«Зеленый туман»

В провинции Юньнань производят не только пуэры, красные и белые чаи, но и зеленые. Такая группа зеленых сортов из Юньнани называется Дянь Лу, что можно перевести как «дяньсийский зеленый» — по названию древнего царства, на месте которого сейчас находится современная провинция.

Юньнаньские зеленые чаи изготавливают в районах Линьцан, Баошань, Сымао, Дэхун из древовидного чайного растения разновидности Да Е Чжун. Технология производства довольно классическая и состоит из процедуры «убийства зелени» (остановки ферментации при помощи обжарки), скручивания и сушки.

Несмотря на то, что в провинции Юньнань зеленый чай производится из тех же чайных деревьев, что и пуэр, есть значительные отличия в технологии их изготовления, которые с годами выдержки будут проявляться во вкусе пуэра.

• Во-первых, пуэр проходит сушку на солнце до обжаривания в котле. Это позволяет запустить начальный процесс ферментации чайных листьев. В то время как у зеленых чаев этот этап почти всегда пропускается или идет не дольше нескольких часов. Из-за этого зеленый почти всегда более мягкий во вкусе, а пуэр более терпкий.
• Во-вторых, обжарка чайных листьев для пуэров проходит при t° от 200 до 300 С° (для зеленых — от 300 С°), что позволяет зафиксировать ферменты внутри листа, но не остановить ферментацию полностью, как в зеленом чае.

Производство чая «Зеленый туман» довольно классическое для местных фермеров. Обычно оно небольшое и почти все операции совершаются вручную, за исключением обжарки и скручивания.

Сбор чая проходит не ранним утром, а ближе к полудню, когда с чайных листьев успела уйти влага, накопившаяся за ночь. Дальше их приносят в деревню, где сырье в течение нескольких часов будет проходить процесс подвяливания в тени. Когда мастер поймет, что чай достаточно отлежался и из него ушла лишняя влага, начнется процесс скручивания и сминания листа, чтобы наружу вышел чайный сок и листья скрутились в продольную форму.

Следующий этап довольно важный: остановка ферментации путем обжаривания чайных листьев в воке при высоких температурах (около 300 С°). Таким образом, фиксируется степень ферментации у зеленого чая и закрепляется его ароматический профиль. А еще на этом производстве не электрическая печь для обжарки, а дровяная, поэтому лист приобретает легкий дымный аромат.

Дальше чай просеивают и сушат на бамбуковых циновках в течение 3-5 дней, в зависимости от погодных условий. Чай окончательно высыхает, а также из него выходит лишний аромат дыма, и мы получаем тот интересный цветочно-ягодный профиль с легким копченым оттенком на фоне.