Осенний ассортимент

headImage

Лето перешло за середину июля. Погода то радовала нас, то огорчала; работа, не совсем заметная постороннему глазу, кипела у нас все летние месяцы, несмотря на отпуска: мы утвердили дизайн новой упаковки, внесли многочисленные изменения на сайт, призванные повысить его функциональность, добавили несколько новых сортов взамен тех, что покинули нас без перспективы возвращения в обозримом будущем.

Еще весной вышел материал на РБК, а в июле нас пригласили на радио. Мы по-прежнему не приложили никаких усилий к тому, чтобы это осуществилось (кроме, разумеется, встреч и интервью). Мы подготовили небольшой материал по работе интернет-магазина для сайта «Цукерберг Позвонит», и он был опубликован. Кроме того, мы запустили пилотный проект по оптимизации доставки в крупные города, договорившись о сотрудничестве с Денисом Никелем из Волгограда. Наконец, мы сняли не один видео-ролик, посвященный приготовлению кофе тем или иным способом, например в кемексе. Что-то, наверно, я и подзабыл уже; сейчас, мне кажется, настало время поделиться нашими планами по масштабному расширению ассортимента, которое должно случиться уже в августе.

Разделение сортов на группы, которое я предложил осенью прошлого года, полностью себя оправдало. Логика распределения сортов была один раз существенно упрощена, так, чтобы основным критерием, по которому тот или иной сорт попадал бы в группу В, С или D, была бы степень обжарки. Тогда я переместил несколько сортов из одной группы в другую. Сейчас я понимаю, что процесс еще не завершен: сухие спешиэлти сорта из С, такие, как Эфиопия Конга Седе или Гватемала Антигуа Санта-Клара, конечно, заслуживают того, чтобы находиться в D; а их степень обжарки разительно отличается от принятой для группы С в целом и для таких сортов, как Колумбия Антьокия Ла-Хойерия или Индонезия Суматра Манделлинг в частности. Их поэтому еще предстоит перенести; профиль обжарки при этом останется таким же. После этого, надеюсь, последнего переноса распределение сортов по степени обжарки дойдет до своего логического завершения.

Степень обжарки, конечно, оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики сорта и его совместимость с тем или иным способом приготовления; важность степени обжарки сложно переоценить. Я очень люблю эту простую картинку, демонстрирующую изменение характеристик чашки в процессе обжарки. Видно, что кислотность начинает убывать первой (начиная с обжарки «сити»), за ней следует аромат, а тактильные ощущения во рту (так называемая «тельность» напитка) разрушается примерно на стадии «французской» (очень темной) обжарки. Нарастает в процессе обжарки только горечь.

Не стоит также забывать о том, как ведут себя в процессе обжарки кислоты, содержащиеся в кофейном зерне. Лимонная кислота начинает разрушаться практически с самого начала; яблочная кислота, если процесс созревания ягоды был достаточно долгим и она успела сформироваться, начинает разрушаться позже. Содержание молочной кислоты, напротив, увеличивается, и поэтому темный кофе кажется нам более «сливочным» с точки зрения наших тактильных ощущений.

Способы приготовления тоже требуют определенной обжарки. Так, фильтр-метод (воронка V60 или кемекс) хорошо раскрывает букет напитка, подчеркивает сложный вкус, позволяет насладиться переливом кислот, и поэтому, говоря откровенно, использовать темную обжарку при заваривании в фильтре в некоторой степени (по крайней мере, по моему скромному мнению) бессмысленно. Так же, напротив, светлую обжарку сложно хорошо приготовить в эспрессо; требуется и оборудование, и мастерство, а об автоматических кофемашинах я не говорю вовсе: они не способны адекватно приготовить чашку кофе светлой обжарки.

В силу этих причин распределение сортов по группам в зависимости от степени обжарки представляется мне на сегодняшний день весьма и весьма оправданным. Я попросил Сергея подготовить описание используемых им профилей обжарки; думаю, они позволят еще лучше понять отличия между группами.

Группа А — исключения и группа R — робусты продолжат жить своей жизнью.

