небольшого обелиска и как будто показываю руками: здесь Гватемала, а здесь — Эль-Сальвадор. Поэтому ферма и называется Гвальвадор: Гватемала и Сальвадор.
У фермы потрясающий хозяин, Хайме. Он выращивал катурру, но кофейная ржавчина, ройя, уничтожила почти все посадки. Перешли на разновидность миллениум, о которой я никогда ранее не слышал, и пакас. Кофе в чашке мягкий, такой сладко-ореховый. Я взял его потому, что захотел его увидеть у нас в обжарке под эспрессо в группе В.
Нью-Орьенте и Апанека-Яматепек
Кофе поступает с границы Гватемалы и Эль-Сальвадора. Это восточный кофейный регион Гватемалы — Нью-Орьенте — и западный регион Эль-Сальвадора — Апанека-Яматепек.
Нью-Орьенте — один из старейших регионов производства кофе в Гватемале. Дождливый и облачный, Нью-Орьенте похож по климату на соседний Кобан. Когда-то в Нью-Орьенте действовали вулканы, и почвы его состоят из метаморфитов. Это делает минеральный состав почвы более сбалансированным, чем в других регионах Гватемалы, где вулканическая активность сопровождает выращивание кофе с самых первых дней.
Апанека-Яматепек — крупнейший кофейный регион Эль-Сальвадора. Считают, что кофе в Эль-Сальвадоре изначально начали выращивать здесь. Ключевое влияние на климат и почвы региона оказывает вулкан Санта-Ана высотой 2385 метров над уровнем моря.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Гвальвадор действительно хорош, один из самых шоколадных сортов в каталоге. Наконец-то новый урожай поступил! И все же цена на этот кофе пока достаточно демократична; Куба стоит дороже. А для эспрессо – так это просто находка!
Николай
Николай
А базовая цена на него с тех пор не менялась.
Николай
Черная пятница еще не очень скоро, а жизнь слишком коротка, чтобы ждать подходящего случая )
Так что я вам рекомендую попробовать что-нибудь из Б+, если нравятся шоколадные оттенки, а цена за Гвальвадор кажется высоковатой.
Например, отличными вариантами будут B+241 Кот Бразилио и B+245 Муссонная ночь, а если нет фобии робусты, то еще B+238 Аль Робусто и B+292 Грильяж.
Кроме того, посмотрите на B+287 Лейтенант Коломбо: в нем уже есть кисло-сладкие ягодные оттенки помимо шоколадной основы.
Николай
Извините за накладку!
А не могли бы, пожалуйста, прислать фото помола мне на nick@torrefacto.ru?
Буду уточнять на производстве, почему так.
А за кофе денежку вам сейчас верну на внутренний счет, сможете использовать при следующем заказе.
Николай
попробую в турке, может понравится, если есть рекомендации по помолу на этой молке - велком
Спасибо за вопрос.
Выбор помола зависит в том числе еще и от закладки молотого кофе и температуры воды.
Лекарственная горечь чаще бывает от недоэкстракции, но в таком случае ее обычно еще сопровождает еще и резкая кислота.
Кроме того, излишняя горечь может быть от воды со слишком высокой минерализацией, что для приготовления кофе не подходит.
Заваривание в чашке дает более предсказуемый и стабильный результат, чем в воронке. Поэтому давайте сначала попробуем сделать следующее:
1) Возьмите БонАкву, Аква Минерале, Святой источник или любую другую воду из списка, который я привожу в этой статье:
www.torrefacto.ru/blog/how-to-fix-your-coffee/
2) 11 г кофе среднего, как сахарный песок, помола (+- 15 щелчков на timemore);
3) 180 г воды, t 95 °C;
4) Залейте, на 4 минуте снимите ложкой кофейную шапку (гущу), образовавшуюся на поверхности;
5) На 10 минуте попробуйте кофе.
Если вкус все еще будет не очень – дайте знать!
Николай
Есть рекомендации по помолу этой молкой для турки, гейзера и пуровера?
