Осенний ассортимент

Еще весной вышел материал на РБК, а в июле нас приглашали на радио. Мы по-прежнему не приложили никаких усилий к тому, чтобы это осуществилось (кроме, разумеется, встреч и интервью). Мы подготовили небольшой материал по работе интернет-магазина для сайта «Цукерберг Позвонит», и он был опубликован. Кроме того, мы запустили пилотный проект по оптимизации доставки в крупные города, договорившись о сотрудничестве с Денисом Никелем из Волгограда. Наконец, мы сняли не один видео-ролик, посвященный приготовлению кофе тем или иным способом, например в кемексе. Что-то, наверно, я и подзабыл уже; сейчас, мне кажется, настало время поделиться нашими планами по масштабному расширению ассортимента, которое должно случиться уже в августе.

Разделение сортов на группы, которое я предложил осенью прошлого года, полностью себя оправдало. Логика распределения сортов была один раз существенно упрощена, так, чтобы основным критерием, по которому тот или иной сорт попадал бы в группу В, С или D, была бы степень обжарки. Тогда я переместил несколько сортов из одной группы в другую. Сейчас я понимаю, что процесс еще не завершен: сухие спешиэлти сорта из С, такие, как Эфиопия Конга Седе или Гватемала Антигуа Санта-Клара, конечно, заслуживают того, чтобы находиться в D; а их степень обжарки разительно отличается от принятой для группы С в целом и для таких сортов, как Колумбия Антьокия Ла-Хойерия или Индонезия Суматра Манделлинг в частности. Их поэтому еще предстоит перенести; профиль обжарки при этом останется таким же. После этого, надеюсь, последнего переноса распределение сортов по степени обжарки дойдет до своего логического завершения.

Степень обжарки, конечно, оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики сорта и его совместимость с тем или иным способом приготовления; важность степени обжарки сложно переоценить. Я очень люблю эту простую картинку, демонстрирующую изменение характеристик чашки в процессе обжарки. Видно, что кислотность начинает убывать первой (начиная с обжарки «сити»), за ней следует аромат, а тактильные ощущения во рту (так называемая «тельность» напитка) разрушается примерно на стадии «французской» (очень темной) обжарки. Нарастает в процессе обжарки только горечь.

Не стоит также забывать о том, как ведут себя в процессе обжарки кислоты, содержащиеся в кофейном зерне. Лимонная кислота начинает разрушаться практически с самого начала; яблочная кислота, если процесс созревания ягоды был достаточно долгим и она успела сформироваться, начинает разрушаться позже. Содержание молочной кислоты, напротив, увеличивается, и поэтому темный кофе кажется нам более «сливочным» с точки зрения наших тактильных ощущений.

Способы приготовления тоже требуют определенной обжарки. Так, фильтр-метод (воронка V60 или кемекс) хорошо раскрывает букет напитка, подчеркивает сложный вкус, позволяет насладиться переливом кислот, и поэтому, говоря откровенно, использовать темную обжарку при заваривании в фильтре в некоторой степени (по крайней мере, по моему скромному мнению) бессмысленно. Так же, напротив, светлую обжарку сложно хорошо приготовить в эспрессо; требуется и оборудование, и мастерство, а об автоматических кофемашинах я не говорю вовсе: они не способны адекватно приготовить чашку кофе светлой обжарки.

В силу этих причин распределение сортов по группам в зависимости от степени обжарки представляется мне на сегодняшний день весьма и весьма оправданным. Я попросил Сергея подготовить описание используемых им профилей обжарки; думаю, они позволят еще лучше понять отличия между группами.

Группа А — исключения и группа R — робусты продолжат жить своей жизнью.

Сейчас я напишу, какие изменения ожидают нас в течение ближайших двух месяцев и с каким боевым запасом вкусного кофе мы встретим Сезон этой осени. Да, кофейный бизнес сезонный; потребление летом традиционно меньше, а с 1 сентября начинается, можно сказать, жизнь.

Чтобы материал был более читаемым, я распределю обновления по группам, так что вы сможете с легкостью найти интересующую вас группу и увидеть, какие изменения в ней планируются. Я приведу также краткое описание всех тех сортов, которые мы планируем увидеть в нашем ассортименте, дам примерные ориентиры по стоимости и достаточно точные — по срокам появления. Так как сроки поставки не всегда предсказуемы, реальное время поступления сортов может сдвигаться на 2 недели. В любом случае, прогноз будет максимально точным.