Сейчас я напишу, какие изменения ожидают нас в течение ближайших двух месяцев и с каким боевым запасом вкусного кофе мы встретим Сезон этой осени. Да, кофейный бизнес сезонный; потребление летом традиционно меньше, а с 1 сентября начинается, можно сказать, жизнь.

Чтобы материал был более читаемым, я распределю обновления по группам, так что вы сможете с легкостью найти интересующую вас группу и увидеть, какие изменения в ней планируются. Я приведу также краткое описание всех тех сортов, которые мы планируем увидеть в нашем ассортименте, дам примерные ориентиры по стоимости и достаточно точные — по срокам появления. Так как сроки поставки не всегда предсказуемы, реальное время поступления сортов может сдвигаться на 2 недели. В любом случае, прогноз будет максимально точным.

Группа В

Лето оказалось непростым для группы В; внезапно закончились итальянские смеси: Карузо и Тосканини оставили нас буквально в течение нескольких недель. Закончилась и Гватемала Фрайханес Идолия, покинула нас и Мексика Гваделупе Заху. Эти два сорта вряд ли появятся в ближайшем будущем (вы можете найти их в группе Х в самом низу каталога). В скором времени закончится и Куба Альтура, причем сроки ее поступления остаются неясными. Одним словом, потрепало группу В достаточно основательно, а поскольку кофе из нее традиционно пользуется популярностью, я решил, что необходимо восстановить статус-кво и обогатить ее новыми сортами. Вот они:

Мексика Чьяпас Монтегранде. Мексика — достаточно мягкий для группы В кофе и одновременно менее кислотный, чем Вьетнам. Так, например, Гондурас Сан-Маркос или Паганини обладают большей насыщенностью и горчинкой, чем Монтегранде. Чьяпас Монтегранде заменит Заху; думаю, что те, кому нравилась Заху, оценят по достоинству и этот кофе. Стоить он будет чуть дороже Паганини. Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Вьетнам Далат 13/15. Младший брат нашего Далата, этот кофе — это абсолютно то же самое из того же региона, только меньшего размера, на что указывают цифры 13/15 (размер «старшего» Далата — 18/19). На вкусе кофе, тем более при свойственной группе В обжарке, это вряд ли может сказаться заметным и ощутимым образом. Я писал о наших планах добавить маленький Далат и маленький Сантос еще в марте, тогда мы не успели купить этот кофе. Сейчас я исправляю эту ошибку. Для кого этот кофе? Для тех, кому нужно сократить свои расходы на зерна. Он будет одним из самых бюджетных сортов в нашей линейке стоимостью около 1000 р за кг или даже чуть меньше (исходя из курса 60).

Не пугайтесь малого размера зерен! Звезд с неба этот кофе, конечно, не хватает, но и ничего неприятного в нем тоже нет, если вам вообще по душе профиль группы В. С сахаром из автоматической кофемашины он получается просто прекрасно, сиропным, сочным.

Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Бразилия Сантос 14/16. А вот и младший брат нашего Сантоса. Какао, ровный, немного жареных орехов и жареного хлеба, с приятной горчинкой, еще один кандидат на звание самого бюджетного сорта в нашей линейке для автоматических кофемашин. Стоимость такая же, как у Далата 13/15 (хотя зерна Сантоса 14/16, как следует из названия, немного покрупнее); во вкусе он отличается чуть большей характерностью — жареными орехами и хлебом — которая может приглянуться, а может и нет. Ожидаем в наличии с обжарки 8 августа.

Тем временем в обжарку 25 июля в группу В вернулся Перу и Сидамо 4; думаю, что к середине августа мы можем ждать и Карузо и Тосканини.

Для развития группы В, в качестве идеи, подсказанной нам одним из покупателей, хочется добавить сюда какой-нибудь высококислотный сорт типа Кении или Танзании; обжарка при этом будет темная, свойственная группе В.

Группа С

Большинство изменений случится в группе С — наиболее универсальной из наших групп. Все сорта отсюда отлично подойдут и под эспрессо, и под автоматические кофемашины; многие, такие как Бразилия Пиньериньо или Эфиопия Иргачеффе Реко, можно с удовольствием приготовить и в аэропрессе.