Да, рекомендации такие:
8-11 - турка;
11-14 - гейзер;
14-18 - воронка;
Это достаточно условные ориентиры, которые я определил опытным путем. Окончательный выбор за вами. Помол регулируйте в зависимости от закладки молотого кофе; чем больше кофе, тем крупнее помол.
Николай
Я, конечно, не эксперт, который заглянув в чашку отличает Бразилию от Эфиопии. Но кто такие каппинг и батч знаю.
Спасибо, что написали!
Пережар вряд ли возможен; но я пробовал его от 1/04.
А в чем завариваете, какой рецепт? Давайте помогу вам получить шоколадную чашку.
А если не получится — верну деньги за этот сорт!
Николай
Получить шоколадную чашку уже не получится, так как сегодня я его допила.
Обычно готовлю в моке. Сказать пропорции воды и кофе не смогу, так как особо не заморачиваюсь.
Но любимые Иргачифф и Туркино меня ни разу не подвели.
А за Эль-Чоколате послежу в ближайших каппингах, ещё раз спасибо!
Николай
Сорту и обжарке - зачёт, идёт в список на постоянное проживание у нас.
Согласен с вами, Эль-Чоколате у нас один из самых шоколадных сортов в каталоге.
Если оценили его, то, думаю, оцените и более насыщенный его вариант: бленд гватемальских арабик B+288 Гвальвадор Дали. По стилю они очень похожи с Эль-Чоколате в моно-варианте.
Вижу, что вы уже пробовали B+241 Кот Бразилио, так что с Б+ уже знакомы )
Николай
Готовлю из заранее молотого кофе, т.е. после обжарки его смалывают и уже таким я его получаю. Где-то 6-7 грамм на 90 мл воды. Время приготовления почти 4 минуты на электрической плите на 9 и слегка грею воду, чтобы было градусов 40, иначе время приготовления доходит и до 5 минут, а может и более.
Конечно, есть вероятность, что это всё из-за заранее молотого кофе, т.к. я всегда такой и заказывал, но новый заказ, который ко мне вскоре приедет, я уже попробую сделать свежий помол и попробовать уже его.
Здорово, что оценили!
Из сортов с низкой кислотностью еще очень здорово себя показывают B105 Куба Серрано и B2 Индия Муссонный Малабар.
Николай
Обладает ярким и насыщенным вкусом. От кислинки только намек причем довольно своеобразный и приятный в чем то напоминает кожуру лимона или грейпфрута. Сильно чувствуется во вкусе горький шоколад с большим содержанием какао. Даже легкая сухость в послевкусии, характерная для темного шоколада с большим содержанием какао, присутствует. Также есть дополнительные ноты, которые не могу описать.
Баланс вкуса просто отличный. Располагает к очень неспешному употреблению, поскольку вкус очень приятно меняется с изменением температуры.
Опасен для здоровья :), поскольку после каждой чашки есть желание повторить.
Очень вкусный кофе. Ярко выражен запах миндаля и шоколада. Во вкусе доминирует миндаль, но он не ощущается единичным. Шоколад бонусом его дополняет. Планирую брать еще
Николай
Уже когда заказ был готов, увидел отрицательные отзывы по обжарке, напрягся. Но никакой горечи во вкусе текущей обжарки не обнаружил, на мой взгляд новичка вкус отличный!
Спасибо, надеюсь, кофе долго будет в ассортименте, в планах брать его регулярно.
Я тоже очень доволен текущим профилем Эль-Чоколате: наконец-то кислинку из него вышибли, а шоколад вывели на первый план. Рад, что вы тоже оценили этот лот!
Николай
Я с вами согласен: обжарки с конца января по середину февраля были для этого сорта неудачными, он жарился светлее.
Извините.
Денежку вам сейчас вернул на внутренний счет.
Неделю назад профиль по моей просьбе скорректировали, я получу кофе в конце недели и потестирую. Надеюсь, теперь с ним все хорошо. Вернусь с ответом после каппинга.
