14 ноября нам исполняется 10 лет. Невероятно! Сколько всего произошло за это время – хватит на целую бизнес-повесть. А пока предоставляю короткий отчет о том, что произошло хорошего за минувший год.
Здесь и далее – обычные, не постановочные фотографии, снятые в один из рабочих дней
Первое и, пожалуй, самое главное – мы перешли на ежедневные обжарки. Теперь мы обжариваем кофе ежедневно с понедельника по пятницу и передаем заказы в службы доставки со вторника по субботу (кроме Боксберри, Пони Экспресс и доставки в кофейню "Свежий номер"). Информация на сайте находится в процессе обновления. Все заказы, оформленные до 14:00, обжариваются в тот же день, а через день (т.е. послезавтра) уже находятся на доставке.
Второе – мы продолжили активно вкладываться в производство и в этом году проинвестировали более 10 млн рублей. Основными вложениями стали наш собственный шоколадный цех, второй фотосепаратор и оборудование для упаковки кофе и чая в азотной среде. Подробности ниже.
А еще в этом году мы завершаем долгий путь разработки системы полного отслеживания перемещений кофе, чая или шоколада на нашем производстве, непрерывно дорабатывая нашу систему учета. Совсем скоро вы сможете узнать в любой момент времени, что происходит в цеху с пакетом кофе, чая или шоколада из вашего заказа и на каком этапе производства он находится, или обратиться к нам с помощью особой формы на сайте, если с продукцией «именно в этой упаковке» что-то не так. Для этого не понадобятся дополнительные инструменты или менеджер – достаточно кликнуть мышкой, и мы сами с вами свяжемся!
Для этого, с недавнего времени, каждая этикетка обладает уникальным серийным номером – каждый пакетик теперь имеет свое собственное имя, к которому мы обращаемся на всех этапах производства с помощью компьютеров и сканеров QR-кодов на каждой «станции обработки» продуктов.
Собственный шоколадный цех – плод нескольких лет увлечения этой темой моего партнера Алексея Германа – работает сейчас на полную мощность, позволяя нам производить сейчас около тонны шоколада разных сортов и видов ежемесячно. Это 100% горький шоколад (чистые какао-бобы, перетертые в меланжере), темный 70% шоколад, молочный шоколад, белый. Основная идея – производить шоколад без каких-либо искусственных ароматизаторов, усилителей вкуса и т.д. Как и свежий кофе, это 100% натуральный продукт.
Алексей уже рассказывал о последних новостях летнего сезона в своей статье «Шоколад. Новости и планы по ассортименту». С момента написания той статьи в нашем каталоге шоколада появилась сногсшибательная Танзания Кокоа Камили, классический Мадагаскар – Мава Препарейшн, а также шикарная Никарагуа Отума Органик (по вкусу – точь-в-точь чернослив в шоколаде).
Наша ставка на качество и выбор лучших ингредиентов для производства шоколада, похоже, себя оправдывает – вы покупаете его все больше, а наше оборудование не прекращает работу ни один день.
Ну а моим фаворитом по-прежнему остается Белый шоколад карамельный – ребята довели рецептуру до идеала. Если захотите насладиться вкусом вареной сгущенки, обязательно попробуйте. Только помните – кусочки нужно именно рассасывать, а не жевать.
Второй фотосепаратор позволяет нам избавляться от подавляющего большинства квакеров во всех наших сортах жареного кофе. Квакеры – желтые зерна, портят вкус кофе, их причиной является использование зеленых (незрелых) кофейных ягод. Мы также чистим кофе и в зеленом виде – это касается робуст, продаваемых как в чистом виде, так и в наших смесях. На мой взгляд, основная проблема робуст – обилие дефектных зерен, будь то черные (сгнившие) или коричневые (закисшие) зерна, имеющие наибольшее негативное влияние на чашку. Очистка робусты в зеленом виде от дефектных зерен сразу поднимает ее уровень, снижает отрицательное воздействие на организм, делает ее более пригодной. Про топовые робусты, которыми мы одни из немногих занимаемся уже не первый год, я и вовсе молчу.
Еще одним большим шагом для нас стала установка аппарата для фасовки кофе и чая в азотной среде. Для этого используем только пищевой азот высокой степени очистки.
Теперь вы можете заказать 450 г любого сорта в зернах, выбрав вариант «с азотом».
В скором времени мы также планируем распространить это на объем 150 г, молотый кофе и некоторые сорта чая.