Гватемала Платанийо Ежипто. Отчасти на смену Фрайханес Идолии, хоть и в более светлой обжарке, придет микролот из Гватемалы Платанийо Ежипто. Ежипто очень плотный, очень насыщенный, настоящий темный шоколад! Чашка этого кофе удивит своей плотностью и даже чем-то напомнит Суматру Манделлинг, но не вкусовыми оттенками (дыма и специй Суматры вы в этом кофе не найдете), а тельностью и насыщенностью. Другая хорошая новость заключается в том, что мы покупаем этот кофе по акции и цена на него будет совсем немногим выше Паганини. Ожидаем в наличии с обжарки 1 августа.

Гондурас Оксиденте. Более мягкий, чем Сан-Маркос, Гондурас и в более светлой обжарке, Оксиденте подарит вам легкую, в чем-то даже нежную чашку кофе. Отлично подойдет под американо. Стоимость будет аналогична Ежипто; в наличии с обжарки 8 августа.

Бразилия Ситьо-да-Торре. Шоколадная, ореховая, тельная Бразилия с хорошей сладостью и очень, очень приятной плотностью. «Пить из автомата с наслаждением!» — записал я у себя, попробовав этот кофе (наряду со всеми другими ожидающимися 1 и 8 августа сортами) в автоматической кофемашине Jura Impresa C9. Этот микролот значительно дороже Оксиденте и Ежипто; он придет на смену Пиньериньо и будет дешевле последнего более чем на 100 рублей за килограмм. Сроки появления зависят от того, когда закончится Пиньериньо, которого на момент написания этого материала осталось 45 кг.

Гватемала маракатурра Эль-Сокорро. Да-да, это та самая наша маракатурра Эль-Сокорро, которая сейчас находится в группе D. Я принял решение обжаривать ее темнее; думаю, это пойдет ей на пользу. Теперь она будет даже чем-то напоминать нашу самую первую Кению Кии, если вы ее помните: плотное тело и темные ягоды. Кофе отлично сварится в автоматической кофемашине и послужит прекрасной альтернативой другому крупному зерну — Никарагуа пакамара Ла-Бендисьон. Стоимость Эль-Сокорро останется неизменной. Изменение вступит в силу с обжарки 1 августа.

Индия Литл Флауэр. Индийская арабика — мягкая, очень сбалансированная, умеренная — впервые появляется в нашем ассортименте. Кофе будет несколько дороже Паганини и войдет в наш ассортимент с обжарки 29 августа.

Индонезия Суматра Вахана. Суматра сухой обработки! Это будет настоящим взрывом в чашке эспрессо. Я помню этот кофе на каппинге; он сильно удивил меня и даже потряс. Его единственный недостаток — цена, что-то в районе верхнего эшелона наподобие нашей Антигуа Санта-Клары. В наличии с обжарки 29 августа.

Коста-Рика Диаманте. Наконец-то, после столь длительного перерыва, мы снова рады предложить вам Коста-Рику обработки хани, которая приходит на смену пользовавшемуся когда-то популярностью Брумас-дель-Зурки. В первую очередь, этот кофе подойдет для эспрессо и аэропресса. По цене он будет дешевле Нотс фэмили. В наличии с обжарки 29 августа.

Сухой и хани Эль-Сальвадор Джей Хилл. Весьма бюджетные (на уровне Суматры Манделлинг) для Эль-Сальвадора сорта сухой и хани обработки порадуют любителей сочного эспрессо уже начиная с 29 августа. Это отличный кофе по соотношению цены и качества

Гватемала Кобан хани. Наконец, третьим сортом хани обработки станет Гватемала Кобан, которая также порадует любителей эспрессо и прекрасно подойдет и под аэропресс. По цене этот кофе будет в районе Манделлинга, а в наличии появится также к обжарке 29 августа.

В течение августа вернется Доницетти.

Группа D

Во-первых, вернутся долгожданные Эфиопия Конга Седе и Гватемала Антигуа Санта-Клара. Как я писал ранее, мы по праву перенесем их в группу D, но профиль обжарки этих сортов останется неизменным. Полагаю, что они также будут доступны к заказу с обжарки 29 августа.