Лето оказалось непростым для группы В; внезапно закончились итальянские смеси: Карузо и Тосканини оставили нас буквально в течение нескольких недель. Закончилась и Гватемала Фрайханес Идолия, покинула нас и Мексика Гваделупе Заху. Эти два сорта вряд ли появятся в ближайшем будущем (вы можете найти их в группе Х в самом низу каталога). В скором времени закончится и Куба Альтура, причем сроки ее поступления остаются неясными. Одним словом, потрепало группу В достаточно основательно, а поскольку кофе из нее традиционно пользуется популярностью, я решил, что необходимо восстановить статус-кво и обогатить ее новыми сортами. Вот они:

Мексика Чьяпас Монтегранде. Мексика — достаточно мягкий для группы В кофе и одновременно менее кислотный, чем Вьетнам. Так, например, Гондурас Сан-Маркос или Паганини обладают большей насыщенностью и горчинкой, чем Монтегранде. Чьяпас Монтегранде заменит Заху; думаю, что те, кому нравилась Заху, оценят по достоинству и этот кофе. Стоить он будет чуть дороже Паганини. Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Вьетнам Далат 13/15. Младший брат нашего Далата, этот кофе — это абсолютно то же самое из того же региона, только меньшего размера, на что указывают цифры 13/15 (размер «старшего» Далата — 18/19). На вкусе кофе, тем более при свойственной группе В обжарке, это вряд ли может сказаться заметным и ощутимым образом. Я писал о наших планах добавить маленький Далат и маленький Сантос еще в марте, тогда мы не успели купить этот кофе. Сейчас я исправляю эту ошибку. Для кого этот кофе? Для тех, кому нужно сократить свои расходы на зерна. Он будет одним из самых бюджетных сортов в нашей линейке стоимостью около 1000 р за кг или даже чуть меньше (исходя из курса 60).

Не пугайтесь малого размера зерен! Звезд с неба этот кофе, конечно, не хватает, но и ничего неприятного в нем тоже нет, если вам вообще по душе профиль группы В. С сахаром из автоматической кофемашины он получается просто прекрасно, сиропным, сочным.

Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Бразилия Сантос 14/16. А вот и младший брат нашего Сантоса. Какао, ровный, немного жареных орехов и жареного хлеба, с приятной горчинкой, еще один кандидат на звание самого бюджетного сорта в нашей линейке для автоматических кофемашин. Стоимость такая же, как у Далата 13/15 (хотя зерна Сантоса 14/16, как следует из названия, немного покрупнее); во вкусе он отличается чуть большей характерностью — жареными орехами и хлебом — которая может приглянуться, а может и нет. Ожидаем в наличии с обжарки 8 августа.

Тем временем в обжарку 25 июля в группу В вернулся Перу и Сидамо 4; думаю, что к середине августа мы можем ждать и Карузо и Тосканини.

Для развития группы В, в качестве идеи, подсказанной нам одним из покупателей, хочется добавить сюда какой-нибудь высококислотный сорт типа Кении или Танзании; обжарка при этом будет темная, свойственная группе В.

Большинство изменений случится в группе С — наиболее универсальной из наших групп. Все сорта отсюда отлично подойдут и под эспрессо, и под автоматические кофемашины; многие, такие как Бразилия Пиньериньо или Эфиопия Иргачеффе Реко, можно с удовольствием приготовить и в аэропрессе.

Гватемала Платанийо Ежипто. Отчасти на смену Фрайханес Идолии, хоть и в более светлой обжарке, придет микролот из Гватемалы Платанийо Ежипто. Ежипто очень плотный, очень насыщенный, настоящий темный шоколад! Чашка этого кофе удивит своей плотностью и даже чем-то напомнит Суматру Манделлинг, но не вкусовыми оттенками (дыма и специй Суматры вы в этом кофе не найдете), а тельностью и насыщенностью. Другая хорошая новость заключается в том, что мы покупаем этот кофе по акции и цена на него будет совсем немногим выше Паганини. Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Гондурас Оксиденте. Более мягкий, чем Сан-Маркос, Гондурас и в более светлой обжарке, Оксиденте подарит вам легкую, в чем-то даже нежную чашку кофе. Отлично подойдет под американо. Стоимость будет аналогична Ежипто; в наличии с обжарки 8 августа.

Бразилия Ситьо-да-Торре. Шоколадная, ореховая, тельная Бразилия с хорошей сладостью и очень, очень приятной плотностью. «Пить из автомата с наслаждением!» — записал я у себя, попробовав этот кофе (наряду со всеми другими ожидающимися 1 и 8 августа сортами) в автоматической кофемашине Jura Impresa C9. Этот микролот значительно дороже Оксиденте и Ежипто; он придет на смену Пиньериньо и будет дешевле последнего более чем на 100 рублей за килограмм. Сроки появления зависят от того, когда закончится Пиньериньо, которого на момент написания этого материала осталось 45 кг.