С помощью устройства, которое вы видите на фото ниже, мы закачиваем в пакет пищевой азот и вытесняем кислород до уровня <1%!
Азот не влияет непосредственно на сам продукт, но в отсутсвие кислорода кофе и чай стареют гораздо медленнее — до полугода без потерь во вкусе.
Это может оказаться полезным, если, например, вы берете несколько сортов и не собираетесь выпить их все за месяц. Или если хотите лучше защитить кофе при доставке: упаковывая с азотом, мы используем два пакета. Внутри — дополнительный, снаружи — наш стандартный, но без дегазационного клапана.
Поскольку внутренний пакет герметично запаивается — обратный клапан здесь ни к чему. А еще ежедневно при помощи газоанализатора мы проверяем, чтобы уровень остаточного кислорода в пакете был менее 1%.
Активная работа по чайному направлению позволила нам получить первые поставки чая от китайских мастеров, сделанных специально для нас из свежего сырья. Это как фермерский кофе, только фермерский чай с полной прослеживаемостью до рук опытного мастера с соблюдением высочайших стандартов качества.
В нашем каталоге это сорта красного чая (или черного, как любят его называть у нас): Фэнцин Да Цзинь Я (R18), «Лесное пламя» (R19), Шу пуэр Маденг Да Шу Ча (P21) и «Древесный эликсир» (P22), белый чай «Лунное озеро» (W5) и зеленый «Зеленый туман» (G7).
Перебрав не один десяток вариантов в острых дискуссиях и многократных доработках, мы, наконец, выбрали яркий и сочный дизайн упаковки для чая, которую совсем скоро вы увидите в своих заказах. Надеемся, что и вам они понравятся!
Чай успешно продается весь год во всех своих категориях, вам особенно нравятся темные чаи, пуэры и травяные купажи. За последний год я перепробовал большое количество сортов из нашего ассортимента. Главное иметь посуду для приготовления – как мне, новичку в чайном деле, показалось. То есть, любой чайник, позволяющий настаивать и проливать чай, ведь хорошие чаи завариваются по 5-7 раз и не делать этого было бы глупо. Коэффициент стоимости чая к кофе можно принять за 1 к 10: 1000 рублей за кг чая все равно что 100 рублей за кг кофе, ведь напитка (чая) вы получите в 10 раз больше.
Не могу не сказать и о ярких новинках кофейного каталога этого года. Это фермерский кофе сухой и анаэробной обработки – такие лоты, как Гватемала План-дель-Гуайябо и Гвальвадор Эстейт анаэробный. Это и мощная ягодная Кения Гатомбойя, которая просто порадовала глубоким, объемным кенийским профилем.
Фермерская Колумбия от Дениса Багаева в этом году оставила неравнодушными многих. Это, в первую очередь, Розовый бурбон сухой обработки, сухие Кастильо и Катурра, а также перекочевавший в группу C и ставший слаще Розовый бурбон мытый.
Но не одной светлой обжаркой жили мы это время. Существенно расширилась и группа Б+! Новые смеси темной обжарки – Грильяж, Ветивер и Черный квадрат,– живой пример того, что хороший кофе может стоить дешевле, чем в супермаркете, и быть при этом на порядок мягче и вкуснее.
Отдельно хочется сказать про два таких потрясающих бленда, как Лейтенант Коломбо и Гвальвадор Дали: сладкая кислинка вишневого пирога в первом и пряность глинтвейна во втором просто переворачивают представление о темной обжарке!
Существенно расширился и раздел аксессуаров – это и ручные кофемолки Timemore с титановыми жерновами, и покорившие нас своей гениальной простотой электрические Eureka Mignon, и вакуумные контейнеры для хранения кофе, и много чего еще другого. Теперь этот раздел на нашем сайте можно листать какое-то время.
Ну и напоследок о неизбежном. Кофе сильно подорожал за этот год и продолжает расти в цене. Мы входим в эпоху высоких цен на кофе, точнее, уже вошли в нее, за последние 10 лет это второй по величине рост – кто знает, может быть, мы снова достигнем пика 2011 года. Поэтому какое-то повышение наших розничных цен впервые за 1,5 года случится в ближайшее время.
Да, наконец-то мы сняли видео о нашем производстве. Его можно посмотреть здесь:
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо за фидбек и, конечно, за богатую историю заказов!