Николай
Да, у нас этот сорт в обжарке конца января-начала февраля отклонился от профиля, когда я три недели назад понял это в каппинге, сразу же написал обжарщикам.
В последующих каппингах уже было лучше, но все равно не то, что при вводе в каталог.
На днях получу батч от обжарки понедельника, надеюсь, что он уже будет так же хорош, как в декабре.
Когда попробую — обязательно напишу здесь свои впечатления о том, соответсвует ли текущий профиль Эль-Чоколате описанию на сайте.
Денежку за кофе вам сейчас вернул на внутренний счет.
Николай
Спасибо Вам за вкусный кофе!
А то тут все люди жалуются последнее время на этот сорт в обжарке конца января-начала февраля. Как видим, обжарка середины февраля уже нормальная.
Но я ещё попробую в конце недели, когда получу кофе, чтобы удостовериться, что профиль скорректирован как нужно.
Спасибо вам, что написали!
Николай
Гвальвадор должны были скорректировать по моей просьбе, но результат пока до меня не дошел, собираюсь на этой неделе попробовать.
Если Эль-Чоколате привлёк вас отсутствием кислинки в описании, то я рекомендую пока обратить внимание на смесь темной обжарки, куда он входит: B+288 Гвальвадор Дали.
Так же отличным вариантом будет B105 Куба Серрано .
А я вернусь с ответом здесь, когда попробую Гвальвадор Эль-Чоколате в новой обжарке.
Николай
Ответил на второй ваш, сегодняшний, комментарий.
Денежку уже вернул.
Сейчас все должно быть уже хорошо с этим сортом, но я в конце недели ещё попробую обязательно, чтобы удостовериться.
Николай
Сейчас верну вам денежку за этот сорт на внутренний счет. Абсолютно с вами согласен, вынужден признать, что все так, как вы и пишете.
Профиль немного "убежал" в сторону группы С, что не особо к лицу этому сорту. Я с начала января борюсь с этим, обжарщики шаг за шагом затемняют, пробую каждую неделю, но пока не совсем то. Когда я вводил в каталог этот сорт, что в прошлом году, что в этом, вкус был другим, кислинки не было совершенно. Сейчас уже практически вернули "тот самый" профиль, на следующей неделе попробую, напишу свое впечатление.
Николай
Попробую с молоком еще, может понравится с молоком.
Гвальвадор у нас несколько обжарок подряд в январе и начале февраля получался неудачно.
После чего профиль скорректировали.
Сейчас я верну вам средства за этот сорт на личный счет на сайте.
Я буду пробовать Гвальвадор в конце этой недели в каппинге и обязательно напишу вам по результатам.
Николай
Николай
Возможно, профиль чуть "уехал", я сейчас попросил обжарщиков вложить мне этот сорт вместе с рядом других на завтрашнюю отправку, попробую. Когда я готовил описание, этот сорт был таким горько-шоколадным, как ни один другой в нашем каталоге, даже среди Б+.
Я вполне допускаю, что могли немного недожарить. Буду пробовать текущий профиль, вернусь с ответом.
А вам денежку за этот лот на внутренний счет вернул сейчас, сможете использовать при следующем заказе. Еще раз спасибо!
Николай
Я с вами полностью согласен, Гвальвадор Эль-Чоколате и у меня один из любимых сортов, хотя я предпочитаю обычно больше кислинки в кофе, но этот лот очаровывает не кислинкой.
Тут баланс просто потрясающий, а шоколадных оттенков как ни в одном другом сорте много!
Очень рекомендую ещё как-нибудь попробовать B281 Колумбия Бленд рехиональ.
Николай
Спасибо вам большое, приятно!