Танзания Блекберн Истейт. О да! Великолепная Танзания сухой обработки, сладкая, нежная, очень чистая и утонченная, я даже не ожидал! Будет всего 2 мешка, и кофе появится в группе D начиная с начала сентября. Цена будет на уровне Нотс фэмили.

Коста-Рика Хуан Карлос Валерио. Еще одно яркое предложение сухого кофе, на этот раз из Центральной Америки. Посмотрим, сможет ли кофе от Хуан Карлоса тягаться с Санта-Кларой из Гватемалы? Он будет чуть дешевле, но все равно достаточно дорогим. Ждем с начала сентября.

Также в мыслях есть добавить еще одну сухую Эфиопию — Иргачеффе Арамо — сладкую и очень сочную, чтобы составить конкуренцию Конге Седе; думаю и о вкусной мытой Эфиопии в конкуренцию Нотс фэмили, урожай которого, кстати, обновится в августе-сентябре; есть на примете еще один сухой Эль-Сальвадор и еще одна сухая Коста-Рика.

Таким образом, к осени мы выйдем с богатым ассортиментом как темных сортов (группа В), так и сортов средней обжарки — и мытой, и хани обработки (группа С); в группе D же появится от 4 до 6 спешиэлти сортов сухой обработки. Скажу, что такого торжества вкусов наш ассортимент еще не видел — растем помаленьку!

Группа R

Небольшие изменения коснутся и группы робуст. Запасы танзанийской робусты потихоньку подходят к концу (впрочем, очень потихоньку); когда она закончится, мы добавим одну из лучших мытых робуст в мире — индийскую. Жарить мы будем ее темнее, чем обычно мы обжариваем робусты, и она будет ближе к группе С; это позволит стать ей самостоятельным сортом и удовлетворить запросы ценителей робусты при приготовлении в эспрессо или автоматических кофемашинах.

Группа А

А для тех, кто дочитал до конца, небольшой сюрприз. К сентябрю мы добавим в ассортимент каскару из Эль-Сальвадора. Сочная, свежая, отлично упакованная подсушенная мякоть кофейной ягоды позволит заварить себе во френч-прессе или чашке совершенно удивительный шиповниковый компот; если вы никогда не пробовали мякоть кофейных ягод, то каскара предоставит вам шанс значительно расширить свой вкусовой опыт!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Артем
 
31.08.2015 13:59:33
Что там с каскарой? И где Арича??
Запасы иссякают )) Собираю заказ
avatar
Дмитрий
 
21.09.2015 15:24:50
Артём, здравствуйте.

Благодарю за вопрос!

Каскара должна появиться у нас уже в ближайшую неделю, думаю, что к первым числам октября она станет доступна для заказа на нашем сайте.

По Иргачеффе Арамо, к сожалению, пока что точных сроков нет. Но мы, конечно, постараемся ускорить процесс добавления этого кофе по возможности.

Спасибо.
avatar
Максим
 
22.09.2015 18:34:50
Как раз зашел задать вопрос про каскару. Жду с нетерпением!
avatar
Андрей Лаубе
 
04.08.2015 19:24:57
Если я правильно понял, то вместо Кубы возможно следует ожидать Доминикану.  Что слышно насчет  Страдивари? Правда мне кажется, что Страдивари слишком дорогой, а вот, Индия Литл Флауэр-это то , что доктор прописал!(поспорю, что будет хорошо продаваться ) Ёж и Пто!(крепкое выражение по-нашему, по-Гватемальски)
avatar
Илья, Torrefacto
 
05.08.2015 08:22:30
Андрей,

Да, вы правы. Правда, пока по Доминикане никакой работы не проводили. Кубы Альтуры, кстати, осталось на 2-3 обжарки.

Страдивари действительно недешёвый, дороже Нотс Фэмили доллара на 2 за кг. Не знаю, есть ли смысл экспериментировать с ним в текущих условиях.