Что касается вкусоароматики — не думаю, что дело в азоте.
Полчаса назад специально открыл одну упаковку Иргачеффе с азотом, обжарка 9/11/21, то есть прошло ровно два месяца.
Могу сказать следующее: аромат яркий, из пакета пахнет карамелью, жасмином, бергамотом и коркой лайма.
Готовил сейчас воронку — при заливании воды началось активное выделение углекислого газа (лопающиеся на поверхности пузыри), будто только вчера кофе пожарен.
Обычно, если зерно даже пару недель полежит в открытом пакете — нет такого количества пузырей при блуминге (в начале заваривания).
В радиусе метра запахло цветами.
Это я к тому, что азот реально способен сохранить свежесть и на вкусоароматику по моим наблюдениям не влияет вообще никак.
Так что дело, думаю, либо в рецепте, либо чуть светлее обычного пожарили.
Пока писал вам — пил этот кофе: во вкусе чай с лимоном, бергамот, мед, все дескрипторы отчетливо читаются, да, зелёное яблоко тоже есть, но у меня больше не в кислоту, а в сладость. Сейчас чашка уже совсем остыла — во вкусе сушеный абрикос, вообще супер.
Расскажите немного, как заваривали?
Понимаю, что скорее всего рецепт тот же, что и обычно, однако кофе продукт тонкий, иногда капризный, бывает, к одному и тому же сорту, обжаренному в разные даты, и подход нужен разный.
Давайте попробую помочь вам добиться «того самого» вкуса Иргачеффе.
Кофе-машина Jura,
около 7-8 грамм зерна,
40 мл эспрессо на выходе
А попробуйте уменьшить помол, обычно в кофемолках автоматических машин есть такая возможность.
Это позволит повысить экстракцию и выварить из зерна больше сахаров, которые сделают кислотность слаще!
Надеюсь, это поможет, но если нет — напишите пожалуйста.
Очередной заказ кофе попробовал заказать в азоте, теперь вот жду.
Однако есть вопрос по этой упаковке: насколько я понял, азот закачивается во внутренний пакет. Но наличие азота не значит, что кофе, после обжарки, не выделяет углекислый газ, а пакет герметичный? Не могли бы объяснить почему обратный клапан не нужен?
Прежде всего, спасибо за постоянные заказы все это время, скоро уже как четыре года с нами!
По поводу обратного клапана — он тут действительно не нужен. Кофе активно выделяет углекислый газ первую неделю-полторы после обжарки, потом этот процесс значительно замедляется. Поэтому пакет в первое время раздувается, но потом не лопается (и за счет азота это происходит куда менее интенсивно).
Как сказал мне Руслан, у нас экспериментальные пакеты тоже как шарики, лежат больше 4 месяцев, но ни один не лопнул и не порвался.
На производстве делаем выборочную проверку газоанализатором. Содержания кислорода в пакетах добиваемся
Долгое время заказывал на www.coffeesofhawaii.com и на www.tea-and-coffee.com. В 2018 г. решил попробовать заказывать в России и попал к вам, так и остался с вами :)
Хочу выразить благодарность за ваше доверие! Бурунди Яндаро, Гватемала Уэуэтенанго... ностальгия 2018 года ))
Таким образом, Вы хотите сказать , что после вскрытия азотной упаковки спустя .....некоторое время, содержимое пакета не нужно пересыпать в чистый пакет с клапаном и его можно закрывать наглухо?
Таки да. Клапан нужен, чтобы дегазация не раздувала пакет. Альтернатива — дырочка, но тогда воздух будет заходить внутрь и кислород начнёт потихоньку окислять масла в зёрнах — пойдёт процесс старения.
Когда же вы открыли пакет — будь он с азотом или нет — процесс старения запущен сразу же. Единственная альтернатива — вакуумные контейнеры, типа наших Анкомов. Основная рекомендация — выпить как можно быстрее после того, как открыли.
Если я правильно понял ваш вопрос.
Будет ли в этом году новогодняя смесь?
И я что-то не нашла информацию когда меняется сорт недели. Раньше это была пятница, но я не отследила момент смены )), хотелось бы уточнить.
Ещё такой момент - в каталоге была удобная фишечка: на сортах было написано сколько я заказала пакетиков. Некоторым рыбкам Дори было очень удобно 🙃... это убрали или я не там смотрю?