Николай
Кофемолка:Mazzer Major, BlackJack 68 mm conical
Закладка: 18.2 g Synesso rigeless
Температура заваривания: 92C
Выход: 30g 28sec
Очень насыщенный, тягучий, сирописто-обволакивающий эспрессо, с шикарными крема и деликатной фруктовой кислинкой. С описанными дескрипторами ощущения полностью совпадают, только кислинка заслуживает 2, а может быть и 3 баллов. Получился отлично сбалансированный эспрессо. До классного не хватает буйства вкусов. Рискну предложить, что если смешать 50% этого кофе, 30% сидамо и 20% ирги, то получится великолепный вариант (Сандали могут отдыхать в сторонке). Особо хочется отметить отлично подобранный профиль и высочайшее качество обжарки.
Большое спасибо. Ps. Я прочитал, что у вас есть своя плантация кофе, она уже плодоносит? И какие есть сорта?
С уважением, Сергей.
Спасибо! Каких только сравнений я ни встречал, но такое вижу впервые.
Рад, что вам ТАК понравился Гвальвадор )
Если у вас остальной наш кофе лежит в запаянных пакетах, то месяц-полтора особой роли не сыграет. А вот если открыть, то не стоит растягивать.
Действительно, у нас есть своя плантация в саду Гонсало Эрнандеса в Коста-Рике. И в этом году мы уже смогли привезти кофе оттуда, это лот E267 Коста-Рика Торрефакто гейша. Его осталось очень мало, поэтому если интересно попробовать, рекомендую заказать в ближайшее время.
Николай
Да, Гвальвадор очень шоколадный, и в этом урожае (или в этой обжарке?), похоже, еще больше, чем в прошлом. Мне тоже он очень понравился.
Николай
Читать ваши комментарии – одно удовольствие!
Гвальвадор меня тоже впечатлил. Первое мое краткое описание было к нему таким: "Насыщенный и необычайно шоколадный. Без кислинки. Давно забытый вкус: вкус кофе".
И это описание даже сутки провисело на сайте, пока я не распробовал этот лот в эспрессо, где кислинка какао здорово сочеталась с горчинкой именно грейпфрута, как вы написали, и я немедля убрал эту фразу про "вкус кофе". Так что не такой уж и классический этот Эль-Чоколате, как я поначалу думал :)
Николай
Очень хороший, насыщенный кофеек!
Что еще есть похожее на этот? :-)
Спасибо, что поделились!
Гвальвадор Эль-Чоколате достаточно уникален, даже, пожалуй, неповторим в своем амплуа, но наиболее близкими вариантами в эспрессо будут B231 Колумбия Асеведо Катурра, B193 Бразилия Мока Пергамино пиберри, B98 Доминикана Бараона и B105 Куба Серрано .
Николай
Спасибо, что поделились!
Очень советую вам еще попробовать Гватемалу Сабанетас №227, они с Эль-Чоколате схожи по вкусовому профилю, разве что шоколада во вкусе чуть меньше, а кислинка поярче.
Эль-Чоколате к нам в каталог в обозримой перспективе еще вернется, я надеюсь.
Николай
Прекрасно!
В Гвальвадоре, на мой вкус, еще много-много шоколада, а клюква с яблоком — легкий к нему аккомпанемент.
С января весь кофе проходит через колорсортер, который убирает квакеры и подгоревшие зерна (которые, впрочем, попадаются редко), благодаря чему вкус у всех сортов стал чище, а дескрипторы читаются более отчетливо.
Подробнее об этом чудо-устройстве — в недавней статье Ильи Савинова: www.torrefacto.ru/blog/diary3/
Николай
Зерно отличное. В пакете 450г не нашел ни одного дефектного. Колорсортер был приобретен не зря)
Заказ делал после большого перерыва и немного переживал за качество, но зерно пожарено превосходно, одно к одному. Аромат чудесный!
Этот сорт теперь мой фаворит в эспрессо, потеснивший смесь Карузо.
PS
Обжарка 06.02.2020
Дальнейшая эволюция вкуса будет такая: после шоколада появится горчинка корочки черного хлеба, кислинка яблока будет все ярче и плотнее, карамель будет ярче груши, а какао на послевкусии будет становится все шоколаднее и шоколаднее