Про Литтл Флауэр согласен. Спасибо за ссылку, которую вы прислали. Она мне пригодится.
avatar
Олег
 
10.10.2015 14:59:28
Илья, насчёт Доминиканы - проводите работу, пожалуйста. Сорт шоколадный даже в средней обжарке, притом - недорогой. Думаю, стоит добавить в ассортимент.
avatar
Дмитрий
 
31.07.2015 13:45:27
Отлично! Как фанат кофе без выраженной кислинки очень жду ещё один сорт из Гондураса!
Илья, планируется ли завозить что-нибудь из Гавайского?
avatar
Илья, Torrefacto
 
31.07.2015 17:10:28
Дмитрий,

Кислинка у Оксиденте будет более заметна. Если вам ближе кофе совсем без кислинки, то это скорее что-нибудь из Б, например Мексика Монтегранде. Промежуточный вариант - это Гватемала Платанийо Ежипто из С. Кислинка есть, но она хорошо распределена по чашке, а основной акцент, конечно, на насыщенности и "тельности" этого кофе.

Гавайский кофе, честно говоря, не вижу в ассортименте. Цена на этот кофе очень уж высока. Возможно, я ошибаюсь, но, по-моему, это не до конца оправдывается его вкусовыми характеристиками.
avatar
Артем
 
29.07.2015 17:39:06
Очень жду пополнение D. Возможно именно из за неправильного позиционирования я до сих пор не попробовал Санта-Клара и Конга Седе. Зато я уже попробовал Арича Арамо в обжарке тверской BunaBuna! Это взрыв!!! Купил у них пакетик. Мечтаю дотянуть его до вашей обжарки )) И спасибо за каскару! Немного запоздало правда... Было бы идеально утолять ею жажду в июле ))) А ещё очень поддерживаю идею публиковать профиль обжарки вместе с описанием сорта!! Чтоб картина складывалась полная.  
avatar
Илья, Torrefacto
 
29.07.2015 18:02:35
Артем,

Да, Арича от Буны отличный кофе, я его пил.

Каскара, зараза, сейчас в контейнере на воде.

С профилем я тоже согласен! Общаюсь с Сергеем на эту тему постоянно.
avatar
Алексей
 
28.07.2015 17:10:40
Здорово! Какой выбор - захочется ведь всё перепробовать, но страшно передозироваться кофеином. Эх, сейчас нахожусь в отпуске и понимаю, как же у нас в России грустно с качественным кофе. Дома уже ждёт свежая партия - будет приятно возвращаться )
avatar
Илья, Torrefacto
 
29.07.2015 18:01:38
Алексей,

Все не так уж грустно :) По-моему, движение наоборот на подъеме.
avatar
Алексей
 
27.07.2015 08:29:49
Илья, Вы издеваетесь? Столько интересных сортов сразу, и еще ждать от месяца до двух?!! Одновременно муки и ожидания, и выбора!
А, если серьёзно, великолепные планы. Причём будет возможность сравнивать новые сорта с любимыми из старого ассортимента.
Спасибо за Вашу работу и за великолепный кофе!
avatar
Илья, Torrefacto
 
29.07.2015 18:01:17
Алексей, огромное спасибо! Месяц пролетит быстро. Как секунда :)
avatar
Алексей
 
24.07.2015 14:47:24
Не совсем понял про Далат и Сантос. У вас будут сосуществовать и крупный вид и мелкий этих сортов?
avatar
Илья, Torrefacto
 
24.07.2015 15:22:38
Алексей, совершенно верно!

Те, кому ближе более крупные варианты, смогут продолжить их покупать; а те, кто захочет кофе подешевле, смогут купить "младших братьев".
avatar
Ольга
 
24.07.2015 13:35:30
Эфиопию Иргачеффе Арамо - замечательный сорт, сочный бергамот в шоколаде, правда дороговат - 2085 руб. за 1 кг свежеобжаренного. но утерпеть было невозможно, уж очень люблю эфиопский кофе.
avatar
Илья, Torrefacto
 
24.07.2015 13:41:18
Ольга, спасибо за комментарий!

О да, Арамо хорош. Для меня он, правда, не столько бергамотный, сколько фруктовый, хотя многое, конечно, зависит от степени обжарки. Цена, пожалуй, его единственный недостаток (и то, бывает и хуже), но это совершено нормальный уровень для хорошего спешиэлти с нормальным соотношением цены и качества (без перекоса в сторону цены). У нас он будет стоить на уровне Нотс фэмили, исходя из того, насколько я помню, сколько он будет стоить в зеленом виде.