Не поверите, но как раз вчера, отметив наше 10-летие, на афтепати упивались эспрессо из новогодней смеси. Мы ее сделали такой, более итальянской по обжарке, из-за наличия в ней анаэробного кофе даже масло выступило, но баланс сладости и кислинки был выдержан что надо! Скоро увидим.
В отношении сорта недели и «вы купили» прошу помощь зала, скоро ответим )
Хочу заказ отправить, а именно её и не хватает!
Спешу с помощью от зала.
Зашел в ваш профиль на сайте, информация по количеству покупок того или иного сорта отображается корректно. Отправил вам принт скрин для наглядности на эл. почту. А сорта недели у нас меняются по воскресеньям.
Хорошего вам дня.
Спасибо, отправлять скрин не надо.
В ближайшее время технические специалисты исправят ошибку, все будет отображаться корректно.
Хорошего дня.
Вороны над пшеничным полем — одна из моих любимых картин, попала на дестонер неспроста. Долгое время висела у меня дома в нарисованном виде, не репринтном, но сейчас из-за частых переездов ждёт своего часа в пупырке на чердаке. А репринты портрета и церкви так и стоят в комнатах.
Раньше руководствовалась информацией из этой статьи: www.torrefacto.ru/blog/three-whales-of-good-tea-in-your-cup/ (Зеленый чай, улуны - в холодильнике, остальные можно при комнатной, до 26 ℃.)
Информация из видео: "Все чаи хранятся максимум при температуре 14℃. Светлые улуны хранятся при температуре 3 ℃. Никакие чаи не хранятся при комнатной температуре".
Кому верить?) Или в видео имеется ввиду хранение "в промышленных масштабах"? Спасибо за разъяснение.
Спасибо за ваш вопрос.
Конечно, «в промышленных», чтобы те недели-месяцы, что чай «живет» у нас, он состаривался бы наименьшим образом.
По детальному ответу призываю сюда нашего Чайного мастера и Чемпиона России по завариванию чая Артема Каханского :)
Немного дополню ответ Ильи.
Все зависит от количества чая, который вы храните.
Если речь идет о запасах на 1-3 месяца — рекомендации в статье подходят для этого идеально:
для зеленых чаев и светлых улунов лучше температура в пределах 4-8 °C, но опять-таки, если вы выпиваете такие сорта в течение 1-2 месяцев, можно хранить их и в обычных условиях, при комнатной температуре.
А все остальные чаи — даже до 3 месяцев. При этом, конечно, стоит держать их в герметичном контейнере или закрытом на зип-лок пакете.
Я бы отметил два более важных фактора для домашнего хранения: отсутствие посторонних запахов (чай очень быстро впитывает другие ароматы), и чтобы на чайные листья не попадали прямые солнечные лучи (просто не храните чай в прозрачной упаковке).
Если у вас, например, большая коллекция пуэра, можно сделать следующим образом: храните чай в отдельном месте, желательно подальше от кухни и ароматных специй. Можно в отдельном шкафчике, предусмотрительно оставив там небольшую плошку с водой, ведь пуэрам требуется влажность от 40 до 80%, а в наших квартирных условиях, особенно зимой, когда влажность падает до 15-20%, это трудно соблюдать, и пуэры просто теряют свои вкусовые качества.
В видео мы говорим о том, как храним чай на производстве — ведь наша задача сохранить его максимально близким по вкусу к тому, каким он пришел к нам от производителей.
Надеюсь, что смог ответить на ваш вопрос.
Хорошего вам дня!
И с нетерпением жду некофейные и теперь еще нечайные подкасты!
Спасибо, что вы есть. Дальнейшего процветания!
С Юбилеем!
Всей семьёй кофеманов ежедневно радуемся, что есть Вы и Ваша компания! :) Доброго здравия Вам, коллегам и ближним и процветания компании!
Про запекание можно поподробнее (Вы писали ниже в комментариях Георгия)? Жарю дома на Gene Cafe CBR 101 при постоянной температуре.
Про запекание поподробнее — это здесь baristacrat.ru/theory/2016/08/22/obzharivaem-so-skottom-rao.html и здесь sft-trading.com/blog/630/?bxajaxid=549d701bc3432530ae6ff0f88e454341.
Это вот так в двух словах не сожмёшь. Но грубо говоря, я рекомендую сначала жарить на максимальной температуре и постепенно ее понижать.
P.S. Судя по архиву заказов, мы с Торрефакто тоже с 2013! :)
Рад приветствовать!