Гватемала маракатурра Эль-Сокорро. Да-да, это та самая наша маракатурра Эль-Сокорро, которая сейчас находится в группе D. Я принял решение обжаривать ее темнее; думаю, это пойдет ей на пользу. Теперь она будет даже чем-то напоминать нашу самую первую Кению Кии, если вы ее помните: плотное тело и темные ягоды. Кофе отлично сварится в автоматической кофемашине и послужит прекрасной альтернативой другому крупному зерну — Никарагуа пакамара Ла-Бендисьон. Стоимость Эль-Сокорро останется неизменной. Изменение вступит в силу с обжарки 1 августа.

Индия Литл Флауэр. Индийская арабика — мягкая, очень сбалансированная, умеренная — впервые появляется в нашем ассортименте. Кофе будет несколько дороже Паганини и войдет в наш ассортимент с обжарки 29 августа.

Индонезия Суматра Вахана. Суматра сухой обработки! Это будет настоящим взрывом в чашке эспрессо. Я помню этот кофе на каппинге; он сильно удивил меня и даже потряс. Его единственный недостаток — цена, что-то в районе верхнего эшелона наподобие нашей Антигуа Санта-Клары. В наличии с обжарки 29 августа.

Коста-Рика Диаманте. Наконец-то, после столь длительного перерыва, мы снова рады предложить вам Коста-Рику обработки хани, которая приходит на смену пользовавшемуся когда-то популярностью Брумас-дель-Зурки. В первую очередь, этот кофе подойдет для эспрессо и аэропресса. По цене он будет дешевле Нотс фэмили. В наличии с обжарки 29 августа.

Сухой и хани Эль-Сальвадор Джей Хилл. Весьма бюджетные (на уровне Суматры Манделлинг) для Эль-Сальвадора сорта сухой и хани обработки порадуют любителей сочного эспрессо уже начиная с 29 августа. Это отличный кофе по соотношению цены и качества

Гватемала Кобан хани. Наконец, третьим сортом хани обработки станет Гватемала Кобан, которая также порадует любителей эспрессо и прекрасно подойдет и под аэропресс. По цене этот кофе будет в районе Манделлинга, а в наличии появится также к обжарке 29 августа.

В течение августа вернется Доницетти.

Во-первых, вернутся долгожданные Эфиопия Конга Седе и Гватемала Антигуа Санта-Клара. Как я писал ранее, мы по праву перенесем их в группу D, но профиль обжарки этих сортов останется неизменным. Полагаю, что они также будут доступны к заказу с обжарки 29 августа.

Танзания Блекберн Истейт. О да! Великолепная Танзания сухой обработки, сладкая, нежная, очень чистая и утонченная, я даже не ожидал! Будет всего 2 мешка, и кофе появится в группе D начиная с начала сентября. Цена будет на уровне Нотс фэмили.

Коста-Рика Хуан Карлос Валерио. Еще одно яркое предложение сухого кофе, на этот раз из Центральной Америки. Посмотрим, сможет ли кофе от Хуан Карлоса тягаться с Санта-Кларой из Гватемалы? Он будет чуть дешевле, но все равно достаточно дорогим. Ждем с начала сентября.

Также в мыслях есть добавить еще одну сухую Эфиопию — Иргачеффе Арамо — сладкую и очень сочную, чтобы составить конкуренцию Конге Седе; думаю и о вкусной мытой Эфиопии в конкуренцию Нотс фэмили, урожай которого, кстати, обновится в августе-сентябре; есть на примете еще один сухой Эль-Сальвадор и еще одна сухая Коста-Рика.

Таким образом, к осени мы выйдем с богатым ассортиментом как темных сортов (группа В), так и сортов средней обжарки — и мытой, и хани обработки (группа С); в группе D же появится от 4 до 6 спешиэлти сортов сухой обработки. Скажу, что такого торжества вкусов наш ассортимент еще не видел — растем помаленьку!

Небольшие изменения коснутся и группы робуст. Запасы танзанийской робусты потихоньку подходят к концу (впрочем, очень потихоньку); когда она закончится, мы добавим одну из лучших мытых робуст в мире — индийскую. Жарить мы будем ее темнее, чем обычно мы обжариваем робусты, и она будет ближе к группе С; это позволит стать ей самостоятельным сортом и удовлетворить запросы ценителей робусты при приготовлении в эспрессо или автоматических кофемашинах.

А для тех, кто дочитал до конца, небольшой сюрприз. К сентябрю мы добавим в ассортимент каскару из Эль-Сальвадора. Сочная, свежая, отлично упакованная подсушенная мякоть кофейной ягоды позволит заварить себе во френч-прессе или чашке совершенно удивительный шиповниковый компот; если вы никогда не пробовали мякоть кофейных ягод, то каскара предоставит вам шанс значительно расширить свой вкусовой опыт!