Эфиопский кофе я тоже очень люблю :)

Спасибо!
avatar
Ольга
 
25.07.2015 17:39:57
Купила Арамо в средней обжарке, и эта обжарка оказалась немного светлее, чем у вашего Сидамо Шилчо, то есть совершенно замечательная, я полном восторге. Кофе настолько хорош, что пока не могу переключиться ни на какой другой.
Но эти степени обжарки ставят меня в тупик, так как та же средняя обжарка у разных кампаний тоже совершенно разная. Однажды купила уже не помню какой кофе в средней обжарке и не смогла пить - совершенная горелая гадость. На одних сайтах о венской обжарке пишут как о самой светлой, на других - как о самой тёмной. В связи с этим, очень хотелось бы получить вразумительную информацию о степенях обжарки.
avatar
Илья, Torrefacto
 
29.07.2015 18:00:50
Ольга, немного светлее Шилчо - это, имхо, очень светлая. Вам, мне кажется, нужно ориентироваться на светлую. Хотя сравнивать сухой и мытый кофе в разных обжарках не так просто. Непростая в целом мысль. Я поговорю с Сергеем, как это грамотнее описать.
avatar
Ольга
 
30.07.2015 09:47:48
Илья, обжарка темнее коричной, но чуть светлее вашей светлой. Не знаю как её определить.
avatar
Сергей
 
24.07.2015 12:14:36
Отличный ассортимент, надолго хватит, чтобы  все распробовать. Спасибо!
avatar
Илья, Torrefacto
 
24.07.2015 12:15:21
Отлично, Сергей! Спасибо!
avatar
Дмитрий
 
23.07.2015 13:12:29
А вот и каскара, которую очень, ну, прямо, очень хочется испробовать! Ждем-с...
И группа D... Ну, никогда не ждал осени, как сейчас, даже с Сидамо Нефас во френче..
И жаль, конечно, что по электронной почте так и не приходит уведомление о новой публикации...
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.07.2015 13:22:35
Дмитрий,

Спасибо за комментарий!

Мне тоже представляется, что осень будет буйной - разумеется, с точки зрения вкуса. Нефас в нашем исполнении, безусловно, темноват; но мы и планировали его на замену Сидамо 4. Пожалуй, помещение его в группу С стоит признать моей ошибкой. Здесь же (осенью) все будет в лучших традициях вкуса!

Насчет уведомлений о новой публикации уточню у Руслана.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.07.2015 14:34:54
Дмитрий,

Займемся данным функционалом. Как мне объяснили, задача не сложная, но и не из мгновенных; сейчас все силы брошены на выправление ряда технических недоработок сайта.

Как только у программистов найдется время, они займутся этим функционалом.

Спасибо!
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.07.2015 14:45:25
А тем временем анонс всех новых публикаций можно найти в нашем Твиттере.
avatar
Евгения
 
23.07.2015 08:33:41
Присоединяюсь! Скорее бы уже! Сухие сорта для фильтра (точнее - кемекса) - мои самые любимые.
И да - каскару хочется попробовать тоже.
Ждем осени!
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.07.2015 13:20:25
О да! Я и сам в предвкушении!

Хотя в фильтре (в моем случае это воронка) я жалую и хорошие мытые сорта, Нотс фэмили, например (https://www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-yrgacheffe-knots/), или Кению Кии (https://www.torrefacto.ru/catalog/roasted/kenya-kii/).
avatar
Максим
 
22.07.2015 23:49:16
Последний абзац заставляет с нетерпением ждать сентября.
avatar
Илья, Torrefacto
 
22.07.2015 23:59:36
Максим, спасибо за комментарий!

Я и сам в ожидании. Сухие сорта под воронку меня тоже очень интересуют.
avatar
Максим
 
23.07.2015 00:04:22
Я пока еще не перепробовал сорта из текущего ассортимента, так что процесс продолжится. Спасибо за статью.
avatar
Илья, Torrefacto
 
23.07.2015 00:46:48
Максим, если я могу быть чем-то полезен в вопросах выбора, пожалуйста, дайте знать. Доброй ночи!