Если после "кофе" добавить в "Торрефакто", то полностью подписываюсь под этим: photos.app.goo.gl/UEoXSEMwoFh6zWGZ6
Спасибо за добрый долгий путь вместе с нами! Уверен, самое лучшее только впереди.
Я бы сказал, что со свежей обжаркой в России дела в принципе хорошо обстоят. Не зря два последних Чемпионата мира по обжарке подряд выигрывали наши с вами соотечественники :)
Меня, как айтишника, впечатлила ваша разработка с прослеживаемостью партий,
Надеюсь вы доведёте её до возможности проследить на каком дереве рос мой кофе.
Несмотря на то, что я чаще покупаю зеленку, потому что пью его не много,
и мне не в лом и интересно понемножку обжаривать самому, я выполняю ваш, Илья, завет
и стараюсь быть вашим кофейным амбассадором, угощая людей свежим кофе,
и на вопрос "- Круто, где брал?" называя адрес "torrefacto.ru".
Видел вас на днях в "Пятерочке" одного подмосковного города,
я улыбался под маской, но не обнаруживал себя, ведь я могу передать
свой респект на сайте, не нарушая социальную дистанцию :)
Производство чуть подальше, за цкадом уже, отсюда полчаса езды.
Посмотрел, вы ещё в 2013-м году застали Альзацию, прикольно. С тех пор эту плантацию выкупил себе Старбакс и кофе оттуда для простых смертных прекратился :)
Для самостоятельной обжарки интересно поковыряться с яркими сортами, которые у нас в группе D, они и в тёмной обжарке будут что надо, единственное, что с ними можно сделать плохого,— это «запечь», то есть когда дельта прироста температуры (рор) остаётся неизменной на протяжении длительного времени. «Запекание» делает кислинку бледной, кофе менее сладким, менее выразительным.
Относительно трейсинга до дерева: пока максимум, что есть (и то у немногих),— это прослеживание до участка плантации, конкретного лота. В целом для производителя это непросто, ведь это отдельный процессинг всего лота через обработку, хранение, транспортировку, маркировку мешков. Пока, мне кажется, маловероятно, что мы это застанем, но поживем-увидим :)
С интересом посмотрел Ваш видеофильм о производстве. На шоколаде проглотил слюну. ☺
Я недавно узнал о Вашей замечательной фирме и людях Вашей команды.
Жаль не раньше...
Хочу поздравить всех сотрудников с приближающимся юбилеем! Будьте прежде всего здоровы! Новых успехов и достижений!
А я буду потихоньку покупать вашу продукцию - кофе, шоколад, чай.
Приобрел недавно ручную кофемолку timemore, читаю ваши статьи и переписку. Учусь, экспериментирую, пью ваш кофе. Это всё очень приятные занятия.
Скоро сделаю свой второй заказ.
Рады быть полезными. Лучше поздно, как говорится, чем никогда :)
Большое спасибо за поздравления. 10 лет пролетели быстро, хотя многое и сделано. По моим стойким ощущениям, мы меняемся к лучшему. Качество выше, дотошность, скрупулёзность выше, внимание к деталям, мелочам, контроль.
Постоянно обновляем разное железо, не стоим на месте. Бог даст, и 20 лет встретим :)
Спасибо ещё раз. Мы всегда на связи!
Ваши описания — наш маяк тоже :) всегда их читаем с удовольствием.
Мягкого Вам продолжения этой дороги;)
В текущих условиях "штормового" роста цен на кофе это пожелание как нельзя кстати :))
Рад вас видеть. Да, путь долгий :)
Надеюсь, все самое интересное ещё впереди!
Ребята, вы замечательные. Спасибо за ваш труд. Без какао тертого жизнь не мила)
Очень скучаю по вашему некофейному подкасту)
100% горький шоколад — круто, истинный пуризм :)
По видеоконтенту что-нибудь придумаем!
Спасибо за поддержку эти годы :) Килограммовые — это чтобы в них было 1000 г, а не 900? Сложно сказать — может, и туда дойдем.
Да, упаковку 1 кг жареного / 2 кг зелёного, скорее всего, реализуем в 2022 г. Осталось немного :)
Да, с нашей стороны все по графику, службы доставки тоже должны функционировать в относительно штатном режиме.
Я знаю только сита для просеивания помола наподобие Kruve, но мы пока не планируем их вводить.